PROCESO

FERMENTATIVO DEL PAN

Catedra: Tecnologa de Cereales
Catedrtico: Dr. QUISPE SOLANO, Miguel ngel
Alumna: ESPINOZA HUAMAN, Betzabe Norma
Tarma 2016

I.

INTRODUCCION

El pan es el producto obtenido por la coccin de una masa, hecha con una
mezcla de harina, sal, agua, y levadura que acta como agente esponjante.
La fabricacin del pan es tan antigua como la historia misma del hombre.
Desde las ruinas de Troya, las pirmides de Egipto y las tumbas de Asia,
tienen evidencias sobre la prctica de la panificacin y el uso de los agentes
esponjantes.
Los

procesos

industriales

modernos

de

panificacin

son

altamente

mecanizados y requieren un estricto control de calidad de la harina de trigo

ya que la misma afecta variables de proceso y calidad del producto
terminado. Para la elaboracin de pan se siguen los siguientes pasos
bsicos:

Pre

mezcla

de

ingredientes,

amasado,

fermentacin,

prensado/formado y horneado.
La calidad de la harina afecta principalmente la absorcin del agua: el
mtodo de la masa directa y el mtodo de la esponja y masa o indirecto.
Para entender mejor las propiedades que tiene una masa, es necesario
conocer su composicin y estructura, por lo se puede decir que una masa es
una agrupacin compleja de elementos primarios y secundarios, que se
clasifica como un sistema de multifases, entre las cuales se puede apreciar,
la fase slida (harina), la fase lquida (agua) y la fase gaseosa (productos de
fermentacin) (Faridi; 1990).
Objetivo:

Observar las alteraciones producidas en el proceso fermentativo del pan,

por causa de la variacin en el contenido de la levadura.

Identificar los cambios e intercambios en la estructura del pan.
Monitorear los cambios en pH y acidez por efecto de la levadura en sus
diferentes, antes y despus del proceso fermentativo.

II.
II.1.

REVISION BIBLIOGRAFICA

La Panificacin

Con el objeto de convertir la mezcla de ingredientes en una estructura

esponjosa como lo es la miga de pan, se siguen una serie de procesos
que llevan, en su conjunto, a la obtencin de una masa con las
propiedades mecnicas apropiadas que permitan la retencin de gases
produciendo una pieza de pan expandida con una estructura de miga
pareja (Bloksma y Bushuk, 1988; Gan y col., 1990; Kokelaar y
Prins, 1995). Por medio de estos procesos se persiguen los siguientes
objetivos: 1) mezclar y desarrollar la masa (por medio del amasado y la
fermentacin); 2) formar una estructura espumosa (por medio del
moldeado, fermentacin y horneado), y 3) estabilizar la estructura
porosa alterando la configuracin molecular de los componentes
polimricos en las paredes de los alvolos por medio de la aplicacin de
calor (horneado) (Kent y Evers, 1994).
Independientemente de la manera en que se realicen el amasado y la
fermentacin, tres hechos ocurren fehacientemente (Bloksma, 1990;
Campbell y col., 1991; Kent y Evers, 1994): 1) hidratacin: el
amasado de los ingredientes, adems de la tarea obvia de mezclarlos,
tiene como funcin distribuir el agua entre los polmeros; 2) desarrollo
del gluten: aunque algunas de las protenas presentes en la harina son
solubles

en

agua,

es

en

las

protenas

insolubles,

conocidas

colectivamente como gluten, donde se enfocan los estudios que

pretenden elucidar cmo el trabajo aplicado transforma al agua y la
harina en una masa cohesiva (Weegels y col., 1996). Cuando la masa
es desarrollada bajo condiciones ptimas, estas protenas forman una
red viscoelstica que retiene el aire, los grnulos de almidn y otros
materiales, como el salvado. El ptimo desarrollo del gluten durante el
amasado es vital para la formacin de la estructura de la miga; 3)
incorporacin y retencin del aire: durante el amasado debe incorporase
el aire que formar la fase gaseosa de la miga de pan, y el volumen final
de aire ser una funcin de la amasadora que se emplee.

El pan es un producto nutricionalmente balanceado ya que es fuente de

energa, protenas, vitaminas (en particular del complejo vitamnico B),
minerales y fibra diettica.
II.1.1.

Historia de la panificacin
Desde pocas remotas se ha utilizado el trigo para la elaboracin
domstica de pan, pasteles, galletas y otras preparaciones. La
harina de trigo se coma en forma de pan cimo o pan sin
levadura cuando no se conoca todava la manera de fermentar la
masa. La palabra pan se refiere casi siempre a los panes
elaborados con levaduras. El pan se horne por primera vez en
Egipto hace casi 6000 aos y desde all viaj hasta el occidente
variando sus ingredientes, sabor, textura y forma. Lo complicado
de los mtodos antiguos y el hecho de que todos los trabajos
fueran manuales, haca a esta industria muy poco costeable,
resultando que se elaboraba el pan principalmente en los hogares
que tuvieran facilidades para ello. Con los mtodos manuales
antiguos la calidad del pan dejaba mucho que desear, no
obstante, la mayor parte del pan que se consume actualmente se
elabora como se haca hace 50 aos.
La industria de la panificacin como tal es una de las ms
antiguas del mundo, habiendo pruebas evidentes de que existi
desde el tiempo de los faraones, quienes le daban mucha
importancia a esa actividad en su vida. A esta industria se le ha
considerado universalmente como la ms importante en la
alimentacin humana. En algunos pases a finales del siglo
pasado se comenz a hacer experimentos para facilitar la
elaboracin del pan y modernizar lo que se empezaba a
considerar como industria fundamental.
Gradualmente el desarrollo del horneado

comercial

la

implantacin de nuevas y ms modernas tecnologas para la

fabricacin

de

varios tipos de

panes,

de

acuerdo a

sus

caractersticas especficas, han sido enfocados a mejorar la

calidad y al mejor uso y aprovechamiento de los recursos para
hacer crecer a la industria de la panificacin. (Vsquez, Y. y
Baptista, M., 2000).
II.2.

Pan

El pan es un alimento bsico en muchas culturas en todo el mundo y es

uno de los primeros alimentos elaborados por la humanidad. De acuerdo
a los hallazgos arqueolgicos, el primer pan consumido por el hombre
era elaborado a partir de agua y harina y cocinado en piedras calientes.
El

pan

fermentado

comenz

masificarse

en

Egipto

hace

aproximadamente 5 000 aos. Los primeros hornos especialmente

diseados para hornear el pan datan de hace aproximadamente 4 500
aos. A partir de all, la tecnologa de la panificacin ha evolucionado en
numerosas

tcnicas

diferentes.

Se

han

ido

incorporando

nuevos

ingredientes en la composicin panaria a medida que la investigacin ha

ido generando un progreso en la metodologa de la panificacin. Muchos
pases utilizan el mtodo de panificacin tradicional, mientras que otros
han ido cambiando sus metodologas drsticamente; cada regin fue
desarrollando su mtodo de panificacin tradicional de acuerdo a la
calidad de la materia prima y a las caractersticas exigidas por los
consumidores locales.
El pan es un producto leudado obtenido gracias a la accin de levaduras
que fermentan el azcar de la harina de trigo producida por la hidrlisis
del almidn (por parte de las enzimas naturalmente presentes en la
harina). Durante la fermentacin se generan gases como producto de la
actividad metablica de las levaduras. Muchos microorganismos pueden
fermentar azcares para producir dixido de carbono (CO 2), pero el
organismo ms eficiente a tal fin en la masa panaria es Saccharomyces
cerevisiae.
Los principales productos de la fermentacin son, en este caso, el CO 2 y
el alcohol etlico, resultado de una serie compleja de reacciones
controladas por enzimas. El CO2 es el responsable del aumento de
volumen de la masa, mientras que el alcohol colabora en la produccin
del aroma complejo de estos productos horneados.
A la hora de determinar la calidad del pan, uno de los atributos clave es
el sabor (Heini, 2006). Las reacciones enzimticas y de fermentacin
son las mayores responsables del sabor de la miga de pan; mientras que
las reacciones que se llevan a cabo a altas temperaturas (reacciones de
Maillard y de caramelizacin) influyen en el sabor de la corteza del pan
(Kirchhoff y Schieberle, 2001). Adems del sabor, la frescura, el color
y la textura intervienen de manera notable en la percepcin global del
pan (Gellynck y col., 2009). Una serie de ensayos han sido

desarrollados para evaluar de manera objetiva la calidad tecnolgica del

pan. As, el volumen especfico se utiliza como indicador de la
esponjosidad; por otra parte, la dureza (un parmetro de la textura) de la
miga es evaluada mediante el uso de texturmetros que comprimen la
miga un porcentaje establecido, y determinan la dureza como la mxima
fuerza que realizan durante la compresin. La estructura de la miga se
evala mediante el anlisis computarizado de imgenes obtenidas de las
rodajas

de

pan;

los

atributos

generalmente

informados

son

la

distribucin de tamao de los alvolos, el rea de la rodaja ocupada por

aire, y la porosidad de la miga.
II.2.1. Ingredientes de la masa
A. Harina
A travs de las fases de la molienda del trigo se obtienen una
serie de productos
de caractersticas qumicas diversas, siendo la harina el
producto

que

se

produce

en

mayor

porcentaje

(Quiminet.com., 2006). La harina es el polvo fino de color

blanco o crema, resultante de la molienda de las semillas, pero
tambin es el polvo que se obtiene de las semillas de
leguminosas y oleaginosas (lentejas, habas, soja, man, etc.),
as como de los rganos de diversas plantas (especialmente
tubrculos como el de papa) (Aristizabal, 2003).
Se prefiere la harina de trigo para la elaboracin de un pan
esponjoso,

ya

que

al

ser

mezclada

con

agua

bajo

condiciones apropiadas de trabajo mecnico, origina una masa

elstica y cohesiva. Esto se debe a la existencia de dos
protenas (gliadina y glutena) que al hidratarse forman una
sustancia elstica llamada gluten.
Segn el objetivo de utilizacin de su contenido proteico las
harinas se clasifican en:
a. Harinas de pasta:

son

llamadas

tambin

harinas

extrafuertes, siendo aquellas que presentan un 14 % de

protena o gluten. Son usadas en productos que no
necesitan

fermentacin

por

su

alta

concentracin

proteica forman una estructura rgida y resistente.

b. Harinas para pan: obtenidas generalmente de los trigos
fuertes o semifuertes; su riqueza proteica va desde 9 a 14
%. Estos contenidos intermedios de protenas son ideales
para la elaboracin de pan.

c. Harinas para repostera: tambin llamadas dbiles, ya

que contienen 7,5 a 9,5 % de protena o gluten.
La harina est compuesta por muchos elementos
importantes en la formulacin del pan, entre los glcidos
presentes, uno de los ms relevantes tanto por su cantidad
como por su funcin, es el almidn, ya que al entrar en
contacto con el agua hidrata la masa en el amasado y
provee un sustrato para la fermentacin, y mientras ms
empaquetados estn los grnulos de almidn, habiendo
ms cohesin entre ellos, mayor ser la solidez de la miga.
Es interesante destacar que el contenido de almidn en la
harina vara inversamente con el de la protena. Es por ello
que en la panificacin se buscan valores intermedios, ya
que estos dos componentes (almidn y protenas) son
indispensables en la formulacin del pan.
Entre los carbohidratos restantes, los cuales cumplen una
funcin importante en panificacin estn: disacridos como
maltosa y sacarosa, y monosacridos como glucosa y
fructosa, los cuales sirven de sustrato a las levaduras.
Las protenas, y dentro de stas la gliadina y la glutena, al
hidratarse forman una estructura diferente llamada gluten;
este

complejo

tiene

propiedades

elsticas

de

esponjamiento de gran valor para la fabricacin de pan. La

gliadina

confiere

al

gluten

plasticidad

elasticidad,

mientras que la glutena comunica solidez y estructura.

Los lpidos estn solo en pequeos porcentajes en la
composicin de la harina; se encuentran presentes en
mezclas complejas y parte de aquellos estn asociadas a la
protena donde contribuye a la formacin de gluten.
El porcentaje de sales minerales presente en la harina es
pequeo y depende de factores como variedad de trigo,
tipo de terreno, fertilizacin y clima (Quiminet.com.,
2006).
B. El agua
El agua es uno de los ingredientes fundamentales en la
elaboracin del pan; su calidad tiene una influencia notable en
la tecnologa de la panificacin y en los productos de ella
obtenidos. Esta agua debe ser potable, es decir, apta para el
consumo

humano

libre

de

contaminantes

de

microorganismos. (Quiminet.com., 2006) Su potabilidad se

determina mediante parmetros de diversa naturaleza, como
organolpticos, qumicos y bacteriolgicos.
Puesto que la masa debe tener un pH en torno a 5-6, en caso
de que en su preparacin se utilice agua alcalina, se obtiene
una masa con pH superior a 6, con menor produccin de gas y
menor acidez y con un mayor tiempo de maduracin debido a
la menor actividad de las levaduras, de las diastasas y de las
bacterias lcteas. Un agua alcalina tiene efectos negativos,
tambin sobre la formacin del gluten, debido que para su
formacin y plasticidad es necesario un agua ligeramente
cida.
Las sustancias minerales disueltas en el agua representan slo
una pequea fraccin de las sustancias inorgnicas contenidas
en los productos horneados, pero, sin embargo, su cantidad y
calidad tienen a menudo una notable influencia sobre la
facilidad de trabajar la masa, su aspecto y la consistencia de
los productos acabados (Vsquez, Y. y Baptista, M., 2000).
El agua cumple las siguientes funciones:
1. Confiere facilidad de trabajar la masa.
2. Participa en la hidratacin de los almidones y formacin
del gluten.
3. Mantiene y determina la consistencia de la masa.
4. Hace posible el desenvolvimiento de la levadura.
5. Acta como solvente de la sal y azcar agregadas a la
masa.
6. Hace posible la accin de las enzimas (Quiminet.com.,
2006).
C. Sal comn
La sal de cocina o cloruro sdico constituye un elemento
indispensable para la masa del pan. La sal utilizada para la
panificacin debe responder a las siguientes caractersticas:
- Bajo costo
- Su solucin acuosa debe ser limpia y sin sustancias

insolubles depositadas en el fondo.

Debe contener pequeas cantidades de sales de calcio y

de magnesio
Debe ser salada y no amarga (Vsquez, Y. y Baptista, M.,
2000).
La sal cumple las siguientes funciones:

1. Acta principalmente sobre la formacin del gluten ya que

la gliadina es menos soluble en agua con sal, obtenindose
as mayor cantidad de gluten.
2. Contribuye a la obtencin de una masa ms compacta que
aquella que no posee sal, hacindola ms fcil de trabajar.
3. Regula la fermentacin, no permitiendo que la levadura
fermente desordenadamente.
4. Retarda el crecimiento de microorganismos fermentativos
secundarios como son los productores de cido actico.
5. Favorece a la coloracin superficial del pan.
6. Por su higroscopicidad (capacidad de absorcin de agua)
influye en la duracin y en el estado de conservacin del
pan (Quiminet.com., 2006).
D. Azcares y endulzantes para panificacin
Los azcares presentes en la masa pueden ser de cuatro tipos:
- Los provenientes de la harina, de los cuales slo el 1% de

ellos son capaces de fermentar.

La maltosa, azcar derivada de la accin de la alfa amilasa
sobre el almidn presente en la harina; esta clase de

azcar es ms susceptible a fermentar.

La lactosa, azcar no susceptible de fermentar que
procede de la leche. Se encuentra presente slo en la

formulacin de algunos tipos de pan.

Azcares aadidos, entre los que se encuentran los
azcares de caa o de remolacha (Quiminet.com.,

2006).
Los azcares que se aaden a la masa para elaborar algunos
productos horneados, adems de la funcin de conferir un
sabor dulce y ser alimento para las levaduras, tiene efecto
sobre la propiedad de absorcin, sobre el tiempo de desarrollo
de la masa y sobre las caractersticas organolpticas del
producto.
El azcar aadido en cantidad normal tiene un efecto muy
limitado sobre la absorcin de la masa; sin embargo, a medida
que aumenta la cantidad de azcar adicionado, el tiempo de
amasado

es

ms

largo.

Este

factor

es

especialmente

importante cuando se hacen masas dulces con 20-25% de

azcar. En tal caso si la masa no se mezcla durante un tiempo
suficiente, el producto final se caracterizar por un volumen
pequeo, migas secas de escaso sabor y poca conservabilidad.

Adems, el azcar tiene efectos sobre las caractersticas

organolpticas del producto final; esto es, sobre el color de la
superficie y su aroma. El color de la superficie del pan se debe
a la reaccin de los azcares y los aminocidos (reaccin de
Maillard); y a la caramelizacin de los azcares por el calor, ya
que segn el tipo y la cantidad de los azcares utilizados se
obtiene un color moreno ms o menos intenso.
El azcar acta tambin en la formacin del aroma (reaccin
de Maillard), por este motivo en los panes especiales donde se
permite el empleo del azcar se aade en cantidad mayor de
la necesaria (2-7%) para producir anhdrido carbnico.
En fin, el azcar asegura tambin una mejor conservacin del
producto, ya que permite una mejor retencin de la humedad,
manteniendo ms tiempo su blandura inicial y retrasando el
proceso de endurecimiento (Quaglia, Giovanni., 1991).
E. Las sustancias grasas
Las grasas son una de las sustancias que con ms frecuencia
se emplean en pastelera y en la elaboracin de productos de
horneo. Su empleo como mejorador de las caractersticas de la
masa y como conservante viene corroborado en numerosas
investigaciones y depende de su propiedad emulsificante.
El tipo de grasa presente en el pan puede tener diversos
orgenes,

ya

sea

animal,

como

manteca

de

cerdo

mantequilla, o de origen vegetal, como aceites y margarina.

Funciones:
Los lpidos actan como emulsificantes, ya que facilitan la
emulsin, confirindole a sta mayor estabilidad respecto

a la que se puede obtener solamente con protenas.

Retarda el endurecimiento del pan y mejora

caractersticas de la masa.
Al aadirle grasas emulsificantes a la masa, se forma una

las

sutil capa entre las partculas de almidn y la red glutnica,

lo que da a la miga una estructura fina y homognea,
adems de la posibilidad de elongarse sin romperse y
retener las burbujas de gas, evitando que se unan para
formar burbujas ms grandes (Quiminet.com., 2006).
Los efectos que tiene el contener excesos de grasa en el pan
son los siguientes (Quiminet.com., 2006):

Prdida de volumen
Textura y gusto grasoso
Caractersticas de masa nueva (fresca).

Cuando la harina y el agua se mezclan se obtiene una masa

con caractersticas
plsticas: las partculas de almidn finamente subdivididas
son encapsuladas por una matriz proteica, llamada gluten. Si
a la masa se aaden grasas emulsionantes se forma una sutil
capa entre las partculas de almidn y la red glutnica, y
despus del efecto acondicionador de los emulsionantes
transforman la superficie hidrfila de las protenas en una
superficie ms lipfila. Esta capacidad de los lpidos de
acomplejar y, por consiguiente, de ligar las diferentes mallas
del gluten, aumentan simultneamente la posibilidad de
elongamiento. La adicin de emulsionantes confiere a la miga
una estructura fina y homognea ya que el gluten, al tener la
posibilidad de elongarse sin romperse, retiene las burbujas
ms gruesas (Quaglia, Giovanni., 1991).
F. Agentes fermentadores
Se entiende por levaduras un grupo particular de hongos
unicelulares caracterizados por su capacidad de transformar
los azcares mediante mecanismos reductores (fermentacin)
o tambin oxidantes. Su reproduccin es por gemacin,
particularmente activa en aerobiosis.
Para la fermentacin de masas panarias se emplean levaduras
del gnero Saccharomyces cervisiae, capaz de fermentar
azcares produciendo anhdrido
carbnico y alcohol (Quaglia, Giovanni., 1991).
En el comercio se encuentran la levadura seca activa y la
levadura comprimida.
La levadura seca activa es la obtenida de cepas de diferentes
gneros, donde las clulas se desecan hasta tener una
humedad inferior al 8%. Esta levadura es resistente al
desecamiento, a las concentraciones elevadas de azcares y a
algunos

inhibidores

como

el

propionato

de

calcio;

adicionalmente, la levadura seca activa, es ms resistente que

la levadura comprimida, ya que esta ltima pierde ms del

6,55 % de su actividad en cuatro meses a 4 C.
La levadura cuenta en su organizacin con un conjunto de
enzimas las cuales son su principio activo y le permiten
metabolizar y reproducirse, entre ellas se tiene:
- Invertasa; transforma azcar de caa en levulosa y

dextrosa
Maltasa; transforma maltosa en dextrosa
Zimasa; transforma azcar simple en gas y alcohol
Proteasas; actan sobre protenas extrayendo materias
nitrogenadas que la levadura necesita y por ende suaviza

el gluten acondicionndolo (Quiminet.com., 2006).

Los agentes fermentadores son aquellos que directa o
indirectamente tienen un efecto de dilatacin y elevacin o
aumento del volumen en las masas destinadas a obtener
productos horneados. La porosidad y el aumento de volumen
del producto se obtienen principalmente por el anhdrido
carbnico producido por la levadura natural o industrial, o por
las reacciones de sustancias qumicas por medio de calor o de
otros medios fsicos.
Tabla 1. Componentes de una masa de panadera y su funcin
Componentes

Cantidad
gm

Harina

100

Agua

50 a 65

Cloruro sdico

Levadura

Malta

0,5

Sal de amonio

0,5

Azcar(sacarosa o glucosa)

Leche descremada en polvo

Funcin
Fuente del gluten,
almidn, lpidos, etc.
Agente plastificante
Sabor, endurecimiento
del gluten
Fermentacin
Origen de amilasas y
proteasas
Sustracto para la
levadura
Sabor, color; sustrato
para la levadura
Sabor, color; efecto

Lpidos o glicolipidos (esteres

tampn sobre el pH
Mejora la textura;

de sacarosa o lactosa y de

permite,

eventualmente, un
enriquecimiento por

cidos grasos)

adicin de protenas de

Propionato clcico

Vitaminas y sales minerales

0,2

soya (>5%)
Agente antimicrobiano
Enriquecimiento
nutricional

Fuente: (QUAGLIA, 1991)

II.2.2.

Aspectos de un buen pan

Un pan de buen aspecto es siempre una pieza bien desarrollada y
liviana.
Adems, debe ser traslcido en toda su longitud cuando se le
pone a la luz, cualquiera que sea su forma.
La seccin del pan debe presentar una miga blanca, con
preferencia blanco crema. La textura, es decir, la estructura de la
miga debe ser fina y elstica, cualquiera que sea la regin de
procedencia o el tipo de pan. Su aroma debe ser dulce y de sabor
agradable, y con salado caracterstico, adems debe tener
apariencia uniforme y su
corteza debe ser relativamente seca y crocante (Quaglia,

II.2.3.

Giovanni., 1991).
Bioqumica del pan
Se sabe que la harina de trigo y en un menor grado la de centeno,
son las nicas harinas de cereales que resultan panificables. No
obstante, existen notables diferencias entre una y otra harina de
trigo, diferencias vinculadas no solo a la cantidad, sino tambin a
la calidad del gluten. Recientes trabajos permiten precisar, en
gran parte, la funcin que tienen durante la panificacin los
distintos componentes de la harina.
La base de estos estudios fue separar y purificar los diversos
componentes por extraccin, centrifugacin y reconstruir despus
las harinas, ms o menos completas, pero eliminando algunos de
ellos y determinar as el valor de esas harinas para la preparacin
de pan. Se sabe que lo que se denomina gluten puede
separarse de las protenas solubles y del almidn por amasado de
la harina en una corriente de agua. Las dos fracciones proteicas
del gluten puede separarse, la una de la otra, por diversos
mtodos

(extraccin,

centrifugacin).

Tambin

es

posible

conseguir separadamente los lpidos neutros de la harina (0,6%

en peso) y los lpidos polares (0,8%); estos ltimos consisten

esencialmente en fosfolpidos y en glicolpidos; el 75% de estos
lpidos polares est ligado a protenas. Existen interacciones entre
protenas y almidn, as como, protenas almidn y lpidos. La
adicin de una cantidad suplementaria de glicolpidos naturales
(mono y digalactosil diglicridos) o de sntesis (steres de
sacarosa o de lactosa y cidos grasos) tiene efectos beneficiosos
sobre el volumen y la textura del pan (aumenta
la retencin de agua) y as puede hacerse, en el caso ms
extremo, pan sin gluten
o muy enriquecido en protenas de soja*. Se considera que,
durante el amasado,
se forma en la pasta una red de protenas y de glicolpidos en
torno a los grnulos de almidn, los cuales ya sufrieron en la
superficie un inicio de gelatizacin y liberacin de amilosa.
Las interacciones glicolpidos-almidn (enlaces hidrgeno)
resultan reforzadas por
la coccin del pan (Tabla 2) y podran tener una importante
funcin en la retencin del agua. Esta red deformable sera
responsable de las principales propiedades de la masa de
panadera, a saber:
1) la extensibilidad que permite un cambio de forma;
2) la impermeabilidad al gas, que permite la retencin del
anhdrido carbnico y su hinchazn;
3) la elasticidad, necesaria para la retencin de anhdrido
carbnico y la formacin de una estructura esponjosa;
4) la fuerte retencin de agua (causa de la blandura despus de
la coccin).
Las gluteninas son responsables de la elasticidad de la pasta,
mientras que las gliadinas resultan mucho ms responsables de
su

extensibilidad.

Aunque

todava

no

es

posible

explicar

totalmente mediante la estructura las propiedades funcionales de

las diversas protenas del trigo.
Algunas gluteninas seran muy parecidas a las gliadinas de
elevada masa molecular. Las proporciones relativas de gluteninas
y gliadinas, as como la naturaleza de los enlaces entre
glicolpidos y protenas, dependen, en parte de la naturaleza del
disolvente de extraccin de las protenas. Algunas variedades de
trigos contienen ms gluteninas que gliadinas. Los trigos duros

contienen una proporcin ms elevada de protenas solubles. **

(No gluten). (QUAGLIA, 1991)
II.3. El proceso de panificacin
Para hacer pan con harina de trigo son necesarios tres requisitos: la
formacin de la estructura del gluten mediante el mezclado y amasado,
el esponjamiento de la mezcla por la produccin del gas procedente de
la fermentacin de la masa por las levaduras, y la compactacin del
material al cocer en el horno. No existe un solo mtodo de panificacin,
sino una amplia variedad de procesos posibles, segn el tipo de pan que
se va a elaborar, los equipos de panificacin con los que se dispone, las
materias primas, etc (Astiasaran, Iciar y Martnez, J. Alfredo.,
2003).
II.3.1. Formacin de la masa
La transformacin de harina de trigo en masa para pan es un
proceso complejo todava muy poco comprendido, como lo
aseguran muchos de los cientficos que han opinado al respecto.
Cuando las partculas de harina se humedecen y luego se
amasan,

se

viscosoelstico

forma
se

una

masa

atribuye

al

coherente,

desarrollo

del

cuyo

carcter

gluten.

Otros

constituyentes, adems de las protenas, participan en la

formacin del gluten en la masa para pan, como los lpidos,
pentosanos solubles en el agua y glicoprotenas. Adems, es
necesaria la presencia del agua (Boadas, F. y Surez, J.,
2002).
As, en la preparacin habitual de la masa de panadera, se aade
agua y sal a una mezcla apropiada de harinas y se amasa de 10 a
20 minutos, lo que permite la absorcin de agua por las protenas
y los grnulos triturados del almidn, as como el desarrollo de la
elasticidad y extensibilidad del gluten. Durante este proceso de
amasado, la protena hidratada forma una red proteica rgida,
estable y tridimensional, por la formacin de enlaces cruzados de
tipo disulfuro (S-S) (Astiasaran, Iciar y Martnez, J. Alfredo.,
2003). Cuando se mezcla la harina y dems ingredientes con el
agua, con la agitacin y el vaivn de la amasadora, las fracciones
proteicas de la harina (gliadina y glutena) se vuelven pegajosas.
Los enlaces al unirse dan lugar a una red elstica y extensible
(gluten), donde se retienen los gases. Una mayor o menor
formacin de gluten, est determinada por la oxidacin o

exposicin de la masa al oxgeno del aire (Boadas, F. y Surez,

II.3.2.

J., 2002).
Fermentacin
El trmino fue empleado para describir la condicin de burbujeo o
ebullicin vista en la produccin de vino, antes de que las
levaduras

fueran

descubiertas.

Sin

embargo,

despus

del

descubrimiento de Pasteur, la palabra fue usada en relacin con

la actividad microbiana y al final con la actividad enzimtica.
Corrientemente el trmino es usado an para describir los
cambios de dixido de carbono gaseoso durante la accin de
clulas vivientes (Desrosier, N., 1999).
Es uno de los procesos ms importantes, el cual est a cargo de
las levaduras. El proceso de fermentacin comprende todo el
perodo desde que termina la mezcla hasta que entra al horno.
Las enzimas principalmente implicadas en la fermentacin
panaria son las que actan sobre carbohidratos: -amilasa, amilasa, maltasa e invertasa (Boadas, F. y Surez, J., 2002).
Esta etapa origina la produccin de anhdrido carbnico (CO2) por
lo que la pasta crece al formarse bolsas de gas que quedan
retenidas entre las finas membranas del gluten. En este proceso
tambin se forma alcohol, que se elimina durante el proceso de
coccin, y otros productos secundarios como cidos, carbonilos y
steres, que proporcionan los aromas y sabores caractersticos
del pan.
Esta fermentacin se debe a la accin de diversas enzimas sobre
los azcares preexistentes en la harina (1-2%) y los procedentes
del hidrlisis de parte del almidn por las y -amilasas
presentes en la harina y otras enzimas procedentes de las
levaduras, como la maltasa, la invertasa y el complejo zimasa.
Solo una pequea parte del almidn presente en la harina (10%)
ser transformada.
Figura 1. Esquema de fermentacin

Etapas de la fermentacin
La fermentacin panadera incluye dos etapas (Roussel, E.,
1991):

El punteado: es el perodo de fermentacin comprendido entre

el final del amasado y el pesado de la masa durante el cual se
logran las caractersticas fsicas de la masa, que permite

dividirla y darle forma.

Fermentacin final: indica el intervalo de tiempo comprendido
desde que se realiza el armado hasta la puesta en el horno;
tiene lugar ya sea en bandejas, moldes o palas, luego de que
las piezas hayan sido torneadas o armadas. Las propiedades
fsicas de la masa van evolucionando durante la fermentacin,
la docilidad o elasticidad disminuye y la tenacidad aumenta.
Se dice que la masa toma fuerza. Este tiempo se fija de una
manera emprica. La masa llega a su justo punto de
fermentacin cuando bajo una presin suave de los dedos del
panadero, reacciona desapareciendo las huellas; si stas en
cambio permanecen en la masa debe prolongarse an ms el
tiempo de fermentacin.
a. Aspectos qumicos de la fermentacin
Favorecer la maduracin de la masa;
Producir gas para airear la masa y el pan.
El

mecanismo

de

produccin

del

gas

consiste

en

la

transformacin del azcar en anhdrido carbnico y alcohol.

Esta produccin depende de la presencia de levadura en la
masa y de la cantidad de sustrato (azcares fermentables)
que contiene la harina.
La reproduccin de la levadura en la masa depende de la
cantidad inicial: una cantidad inferior a un 2% permite la
reproduccin del 50%; cantidades superiores no permiten el
aumento de volumen. Existen sustancias como las grasas y el
azcar, que aadidas en exceso disminuyen la capacidad de
fermentacin de las levaduras, por lo que en este caso el 2%
de levadura es una cantidad demasiado pequea.
Con una temperatura superior a los 43 C la actividad de las
levaduras se reduce y la proporcin de esta reduccin
depende del calor transferido; la levadura se destruye a una
temperatura superior a los 53 C.

Sobre

la

fermentacin

ejerce

una

gran

influencia

la

temperatura a la que fermenta la masa. Temperaturas por

encima de los 28 C debern utilizarse en fermentaciones
cortas de 1 a 1,5 horas. Para tiempos de fermentacin entre
las 2 y 4 horas la temperatura deber ser de 25 a 27 C, y
para perodos ms largos de 23 a 25 C. En definitiva, cuanto
ms larga sea la duracin del proceso, ms baja debe ser la
temperatura de fermentacin.
Por lo general, es preferible que durante la fermentacin se
produzca una pequea cantidad de gas, ya que producciones
altas de gas implican prdidas de producto, pues el anhdrido
carbnico se produce a partir de azcares fermentables.
Tambin la humedad del ambiente influye en la actividad de
las levaduras, siendo el ndice ptimo de humedad relativa
entre 80 y 85 % (Quaglia, Giovanni., 1991).
II.3.3.

El horneado
El horneado es un proceso de calentamiento en el que ocurren
muchas reacciones a diferentes velocidades. Entre ellas estn las
siguientes: 1) produccin y expansin de gases; 2) coagulacin
del

gluten

huevos,

gelatinizacin

del

almidn;

3)

deshidratacin parcial debido a la evaporacin del agua; 4)

desarrollo de sabores; 5) cambios de color debido a reacciones de
tipo Maillard, entre leche, gluten y protenas de huevo con
azcares reductores, y otros cambios de color de origen qumico;
6) formacin de corteza debido a la deshidratacin superficial; y
7) oscurecimiento de la corteza debido a reacciones de tipo
Maillard y caramelizacin de los azcares (Potter, N., 1978).
Durante la coccin del pan, la masa es sometida a un perfil de
temperaturas diferentes segn el tipo de horno. La temperatura
puede ser la misma durante toda esta etapa o variar decreciendo
de principio a fin, afectando las caractersticas finales del
producto. El tipo de horno, el tiempo y temperatura de coccin,
son otros factores importantes en el desarrollo de una correcta
coloracin de la corteza. En el brillo de la misma, tiene gran
influencia

la

aportacin

inicial

de

vapor,

que

hidratara

parcialmente al almidn de la capa externa, lo que finalmente

genera el vidriado de la superficie. Este mismo factor contribuye a

controlar el espesor de la corteza, aunque es ms determinante el
tipo de horno (Boadas, F. y Surez, J., 2002).
El proceso de coccin de las piezas de masa consiste en una serie
de transformaciones de tipo fsico, qumico y bioqumico, que
permite obtener al final del mismo, un producto comestible y de
excelentes

caractersticas

organolpticas

nutritivas.

La

temperatura del horno y la duracin de la coccin varan segn el

tamao y tipo de pan. La temperatura oscila entre 220 y 275 C.
La duracin es de 45 a 50 min para un pan de 2000 g., de 30 a 40
min para un pan de 900 g., de 20 a 30 min para un pan de 500 g.,
de 13 a 18 min para panes ms pequeos.
La coccin constituye uno de los factores que ms influye en el
sabor del pan.
Se debe hacer de forma que el pan cocido tenga un color amarillo
dorado fuerte, con una ligera tonalidad anaranjada. Tambin hay
que saber que la coloracin de la corteza, que se debe sobre todo
a la caramelizacin de los azcares residuales durante la coccin,
contribuye en gran medida al enriquecimiento del sabor de la
misma y, en menor medida, por smosis, al incremento del sabor
de la miga. Cuando la corteza carece de color, el sabor del pan se
ve perjudicado.
La masa se cuece en un horno a una temperatura externa de
aproximadamente 200-230 C, producindose en la superficie un
endurecimiento por desecacin y un pardeamiento no enzimtico
(reaccin de Maillard), que conduce a la formacin de pigmentos
pardos denominados melanoidinas, maltol y otros compuestos,
que proporcionan los olores caractersticos del pan. La coccin del
pan provoca una gelatinizacin parcial de los grnulos de
almidn, la coagulacin de las protenas de la masa, la muerte de
las levaduras y la inactivacin de las amilasas (Astiasaran, Iciar
y Martnez, J. Alfredo., 2003).
Durante el desarrollo de la coccin existe una disminucin de las
molculas de agua que alcanzan la superficie y se evaporan, y
por ello existe un gradual aumento de la temperatura sobre la
superficie externa que provoca la formacin de la corteza, tanto
ms gruesa cuanto ms dure esta fase de la coccin. Al final, en
caso de que el flujo de agua cese completamente, se llega al

punto de carbonizacin. Adems, ocurre la volatilizacin de todas

aquellas sustancias que tienen una temperatura de evaporacin
inferior a 100 C y en particular del alcohol etlico y de todas las
sustancias aromticas que se forman, tanto en la fermentacin
como en la coccin
(aldehdos, teres, cidos, etc.) (Boadas, F. y Surez, J., 2002).
Tabla 2. Eventos que ocurren durante la coccin del pan
TEMPERATURA

EVENTO

EN C

Expansin del gas y produccin enzimtica

30

de azucares
Muerte de las levaduras
Fuerte actividad enzimtica, inicio de la

45-50
50-60

solubilizacion del almidn

Desarrollo y produccin de vapor de agua,

100

formacin de la corteza que cede agua

Formacin de dextrinas en la corteza (clara

110-120

y amarillenta)
Formacin de dextrina parda
Caramelizaran (oscurecimiento de la

130-140
140-150

corteza)
Producto crujiente y aromtico (pardo y

150-200

oscuro)
Producto crujiente y aromtico (pardo y

ms de 200
II.3.4.

oscuro)

Fuente: (QUAGLIA, 1991)

Conservacin del pan
Los productos de panadera que han de mantenerse frescos varios
das, incluso varias semanas, requieren de un tratamiento
diferente
especiales,

no

solamente

sino

tambin

con
con

la

incorporacin

cambios

en

el

de

aditivos

proceso

de

elaboracin. Durante un tiempo prolongado, estos productos

experimentan cambios fsico-qumicos que modifican su calidad.
Influyen en estos cambios la composicin qumica, el contenido
de agua, la acidez, la temperatura ambiente. Por todo ello, el
contenido de protenas de la harina, la cantidad de azcar, los
emulgentes y las grasas reducen el envejecimiento del pan, y los
conservantes y los reguladores del pH frenan el crecimiento de
mohos.

Conseguir que el pan de molde se mantenga el mximo de

tiempo fresco es el objetivo de todos los panaderos, de ello
depende

el

grado

de

humedad,

que

est

directamente

relacionado con el tiempo de coccin y su temperatura. No cabe

duda que cuando el tiempo de coccin es ligeramente menor a lo
ptimo el producto se mantiene fresco ms tiempo, pero esto
puede acarrear que, al contener ms actividad de agua, facilite el
crecimiento de hongos. Tambin el contenido de protenas en la
harina influir en ello: con harinas flojas no es posible mantener el
pan de molde fresco durante mucho tiempo.
La cantidad de grasa tambin ser factor decisivo en la
conservacin, y por ltimo, la presencia en la composicin de la
masa de emulgentes, influir en la prolongacin de vida en el
pan.
Los emulgentes o emulsionantes son unos aditivos qumicos,
naturales o sintticos, que al aadirlos a las masas panarias
proporcionan una mezcla ntima entre el agua y las grasas.
En el mbito de las masas batidas (bizcochos, magdalenas, plumcake, etc), la presencia de estos aditivos proporciona un
esponjamiento en stas al incorporar aire en el batido. El
esponjamiento es debido a que el aire introducido es retenido por
la masa durante el batido, el emulsionante crea una pelcula con
una estructura laminar que retiene el aire.
Los monoglicridos destilados (E-471) son emulgentes especficos
para las masas batidas que proporcionan bizcochos de buena
calidad. La dosificacin recomendada es de 3 a 8 g por kilo de
harina.
En las masas fermentadas los emulsionantes actan de forma
muy distinta.
Durante el amasado aumentan la tolerancia de las masas,
incrementan

la

absorcin

de

agua

refuerzan

el

gluten

aumentando la capacidad de retencin de gas durante la

fermentacin, teniendo la capacidad de formar una pelcula
acuosa entre las fibras del gluten y el almidn. Este efecto
produce mayor extensibilidad a la masa, lo que facilita su
mecanizacin.
Las masas con la adicin de emulgentes se vuelven secas y con
poca pegajosidad, permitiendo el paso por la divisora, boleadora y

facilitando el volumen del pan; el alveolado de la miga es suave y

uniforme.
El emulgente

ms comn

monoglicrido

de

cidos

para conseguir este

grasos

esterificados

fin

con

es el
diacetil

tartrico, en dosis recomendadas de entre 2 y 6 g por kilo de

harina.
Este emulgente junto con el cido ascrbico y las enzimas amilasas componen el mejorante completo que normalmente
emplea el panadero. La evolucin de la consistencia de la corteza
y la frescura de la miga se deben principalmente a los cambios
con el agua y la retrogradacin del almidn.
El almidn del trigo est compuesto por amilopectina y por
amilosa, siendo cuatro veces mayor el contenido de amilopectina.
Durante la etapa de coccin parte de la amilosa escapa de los
grnulos de almidn, se disuelve en el agua y forma un gel
bastante firme entre los grnulos de almidn hinchado del pan
recin cocido. Con el tiempo esta amilosa recristaliza a su forma
original insoluble, se vuelve dura y
quebradiza y reduce la esponjosidad de la miga. Por tanto, la
retrogradacin es el
factor principal que influye en los cambios de la consistencia de la
miga con el paso
del tiempo. Al aadir emulgente suavizante, el comportamiento
del

almidn

durante

la

coccin

es

diferente.

Cuando

la

temperatura llega a 55 C entran dichos aditivos en una forma

cristalina lquida reaccionando con la amilosa y formando un
complejo helicoidal insoluble. Esta reaccin eleva la temperatura
de gelatinizacin de los grnulos de almidn, reducindose as la
totalidad de almidn gelatinizado. Esto significa que el gel del
almidn tiene menos amilosa y por ello la miga se mantiene ms
blanda y esponjosa. Los emulgentes, por tanto, disminuyen la
retrogradacin de parte del almidn y reducen la prdida de agua
de la protena, retrasando as la formacin de una estructura
rgida de la misma, y proporcionando una miga ms blanca y
esponjosa durante un perodo ms largo.
Los monoglicridos destilados, y el estearoil-2-lactilato clcico,
son los ablandadores de miga ms eficaces en el pan de molde y
en los productos de bollera debido a su alta efectividad, en dosis
de 5 g por kilo de harina, en conjunto o aislados.

Los productos de pastelera (magdalena, bizcochos, plum-cakes,

etc.), y en general las masas batidas, se conservan ms tiernas
cuando se aade algn humectante de tipo polisacrido. Estos
productos

mantienen

la

fijacin

de

agua

evitando

el

envejecimiento prematuro. El Sorbitol es uno de los ms eficaces,

no estando limitada su dosificacin, aunque una buena dosis es
del 2 % sobre el total de la harina.
Los productos de panadera tales como el pan de molde, no
tienen problemas de enranciamiento; para que esto ocurra deben
transcurrir ms das de almacenamiento.
Los productos que requieren durar mucho tiempo (6 meses) como
las galletas, colines y picos, pan tostado, etc., requieren que las
grasas incorporadas estn estabilizadas para que los productos
no se enrancien.
Los productos ms empleados contra el enranciamiento son:
Butil-hidroxi-anisol
Butil-hidroxi-tuluol
En dosificaciones mximas permitidas de 0,03 % sobre la grasa.
En el pan de molde la humedad mxima permitida es del 38 %; si
el contenido en agua es inferior a sta no cabe duda que el pan
se volver duro rpidamente. Luego
entonces, hay que mantenerlo prximo a este porcentaje de
humedad para evitar el envejecimiento prematuro. En estas
condiciones el producto se halla expuesto al desarrollo de mohos.
La cantidad de agua en el pan ser factor decisorio para el
crecimiento de hongos, aunque tambin hay que tener en cuenta
que los productos empaquetados an calientes, as como las altas
temperaturas ambientales y el grado de contaminacin
ambiental favorecen el enmohecimiento del pan.
Cuando el pan sale del horno es prcticamente estril a causa de
las

altas

temperaturas

de

coccin,

pero

inmediatamente

comienzan a depositarse las esporas que flotan en el ambiente.

Una vez empaquetado el pan y si el ambiente es propicio, como
una humedad excesiva, o si se hubiera empaquetado an caliente
la condensacin en la bolsa sera el caldo de cultivo para el
crecimiento de hongos. Hay que prestar especial inters en el
tiempo de coccin, para no desecarlo
demasiado, ni que quede excesivamente crudo, lo que permitir
que pueda mantener una humedad elevada.

No empaquetar el pan caliente, ni hmedo por haberlo enfriado

en tablero sin transpiracin. Es muy frecuente enfriar el pan sobre
tableros o superficies lisas sin
transpiracin; lo ideal es enfriarlo sobre una malla metlica o
rejilla para que no se humedezca.
El uso de sustancias qumicas para combatir el florecimiento de
hongos es una prctica habitual para la conservacin de los
productos de panadera, cuando estos ameritan mantenerse ms
de 2 o 3 das. La legislacin permite aadir una serie de aditivos
para dicho fin.
El ms empleado para el pan de molde es el propionato clcico,
para los productos de bollera el sorbato potsico y para las
masas batidas el cido srbico.
En Espaa e Italia est autorizado un mximo de 3 g/kg de harina,
pero en otras reglamentaciones como la francesa permiten hasta
5 g/kg de harina.
Para que su efectividad sea ms notable la masa ha de tener
valores de pH de 5,3 y para que esto sea posible hay que aadir
cido lctico o cido ctrico en la proporcin de 1 a 2 g/kg de
harina.
Si bien los cidos lcticos y ctricos no estn considerados
productos antimohos sino reguladores del pH, su eficacia se basa
en aumentar la acidez de la masa exaltando la efectividad de los
antimohos.
II.4. Envejecimiento del pan
El endurecimiento de la miga de pan no se debe solo a la prdida de
humedad, sino al cambio que se produce en la estructura del almidn a
temperaturas inferiores a 55C, desde una forma amorfa a otra cristalina
que

retiene

menos

agua.

Esta

variacin

conduce

un

rpido

endurecimiento y a la retraccin de los granos de almidn que se

separan del gluten con el que estn asociados, producindose el
desmoronamiento de la miga. Durante este proceso parte de las
molculas de agua difunden hacia la corteza, donde se evaporan, por lo
que el encerrar el pan en una panera ayuda a retrasar el proceso de
envejecimiento.
Si el pan viejo contiene suficiente humedad puede convertirse en fresco
de nuevo recalentndolo en el horno. Para ello, el interior del pan debe
alcanzar al menos 60C para romper la estructura microcristalina del
almidn. Una vez que se ha roto la estructura del almidn las molculas

de agua se mueven hacia los intersticios, los grnulos de almidn se

ablandan y el pan se torna ms tierno. Adems, se liberan algunos
componentes aromticos. Tan pronto como el pan se saque del horno
debe consumirse o colocarse en un recipiente de cierre hermtico para
evitar la evaporacin de la humedad y el endurecimiento de la corteza.
Hay que tener en cuenta que el pan envejece ms lentamente a
temperatura ambiente

(15-20C) que a temperaturas ms bajas

(refrigeracin) (Astiasaran, Iciar y Martnez, J. Alfredo., 2003).

II.5. HARINA DE TRIGO (Triticum aestivum L)
II.6. De acuerdo a la norma mexicana NMX-F-007-1982, se entiende por
harina de trigo, al producto que se obtiene por molienda y tamizado de
granos de trigo (Triticum Vulgare y Triticum Durum Lin), sanos limpios,
enteros o quebrados, sin cscara, con un 73% de extraccin mnimo
aproximado, adicionado o/no de los aditivos permitidos. Este producto
requiere cocimiento para su consumo.
Definicin de harina de trigo de acuerdo a la NTC 267: principal
producto obtenido de la molienda y cernido, del endospermo y capas
internas del pericarpo de granos de trigo comn Triticum aestivum L., o
trigo ramificado, Triticum compactum Host., o mezcla de ellos, con el fin
de obtener un tamao de partcula determinado.
II.6.1. Clasificacin de la harina de trigo
A. Harinas fuertes. Hay ms glutenina y menor gliadina, de
gluten

muy

tenaz,

son

inelsticas

defectuosas

panificablemente, excesivamente fuertes y tenaces no son

capaces de expandirse, son difcilmente mecanizables y
producen panes redondeados, pero con poco volumen (figura
1, A); sus defectos se eliminan y se mejora notablemente su
valor panadero, mezclndoles clases inferiores, pero con ndole
de elasticidad alto. Se considera una harina fuerte cuando hay
mayor presencia de gliadina y menor de glutenina (Zhao,
2010), donde fuerza W >300J y relacin P/L < 1.
B. Harinas dbiles. Intensas en gasificacin, dan un pan
deficiente y son difciles de trabajar en panadera; son muy
elsticas, pero de escasa consistencia, por su escasa capacidad
de retencin de gas, producen panes aplanados y muy densos
(figura 1, B).
La tenacidad de las harinas se debe a la composicin del
gluten; las conocidas como fuertes producen masas cohesivas,
que requieren tiempos de mezclado largos, y las llamadas

dbiles, que no desarrollan

una estructura adecuada y

colapsan al amasarse. Es prctica comn el empleo de agentes

oxidantes y reductores para regular la cantidad de los enlaces
disulfuro cruzados que son parcialmente responsables de las
propiedades reolgicas de la masa; los agentes oxidantes que
ms

se

emplean

son

los

perxidos,

los

bromatos,

los

persulfatos y el cido dehidroascrbico y entre los reductores

destacan los sulfitos, la cistena, el glutatin o cualquier otro
compuesto que tenga grupos sulfhidrilo libres, como la lactoglobulina de la leche.
Figura 2. Extensibilidad Masa

*A:

Harina fuerte, B: Harina Dbil

Fuente. (Calaveras, 2004, pg. 413)
II.6.2.

Composicin Fsico qumica harina de trigo (Triticum

aestivum L).
La composicin promedio de la harina es 67-75% de almidn, 2 %
de

lpidos,

2-3%

de

pentosanos

(arabinoxilanos

arabinogalactanos), 0,5% de sales, 14% de agua y 10-12% de

protenas, de las cuales 85% son gliadinas y gluteninas y 15%
albminas y globulinas. El 73 % de la harina obtenida se utiliza en
la fabricacin de pan, siendo las harinas de trigo y en menor grado
la de centeno las nicas que resultan panificables.
Esta particularidad de la harina de trigo se

debe

las

caractersticas de las protenas: gliadinas y gluteninas presentes

en el grano (Lindsay y Skerritt, 1999; Shewry y col, 2001).
Tabla 3. Composicin qumica harina de trigo (Triticum aestivum
L)

Protenas
(gluten)
Grasas (lpidos)

Harina 100%

Harina 75%

extraccin (%)

extraccin (%)

= 12 a 13,5

= 11 o 8

= 2,2

=1a2

Almidn (h.

= 67

carbono)
Cenizas (m.

= 71

= 1,5
mineral)
Vitaminas (B y E)
= 0,12
Humedad (agua)
= 13 a 15
Fibra (salvado)
= 11
Azucares simples
=2a3
Fuente:(Calaveras, 2004, pg. 55)

= 0,55 a 0,65
= 0,03
=13 a 15
=3
= 1,5 a 2,5

A. Almidn
Estructura. El almidn es el polisacrido de reserva del
grano de trigo y se encuentra en las clulas del endosperma
empaquetado en forma de grnulos. Est compuesto por
dos

polmeros

de

glucosa:

amilosa

en

un

25

amilopectina en un 75 %, por lo que estos representan

aproximadamente

el

15

el

50

de

la

harina,

respectivamente. La amilosa est formada por residuos de

glucosa unidos a travs de enlaces (1 - 4) (Figura 2),
aunque en los ltimos aos se han encontrado molculas de
amilosa levemente ramificadas a travs de enlaces (1 - 6),
stas se encuentran en muy baja proporcin (Hizukuri y
col., 1981; Shibanuma y col., 1994). El grado de
polimerizacin de la amilosa se encuentra entre 500 y 6000
residuos de glucosa y sus cadenas presentan una estructura
helicoidal, en la cual los grupos hidroxilo estn orientados
hacia el exterior, establecindose en el interior un ambiente
no polar en el cual pueden incluirse molculas tales como
los cidos grasos. La amilopectina es un polmero altamente
ramificado formado por cadenas de residuos de glucosa
unidos a travs de enlaces (1 - 4) las cuales se unen a
travs de enlaces (1 - 6), establecindose de este modo
las ramificaciones (Figura 2.B). El grado de polimerizacin
de la amilopectina se encuentra entre 3 x105 y 3 x 106
residuos de glucosa, sus cadenas se clasifican en A, B, C, en
base a la presencia de ramificaciones y extremos reductores
y presentan una estructura en clusters.
En la harina de trigo hay una distribucin bimodal en el
tamao de los grnulos de almidn, los grnulos de menor

tamao son esfricos y con dimetros de hasta 10 m

mientras que la poblacin de grnulos de mayor tamao
presenta un tamao de hasta 20 m y un aspecto lenticular
(Karlsson y col., 1983; Moon y col.,1993).
Al observarlos con un microscopio de luz polarizada
presentan birrefringencia con forma de cruz de Malta, la
cual refleja el arreglo radial de las molculas de almidn en
el grnulo alrededor del centro biosinttico, (Jane, 2004
Correa, 2012, p. 14).
Figura 3. Estructuras de amilosa y amilopectina.

*
A) amilosa B) amilopectina
Fuente: (Correa, 2012, p. 14)
El

grnulo

de

almidn

presenta

una

estructura

semicristalina dado que es posible distinguir zonas amorfas

y cristalinas (20-40%) alternadas. Las zonas amorfas son
menos densas y estn conformadas principalmente por la
amilosa mientras que las zonas cristalinas estn formadas
principalmente por doble hlices de amilopectina.
Si se prepara una suspensin de almidn en exceso agua a
temperatura ambiente los grnulos de almidn pueden
absorber parte del agua incrementando su tamao un 1030% (Dengate, 1984). Si esta suspensin se calienta,
ocurre

un

fenmeno

irreversible

conocido

como

gelatinizacin (Figura 3), en el cual se pierde el orden

molecular y el grnulo de almidn pierde la birrefringencia.

La gelatinizacin comienza en las zonas amorfas ya que los
enlaces de hidrgenos son ms lbiles en estas zonas y
permiten la entrada de agua al grnulo por lo que comienza
a hidratarse y se hincha. Adems, ocurre la disociacin de
la doble hlice de molculas de amilopectina, la fusin de
las zonas cristalinas y la salida de molculas de amilosa lo
que ocasiona un incremento de la viscosidad de la
suspensin. Para el almidn de trigo la gelatinizacin
determinada por calorimetra diferencial de barrido (DSC),
cuando se encuentra en exceso de agua, se presenta como
una nica endoterma y suele comenzar aproximadamente a
los 50C y finalizar cerca de los 80C. Mientras que en los
sistemas en donde el agua es limitante se observa un
aumento del rango de temperatura de gelatinizacin y un
desdoblamiento de la endoterma. (Ghiasi, 1982) Si se
contina incrementando la temperatura o se realiza un
esfuerzo de cizalla la estructura remanente del grnulo
sigue dandose y tambin contina la salida de amilosa.
Al enfriar la pasta as obtenida ocurre la gelacin de la
amilosa (Figura 3, IIIa) debido a la formacin de una
estructura

de

doble

hlice

entre

las

molculas,

obtenindose una matriz de

amilosa continua en la cual se encuentran embebidos
grnulos de almidn
gelatinizados enriquecidos
remanentes.

La

en

recristalizacin

amilopectina
de

la

amilosa

sus
y

la

amilopectina se conoce como retrogradacin (Figura 3, IIIb).

El proceso ocurre en el trmino de horas en el caso de la
amilosa y es ms lento los das a semanas que para la
amilopectina. La retrogradacin de la amilopectina curre en
los grnulos gelatinizados o en los remanentes.
Figura 4. Cambios que experimenta el granulo de almidnagua durante un calentamiento, enfriamiento y
almacenamiento.

* I)

Almidn

nativo,

II)

Gelatinizacin,

IIIa)

Gelacin,

IIIb)

Retrogradacin.
Fuente: (Correa, 2012, p. 16)
Rol del almidn en la panificacin. Durante el amasado
el almidn absorbe cerca del 40% del agua (Stauffer,
1998) y actuara como relleno en la matriz de la masa
contribuyendo a aumentar su viscoelasticidad. Se ha
propuesto que en la masa el almidn y las protenas del
gluten

se

encontraran

formando

fases

diferentes

(Tolstoguzov, 1997).
En la harina de trigo hay hasta un 15% de grnulos de
almidn daados, los cuales presentan grietas y fisuras
producidas durante la molienda. Los grnulos daados
absorben hasta 4 veces ms agua que los grnulos intactos
y en la etapa de fermentacin son ms susceptibles a la
accin de la enzima -amilasa por lo que modifican las
caractersticas de la masa en la fermentacin (Howitt y
col., 2003; Hajselov, 2003; Stauffer, 1998) ya que a
partir de su hidrlisis se forma glucosa que servir de
sustrato para las levaduras.
Durante el horneado ocurre la gelatinizacin del almidn
determinando de este modo el volumen alcanzado por el
pan y contribuyendo a fijar la estructura alveolar de la miga
(Eliasson, 2003). En el almacenamiento, el almidn es el
mayor responsable del endurecimiento del pan debido al
fenmeno de retrogradacin (Pateras, 1998).
B. Lpidos
Los lpidos representan aproximadamente el 2,5 % de la harina;
de los cuales el 1% son apolares y estn formados por
triglicridos, diacilglicridos, cidos grasos libres y steres de

colesterol; el 1,5% restante son lpidos polares y estn

formados por glicridos de galactosa (0,6%) y fosfolpidos
(0,9%), los cuales forman complejos de inclusin con la
amilosa.
Rol de los lpidos en panificacin. Los lpidos que se
encuentran complejos con la amilosa no estn disponibles
para afectar el procesamiento durante el amasado.
Mientras que los que se encuentran libres

pueden

interaccionar unindose al gluten o a la superficie de los

grnulos de almidn. Los lpidos polares influyen en el
comportamiento del pan en el horneado y en el volumen de
pan obtenido ya que aumentan la retencin de gas
estabilizando los alvolos de la miga. La mayor estabilidad
se debe a la formacin de una monocapa lipdica en la
interface gas/lquido de la masa (Sroan y col., 2009). Los
cidos grasos poliinsaturados pueden ser oxidados por la
lipooxigenasa

dando

hidroperxidos

que

lugar

pueden

a
oxidar

radicales
a

libres

carotenoides

e
y

protenas afectando al color de la miga y a las propiedades

reolgicas (Chung y col., 1978) (Correa, 2012, p. 17).
C. Pentosanos
A todos los polisacridos no almidonosos presentes en la harina
se los denomina en forma genrica como pentosanos ya que el
80% de los azcares que los componen son pentosas: D-xilosa
y D-arabinosa. Tambin se los denomina hemicelulosas porque
son los polisacridos predominantes de las paredes celulares.
Son sustancias complejas, cuyo esqueleto est formado por
residuos de D-xilosa unidos por enlaces (1 - 4) al que se
denomina xilano. El xilano puede estar sustituido en el carbono
2 en el carbono 3 por residuos de Darabinofuranosa
principalmente y en menor medida de glucosa, fructosa y
manosa. Los residuos de arabinosa pueden estar a su vez,
sustituidos en su C5 por cido ferlico (Fig.4). Un parmetro de
caracterizacin es la relacin arabinosa/xilosa cuyo valor tpico
es 0,5-0,6 (Cleemput, 1993).
Figura 5. Residuos de Xilosa

* A) residuo de xilosa, B) residuo de xilosa sustituido en el C2

con Darabinosa, C) residuo de xilosa sustituido en el C3 con Darabinosa, la cual esta sustituida en el C5 por cido ferlico, D)
residuo de xilosa sustituido en los carbonos 2 y 3 con un
residuo de D-arabinofuranosa.
Fuente: (Correa, 2012, p. 18)
Se los clasifica en base a su solubilidad en agua como
pentosanos solubles e insolubles en agua como se muestra en
la Figura 5 Absorben muchas veces (10- 15 veces) su peso en
agua y forman soluciones muy viscosas motivo por el cual,
aunque representan slo el 2-2,5 % de la harina tienen gran
influencia en las propiedades de la masa.
Rol de los pentosanos en la panificacin. Existen
resultados contradictorios en relacin al efecto positivo o no
de los arabinoxilanos en panificacin. A pesar de que
constituyen aproximadamente slo el 2% de la harina
retienen ms de un cuarto del agua de la masa. Los
pentosanos solubles en agua influyen en la viscoelasticidad
de la masa y los insolubles aumentan la consistencia y
dureza

de

la

disminuyen

el

misma.
tiempo

Los
de

arabinoxilanos

desarrollo

insolubles

aumentan

la

resistencia a la extensin lo que apoyara la hiptesis de

que interfieren con la formacin de la masa.

En el amasado, los residuos de cido ferlico se unen a las

protenas

del

gluten,

generando

entrecruzamientos

aumentando la elasticidad de la masa.

En
la
fermentacin,
los
pentosanos

colaboraran

disminuyendo la velocidad de difusin de CO2. Adems,

aumentaran la estabilidad de los alvolos gaseosos debido
a que incrementan la viscosidad de la fase acuosa
estabilizando de este modo a los alvolos de gas (Hoseney
y Rogers, 1990). Durante el horneado, los arabinoxilanos
solubles en agua estabilizaran los alvolos por lo que se
obtendran mayores volmenes de pan mientras que los
insolubles disminuiran la calidad del mismo. Algunos
autores postulan que durante el envejecimiento del pan los
pentosanos tendran un efecto positivo ya que debido a un
efecto estrico interferiran con la asociacin intermolecular
de la amilosa y la amilopectina (Kim y col., 1977).
D. Cenizas
Las cenizas representan el contenido mineral de la harina. En
el grano de trigo se hallan principalmente en las cubiertas
externas y en el germen por lo que durante la molienda se
reduce considerablemente su contenido en relacin a las
presentes en el grano. El contenido medio de cenizas de una
harina

es

aproximadamente

0,5%

est

conformado

principalmente por K, P, Mg, Ca, Na, Zn, Fe, Mn, Cu, Mo y Co

(Czerniejewski y col., 1964). Altos contenidos de cenizas
pueden impartir un color oscuro al producto terminado por lo
que se debe tener en cuenta al elegir la harina (Wheat
Marketing Center, 2008).
E. Protenas
Las protenas de la harina de trigo se clasifican, al igual que
para otros cereales, en base a su solubilidad segn la
secuencia de Osborne (Tabla 2). En el caso del trigo, a las
prolaminas se las denominan gliadinas y a las glutelinas,
gluteninas.

Tabla 4. Clasificacin de las protenas de trigo

Fraccin de

Solvente de extraccin

Funcin en la

Osborne

clula
Metablica y

Albuminas

Agua

Globulinas

Solucin salina diluida

Gliadinas
(prolaminas)
Gluteninas

estructural
Metablica y
estructural

Solucin alcohlica

Almacenamiento

Extrables en medio acido o

Almacenamiento

(glutelinas)
bsico
Residuo insoluble
No extrable
Fuente: (Correa, 2012, p. 38)

Protenas

hidrosolubles.

Almacenamiento

Las

protenas

hidrosolubles

representan entre el 15 y el 20 % de las protenas totales y

corresponderan

las

albminas

globulinas

de

la

secuencia de Osborne. En estas fracciones se encuentran

protenas estructurales, enzimas, inhibidores enzimticos,
etc., pero con excepcin de la amilasa no presentan
gran relevancia en el proceso de panificacin. La
amilasa corta los enlaces glucosdicos (1 - 4) generando
azcares de bajo peso molecular que sirven de sustrato a

las levaduras (Hajselov, 2003).

Protenas del gluten.
Con el trmino de gluten se
designa a la red que forman gluteninas y gliadinas
hidratadas durante el amasado. Son las protenas de
reserva del grano de trigo y constituyen entre el 80 y el 85%
de las protenas totales. Un tercio de su composicin
aminoacdica

se

encuentra

formado

por

residuos

de

glutamina, la cual puede establecer puentes de hidrgeno,

un 14% por residuos de prolina la cual favorece la formacin
de hojas plegadas y presentan muy pocos residuos
bsicos y cidos por lo que la densidad de carga superficial
es baja.
Estas protenas son capaces de absorber gran cantidad de
agua y de constituir una red deformable, elstica y
extensible

que

puede

retener

los

gases

durante

la

fermentacin y posterior coccin. Durante el amasado se

producen interacciones no slo entre las protenas y el agua
para formar la red de gluten, sino tambin entre otros

componentes de la harina como almidn, polisacridos no

almidonosos (arabinoxilanos, arabinogalactanos) y lpidos
(fosfo y glicolpidos) (Carr y col., 1992; Bettge y Morris,
2000; Lee y col., 2001). Estas interacciones permiten
obtener una matriz viscoelstica capaz de formar, tras la
coccin,

el

producto

con

caractersticas

nicas

conocemos como pan.

Estructura de gliadinas y gluteninas.
Las gliadinas son protenas monomricas

que

altamente

polimrficas (se han separado ms de 100 componentes)

con masas entre 30-50 kDa que presentan solubilidad en
soluciones alcohlicas y constituyen aproximadamente el 50
% del gluten. En base a su estructura y composicin
interaccionan a travs de la formacin de puentes de
hidrgeno y el establecimiento de interacciones hidrofbicas
(Tatham y Shewry, 1995).
Se clasifican en base a su movilidad electrofortica en geles
de poliacrilamida en medio cido (lactato PAGE) en 3 grupos
denominados /-gliadinas, -gliadinas y gliadinas, siendo
las protenas de la fraccin / las ms rpidas y las
ygliadinas las de menor movilidad. Las / y -gliadinas son
ricas en azufre mientras que las gliadinas son deficientes
en azufre. Se conoce la secuencia completa de aminocidos
de las y -gliadinas y se puede dividir su estructura en un
dominio Nterminal pequeo, un dominio central repetitivo y
un dominio Cterminal no repetitivo de aproximadamente
300

residuos.

Las

/y-gliadinas

presentan

puentes

disulfuro intracatenarios y una estructura ms compacta.

Las - gliadinas contienen 6 residuos de cistena, los cuales
forman tres puentes disulfuro intracatenarios mientras que
las y-gliadinas tienen 8 residuos de cistena y forman 4
enlaces disulfuro intracatenarios. Todos los residuos de
cistena se encuentran localizados en el extremo C-terminal
(Lindsay y Skerritt, 1999). Las / y ygliadinas presentan
masas moleculares entre 28 y 35 kDa.
Las -gliadinas consisten en secuencias repetitivas ricas en
glutamina, que pueden formar puentes de hidrgeno con el
agua, protenas, almidn y otros componentes de la masa. A

diferencia de las / yy-gliadinas no tienen puentes

disulfuro y no presentan una estructura compacta. Su
estructura secundaria y sus interacciones (protena-protena
o protena- agua) se encuentran influenciadas por el grado
de hidratacin.
En las / y y-gliadinas el contenido de glutamina es menor
que el de las gliadinas y la mayor parte se encuentran en la zona
repetitiva por lo que queda muy restringida la cantidad de
puentes

de

hidrgeno

que

pueden

establecer

en

comparacin con las gliadinas. Por otro lado, las gliadinas

del tipo (+) tienen ms glutamina que las y (Fido y
col., 1997).
Las gluteninas son una mezcla heterognea de polmeros
con pesos moleculares superiores a 1x106. Se encuentran
formadas por subunidades de alto (high molecular weight:
HMW-GS) y bajo peso molecular (low molecular weight:
LMWGS) enlazadas por uniones disulfuro. La relacin molar
LMW-GS /HMW-GS es 2:
1. Si se reducen los puentes disulfuro, las subunidades de
glutenina obtenidas presentan solubilidad en soluciones
alcohlicas similar a la de las gliadinas.
Las HMW-GS (o subunidades A) se dividen en dos tipos X
e Y, presentando las subunidades X masas entre 83 y 88
kDa y las subunidades Y entre 67 y 74 kDa.
Presentan dominios no repetitivos en sus extremos N y
C-terminales, encontrndose en estos la mayor parte de
los residuos de cistena. Ambos tipos de subunidades
HMW-GS presentan un residuo de cistena en el extremo
Cterminal, en el extremo Nterminal las X tienen 3
mientras que las Y presentan 5 residuos de cistena. El
dominio central es repetitivo por lo cual forma giros los
cuales se pliegan en una estructura espiral o helicoidal
mientras que los dominios no repetitivos N y Cterminales presentan estructura globular (Figura 6).
Las subunidades de bajo peso molecular se dividen
segn su movilidad molecular es SDS-PAGE en 3 tipos: B,
C y D. Hay dos tipos principales de subunidades de LMW:
m-LMW,

que

contienen

metionina

como

primer

aminocido de la secuencia, y s-LMW, que tienen serina

como primer aminocido de la secuencia, ambas dentro
de las subunidades del tipo B. Algunas de las secuencias
N-terminales de C-LMW corresponden al tipo m-LMW
mientras que otras presentan secuencias similares a las
de las gliadinas por lo que se denominan /y-LMW. Las
/y-LMW contienen un residuo de cistena extra por el
cual se unen covalentemente al polmero y como tienen
un nmero impar de residuos de cistena se denominan
terminadores de cadena. Por otro lado, las B-LMW
presentan un nmero par de residuos de cistena por lo
que se las denomina extendedores de cadena. Las
DLMW se piensa que se formaron por mutacin en uno o
ms genes que codifican para las -gliadinas. Las
secuencias

repetitivas

de

las

LMW

representan

aproximadamente el 30% de la estructura de la protena,

por lo que se diferencian dos dominios estructurales. Los
giros en el extremo N-terminal y un dominio central
rico en prolina mientras que el extremo C
terminal contiene estructura hlice, la cual representa
aproximadamente el 35% dela estructura de la protena
(Lindsay y Skerritt, 1999).
Figura 6. Subunidad de gluteninas de alto peso
molecular

Fuente: (Correa, 2012, p. 28)

Aunque tanto en las gliadinas como en las gluteninas
existen puentes disulfuro intracatenarios estabilizando
su conformacin, la capacidad de formacin de puentes
intercatenarios es exclusiva de las gluteninas por lo que
se ha propuesto que en lamasa las HMW-GS forman el

esqueleto del macropolmero a travs de la formacin de

puentes disulfuro. La habilidad de las subunidades de
glutenina para establecer enlaces disulfuro se deben a
sus estructuras primaria y secundaria, ya
que stas determinan la existencia de residuos de
cistena, su disponibilidad para formar enlaces disulfuro y
la capacidad de la subunidad para plegarse de la manera
requerida y formar el enlace. Las HMW-GS son capaces
de establecer enlaces disulfuro entre ellas y con las
LMW-GS. En la Figura 7 se muestra el modelo estructural
propuesto para el gluten, en el cual las HMW forman el
esqueleto, un polmero formado a travs de uniones
disulfuro cabeza-cola entre HMW-GS que otorga las
propiedades elsticas a la masa, y al cual las LMW-GS se
unen

a travs de

enlaces disulfuro formando las

ramificaciones. En este
esquema las gliadinas interaccionan a travs de fuerzas
no covalentes, las cuales contribuyen a la viscosidad del
gluten.

Figura 7. Modelo estructural propuesto para el gluten

Fuente: (Correa, 2012)

Diversos autores han establecido diferentes rangos de
masas moleculares para cada una de las fracciones
proteicas, los que en muchos casos se superponen

(Kruger y col., 1988; Singh, 1990; Lindsay y

Skerrit, 1999; Wieser y col., 2006; Wieser, 2007).
Esta situacin puede atribuirse a que han empleado
diferentes

tipos

de

harina,

distintos

mtodos

de

extraccin, purificacin y determinacin de las masas

moleculares (HPLC, electroforesis, etc.).

Rol en la panificacin de gliadinas y glutenina. En la
fabricacin del pan se
mezcla la harina de trigo con todos los ingredientes
necesarios, como agua,
azcar, mantequilla, sal, levadura, etc.; Durante el amasado
la presencia de agua y la realizacin de un trabajo mecnico
permiten la hidratacin de gliadinas y gluteninas y se
produce el desarrollo de una red viscoelstica, el gluten, se
deja reposar para que los azcares, al fermentar, produzcan
el anhdrido carbnico que hace aumentar el volumen, y
finalmente se cuece.
Esta capacidad de esponjamiento se debe principalmente a
las protenas, pero tambin influyen otros constituyentes
como el almidn, los lpidos, etc. La harina contiene de 10 a
12% de protenas, que al igual que las del maz, son
bsicamente glutelinas y prolaminas del citoplasma de las
clulas

del

endospermo,

en

donde

actan

como

componentes estructurales y de reserva de nitrgeno para

el crecimiento; en menor proporcin existen tambin otras,
como

albminas

globulinas,

que

representan

slo

aproximadamente 15% del total y cuyo peso molecular

promedio es de 12000. La separacin de cada una de las
fracciones que integran las protenas del trigo se pueden
efectuar con base a la solubilidad.
Las glutelinas del trigo reciben el nombre de gluteninas,
mientras que las prolaminas, el de gliadinas y ambas suman
85% de la fraccin protenica; stas, junto con los lpidos y
el agua forman el llamado gluten, responsable de las
propiedades de cohesividad y de viscoelasticidad de la
masa de panificacin.
Las gliadinas solubles de etanol al 70% representan 50% del
total de las protenas; son una clase heterognea de 40-60
polmeros que por electroforesis se han dividido en cuatro

grupos (,, , ), en una proporcin de 15, 30, 30 y 25%,

respectivamente. Sus cadenas simples tienen estructuras
primarias con diferente composicin de aminocidos y su
peso molecular varia de 15000 a 80000, con un promedio
de 36000. Su conformacin se estabiliza por enlaces
disulfuro intramoleculares; al hidratarse forman una masa
viscosa extensible, fluida pero poco elstica y son las
responsables de la expansin de las masas durante la
elaboracin del pan. Cuando existe un exceso de gliadinas
en relacin con las gluteninas, el gluten se vuelve dbil,
permeable y no retiene el anhdrido carbnico; entonces la
masa en vez de esponjarse se colapsa.
Se han identificado tambin 15 gluteninas en forma
monomrica que tienen pesos moleculares desde 12000
hasta 135000 y que se caracterizan por su elevado nmero
de enlaces disulfuro (aproximadamente 50 por molcula)
(figura 8), que le confieren una gran estabilidad y permiten
la asociacin para formar polmeros de un peso molecular
de varios millones. Son insolubles en soluciones salinas
neutras y en etanol al 70%, solubles o dispersables en
cidos y en base dbiles; al hidratarse producen una masa
muy tenaz, elstica y cohesiva. Para elaborar el pan, estas
protenas deben estar en una proporcin adecuada ya que
en exceso el gluten presenta tanta cohesividad que inhibe la
expansin de la masa y provoca una reduccin del volumen
final. (Dergal, 2006).

Figura 8. Enlaces disulfuro gliadina y glutenina

*A: Enlaces disulfuro intramoleculares de la gliadina de trigo, B

Enlaces disulfuro intra e intermoleculares de la glutenina de
trigo.
Fuente:(Dergal, 2006)
El gluten en su conjunto tiene una composicin de
aminocidos de aproximadamente 6% ionizables, 45%
polares y 49% apolares; se caracteriza por su elevado
contenido

de

prolina

respectivamente,

del

de

total

glutamina

de

(14

aminocidos);

y
la

37%,
alta

proporcin de este aminocido hace que los polipptidos

carezcan de una conformacin helicoidal, lo que a su vez
causa que el grupo amida de la glutamina tenga facilidad
de establecer puentes de hidrgeno intermoleculares e
intramoleculares. Su baja concentracin de aminocidos
ionizables y el alto porcentaje de los hidrfobos hace que
sea poco soluble a pH neutro. Contiene adems un gran
nmero de residuos de cistena que le permite producir
enlaces disulfuro intra e intermoleculares aun cuando las
protenas del trigo no forman una estructura tridimensional
a base de enlaces covalentes.
Durante el amasado, manual o mecnico, las gluteninas y
las gliadinas se desnaturalizan y establecen uniones
disulfuro, hidrfobos e hidrfilas que hacen que estos
polmeros se orienten longitudinalmente; los esfuerzos
mecnicos inducen un intercambio de grupos azufrados
entre las mltiples cistenas. El resultado de este proceso
es la formacin de una red elstica y cohesiva necesaria
para el esponjamiento ocasionado por la presin del CO2.
Dicha red se crea por una interaccin de las gliadinas y las
gluteninas y se estabiliza ms por medio de un gran
nmero de puentes de hidrgeno por parte de la glutenina,
y de uniones hidrfobas y enlaces disulfuro intra e
intermoleculares.
Por su parte, las albminas y las globulinas del trigo
desempean un papel importante en la formacin de la
costra del pan debido a que favorecen las reacciones de
oscurecimiento no enzimtico responsables del color y el
aroma tpicos de estos productos. Cabe indicar que tanto

las gliadinas como las gluteninas contienen una cantidad

muy baja de lisina, ya que 85% de este aminocido se

localiza en las albminas y las globulinas.

Factores que determinan la calidad del gluten. Hay
dos factores determinantes de la calidad del gluten para
panificacin (Figura 9): la relacin gliadinas/gluteninas y la
calidad de las gluteninas.
1) Relacin
gliadina/glutenina.

La

relacin

gliadinas/gluteninas es importante debido a que cumplen

diferentes roles en la masa, mientras que las gluteninas
otorgan resistencia a la deformacin y elasticidad, las
gliadinas

actan

como

plastificantes

otorgando

plasticidad y viscosidad (Belton, 1999 y 2003). Para

obtener un pan de buena calidad se necesita un balance
adecuado entre viscosidad y tenacidad.
2) Calidad de las gluteninas. Se ha visto que es la fraccin
correspondiente a las gluteninas la que presenta mayor
influencia en la calidad panadera ya que variaciones
cualitativas

y/o

cuantitativas

en

sus

subunidades

ocasionan cambios en la misma (NG y Bushuk, 1988;

Khan y col., 2002;). Las variaciones en la composicin
de las subunidades pueden dar lugar a diferentes
interacciones covalentes que son las que determinan la
elasticidad de las mismas y, a su vez, a diferentes
estructuras

polimricas

lo

cual

puede

afectar

su

funcionalidad en el proceso de panificacin. El grado de

polimerizacin tambin es importante dado que segn la
teora de polmeros slo los que superan un determinado
tamao podran contribuir a la elasticidad (Singh y
MacRitchie, 2001).
Figura 9. Factores que determinan la calidad del gluten

Fuente: (Correa, 2012, p. 28)

III.

MATERIALES Y METODOS

III.1. Materiales y equipos:

- Harina panadera
- Agua
- Levadura en polvo
- Sal
- Azcar
- Manteca
- Balanza
- Amasadora mezcladora
- Horno
- Bandejas de metal
- Toallas
III.2. PROCEDIMIENTO

Pesar Ingredientes de acuerdo a las formulas a evaluar (expresadas

en porcentaje panadero): Reajustar los clculos considerando 250 g
de harina panadera.

Formula
1

Formula
2

Formula
3

Agua
panadera

60

60

20

Levadura

10

0.5

Sal

Azcar

10

10

10

Manteca

10

10

10

Harina

100

100

100

Establecer el mtodo de elaboracin a evaluar: segn los

diagramas de flujo propuesto:

Mezclado directo ( todos los

Tiempo de se mezclan )
ingredientes

20 min

amasado

50 g

pesado

Man

Boleado

ual

Ferment

120

ado

min

Protocolo de Anlisis del producto terminado:

Evaluacin Externa de los panes:
Volumen
Peso
Simetra
Caractersticas organolpticas (color de corteza, olor, sabor,
aceptabilidad)
Evaluacin Interna de los panes:
Color de la miga
Forma de celdillas
Evaluacin del proceso fermentativo:
Medicin de la acidez y pH en la masa, antes y despus del proceso
fermentativo.
Se evaluar la muestra de los panes del siguiente modo:
a) Aspecto general
Es una de las propiedades ms importantes del pan, ya que
cuando se presenta el pan tan prximo a la perfeccin como sea
posible, esto atrae a los consumidores, El mal aspecto puede ser
motivado por: moldeo defectuoso, mala colocacin de los moldes
o en el horno, falta de vapor en el horno, formacin de costras en
las piezas durante la maduracin final, exceso de harina
espolvoreada, manejo poco cuidadoso de los panes cocidos
despus de sacarlo del horno.
b) Colorido
El colorido es una indicacin segura respecto a la calidad en
general del pan que se examina. El colorido que se debe tomar
como tipo es el que presenta un pan de corteza hecho con harina
de alta calidad, bien fermentada y cocido correctamente. Este
colorido est formado por tonos delicados pardos que se funden
uno en el otro, que tie las partes expuestas de pardo rojizo y
que en las partes menos expuestas al calor del horno se
convierte en una corteza amarillo dorado. Tambin habr un tono
de color blanco en aquellas partes que se han separado de la
pieza poco despus de poner en el horno y antes de que el calor

haya podido producir mucho calor. Para obtener un buen colorido

en el pan debe usarse harina de alta calidad.
Las deficiencias en el colorido pueden atribuirse a las siguientes
causas: harina de baja calidad pero de por s ya deficiente en
colorido natural, poca maduracin de la masa, producen pan con
corteza tosca y muy roja y miga spera de tono verdoso
desvado, harina deficiente en azucares naturales con bajo
contenido de maltosa y deficiente en alfa amilasa, la maduracin
excesiva de la masa produce pan con poco color, con miga
griscea y con

aspecto exterior variable, generalmente con

corteza tosca, un horno frio no producir colorido; mientras que

uno caliente se extralimitara en la produccin de color.
c) Volumen
Depende principalmente de la calidad de la harina, pero
mediante la manipulacin adecuada se puede aumentar el
volumen en una harina determinada. La harina procedente de un
trigo determinado producir piezas con un volumen caracterstico
que depende de la cantidad y calidad del gluten y de la cantidad
de azcar presente.
La falta de volumen puede ser producida por: masas duras,
exceso de sal, falta de maduracin, harina floja, harina vieja,
harina que ha sufrido un aumento de temperatura, harina
recientemente molturada insuficiencia de maduracin final,
masas fras, excesivo trabajo mecnico, divisin de las masas
con tiempo inadecuado de recuperacin, horno demasiado
caliente.
Un exceso de volumen puede ser causado por: fermentacin
conjunta excesiva, maduracin final excesiva, sal insuficiente con
harina fuerte bien fermentada, moldeo suelto, horno frio, masas
blandas con alto contenido de levadura.
d) Exfoliaciones
Los panes den Batch de cualquier variedad, se colocan juntos en
el horno, unos al lado de otros; al sacarlos y separarlos quedan
adheridos a los lados, donde no hay corteza, copos sueltos o
lminas de pan que se pueden desprender como si fueran capas
de piel, esto es lo que se llama exfoliaciones del pan. Lo
interesante para juzgar las cualidades de este pan es el espesor,
color y aspecto argentino de dicha exfoliacin. Ah la exfoliacin
sale en trozos bastos, es seal de que la harina resistir ms

fermentacin

sin

detrimento

de

ninguna

de

sus

buenas

cualidades; si sale en forma de hojas grandes es seal de que la

masa ha madurado
perfectamente y el pan es de buena calidad; si se pela en hojas
muy finas, tiene viso gris plateado y no en trozos grandes, sino
que se rompe muy fcilmente, la masa se ha pasado de su punto
de madurez y al perder la tenacidad la exfoliacin se rompe.
e) Estructura
Se confunde frecuentemente con la exfoliacin, pero en realidad
la estructura se refiere a la uniformidad de vesiculacin es decir a
la igualdad de los huecos de la miga. La estructura fina es la
presenta la superficie al corte con huecos o vesculas pequeas,
todas del mismo tamao y distribuidas uniformemente. Si los
huecos son de distintos tamaos y hay, de vez en cuando, otros
muy grandes se dice que la estructura es basta y es un grave
defecto.
f) Brillo de la miga
Solo puede tenerlo el pan confeccionado con harina de buena
calidad y color; como en el caso de las exfoliaciones depende de
la fermentacin correcta. Es imposible conseguir esta calidad con
harinas de baja calidad.
g) Jugosidad
La humedad del pan no depende primordialmente de la cantidad
de agua que se aadido para confeccionar el pan, sino que
depende del estado fsico del gluten. Es importante distinguir
entre humedad y jugosidad, la primera se puede llamar humedad
absoluta o contenido real de humedad, y la segunda humedad
aparente

que

es

una

estimacin

puramente

subjetiva

determinada por la sensacin en el paladar.

h) Sabor
No es una calidad que se puede estandarizar, cada distrito o
regin tiene sus ideas y preferencias propias. El sabor no est
influido solamente por los ingredientes, sino tambin y mucho
por el tipo de fermentacin y manipulacin.
i) Estabilidad de la miga
La estabilidad de la miga viene determinada por la calidad de la
harina y el grado de fermentacin y el trabajo mecnico a que se
le ha sometido. La miga del pan debe recuperarse rpidamente
despus de presionarla suavemente y no ha de notarse
demasiado esponjosa no volver adquirir su forma con demasiada

lentitud. El grado de elasticidad de la miga es importante para

determinar la facilidad con que se puede repartir sobre ella la
mantequilla, sobre todo cuanto esta aun dura.
j) Grano
Se refiere al tamao de las celdillas de la miga. Las masas duras
producen un grano ms apretado o celdillas ms pequeas que
las masas blancas. El grano es afectado considerablemente por
el grado de fermentacin, as como tambin por la manipulacin
de la masa.
k) Grieta
Se refiere a la subida de la pieza de masa al expansionarse en el
horno y al estiramiento y ruptura que se producen a los lados de
la pieza. Al producir la levadura las ltimas cantidades las ltimas
cantidades de gas ocurren la expansin completa de la masa; si
esta fue fermentada correctamente se produce una grieta limpia.
Si la fermentacin no llego a su punto ptimo, no se producir la
grieta y la pieza tendr un aspecto cerrado. Si la masa se par de
pronto en la maduracin se rasgar y producir una grieta basta
y rugosa.
Por eso la grieta es un indicador del grado de fermentacin
conseguido y de la correccin en la utilizacin del vapor de agua.

Figura N10: Diagrama de obtencin de pan por el

mtodo directo

IV.

RESULTADOS Y DISCUSIONES

IV.1. Resultados
Tabla 1: Evaluacin externa del pan (horneado a 180 C
- 15 min)
Caractersticas

F1

F2

F3

Altura antes del horneado

0.9

1.5

Altura despus del horneado

2.5

Peso

41.1

49.3

39.5

Simetra

7.5

8.2

*Color

*Olor

*Otros (corteza)

*1= No caracterstico
2= Caracterstico

Tabla 2: Evaluacin interna del pan

Caractersticas

F1

F2

F3

Color de la miga

Forma de las celdillas

Sabor

Olor

Otros (textura de miga)

*1= No caracterstico
2= Caracterstico
Tabla 3. Evaluacin del proceso fermentativo de la masa

Formulaciones
1
2
Medicin antes de la fermentacin
pH
5.2
4.8
Acidez
0.4
0.7
Medicin despus de la fermentacin
pH
4.8
4.9
Acidez
0.7
0.4
Altura de la masa fermentada
Antes
3.1
2.7
Despus
7.4
6.8

Se evaluar la muestra de los panes del siguiente modo:

Tabla 4. Formulacin #1

a) Aspecto general

No esta tan buena

3
5.5
0.5
7.01
0.3
2.8
7

b) Colorido

Tono de color blanco

c) Volumen

Buen volumen

d) Exfoliaciones

Pan de buena calidad

e) Estructura

Pan no defectuoso

f) Brillo de la miga

No tiene mucho brillo

g) Jugosidad

Buena

h) Sabor

Buena

i) Estabilidad de la
miga

Buena estabilidad

j) Grano
Granos cerrados

k) Grieta

La fermentacin no llego a su punto

optimo

Tabla 4. Formulacin #2

a) Aspecto general

No muy buena
b) Colorido

Tono de color poco pardo

c) Volumen
No tiene un buen volumen

d) Exfoliaciones

Pan de mala calidad

e) Estructura
Pan defectuoso

f) Brillo de la miga

mucho brillo

g) Jugosidad

no tiene jugosidad

h) Sabor

Buena

i) Estabilidad de la
miga

No tiene estabilidad

j) Grano

Granos abiertos

k) Grieta
La fermentacin llego un poco a su punto
optimo

Tabla 4. Formulacin #3

a) Aspecto general

muy buen aspecto

b) Colorido

Buen colorido

c) Volumen

tiene un buen volumen

d) Exfoliaciones

Pan de buena calidad

e) Estructura
Pan no tan defectuoso

f) Brillo de la miga

No tiene mucho brillo

g) Jugosidad

tiene jugosidad

h) Sabor

Buena

i) Estabilidad de la
miga
tiene estabilidad

j) Grano
Granos cerrados

k) Grieta
La fermentacin llego a su punto
optimo

IV.2. Discusiones
- Gomez et al, 2007, muestra que aquellas harinas que tengan una
elevada actividad enzimtica (<80s) mostrarn bajos valores de
ndice de cada, ya que el gel de almidn ser degradado
rpidamente, una actividad amilsica elevada se traduce en panes
ms oscuros y con migas ms pegajosas, por el elevado porcentaje
de dextrinas y harinas que tengan una baja actividad de alfa-amilasa
(>300s) presentan problemas en panificacin y se recomienda ser
mezcladas con harinas de alta actividad enzimtica (Concereales,

2013).
Gmez, 2007 indica que, en general las harinas con buena calidad
panadera suelen tener mayores valores de absorcin lo que mejora
el comportamiento de las diferentes harinas en los procesos de

amasado.
La sal mejora

las

caractersticas

plsticas

de

la

masa:

consistencia y tenacidad, permitiendo de esta manera aumentar

ligeramente el

agregado de agua,

tambin

obra sobre la

actividad fermentativa, frenndola un poco y actuando en este

sentido

como

reguladora

del

proceso;

influye

igualmente

durante la coccin, favoreciendo la coloracin de la corteza;

aumenta tambin la higroscopicidad del pan,

lo que es muy

molesto en tiempo hmedo y lo ms importante mejora el sabor

del pan (CLAVEL, R., 198).
Puesto que el volumen del pan es debido a la fermentacin
alcohlica, que consiste en la degradacin de la sacarosa en etanol y
anhdrido de carbono hecho por la levadura (CAUVAIN, S., 2008).

El color caf que se observa en el pan despus del horneado se debe

a la reaccin de Maillard la cual es la glucosilacin no enzimtica de

azucares y el almidn (DUCAN, M., 1989).

El color de la miga del pan puede ser blanco, blanca - crema,
crema blanco y crema, tomando como parmetros el color blanco
del pan tajado Bimbo (CALAVERAS, J., 1996) y el color blanco crema del pan patrn se observaron los dems tratamientos, dando
como

resultado

que

todos

los

panes

tienen

un

color

miga

blanco - crema, igual que el patrn esto se debe a que en esta

parte del pan la caramelizacin del azcar es en menor grado
(CALAVERAS, J., 1996), por ello los efectos de un cambio de

color en la miga no son fcilmente detectables a la vista.

El espesor de la corteza normalmente es de 1 a 3 milmetros, aunque
solo el primer milmetro ser el que obtendr color marrn
(CAUVAIN, S., 2008).

V.
V.1.

CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

Conclusiones

1. Se obtuvo diferentes grados de hinchamiento de la masa

por

panaria

causa de la variacin del contenido de levadura (Saccharomyces

cerevisiae).

2. El menor grado de hinchamiento de la masa panaria con el contenido

de levadura de 10% con respecto a la formulacin #2 que dio un
grado de hinchamiento de 6,8 cm.
3. El mayor grado de hinchamiento de la masa panaria con levadura
de 3% fue la formulacin #1, con el valor de 7,4 cm.
4. La
poblacin
objetivo
pudo
determinar el

cambio

de

caractersticas sensoriales en las variables de sabor, dulzor, textura y

color entre el pan, determinando de esta manera de forma indirecta
de un componente extrao en el producto de panificacin.
5. Se lleg a Monitorear los cambios en pH y acidez y el volumen de la
masa por efecto de la levadura en sus diferentes, antes y despus del
proceso fermentativo.
Formulaciones
1
2
Medicin antes de la fermentacin
pH
5.2
4.8
Acidez
0.4
0.7
Medicin despus de la fermentacin
pH
4.8
4.9
Acidez
0.7
0.4
Altura de la masa fermentada
Antes
3.1
2.7
Despus
7.4
6.8

3
5.5
0.5
7.01
0.3
2.8
7

V.2. Recomendaciones
1. Para este tipo de producto se debe trabajar con una masa un espesa
y no suelta en la ya que asegura el tamao del pan.
2. Nunca embolar la masa en una mesa aceitada, ya que dara lugar a la
formacin de huecos en el pan.
3. Nunca mezclar la levadura con el azcar, ya que destruiran gran
parte de ella y el producto no desarrollara, cuando esto sucede en
muchos casos presenta una corteza brillosa y no llega a desarrollar el
producto, para esto se debe tener en cuenta el orden en que se
agregan los insumos.
4. El horneado es fundamental, ya que de esto depende la presentacin
final. La recomendacin para sacar el pan del horno es coger una
muestra de la produccin. Dejar un par de minutos para ver cmo
reacciona. Si el pan empieza a ladearse o a contraerse significa que
falta ms tiempo de coccin. Depende de que tan rpida sucede
estopara dejarlo ms tiempo en el horno.

5. Es importante que el sistema de control se realice en el lugar mismo

dela Produccin evitando productos de mala calidad.
6. Se recomienda utilizar agua helada en la formulacin por que los
insumos en la mezcla son en poca cantidad y al realizar este proceso
se calienta lo cual originaria una prdida de nutrientes por
desnaturalizacin.
7. Tambin que tanto el tiempo de fermentado como el tiempo de
horneado tienen que ser los ptimos porque tambin se pueden
producir perdidas de nutrientes por diversos factores que se pueden
suscitar dentro del fermentador y del horno.
8. Para la obtencin de un verdadero pan de calidad se recomienda
tambin

trabajar

con

insumos

de

buena

calidad

que

estn

certificados, as como tambin que estn en los porcentajes

adecuados en su formulacin.
9. Todas las personas que se dediquen a la panificacin informal deben
educarse tecnificarse y tomar conciencia de lo que se fabrica es un
alimento.

VI.

REFERENCIA BIBLIOGRAFICA

1. Vsquez, Y. y Baptista, M., Evaluacin de un proceso para la

elaboracin de pan a base de harina compuesta (trigo yuca). Tesis de
grado. Escuela de Ingeniera y Ciencias Aplicadas. UDO, Barcelona,
Venezuela (2000).

2. Quiminet.com. Ingredientes bsicos para la panificacin. 10 de mayo

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2006.

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www.quiminet.com/ar2/ar_advcadvcarm-

ingredientes-basicos-para-lapanificacion.htm
3. Aristizabal, Delfina. Panadera Casera. 1era Edicin. Editorial ALBATROS
SACI. Buenos Aires, Argentina. 2003
4. Vsquez, Y. y Baptista, M., Evaluacin de un proceso para la elaboracin
de pan a base de harina compuesta (trigo yuca). Tesis de grado.
Escuela de Ingeniera y Ciencias Aplicadas. UDO, Barcelona, Venezuela
(2000)
5. Quaglia, Giovanni. Ciencia y tecnologa de la panificacin. Editorial
Acribia, S.A. Zaragoza, Espaa. 1991.
6. Astiasaran, Iciar y Martnez, J. Alfredo. Alimentos, composicin y
propiedades. Editorial Mc Graw Hill. Madrid, Espaa. 2003.
7. Boadas, F. y Surez, J. Estudio de los parmetros fsicos que definen la
calidad del pan durante su almacenamiento. Tesis de grado. Escuela de
ciencias aplicadas del mar. UDO, Nueva Esparta, Venezuela. (2002)
8. Desrosier, N. Conservacin de los alimentos. 10a impresin. Editorial
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9. Tejero, Francisco. Conservacin del pan y la bollera. Asesora tcnica en
panificacin Francisco Tejero.

Disponible

en:

www.franciscotejero.com/tecnica/sistemas%20de
%20conservacion/conservacion%20del%20pan.htm
10.Potter, N. Ciencia de los alimentos. Editorial Acribia. Zaragoza, Espaa.
1978.
11.Roussel, E. La panadera francesa. La Ciencia de los Alimentos. Espaa.
1991.
12.Garca

Olmedo: Las

amilasas

en

panificacin; CEREALES, 169 (13-

6-1964).
13.CAUVAIN, S. et al. 2008. Productos de panadera ciencia, tecnologa y
prctica. Ed. Acribia S.A.
14.DUCAN, M. 1989. Tecnologa de la industria galletera. Ed. Acribia, S. A.
15.CALAVERAS, J. 1996. Tratado de panificacin y bollera. 1 Ed. Madrid
(Espaa): AMU ediciones, mundo prensa.
ANEXOS

CUESTIONARIO

1. Describir las etapas de la fermentacin alcohlica en el

pan, resaltando los cambios bioqumicos producidos.
Es uno de los procesos ms importantes, el cual est a cargo de
las levaduras. La cepa utilizada es la Saccharomyces servisiae. El
proceso de fermentacin comprende todo el periodo desde que
termina la mezcla hasta que entra al horno. Las enzimas
principalmente implicadas en la fermentacin panaria son las que
actan sobre los carbohidratos: a-amilasa y b-amilasa y la
maltasa, invertasa y el complejo zimasa en levaduras. El almidn
de la harina se degrada al disacrido maltosa por las enzimas
amilasa; la maltosa se fracciona a glucosa (dextrosa) por la
maltasa; la glucosa y fructosa se fermenta a dixido de carbono y
alcohol por el complejo zimasa. La fermentacin ms importante
que ocurre en este proceso es la fermentacin alcohlica, en la
cual se produce el anhdrido carbnico, alcohol, vapor de agua,
adems de productos aromticos, como aldehdos y cetonas que
son responsables del sabor del pan. En la fermentacin alcohlica
se produce la descarboxilacin del piruvato enacetaldehdo y
reduccin de este a etanol acoplada con la generacin del poder

oxidativo bajo la forma de NAD+. Otro tipo de fermentacin que

se produce es la fermentacin lctica, la cual se desarrolla en
menor cantidad. Hay que evitar la produccin de la fermentacin
butrica, ya que estropea el sabor del pan por la produccin de
cido butrico. La levadura se incluye en la masa del pan debido a
que, como las clulas metabolizan azcares fermentantes, bajo
condiciones anaerbicas que prevalecen en la masa, producen
bixido de carbono como producto de desecho. Este producto de
desecho del metabolismo de las clulas de la levadura se utiliza
en la masa como leudante. Las clulas de levadura son capaces
de fermentar cuatro azcares: glucosa, fructuosa, sacarosa y
maltosa, no puede utilizar el azcar de leche. Los cambios
bioqumicos que tiene lugar cuando los azcares son fermentados
por la levadura son complejos. La reaccin global principal
ignorando un nmero de pasos intermedios para la produccin
del CO2 con la glucosa como azcar, se puede expresar por la
ecuacin de Gay-Lussac:
C6H12O6= 2C2H5OH+2CO2
Las clulas de levadura tambin poseen la enzima invertasa
(sacarosa)sobre o cerca de la pared celular, que acta como
catalizadora para la hidrlisis del disacrido sacarosa, para los
azcares simples (y fermentantes) en la siguiente reaccin:
C12H22O11+H2O=C6H12O6+C6H12O6
La maltosa se fermenta slo despus que el aporte de la glucosa
y fructuosa se ha agotado. Incluso entonces, la fermentacin
procede lentamente. Las clulas de la levadura no slo producen
bixido de carbono que infla la masa, sino tambin (y mediante
una va bioqumica secundaria) sustancia que modifican la
elasticidad, la adhesividad y las propiedades de flujo de masa.
Todo esto contribuye en la forma en que se comparta la masa.
Los productos de la fermentacin de la levadura contribuyen con
el aroma del pan. La temperatura de la masa al fermentarse
influye marcadamente en la velocidad de fermentacin y en la

calidad del producto final, cuando la temperatura se aumenta de

20 c a 30 c.
El proceso
enzimtico

de ms

trascendencia

en

la

fabricacin del pan es la fermentacin

panaria.
La obtencin de un pan voluminoso, de miga uniformemente
alveolada,

de color

satisfactorio,

etc., no

slo

depende de

la calidad de la harina empleada, sino

que tambin

condicionada

de toda una serie

por

el adecuado

control

viene

de transformaciones qumicas y enzimticas que reciben el

nombre

de

fermentacin

y que tienen lugar desde que

comienza el amasado hasta

coccin.
Desde un punto
fermentacin

los primeros momentos

de vista estrictamente

panaria no es diferente

de la

de la

qumico, la
fermentacin

alcohlica del vino o de la cerveza, aunque en la prctica

presenta caracteres distintivos que

justifican su estudio

particular.

2. Qu

otras

fermentaciones

complementarias

suceden

durante la elaboracin del pan?

Otras fermentaciones complementarias producidas por la accin
bacteriana, la lctica y actica, estas bacterias tambin se
alimentan de los azcares simples que les proporciona las
enzimas de la levadura y otorgan aroma al pan y le protegen de
la accin de las bacterias malas.

Una vez en el horno la subida de temperatura hace que las

enzimas aceleren la fermentacin de los azcares produciendo
mucho gas y alcohol lo que lleva a que la masa crezca, dejar de
crecer cuando la temperatura alcance los 50.
3. A qu temperatura las clulas de levadura mueren?
Explique
La recomendada para una buena accin de la levadura es 26C.
Temperaturas ms bajas retendrn la accin, temperaturas altas
debilitan su accin (sobre 35C) Y sobre los 60C se muere
totalmente. Para una buena conservacin se puede refrigerar a
5C.
El fermento de panadero que sirve para fermentar la masa. es
constituido por clulas de la levadura Saccharomyces cerevisiae
(hongo),

siendo

que

1g

de

fermento

de

panadero

tiene

aproximadamente 25 mil millones de clulas.

Las levaduras, en condiciones anaerbicas, consumen los azcares
libres de las harinas y pueden usar las propias enzimas para
romper azcares ms complejos. A partir de los azcares, se
producen dixido de carbono y etanol. La temperatura a la que
ocurre esta reaccin es muy importante. Si la temperatura fuera
demasiado elevada, las levaduras mueren; si la temperatura es
demasiado baja, la transformacin de los azcares es muy lenta y
demora mucho tempo a metabolizar.
Cuando la masa es cocida, por accin de la temperatura, las
levaduras mueren, el gluten desnaturaliza, las burbujas de dixido
de carbono que fueron retenidas por el gluten forman los alvolos,
y el etanol se evapora.
Azcares fermentescibles
La capacidad de la levadura para fermentar los distintos hidratos
de carbono vara con el tipo de azcar y con la raza de levadura.
En general podemos decir que un azcar simple como la glucosa o
la

fructosa es fermentado ms fcilmente que un disacrido

como la maltosa o la sacarosa. Otros azcares ms complicados

no son fermentescibles

en absoluto. El contenido de la harina en

azcares fermentescibles es bajo, hasta el punto de slo ser

suficiente para las primeras etapas de la fermentacin. Posee la
harina, en cambio, sistemas enzimticos capaces de liberar estos
azcares por desdoblamiento
encuentran asociados.

de las macromolculas

en que se

Ya vimos en otra ocasin cmo las

amilasas degradaban el almidn

dando como productos finales

maltosa y glucosa. La maltosa producida

en esta degradacin,

as como la preexistente en la harina, es desdoblada en dos

glucosas por el enzima maltasa.
La sacarosa, que se compone de una glucosa y una fructosa, deja
a stas en libertad bajo la accin del enzima invertasa.
Por la accin de los enzimas, o de los factores ambientales, son
desdoblados
minoritarios

igualmente

otros

componentes

hidrocarbonados

de la harina, como son las polifructosanas

glucofructosanas.
La complicacin de estos procesos se acenta si tenemos en
cuenta que son interdependientes y que su importancia relativa
viene tambin condicionada por la clase de harina, la clase de
levadura,

la

frmula

de

panificacin

empleada.

No

es

sorprendente, por tanto, que el control de la fermentacin de la

masa se siga basando en conocimientos empricos y que el
incompleto fundamento cientfico slo sirva de orientacin (Garca
Olmedo, 1964).
4. Presentar los protocolos de Anlisis de la evaluacin de
las tres frmulas de panes realizadas en la prctica.

5. Explique la funcin de cada uno de los ingredientes

utilizados en la industria de la panificacin (establezca
reacciones y aspectos bioqumicos ocurridos).

Harina:
La harina es el mayor componente estructural de la masa,
este ingrediente es
responsable de las caractersticas viscoelsticas de la misma y
de su capacidad de retener el gas, as como de formar la
estructura.
Las propiedades de la harina se atribuyen a dos de sus
componentes principales: protenas y almidn. La funcin de
las protenas de trigo se hace patente cuando al mezclarlas
con el agua se obtiene una masa elstica, esta caracterstica
se debe a la presencia de las protenas gltenina y gliadina
que conforman el glten. El glten es la estructura que le da
la consistencia a la masa, retiene los gases producidos por la
fermentacin y le da rigidez al producto despus de horneado.
El almidn tambin brinda estructura mediante la
gelatinizacin y cristalizacin parcial de sus componentes
(amilasa y amilopectina), sin embargo, su funcin ms

importante es la retencin de humedad en el pan.

Agua
Es el segundo componente mayoritario de la masa y es el que
hace posible el amasado de la harina. El agua hidrata la
harina facilitando la formacin del gluten, con ello y con el
trabajo mecnico del amasado se le confieren a la masa sus
caractersticas plsticas:

la cohesin, la elasticidad, la

plasticidad y la tenacidad o nervio (Calvel, 1983).

La

presencia de agua en la masa tambin es necesaria para el

desarrollo de las levaduras que han de llevar a cabo la
-

fermentacin del pan.

Sal
Su objetivo principal es dar sabor al pan (Calvel, 1994).
Adems, es importante porque hace la masa ms tenaz, acta
como regulador de la fermentacin, favorece la coloracin de
la corteza durante la coccin y aumenta la capacidad de

retencin de agua en el pan (Calvel, 1983).

Levadura
En panadera se llama levadura al componente microbiano

aportado a la masa con el fin de hacerla fermentar de modo

que se produzca etanol y CO2. Este CO2 queda atrapado en la
masa la cual se esponja y aumenta de volumen. A este
fenmeno

se

le

denomina

levantamiento

de

la

masa

(Humanes, 1994; Tejero, 1992-1995; Guinet

Godon, 1996).
levadura

son

Los microorganismos presentes en la

principalmente

levaduras

que

son

las

responsables de la fermentacin alcohlica, pero tambin se

pueden

encontrar

bacterias

que

actan

durante

la

fermentacin dando productos secundarios que van a conferir

al
-

pan

determinadas

caractersticas

organolpticas,

en

concreto una cierta acidez.

Azcares
Las azcares fermentables son directamente la glucosa y la
fructuosa, ya que la sacarosa se transforma en los dos
azcares que la constituyen mediante hidrlisis o por la accin
de la invertasa de la levadura y la maltosa se convierte en dos
molculas de glucosa o dextrosa por la accin de la maltasa.
Esta propiedad de la glucosa y de la fructuosa tiene una
importancia relevante ya que la levadura debe tener a su
disposicin estos azcares para producir dixido de carbono
CO2, que sirve para elevar la masa. Adems, la azcar tiene
efectos sobre las caractersticas sensoriales del pan, esto es
sobre el color de la corteza y su aroma, por la reaccin de
Maillard.
El azcar al igual que la sal, asegura tambin una mejor
conservacin

del

producto

ya

que

permite

una

mejor

retencin de la humedad, manteniendo ms tiempo su

-

blandura inicial y retrasando el proceso de endurecimiento.

Grasas
Las grasas son uno de los ingredientes que con ms
frecuencia

se

emplean

en

la

industria

panificadora.

Usualmente son mantecas de origen vegetal, en presentacin

de caja de 20 kg, por su fcil manejo y almacenaje, son las
que se utilizaban en la empresa.
Para el caso del pan, cuando la harina y el agua se mezclan,

se obtiene una masa con caractersticas plsticas; las

partculas

de

almidn

finamente

subdivididas

son

encapsuladas por una matrz protica, el glten. Si a la masa

se aaden grasas emulsionantes se forma una sutil capa entre
las partculas del almidn y la red glutnica, y despus el
efecto aglomerante de los emulsionantes, trasforman la
superficie hidrfila de las protenas en una superficie ms
lipfila: esta capacidad de los lpidos de aglomerar y por
consiguiente de ligar las diferentes mallas del glten,
aumenta simultneamente la posibilidad de estiramiento, la
adicin de emulsionantes confiere a la miga una estructura
fina y homognea ya que el glten, al tener la posibilidad de
estirarse sin romperse, retiene las burbujas de gas. Es decir,
acta como lubricante del glten, hacindolo ms suave y
elstico, y aumenta con ello su capacidad de retencin del
gas.
Al formar la pelcula entre el glten y el almidn, se impide la
migracin de humedad, favoreciendo que el producto sea ms
suave y fresco y confiriendo una mayor vida de anaquel;
favorece la formacin de una corteza brillante de mejor
aspecto, mejorar el sabor y el valor nutricional del pan. No
obstante, su utilizacin excesiva puede originar perdida de
volumen y dar una textura y gusto graso lo que promueve el
enranciamiento del pan.
6. Establecer las conclusiones pertinentes a lo sucedido en

la prctica.
Se obtuvo diferentes grados de hinchamiento de la masa
por

panaria

causa de la variacin del contenido de levadura (Saccharomyces

cerevisiae).
El menor grado de hinchamiento de la masa panaria con el contenido
de levadura de 10% con respecto a la formulacin #2 que dio un
grado de hinchamiento de 6,8 cm.
El mayor grado de hinchamiento de la masa panaria con levadura
de 3% fue la formulacin #1, con el valor de 7,4 cm.