I.

INTRODUCCION.
Lo que se conoce con el nombre de jamn York no es otra cosa
que jamn cocido o jamn dulce. Resulta del proceso de hervir y
salar la carne del cerdo que posterior mente se embute en una
funda sinttica o se enlata. El salado o la coccin actan como
antibacterianos, permitiendo una mejor conservacin que la
carne fresca. Se elabora con carne de pierna de cerdo, libre de
ligamentos, grasa y tendones. Existen distintas calidades,
siendo la superior la denominada paleta de cerdo o jamn
cocido propiamente dicho, que procede de los cuartos enteros y
deshuesados del animal. A la hora de la compra es necesario
observar que el color sea rosado y que no tenga irisaciones
verdosas que indican la poca higiene del producto. Existe un
tipo de jamn cocido que se expende acaramelado en su
superficie (jamn dulce). Resulta perfecto para sndwiches,
bocadillos, pizzas, entremeses y o en un desayuno, de forma
fra o caliente.
Tambin en el mercado encontramos sucedneos de este
producto, de menor calidad, que llevan fcula, grasas y otras
partes del cerdo, formando pasteles.
El jamn es un producto crnico no picado, que se obtiene de la
pierna trasera del cerdo y segn el tipo de producto a obtener
se cura en seco o en salmuera, se cocina o se deja crudo, se
condimenta y ahuma y se empaca en un molde rgido o se
conserva en su forma tradicional. Se caracteriza por ser un
producto nutritivo, apetitoso y de larga conservacin. Adems
del jamn cocido de pierna existen otros productos semejantes
en su proceso de elaboracin que usan otras partes del cerdo,
recortes con un 30% de grasa aproximadamente. Asimismo se
usan ingredientes de relleno tales como almidones de trigo,
maz y yuca y protena de soya, todo esto con el fin de vender
jamones ms econmicos.

II.

OBJETIVOS.
Conocer y realizar el proceso de elaboracin del jamn york.
Determinar los parmetros adecuados para la formulacin
correcta del jamn york.

III.

MARCO TEORICO.

JAMN:
Los jamones podran estar frescos, curados, o curado y ahumado.
Jamn es carne curada, proveniente de la pierna del cerdo. El jamn
fresco es carne no curada proveniente de la pierna del cerdo. El
jamn fresco contiene el trmino fresco como parte del nombre del
producto, indicando que el producto no esta curado. El jamn de
pavo es un producto listo para comer hecho de carne curada
proveniente de la pierna del pavo.
El trmino jamn de pavo siempre esta seguido por una declaracin
que dice carne curada de la pierna del pavo. El color usual del
jamn curado es un rosado oscuro o rosa. El jamn fresco (que no
esta curado) tiene un color rosa plido o castao claro de un usual
asado fresco de cerdo. Los jamones de pas y prosciutto (que son
curados por curar seco) varan desde rosa hasta color caoba. Los
jamones pueden estar listos para comer o no. Los jamones listos
para comer incluyen prosciutto y jamones cocidos (stos pueden
comerse en el momento, al sacarlo del empaque).
El consumidor debe cocinar los jamones frescos y aquellos jamones
que solo han sido tratados para triquina (que podra incluir calentar,
congelar o curar en la planta) antes de comerlos. Los jamones que
necesitan cocinarse llevaran instrucciones de coccin e instrucciones
para un manejo adecuado. Los jamones que no estn listos para
comer, pero tienen una apariencia parecida a los productos listos
para comer tendrn una declaracin prominente en el panel
principal de la etiqueta indicando que el producto necesita ser cocido,
por ejemplo, cueza completamente. Adicional, la etiqueta debe
contener direcciones para la coccin.

CARNE DE CERDO:
El cerdo es el mamfero paquidermo domstico de aprovechamiento
alimenticio ms completo y es una de los alimentos bsicos de la
gastronoma espaola. La carne del cerdo es suave y tierna; su color
es rosa plido y su textura es firme y, sin embargo, suave al tacto. A
la hora de la compra debe elegirse las piezas de apariencia
ligeramente hmeda, de carne firme y color rosado grisceo.
La grasa que contenga debe ser tambin firme y de color blanco. Si
se adquieren huesos, stos deben ser de color azul rosceo. La carne
de cerdo se presta a ser preparada de mltiples formas, pero es
necesario tener en cuenta que el corte determinar el modo de
cocinado: las chuletas normalmente se preparan a la plancha, a la

parrilla, u horneadas; las costillas a la brasa, asadas al horno y a la

barbacoa; el solomillo, considerado el corte ms tierno, puede asarse
entero, trocearlo para hacer pinchos o simplemente servirlo en
escalopes. Pero adems, del cerdo se obtienen otros productos como
el filete, el lomo, el pecho, el codillo, el espinazo, el chicharrn, el
jamn, la moronga, las salchichas, el tocino, el hgado y las manitas
de cerdo.

COMPOSICION NUTRICIONAL.

SAL CURANTE:
La sal de cura, tambin conocida como polvo de Praga, es un
producto utilizado para la conservacin de los alimentos

curados, previene y retrasa su deterioro a causa de bacterias u

hongos, con ms efectividad que con el nico uso de la sal de
mesa. De qu se compone?, pues la sal de cura es una
combinacin de cloruro sdico (sal comn) y nitritos o nitratos
de sodio o de potasio.
La sal de curado ms comn parece ser la compuesta por un
94% de sal de mesa y un 6% de nitrito de sodio. Su
presentacin es la de una sal de color rosa para que no se
confunda con la sal comn. Este producto es utilizado para la
elaboracin de las carnes curadas, embutidos, jamn,
salchichas, etc.

ROJO CARMIN:
Muchos seran los sorprendidos al saber que cuando comen
yogur, gelatinas, bebidas lcteas, golosinas, snack e incluso
productos crnicos como mortadelas, salchichas, etc. en
realidad incorporan a travs de la ingesta el extracto de un
insecto (Cochinilla o Dactilopius Coccus) utilizado como
Colorante Natural para tintar en tonos rojizos-rosceos
aquellos alimentos que por puro Marketing deben presentar
tonalidades similares a las de la fruta o la carne que contienen.
No es que el E-120 sea perjudicial, de hecho en muchas culturas
los insectos forman parte natural de la dieta, y aunque este
colorante puede ocasionar ciertas reacciones alrgicas e incluso
anafilaxia, el hecho radica en que todo el mundo debera saber
lo que consume y tener la informacin adecuada sobre los
aditivos utilizados (especialmente si eres vegetariano o tu dieta
est sujeta a los preceptos religiosos que prohben el consumo
de determinados alimentos: Halal o Kosher).
ERITORBATO DE SODIO:
El eritorbato de sodio es un nuevo tipo de los antioxidantes, que
acta como conservante mediante la inhibicin de los efectos
del oxgeno en los alimentos, y puede ser beneficioso para la
salud. Se ha confirmado como un aditivo alimentario legal por la
FAO y la OMS. Tomando almidn como su ingrediente principal,
que es producido por la fermentacin de microorganismos. El
Eritorbato de sodio puede mantener los alimentos de color y
sabor natural, y prolongar el tiempo til, sin ningn tipo de
efectos secundarios.

CONTROL DE CALIDAD
Higiene
Se deben mantener estrictas normas de higiene durante todo el
proceso, porque el jamn fcilmente se puede contaminar y
originar fermentaciones indeseables. Los equipos y utensilios se
deben lavar y desinfectar antes de su uso. El personal de
proceso debe vestir la indumentaria adecuada: botas, gabacha,
redecilla para el pelo, bozal y guantes. El agua debe tener
buena calidad microbiolgica.
Control de la Materia Prima
Las piernas de cerdo deben presentar un color rojo claro pero no
plido, el olor debe ser el propio de carne fresca y de
consistencia compacta y elstica. Al cortar, la carne debe ser
jugosa, debe soltar lquido claro al presionar. Debe estar libre de
parsitos y bajos recuentos microbiolgicos.
Se requiere hacer anlisis de pH, temperatura, recuento total,
prueba organolptica, contenido de grasa y de humedad.
Control del Proceso
Los puntos de control son:
1. El control de los tiempos y temperaturas de refrigeracin
para el control de los microorganismos.
2. Las etapas de curado son crticas pues la sal ejerce una
accin antibacteriana que aumenta la capacidad de
conservacin de carne. Tambin en este proceso se producen
cambios deseables en la textura, color y sabor de la carne.
3. En el producto final se deben realizar anlisis organolpticos
y microbiolgicos.
4. La higiene del personal, de los utensilios y de los equipos.
Control del Producto
Los principales factores de calidad son el color, el sabor y la
textura del producto.
Empaque y almacenamiento
El jamn crudo elaborado de esta forma presenta contenidos de
Aw muy bajos que inhiben el crecimiento de microorganismos

por consiguiente se conservan a temperatura ambiente por

largo tiempo. Una vez que se inicia el consumo se debe
almacenar en refrigeracin.