Tecnologa de la carne

Elaboracin
de carnes
deshidratada
s ( cecinas )
Contenido

Justificacin
Objetivos
Cecina
Fundamento terico
Materiales, mtodos y

1
1
2
4

procedimientos
Clculos, resultados y

discusiones
Conclusiones
Recomendaciones
Bibliografa

5
9
9
9

Introduccin
Al existir una produccin
industrial
de
carnes
cecinas, se creara lugares
de trabajo que van a ser
fuentes
de
ingresos
econmicos
para
las
personas que realicen esta
actividad y los ciudadanos
podrn
obtener en el
mercado estas carnes as
elaboradas en los distintos
establecimientos
comerciales del pas.
La demanda de alimentos
procesados
solo
con
ingredientes
naturales
exige a la industria crnica
ser ms competitiva y

Cecina
Cecina es una forma de curado (no
tiene ninguna relacin con el maz). El
nombre
proviene
de
tiempos
Anglosajones, antes de la refrigeracin.
En aquellos das, la carne se curaba en
seco con granos (conocida en ingls
como corn) gruesos de sal. Se rozaban
pelotillas de sal, algunas del grande de
una mazorcade maz, dentro de la carne
de res para protegerla de putrefaccin y
preservarla.
Hoy en da, la salmuera (el uso de agua
salada) ha reemplazado el curado seco
con sal, pero el nombre cecina de res
(en ingls conocido como corned beef)
todava se usa, en vez de res en
salmuera o en jugo de pepinillo. Las
especias comnmente usadas para darle
el sabor distintivo a la cecina de res son
granos de pimienta y hojas de laurel. Por

OBJETIVOS

Familiarizar al estudiante con los derivados

procesados de la carne.
Conocer el procedimiento de una forma de
conservacin por deshidratacin de la carne.
Practicar una evaluacin sensorial
comparativa del producto terminado.

FUNDAMENTO TEORICO

DEFINICION:
La cecina emplea la tcnica tradicional de
salazn para preservar la carne as como
para conferirle sabor; no obstante, la adicin
de especias es una alternativa viable para
diversificar los sabores del producto. El
objetivo fue desarrollar cecina de bovino y
cerdo de sabores y evaluar la oxidacin de
lpidos a los 30 das de almacenamiento. Las
cecinas de bovino y cerdo se distribuyeron de
forma independiente en cuatro tratamientos:
Los
nicos
ingredientes
formulacin 1 o base (sal 10.7%, azcar
utilizados en la elaboracin
1.3%, nitritos 0.5% y sazonador 0.1%);
de la Cecina son carne de
formulacin 2, base ms 10 g de mezcla de
vacuno y sal.
Se
emplea
para
ello
cilantro, apio, perejil deshidratados/kg de
fundamentalmente
dos
carne; formulacin 3, base ms 10 g chile
procedimientos, uno que se
puede considerar de tipo
mirasol seco/kg de carne y humo lquido (2
Origen
artesanal que se lleva a
mL/L) y formulacin 4, base ms 0.80 mL de
cabo
por
sistemas
aceite esencial de organo/L. La cecina de
tradicionales y que coincide
cecina
se conoce con
desde
tiempos ms
inmemoriales
las pocas
fras del
bovino se sec a 80 C duranteLa150
minutos
ao
de
noviembre
a
marzosobrehasta
todo que
para consumo propio, ya que
la
y la de cerdo durante 180 minutos
y otro de tipo industrial o
exposicin
humo y semindustrial
a la intemperie esque
uno utiliza
de los
alcanzaron una actividad de agua
(aw)al de
tcnicas
de
curado
de
la
0.75. La cecina de bovino fuemodos
envasada
en
ms antiguos
de mantener las carnes de la
carne ms modernas y que
bolsa de celofn mientras quematanza
la cecina
de Quizs
se puede
durante
casera.
es uno realizar
de los productos
todo el ao.
cerdo en bolsas al vaco. La crnicos
oxidacin
de
ibricos ms
que se
conocen,
La antiguos
elaboracin
consta
de
lpidos se determin utilizando la prueba del
seis
operaciones
fases aque
pocos alimentos pueden
demostrar
tanta olealtad
su
cido tiobarbitrico (TBA). Los resultados
cronolgicamente
son;
pasado.

Tipos

perfilado, salado, lavado,

asentamiento, ahumado y
secado o curacin. Todo

Lo normal es utilizar en su elaboracin carne de vacuno -la tapa, contra,

babilla, cadera . Aunque hay cecinas de carne de cerdo, pavo, caballo, chivo castrado,
de burro, tambin se han acecinado carnes de caza -venado, bisonte, alce... y hasta de
cabra.

Caractersticas
La Cecina de
caractersticas:

Len,por

ejemplo,

deber

presentar

- Aspecto tpico exterior: La cecina tendr un color

ligeramente oscuro, propio delproceso de elaboracin.

las

siguientes

tostado,

pardo,

- Coloracin y aspecto al corte: Al corte, la cecina tendr tonalidades de

color por las que pasa la carne de cecina, desde un color cereza a granate,
acentundose ste en los bordes al final del proceso madurativo y presentar
un ligero veteado de grasa, que le proporciona su jugosidad caracterstica.
- Peso: El peso mnimo de cada una de las piezas curadas y los msculos que
las conforman, son:
Tapa: 4 Kg. Masa carnosa, de forma cnica, aunque es plana
mediolateralmente. Est formada por los msculos mediales del muslo,
concretamente
el
msculo
sartorio,
pectneo,
grcilis,
abductor, semimembranoso, cuadrado del muslo y porcin extra plvica del
msculo obturador externo.
Contra: 5 Kg. Est formada por la contra propiamente dicha y el redondo,
que adopta una forma de prisma triangular algo cilndrico. El redondo est
formado exclusivamente por el msculo semitendinoso y la contra por el
msculo glteo-bceps.
Babilla: 3,5 Kg. Pieza de forma ovoidal, integrada por los componentes de
msculo cuadrado del muslo (msculo recto del muslo y vaso lateral,
intermedio y medial).

Cadera: 3 Kg. De forma triangular, comprende el msculo glteo medio,

accesorio y profundo, as como los msculos gemelos de la cadera.
- Sabor y aroma: Carne de sabor caracterstico, poco salada, de consistencia
poco fibrosa. El efecto que resulta del ahumado aporta en el proceso de
maduracin un aroma caracterstico, apoyando el conjunto de sabores.

CONTENIDO DE AGUA EN LA CARNE

Agua de la Carne El agua es el principal componente de
la carne y constituye el 75% de su peso. Estas
molculas se encuentran en forma inmvil y libre, y
estn asociadas a protenas y a varios componentes
qumicos (Aguilera et al., 2003). El contenido de agua es
inversamente proporcional al contenido de grasa, sin
afectar el contenido de protena; excepto en animales
jvenes (Varnam y Sutherland, 1998). En trminos
generales en la carne, se estima que el 70% del
contenido de agua se encuentra retenido en los
filamentos

gruesos

delgados,

el

20%

en

el

sarcoplasma y el 10% en el tejido conectivo. (Pearson y

Young, 1989). El contenido relativo de agua libre, la
retencin de agua y el tamao de los espacios
disponibles en el tejido, estn determinados por las
interacciones

protenaagua

protenaprotena

(Aguilera et al., 2003). Los aminocidos de las protenas

de la carne tienen cargas negativas y positivas. Las
molculas de protena del msculo tienden a estar tan
plegadas, que la carga elctrica y los grupos laterales
polares se encuentran en la superficie haciendo contacto
con el agua (Pearson y Young, 1989).

INFLUENCIA DE ACUERDO AL TIPO DE MUSCULO

A UTILIZAR:
6

Influencia del Tipo de Msculo en la Obtencin de

Cecina La elaboracin de cecina puede verse
afectada por el tipo de msculo, porque existe
diferencia en la composicin del msculo respecto
al contenido de grasa y a los distintos tipos de
fibras

(rojas,

blancas

intermedias)

que

lo

conforman. McCormick (1994) report que la

proporcin y la distribucin adiposa vara segn la
localizacin anatmica, es decir, entre msculos o
regiones

de

la

sistemticos,
intermusculares

canal,

as

como

tales

como

subcutneos,

en

lugares

Riesgos
Alimentarios

intramusculares,
esto

se

ve

reflejado en la calidad de la carne (Banskalieva et

al., 2000).
Enfermedades
que se pueden transmitir por
INFLUENCIA DE LA SALAZN EN LA
prcticas incorrectas de
Manipulacin en alguna de las
ELABORACION DE CECINA
etapas del proceso productivo
de la Cecina y por
La salazn es una fase trascendental en la elaboracin de cecina
debido a que influye sobre
supuesto, EVITABLES mediante
adecuado.
las caractersticas microbiolgicas, fisicoqumicas y sensoriales un
de AUTOCONTROL
la carne (Molinero,
2009).

La sal es un agente bacteriosttico que inhibe el crecimiento microbiano,

gracias
a que su

Listerioris:
afecta
mayormente a embarazadas

aplicacin en carne, reduce la aw (Coutron-Gambotti et al., 1999)

y por consiguiente
y a personas
con defensas
bajas
prolonga su vida de anaquel. Las principales propiedades del cloruro
de sodio o sal, son la

Gastroenteritis por E.coli

incluyendo
O157:H7
solubilidad de las protenas para incrementar la capacidad de retencin
de 9 agua,
mejora la

Campilobacteriosis

terneza y contribuye al desarrollo del sabor, color y aroma (Alarcn-Rojo,

2010). En la

Salmonelosis

Intoxicacin
elaboracin de productos crnicos, es vital la distribucin homognea
de sal. El mtodo de
Staphylococica

salazn puede ser salado hmedo, es decir por inmersin en soluciones

concentradas
Gastroenteritis
por de
Clostridium perfringens

soluto o como salado seco, esto significa directamente en la superficie

del producto
Virus de Hepatitis
tipo A

Botulismo
(Boudhrioua et al., 2003).

INFLUENCIA DEL SECADO EN LA ELABORACIN DE

CECINA

Triquinosis
Hongos toxignicos.
Brucelosis
Intoxicaciones qumicas
por pesticidas , hormonas,
antibiticos ,aditivos
peligrosos no autorizados ,
envases no aptos para uso
alimentario , colorantes ,
aditivos en el agua, etc...

4
5
MATERIALES, METODOS Y PROCEDIMIENTOS
Materiales:
Agua

Balanza

Equipos Para secado)

Sal

Bandeja

Carne de Res o cerdo

Mtodo: Se utilizara el mtodo de deshidratado.

Procedimiento: Descrito posteriormente.

RESULTADOS Y DISCUSION
NOTA:
El salado va conservar la carne en los
depsitos durante varias semanas
En el desalado hay que emplear agua
potable , limpia
Cuando se vaya a utilizar la carne
salada, despus de desalar la carne en

MEDIDAS PREVENTIVAS
Control de Proovedores
Transporte Refrigerado
Control
de
las
caractersticas
organolpticas
de
las
materias primas, tiempo de
traslado y temperatura de
recepcin.
Solicitar declaraciones de
garanta a los proveedores
Contar
con
personal
entrenado
en
la
dosificacin de aditivos
Almacenamiento correcto
de
aditivos
qumicos
protegidos de mal uso.
Disponer de dosificadores
exclusivos
para
cada
aditivo .
Tamizar cada aditivo antes
de la inclusin al proceso
productivo
Disponer de medios de
deteccin de metales

PROCESO DE ELABORACION
Siguiendo un proceso de elaboracin tradicional
(salado, secado, ahumado y curado), la carne
pasa, mediante una desecacin lenta, de su estado

PROCEDIMIENTO DE
DESHIDRATO DE LA
CARNE

primitivo a una masa jugosa y curada, dndole el

humo un aroma y sabor peculiar que slo se
consigue con el lento transcurrir del tiempo. Todo
el proceso tiene una duracin mnima de siete
meses.
1. Despieze. Seleccionadas las piernas de vacuno, se
despiezan en las cuatro piezas: Tapa, Babilla, Contra y
Cadera. Posteriormente se procede al perfilado o ajuste
de la forma de cada pieza.

SAL
La sal es un elemento
esencial para la
conservacin de
alimentos

2. Salado. Tiene por finalidad la incorporacin de la sal

comn

la

masa

muscular,

favoreciendo

la

deshidratacin de las piezas y su perfecta conservacin,

adems de contribuir al desarrollo del color y aroma
tpicos de los productos curados.

Se coloca una capa de sal

al fondo de la bandeja.

3. Lavado. Con agua potable, con el objeto de eliminar la

sal adherida en la superficie.
4. Asentamiento. La sal penetra de una manera uniforme
en la pieza y favorece los procesos bioqumicos que
producirn el aroma y el color caractersticos.
5. Ahumado. Utilizacin de lea de roble o encina,

Se coloca carne encima y

otra capa de sal y as
sucesivamente.

dndole el humo un aroma y sabor peculiares que slo

se consiguen con el lento transcurrir del tiempo.
6. Secado o Curacin. Las piezas permanecern en los
secaderos naturales hasta completar su maduracin.
7. Bodega. Por ltimo, las piezas se trasladan a la
bodega, lugar donde la cecina completa su ciclo de
maduracin.

Filetes de carne salados.

7
Conclusiones
La produccin industrial de cecina con mnimo proceso es posible realizarla con la
temperatura y velocidad de aire establecidas garantizando una aw de 0.75. La cecina
de bovino empaquetada en condiciones atmosfricas se enrancia a los 30 das de
almacenamiento, si no se utiliza aceite esencial de organo. La cecina de cerdo
empaquetada al vaco no se enranci a los 30 das de almacn. El aceite esencial de
organo result ser el mejor antioxidante, al adicionarlo en la salmuera para la
elaboracin de cecina de bovino y cerdo permiti que los productos mostraran menor
grado de rancidez. La combinacin entre aceite esencial de organo y el
empaquetado al vaco extiende la vida til del producto por ms de 30 das de
almacn.

RECOMENDACIONES
Trabajar con una carne inocua para evitar futuros problemas de salud y una buena
conservacin organolptica y nutricional del producto final.

Bibliografa

Risi, J & Holle, M. (1993) Diverse crops for regional diets and cultural crops. En:
International Crop Science I. International Cop Science Congress pp. 453-458.
Madison, Wisconsin (USA).

Arze, J. & Reyes, P. (1976). Ecofisiologia de la quinua. En: Curso de quinua.

Puno, Peru, Ministerio de Alimentacion.

FLUJOGRAMA ELABORACIN DE CARNE DESHIDRATADA (CECINA)