Practica 7

ESCUELA PROSFESIONAL DE INGENIERIA DE
INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
Tecnologa de Productos
Crnicos
INDICE
I.
OBJETIVOS................................................................................................ 2
II.
FUNDAMENTO TEORICO...........................................................................2
2.1.
GOLPES MECNICOS..........................................................................2
2.2.
JUGOS DE FRUTA ROMPE-FIBRAS.......................................................3
2.2.1. APANA........................................................................................... 3
2.2.2. BROMELINA.................................................................................... 3
2.2.3. LA FICINA....................................................................................... 4
2.3. SALES ENTIERNIZADORAS...................................................................5
2.4. MARINADAS......................................................................................... 5
2.5. AGUJAS O RODILLOS ABLANDADORES.................................................5
2.6. CONDICIONANTES ESTRUCTURALES....................................................6
2.7.CONDICIONANTES ULTRAESTRUCTURALES............................................8
2.8.CONDICIONANTES ENZIMTICOS Y BIOQUMICOS...............................10
III. MATERIALES Y METODOS.........................................................................12
3.1MATERIALES:........................................................................................ 12
3.2PRODUCTOS:........................................................................................ 12
3.4. Metodologa....................................................................................... 12
IV.
V.
RESULTADOS Y DISCUSIONES.............................................................16
CONCLUSION.......................................................................................... 25
VI. CUESTIONARIO......................................................................................... 25
VII. BIBLIOGRAFA........................................................................................ 28
VIII. ANEXOS................................................................................................. 29
8.1.ABLANDAMIENTO ARTIFICIAL DE LA CARNE........................................29
Katherine Esthefanny Arapa Mamani

Crnicos
PRACTICA N 7
TERNURIZACION DE LA CARNE
I.
OBJETIVOS
II.
Estudiar el efecto del ion calcio sobre la ternurizacion de la carne.

Presentar otras alternativas tecnolgicas para lograr el efecto de
ternurizacion de la carne.
Explicar el efecto del ion zinc sobre los cambios del musculo esqueltico y
su relacin con el ablandamiento de la carne.
FUNDAMENTO TEORICO
La carne que consumimos son los msculos del animal, los cuales
poseen mltiples protenas y compuestos orgnicos que determinan
sus tpicas caractersticas. En cuanto a terneza y suavidad de la
carne, juegan un papel importante el colgeno y la elastina. Las
cuales estn ms presentes en los cortes donde el animal haya tenido
mayor ejercicio, como en las patas y cuello. Esas zonas poseen mayor
tejido conjuntivo las cuales nos dan una carne algo ms resistente y
menos suave.
Entonces, nuestra tarea consistir en ablandar la carne suavizando el
tejido conjuntivo, rompiendo la elastina y disminuyendo la resistencia
del colgeno.
Hablaremos de tcnicas que son aplicadas a la carne cruda en s,
puesto que ya se sabe para conseguir un producto tierno y blando en
las
zonas
menos
tiernas,
son
necesarias ms horas de coccin a

temperaturas controladas. Llmese
cocinando en olla de presin, al
vaco o en atmosfera controlada.
II.1.
GOLPES
MECNICOS:

Crnicos
Consiste en dar golpes manuales a la carne, puede ser con un abatte,

parte posterior de un cuchillo, una olla o la palma de la mano. Esto
hace que se rompan las fibras superiores de la carne y hagamos ms
delgado el corte. Lo cual har una coccin ms rpida del producto.
Esto es aplicable a cortes no tan gruesos de carne, ya que esta
tcnica es solo a nivel superficial y no interno.
II.2.
JUGOS DE FRUTA ROMPE-FIBRAS
Como habamos hablado en otros posts, hay frutas que poseen

enzimas proteolticas, o sea que son capaces de desnaturalizar
protenas. En este caso encontramos la pia (bromelina), papaya
(papana), higo (ficina), y kiwi (actinidina). La manera de hacer
funcionar esto es colocar trozos de la fruta cruda o jugo licuado de la
fruta (esta acelera bastante el proceso) sobre la pieza de carne y
dejarla reposar una media hora ms o menos dependiendo del grosor
de la carne, para cortes delgados bastan solo 10 minutos. Hay que
ser
precavidos
con
esta
tcnica
ya
que
si
nos pasamos de tiempo, al cocer la carne esta se desmenuzar o

desintegrar.
2.2.1. APANA

La
papana
se
normalmente
Crnicos
produce
como
un
material crudo y seco. Se

recolecta el ltex de la fruta
del rbol de la papaya. El
ltex se recolecta tanteando
el cuello de la fruta. Podra
dejarse secar
en la
fruta
misma o en un contenedor. Posteriormente se seca el ltex. A partir

de ese momento es considerado un material seco y crudo. Ser
necesario un proceso de purificacin para remover sustancias
contaminantes. La purificacin consiste en hacer soluble y extraer la
enzima activa de la papana a travs
de
un
proceso
registrado
ante
el
gobierno. Esta papana purificada est

disponible en polvo o en lquido.
2.2.2. BROMELINA
La bromelina se prepara con la cepa o

la raz de la pia, despus de la recoleccin del fruto. Tanto la cepa
como la raz se recolectan en el campo, se pelan y aplastan para
extraer el jugo que contiene la enzima (soluble) de la bromelina. Los
procesos posteriores incluyen la precipitacin de la enzima para una
mayor purificacin. Este proceso se realiza en la fbrico y en
condiciones
muy estrictas,
de
manera
asegurar
la
calidad
microbiolgica y la pureza de la enzima. Todos los productos de la

bromelina
estn
disponibles
en
polvo.
Las
dems
enzimas
mencionadas se producen con selectos microorganismos como:

Bacillus subtilis y Aspergillus oryzae. Y se produccin en instalaciones
comerciales.
Un poco ms del 95 por ciento de las enzimas para suavizar la carne
consumidas en EE.UU provienen de las proteasas de la papana y de
la bromelina. Los suavizantes microbianos slo abarcan un pequeo

Crnicos
porcentaje y nunca han dado buenos resultados cuando se aplican a

grande escala.
2.2.3. LA FICINA
La ficina de ltex de diversas especies de
Ficus
(familia moreceas) al igual que la

papana
obtenida
del
fruto
inmaduro de la papaya (familia

cariccea)
proteoltica.
amidas
es
una
Hidroliza
steres,
enzima
pptidos,
ha
sido
tambin denominada pepsina
vegetal. A diferencia de la pepsina, acta tanto en medio cido

como
en
digestin
medio
neutro
alcalino.
Se
ha
utilizado
en
la
de protenas, para el ablandamiento de carnes y en la
fabricacin de quesos. La actividad de esta enzima depende de la

edad de la planta, as como tambin dela
poca
del
ao
en
que
se realiza la extraccin del mismo.
FACTORES QUE INFLUENCIAN LA ACTIVIDAD ENZIMTICA

Acidez (inhibe el desarrollo)
T C ( no llegar a extremos)
Tiempo (mayor tiempo, mayor terneza)
Otros aditivos: sal, pimienta, vinagre, aceite, etc.
2.3. SALES ENTIERNIZADORAS

Tambin conocidas como sales para tiernizar o suavizar la carne.
Estas son unas sales compuestas por sal(cloruro de sodio) y papana
en polvo generalmente. La manera de usar es espolvorearlas sobre
cortes de carne medianamente gruesos o delgados para dejarlas
actuar unos minutos. Como lemos antes, la papana rompe los tejidos
conjuntivos de la carne. Lo bueno de esta tcnica es que da a la carne
un sabor algo ms puro que con los jugos de fruta. Estas sales se

encuentran disponibles
Crnicos
en cualquier tienda de
comestibles o supermercados.
2.4. MARINADAS
Las marinadas son ms bien usadas para mejorar el
sabor
de
la
carne,
pero
tambin
poseen
la
caracterstica de ablandarlas. Ya que comnmente

el lquido de la marinada lleva algn acido como
vinagre o vino. Estos cidos poseen la caracterstica
de desnaturalizar las protenas de la carne, o sea cambian su
estructura dando una protena ms dbil, por ende ms tierna. Cabe
mencionar que las marinadas son lentas pero efectivas y aplicables a
cortes gruesos de carne. Pero el lquido de la marinada penetra a una
velocidad de 10 milmetros por da (o menos, depende del tipo) en las
piezas, lo cual para acelerar el proceso, podemos usar una jeringa e
inyectar marinada por su interior, as haremos una marinada de
adentro hacia afuera.
2.5. AGUJAS O RODILLOS ABLANDADORES

Este es un mtodo ms industrial, pero que se ha adaptado para ser
usado en el hogar. Hay 2 utensilios que cumplen esta funcin: el
primero es un aparato con varias agujas gruesas que aplica presin
dentro de la carnedejando varios agujeros en ella; el segundo es un
sistema de rodillos manual o elctrico que al pasarlo sobre la carne,
deja otros tantos agujeros. Ambas
opciones
hacen
que
al
haber
agujeros en la carne, la coccin

sea ms rpida y nos impida
perder tanto jugo, lo que da lugar
a una carne ms tierna.
La terneza es la cualidad de la carne de dejarse cortar y masticar (con
mayor o menor facilidad) antes de la deglucin, estando directamente
ligada a la resistencia mecnica del producto consumible. El caso
contrario sera la dureza, definida como la propiedad de la textura

Crnicos
manifestada por una alta y persistente resistencia a la rotura en la

Masticacin (Jowitt, 1964).
Para Weir (1960) la carne puede considerarse como la suma de tres
componentes: facilidad de penetracin de los dientes en la carne al
inicio de la masticacin, facilidad de fragmentacin de la carne y
cantidad de residuo que queda en la boca concluida la masticacin.
La firmeza se define como la propiedad de la textura manifestada por
una alta resistencia a la deformacin por aplicacin de una fuerza,
siendo registrada tras los primeros mordiscos.
2.6. CONDICIONANTES ESTRUCTURALES

Dos fracciones proteicas determinan la terneza, de una parte las
protenas del tejido conjuntivo y de otra parte las protenas mi
fibrilares (Marsh, 1977).
Las protenas
del tejido conjuntivo que envuelve el msculo
constituyen un elemento negativo que limita la terneza. Fue el

primero en ser identificado (Lehmann, 1907), a pesar de su dbil
cantidad (0,5 a 2 p100), y sigue siendo objeto de numerosos estudios
(Carmichael Y Lawrie, 1967; Mohr Y Bendall, 1969; Cross Et Al., 1973;
Kopp Y Bonnet, 1982). La cantidad de colgeno, principal componente
del tejido conjuntivo, determina la llamada dureza de base, posee una
alta fuerza de tensin y propiedades fsicas (BAILEY, 1972) que hacen
que a una edad dada sea determinante su influencia, de forma que
cuanto ms importante es esta fraccin ms dura es la carne. Pero el
problema no es slo cuantitativo sino tambin cualitativo.
As sus caractersticas bioqumicas (Duance Et Al, 1977), su estado de
polimerizacin (GOLL et al., 1964b), la reparticin de su trama

conjuntiva
(grado
de
reticulacin),
sus
Crnicos
caractersticas
morfo-
anatmicas (Dumont Et Al, 1977; Schmitt Et Al., 1979; Lepetit Y

Culioli, 1988), la naturaleza, el nmero y longitud de sus uniones (Goll
Et Al., 1970; Bailey Y Etherington, 1980), todo lo cual hace que a igual
cantidad de colgeno la terneza sea variable.
No obstante algunos estudios realizados por diversos autores
(Herschberger Et Al, 1951; Wierbicki Et Al., 1954; Goll Et Al., 1963)
han indicado que el colgeno total tiene escasa relacin con la
terneza, sin embargo HILL (1966) seala que la solubilidad del
colgeno podra ser el factor a considerar al hablar de terneza, como
as lo afirma CROSS et al. (1973) al corroborarlo con la valoracin de
un panel sensorial.
Para Young Y Braggins (1993) la concentracin de colgeno es ms
determinante en la valoracin de la terneza de carne ovina por un
panel sensorial, mientras que la solubilidad est ms relacionada con
la fuerza de corte. La segunda fraccin protica implicada son las
protenas miofibrilares cuyas transformaciones post-mortem son
responsables de las principales variaciones de terneza registradas,
existiendo relacin entre terneza y el grado de contraccin de las
miofibrillas (msculos relajados son ms tiernos que los contrados).
Locker (1960) y ms tarde Marsh Y Leet (1966) Y Herring et al. (1967)
demostraron que la dureza de la carne est relacionada con la
contraccin de las fibras musculares como se refleja en la longitud del
sarcmero. Las condiciones durante el desarrollo del rigor son los
factores
ms
importantes
que
controlan
el
ablandamiento
maduracin para la mayora de las carnes comerciales. As el grado

de contraccin est en funcin de la forma en que se desarrolla el
rigor, de este modo cuanto ms rpido mayor es el acortamiento de
los sarcmeros, conllevando asociada una mayor dureza.

Crnicos
Por otra parte un rpido enfriamiento (temperaturas inferiores a 10C)

en estado pre-rigor es un efectivo promotor del llamado acortamiento
por fro ("cold-shortening") (LOCKER y HAGYARD, 1963), la amplitud
del fenmeno crece cuando se sita en temperaturas prximas al
punto de congelacin y decrece cuanto ms tarde postsacrificio se
produce el choque fro y finalmente se anula si se realiza tras el rigor.
La terneza se incrementa si el intervalo entre sacrificio y enfriamiento
se alarga (MARSH y LEET, 1966), de manera que con 16 horas de
demora post-mortem se produce la terneza mxima (MARSH et al.,
1968).
Si adems la refrigeracin es seguida de congelacin previa al
comienzo del rigor, el grado de endurecimiento llega a ser mayor
debido a un adicional cambio de la longitud a la hora de la
descongelacin
("thaw-rigor":
acortamiento
por
descongelacin)
(Marsh Y Thompson, 1958), sobre todo si es rpida.
2.7.CONDICIONANTES ULTRAESTRUCTURALES
Las principales protenas contrctiles,
actina y miosina, no son degradadas
(HO et al., 1994). No hay tampoco
constancia de cambios proteolticos en
el colgeno durante el almacenamiento
post-mortem comparables con aquellos
de las protenas miofibrilares (TARRANT,
1987).
Siendo la causa del ablandamiento, la degradacin de algunas
protenas musculares es una razn fundamental para mejorar la
terneza
de
la
carne durante el almacenamiento post-mortem

Crnicos
(DUTSON, 1983; GOLL et al., 1983a). En la regin de la banda I de las

miofibrillas se encuentran estructuras citoesquelticas transversales
llamadas lneas N2 (Locker Y Left, 1976; Locker, 1984). En msculos
estriados la lnea N2 es el lugar de acumulacin del calcio intracelular
segn algunos autores (YAROM y MEIRU, 1971, YAROM y CHANDLER,
1974)
est
compuesta
principalmente
por
nebulina.
La
fragmentacin de las miofibrillas tiene lugar a nivel de la lnea N2, o

al menos su debilitamiento en la maduracin, lo que determina una
disminucin de su resistencia
(OUALI, 1990). Existe una degradacin de la desmina, que es el
constituyente principal de los filamentos intermedios, su desaparicin
determinar debilitamiento de la unin de las fibrillas a nivel de la
lnea Z (Penny, 1980; Anderson Y Parrish, 1989), apareciendo como
un indicador adecuado de la maduracin (Koohmaraie Et Al., 1986).
Se produce un debilitamiento y/o degradacin del disco Z (Henderson
Et Al., 1970; Davey Y Dickson, 1970; Olson Et Al., 1976, Gann Y
Merkel, 1978; Penny, 1980; Goll Et Al., 1983a; Koohmaraie Et Al.,
1986; Slinde Y Kryvi, 1986, Beltran, 1988), adems de la separacin
de las miofibrillas y unin de los filamentos I a los discos Z
(Henderson Et Al., 1970; Davey Y Dickson, 1970; Sayre, 1970; Gann Y
Merkel, 1978; Penny, 1980). Terneza Como consecuencia de las
prdidas de la alineacin transversal de los discos Z, lneas M y otros
elementos contrctiles (Sayre, 1970; Gann Y Merkel, 1978; Penny,
1980), se observa a microscopio electrnico una desaparicin de la
densidad de la lnea M (Henderson Et Al., 1970). As pues, se produce
la proteolisis de ciertas protenas miofibrilares de elevado peso
molecular (Asghar Y Bhatti, 1987) con una funcin citoesqueltica,
como son la titina (llamada tambin conectina) y la nebulina (Wang Et
Al., 1979; Wang Y Williamson, 1980; Huff-Lonergan Et Al., 1995).
Anderson Y Parrish (1989) observaron en carne de bovino que el
ablandamiento puede deberse en parte a la degradacin de estas dos
protenas (al igual que afirman LUSBYComo consecuencia de las
prdidas de la alineacin transversal de los discos Z, lneas M y otros
10

Crnicos
elementos contrctiles (SAYRE, 1970; GANN y MERKEL, 1978; PENNY,

1980), se observa a microscopio electrnico una desaparicin de la
densidad de la lnea M (HENDERSON et al., 1970). As pues, se
produce la proteolisis de ciertas protenas miofibrilares de elevado
peso
molecular
(ASGHAR
BHATTI,
1987)
con
una
funcin
citoesqueltica, como son la titina (llamada tambin conectina) y la

nebulina (WANG et al., 1979; WANG y WILLIAMSON, 1980; HUFFLONERGAN et al., 1995).
ANDERSON y PARRISH (1989) observaron en carne de bovino que el

ablandamiento puede deberse en parte a la degradacin de estas dos
protenas (al igual que afirman LUSBY et al., 1983 y HO et al., 1994),
siendo til su adecuada identificacin como mtodo objetivo de la
clasificacin de la calidad de carne de bovino fresca. Tambin se
produce una degradacin y prdida de la troponina T, siendo este el
principal cambio detectable en relacin con la terneza (PENNY y
DRANSFIELD, 1979), pero no se le considera determinante, puesto
que no es una protena que posea una funcin estructural sino
reguladora, de acuerdo tambin con lo encontrado por GEORGE et al.
(1980) y SALM et al. (1983). Todo ello es responsable del incremento
de la fragilidad de las miofibrillas durante el almacenamiento
(KOOHMARAIE, 1992), apareciendo tras la proteolisis pptidos como
es
el
componente
30.000
(MACBRIDE
PARRISH,
1977;
11

Crnicos
KOOHMARAIE et al., 1984a,b; RONCALES et al., 1992) que puede ser

un indicador de la actividad proteoltica. Aunque recientemente se
aventura (TAYLOR et al., 1995) la posibilidad de que los discos Z estn
intactos los 3- 4 primeros das post-mortem y sean realmente las
bandas I las que se rompan.
2.8.CONDICIONANTES ENZIMTICOS Y BIOQUMICOS

En los msculos post-mortem, varios fenmenos enzimticos, se
producen en la estructura miofibrilar, lo que conduce primero a una
prdida rpida de la terneza durante el comienzo del rigor y despus
a un incremento durante la maduracin.
Segn Shackelford Et Al. (1991) Y Koohmaraie (1992) existen
evidencias de que el sistema proteoltico de las protenas endgenas
del msculo esqueltico, proteinasas Ca++ -dependientes (calpanas)
son reponsables de la proteolisis postmortem.
Las calpanas tambin reciben otros nombres, siendo identificadas
como:
proteinasas
calcio-dependientes
(BUSH et al., 1972), factor activado por el

Calcio (Olson Et Al., 1977; Koohmaraie Et
Al.,
1984a,
1986),
protena
neutra
calciodependiente (Vidalenc Et Al., 1983;

Ducasting Et Al., 1985), proteinasa activada
por calcio (Suzuki Et Al., 1982). Existen dos
tipos de calpanas (I y II), ambas situadas en el citosol.
Calpana I (CDP-I) es activada primero a bajas concentraciones de
calcio y posteriormente se activa la Calpana II (CDP-II), cuando la
concentracin de calcio se hace mayor (GOLL et al., 1983b, CEA et
al., 1992b). Ambas van actuando en el ablandamiento de la carne,
observando ZEECE et al. (1986) que se hallan involucradas en la
disminucin de las protenas citoesquelticas (titina y nebulina). Las
dos se van haciendo ms inestables con el almacenamiento, aunque
continan hasta su agotamiento y destruccin en el cocinado
(DRANSFIELD, 1992).
12

Crnicos
La extensin del ablandamiento es proporcional al nivel de calpanas

y calpastatina, no obstante variaciones en el desarrollo del rigor
pueden alterar la estructura muscular, la liberacin de iones calcio y
por consiguiente la actividad de las calpanas. Es necesario considerar
la gran salida de Ca++ procedente del retculo sarcoplsmico y quiz
tambin de las mitocondrias, que se produce a bajas temperaturas,
de forma que esta elevada concentracin actuara como activador de
las calpanas (BELTRAN, 1988).
Koohmaraie (1988a) afirma que la calpana es el nico sistema
proteoltico
con
las
caractersticas
necesarias
(muestran
una
adecuada actividad en el rango de pH 5,5-6,5 segn CEA et al.,

1992b) para llevar a cabo cambios post-mortem, mencionados
anteriormente, que conlleven el ablandamiento de la carne, adems
CEA et al. (1992b) concluyen diciendo que la calpana I es activa
bajo las condiciones habituales de almacenamiento de carne de
cordero. WHIPPLE et al. (1990) Y Shackelford Et Al. (1991) Han
observado que el inhibidor de las calpanas (calpastatina), es el
parmetro mejor correlacionado con la terneza tras 14 das de
almacenamiento a 2?C y especularon sobre su papel como regulador
de la terneza, aunque la mejor correlacin es ? calp/calpast.
Incluso SHACKELFORD et al. (1994) han sealado que es posible la
seleccin de bovinos por el aumento de la actividad de la
calpastatina, contenido de grasa intramuscular y fuerza de corte del
W.B., sin embargo la seleccin en contra de la actividad del inhibidor
puede ser una mejor aproximacin hacia la mejora de la terneza de la
carne. Han recibido tambin especial atencin por su papel potencial
en la maduracin post-mortem (MOELLER et al., 1976) las proteinasas
lisosomales:
la
aspartatoproteinasa
catepsina
y las
cistein-
proteinasas catepsinas B, H y L (GOLL et al., 1983a) con un pH cido

adecuado, por lo que su actividad se mejora cuando el msculo se
acerca a su pH ltimo.
Sin embargo ZEECE y KATOH (1989) sealaron que la efectividad de
estas proteinasas est reducida en condiciones de baja temperatura.
13

Se
encuentran
lisosomas,
por
encerradas
lo
que
en
los
no
se
Crnicos
permeabilizan en condiciones normales

(RONCALES, 1993). No obstante se ha
postulado una accin sinergista de todas
las proteinasas como responsables de
los cambios post-mortem (dutson, 1983;
goll et al., 1983a; pearson et al., 1983; dutson y pearson, 1985;
greaser, 1986; asghar y bhatti, 1987), aunque no est muy claro.
Existen otros factores que influyen en el proceso (pH, disminucin de
la temperatura, fuerza inica y otros). Es importante resear los
mecanismos fsicoqumicos causantes del gran incremento de la
presin osmtica que ocurre postmortem, aunque no es un factor
suficientemente conocido. La fuerza inica alcanzada en el post-rigor
es suficientemente alta para causar importantes cambios en las
estructuras y para contribuir a su ablandamiento. Segn algunos
estudios en EE.UU (MARSH et al., 1987; SMULDERS et al., 1990) se ha
mostrado que la terneza probablemente alcanza su valor ms alto si
la glicolisis post-mortem se verifica a una velocidad intermedia
(correspondiente a un pH alrededor de 5,9 a 3 horas postmortem) y
es menor con una velocidad o bien ms lenta o bien ms rpida.
III. MATERIALES Y METODOS

3.1MATERIALES:
1 Balanza analtica.
Vasos precipitados de 250 ml
1 Licuadora
1 Cocina
Litro de agua
1 Cucharon
1 cuchara
3.2PRODUCTOS:
Muestra de carne de Alpaca

Muestra de carne de Cordero
14

Crnicos
Muestra de carne de Res

kilogramo de Pia
kilogramo de Higo
kilogramo de Papaya
3.4. Metodologa
PROCEDIMIENTO 1: PREPARACIN DE LA MUESTRA
Paso 1: Extraer la grasa y materias extraas de la carne
Paso 2: Lavar las diferentes carnes para eliminar residuos
sospechosos de contaminacin
Paso 2: Cortar las diferentes carnes a un tamao de 5x5x2 cm
aproximadamente (7 muestras de cada tipo de carne)
Paso
4:
Codificar
las
carnes
esperar
realizar
el
ablandamiento por los diferentes mtodos.
PROCEDIMIENTO 2: ABLANDAMIENTO MEDIANTE ENZIMAS

NATURALES
Paso 1: Lavar bien las frutas (pia, papaya, Higo)
Paso 2: Pelar las frutas y extraer el jugo de cada una de ellas y
colocarlas en un recipiente
Paso 3: Colocar una muestra en cada una de los jugos
obtenidos en el paso anterior, dejar reposar por 5 min.
Paso 4: Sacar las muestras de los diferentes jugo y colocarlas
en una pequea cantidad de agua hirviendo y dejar cocer por 5
min.
15

Crnicos
Paso 5: Sacar las muestras cocidas en un recipiente donde se

podr hacer la comparacin correspondiente.
DETERMINACIN DE LA EFICIENCIA DE LOS DIFERENTES

MTODOS DE ABLANDAMIENTO
Paso 1: Desmenuzar las muestras de carne obtenidas por la
adicin de enzimas y las baadas en soluciones de calcio
determinar as el mtodo y enzima ms eficiente
Paso 2: Medir el ablandamiento de las carnes introduciendo las
muestras en la boca de una persona, esta persona deber
distinguir la carne ms ternurizada y determinar cul de los
mtodos es ms eficiente
Paso 3: Comparar los resultados de los diferentes mtodos y
compararlas
con
revisin bibliogrfica.
16
la

Crnicos
Paso 5: Obtendremos el producto para luego analizar, donde cero es la textura

blanda y cinco es textura dura.
CUADRO DE LEYENDA
LEYENDA
1 ME GUSTA MUCHO
2 ME GUSTA
3 ME ES
INDIFERENTE
4 ME DISGUSTA
5 ME DISGUSTA
MUCHO
17

Crnicos
18
IV.
RESULTADOS Y DISCUSIONES:
RESULTADOS DEL ANLISIS EN CARNE DE RES, CORDERO Y ALPACA EN BLANCO
PRUEBA EN BLANCO
TIPO DE CARNE
CARNE DE RES
CARNE DE
CORDERO
CARNE DE ALPACA
CARACTERISTICA
S
TEXTURA
OLOR
APARIENCIA
TEXTURA
OLOR
APARIENCIA
TEXTURA
OLOR
APARIENCIA
BEJAMI
N
YESSIC
A
3
2
1
1
2
2
2
1
3
TIPO DE
CARNE
CARNE DE RES
CARNE DE
CORDERO
CARNE DE
ALPACA
3
2
2
1
1
2
2
2
2
KIMBERLY
3
2
1
1
2
2
3
1
2
PANELISTAS
FLO JUAN
PAULO R
CARLOS
4
3
3
4
2
2
1
3
1
3
2
3
4
3
4
4
3
CARACTERISTIC
AS
TEXTURA
OLOR
APARIENCIA
TEXTURA
OLOR
APARIENCIA
TEXTURA
OLOR
PROMEDI
O
3.7
2.7
1.95
1.675
1.5
1.775
2.3
2.17142857
PROMEDIO
LUCER
O
4
2
2
2
1
1
3
2
3
ANYELIT
H
4
3
2
1
1
2
2
1
2
4
2
2
1
1
1
1
2
3
3.5
2.5
1.75
1.375
1.5
1.875
2.5
1.85714286
2.75
APARIENCIA
2.75
PRUEBA EN BLANCO
4
3.5
3
2.5
PROMEDIO
2
1.5
1
0.5
0
COMENTARIO: Se puede concluir del siguiente cuadro y grafica que la mayora de los panelistas que les disgusta ms la carne de res y la carne
de alpaca especialmente ya que obtuvieron datos ms altos.
Les parece de mejor agrado tanto en la textura como el olor y apariencia de la carne de cordero ya que obtienes mayor aceptabilidad por parte de
los panelistas.
RESULTADOS DEL ANLISIS EN CARNE DE RES, CORDERO Y ALPACA EN PIA
PRUEBA EN PIA
TIPO DE
CARNE
CARNE DE
RES
CARNE DE
CORDERO
CARNE DE
ALPACA
PANELISTAS
BEJAMI YESSIC
CARACTERISTICAS N
A
KIMBERLY
PAULO
FLOR
TEXTURA
2
3
3
3
OLOR
3
5
3
4
APARIENCIA
3
4
2
3
TEXTURA
3
4
3
4
OLOR
2
5
5
5
APARIENCIA
4
5
3
5
TEXTURA
2
5
5
3
OLOR
4
5
4
4
APARIENCIA
4
5
3
3
TIPO DE
CARNE
CARNE DE
RES
CARNE DE
CORDERO
CARNE DE
ALPACA
CARACTERISTI
CAS
TEXTURA
OLOR
APARIENCIA
TEXTURA
OLOR
APARIENCIA
TEXTURA
OLOR
APARIENCIA
PROMEDIO
JUAN
CARLOS
3
4
3
2
4
3
4
5
5
PROMED
IO
2.75
3.625
3.25
3.375
3.875
3.75
3.875
4.25
3.875
LUCER
O
3
3
4
4
4
3
4
4
3
3
4
4
3
3
3
4
4
4
ANYELITH
2
3
3
4
3
4
4
4
4
2.75
3.625
3.25
3.375
3.875
3.75
3.875
4.25
3.875
PRUEBA EN PIA
4.5
4
3.5
3
PROMEDIO
2.5
2
1.5
1
0.5
0
los panelistas.
RESULTADOS DEL ANLISIS EN CARNE DE RES, CORDERO Y ALPACA EN HIGO
PRUEBA EN HIGO
PANELISTAS
TIPO DE CARNE
CARNE DE RES
LUCERO ANYELITH
TEXTURA
OLOR
2.5
APARIENCIA
2.375
TEXTURA
1.625
OLOR
1.5
TEXTURA
2.5
OLOR
1.875
APARIENCIA
2.25
CARNE DE CORDERO APARIENCIA
CARNE DE ALPACA
PROMEDIO
JUAN
CARACTERISTICAS BEJAMIN YESSICA KIMBERLY PAULO FLOR CARLOS
TIPO DE
CARNE
CARNE DE
RES
CARNE DE
CORDERO
CARNE DE
ALPACA
CARACTERISTI
CAS
TEXTURA
OLOR
APARIENCIA
TEXTURA
OLOR
APARIENCIA
TEXTURA
OLOR
APARIENCIA
PROMED
IO
2.5
2.5
2.375
1.625
1.5
2
2.5
1.875
2.25
2.5
PRUEBA EN HIGO
2.5
2
PROMEDIO
1.5
1
0.5
0
los panelistas.
RESULTADOS DEL ANLISIS EN CARNE DE RES, CORDERO Y ALPACA EN PAPAYA
PRUEBA EN PAPAYA
PANELISTAS
TIPO DE CARNE
CARNE DE RES
LUCERO ANYELITH
TEXTURA
2.5
OLOR
APARIENCIA
3.625
TEXTURA
3.25
OLOR
3.75
CARNE DE CORDERO APARIENCIA
CARNE DE ALPACA
PROMEDIO
JUAN
CARACTERISTICAS BEJAMIN YESSICA KIMBERLY PAULO FLOR CARLOS
3.625
TEXTURA
3.25
OLOR
3.25
APARIENCIA
3.5
TIPO DE
CARNE
CARNE DE
RES
CARNE DE
CORDERO
CARNE DE
ALPACA
CARACTERISTI
CAS
TEXTURA
OLOR
APARIENCIA
TEXTURA
OLOR
APARIENCIA
TEXTURA
OLOR
APARIENCIA
PROMED
IO
2.5
3
3.625
3.25
3.75
3.625
3.25
3.25
3.5
PRUEBA EN PAPAYA
4
3.5
3
PROMEDIO
2.5
2
1.5
1
0.5
0
los panelistas.
TIPO DE CARNE
CARNE DE RES
CARACTERISTICA TEXTURA OLOR APARIENCIA
CARNE DE CORDERO
TEXTURA OLOR APARIENCIA
CARNE DE ALPACA
TEXTUR OLOR
APARIENCI
S
PRUEBA EN
BLANCO
PRUEBA EN PIA
PRUEBA EN HIGO
PRUEBA EN
PAPAYA
3.7
2.75
2.5
2.7
3.625
2.5
1.95
3.25
2.375
1.675
3.375
1.625
1.5
3.875
1.5
1.775
3.75
2
2.3
3.875
2.5
2.17142857
4.25
1.875
2.75
3.875
2.25
2.5
3.625
3.25
3.75
3.625
3.25
3.25
3.5
comparacion de las pruebas

4.5
4
3.5
3
2.5
2
1.5
1
0.5
0
PRUEBA EN BLANCO
PRUEBA EN PIA
PRUEBA EN HIGO
PRUEBA EN PAPAYA
V.
CONCLUSION
Entre los mtodos utilizados en la prctica de ternurizacin de la carnes el ms

eficiente y rpido es la aplicacin de enzimas, adems este mtodo es el ms
utilizado y fcil de operacin.
El mtodo de aplicacin de enzimas naturales se determin que la papana

proveniente de la papaya es ms eficiente.
Se determin que los ternurizadores solo se utilizan en carnes rojas y en muy

poco porcentaje se aplica en las carnes blancas
VI. CUESTIONARIO
1. Explique el mtodo de tenderizacin de la carne por disrupcin del tejido
conectivo (uso de enzimas exgenas, ruptura de protenas del estroma, conversin
del colgeno en gelatina).
La terneza es un parmetro de calidad muy importante en la carne de vacuno, que
depender en parte de la accin de distintos sistemas proteolticos sobre protenas
estructurales clave. Diversos estudios apuntan a la -calpana como la principal
responsable de la tenderizacin post-mortem de la carne
La tenderizacin de la carne es una fase imprescindible en todas las lneas de proceso,
siendo su finalidad el aumentos de la superficie de extraccin de las protenas
miofibrilares, asi como el permitir una correcta solubilizacion de estas, consiguiendo asi
una optima retencin del agua y un perfecto logado del producto terminado.
La molcula de colgeno tropocolgeno es una macromolcula muy alargada, en forma
de varilla, constituida por tres cadenas polipeptdicas, de unas 1.000 unidades
aminoacdicas cada una, arrolladas entre s constituyendo una triple hlice estabilizada
fundamentalmente por interacciones o enlaces por puente de hidrgeno.
Es conocido desde hace tiempo que cuando los tejidos colaginosos se calientan a
temperaturas moderadas en agua o en disoluciones acuosas de cidos o bases se
disuelven parcialmente, dndose, a la porcin de protena solubilizada, el nombre
genrico de gelatina.
Puesto que ese calentamiento suave solamente puede provocar la ruptura de los enlaces
de hidrgeno que estabilizan la triple hlice del colgeno, el proceso de transformacin
de colgeno en gelatina puede ser considerado como un proceso tpico de

desnaturalizacin que, en este caso, supone tan slo el desmoronamiento de la estructura
triple hlice del colgeno nativo, sin afectar para nada a la estructura primaria de la
protena. La estructura de la gelatina resulta ser, por lo tanto, altamente simplificada con
relacin a la del colgeno, estando constituida por las cadenas originarias de la molcula
de aqul, pero en un claro ordenamiento al azar.
MATERIALES Y MTODOS
Se utilizaron 16 terneros aojos machos de las razas AM y AV y distintos biotipos con
respecto a la hipertrofia muscular (mh/ mh, mh/+, +/+) incluyendo 4 animales por
categora. Los animales (alimentados en intensivo) fueron sacrificados a los 20 meses
de edad y aproximadamente 600 kg de peso vivo. Se tomaron muestras de 20 g del
Longissimus dorsi (LD) en la canal a las 2, 12 y 24 h post-mortem, para el anlisis de la
actividad de -calpana, que se congelaron en nitrgeno lquido y se almacenaron a
-80C. Al mismo tiempo se registraron la temperatura y el pH. A las 24 h post-mortem,
se extrajo el LD y se dividi en filetes que se envasaron al vaco y se mantuvieron en
refrigeracin a lo largo de la maduracin (48 h, 3 d, 7 d, 14 d y 21 d) hasta la realizacin
de los anlisis correspondientes. La actividad de -calpana (nativa y autolisada) se
analiz por zimografa, siguiendo el mtodo de Veiseth et al. (2001). Los geles se
cuantificaron utilizando el software Quantity- One (Biorad) segn Pomponio et al.
(2010).
La dureza instrumental se midi en carne cocinada y se registr como resistencia al
corte (kg) en una mquina TA.XT Plus utilizando una cuchilla Warner-Bratzler.
(Koohmaraie y Geesink, 2006).
2. Investigue, bibliogrficamente, sobre las diferentes enzimas proteolticas

utilizadas en ternurizacin de la carne. Indique su procedencia, nombre comercial,
tipo de musculo esqueltico o protenas sobre los que acta, dosis recomendad de
uso. Si tiene carcter transgnico nombrarlo. Indicar la disponibilidad en el
mercado nacional
Las enzimas proteolticas le ayudan a digerir las protenas contenidas en los alimentos.
Aunque su cuerpo produce esas enzimas en el pncreas, ciertos alimentos tambin
contienen enzimas proteolticas.
La papaya y la pia son dos de las fuentes de plantas ms ricas, como se atestigua por su
uso tradicional como "ablandadores" naturales para la carne. La papana y la Bromelna
son los nombres respectivos para las enzimas proteolticas que se encuentran en estas
frutas. Las enzimas que produce su cuerpo se llaman tripsina y quimotripsina.
El principal uso de las enzimas proteolticas es como una ayuda digestiva para la gente
que tiene problemas para digerir protenas. Sin embargo, por razones que son menos
claras, las enzimas proteolticas tambin parecen reducir el dolor y la inflamacin.
TIPOS DE ENZIMAS PROTEOLTICAS
PANCREATINA
Es una enzima elaborada a partir de pncreas fresco de cerdo. Las dos proteasas
primarias de la pancreatina son la quimotripsina y la tripsina (tambin se extrae de la
bilis de buey).
La USP tiene una definicin estricta sobre los niveles de actividad de la pancreatina.
Cada mg de un 1X producto de pancreatina contiene al menos:
25 unidades USP de actividad amilasa
2 unidades USP de actividad lipasa
25 unidades USP de actividad proteasa
A la pancreatina de alta potencia se le asigna un nmero entero mltiple que indica su

potencia. Por ejemplo, un extracto pancretico que sea 4 veces ms activo que el 1X
estndar, se califica como 4X USP. Recomendamos que nuestros pacientes tomen slo
el producto de alta potencia (8X). Esto se debe a que los productos de baja potencia,
suelen diluirse con sal, lactosa, o galactosa. Pueden seguir siendo efectivos, pero
necesitarn incrementar la dosis.
Dosis de Pancreatina recomendada:
300 a 900 mg. 3 veces al da (La dosis es para un producto de alta potencia (8X USP)
BROMELANA
Son un grupo de proteasas que contienen azufre extrado de la planta de la pia (Ananas
Comusus). La bromelana comercial suele derivarse del tallo, que es distinta de la
bromelana que se encuentra en la fruta. En tubos de ensayo y en estudios sobre
animales, ha demostrado tener efectos anticancergenos.
La investigacin en humanos indica que podra reforzar el tratamiento de la

quimioterapia estndar y que tambin podra activar directamente las principales
funciones inmunolgicas que suelen ser deficientes en pacientes con cncer.
PROTEASAS FUNGALES
El Aspergillus Oryzae es un moho (hongo) que produce enzimas para la produccin de
soja fermentada (salsa de soja, tamari, miso). Estas mismas enzimas tambin se utilizan
con fines teraputicos . Las enzimas proteolticas derivadas del Aspergillus Oryzae,
ofrecen una ventaja sobre otras proteasas fungales en que demuestran una estabilidad y
actividad inusualmente alta en una gama ms amplia de estados PH
PAPANA La papana es una mezcla de enzimas digestivas de protenas derivadas de la
papaya verde e inmadura. Recomendamos utilizar la papana estandariza para
proporcionar 30 mil USP por mg.
PEPTIDASA SERRATIA
Es una enzima que se encuentra de forma natural en el intestino del gusano de seda. Se
considera la enzima proteoltica ms eficaz. En ensayos clnicos ha demostrado aliviar
el dolor de las torceduras, roturas de ligamentos y otros traumatismos, y adems alivia
la inflamacin postoperatoria. Mejora la sinusitis, infecciones del aparato respiratorio
superior, asma, y obstruccin pulmonar crnica como resultado de su capacidad para
mejorar la calidad del lquido que reviste nuestras vas respiratorias. Los productos de
alta calidad estn estandarizados para ofrecer 200 mil unidades de peptidasa Serratia por
gramo. (Vincenz - 1991)
VII. BIBLIOGRAFA
Kleveland PM, Johannessen T, Kristensen P, et al. Efecto de la enzima

pancreatica en la ternurizacin de la carne. A pilot study. Scand J Gastroenterol.
1990;25:298 - 301.
Taussig SJ, Batkin S. Bromelina, una enzima ternurizadora ( Ananas comosus )

and its clinical application. An update. J Ethnopharmacol . 1988;22:191-203
Zuschlag JM. Double-blind Enzima proteoliticas (Alemania). 1988;1 - 5.
Baumuller M. The application of hydrolytic enzymes in blunt wounds to the soft

tissue and distortion of the ankle joint: a double-blind clinical trial [translated
from German].Allgemeinmedizin. 1990; 19:178 - 182.
Rathgeber WF. The use of proteolytic enzymes (Chymoral) in sporting injuries.

S Afr Med J . 1971;45:181 - 183.
Shaw PC. The use of a trypsin-chymotrypsin formulation in fractures of the

hand. Br J Clin Pract. 1969;23:25 - 26.
Deitrick RE. Oral proteolytic enzymes in the treatment of athletic injuries: a

double-blind study.Pa Med. 1965;68:35 - 37.
http://oncocomplementos.blogspot.com.es/2012/10/programa-basico-desuplementos-para-el.html
VIII. ANEXOS
8.1.ABLANDAMIENTO ARTIFICIAL DE LA CARNE
En Mxico, uno de los principales problemas que se presenta en la obtencin de carne
bovina de buena calidad es que las principales razas sacrificadas en los rastros son de
tipo cebuino y animales viejos, y estos nos dan carnes duras.
La blandura de la carne se da por mecanismos que permanecen desconocidos y, se han
propuestos diferentes factores tales como:
componentes individuales y caractersticas de la especie,
edad del animal,
diferentes msculos, entre animales de una especie y,
entre msculos almacenados a diferentes temperaturas posmortem.
La sociedad mexicana presenta un acelerado crecimiento en la poblacin humana; en la
Repblica Mexicana habemos ms de 100 millones de personas, y tenemos una tasa
anual de crecimiento promedio por ao, durante los ltimos 10 aos, de 3.7%.
Esto hace que aumentan las necesidades tales como:
servicios,
educacin,
vestido, y
alimentacin.
Segn su uso, el ganado bovino est clasificado como ganado de leche o ganado de
carne. sta es uno de los principales alimentos en cuanto a su valor nutricional, y es
aceptada por los consumidores por su sabor y a la sensacin de saciedad que
proporciona.
Segn la SAGARPA, en la produccin de carne de diferentes especies en la Repblica
Mexicana, la carne de bovino ocupa el segundo lugar, se distribuye en:
- Aves: 1,272,575
- Bovino: 1,021,810
- Porcino: 708,011
- Ovino: 22,182
- Ovino: 22,182
- Caprino: 25,779
Relativamente la carne de bovino es considerada como una fuente alimenticia
econmica comparndola con carne de otras especies, siendo un alimento completo ya
que contiene 55 a 78% de agua, 15-22% de protenas, 1-15% de lpidos y alrededor de
1% de sales minerales.
Si tomamos en cuenta que las carnes duras, necesitan de ablandamiento para que tengan
buena demanda, se han estudiados mtodos para lograrlo, entre estas tenemos:
Adicin de proteasas exgenas,
Infusin de iones de calcio,
Marinacin,
Estimulaciones elctricas despus del sacrificio, y
Acondicionamiento a altas temperaturas.
Para que se d el ablandamiento posmortem se deben romper las uniones de algunas
protenas estructurales por:
Mtodos fsicos (golpeado de la carne), o
Por accin enzimtica.
o Enzimas endgenas.
o Enzimas exgenas aplicadas voluntariamente a la carne.
1. Enzimas endgenas:
La maduracin es la alternativa para mejorar la calidad sensorial y nutritiva de la carne
ya que es un proceso natural donde las enzimas endgenas intervienen en la mejora de
la textura y de las caractersticas organolpticas.
Desde siempre se ha practicado el almacenamiento de la carne despus de la muerte del

animal para mejorar la textura, por ejemplo, se sabe que los aztecas cubran la carne con
hojas de papaya durante su cocimiento, con el fin de ablandarla, pero no fue sino hasta
el siglo XX cuando se conoci el mecanismo de ablandamiento. La protelisis de las
protenas musculares se propuso como el mecanismo primario en la maduracin de la
carne.
La maduracin permite cambiar las propiedades de la carne, tales como sabor, color y
textura, al almacenarla a temperaturas por arriba de su punto de congelacin. Si
tomamos en cuenta que la maduracin es un proceso lento, lo ideal sera que las canales
deberan almacenarse por un periodo de 15 das a 4 C, esto no se lleva a cabo en la
prctica debido al alto costo que representara por la refrigeracin
Las principales enzimas endgenas para producir ablandamiento son las catepsinas y las
calpanas.
Catepsinas
Antes de los setenta se saba que los lisosomas - organelos citoplasmticos,

contenedores de enzimas con actividad proteoltica cida- posean diversas enzimas
capaces de degradar un nmero considerable de biomolculas participando en los
procesos fisiolgicos de la clula.
Fue el primer sistema proteoltico intracelular que se relacion con la actividad
lisosomal y con la degradacin de la clula, despus se encontraron otras vas
proteolticas extralisosomales.
Las enzimas de los lisosomas intervienen en la degradacin de protenas, polisacridos
y lpidos, adems de otros compuestos, ya que los lisosomas estn relacionados con la
digestin intracelular.
Las enzimas se localizan en el interior de los lisosomas y se liberan cuando desciende el
pH despus del sacrificio, durante la etapa postmortem, debido a que las membranas
lipoprotecas de los lisosomas se rompen al existir diferencias en presin ejercida por
los iones hidronio en el ambiente celular. Cuando los lisosomas se rompen, se destruye
la clula, debido a que las enzimas contenidas son capaces de degradar los componentes
principales de sta. As, el tejido muscular sufre una lesin grave donde las enzimas
proteolticas empiezan su accin.
Las catepsinas tienen un pH ptimo cido. De las 13 enzimas lisosomales reportadas
slo ocho se han demostrado existentes en los lisosomas de la clula del msculo.
Asimismo, se han realizado estudios sobre el efecto de estas enzimas en el
almacenamiento de carne tratada a altas presiones, encontrndose cambios en su

actividad.
Calpanas
El primer reporte documentando la existencia de las calpanas fue el realizado por

Guroff (1964) quien demostr la existencia de proteinasas dependientes del calcio en
estudios realizados en cerebro de rata. El sistema proteoltico de las calpanas ha sido
nombrado de muchas maneras, tales como factor activado por calcio (CAF), proteasas
neutras activadas por calcio (CANP), proteasas sulfihidril dependientes de calcio
(CDSP), y proteasas dependientes de calcio (CDP). Hoy en da es aceptado el nombre
de calpanas por la International Union of Biochemistry y estn clasificadas como EC
3.4.22.17. El nombre de calpana se escogi por contraccin de los vocablos calcio y
papana
El sistema proteoltico de las calpanas consta de dos tipos: de acuerdo a la
concentracin de calcio que necesitan para activarse, conocidas como Calpana I y II.
Las calpanas del msculo esqueltico tienen un peso molecular alrededor de 110kDa y
constan de dos fracciones encontradas por electroforesis desnaturalizante de 80 y 30
kDA.
Una de las caractersticas importantes de las calpanas es que el calcio las activa pero en
presencia excesiva de calcio se autolizan. Como resultado de la autoprotelisis, las dos
subunidades de 80 y 30 kDa son degradadas a polipptidos de pesos moleculares entre
78 y 18 kDa. Las concentraciones de calcio intracelular son suficientes para activar a la
calpana II pero no a la I.
En estudios sobre la degradacin de las protenas reguladoras se ha observado que las
calpanas producen protelisis sobre la troponina T, troponina I, tropomiosina, alfaactinina, titina y nebulina y, por su parte, la desmina es extremadamente susceptible a la
accin de las enzimas proteolticas. Se ha observado, adems, que la nebulina es
degradada por las calpanas. No se ha reportado degradacin de miosina y actina por
accin de las calpanas.
Las condiciones ptimas para la activacin de las calpanas es a 25 C y pH 7.5, sin
embargo el requerimiento mnimo de calcio para la activacin de calpanas parece ser
independiente de la temperatura.
El ablandamiento del msculo esqueltico de animales ha sido ligado a la actividad
postmortem del sistema proteoltico de las calpanas. Cuando la carne se trata con
cloruro de calcio, ocurre cierto grado de protelisis, reduciendo as el tiempo necesario
para la maduracin postmortem; sin embargo, algunas propiedades sensoriales, tales

como el olor y el sabor podran ser alteradas por este tratamiento. Los estudios en carne
tratada con iones de Ca2+, ya sea inyectada o marinada, han determinado que se genera
un sabor residual amargo en carne de caballo y de conejo.
Relacin de calpanas-catepsinas
Las catepsinas lisosomales y las calpanas tienen una accin conjunta durante el
almacenamiento postmortem de la carne. Ambas ayudan al rompimiento de la
miofibrilla por medio de la protelisis de las protenas miofibrilares, dando como
resultado el ablandamiento de la fibra muscular. Pese al calcio almacenado en el
msculo, y que activa a la calpana II, ste no estimula el efecto de las proteinasas
lisosomales, aunque se ha observado que a concentraciones de 10mM se puede inhibir
la catepsina D en 39 por ciento.
2. Enzimas exgenas y bacterianas
La maduracin tambin puede deberse a la accin de enzimas exgenas, y estas pueden
tener dos orgenes:
Pueden provenir de bacterias productoras de proteasas.
El uso de enzimas vegetales que provocan la aceleracin del ablandamiento.
Enzimas bacterianas:
La carne es un excelente medio de cultivo para el crecimiento de microorganismos

debido a su elevada humedad y la diversidad de nutrientes.
La refrigeracin es el mtodo de conservacin ms utilizado, ya que favorece un
ambiente selectivo en el que, preferentemente, crecen microorganismos pricrtrofos.
Los organismos que proliferan en carne a bajas temperaturas son principalmente
bacterias Gram negativas de los gneros Pseudomonas (las predominantes),
Acinetobacter, Aeromonas y Alcaligenes.
Durante la maduracin-putrefaccin de la carne, algunas bacterias como Pseudomonas
pueden actuar sobre las protenas miofibrilares. Se demostr que una enzima
parcialmente purificada de Pseudomona fragi fue capaz de degradar las protenas
miofibrilares, pues Pseudomonas son unos de los microorganismos que degradan ms
efectivamente a la actomiosina.
Microorganismos pertenecientes al gnero Clostridium son los eficientes productores de

colagenasas, pero no pueden crecer a las bajas temperaturas de las carnes frescas en
refrigeracin.
Otros ablandadores
Acido ctrico:
Se ha recomendado agregar tomate al la carne para que quede blandita, ya que el cido
del tomate acta como un efectivo ablandador natural de las fibras.
Polvos ablandadores:
Existen polvos ablandadores de carne en el comercio, que son combinaciones de

diferentes ingredientes tales como:
Sal yodada
glutamato monosdico,
azcar
ascorbato de sodio
papana
protenas vegetales hidrolizadas
y condimentos.
Vinagre
El vinagre puede ser usado en muchas formas. Existen mas de 300 aplicaciones de
cmo usarlo. A veces se piensa que slo es utilizado en la cocina como acompaante de
las ensaladas mezclndolo con aceite y/o pimienta y sal. Sin embargo, el vinagre tiene
usos que van desde ser un ingrediente verstil de sus comidas como resaltador del sabor
o condimento, un ablandador de las carnes, un preservante natural de alimentos, un
agente medicinal y un elemento de gran utilidad en la limpieza del hogar y los equipos
utilizados en la industria de alimentos. En fin, el vinagre se utiliza en cualquier medio
donde se requiera de un acidulante natural.
Al igual que los ctricos, el vinagre es un excelente ingrediente para marinar ya que es
un ablandador natural porque desdobla las fibras y protenas de las carnes. Por ejemplo,
es ampliamente utilizado para ablandar el bistec de cinta (flank steak). Solo una nota de
precaucin, debido a que el vinagre puede por s solo cocinar la carne se recomienda
mezclarlo con aceite vegetal o de oliva cuando se use para marinar.
El tequesquite.
Llamado tambin tequexquite o tequixquitl (del nhuatl tetl, piedra; quixquitl, brotante,
"Piedra que sale por s sola, eflorescente") es una sal mineral natural, utilizada en
Mxico desde tiempos prehispnicos principalmente como sazonador de alimentos.
Es un mineral alcalino compuesto por diversos minerales, que cambian de acuerdo a la
donde se obtenga. Est compuesto principalmente por bicarbonato de sodio, y sal
comn (cloruro de sodio), pero tambin contiene carbonato de potasio, sulfato de sodio
y arcilla. Su apariencia es la de la sal comn de mesa de grano grueso, pero con un color
grisceo.
El tequesquite se clasifica en cuatro tipos: espumilla, confitillo, cascarilla y polvillo.
Los primeros dos, que son las mejores, se obtienen de la recesin de las aguas, y las
otras dos de eflorescencias naturales. Estas ltimas tienen ms tierra y son ms sucias,
por lo que se prefieren las otras dos.
En la industria tambin es usada como saponificador de grasas, para fabricar jabn, y
para preparar lienzos.
A veces se confunde al tequesquite con la Sal Nitro, pero su composicin qumica es
totalmente distinta.
El tequesquite tiene diversos usos como ingrediente de platillos tpicos mexicanos.
Principalmente se usa en los productos hechos de maz, como por ejemplo los tamales,
pues acenta su sabor. Los elotes y esquites normalmente se hierven con tequesquite.
Tambin se usa para cocinar nopales y otros vegetales, ya que conserva su color verde
brillante, para suavisar el guisado de frijoles secos, y como ablandador de carne, de
forma similar al bicarbonato de sodio.
Es posible usar el tequesquite como levadura.
Tambin se puede fabricar vinagre con el tequesquite, adicionndolo al pulque y
calentndolo pero sin que hierva. Despus se deja fermentar por dos o tres das.
Ablandadores mecnicos
Existen mazos hechos de aluminio moldeado y pueden lavarse con lavavajillas; son
herramientas fundamentales en la cocina, presenta una cara texturada para ablandar y
otra cara lisa para machacar, la carne asada puede quedar suave y deliciosa con este
ablandador de carne mecnico.

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JUGOS DE FRUTA ROMPE-FIBRAS.......................................................3

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Estudiar el efecto del ion calcio sobre la ternurizacion de la carne.

necesarias ms horas de coccin a

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Consiste en dar golpes manuales a la carne, puede ser con un abatte,

JUGOS DE FRUTA ROMPE-FIBRAS

Como habamos hablado en otros posts, hay frutas que poseen

nos pasamos de tiempo, al cocer la carne esta se desmenuzar o

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material crudo y seco. Se

misma o en un contenedor. Posteriormente se seca el ltex. A partir

gobierno. Esta papana purificada est

La bromelina se prepara con la cepa o

microbiolgica y la pureza de la enzima. Todos los productos de la

mencionadas se producen con selectos microorganismos como:

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porcentaje y nunca han dado buenos resultados cuando se aplican a

La ficina de ltex de diversas especies de

(familia moreceas) al igual que la

inmaduro de la papaya (familia

tambin denominada pepsina

vegetal. A diferencia de la pepsina, acta tanto en medio cido

de protenas, para el ablandamiento de carnes y en la

fabricacin de quesos. La actividad de esta enzima depende de la

se realiza la extraccin del mismo.

FACTORES QUE INFLUENCIAN LA ACTIVIDAD ENZIMTICA

2.3. SALES ENTIERNIZADORAS

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caracterstica de ablandarlas. Ya que comnmente

2.5. AGUJAS O RODILLOS ABLANDADORES

agujeros en la carne, la coccin

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manifestada por una alta y persistente resistencia a la rotura en la

2.6. CONDICIONANTES ESTRUCTURALES

del tejido conjuntivo que envuelve el msculo

constituyen un elemento negativo que limita la terneza. Fue el

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anatmicas (Dumont Et Al, 1977; Schmitt Et Al., 1979; Lepetit Y

maduracin para la mayora de las carnes comerciales. As el grado

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Por otra parte un rpido enfriamiento (temperaturas inferiores a 10C)

(Marsh Y Thompson, 1958), sobre todo si es rpida.

carne durante el almacenamiento post-mortem

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(DUTSON, 1983; GOLL et al., 1983a). En la regin de la banda I de las

fragmentacin de las miofibrillas tiene lugar a nivel de la lnea N2, o

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elementos contrctiles (SAYRE, 1970; GANN y MERKEL, 1978; PENNY,

citoesqueltica, como son la titina (llamada tambin conectina) y la

ANDERSON y PARRISH (1989) observaron en carne de bovino que el

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KOOHMARAIE et al., 1984a,b; RONCALES et al., 1992) que puede ser

2.8.CONDICIONANTES ENZIMTICOS Y BIOQUMICOS

(BUSH et al., 1972), factor activado por el

calciodependiente (Vidalenc Et Al., 1983;

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