1095

UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL
FACULTAD DE INGENIERA QUMICA

TESIS DE GRADO
PREVIO A LA OBTENCIN DEL TITULO DE:
INGENIERO QUMICO
TEMA:
ELABORACION DEL TUBERCULO MASHUA (TROPAEOLUM

TUBEROSUM ) TROCEADA EN MIEL Y DETERMINACION DE
LA CAPACIDAD ANTIOXIDANTE
AUTORES:
ANDRES FELIPE BELTRAN SANCHEZ

JULIO GIOVANNY MERA PILCO
DIRECTOR DE TESIS:
Q.F. LUIS FELIPE ZALAMEA MOLINA
2013 2014
GUAYAQUIL ECUADOR
Declaracin
La responsabilidad del contenido desarrollado en este trabajo de investigacin,

nos corresponde exclusivamente y la propiedad intelectual de la misma a la
Universidad de Guayaquil segn lo establecido por la ley vigente.
Firma..
Firma..
Andrs Felipe Beltrn Snchez
Julio Giovanny Mera Pilco.
AGRADECIMIENTO
Esta tesis de grado ha sido realizada con la colaboracin principalmente de mi

hermano Csar Beltrn Snchez con la obtencin de los reactivos, con los
conocimientos tericos y la orientacin inicial del Director de Tesis Dr. Luis
Zalamea Molina, con la gua prctica del Ing. Radium Avils Chonillo Jefe de
Laboratorio del Instituto de Investigaciones Tecnolgicas de la Universidad de
Guayaquil (IIT-UG) y obviamente con mucho esfuerzo por parte de los autores,
que sin la cooperacin desinteresada de todas y cada una de las personas que
formaron parte de este gran proyecto a los cuales estamos inmensamente
agradecidos, no se hubiese llegado a una culminacin exitosa.
Tambin queremos agradecer a nuestros formadores de la Facultad de

Ingeniera Qumica por los conocimientos impartidos y todas las enseanzas
que contribuyeron a nuestro desarrollo profesional.
DEDICATORIA
Dedico este trabajo a mis hijos, a mis hermanos y a mis padres por el apoyo
constante en mi carrera, por creer en mi constancia y por su fiel e infinito apoyo
social y emocional.
Andrs Felipe Beltrn Snchez
DEDICATORIA
Dedico este trabajo a mi esposa y a mis hijos, por haber estado conmigo
dndome fuerza y apoyo para salir adelante y cumplir con mis objetivos.
Julio Giovanny Mera Pilco.
INDICE GENERAL
RESUMEN...
INTRODUCCIN..
CONTENIDO
pg.
CAPITULO I
1.1
Antecedentes Histricos..1
1.2
Objetivos....1
1.3
Importancia2
CAPITULO II
ESTUDIO DE LA MATERIA PRIMA
2.1
Mashua (Tropaeolum Tuberosum): Generalidades.4
2.1.1 Origen.6
2.1.2 Races y tubrculos andinos...7
2.1.3 Clasificacin y descripcin botnica..9
2.1.4 Variedades nativas.11
2.1.5 Generalidades del cultivo..12
2.1.6 Informacin de la especie..13

2.1.7 Rendimientos y usos..14
2.2
Fitosanidad y fisiopatas16
2.3
Composicin Qumica y nutricional de la mashua17
2.4
Composicin Fsico Qumico de la mashua20
CAPITULO III
ELABORACION DE LA MASHUA
3.1
Diagrama de flujo del proceso de la mashua troceada en miel..22
3.2
Lugar de ejecucin.23
3.3
Materia prima e insumos..23-30
3.4
Equipos, materiales y reactivos31
3.4.1 Equipos.31
3.4.2 Materiales.32
3.4.3 Reactivos..32
3.5
Descripcin general del proceso de la mashua troceada en miel..32
3.5.1 Seleccin y clasificacin32

3.5.2 Lavado, desinfeccin y saneado..33
3.5.3 Pesado..34
3.5.4 Cortado y troceado.35
3.5.5 Escaldado o blanqueado...36
3.5.6 Enfriamiento.36
3.5.7 Envasado y llenado37
3.5.8 Evacuado y sellado37
3.5.9 Esterilizado..38
3.6
Enfriamiento.39
3.6.1 Etiquetado39
3.6.2 Almacenado.39
CAPITULO IV
RADICALES LIBRES VS. ANTIOXIDANTES
4.1
Concepto y teora de radicales libres.40
4.1.1 Principales fuentes de radicales libres...42

4.2
Antioxidantes: concepto y teora..44
4.2.1 Actividad antioxidante46

4.2.2 Defensa antioxidante..49
4.3
La mashua como antioxidante..53
PARTE EXPERIMENTAL
CAPITULO V
EVALUACION DE LA ACTIVIDAD ANTIOXIDANTE EN LA MASHUA
5.1
Reaccin con el radical ..56
5.2
Equipos, materiales y reactivos57
5.2.1 Equipos.57
5.2.2 Materiales.58
5.2.3 Reactivos..58
5.3
Mtodo o tcnica.59
5.4
Ensayo de la actividad antioxidante.60
5.5
Determinacin de la capacidad antioxidante del tubrculo..61
5.5.1 Preparacin del reactivo 61
CAPITULO VI
DEL ESPECTROFOTOMETRO
6.1
Generalidades.64
6.2
Componentes del espectrofotmetro..65
6.3
Calibracin del espectrofotmetro (Curva Estndar)67
6.3.1 Recta de calibracin de .69

6.4
Opciones de ensayo para determinar el poder antioxidante...71
6.4.1 Determinacin del % de inhibicin...71

6.4.2 Determinacin de la eficiencia antioxidante ..74
CAPITULO VII
RESULTADOS Y DISCUSION
7.1
Balance de materia y energa de la elaboracin del producto76
7.2
Cintica de reaccin antioxidante y

a 517 nm despus de 40 min..81
7.2.1 Anlisis de grficos.88

7.3
Determinacin de la eficiencia antioxidante ()...90
CAPITULO VIII
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
8.1
Conclusiones...95
8.2
Recomendaciones..98
NDICE DE CUADROS
Cuadro # 1
Clasificacin de la mashua 9
Cuadro # 2
Variedad de la mashua.12
Cuadro # 3
Nombres comunes de la mashua14
Cuadro # 4
Composicin qumica de la mashua...17
Cuadro # 5
Composicin nutricional18
Cuadro # 6
Composicin qumica de 68 entradas de mashua...19
Cuadro # 7
Composicin Fsico Qumica de la mashua...20
Cuadro # 8
Estructura y tipos de glucosinolatos...54
Cuadro # 9
Solucin de 70
Cuadro # 10 Pruebas de la capacidad antioxidante a diferentes

concentraciones............86
Cuadro # 11 Determinacin espectrofotomtrica de la eficiencia
antioxidante ...91
INDICE DE GRAFICOS
Grfico # 1 Recta de calibracin del .....71

Grfico # 2 Lecturas a 30 seg. reaccin L1.74
Grfico # 3 Lecturas a 30 seg. reaccin L2.75
Grfico # 4 Concentracin del 2,0 ml y de la mashua 0,050 ml.81
Grfico # 5 Concentracin del 2,0 ml y de la mashua 0,080 ml82
Grfico # 6 Concentracin del DPPH 2,0 ml y de la mashua 0,060 ml82
Grfico # 7 Concentracin del DPPH 2,0 ml y de la mashua 0,040 ml...83
Grfico # 8 Capacidad antioxidante de la prueba # 586
Grfico # 11 Lecturas a 30 seg. combinadas94
BIBLIOGRAFIA......100103
ANEXOS
FOTOS
GLOSARIO
ABREVIATURAS
TABLAS
RESUMEN
En esta investigacin cientfica se determin
la capacidad antioxidante del
tubrculo MASHUA (TROPAEOLUM TUBEROSUM) con la reaccin del radical

2,2-difenil-1-picrilhidrazilo (DPPH),
mediante el mtodo espectrofotomtrico.
Para evaluar la actividad antioxidante de la muestra (mashua) se la someti a

una operacin unitaria de secado en la estufa con temperatura de 37 grados
centgrados hasta alcanzar un peso constante, para posteriormente por
determinaciones tcnicas y ensayos espectrofotomtricos determinar su
capacidad antioxidante; introducindose
adems el parmetro llamado
eficiencia antioxidante (AOE).
Desarrollada esta investigacin y comprobando la actividad
antioxidante
procesamos con tratamientos qumicos el tubrculo mashua, para mejorar sus

cualidades sensoriales y sea aprovechado por nuestro pueblo.
INTRODUCCION
Existe un creciente inters en el uso de antioxidantes para la prevencin y el

tratamiento de enfermedades, es por esto que juega un papel importante las
dietas ricas en antioxidantes que previenen el desarrollo de algunas
enfermedades patolgicas.
Estudios anteriores y actuales indican que
el tubrculo TROPAEOLUM
TUBEROSUM conocido como Mashua es una fuente importante de actividad

antioxidante siendo comparado con frutas como la tuna y arndano que tiene un
alto contenido de antioxidantes como flavonoides y polifenoles determinando por
esto ser excelentes en trminos de nutricin.
Es importante y
ventajoso el secado en los
contenido de humedad,
alimentos
porque reduce
el
previene el crecimiento de los microorganismos y
minimizan las dems reacciones que la deterioran, adems reduce el peso y en

algunos casos el volumen lo que incluye una reduccin importante en los costos
de empaque, almacenamiento y transporte.
Los productos secos permiten adems permanecer a temperatura ambiente por

largos periodos de tiempo. Sin embargo, durante el proceso de los alimentos se
debe tomar en cuenta la posible prdida de actividad antioxidante, debido a su
baja resistencia contra el oxgeno, catlisis ion de metal, temperaturas altas que
degradan, luz, secado, grado higromtrico; por esta razn, se debe buscar
parmetros ptimos de secado para minimizar la prdida de estos compuestos
bioactivos.
En consecuencia, la Mashua puede desempear un papel preponderante en el

desarrollo sustentable del rea alimenticia,
implementndose procesos
tecnolgicos que sean aprovechados en beneficio y bienestar de nuestros

pueblos.
CAPITULO I
1.1 Antecedentes histricos
La Mashua es una planta oriunda del Per prehispnico, que ha sido

cultivada desde tiempos remotos alrededor de los 3 mil msnm. Se han
encontrado sus tubrculos en lugares arqueolgicos como es el caso de la
cultura Wari, cuyos pobladores supieron representar la mashua en forma
naturalista, en su arte textil. Al igual que la papa, la mashua puede haber
tenido su centro de domesticacin alrededor del Lago Titicaca en Puno
1.2 Objetivos
Generales
Procesar el tubrculo mashua mejorando sus cualidades sensoriales para

que sea aprovechado en beneficio y bienestar de nuestro pueblo.
Especficos:
Determinar
el
valor
antioxidante
mediante
el
mtodo
espectrofotomtrico del DPPH.
Incentivar la comercializacin del tubrculo mashua, con nuevas

alternativas en su procesamiento como: deshidratacin osmtica,
mermeladas, compotas y coladas.
1.3 Importancia
La
mashua
es
una
planta
oriunda
del
Per
prehispnico, que ha sido cultivada desde tiempos remotos en algn lugar

entre Ecuador, Per y Bolivia, donde an se sigue consumiendo por ser
altamente proteica. Es muy parecida al olluco, con gran resistencia a las
bajas temperaturas que existen entre los 3500 a 4100 msnm que es su
hbitat lmite. Fue un alimento importante en la dieta de la cultura wari,
especialmente en nios y mujeres.
Es una planta andina cultivada desde pocas prehispnicas hasta la

actualidad en Per, Ecuador y Bolivia, sin embargo ha sido introducida con
xito en Nueva Zelandia, Canad e Inglaterra.
Los tubrculos de mashua tienen alrededor del 15% de protenas, es rico en

beta caroteno, en minerales como el K, P, Fe, Mn, Zn, Cu y tienen
propiedades antioxidantes como el cido ascrbico (vitamina C), adems de
proporcionarnos carbohidratos. En almacenamiento de stas, aumenta la
dulzura, esto se debe a la hidrolizacin de los almidones en azcar.
El principal componente de las tropeolceas son los glucosinolatos, que

pueden ser responsables para los usos medicinales de la especie, los
tubrculos pueden ser preparados al vapor, asado y como thayacha. En la
medicina prehispnica se utiliz el cocimiento de mashua, perejil y zumo de
limn como bebida que ayudaba a eliminar clculos al rin y vejiga.
En la medicina actual se usa para eliminar clculos renales, dolencias

prostticas y contra la anemia. Tambin cocidos son especialmente utilizados
para las enfermedades del hgado y los riones. La thayacha consiste en
exponer los tubrculos por una noche a los efectos de la helada y al da
siguiente se comen acompaados con miel de caa.
CAPTULO II
ESTUDIO DE LA MATERIA PRIMA
2.1 Mashua (Tropaeolum Tuberosum): Generalidades
La mashua est muy relacionada con la especie capuchina o mastuerzo

(tropaeolum majus), tambin de los Andes como su tierra nativa.
La mashua presenta innumerables nombres comunes que varan de acuerdo

al idioma. En las comunidades indgenas de Tungurahua, de igual manera,
se encuentran nombres de dos especies comunes, viviendo juntas,
una
cultivada y la otra como maleza en las chacras indgenas.
La mashua es uno de los tubrculos ms importantes despus de la papa,

olluco y oca; se cultiva en los valles hmedos de la zona andina de Per,
Colombia, Argentina, Ecuador y Bolivia. Se menciona que la planta
hereditaria es de la meseta Peruano-Boliviano. Pero ahora puede
encontrarse en lugares tan lejanos como Canad, Europa y Nueva Zelanda.
Entre los tubrculos andinos, la mashua es de mayor rendimiento, se
encuentra entre 9 y 70 Tm/ha. La planta produce sus mejores cosechas y
alto rendimiento entre 3500 y 3800 msnm. Los rendimientos de la mashua
han superado a los de la papa en dos por uno y crece en suelos pobres y sin
fertilizantes.
La mashua es una planta herbcea perenne, semirastrera o trepadora que

alcanza los 2 metros de altura. Produce tubrculos comestibles, perfumados
y de sabor algo fuerte que miden entre 5 y 15 cm de largo. Se han
reconocido ms de cien variedades de mashua que varan entre blanco,
amarillo, anaranjado, violeta, rojizo o prpura oscuro, muchas veces
punteadas como rojo brillante y con lneas moradas. Los tubrculos tienen
forma elipsoidal y a menudo estn ramificados. Sus tallos areos tienen

forma cilndrica, muchas ramificaciones y color prpura claro. Sus hojas son
alternas de color verde con puntas rojas y pueden agruparse alrededor de un
soporte. Las flores son bisexuales tienen matices que van del naranja al
escarlata y es polinizada por insectos y por pjaros.
2.1.1 Origen
Los Andes es una zona de agricultura tradicional. Es probable que ciertas

condiciones ecolgicas de los Andes, por ejemplo, la marcada estacionalidad
anual en cuanto a temperaturas o precipitaciones, hayan favorecido la
evolucin de especies con rganos subterrneos almacenadores.
La mashua es un cultivo de alta sierra, aparentemente originaria de los
Andes Centrales. Es una planta cultivada desde la poca prehispnica en los
Andes y est representada en la cermica de esos tiempos.
En el Per es cultivada en pequeas escalas, entre los 3500 a 4100 msnm.

Su distribucin abarca desde Colombia hasta Argentina, siendo consumida
mayormente en el Ecuador, Per y Bolivia.
2.1.2 Races y tubrculos andinos

La produccin de races y tubrculos andinos est concentrada en la
ecoregin andina del Ecuador. Esta zona ha sido identificada como la que
presenta menores limitantes de produccin desde el punto de vista de la
oferta.
En esta zona habita una poblacin mestiza e indgena con una limitada
organizacin campesina, donde existen pocos proyectos estatales de
organizaciones privadas.
El potencial de produccin de la zona es amplio, ya que el agricultor ha

sabido resolver algunos problemas tecnolgicos de estos cultivos sobre la
base de la experiencia con otros cultivos, como por ejemplo, el cultivo de la
papa. Es as que los tubrculos andinos se siembran, casi siempre despus
de la papa,
cuando el terreno est suelto y resulta tambin beneficioso
utilizar en estos cultivos el efecto residual del fertilizante aplicado a la papa.

Desde el punto de vista de seguridad alimenticia, es evidente que los
tubrculos presentan alternativas en cuanto a contenidos nutritivos que
sirven para la alimentacin humana.
Tambin se reportan presencia de compuestos bioactivos como los fenlicos,

antocianinas y carotenoides que permiten prevenir y curar algunas
enfermedades, as como posible fuente de substancias qumicas para utilizar
en la industria farmacutica. Sin embargo, hay que reconocer que las races
y tubrculos, a pesar de ser una excelente opcin para la agroindustria y la
industria farmacutica no han sido capaces de mantenerse en el mercado, en
muchos casos, ni siquiera para el consumo local.Muchas de estas
variedades estn desapareciendo de los sistemas agrcolas andinos. Este
proceso que lleva a la prdida de la diversidad y variabilidad de un cultivo se
denomina erosin gentica.
Ecuador es uno de los 17 pases megadiversos del mundo en flora y fauna.

Se calcula que existen 600 tipos de papas, 200 de mellocos y 100 de oca,
mashua y quinua.
2.1.3 Clasificacin y descripcin botnica
Cuadro # 1. Clasificacin de la mashua
Divisin:
Espermatofita
Subdivisin:
Angiospermas
Clase:
Dicotiledneas
Super orden:
Dicifloras
Orden:
Geraniales (Gruinales)
Suborden:
Geranines
Familia:
Tropaeolaceae
Gnero:
Tropaeolum
Especie:
Tropaeolum tuberosum
10
Descripcin botnica
Es una planta herbcea, de tallos cilndricos y hbitos rastreros como el

mastuerzo, tiene crecimiento erecto cuando es tierna y de tallos postrados
con
follaje
compacto
cuando
madura.
Esto
le
permite
competir
ventajosamente con las malas hierbas.

Las hojas son alternas, de 3-5 lbulos, con nervaduras pronunciadas. Las
flores son solitarias de diferentes colores que van de anaranjadas o rojizas, el
nmero de estambres es variable puede ser de 8-13. El tiempo de duracin
de la flor abierta vara entre 9 a 15 das. El fruto es esquizocarpo, el cual
produce abundante semilla botnica. Generalmente al igual que en otros
tubrculos
andinos
ocurre
el
fenmeno
de
la
fascinacin.
Los tubrculos, son parecidos a la oca pero se les diferencia porque tienen
forma cnica alargada, de yemas profundas, son de color variado: gris,
blanco, amarillo, rojizo, morado y negro, generalmente con jaspes oscuros,
rayas o pintas cortas, moradas o prpuras, y mayor concentracin de yemas
en la parte distal. El tubrculo es arenoso y posee un sabor fuerte que lo
hace menos apetecible que la oca.
11
2.1.4 Variedades nativas
Existen ms de 100 variedades que han sido reconocidos. No existen

estudios profundos sobre la variacin de Tropaeolum Tuberosum, algunos
investigadores los clasifican de acuerdo al color,
tipo y distribucin de
colores.
Se menciona que, a los colores de Mashua lo diferencian de acuerdo al color

del tubrculo en idioma quechua:
12
Cuadro # 2. Variedad de la mashua
Variedad
Color
Occe au
plomizo
Yana au
negruzco
Puca au
rojizo
Muru au
morado
Checche au
gris
Zapallo au
amarillo
Yurac au
blanco
Existe gran variabilidad de ecotipos en cuanto a la forma y colaboracin,

siendo los ms cultivados los ecotipos Kello, Yana awi, Zapallo
Amarillo y en menor proporcin el Cheqchi.
2.1.5 Generalidades del cultivo
Entre las publicaciones, se reportan varios rangos de altitud y adaptacin del

cultivo, y concuerdan entre 3000 y 4100 msnm.
13
La mashua es una planta anual, herbcea, glabra en todas sus partes, de

crecimiento inicialmente erecto que luego vara a semipostrado y trepadora,
ocasionalmente mediante los peciolos tctiles.
Las hojas son alternas, brillantes en el haz y ms claras en el envs,

peltados con entre 3 y 5 lbulos. Las flores son solitarias, zigomorfas que
nacen en las axilas de las hojas. El fruto es un esquizocarpo. La semilla
botnica es viable.
Es una especie de fotoperiodo de das cortos 10-12 horas de luz para

tuberizar, el periodo vegetativo es de 175-245 das, es decir de 6 a 8 meses.
Tolera bajas temperaturas que varan de 12 a 14 grados centgrados,
adems el cultivo tolera el fro al igual que la oca y ms que el melloco.
La mashua es muy rstica, razn por la cual puede cultivarse en suelos

pobres sin fertilizantes ni pesticidas, an as, su rendimiento puede duplicar
al de la papa.
2.1.6 Informacin de la especie
Nombre botnico: Tropaeolum Tuberosum

Familia
: Tropaeolacea
14
Cuadro # 3. Nombre Comunes
Quechua
mashua, au, apiu, apia-mama
Aymara
isau, issanu, kkyacha
Espaol
Per
mashua (mafua, mauja, maxua)

mashuar, au, anyu
Colombia
Bolivia
cubios, navios, navo

isao, isau, apilla
Ingls
mashua, anu
(National Research Council, 1989)
2.1.7 Rendimiento y Usos
Rendimientos sobre 70000 Kg/ha, han sido registrados en parcelas

experimentales en Ecuador y Cuzco.
El informe tcnico anual del INIAP (1989) seala que entre el melloco, la oca
y la mashua, ste ltimo fue el cultivo con mayor rendimiento y puede ser
considerado como el ms promisorio desde el punto de vista agronmico,
aunque es el menos apetecido por los consumidores en comparacin con los
otros tubrculos, debido a su sabor astringente. El ms alto rendimiento fue
de 74666 Kg/ha, rendimiento que supera a cualquier otro tubrculo andino
incluyendo a la papa.
15
En el ao 2009 se muestran resultados de un ensayo experimental para

registrar la relacin directa entre el nmero de tubrculos sembrados y el
rendimiento obtenido por planta, un promedio general de 1,88 Kg/planta y un
porcentaje de dao por plaga, de apenas el 2,31%; confirmando en cierta
manera las propiedades organolpticas descritas en literatura, en cuanto a
incidencia de plagas, enfermedades y rusticidad del cultivo.
La mashua se cultiva con el objeto de aprovechar los tubrculos como

alimento, con fines medicinales y ornamentales.
La mashua se destina una cierta cantidad para el consumo animal y otra

cantidad se destina para el consumo humano, y se utiliza como ingredientes
en sopas, guisos, encurtidos, mermelada, postres.
En nueva Zelanda, aparte de consumir sus tubrculos en sopas y estofados,

tambin son consumidas con agrado por adultos y nios del rea rural
sancochada en una pachamanca, o en el horno, adquiere un sabor especial
semejante al camote.
Actualmente la Mashua es muy escasa debido a que tiene
poco valor
comercial, ya que no es muy apreciado por el hombre porque tiene un sabor
16
picante cuando esta cruda, debido a los isotiocianatos (presentes tambin en

rbanos, nabos); en cocido pierde su textura y se puede volver incluso dulce.
2.2 Fitosanidad y fisiopatias
La mashua repele muchos insectos, nematodos y otros patgenos; adems

es muy rstica por esta razn puede cultivarse en suelos pobres y sueltos, de
PH ligeramente cido entre 5-6, aunque tambin entre PH 5,3-7,5; sin
fertilizantes ni pesticidas.
La asociacin con melloco, oca y papas nativas se explicara por los

principios de control nematicida e insecticida que posee la planta por la
presencia de un alto rango de fitoqumicos.
2.3 Composicin qumica y nutricional de la Mashua

La Mashua es muy nutritiva contiene cerca de 20% de slido y protena
alrededor de 16% en materia seca, es un alimento valioso y barato debido a
su alto rendimiento.
Sin embargo la protena es altamente variable,
dependiendo mucho de la variedad (National Research Council, 1989).

La Mashua contiene unas cantidades elevadas de aminocidos esenciales
como lisina, aminocido limitante en muchos cereales y leguminosos.
17
La Mashua cuyo nombre botnico es Tropaelum Tuberosum
presenta la
composicin qumica que se indica en el cuadro:
Cuadro # 4. Composicin qumica
(3)
Base seca
(B S)
(4)
(5)
Promedio
Promedio
Rango
Promedio
79,10-88,8
87,4
86
78,3-92,4
9.8
11
1,13-2.65
1,5
1,6
6,9-15,7
11,4
Grasa (g)
0,7
0,6
0,1-1,4
4,3
Ceniza (g)
0,56-1,08
0,6
0,8
4,2-6,5
5,7
0,9
0,8
7,8-8,6
Azcares (g)
5,37-9,33
Potasio (mg)
1,28-1,76
Fsforo (mg)
0,61-0,83
29
42
300
Calcio (mg)
12
50
Hierro (mg)
1,0
1,2
8,6
Vitaminas. A (mg)
1,5
214
Tiamina (mg)
0,10
0,06
0,46
Riboflavina (mg)
0,12
0,08
0,57
Niacina (mg)
0,67
0,6
4,3
Vitamina C (mg)
77,5
67
476
Componentes
Humedad (%)
Carbohidratos (g)
Protenas (g)
Fibra (g)
Base Hmeda
(B H)
(1)
(2)
Rango
Fuentes:
(1) Tapia (1984)
(3) Meza et al (1997)
(5) National Reserach Council (1989)
(2) Collazos et al (1993)

(4) King (1986), citado por Ramallo (1999)
18
Debido a la cantidad de agua variable entre especies, 86% y 92%, es

necesario expresar los valores en base a la materia seca o presentar de
manera simultnea el contenido de humedad. Es importante sealar que
otros factores aparte de la variabilidad gentica como son las prcticas
culturales, el clima y el tipo de suelo, pueden influir en las caractersticas del
material en estudio.
Cuadro # 5. Composicin nutricional
19
Cuadro # 6. Composicin Qumica de 68 entradas de mashua

(Tropaeolum Tuberosum) pertenecientes al Banco de Germoplasma del
INIAP:
PARAMETRO
UNIDAD
VALOR
Humedad
88,70
Cenizas
4,81
Proteina
9,17
Fibra
5,86
Extracto Etereo
4,61
Carbohidrato total
75,40
Ca
0,006
0,32
Mg
0,11
Na
0,044
1,99
Cu
ppm
9,00
Fe
42,00
Mn
ppm
7,00
Zn
ppm
48,00
Almidn
46,92
Azucar total
42,81
Azucares reductores
35,83
Energia
Kcal/100g
440,00
Vitamina C
Mg/100mf
77,37
Eq. Retinol
Eq/100mf
73,56
Espn et. al., 2004

Datos expresados en Base Seca, muestra entera
mf= materia fresca
20
2.4 Composicin Fsico-Qumico de la mashua
Composicin Fsico-Qumico de la mashua fresca cultivar zapallo amarillo

(En 100 g de parte comestible)
Cuadro # 7. Composicin Fsico - Qumica

CONTENIDO
COMPOSICIN
BASE HUMEDA (bh)
BASE SECA (bs)
Y DS
Y DS
Acido ascrbico (mg)
55,97 0,198
470,35 16,639
Azucares reductores
7,2 0,240
60,5 1,332
Ph
6,22
Slidos solubles
8,5
: Promedio de repeticiones
: Desviacin estndar.
En este cuadro, se observa el contenido de Vitamina (cido ascrbico) con

un valor promedio de 55,97 0,198
(bh) para la mashua que

contiene valores por encima de la oca (38,4); arracacha (27,1); papa blanca
(14,0); camote morado (13,6); camote blanco (12,9); olluco (11,5); papa
amarilla (9,0) y maca (2,5). Todos expresados en
g de los
tubrculos, expresado en base hmeda, tal como lo reporta Collazos et. al.
(1993). Otros resultados como el contenido de slidos solubles, expresados
21
en grados Brix (8,5) y de azcares reductores expresado en base hmeda

para la mashua zapallo amarillo (7,2% - 0,24); estos se encuentran dentro
del rango (1,73 % - 13,48%) reportado para la mashua por Brito y Espn
(1999).
Reinoso et al. (1997) citado por Sarmiento (2003) menciona que el contenido
de slidos solubles de 8 grados Brix y de azcares reductores (bh) lo
hace propicio para las operaciones de concentracin y secado de colorante.
22
CAPITULO III
ELABORACIN DE LA MASHUA
3.1 Diagrama de flujo del proceso de la mashua troceada en miel
MASHUA
O
SOLUCIN NaClO 50 PPM
SELECCIN
CLASIFICACION
MASHUA
DAADA
LAVADO
RECTIFICADO
DESINFECCION
MASHUA +
RESIDUO
PESADO
CORTADO
TROCEADO
ESCALDADO
ENFRIAMIENTO
ALMIBAR
CALIENTE
ENVASADO Y
LLENADO
ENVASES
ESTERILIZADOS
EVACUADO Y
SELLADO
ESTERILIZADO
ENFRIAMIENTO
ETIQUETADO
ALMACENADO
23
3.2 Lugar de ejecucin
Este trabajo de Investigacin se lo realiz en la Planta Piloto del Instituto de

Investigaciones Tecnolgicas, instalaciones pertenecientes a la Facultad de
Ingeniera Qumica de la Universidad Estatal de Guayaquil-Ecuador.
3.3 Materia prima e insumos
MASHUA
La materia prima utilizada fue la mashua (Tropaeolum Tuberosum R & P)

cultivar zapallo amarillo proveniente de las partes bajas de los pramos de
la provincia de Cotopaxi-Ecuador en la comunidad de Apagua.
Insumos: Miel de abeja o miel de caa.
MIEL DE ABEJA
Propiedades: Su gran contenido en hidratos de carbono, principalmente en

forma de glucosa y fructosa hacen de la miel un alimento energtico de gran
calidad.
24
Para ser absorbidos, los hidratos de carbono se transforman en azcares

simples, como son la glucosa y la fructosa. La ingestin de la miel permite,
por tanto, una alimentacin inmediata e intensiva de todo el sistema
muscular, especialmente, del corazn, al que la glucosa llega rpidamente.
Sin embargo, la fructosa contenida en la miel es un azcar de absorcin

digestiva lenta, que es atrada por el hgado, donde se almacena en forma de
glucgeno para ser utilizada cuando el organismo lo necesite.
Esta fuente de energa es muy indicada para los atletas, el organismo puede
absorber grandes cantidades de miel y adems facilita la digestin de otros
alimentos.
Es importante tambin para el desarrollo infantil, porque adems de pasar

rpidamente a la sangre, ejerce una buena influencia en la asimilacin del
calcio y del magnesio.
La miel posee la mayora de los elementos minerales esenciales para el

organismo humano. Conociendo la importancia de las funciones biolgicas
que desempean estos elementos minerales no es de extraar que la miel se
recomiende como sustituta de otros azcares refinados que slo poseen
valor energtico.
25
Adems, tambin contienen vitamina y varias del grupo , en pequeas

cantidades, pero que ayudan a llegar a los niveles mnimos necesarios, junto
con el resto de la dieta.
A travs de todos los tiempos, la miel se ha empleado como remedio para la

salud, unas veces consumindola y otras, aplicndola exteriormente le
atribuyen infinidad de propiedades.
Muchos autores defienden la teora de que la miel tiene las propiedades

medicamentosas de las plantas de que proviene, esto no ha sido totalmente
probado,
pero
es
cierto
que
se
han
encontrado
sustancias
farmacolgicamente activas en algunas mieles.
Una propiedad plenamente reconocida de la miel es su poder antisptico,

que unido a su poder demulcente, hacen que la miel sea un excelente
cicatrizante y protector de la piel, siendo muy empleada tpicamente en
quemaduras, heridas y grietas, con excelentes resultados, emplendose en
ciruga hospitalaria (Cuba, Rumania, Rusia, Polonia).
Las propiedades emolientes y refrescantes de la miel la hacen tambin

imprescindible de muchos cosmticos y productos de belleza.
26
Otra propiedad farmacolgica de la miel es su poder laxante. Se considera

asimismo relajante y tnica, y adems se utiliza para combatir resfriados y
dolencias a la garganta.
APLICACIN
Aplicaciones en problemas cardacos:
El corazn es un msculo que requiere de gran aporte energtico debido a

su trabajo constante, de ah que la miel aporte beneficios a este importante
rgano, puesto que su propiedad digestiva y de fcil asimilacin aporta
rpidamente energa al miocardio siempre que lo necesite. La miel no solo
acelera la actividad del corazn sino que tambin contribuye a nutrir sus
clulas y su glucosa contribuye a la dilatacin venosa, propiedad muy
importante para la circulacin de la sangre. La miel aumenta el caudal de los
vasos coronarios, por lo que facilita las contracciones del corazn y le ahorra
energa en aquellos corazones fatigados y castigados por el estrs.
Hoy en da un mal muy extendido en la sociedad es el colesterol, contra el

cual existe un remedio en el que actan las propiedades de las mieles
consistentes en consumir como desayuno una pasta de miel y canela en
sustitucin de la mantequilla y la mermelada, lo cual adems de reducir el
27
colesterol en las arterias, previene los ataques al corazn (sobre todo en

personas que lo han sufrido anteriormente) fortaleciendo los latidos del
mismo. Segn un estudio de los Emiratos rabes no solo la miel baja el
colesterol malo, sino que tambin aumenta el colesterol bueno con solo
tomar durante quince das una bebida con miel, lo cual a su vez reduce los
aminocidos relacionados con el riesgo de infartos e ictus.
Afecciones del sistema digestivo:
Se han realizado estudios que indican los beneficios de la miel en los casos
de estreimiento favoreciendo la asimilacin de nutrientes y el movimiento
intestinal. La miel posee una elevada concentracin de fructosa que es ideal
para el estreimiento ocasional, la fructosa sin digerir nutre adems las
bacterias que habitan en nuestro intestino y la fermentacin que resulta de
ello aporta agua al intestino grueso actuando como laxante. Otras de las
propiedades de este alimento son que combate la acidez (cuando se
consume templada), resulta beneficiosa en los casos de lceras ayudando a
su cicatrizacin, combate los dolores gstricos, reduce la formacin de gases
en el estmago y ayuda a combatir la gastritis. La miel es preferida por
muchos para combatir los problemas digestivos, adems la propiedad
antibitica de esta miel y su actuacin equilibrando la flora intestinal hace que
su consumo tambin sea recomendable en casos de diarreas y disentera.
28
En los casos de reflujo esofgico, la miel de mil flores es una gran aliada
puesto que protege la mucosa de bacterias impidiendo la formacin de
lceras y su mezcla con fibras alimenticias son un buen remedio para los
ardores de estmago, activan el movimiento intestinal y aseguran el buen
funcionamiento del esfago impidiendo el reflujo. El azcar de las mieles est
predigerido, lo cual convierte este producto en un alimento especialmente
valioso para aquellas personas que tienen malas digestiones, no solo porque
la miel se absorba con rapidez sino tambin porque ayuda al funcionamiento
del aparato digestivo y acta como laxante natural.
Otro problema digestivo que se trata con xito gracias a las propiedades de
estas mieles es la gastroenteritis, colaborando con su actividad bactericida y
cubriendo la demanda energtica que el organismo requiere tras la infeccin.
En el caso de las lceras estomacales, la miel de abeja puede reducir los

sntomas y acelerar el tiempo de curacin, esto se debe a que disminuye la
inflamacin, estimula la circulacin de la sangre y el crecimiento de las
clulas expuestas en las paredes interiores del estmago e intestino y
elimina la bacteria que crea la mayor parte de las lceras.
Tratamientos del hgado:

La mejor miel para todos aquellos problemas del hgado es la miel de
romero.
29
La glucosa y la fructosa de la miel de romero son azcares de fcil

absorcin, por lo tanto pasan con rapidez a la sangre. Adems la fructosa
activa la transformacin del azcar en energa y acelera su reaccin por lo
que al aprovechar mejor los azcares del organismo, hace trabajar menos al
hgado. Hay otras propiedades que hacen que esta miel sea especialmente
beneficiosa para el hgado, de esta forma en el caso de intoxicaciones
etlicas, favorece la eliminacin del alcohol, mientras que en otros casos se
consume como medida preventiva antes de consumir alcohol.
La actuacin de las propiedades de las mieles de romero en los problemas

hepticos viene establecido por la relacin que contiene de glucosa y
fructosa, azcares que son absorbidos con rapidez y que al pasar
inmediatamente a la circulacin sangunea producen energa instantnea. La
fructosa de la miel se absorbe ms lentamente y activa la combustin de
azcares para producir energa, lo cual permite un mayor aprovechamiento
de otros azcares y, al gastar menos glucgeno, un menor trabajo para el
hgado.
Remedio contra las afecciones renales:
La miel es recomendable cuando se padecen problemas del rin debido a

que contiene pocas protenas y esta casi libre de sales. Se recomienda que
30
el consumo de este medicamento natural se haga sobre todo como

edulcorante en infusiones, convirtindose as en una bebida hipertnica cuya
glucosa se absorbe con facilidad alimentando las clulas de muchos
rganos. Adems su propiedad higroscpica ayuda en los casos de
incontinencia nocturna de los nios.
Los problemas del rin afectan negativamente a otros rganos como el

corazn, el hgado o el sistema endocrino; es aqu donde la miel acta
beneficiosamente, puesto que es un producto que aporta aproximadamente
un 40 por ciento de glucosa y esta se absorbe fcilmente alimentando las
clulas de los rganos y regulando el equilibrio de la sangre. Adems estas
propiedades de la miel se pueden utilizar en casos de cistitis, no solo por su
poder depurativo sino tambin por el poder que tienen las mieles como
desinfectante.
Alteraciones del sistema nervioso:
La miel se recomienda para tratar el agotamiento fsico y psquico, aunque

tambin para tratar los estados de ansiedad y nerviosismo, esto es porque la
glucosa que contiene la miel es un nutriente fundamental para las neuronas;
adems este alimento proporciona energa a las clulas musculares, lo cual
no solo calma los calambres, sino que tambin reduce las contracturas y la
31
rigidez de los msculos provocadas por los nervios. Se han practicado

estudios en pacientes que sufran corea y padecan contracciones
musculares a los cuales se les administraba miel diariamente; despus de
tres semanas de tratamiento los pacientes recuperaron el sueo normal y el
nimo, y por otro lado disminuyeron los dolores de cabeza y la irritabilidad.
Las conocidas propiedades somnferas de la miel hacen que sta sea

tambin recomendable en pacientes con insomnio crnico; as como en
personas nerviosas o fatigadas.
3.4 Equipos, materiales y reactivos
3.4.1 Equipos:
Caldero
Marmita
Exhauster
Selladora
Autoclave
Balanza
Potencimetro
Refractmetro
Termocupla
32
3.4.2 Materiales:
Vaso de precipitacin
Recipientes
Cronmetro
Cuchillos
Cepillos
Coladores
Probeta graduada
3.4.3 Reactivos:
Agua oxigenada (10V)
3.5 Descripcin general del proceso de la mashua troceada en miel
3.5.1 Seleccin y clasificacin
33
Se realiz una seleccin manual que consiste en separar los tubrculos (en
este caso mashua) que se encuentran en ptimas condiciones y se
desecharon aquellos que estaban en estado de descomposicin o que
presentan signos de deterioro tales como: golpes, magulladuras, arrugas,
cicatrices, rajaduras y manchas verdes; adems de cuerpos extraos tales
como cuerdas, pajas, papas y otros. La clasificacin se realiz de acuerdo al
tamao con el fin de darles condiciones adecuadas al proceso.
3.5.2 Lavado, desinfeccin y saneado
34
El lavado se lo realiza para retirar todo tipo de materia extraa al tubrculo

(mashua) adheridas a la superficie de la raz. Para tal efecto, utilizamos agua
fra en aspersin y un cepillo para frotar la superficie del tubrculo, sta
operacin lo realizamos manualmente; luego la sumergimos en solucin de
hipoclorito de sodio a 50 ppm de cloro residual por 10 minutos con la
finalidad de reducir la posible carga microbiana. El saneado tiene como
objetivo eliminar los ojos profundos y las partes daadas.
3.5.3 Pesado
La mashua despus de seleccionar y lavar es pesada para determinar

futuros balances.
35
3.5.4 Cortado y troceado
Debido a su forma geomtrica (cilndrica) la mashua fue cortada en forma de

rodajas de 2 mm de espesor, el ancho de las muestras estuvo determinado,
por el dimetro de la mashua. Para cortar, se utiliz la rebanadora por ciertas
ventajas como: uniformidad, limpieza y tiempo de procesamiento.
36
3.5.5 Escaldado o blanqueado
Esta operacin consiste en someter la materia prima (Mashua) a un bao de

agua hirviendo por dos minutos, con la finalidad de:
Terminar la limpieza del producto.

Inhibir la accin de las enzimas que provocan el pardeamiento.
Fijar y conservar el color.
Eliminar olores y sabores desagradables.
Disminuir la carga microbiana.
3.5.6 Enfriamiento
Al terminar la operacin de escaldado o blanqueado se sumerge la mashua

troceada en agua fra y se la retira inmediatamente.
37
3.5.7 Envasado y llenado
La mashua troceada en forma de rodajas las colocamos en envases de latas

previamente esterilizadas y le agregamos el almbar caliente (miel) para
efectuar el llenado.
3.5.8 Evacuado y sellado
38
Despus del llenado lo llevamos al Exhauster (tnel) y a la selladora donde

efectuaremos el evacuado y el sellado del producto.
3.5.9 Esterilizado
39
Este producto lo introducimos al autoclave para esterilizarlo a 121 grados

centgrados por 40 minutos. Para registrar esta temperatura introducimos una
Termocupla haciendo un orificio en la lata del producto y otra en el interior del
autoclave. Siendo la variacin de temperatura () igual a 10. Esta lectura
de la transferencia de calor se dio al inicio del proceso, de ah, por
la
diferencia de los gradientes de temperatura, disminuye hasta llegar a cero,

alcanzando el estado estacionario.
3.6 Enfriamiento
El producto con su respectivo envase los colocamos en un recipiente con

agua fra hasta su enfriamiento definitivo.
3.6.1 Etiquetado
Procedemos a etiquetar el envase con el producto.
3.6.2 Almacenado
Por ltimo los almacenamos en lugares con temperatura ambiente.
40
CAPITULO IV
RADICALES LIBRES VS. ANTIOXIDANTES
4.1 Concepto y teora de radicales libres
Concepto
El radical libre es un tomo de oxgeno () con 7 electrones (el tomo

estable de oxgeno tiene 8 electrones y se torna inestable cuando pierde 1
electrn), al faltarle ese electrn, lo toma prestado de la membrana celular y
produce as otro radical libre ms, dando lugar a una reaccin en cadena que
destruye nuestras clulas.
Teora
Los radicales libres son molculas altamente reactivas y la consecuencia de

estas reacciones genera una desorganizacin en las membranas celulares
de nuestro organismo. Dicho desorden es letal para la clula.
La vida biolgica media del radical libre es de microsegundos; pero tiene la
capacidad de reaccionar con todo lo que est a su alrededor provocando un
41
gran dao a las molculas y a las membranas celulares. Los radicales libres
no son intrnsecamente malos, de hecho, nuestro propio cuerpo las fabricas
en cantidades moderadas para luchar contra bacterias y virus, regulan la
estructura y funcin de las protenas, controlan el tono muscular y otros
beneficios. Los radicales libres producidos por el cuerpo para llevar a cabo
determinadas funciones son neutralizados fcilmente por nuestro propio
sistema, con este fin, nuestro cuerpo produce unas enzimas (como la
catalasa o la dismutasa) que son las encargadas de neutralizarlos. Estas
enzimas tienen la capacidad de desarmar los radicales libres sin
desestabilizar su propio estado.
Las reacciones qumicas de los radicales libres se dan constantemente en

las clulas de nuestro cuerpo y son necesarias para la salud, el problema
para nuestra salud se genera cuando nuestro organismo tiene que soportar
un exceso de radicales libres durante aos, producidos mayormente por
contaminantes externos que penetran en nuestro cuerpo acelerando con
rapidez el envejecimiento y degeneracin de nuestras clulas. Hoy est
plenamente demostrada la influencia de los radicales libres en el origen y
desarrollo de casi todas las enfermedades que afectan al ser humano y a los
animales tales como el cncer, enfermedades cardiovasculares, afecciones
inmunitarias y otras.
42
4.1.1 Principales fuentes de radicales libres
Existen dos fuentes de radicales libres: los internos y los externos.
INTERNOS
El ejercicio muy intenso,

El stress,
Los propios del metabolismo.
EXTERNOS
Una mala dieta o mala alimentacin,

El consumo de tabaco,
El consumo de alcohol,
Los medicamentos,
La contaminacin,
El exceso de exposicin solar.
Estas fuentes mencionadas, que son producidos en la mayora de las clulas

corporales a travs del propio metabolismo celular o por la accin de agentes
43
txicos externos son los que degeneran nuestras clulas deteriorando

nuestra salud de la siguiente forma:
Envejecimiento: producido por la acumulacin de radicales libres a lo largo

de los aos, consecuencia de esto, las membranas de las clulas epiteliales
se modifican y as, se ve dificultada la nutricin de la piel. Por otro lado
tambin se ven daadas las clulas de colgeno y elastina, entonces la piel
pierde firmeza y elasticidad.
Problemas en el sistema cardiovascular: se ve favorecida la aparicin de

arterioesclerosis por el endurecimiento de las paredes arteriales.
El endotelio es el responsable de mantener el equilibrio entre los procesos de
trombosis-fibrosis y vaso dilatacin-constriccin. La oxidacin por el exceso
de radicales libres afecta a la pared endotelial, no pudiendo realizar sus
funciones correctamente. La captacin de LDL se ve afectada tambin y por
esta razn las LDL quedan en el torrente sanguneo.
Problemas en el sistema nervioso: el impulso nervioso se ve disminuido, al

igual que los reflejos, la memoria y el aprendizaje, si disminuye la irrigacin
sangunea a nivel del sistema nervioso se puede llegar a padecer demencia
senil.
Por ltimo, se sabe que los radicales libres no solo provienen del
metabolismo normal del organismo sino tambin de infinidad de ataques
44
medioambientales o contaminacin atmosfrica que recibimos como las

radiaciones ionizantes, el ozono, el humo del cigarrillo que contiene
hidrocarburos aromticos polinucleares, as como aldehdos. El consumo de
alcohol,
medicamentos,
dietas
altas
en
azcar,
aceites
vegetales
hidrogenados tales como la margarina y el consumo de cidos grasos

como los de las grasas de la carne y de la leche, alimentos muy procesados
y tratados excesivamente con calor, pesticidas, metales txicos tambin
contribuyen al aumento de radicales libres. Por esta razn, el proceso debe
ser controlado con una adecuada proteccin antioxidante.
4.2. Antioxidantes: Concepto y teora
Concepto
Un antioxidante es una substancia capaz de neutralizar la accin oxidante de

los radicales libres, liberando electrones en nuestra sangre que son captados
por los radicales libres, estabilizndolos.
Son antioxidantes la Vitamina C, la Vitamina E, Los Flavonoides y los

carotenoides. Adems estn el Zinc, el Selenio, Cobre y el Magnesio que se
encuentran presentes en moluscos, carnes, cereales, frutas, legumbres,
pescado, entre otros alimentos.
45
Teora
Los antioxidantes no solo se producen dentro de la clula sino que tambin

pueden ser ingeridos en la alimentacin.
La cantidad de antioxidantes que es capaz de producir la clula depende de

la edad del individuo, de la calidad de alimentos que consume, de las
caractersticas genticas del mismo y de otros factores tales como el estrs.
Los organismos que consumen y producen niveles de antioxidantes
superiores a los normales disfrutan de mejor salud, se enferman menos y en
ellos se retrasa considerablemente el envejecimiento.
Cuando el cuerpo enferma o envejece se produce un gasto fuerte de

antioxidantes por lo que es necesario procurar que la dieta sea lo ms rica
posible en los mismos. Los antioxidantes ms conocidos son la vitamina , el
betacaroteno, la vitamina y el selenio pero existen muchos ms con poder
antioxidante muy superior a los anteriores como el extracto de semilla de
uva, el cido alfa lipoico, los bioflavonoides, la curcumina y el coenzima
Se ha demostrado en trabajos cientficos que consumir dichos antioxidantes

en dosis superiores a las que aparecen normalmente en los alimentos y a las
consideradas convencionalmente como mnimas, reduce considerablemente
46
la incidencia de las citadas enfermedades degenerativas, se aceleran los

procesos de curacin del organismo y se reducen de forma importante los
efectos secundarios de tratamientos agresivos como los corticoides, los
antibiticos, los antiinflamatorios no esteroideos, la quimioterapia, la
radioterapia.
4.2.1 Actividad antioxidante
Una especie reactiva de oxgeno !) es cualquier tomo o molcula con

electrones desapareados y por lo tanto, es una especie inestable. Entre estos
podemos mencionar a los radicales [in superxido ( ), radical hidrxilo
("), alcoxilo (!), perxilo (!) y xido de nitrgeno (#)] y a los no
radicales [perxido de hidrgeno (" ), oxgeno singulete ( ) y peroxinitrito
(#$%& Estas especies pueden ser generadas de forma endgena
(metabolismo de la respiracin, clulas fagocitarias, autoxidacin de
compuestos de carbono y la activacin cataltica de algunas enzimas) y
exgena (radiacin, luz solar, tabaco, ozono, drogas, contaminantes y
aditivos en alimentos).
En contraparte, un antioxidante es una sustancia que, en bajas cantidades,

acta previniendo o retardando la oxidacin de materiales fcilmente
oxidable como las grasas.
47
Entonces, la actividad antioxidante es la capacidad que tiene una sustancia

antioxidante para disminuir la presencia de las especies reactivas de oxgeno
antes de su ataque a diversos sustratos (lpidos, protenas, '#). Esto es de
suma importancia debido a que las especies reactivas de oxgeno producen
diversas acciones sobre el metabolismo que pueden ser el origen del dao
celular ya que actan:
Sobre los lpidos poliinsaturados de las membranas produciendo

prdida de fluidez y lisis celular como consecuencia de la peroxidacin
lipdica (()).
Sobre los glcidos, actan alterando las funciones celulares tales

como las asociadas a la actividad de las interleucinas y la formacin
de prostaglandinas, hormonas y neurotransmisores.
Sobre las protenas produciendo inactividad y desnaturalizacin.
Sobre los cidos nucleicos mediante la modificacin de bases

produciendo mutagnesis y carcinognesis.
Por otra parte, se debe tener en cuenta que el organismo tambin utiliza a los
radicales libres para la destruccin de bacterias y patgenos invasores. Por
lo tanto, el problema real se presenta cuando las! sobrepasan tanto las
48
defensas endgenas como las exgenas ocasionando los daos antes

mencionados.
Se conoce dos tipos de mecanismos de la forma en que acta un

antioxidante frente a un radical libre. A continuacin, mostraremos uno de los
mecanismos para antioxidantes fenlicos (en donde el trmino '"se
refiere a un compuesto que contiene al menos un grupo hidrxilo unido a un
anillo aromtico). Este mecanismo implica la transferencia de un tomo de
hidrgeno y se ilustra mediante la peroxidacin lpida en las siguientes
reacciones:
*+! ,
(Iniciacin)
(Reaccin 1)
! , - + !*
(Adicin de )
(Reaccin 2)
(Intercambio de ")
(Reaccin 3)
! , - !" +
!" - ! ,
Una vez que se genera el radical ! , las reacciones 2 y 3 forman una

reaccin en cadena que da origen a la formacin de hidroperxido lipdico
!"% dando lugar a la oxidacin y rancidez de las grasas. La reaccin 2
es mucho ms rpida que la 3.
49
El papel del antioxidante '" es interrumpir la reaccin en cadena de

acuerdo a la siguiente reaccin:
! , +'" + !" + ',
(Reaccin 4)
Para que ' , sea efectivo, debe ser estable y reaccionar lentamente con el
sustrato pero rpidamente con ! , Es importante que la energa necesaria
para arrancar ese tomo de hidrgeno sea mnima para que se transfiera
fcilmente hacia el radical libre.
4.2.2. Defensa antioxidante
Las enzimas ms importantes que participan en la defensa antioxidante son

las hidroperoxidasas, la glutatin peroxidasa y la superxido dismutasa.
Estas hemoprotenas catalticas son el producto evolutivo devenido con la
necesidad de la asimilacin del oxgeno por parte de los organismos
eucariontes. Otras enzimas involucradas en el consumo de oxgeno son las
piridn y flavo deshidrogenasas del ciclo de Krelos, as como las
hemoenzimas del transporte electrnico (citocromos).
La acumulacin de perxido de hidrgeno es fuente de radicales libres. Las

hidroperoxidasas lo eliminan (as como a los lipoperxidos) mediante la
50
reduccin irreversible. Este grupo general de enzimas se subdivide en dos

subgrupos: las peroxidasas y la catalasa.
Las peroxidasas requieren de un donante de electrones, que dependiendo

del tipo de reaccin puede ser la vitamina , alguna quinona o el citocromo
(todos en estado reducido). La reaccin general que se verifica es la
siguiente:
" - '" + ." en la cual '" es el agente reductor.
Consideradas originalmente como enzimas vegetales, las peroxidasas se

hallan, adems, en la leche (lactoperoxidasa), plaquetas y leucocitos
(mieloperoxidasa), en el hgado y en otros tejidos.
La catalasa, con estructura tetrahemnica, participa en la eliminacin del

perxido de hidrgeno formado como producto de la actividad de enzimas
oxidasas (por ejemplo, la xantina oxidasa). En su mecanismo de accin, la
propia molcula de agua acta como donante de electrones.
." + ." -
Esta importante enzima se encuentra en sangre, mdula sea, mucosas,

rin e hgado.
51
La glutatin peroxidasa, dependiente de selenio para su funcin, utiliza

glutatin reducido como donante de electrones:
." - ./0 " + ." - //
La enzima est presente, fundamentalmente, en eritrocitos y otras especies

formes de la sangre, protegiendo a sus membranas y a la hemoglobina de la
accin de los perxidos. Esta enzima es tambin dependiente de la accin de
la otra, la glutatin reductasa, la cual le garantiza el estado reducido del
glutatin.
La enzima superxido dismutasa est altamente distribuida en todas las

clulas aerobias y su concentracin aumenta adaptativamente con la
exposicin a gradientes superiores de presin de oxgeno. La actividad
cataltica neutraliza la capacidad reactiva del radical superxido al reducirlo a
perxido:
- - ." + " -
Evidentemente, la cadena antioxidante debe continuar con la reduccin

definitiva a agua, por parte de peroxidasas o catalasa, del perxido aqu
producido.
52
Esta enzima establece una vigilancia bioqumica, porque el anin

superxido generalmente se forma como intermediario en las reacciones de
oxigenacin de sustratos; de esta manera se protegen los tejidos de la accin
deletrea potencial de este radical libre.
Estructuralmente, la enzima es una metaloprotena y se presenta en 2

isoformas. La isoenzima citoslica est formada por 2 subunidades, cada una
contiene un equivalente de cobre (1) y de zinc (2); la isoforma mitocondrial
contiene manganeso 3% lo cual lo hace semejante a la isoenzima presente
en algunas especies procariontes, hecho que apoya la hiptesis que seala
la mitocondria como una adquisicin simbitica procarionte por parte de las
clulas eucariontes en el proceso evolutivo.
Con esto concluimos, que la dotacin enzimtica antioxidante de las clulas

eucariontes comprende una serie de hemoenzimas (peroxidasas, catalasa y
superxido dismutasa) cuya actividad cataltica neutraliza el efecto de
radicales libres, fundamentalmente de las especies reactivas del oxgeno,
producidos en el metabolismo celular.
53
4.3 La mashua como antioxidante
Para el cubio o mashua se han descrito dos subespecies, la especie

cultivada
Tropaeolum tuberosum subespecie
tuberosum y la silvestre
Tropaeolum tuberosum subespecie silvestre, las cuales se distinguen por el

tipo de glucosinolatos que presentan pmetoxibencilGsl para la primera, y
bencilglucosinolato, 2-butilGsl y 2-propilGsl para la segunda (Johns & Neil
Towers, 1981). Estudios recientes han indicado que el cubio posee un alto
contenido de compuestos fenlicos y antocianinas (Chirinos et al, 2008). Se
ha encontrado tambin que los extractos de cubio inducen la supresin,
dependiente de la concentracin, de la proliferacin de clulas de carcinoma
de la prstata humana DU145 y clulas de melanoma murino B16F10. Las
propiedades promotoras de la salud pueden estar asociadas con los
glucosinolatos y los compuestos fenlicos que contienen (Chirinos et al.,
2006).
Algunos estudios han mostrado que los genotipos morados de la mashua

tienen un alto contenido de compuestos fenlicos, comparables con aquellos
encontrados en fuentes consideradas como antioxidantes. Adems, los
tubrculos morados presentan actividad antioxidante 10 veces mayor que los
genotipos amarillos (Chirinos, Campos, Warnier, et al., 2008)
54
Cuadro # 8. Estructura y tipo de los glucosinolatos encontrados en la

familia Tropaeolaceae (Fahey, et al., 2001).
55
Segn Fahey, et al., (2001), dentro de la familia Tropaeolaceae se pueden

encontrar ocho glucosinolatos cuyas estructuras se muestran en el cuadro 8.
Complementariamente, Ramallo et. al.
(2004), reportan la presencia de
p-metoxibencilglucosinolato, cmo nico glucosinolato presente en cubio y,

Ortega, Kliebenstein, Arbizu, Ortega, & Quiros, (2006), reportan la presencia
de
tres
glucosinolatos:
4-hidroxibencilGsl
(Glucosinalbina),
(Glucotropaeolina), m-metoxibencilGsl (Glucolimnatina).
bencilGsl
56
CAPITULO V
PARTE EXPERIMENTAL
Evaluacin de la actividad antioxidante en la planta mashua
5.1 Reaccin con el radical 4556
El radical(("es estable y con l se mide la capacidad de secuestro de

cualquier compuesto con actividad antioxidante. La solucin del reactivo de
((" es de color violeta y presenta un mximo de absorbancia a 517. La
reaccin qumica consiste en que el radical libre ((" sustrae un tomo de
hidrgeno proveniente de un donador (compuesto qumico puro o extracto),
producto de este cambio se desarrolla un cambio de color, de violeta a
amarillo, al disminuir la concentracin del radical libre; esta intensidad fue
leda en el espectrofotmetro despus de un tiempo de 40 minutos de
reaccin.
La evaluacin de la actividad antioxidante se expresa como porcentaje y se

determina de acuerdo a la siguiente frmula:
'' 7
08 ' $ '9%
=':;;< >
57
;?@A

'' B (;:@C@?@:DED??D;FD?@
' B '9;9:D?@<1@
'9 B '9;9:D?@<9<:;
':;;< B '9;9:D?@<(("
La relacin ' $ '9%=':;;< nos indica el exceso de ((" que no ha

reaccionado con los compuestos antioxidantes en la muestra (muestra pura o
extracto).
5.2 Equipos, materiales y reactivos
5.2.1 Equipos
Balanza analtica
Centrfuga
Computadora
Espectrofotmetro
Estufa
Refrigeradora-Congeladora
58
5.2.2. Materiales
Agitador
Cronmetro
Pipeta
Micropipeta
Probeta graduada
Vaso de precipitacin
Embudos de vidrio
Cpsula de porcelana
Mortero de porcelana
Papel de Aluminio
Papel filtro
5.2.3 Reactivos
Agua destilada
Metanol
Radical 2,2 difenil-1-picrilhidrazilo
59
5.3 Mtodo o tcnica
A los tubrculos (mashua) los lavamos con un cepillo y luego lo

troceamos con una rebanadora en forma de rodajas de 2 mm de
espesor.
Colocamos la mashua troceada en papel aluminio y esta sobre la

cpsula de porcelana para posteriormente introducirla en la estufa a
37 grados centgrados y la dejamos ah hasta que se efecte el
secado de la mashua; cada da obtenemos nuevos pesos por
aproximadamente una semana hasta alcanzar un peso constante.
Efectuado el secado de los tubrculos y con peso constante lo

colocamos en un mortero y lo trituramos hasta pulverizar la muestra a
analizar.
Pesamos en la balanza 5 g de muestra y aadimos 25 < de metanol
en una probeta graduada de 50 <
Mezclamos con un agitador hasta alcanzar una consistencia uniforme.

Luego lo tapamos y cubrimos con papel aluminio para almacenarlo en
refrigeracin por 2 das a una temperatura de 3 a 4 grados
centgrados.
60
5.4 Ensayo de la actividad antioxidante
Esta solucin refrigerada, despus de los 2 das dejamos que llegue a

temperatura ambiente para posteriormente llevarlo a una centrfuga
por espacio de 20 minutos a 15000 G
Separamos el sobrenadante y el precipitado lo volvemos a centrifugar

con un volumen de 10 ml de metanol por 15 minutos, por ltimo el
precipitado que queda lo volvemos a centrifugar por 10 D1; con
un volumen de 10 < de metanol.
Este ltimo precipitado lo enrasamos a un volumen de 50 <. La
concentracin del extracto final es de 5 g de mashua/ 50 < de
extracto es decir del

Si notamos que la solucin se encuentra algo turbia procedemos a

filtrar con papel filtro en una probeta graduada.
Esta solucin la utilizamos el mismo da que la preparamos, y la

llamaremos solucin muestra.
El sobrenadante puede guardarse a - 20 para anlisis posteriores.
61
5.5. Determinacin de la capacidad antioxidante del tubrculo mashua
El Fundamento del mtodo desarrollado por Brand-Willams, Y Berset ((",

consiste en que este radical tiene un electrn desapareado y es de color
azul-violeta, decolorndose hacia amarillo plido por reaccin con una
sustancia antioxidante; la absorbancia es medida espectrofotomtricamente
a La diferencia de absorbancias, permite obtener el porcentaje de
captacin de radicales libres.
5.5.1 Preparacin del reactivo4556
Preparar 500 cc de una disolucin de (("

3@3@;<
(3?@<((" H " #I J % 7 KLMK.;<

KLMK.
;<
3

F
F
)
;<
3
7

KLMK.)

KLMK.) 7

L N(("
::
62
Procedemos a disolver

L N?@(("@
::?@3@;<y la
envasamos en un frasco de litro cubierta con papel aluminio para
posteriorme ;< nte guardarla en refrigeracin. A esta solucin la
llamaremos solucin de ((" y su uso no debe extenderse por ms
de una semana.
De la solucin muestra tomamos

< y lo introducimos en las
celdas del espectrofotmetro para acto seguido agregar .< de la
solucin de (("
3
Agitamos y dejamos que la solucin muestra y la solucin de

(("reaccionen en la oscuridad y a una temperatura ambiente de
20.
Obtenemos diferentes lecturas de la absorbancia a a travs
del tiempo (M
D1;) y lo valoramos
hasta que no haya cambios
significativos en la absorbancia.
Si la disminucin de la absorbancia es muy rpida se realizar una
disolucin apropiada del extracto.
Se determinar el tiempo en que la concentracin de ((" se reduce
a la mitad (t ) por M
D1;. As, un menor valor del OI indica
mayor capacidad antioxidante, porque se requiere menos cantidad de
63
extracto antioxidante para disminuir a la mitad la absorbancia de la

solucin de ((".
Se obtendr el porcentaje de inhibicin a los M
D1;, calculado
como:
?@DPD9D:DQAR ';0 '@%';&F

;?@A

'; @<9;9:DD@F:;S
'@@<9;9:D:;@F:;
64
CAPITULO VI
Del espectrofotmetro
6.1 Generalidades
Un espectrofotmetro es un instrumento usado en la fsica ptica que sirve

para medir, en funcin de la longitud de onda, la relacin entre valores de
una misma magnitud fotomtrica relativos a dos haces radiaciones. Tambin
es utilizado en los laboratorios de qumica para la cuantificacin de
sustancias y microorganismos.
Hay varios tipos de espectrofotmetros, puede ser de absorcin atmica o

espectrofotmetro de masa.
Este instrumento tiene la capacidad de proyectar un haz de luz

monocromtica a travs de una muestra y medir la cantidad de luz que es
absorbida por dicha muestra. Esto le permite al operador realizar 2 funciones:
1. Dar informacin sobre la naturaleza de la sustancia en la muestra.

2. Indicar indirectamente que cantidad de la sustancia que nos interesa
est presente en la muestra.
65
6.2 Componentes del espectrofotmetro
Cubetas de espectrofotometra.
En un primer plano, dos de cuarzo aptas para el trabajo con luz ultravioleta;
en segundo plano, de plstico, para colorimetra (es decir, empleando luz
visible).
Fuente de luz
La fuente de luz que ilumina la muestra debe cumplir con las siguientes
condiciones: estabilidad, direccionabilidad, distribucin de energa espectral
continua y larga vida. Las fuentes empleadas son: lmpara de wolframio
(tambin llamado tungsteno), lmpara de arco de xenn y lmpara de
deuterio que es utilizada en laboratorios atmicos.
Monocromador.
El monocromador asla las radiaciones de longitud de onda deseada que

impiden o se reflejan desde el conjunto, se usa para obtener luz
monocromtica.
66
Est constituido por las rendijas de entrada y salida, colimadores y el

elemento de dispersin. El colimador se ubica entre la rendija de entrada y
salida. Es un lente que lleva el haz de luz que entra con una determinada
longitud de onda hacia un prisma el cual separa todas las longitudes de onda
de ese haz y la longitud deseada se dirige hacia otro lente que direcciona ese
haz hacia la rendija de salida.
Compartimiento de muestra.
Es donde tiene lugar la interaccin, R.E.M con la materia (debe producirse

donde no haya absorcin ni dispersin de las longitudes de onda). Es
importante destacar, que durante este proceso se aplica la ley de Lambert
Beer en su mxima expresin, en base a sus leyes de absorcin, en lo que
concierne al paso de la molcula de fundamental excitado.
Detector
El detector, es quien detecta una radiacin y a su vez lo deja en evidencia

para posterior estudio. Hay de dos tipos:
a) Los que responden a fotones;

b) Los que responden al calor.
67
Registrador
Convierte el fenmeno fsico,
en nmeros proporcionales al Analito en
cuestin.
Fotodetectores
En los instrumentos modernos se encuentra una serie de diecisis

fotodetectores para percibir la seal en forma simultnea en diecisis
longitudes de onda, cubriendo el espectrovisible. Esto reduce el tiempo de
medida y minimiza las partes mviles del equipo.
6.3 Calibracin del espectrofotmetro (Curva Estndar)
Calibracin del espectrofotmetro es un proceso en el que un instrumento

cientfico conocido como un espectrofotmetro se calibra para confirmar que
est funcionando correctamente. Esto es importante, ya que garantiza que
las mediciones obtenidas con el instrumento son correctas. El procedimiento
vara ligeramente para diferentes instrumentos, con la mayora de los
fabricantes de proporcionar una gua detallada de calibracin en el manual
del propietario para que la gente sepa como calibrar el equipo correctamente.
Cuando se realiza este proceso, la persona, debe hacer una nota en el
68
registro de adjunto al equipo y en sus notas de experimentacin, de modo

que la gente sepa cuando el dispositivo registra la ultima calibracin y por
quien ha sido manipulado.
Un espectrofotmetro es capaz de transmitir y recibir la luz. El dispositivo se

utiliza para analizar las muestras de material de ensayo por la luz que pasa a
travs de la muestra y la lectura de la intensidad de las longitudes de onda.
Diferentes muestras de impacto de la luz, permite a un investigador o tcnico
obtener ms informacin sobre los materiales de la muestra para ver cmo
se comporta la luz cuando pasa por la muestra. En el espectrofotmetro la
calibracin es necesaria para confirmar que los resultados son precisos.
En la calibracin del espectrofotmetro, se utiliza una solucin de referencia

que proporcione una base o punto cero a cero el equipo. El aparato se
calibra mediante la colocacin de la solucin de referencia dentro del
espectrofotmetro, la reduccin a cero y la ejecucin del instrumento. Luego,
las muestras de un material de prueba real pueden ser sometidas a la
espectrofotometra en la confianza de que la maquina ha sido calibrada y
funciona correctamente.
En un espectrofotmetro de haz simple, un rayo de luz se genera, y el

dispositivo debe ser calibrado para cada uso. En un espectrofotmetro de
69
doble haz, las vigas se pueden enviar a travs de una muestra y de una
muestra de referencia, al
mismo tiempo para generar dos conjuntos de
resultados que pueden ser utilizados como referencia y calibracin. En

cualquier caso, la calibracin del espectrofotmetro se puede hacer en el
laboratorio por alguien que trabaja con la maquina. Si la maquina desarrolla
problemas graves puede ser enviado al fabricante para el mantenimiento,
reparacin y reemplazo potencial.
Para que un espectrofotmetro pueda funcionar correctamente, se le debe

calentar alrededor de 10 minutos antes de usar. Es
importante evitar la
realizacin de la calibracin del espectrofotmetro durante la fase de

calentamiento, ya que esto precipitara
la configuracin de apagado.
Tambin es importante ser conscientes que ciertos tipos de longitudes de

onda, filtros especiales y accesorios son necesarios para que el dispositivo
funcione.
6.3.1 Recta de calibracin del 4556
Preparacin de soluciones
(3((" 7 KLM K.;<

3;< 7
KLMK.
70
3;< 7

KLMK.<
Concentracin de(("
(Se lo diluye a 10 < con metanol)
.< T
3;<

T
=

.3<
<

<
M< T
3;<

T
=

M3<
<

<
< T
3;<

T
< 7

3<
<

< T
3;<

T
< =
3<
<
Cuadro # 9. Solucin de 4556UVWXXY

# muestra
Concentracin (mM/lt)
Blanco (solo solvente)
0,01
0,02
0,04
0,05
0,1
71
Grafico # 1 Recta de calibracion del DPPH
Estndar DPPH
y = 9,4394x + 0,0201
R2 = 0,999
1
0,9
Absorbancia
0,8
0,7
0,6
0,5
0,4
0,3
0,2
0,1
0
0
0,02
0,04
0,06
0,08
0,1
Conc. mM/l
6.4
Ver anexo tabla # 16
6.4. Opciones de ensayo para determinar el poder antioxidante
6.4.1 Determinacin del % de inhibicin.
El ensayo se basa en la reduccin del radical ..0 ?DZ@D< GD:D<PD?[D<;

(("% por accin de un posible antioxidante.
72
La reduccin del((" se mide a por la disminucin del color violeta

del radical, cuando este se pone en contacto con la sustancia antioxidante,
de forma que su concentracin se puede determinar mediante mtodos
espectrofotomtricos.
Los resultados se expresan como porcentajes de actividad antioxidante de la

sustancia tomando como base (100%) la densidad ptica del reactivo (("
solo.
Se medir la actividad captadora del radical((" de la mashua por el

mtodo Brand Williams, y Berset, C 1995.
Para la medicin de la actividad inhibidora del radical libre ((" se empleara

una solucin de metanol de mxima absorcin. Por su parte las muestras se
preparan a diferentes concentraciones (0,001; 0,002; 0,004 y 0, 005 3% por
adiccin de la solucin del radical ((" previante preparada.
Adicionalmente, la solucin de referencia se obtendr a partir del metanol

Disuelto con la solucin del radical ((", con el primero a las mismas
concentraciones empleadas para las muestras. Igualmente se preparara
solucin en blanco, una sola de referencia con metanol.
73
Todas las soluciones sern incubadas en un cuarto oscuro por media hora a
20. Pasado este tiempo se medirn en el espectrofotmetro las
absorbancias para todas las soluciones a 517 nm. A partir de las
absorbencias obtenidas se determinara el porcentaje de inhibicin medio
para cada concentracin de acuerdo con la siguiente expresin matemtica:
\]^\_\`\Q] 7 ab0
cU $ c_U
e T bff
cd $ c_d
;?@A
'@<9;9:D?@<1@

'9@<9;9:D?@<9<:;?@1@

'@<9;9:D?@<;<1:DQ?@@Z@@:DS

'9<9;9:D?@<9<:;?@@Z@@:D
Luego de haber calculado los porcentajes de inhibicin de cada una de las

concentraciones, se determinara el ndice de inhibicin medio (OI ) a la
concentracin en la cual el porcentaje de inhibicin es del 50%
74
6.4.2 Determinacin de la eficiencia antioxidante (AOE)
Los ensayos preliminares demostraron una dependencia del tiempo de la

reaccin y la mayor diferencia en la disminucin de la absorbancia a 517 nm.
(Como una funcin de diferentes concentraciones de mezcla estndar) se
observo despus de 30 segundos. Por lo tanto, se eligi ese punto de tiempo
para medir el grado de disminucin de la absorcin de radicales
, como
se registra en la grfica # 2 y 3 la curva de dosis respuesta indica una

reaccin bifsica, con una fase inicial rpida seguida de una fase ms lenta
que se acerca asintticamente cierto valor a cero y puede ser descrito de
forma general con la ecuacin:
Grafico # 2 Lecturas a 30 seg reaccin L1
absorbancia
y = 0,713e-59,8x
R = 0,957
y = 2035,x2 - 52,85x + 0,730

R = 0,967
0,8
0,75
0,7
0,65
0,6
0,55
0,5
0,45
0,4
0,35
0,3
0,000
0,002
0,004
0,006
conc muestra g/ml
0,008
0,010
75
Grafico # 3 Lecturas a 30 seg. reaccin L2
y = 0,724e-66,4x
R = 0,986
0,8
0,7
Absorbancia
0,6
0,5
0,4
0,3
0,2
0,1
0
0,000
0,005
0,010
C de muestra mashua g/ml
0,015
0,020
76
CAPITULO VII
RESULTADOS Y DISCUSION
7.1 Balance de Materia y Energa de la elaboracin del producto
BALANCE DE MATERIA
g 7 h
P1 - D@< - " 7 G;?1:; - " @EG;?

. M -
-
7 . N
- M
.. M 7 .. M
BALANCE DE ENERGIA
i 7 jklmn
i 7 jodWpq`YW klodWpq`YW -klXrYr % nst no % (1)
uvwxyz{v|} + <GD
77
~ 7
<9
:<@:1@9<?@EG;1?;.ML 7 . .
A
1170
649
zv{
Izv{
I
7 NML :<
37 7 .M
K:<
i 7 .M
K:<
* i b% 7

.M
K:< 7
:Gywzxy
%
:Gywzxy
.M
K:<

:Gywzxy 7 KKM
:Gywzxy 7 K
:<
C;1<
C;1<
F
7 K
M :<

C

78

7 P
? 7 K.: P 7 K
:
7 N K
? 7 . 7 7

7 N
Z
7 .M . : F
7
Z
K
%
7
7
HIx
7
L.<9F
H
I
{
7 K
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zv{
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C;1<@
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7 . M KM
7
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I

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M . $
%
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K

7 K
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! 7
7
80

7 P
7 M.:P 7 M:
z{y K M M.% M%
7 K M

M.%

M%
7 .. F
t
7
F
7
7
kg
7

1000 g

E
7 LK
H

yw{
yw{
yw{
7 K } F yw{ 7 M }
7 M
C;1<
@
81
7.2. Cintica de reaccin antioxidante y

40 min.
despus de
Grafico # 4 Concentracin del DPPH 2,0 ml y de la Mashua 0,050 ml
Mashua 1
0,914
0,912
0,91
0,908
0,906
0,904
0,902
0,9
0,898
0
Ver anexo tabla # 1
500
1000
1500
2000
82
Grafico # 5
Concentracin del DPPH 2,0 ml y de la mashua 0,080 ml
Mashua 2
0,915
0,91
0,905
0,9
0,895
0,89
0,885
0,88
0,875
0
500
1000
1500
2000
Grafico # 6 Concentracin del DPPH 2,0 ml y de la mashua 0,060 ml
Mashua 3
1,000
0,900
0,800
absorbancia
0,700
0,600
0,500
0,400
0,300
0,200
0,100
0,000
0
10
15
20
25
tiempo min
Ver anexo tabla # 2 y 3 respectivamente
30
35
40
83
Grafico # 7 Concentracin del DPPH 2,0 ml y de la Mashua 0,040 ml
Mashua 4
1,000
0,900
0,800
0,700
0,600
0,500
0,400
0,300
0
10
20
30
40
Ver anexo tabla # 4
Clculo % de inhibicin de la prueba # 5 con absorbancia de 0,438
\]^\_\`\Q] 7 ab0
cU $ c_U
e T bff
c_4556
\]^\_\`\Q] 7 ab0
f
e T bff
f
\]^\_\`\Q] 7 f % T bff
\]^\_\`\Q] 7 49,83
84
Clculo % de inhibicin de la prueba # 5 con absorbancia de 0,427
\]^\_\`\Q] 7 ab0
f
e T bff
f
\]^\_\`\Q] 7 51,09
Calculo de f gf
Interpolando:
Concentracin UVY
% inhibicin
49,83
0,0445
50
51,09
0,0434
Ver anexo en tabla # 4
X=
It% ItH%

HtI
X = f = 0,044 UVY
+ 0,0434
85
Clculo `f
Interpolando:
T (min)
% inhibicin
3,8
49,83
50
4,3
51,09
Ver anexo en tabla # 4

X=
tH% ItH%

ItH
+ 3,8
X = `f = 3,88 min
Eficiencia antioxidante (EA)
EA=
EA=
gf `f
b
ff
UV
EA = 5, 86
U\]
86
Cuadro # 10 pruebas de la capacidad antioxidante a diferentes

Concentraciones
RESUMEN DE LAS PRUEBAS
EFICIENCIA ANTIOXIDANTE
(mM/l)-1/min
EC50
mM/l
TEC50
min
PRUEBA 5
5,8003
0,0444
3,8848
PRUEBA 6
3,9471
0,0438
5,7839
PRUEBA 7
7,7689
0,0423
3,0440
Grafico # 8 Capacidad antioxidante de la prueba # 5
Absorancia
Mashua 5
1,000
0,900
0,800
0,700
0,600
0,500
0,400
0,300
0,200
0,100
0,000
0,0
Ver anexo tabla # 5
10,0
20,0
Tiempo min
30,0
40,0
87
Absorbancia
Mashua 6
1,000
0,900
0,800
0,700
0,600
0,500
0,400
0,300
0,200
0,100
0,000
0
10
20
30
Tiempo min
40
50
absorbancia
Mashua 7
0,90
0,80
0,70
0,60
0,50
0,40
0,30
0,20
0,10
0,00
0,0
10,0
20,0
30,0
tiempo min
Ver anexo tabla # 6 y 7 respectivamente
40,0
50,0
60,0
88
7.2.1. Anlisis de Grficos
En la prueba de la mashua 1 la mezcla no se agit en la celda antes

de hacer las lecturas dando como resultado en el grfico una curva sin
forma definida, descendente, con apariencia de escalones, sin
resultados claros.
En la prueba de la mashua 2 la mezcla tampoco se agito en la celda

antes de realizar las lecturas quedando en el grfico una curva
descendente que se estabiliza parcialmente y vuelve a descender, sin
forma definida.
Por los resultados anteriores, en la prueba de la mashua 3 fue

necesaria la agitacin, despus de agregar la muestra al DPPH, antes
de empezar las lecturas, quedando en el grfico una curva de cintica
de reaccin con forma definida, pero que no llega al estado
estacionario a los 40 minutos.
Con la concentracin dada en la prueba de la mashua 4, la reaccin

fue ms lenta a pesar que se lleg al estado estacionario, observando
una curva cintica de reaccin con forma definida, con pequeas
89
irregularidades; sin embargo, se puede decir que alcanz el estado

estacionario antes de los 40 minutos.
En la prueba de la mashua 5, se observa un grfico claro y constante

llegando al estado estacionario a los 40 minutos. Se introduce a partir
de
sta prueba,
la correccin del tiempo desde el momento del
agregado de la muestra hasta el inicio de las lecturas.
En la prueba de la mashua 6, se confirma el tiempo de estabilidad de

40 minutos para un volumen de muestra de 0,050 ml., observando una
curva con forma regular, a pesar de haberse prolongado el tiempo
hasta 50 minutos. Sin embargo se pudo establecer un estado
estacionario a los 40 minutos.
En la prueba de la mashua 7, encontramos una curva bien formada

con pequeas irregularidades, pero se consider que lleg al estado
estacionario despus de los 40 minutos con tiempo corregido.
Debemos considerar que las pruebas 5, 6 y 7 son simple repeticiones,

observando que la prueba 5 y 7 tienen comportamiento similares en
velocidad y tiempo cuando se corrige la absorbancia de arranque,
pero en la prueba 6 presenta una cantidad de absorbancia mayor que
90
se mantiene en todo el proceso paralelo a las otras dos pruebas antes

mencionadas.
7.3 Determinacin de la eficiencia antioxidante (cg)
Con el afn de determinar la capacidad antioxidante se introduce el

parmetro llamado eficiencia antioxidante '% que se define como un
valor absoluto de la primera derivada de la curva en el punto con un valor de
absorbancia de
'
@.
Geomtricamente, ' representa el valor absoluto de la pendiente de la

tangente en la curva de absorcin en el punto
'
@.
De esta manera, las muestras con una mayor disminucin exponencial en la

absorbancia de radicales libres (y relacionada ms estrecho pendiente de la
tangente en el mismo punto) tiene valores de eficiencia antioxidante '%
ms altos. La curva de concentracin - respuesta en general con la
disminucin exponencial de la absorbancia y la tangente en la curva de
absorbancia - concentracin en el punto
:1:DQ:DD:?@@::DQA
' 7 ' @ t -
'
@se muestra en el grfico # 7
91
Donde:
'@G@@<'9;9:D?@<?D:<<D9@@?D??@G1?@K
@
' @<9;9:D@?D? 7

:@<:;:@:DQ?@<;<1:DQ@? D@1@
S 0 son constantes que representan la disminucin exponencial de la curva y la
asntota horizontal a la que los valores de absorbancia se estn acercando
A
'

= 0,7243
= - 66,451
Cuadro # 11. Determinacin espectrofotomtrica de la eficiencia

antioxidante

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$ F -
. 7 S $
.NN
S 7 $ F -
KN
S 7 $ F -

. -
.NN
' 7
Grafico # 11 Lecturas a 30 seg combinadas
y = -18,83x + 0,55
R = 1
0,800
0,700
0,600
0,500
0,400
0,300
0,200
0,100
0,000
0
0,005
Ver anexo tabla # 17 y 18
0,01
0,015
0,02
0,025
95
CAPITULO VIII
Conclusiones y Recomendaciones
Conclusiones
De acuerdo a la investigacin y experimentacin cientfica del

tubrculo mashua de poseer importantes nutrientes, adems de
antioxidantes que neutralizan los radicales libres se la someti a una
operacin de transformacin llamado escaldado logrndose mejorar
notablemente las cualidades sensoriales (como sabor, textura), ms
an al agregrsele miel, lo que contribuy a que pueda ser fcilmente
asimilado principalmente por nios de edad escolar. Por esta razn
concluimos que la planta escogida fue lo ms idneo, quedando como
referencia nuevas alternativas de procesamiento como: mermeladas,
coladas, compotas y otras formas de elaboracin.
Al realizar las
determinaciones
tcnicas,
se pudo
demostrar
experimentalmente la capacidad antioxidante de la mashua por el

mtodo espectrofotomtrico del ((" En las diferentes pruebas y
96
ms que todo en la 5, 6 y 7 que son repeticiones de la misma prueba,

las absorbancias ledas tienen comportamientos parecidos lo que
determina el valor OI que representa el tiempo en que el ((" se
reduce a la mitad por 40 minutos. De esta manera, un menor valor del
OI indica mayor capacidad antioxidante, porque se requiere menos
cantidad de extracto oxidante para disminuir a la mitad la absorbancia
de la solucin del ((". Los valores obtenidos fueron:
En la prueba 5: OI = 0,044 3<

En la prueba 6:OI = 0,0438 3<
En la prueba 7: OI = 0,0423 3<
Estos resultados obtenidos despus de haber sometido al tubrculo mashua

a un proceso unitario de secado a 37 grados centgrados se torna interesante
porque quiere decir que no pierde su alta actividad captadora de radicales
libres (gf menor de 50 UX) y nos hacen ver como fuentes de futuras
investigaciones que amplen la evidencia en cuanto a su actividad
antioxidante y vislumbre otras aplicaciones.
Se demuestra adems que la tcnica del ((" es rpida y que puede

ser utilizada para evaluar la actividad captadora de radicales libres en
extractos vegetales.
97
En esta investigacin cientfica se introdujo adems el parmetro

llamado eficiencia antioxidante (') que se lo define como el valor
absoluto de la primera derivada de la curva al punto con el valor de
absorbancia Ao/e; en la cual el valor de la eficiencia antioxidante fue
de 17,87. Demostrando que las muestras con una mayor disminucin
exponencial en la absorbancia de radicales libres tiene valores de
eficiencia antioxidante altos.
Los valores registrados en la lectura 1 y 2 con diferentes

concentraciones (0; 0,02; 0,04; 0,06; 0,08 y 0,1) se observ despus
de 30 segundos una dependencia del tiempo de reaccin y una
diferencia en la disminucin de la absorbancia a 517 nm.
Por
lo
tanto,
queda
determinado
tanto
tcnica
como
experimentalmente que el tubrculo mashua (tropaeolum tuberosum)

posee importantes nutrientes y antioxidantes capaz de solucionar los
problemas de desnutricin de los nios y puede alargar el promedio de
vida en el ser humano.
98
Recomendaciones
En el Ecuador casi 371000 nios menores de 5 aos estn con

desnutricin crnica y de ese total 90000 la tienen grave, es decir, una
deficiencia en la talla/edad segn un estudio del Banco Mundial, 2007.
Sin embargo de esto, el Ecuador cuenta con alimentos ricos en
antioxidantes que pueden reducir o acabar con la desnutricin crnica
principalmente en los nios que viven en el campo y en la ciudad, por
esta razn es importante el consumo de frutas y vegetales tales como
el tubrculo mashua (tropaeolum tuberosum) que ha sido el incentivo
de nuestra investigacin.
En funcin de esto es que se debe establecer una comparacin de los

diferentes alimentos que sean ricos en actividad antioxidante para
establecer prioridades en la alimentacin de nios y ancianos y se
evite enfermedades degenerativas (tales como el cncer) y podamos
alargar nuestro ciclo de existencia. Con clculos como la eficiencia
antioxidante (') podemos establecer los alimentos que tienen
mayor cantidad de antioxidantes como las vitaminas, carotenoides,
polifenoles y otros; para de esta manera convertirlos en productos
elaborados que sirvan para el consumo diario.
99
Esta investigacin puede servir de informacin para que el Estado

financie un proyecto sobre la elaboracin de productos cuya materia
prima contenga antioxidantes con los cuales se pueda contribuir a
erradicar la desnutricin
Ecuador.
por ende la mortalidad infantil en el
100
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2,2- difenil-1-picrilhidrazilo (DPPH)
Preparacin de la muestra a diferentes concentraciones
Reactivo y matraz aforado con metanol
Envasado del reactivo en un frasco ambar de 1 lt
Centrifuga Compacta II
Espectrofotmetro
Cubetas con el extracto de mashua en el espectrofotrometro
Lecturas realizadas por el espectrofotmetro
GLOSARIO
Flavonoides: Los flavonoides son pigmentos naturales presentes en los

vegetales y que protegen al organismo del dao producido por agentes
antioxidantes como substancias qumicas presentes en los alimentos y otros
agentes externos. El organismo humano no puede producir estas
substancias qumicas protectoras, por lo que deben obtenrse por la va de la
alimentacin o por suplementos. Los flavonoides contienen en su estructura
qumica un nmero variable de grupos hidroxilo fenlicos y excelentes
propiedades de quelacin del hierro y otros metales de transicin, lo que les
confiere una gran capacidad antioxidante.
Polifenoles: Los polifenoles son un grupo de sustancias qumicas

encontradas en plantas caracterizadas por la presencia de ms de un grupo
fenol por molcula. Los polifenoles son generalmente subdivididos en taninos
hidrolizables, que son steres de cido glico de glucosa y otros azcares; y
fenilpropanoides, como la lignina, flavonoides y taninos condensados.
Grado Higromtrico: El grado higromtrico o humedad relativa del aire

depende del rgimen de lluvias, pero tambin de la facilidad del suelo para
absorber el agua, de su declive de la vecindad de las grandes extensiones de
agua (mares, lagos y ros) y de los bosques. Un fuerte grado higromtrico

suaviza el clima reduciendo las variaciones de temperatura.
Bioactivos: Tipo de sustancia qumica que se encuentra en pequeas

cantidades en las plantas y ciertos alimentos (como frutas, verduras, nueces,
aceites y granos integrales). Los compuestos bioactivos cumplen funciones
en el cuerpo que pueden promover la buena salud. Estn en estudio para la
prevencin del cncer, las enfermedades del corazn y otras enfermedades.
Los ejemplos de compuestos bioactivos incluyen el licopeno, el resveratrol,
los lignanos, los taninos y los indoles.
Hidrolizacin: Es una reaccin qumica entre una molcula de agua y otra

molcula, en la cual la molcula de agua se divide y sus tomos pasan a
formar parte de otra especie qumica. Esta reaccin es importante por el gran
nmero de contextos en los que el agua acta como disolvente.
Glucosinolatos: Los glucosinolatos, glucosilatos, tioglicsidos o tambin

llamados glucsidos bociognicos, son unos compuestos que estn
presentes en la mayora de plantas de la familia de las Brasicceas, como la
mostaza, la rcula o la col. Qumicamente son compuestos orgnicos
(hetersidos), azufrados, responsables del aroma caractersticos de estas
plantas y de su sabor picante y amargo. Estos componentes son mecanismo
de defensa de las plantas brasicceas contra los depredadores pues su olor

ahuyenta los insectos. Uno de los glucosinolatos ms abundante es la
sinigrina.
Aminocido: Un aminocido es una molcula orgnica con un grupo amino

(- ) y un grupo carboxilo (-). Los aminocidos ms frecuentes y de
mayor inters son aquellos que forman parte de las protenas. Dos
aminocidos se combinan en una reaccin de condensacin entre el grupo
amino de uno y el carboxilo del otro, liberndose una molcula de agua y
formando un enlace amida que se denomina enlace peptdico; estos dos
"residuos" de aminocido forman un dipptido. Si se une un tercer
aminocido se forma un tripptido y as, sucesivamente, hasta formar un
polipptido. Esta reaccin tiene lugar de manera natural dentro de las
clulas, en los ribosomas.
Isotiocianatos: El mtodo general para la sntesis de isotiocianatos es por

reaccin de una amina primaria (por ejemplo anilina) con disulfuro de
carbono en amoniaco acuoso. Esto hace precipitar el ditiocarbamato
correspondiente, que luego es tratado con nitrato de plomo, de donde se
genera el isotiocianato. Los isotiocianatos se emplean para el control de los
patgenos de las plantas
Fitoqumicos: Los alimentos derivados de las plantas no slo contienen

nutrientes (carbohidratos, protenas, grasas, vitaminas y minerales), sino
tambin un gran nmero de sustancias no nutrientes llamadas fitoqumicos.
Los fitoqumicos (de la palabra griega fito, que significa planta), son
componentes qumicos naturales, biolgicamente activos, que se encuentran
en los alimentos derivados de plantas. En stas, tales sustancias actan
como sistemas de defensa naturales para sus plantas huspedes,
protegindolas de infecciones y de invasiones microbianas y confirindoles
color, aroma y sabor. Ms de 2000 pigmentos de plantas son fitoqumicos; tal
es el caso de los flavonoides, los carotenoides y las antocianinas. Entre las
fuentes alimentarias de fitoqumicos, figuran frutas, verduras, leguminosas,
granos enteros, nueces, semillas, hongos, hierbas y especias.
Los fitoqumicos funcionan como antioxidantes poderosos y reguladores del

metabolismo que protegen contra el desarrollo de enfermedades crnicas
que comienzan en la adultez.
Mutagnesis: Es la capacidad de los agentes qumicos de causar cambios

en el material gentico en el ncleo de la clula.
Carcinognesis: Carcinognesis u oncognesis hacen referencia literal al

proceso por el cual se produce el cncer. Es el proceso por el cual una clula
normal se convierte en una clula cancerosa. Se caracteriza por la
progresin de varios cambios celulares a nivel del material gentico que
finalmente desemboca en la reprogramacin de la clula provocando que se
reproduzca de manera descontrolada, formando de esta forma una masa
maligna.
Hemoprotenas: El hierro en el hemo es capaz de producir oxidacin y

reduccin (usualmente los compuestos a +2 y +3, por ferril estabilizado
[Fe+4] son bien conocidos en los perxidos). Las hemo-protenas son, como
su nombre lo indica, protenas, que poseen un grupo qumico prosttico
llamado hemo, con enlaces covalentes o no covalentes con la protena
misma y que se encuentran muy difundidas en todos los organismos vivos. El
hierro en el hemo es capaz de producir oxidacin y reduccin (usualmente
los compuestos a +2 y +3, por ferril estabilizado [Fe+4] son bien conocidos
en los perxidos). Se encargan de una amplia variedad de tareas: desde el
transporte de electrones hasta oxidacin de molculas orgnicas y el
sensado y transporte de pequeas molculas que suelen estar en estado
gaseoso. Entre estas, principalmente, Oxgeno (), Monxido de Carbono
() y Monxido de Nitrgeno (). El Oxgeno es el ms abundante de
estos tres ligando (esta palabra hace referencia a que la Hemo-protena
establece una suerte de ligadura con cada uno de estos compuestos) y, al

mismo tiempo, es el que tiene la menor afinidad por el grupo hemo libre (es
decir, el grupo hemo sin formar parte de una Hemo-protena). De este modo,
la sutil regulacin de la afinidad del Oxgeno es entonces uno de los
problemas clave para determinar la funcin de una hemo-protena.
Peroxidasas: Las peroxidasas son un grupo de enzimas que oxidan

sustratos a expensas del perxido de hidrgeno. En las plantas desempean
un papel cataltico en el proceso de lignificacin del xilema, expresndose
tambin en la epidermis de los rganos areos.
ABREVIATURAS

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%
Tabla # 1. Concentracin del DPPH 2,0 ml y de la Mashua 0,050 ml
t/s
0
20
40
60
80
100
120
140
160
180
200
220
240
260
280
300
320
340
360
380
400
420
440
460
480
500
520
540
560
580
600
ABS
0,911
0,909
0,908
0,911
0,912
0,912
0,911
0,91
0,91
0,91
0,909
0,909
0,908
0,909
0,909
0,91
0,91
0,909
0,909
0,909
0,909
0,908
0,908
0,908
0,908
0,908
0,907
0,907
0,907
0,907
0,907
620
640
660
680
700
720
740
760
780
800
820
840
860
880
900
920
940,031
960,031
980,031
1000,03
1020,03
1040,03
1060,03
1080,03
1100,03
1120,03
1140,03
1160,03
1180,03
1200,03
1220,03
1240
0,907
0,907
0,907
0,907
0,907
0,907
0,906
0,906
0,906
0,906
0,906
0,906
0,906
0,906
0,905
0,905
0,904
0,904
0,904
0,904
0,903
0,903
0,903
0,903
0,903
0,903
0,903
0,903
0,903
0,903
0,903
0,903
1260
1280
1300,04
1320,04
1340,04
1360,04
1380,04
1400,04
1420,04
1440,04
1460,04
1480,04
1500,04
1520
1540
1560
1580
1600
1620
1640
1660
1680
1700
1720
1740
1760
1780
1800
0,903
0,903
0,903
0,903
0,903
0,902
0,902
0,901
0,901
0,901
0,901
0,901
0,9
0,9
0,9
0,9
0,9
0,9
0,9
0,9
0,9
0,9
0,9
0,9
0,899
0,899
0,899
0,899
t/s
0
20
40
60
80
100
120
140
160
180
200
220
240
260
280
300
320
340
360
380
400
420
440
460
480
500
520
540
560
ABS
0,91
0,912
0,911
0,908
0,91
0,909
0,907
0,905
0,905
0,905
0,904
0,904
0,904
0,903
0,9
0,9
0,899
0,899
0,899
0,896
0,895
0,895
0,895
0,895
0,894
0,895
0,896
0,896
0,897
580
600
620
640
660
680
700
720
740
760
780
800
820
840
860
880
900
920
940
960
980
1000
1020
1040
1060
1080
1100
1120
1140
1160
0,897
0,897
0,896
0,896
0,896
0,896
0,896
0,895
0,895
0,896
0,896
0,896
0,895
0,895
0,894
0,893
0,891
0,889
0,888
0,886
0,885
0,884
0,884
0,884
0,885
0,887
0,888
0,889
0,888
0,887
1180
1200
1220
1240
1260
1280
1300
1320
1340
1360
1380
1400
1420
1440
1460
1480
1500
1520
1540
1560
1580
1600
0,886
0,886
0,885
0,885
0,885
0,884
0,884
0,883
0,883
0,883
0,882
0,882
0,882
0,882
0,882
0,882
0,882
0,882
0,882
0,882
0,882
0,881
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76,35
76,47
76,83
76,95
77,19
77,43
32,71
31,97
31,34
30,72
30,09
29,67
29,15
28,73
28,20
27,89
27,47
26,95
26,53
26,32
25,90
25,48
25,27
24,85
24,54
24,23
23,91
23,49
23,18
22,97
22,55
22,24
22,24
21,92
21,61
21,29
20,98
20,88
20,67
20,35
20,14
20,04
19,83
19,62
19,31
19,20
18,89
18,78
18,57
18,36
1770,0
1800,0
1830,0
1860,0
1890,0
1920,0
1950,0
1980,0
2010,0
2040,0
2070,0
2100,0
2130,0
2160,0
2190,0
2220,0
2250,0
2280,0
2310,0
2340,0
2370,0
2400,0
2430,0
2460,0
2490,0
2520,0
2550,0
2580,0
2610,0
2640,0
2670,0
2700,0
2730,0
2760,0
2790,0
2820,0
2850,0
2880,0
2910,0
2940,0
2970,0
1793,0
1823,0
1853,0
1883,0
1913,0
1943,0
1973,0
2003,0
2033,0
2063,0
2093,0
2123,0
2153,0
2183,0
2213,0
2243,0
2273,0
2303,0
2333,0
2363,0
2393,0
2423,0
2453,0
2483,0
2513,0
2543,0
2573,0
2603,0
2633,0
2663,0
2693,0
2723,0
2753,0
2783,0
2813,0
2843,0
2873,0
2903,0
2933,0
2963,0
2993,0
29,9
30,4
30,9
31,4
31,9
32,4
32,9
33,4
33,9
34,4
34,9
35,4
35,9
36,4
36,9
37,4
37,9
38,4
38,9
39,4
39,9
40,4
40,9
41,4
41,9
42,4
42,9
43,4
43,9
44,4
44,9
45,4
45,9
46,4
46,9
47,4
47,9
48,4
48,9
49,4
49,9
volumen
0,186
0,185
0,183
0,184
0,180
0,179
0,178
0,177
0,174
0,173
0,173
0,171
0,169
0,170
0,167
0,169
0,167
0,163
0,166
0,161
0,160
0,162
0,159
0,157
0,157
0,155
0,157
0,153
0,150
0,158
0,152
0,153
0,149
0,152
0,150
0,147
0,155
0,146
0,154
0,152
0,153
0,050
total
0:49:53
0,0182
0,0180
0,0178
0,0179
0,0175
0,0174
0,0173
0,0172
0,0169
0,0168
0,0168
0,0166
0,0164
0,0165
0,0162
0,0164
0,0162
0,0157
0,0161
0,0155
0,0154
0,0156
0,0153
0,0151
0,0151
0,0149
0,0151
0,0147
0,0144
0,0152
0,0146
0,0147
0,0143
0,0146
0,0144
0,0141
0,0149
0,0140
0,0148
0,0146
0,0147
ml
77,67
77,79
78,03
77,91
78,39
78,51
78,63
78,75
79,11
79,23
79,23
79,47
79,71
79,59
79,95
79,71
79,95
80,43
80,07
80,67
80,79
80,55
80,91
81,15
81,15
81,39
81,15
81,63
81,99
81,03
81,75
81,63
82,11
81,75
81,99
82,35
81,39
82,47
81,51
81,75
81,63
18,15
18,05
17,84
17,94
17,53
17,42
17,32
17,21
16,90
16,79
16,79
16,58
16,37
16,48
16,16
16,37
16,16
15,75
16,06
15,54
15,43
15,64
15,33
15,12
15,12
14,91
15,12
14,70
14,39
15,22
14,59
14,70
14,28
14,59
14,39
14,07
14,91
13,97
14,80
14,59
14,70
Tabla # 7. Mashua a 30 seg. Prueba 1
t/s
4,0
6,0
8,0
10,0
12,0
14,0
16,0
18,0
20,0
22,0
24,0
26,0
28,0
30,0
32,0
34,0
36,0
38,0
40,0
42,0
ABS
0,381
0,589
0,692
0,668
0,652
0,644
0,641
0,639
0,637
0,634
0,632
0,629
0,626
0,624
0,622
0,620
0,618
0,617
0,615
0,614
Tabla # 8. Mashua a 30 seg. Prueba 1.2
t/s
0,1
2,0
4,0
8,0
10,0
12,0
14,0
16,0
18,0
20,0
22,0
24,0
26,0
28,0
30,0
32,0
34,0
36,0
38,0
40,0
ABS
0,695
0,654
0,610
0,672
0,580
0,572
0,564
0,558
0,552
0,546
0,541
0,537
0,533
0,530
0,527
0,523
0,520
0,516
0,513
0,511
t/s
0,06
2,00
4,00
8,00
10,00
12,00
14,00
16,00
18,00
20,00
22,00
24,00
26,00
28,00
30,00
32,00
34,00
36,00
38,00
40,00
ABS
0,7360
0,7230
0,7200
0,6320
0,6100
0,5940
0,5950
0,5910
0,5870
0,5840
0,5810
0,5780
0,5750
0,5730
0,5720
0,5700
0,5670
0,5650
0,5620
0,5600
t/s
0,1
10,0
12,0
14,0
16,0
18,0
20,0
22,0
24,0
26,0
28,0
30,0
32,0
34,0
36,0
38,0
40,0
42,0
44,0
46,0
ABS
0,729
0,555
0,543
0,534
0,527
0,520
0,514
0,509
0,503
0,499
0,495
0,492
0,490
0,487
0,484
0,481
0,478
0,475
0,472
0,470
t/s
0,06
2,00
4,00
6,00
8,00
12,00
14,00
16,00
18,00
20,00
22,00
24,00
26,00
28,00
30,00
32,00
34,00
36,00
38,00
40,00
ABS
0,735
0,725
0,628
0,711
-0,045
0,542
0,539
0,536
0,521
0,513
0,506
0,498
0,492
0,486
0,482
0,479
0,474
0,470
0,467
0,464
t/s
0,1
8,0
10,0
12,0
14,0
16,0
18,0
20,0
22,0
24,0
26,0
28,0
30,0
32,0
34,0
36,0
38,0
40,0
42,0
44,0
ABS
0,735
0,562
0,544
0,535
0,522
0,513
0,505
0,499
0,493
0,488
0,483
0,478
0,474
0,470
0,466
0,462
0,459
0,456
0,453
0,450
t/s
0,06
2,00
4,00
6,00
10,00
12,00
14,00
16,00
18,00
20,00
22,00
24,00
26,00
28,00
30,00
32,00
34,00
36,00
38,00
40,00
ABS
0,7290
0,7330
0,7280
0,7420
0,6210
0,4910
0,4700
0,4580
0,4480
0,4360
0,4300
0,4230
0,4170
0,4120
0,4060
0,4010
0,3970
0,3930
0,3890
0,3850
t/s
0,1
8,0
12,0
14,0
16,0
18,0
20,0
22,0
24,0
26,0
28,0
30,0
32,0
34,0
36,0
38,0
40,0
42,0
44,0
46,0
ABS
0,735
0,707
0,507
0,470
0,462
0,442
0,428
0,418
0,408
0,399
0,391
0,384
0,378
0,372
0,367
0,362
0,358
0,354
0,350
0,346
t/s
0,1
2,0
4,0
6,0
8,0
10,0
12,0
14,0
16,0
18,0
20,0
22,0
24,0
26,0
28,0
30,0
32,0
34,0
36,0
38,0
ABS
0,727
0,731
0,711
0,725
-0,081
0,491
0,466
0,449
0,437
0,427
0,419
0,412
0,406
0,399
0,393
0,388
0,383
0,378
0,374
0,369
Tabla # 16. Calibracin de DPPH
Concentracin
0
0,01
0,02
0,04
0,05
0,1
Absorbancia
0
0,107
0,205
0,399
0,51
0,956
Tabla # 17. Lecturas combinadas de las pruebas a 30 seg.
Cantidad
ml
extracto
0
1
2
3
4
5
0,02
0,04
0,06
0,08
0,1
Conc
muestra
g/ml
Absorbancia a t = 30 s
Prueba 201211
Lectura 1
0,742
Lectura 2
0,718
0,002
0,624
0,004
0,527
0,006
0,492
0,008
0,474
0,010
0,384
Lecturas combinadas
0,637
0,572
0,482
0,406
0,384
0,000
0,000
0,000
0,002
0,002
0,004
0,004
0,006
0,006
0,008
0,008
0,010
0,010
0,742
0,742
0,624
0,637
0,527
0,572
0,492
0,482
0,474
0,406
0,384
0,384
A = 0,7243 e-66,451c
Tabla # 18. Punto tangente
Punto
tangente
A0/e =
Extrapolacin
Conc
Abs
0
0,724
0,002
0,634
0,004
0,555
0,006
0,486
0,008
0,426
0,010
0,373
0,012
0,326
0,014
0,286
0,0151
0,266
0,016
0,250
0,018
0,219
0,020
0,192
0,022
0,168
>?A
@
0,266
Tangente
0,550
0,512
0,475
0,437
0,399
0,362
0,324
0,286
0,266
0,249
0,211
0,173
0,136
m=
-0,7243*66,451*exp(-66,451*c)
derivada de curva
m=
-18,8378816
-17,6459294
Tabla # 19. Vapor Saturado Temperatura

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UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL

FACULTAD DE INGENIERA QUMICA

ELABORACION DEL TUBERCULO MASHUA (TROPAEOLUM

ANDRES FELIPE BELTRAN SANCHEZ

Q.F. LUIS FELIPE ZALAMEA MOLINA

La responsabilidad del contenido desarrollado en este trabajo de investigacin,

Andrs Felipe Beltrn Snchez

Julio Giovanny Mera Pilco.

Esta tesis de grado ha sido realizada con la colaboracin principalmente de mi

Tambin queremos agradecer a nuestros formadores de la Facultad de

Andrs Felipe Beltrn Snchez

Julio Giovanny Mera Pilco.

ESTUDIO DE LA MATERIA PRIMA

Mashua (Tropaeolum Tuberosum): Generalidades.4

2.1.6 Informacin de la especie..13

Composicin Qumica y nutricional de la mashua17

Composicin Fsico Qumico de la mashua20

Diagrama de flujo del proceso de la mashua troceada en miel..22

Materia prima e insumos..23-30

Equipos, materiales y reactivos31

Descripcin general del proceso de la mashua troceada en miel..32

3.5.1 Seleccin y clasificacin32

RADICALES LIBRES VS. ANTIOXIDANTES

Concepto y teora de radicales libres.40

4.1.1 Principales fuentes de radicales libres...42

Antioxidantes: concepto y teora..44

4.2.1 Actividad antioxidante46

La mashua como antioxidante..53

EVALUACION DE LA ACTIVIDAD ANTIOXIDANTE EN LA MASHUA

Reaccin con el radical ..56

Equipos, materiales y reactivos57

Ensayo de la actividad antioxidante.60

Determinacin de la capacidad antioxidante del tubrculo..61

5.5.1 Preparacin del reactivo 61

Componentes del espectrofotmetro..65

Calibracin del espectrofotmetro (Curva Estndar)67

6.3.1 Recta de calibracin de .69

Opciones de ensayo para determinar el poder antioxidante...71

6.4.1 Determinacin del % de inhibicin...71

Balance de materia y energa de la elaboracin del producto76

Cintica de reaccin antioxidante y 

7.2.1 Anlisis de grficos.88

Determinacin de la eficiencia antioxidante ()...90

Nombres comunes de la mashua14

Composicin qumica de la mashua...17

Composicin qumica de 68 entradas de mashua...19

Composicin Fsico Qumica de la mashua...20

Estructura y tipos de glucosinolatos...54

Cuadro # 10 Pruebas de la capacidad antioxidante a diferentes

Grfico # 1 Recta de calibracin del .....71

En esta investigacin cientfica se determin

la capacidad antioxidante del

tubrculo MASHUA (TROPAEOLUM TUBEROSUM) con la reaccin del radical

mediante el mtodo espectrofotomtrico.

Para evaluar la actividad antioxidante de la muestra (mashua) se la someti a

adems el parmetro llamado

eficiencia antioxidante (AOE).

Desarrollada esta investigacin y comprobando la actividad

procesamos con tratamientos qumicos el tubrculo mashua, para mejorar sus

Existe un creciente inters en el uso de antioxidantes para la prevencin y el

Estudios anteriores y actuales indican que

TUBEROSUM conocido como Mashua es una fuente importante de actividad

ventajoso el secado en los

previene el crecimiento de los microorganismos y

Cintica de reaccin antioxidante y

Determinacin de la eficiencia antioxidante ()...90