AUTORES: Czaczinski, Bruno Ivn

Duarte, Gabriel Miguel ngel

TUTOR: Carlos Alfredo Lpez

LUGAR Y FECHA: Gral. San Martn Chaco

Introduccin

En las regiones del NEA se hacen jugos a partir de ctricos como ser naranjas, limones o
pomelos, los cuales son consumidos por su abundancia en la zona contenido en vitamina
C que es esencial para el organismo, el cuidado de la salud y es frecuente su consumo
en personas que realizan actividad fsica, muchas de las cuales, tienden a dejar estos
jugos preparados en la heladera y tomarlos durante los das. En ello surge el
inconveniente ya que el sabor del jugo despus de varios das es diferente y en ello se
desconoce si este cuenta con la cantidad de vitamina C disponible para su consumo.
En la actualidad existen ideas acerca de la variabilidad de las propiedades de la vitamina
C a la hora de ser exprimida y esta variacin depende del tipo de ctrico empleado. Por
ello en la presente investigacin esta focalizada en determinar cules son los factores
como ser la temperatura, luz o contacto con el aire, que provocan la disminucin de la
vitamina C, en forma cualitativa.
Problema:
Actualmente en nuestra zona se realizan jugos de ctricos por su abundancia y
refrescante sabor y debido a su contenido en vitamina C, estos son dejados cono
preparando en la heladera para su posterior consumo y en ello radica la problemtica en
la cual se desconoce si estos jugos pierden sus propiedades en cuanto a contenido en
vitamina C. ello nos lleva a plantearnos el siguiente interrogante:
Qu factores provocan que en los jugos exprimidos de ctricos en nuestra zona
disminuya la concentracin de vitamina C desde el momento en que es exprimido?
Objetivos:
Determinar e identificar los factores (luz, temperatura, contacto con el aire) que
provocan la variabilidad de la vitamina C en los jugos de ctricos en un periodo de
tiempo con variacin de la temperatura.
Elaborar un grfico de la disminucin de la vitamina C relacionando su concentracin
en el tiempo.
Justificacin
En el siguiente trabajo se realizar con el objetivo dar conocer cules son los factores que
producen la disminucin de la vitamina C en los jugos de ctricos consumidos en esta
zona, y en qu medida esta vitamina, tan importante para nuestro organismo, disminuye;
si disminuye completamente o si solo disminuye a valores mnimos no considerables,
dicha investigacin nos brindar conocimientos sobre qu medidas tomar para inhibir esta
disminucin si deben refrigerarse los jugos de ctricos o no refrigerarlos necesariamente.
Limitaciones
Tiempo necesario para realizar la investigacin.
Variedad de ctricos tomados, como ser limas, kiwi y mandarinas.
Pureza de los reactivos empleados.

Marco terico

Qu son las vitaminas?

Las vitaminas son compuestos heterogneos y sin valor energtico que no pueden ser
sintetizados por el organismo, por lo que ste no puede obtenerlos ms que a travs de la
ingestin directa.
Las vitaminas son nutrientes imprescindibles para la vida al igual que las protenas, los
carbohidratos y los minerales. No tomar suficiente cantidad de vitaminas puede perjudicar
gravemente nuestra salud, provocando enfermedades conocidas como carenciales.
Las vitaminas se agrupan en dos categoras:
Vitaminas liposolubles que se almacenan en el tejido graso del cuerpo. Las cuatro
vitaminas liposolubles son A, D, E y K. Estas vitaminas se absorben ms fcilmente
por el cuerpo en la presencia de la grasa alimentaria.
Existen nueve vitaminas hidrosolubles. El cuerpo las tiene que usar inmediatamente.
Toda vitamina hidrosoluble sobrante sale del cuerpo en la orina. La vitamina B12 es la
nica vitamina hidrosoluble que puede almacenarse en el hgado durante muchos
aos.

La vitamina C
La vitamina C, o cido ascrbico, es un
compuesto hidrosoluble de 6 tomos de
carbono relacionado con la glucosa. Su papel
biolgico principal parece ser el de actuar
como cofactor en diversas reacciones
enzimticas que tienen lugar
en el
organismo.
El cido ascrbico acta como coenzima de las hidroxilasas de prolina y lisina,
encargadas de hidroxilar la lisina y prolina en el protocolgeno, modificacin
necesaria para que ste pueda formar los enlaces cruzados para formar las
fibrillas de colgeno. En este sentido, la vitamina C es importante para el
mantenimiento del tejido conjuntivo normal, para la curacin de heridas y para la
formacin del hueso, ya que el tejido seo contiene una matriz orgnica con
colgeno.
En su condicin de agente reductor, el cido ascrbico posee otras propiedades
importantes, que parecen ser no enzimticas. Estas son:

La absorcin del hierro al reducirlo a su estado ferroso en el estmago.

Protege la vitamina A, vitamina E y algunas vitaminas B de la oxidacin;
tambin favorece la utilizacin del cido flico ayudando a la conversin del
folato en tetrahidrofolato o mediante la formacin de derivados poliglutamato
del tetrahidrofolato.
La vitamina C es un antioxidante biolgico que protege al organismo del estrs
oxidativo provocado por las especies oxigeno reactivas.
Deficiencias de la vitamina C
La mayor parte de sntomas de la carencia de vitamina C se puede relacionar
directamente con sus papeles metablicos. Entre los sntomas de carencias leves
de vitamina C se encuentran la facilidad para producir heridas, debido al
incremento de la fragilidad de los capilares. El escorbuto est asociado con una
disminucin en la capacidad de curar heridas, osteoporosis, hemorragias y
anemia.
La vitamina C se encuentra principalmente en alimentos de origen vegetal y puede
presentarse en dos formas qumicas interconvertibles: cido ascrbico (forma
reducida) y cido dehidroascrbico (forma oxidada), siendo ambas formas
funcionales biolgicamente y mantenindose en equilibrio fisiolgico. Si el cido
dehidroascrbico es hidratado se transforma en cido dicetogulnico, no activo
biolgicamente, siendo esta transformacin irreversible. Esta hidratacin ocurre
espontneamente en disolucin neutra o alcalina.

O
OH
HO

4
3

HO

HO

OH
5

OH

1
2

c id o d e h id r o a s c r b ic o

OH

OH

HO

CH2

OH

c id o d ic e t o g u l n ic o
La vitamina C o cido ascrbico es un nutriente esencial para los primates y un
pequeo nmero de mamferos. El hombre carece de la enzima que cataliza la
etapa terminal de la vitamina C, la gulonolactona oxidasa por lo que debe aduirirlo
a travs de la alimentacin, por lo que es por esta razn que el cido ascrbico
adquiere carcter de vitamina ya que como se dijo anteriormente esta susutancia
acta como coenzima en procesos enzimticos.

La vitamina C es una sustancia inestable debido a la facilidad con la que se oxida

en el ambiente pasando cido dehidroascrbico e hidratndose volvindose en su
forma inactiva, por ello esta vitamina se pierde en los procesos de elaboracin y
conservacin de alimentos.
Titulacin volumtrica
La titulacin volumtrica es un mtodo de anlisis cuantitativo en el que se mide el
volumen de una disolucin de concentracin conocida (solucin patrn) necesaria
para reaccionar completamente con un compuesto en una solucin de
concentracin desconocida (solucin problema).
Para determinar cundo se ha llegado al final de la titulacin, en la disolucin
problema se agrega un indicador que sufre un cambio fsico apreciable, como por
ejemplo cambio de color.
El indicador

El almidn se utiliza como indicado para el yodo, debido a que forma un complejo
de de color azul intenso. El almidn se hidroliza con facilidad y uno de los
productos de la hidrlisis es la glucosa, la cual tiene carcter reductor, por tanto,
una disolucin de almidn parcialmente hidrolizada puede ser una fuente de error
en una titulacin redox.
En el presente trabajo de investigacin determinaremos el contenido de vitamina C
en jugos de ctricos en diferentes condiciones ambiente para la cual se emplear
una volumetra de xido-reduccin, donde la vitamina C tiene carcter reductor y
una solucin de yodo como agente oxidante que constituye el titulante patrn.

Este es un proceso de redox, donde una sustancia se oxida, y otra se reduce y

viceversa. Por lo tanto cuando le agregamos yodo al cido ascrbico este se oxida
reduciendo al yodo que pasa a yoduro el cual es incoloro en solucin. As cuando
ya el yodo no se reduzca ms formar con el almidn (indicador) un complejo azul
intenso, sealando que la titulacin ha llegado a su fin.
Importancia de la vitamina C
La vitamina C, cido ascrbico, es un nutriente esencial para los mamferos y en
particular para los seres humanos si los niveles de vitamina C disminuyen en el
organismo puede aparecer la enfermedad llamada escorbuto la cual se
caracteriza por el sangrado de encas y perdida de la dentadura, la vitamina C
tambin se considera esencial para combatir el resfriado.
La vitamina C es importante ya que:

Es esencial para la reparacin de los tejidos y el crecimiento. Esto significa

que ayuda a curar heridas, reparando y manteniendo el cartlago, los huesos e
incluso los dientes.
Es necesaria para la formacin del colgeno, una protena cuya utilidad en el
organismo para construirse, desde nueva piel para cerrar cicatrices hasta
ligamentos y vasos sanguneos.
Ayuda a absorber el hierro.
Cantidad de vitamina C en frutas

Dosis recomendada por la OMS de vitamina C en hombres y mujeres.

Sistema de hiptesis

La vitamina C disminuye del jugo exprimido por efecto del calor del ambiente
circundante y el contacto con el aire.
El jugo exprimido, al estar en un ambiente refrigerado y tapado evitando el
contacto con el aire y el calor mantiene las propiedades cidas de la molcula de
cido ascrbico (vitamina C) por ms tiempo, s por el contrario se lo expone al
jugo exprimido a temperatura ambiente, este por accin del calor, la cual esta
yuxtapuesta con la luz solar y el contacto con el aire disminuir la concentracin
de vitamina C por oxidacin de la molcula por lo que est ya no presentar sus
propiedades cidas en el medio.
Sistema de variables
Variable dependiente
Concentracin de vitamina C
Variable independiente
Tiempo
Tipo de ctrico utilizado
Temperatura
Indicador
Nmeros de gotas de lugol.
Coloracin azul de metileno

Metodologa
Para realizar la yodometra se emplearn jugos exprimidos de tres ctricos diferentes los
cuales estarn en diferentes condiciones ambientales y se tomar como referencia el
valor de la cantidad de vitamina C (en mg) que posee 100 gramos de fruta de cada ctrico.
Preparacin de los jugos exprimidos de ctricos:

 Exprimir:
1 naranja fruta
1 limn fruta
1 pomelo fruta
Filtrarlo a travs de una gasa en recipientes separados y secos.
Colocar en un Erlenmeyer de 100 ml:

10 ml del jugo exprimido

15 ml de agua destilada
Unas gotas de HCl (15% v/v)
Unas gotas de almidn (1% p/v) que acta como indicador.
Titular gota a gota de disolucin de yodo agitando la disolucin hasta que aparezca

coloracin azul
Nota: contar la cantidad de gotas suministradas.
Repetir la operacin con los diferentes jugos de ctricos exprimidos en intervalos de 3
horas.
Tipos de jugos exprimidos empleados naturales
Jugo de naranja
Jugo de limn (limonada)
Pomelo
Nivel de investigacin
El nivel de investigacin empleada es el nivel explicativo, en la cual se busca establecer
los factores que provocan la disminucin de la vitamina C en jugos de ctricos exprimidos
en diferentes condiciones de temperatura.
Anlisis y discusin de los resultados
Jugos exprimidos de ctricos refrigerados.
Jugo de naranja
Se comprob que al colocar el jugo exprimido de naranja refrigerado a -15 C y tapado
evitando el contacto con el aire, en la cual no experimento variaciones considerables de
de vitamina C al realizar la titulacin con lugol. Donde en la primera y segunda prueba se
conteo 108 gotas. En la tercer prueba se conteo 105 gotas y en las pruebas siguietes la
variacin de gotas de lugol fue minima, aprecindose la irrisoria variacin de cido
ascrbico en el juego exprimido de naranja refrigerado. Podemos advertir esos resultado
en el siguiente grfico:

Naranja lugol (gotas)

110
105

Naranja lugol (gotas)

100
95
90
0

10

12

14

16

Jugo de Limn y de pomelo, resultados de la titulacin

Pomelo lugol (gotas)

64
62

Pomelo lugol (gotas)

60
58
56
0

10

12

14

Limn lugol (gotas)

70
68

Limn lugol (gotas)

66
64
62
0

10

12

14

Como se puede observar en los grficos del limn y del pomelo se observa que el limn al
disponer de una mayor cantidad de vitamina C (53 mg por 100g) la variacin del cido
ascrbico no disminuye abruptamente mantenindose en 68 gotas por ms tiempo.
El mismo resultado ocurre con el pomelo el pomelo (posee menos vitamina C: 40 mg por
100g) el cual se mantiene en 62 a 60 gotas en su titulacin por mas intervalos de tiempo.
Teniendo en cuenta el proceso redox que se produce entre el cido ascrbico y el yodo
tanto en la naranja, el limn y el pomelo el nmero de gotas en la experimentacin varia

muy poco por lo que los jugos mantienen las concentraciones de cido ascrbico y
(vitamina C) en un ambiente refrigerado como se pudo comprobar.
Jugos de ctricos exprimidos a temperatura ambiente (sin refrigeracin)
Naranja
La muestra de jugo de naranja dejada en reposo a temperatura ambiente arrojaron los
siguientes datos, del cual con un anlisis de la concentracin de cido ascrbico durante
un perodo de tiempo (en horas) igual a 12 horas, con una toma de dato con intervalos de
3 horas, se pudo observar que la concentracin disminuyo considerablemente desde el
tiempo de inicio del anlisis.

90
80
70
60
50

tiempo (Hs)

40

gotas

30
20
10
0
1

As para el jugo de naranja, el cual el dato inicial nos aportaba que para la identificacin
de la vitamina c, un total de 82 gotas; y finalizando el estudio la presencia de vitamina c se
alcanzaba con 55 gotas, un 32% menos del volumen de la solucin.
Limn y pomelo
El jugo de limn solo precisaba de 67 gotas para la identificacin de la vit c que contiene
inicialmente, sin embargo al final el estudio, al igual que con el jugo de naranja, este
disminuy pero solo lo hizo en un 11%, es decir solo 57 gotas eran suficientes para
reconocer la vitamina C contenida. Por ltimo, el jugo de pomelo el cual al iniciar
precisaba e 75 gotas para detectar la presencia de vitamina c, finalizando el estudio de
pudo observar que eran necesarios solo 49 gotas, una reduccin de 34% respecto al
inicial.

70
60
50
40

tiempo (Hs)

30

gotas

20
10
0
1

80
70
60
50
40

Tiempo (Hs)

30

gotas

20
10
0
1

Cronogramas y actividades
Da
1y2
3
4
5
6
7y8

Actividad
Bsqueda de informacin para bosquejar el
marco terico.
Realizacin de experiencia con los jugos
refrigerados
Realizacin de experiencias con jugos no
refrigerados
Realizacin de ambas experiencias para
verificar resultados
Anlisis y comparacin de resultados
Realizacin de experiencia de auxilio
(optativa)

Conclusin
En la realizacin de la experimentacin para determinar la variabilidad del
cido ascrbico en jugos de ctricos consumidos en nuestra zona, se expuso a cada uno
de estos jugos (pomelo, naranja, limn) a diferentes temperaturas donde por un lado se
estacionaron jugos a temperatura ambiente y por otro lado en un ambiente refrigerado y
tapado sin registrar cambios algunos considerables.
En la marcha de la experimentacin se comprob que los jugos ctricos de naranja y limn
(limonada) no experimentan variaciones grandes en el periodo de tiempo determinado, y
el jugo de pomelo que posee menos de vitamina C (40 mg por 100g) tampoco
experimenta variaciones en la concentracin de vitamina C. Sin embargo los jugos
estacionados a temperatura ambiente (26 C) si experimentan cambios en la
concentracin de vitamina C donde a partir de la 5 prueba de titulacin con el lugol se
observa que la concentracin disminuye.
En base a ello podemos afirmar que la molcula de cido ascrbico (vitamina C) pierde
sus propiedades cidas por accin de la temperatura y la reaccin con el aire oxidandoce
a cetona. Sin embargo el cido ascrbico puede presentarse en dos formas qumicas el
cido ascrbico (oxidada) y el cido dehidroascrbico (reducida) por lo que puede haber
un pequeo margen de erro en la titulacin de la vitamina C.
Resumen
El presente trabajo realizado trata acerca de la variacin de vitamina C en jugos ctricos
consumidos en nuestra zona (naranja, pomelo, linn o limonada) para esta variacin se
toma en cuenta diversos factores como ser la temperatura, luz y contacto con el aire
determinado mediante un mtodo de titulacin, en los diferentes jugos en los cuales se
produce un proceso redox entre el yodo del lugol y el cido ascrbico. En dicho mtodo se
utiliza una indicador que es el almidn. Esta titulacin descrita permite tener un
parmetro cualitativo de cmo varia la concentracin de vitamina C en los jugos ctricos
estacionados en diferentes condiciones de temperatura, donde por un lado se mantiene a
los tres exprimidos ctricos en un ambiente refrigerado y tapado, y por el otro lado a
temperatura ambiente y en contacto con el aire los mismos juegos exprimidos de manera
de hacer una comparacin de cmo se evidencia la variacin de cido ascrbico.