NOMBRE: ROGER MOINA VILLEGAS..

082141
PRACTICA N 02 CLCULO DE TIEMPO DE CONGELACION
I.

OBJETIVOS:
- Determinar el tiempo de congelacin para diferentes productos agroindustriales.
- Conocer y ampliar mtodos analticos principales para obtener tiempo de congelacin.
II.
FUNDAMENTO TEORICO
II.1. CONGELACION:
El principio de conservacin de los alimentos por el sistema de congelacin se basa en el
mismo principio que el de la refrigeracin la ventaja que presenta es que en cuanto ms
baja es la temperatura ms se aleja de las condiciones ideales en las que pueden
multiplicarse los microorganismos , por lo que el alimento se altera cada vez menos. La
congelacin consiste en la aplicacin de temperatura a los alimentos por debajo de cero
grados, de forma que parte del agua del alimento se convierte en hielo. Al mismo tiempo,
como el agua se solidifica, se produce una mejor conservacin. Lgicamente este efecto
ser ms importante cuanto ms baja sea la temperatura. La temperatura de eleccin a
nivel internacional es de -18C /0F, ya que por debajo de esta se estima que no es
posible la proliferacin de bacterias. Por lo que disminuye la posibilidad de alteracin y
se reducen los riesgos para salud. Hay que destacar que, despus de la refrigeracin, la
congelacin es el tratamiento que menos modificaciones produce en los alimentos .de
forma que despus de la descongelacin los alimentos son casi idnticos a los productos
crudos empleados como materia prima.
El tiempo de congelacin, junto a la
seleccin de un adecuado sistema de
congelacin, es un factor crtico para asegurar la ptima calidad del producto. El tiempo
de congelacin requerido para un producto establece la capacidad del sistema, adems
de influir la forma directa en la calidad del mismo. El mtodo utilizado para calcular los
tiempos de congelacin es decisivo a la hora de seleccionar el sistema de congelacin
ms adecuado para cada producto.
II.2. FACTORES QUE INFLUYEN EL TIEMPO DE CONGELACION
Existen varios factores que influyen el tiempo de congelacin que influirn en el
diseo del equipo utilizado para la congelacin de los alimentos .Uno de estos factores
es la temperatura del medio de congelacin , de tal manera que los tiempos de
congelacin disminuirn de manera significativa cuanto menor sea esta . De acuerdo
de la ecuacin de Planck, el tamao de producto afectara directamente al tiempo de la
congelacin, aunque este factor no puede ser utilizado para modificar dichos tiempos,
ya que tambin dependen de la forma del producto.
Esa
mejor calidad se obtiene generalmente a partir de una mayor velocidad
refrigeracin y de los factores que determinan la velocidad de refrigeracin son

de

- Temperatura de medio refrigerante

- Coeficiente efectivo de transferencia de calor
- Forma y tamao del producto
- Conductividad trmica del producto
- Otros(temperatura inicial y final , humedad relativa )
MATERIALES Y EQUIPOS

III.

MATERIALES
1. Alimento solido ya sea en forma
cubica o esfrica (zanahoria y
papa como muestra)

IV.
-

1.
2.
3.
4.

EQUIPOS
Termocuplas
Cmara de congelacin
Balanza analtica
Reglas de medicin

METODOLOGIA
Se prepar la muestra y se midi las dimensiones del alimento solido
PAPA
D= 3.58 cm

m=35.8 g

ZANAHORIA
D= 2.35 cm

m=16.69 g

L= 3.51 cm
- Se coloc las termocuplas en la superficie o centro del producto
PAPA
ZANAHORIA
TERMOCUPLAS
TERMOCUPLAS

Se coloc las muestras en la cmara de congelacin

TERMOCUPLAS

TERMOCUPLAS

Se midi la temperaturas en funcin a tiempo hasta despus de la congelacin

Se aplic los tres mtodos analticos para determinar los tiempos de congelacin

V.
RESULTADOS Y CALCULOS
V.1. Clculos
ECUACIN DE PLANCK

Pa P2a
t=
+
T C T h k

h=coeficiente de transferencia de calor superficial

k=conductividad trmica del material congelado
a=espesor de la placa a congelar
t=tiempo de congelacin
=calor latente de fusin del material
=densidad
Tc-T=diferencia entre las temperaturas de congelacin del alimento y el medio refrigerante
P=1/2 para placas infinitas, 1/6 para una esfera, para un cilindro infinito
t=

298.15 0.064 0.064

+
=1.28 h
3
50
0.75

ECUACIN DE NAGAOKA
t=

2
h Pa Pa
+
T C T h k

h= variacin de la entalpia
T i T c
T c T f
C pac ( T iT c ) +a +C pdc
1+0,008
h=
Resolviendo.
151.25
1.2520
3.43 (151.25 ) +250+1.72 =381.2 KJ / Kg
1+0,008
h=

t=

381.21200 0.06 0.06

+
=1.26 h
1.2520 50
1.2

ECUACIN DE CLELAND

](

t=

R h1 h2
biot
+
1+
h T 1 T 2
2

t=

0.121050 31.45 262.08

2.4
+
1+
=1.18 h
30
30.51 26.02
2

](

CUADRO N01. DATOS PARA: (MUESTRA ZANAHORIA Y PAPA)

ZANAHORIA (CILINDRO)
t(min)
0
4
8
12
16
20
24
28

T(c)
21
16
9
5
1
0
0
0

PAPA (ESFERA)
t(min)
0
4
8
12
16
20
24
28

T(c)
19
17,5
12,5
8
4,3
-1,6
0
-0,6

32
36
40
44
48
52
56
60
64
68
72
76
80
84
88
92
96
100
104
108
112
116
120

0
0
0
0
0
0
0
0
-1
-1
-2
-2
-3
-4
-4
-5
-6
-7
-8
-9
-10
-10
-11

32
36
40
44
48
52
56
60
64
68
72
76
80
84
88
92
96
100
104
108
112
116
120

-0,6
-0,8
-0,8
-0,8
-0,9
-0,9
-0,9
-0,9
-1
-1,1
-1,1
-1,3
-1,3
-1,4
-1,9
-2
-2,4
-2,7
-3,2
-3,8
-4,5
-5,2
-6,3

GRAFICA N01. Curva de congelacin de la muestra zanahoria de forma cilindro.

25
20
15
10
5

tiempo (min)

0
0

20

40

60

80

100

120

140

-5
-10
-15
temperatura(C)

GRAFICA N02; curva de congelacin de la muestra papa de forma esfera.

25
20
15
10
Tempo(min)
5
0
0

20

40

60

80

-5
-10
Temperatura(C)

VI.

CONCLUSION:

100

120

140

VII.
-

En la prctica de congelacin, con una muestra de zanahoria y papa de forma cilndrica y

esfrica, se realiz las pruebas pertinentes en la esfera y en el cilindro, haciendo unas
mediciones de temperatura y el tiempo de congelacin desde 0 hasta 120 minutos.
El congelamiento de la forma cilndrica de la muestra de zanahoria se inicia a un tiempo
de 20 minutos con tiempo constante hasta un tiempo de 60 minutos a una temperatura de
0C,
Sin embargo para esfera de la papa se inici de un tiempo de 84 minutos con una
temperatura de -2.4 C
Esto nos indica que el tiempo de congelacin entre el prctico y terico, no varan
mucho en el tiempo de congelacin y la temperatura.
BLIBLIOGRAFIA
Fellows, P. Food Processing Technology. Ellis Horwood Publishers Ltd. 1988.
LEWIS. 1993. Propiedades fsicas de los alimentos y de los sistemas de procesado.
Editorial Acribia S.A. Zaragoza, Espaa.
NORMAS DEL CODEX PARA LOS DURAZNOS. CODEX STAN 75-1981.
PLANK, R. 1984. El empleo del fro en la Industria de los Alimentos. Editorial
Revert, Espaa.