UNIVERSIDAD NACIONAL Micaela

bastidas de Apurmac

Facultad de Ingeniera
agroindustrial
Estudiantes:

KARI VENTURA, Edison Martn121076

LOPINTA CONTRERAS, Josep..121081
TEMA:

Conservacin por atmosferas protectoras.

Docente:

Dra. BEJARANO LUJN, Dagnith Liz

Carrera profesional:

Ing. Agroindustrial

APURMAC PER
2015-II

PRACTICA N 2
CONSERVACION POR ATMOSFERAS PROTECTORAS

I.

INTRODUCCIN
Los cambios en el estilo de vida en los pases industrializados han
impulsado la aparicin de nuevas tendencias en el consumo de alimentos.
En la actualidad existe un gran inters por los productos frescos y
naturales, es decir, con un contenido menor de aditivos o libres de ellos y
que conservan sus propiedades nutritivas y organolpticas tras el
procesado.
En respuesta a los nuevos hbitos de consumo la industria agroalimentaria
ha implementado paulatinamente tecnologas de produccin y
conservacin que garantizan la calidad higinica de los alimentos y
prolongan su vida til minimizando las alteraciones en los mismos. En este
grupo se incluyen los sistemas de envasado bajo atmsferas protectoras.
Las tecnologas de envasado en atmsfera protectora (EAP) se aplican a
multitud de productos de diversa naturaleza (vegetales, carnes, pescados,
lcteos, etc.), cuentan con una larga trayectoria en la conservacin de
determinados alimentos como los derivados crnicos, el caf y los snacks y
resultan muy adecuados para los alimentos frescos y mnimamente
procesados y los platos preparados (Garca et al., 2006).

II.

OBJETIVO
Que el alumno sea capaz de diferenciar los tipos de envasados en
atmosferas protectoras y observar los cambios generados en el alimento
por la accin del envasado al vaco, empaque y temperatura.

III.

MARCO TERICO
ATMOSFERAS PROTECTORAS
Las tecnologas de envasado en atmosfera protectora permiten un cierto
control sobre las reacciones qumicas, enzimticas y microbianas
responsables del deterioro de los alimento durante su almacenamiento y
comercializacin. Para mantener un nivel de calidad ptimo durante estas
etapas deben considerarse ciertos factores intrnsecos y extrnsecos al
producto. FAO (Organizacin de las Naciones Unidas para la
Alimentacin y la Agricultura).
TIPOS DE ENVASADO EN ATMOSFERA PROTECTORA
En las tecnologas de envasado en atmosfera protectora se diferencian tres
tipos principales de envasado segn las modificaciones que experimenta el
ambiente gaseoso que rodea al producto (tabla 1).
Tipos de envasado en atmsfera protectora
Tecnologa de
envasado
Vaco
Atmsferas
controlada

Atmsfera
modificada

Descripcin
evacuacin del
aire
Evacuacin del
aire inyeccin de
gas/ gases control
constante tras el
cierre del recinto
Evacuacin del
aire inyeccin de
gas/ gases sin
control tras el

gases

Envases

N2, O2, CO2 otros

gases (solos o
combinados)

Propiedades
barrera elevadas
Recintos con
condiciones
controladas

N2, O2, CO2 otros

gases (solos o
combinados)

Propiedades
barrera variables
segn las
necesidades del

cierre del envase

producto

TABLA 1: Descripcin de las principales tecnologas de envasado en

atmosfera protectora para productos alimenticios.
Envasado al vaco
El primer mtodo de envasado en atmsfera protectora que se utiliz
comercialmente fue el envasado al vaco (EV). Se trata de un sistema muy
sencillo, que nicamente conlleva la evacuacin del aire contenido en el
paquete. Si el proceso se realiza de forma adecuada la cantidad de oxgeno
residual es inferior al 1%. En este caso, el material de envasado se pliega en
torno al alimento como resultado del descenso de la presin interna frente a
la atmosfrica. Dicho material debe presentar una permeabilidad muy baja
a los gases, incluido el vapor de agua. Inicialmente, el vaco se limitaba al
envasado de carnes rojas, carnes curadas, quesos duros y caf molido. En
cambio, en la actualidad se aplica a una extensa variedad de productos
alimenticios. (Gobantes et al., 2001).
Empaque y materiales para fabricacin
Los envases ms extendidos en el envasado en atmsfera protectora se
fabrican con materiales polimricos y se dividen en dos categoras:
Envases flexibles. A este grupo pertenecen los envases o bolsas tipo
almohada, que tienen una soldadura longitudinal y dos transversales en
los extremos, y los de tipo saco o sobre, con los cuatro lados sellados.
Envases rgidos. En esta segunda categora los envases constan de dos
componentes. El inferior puede tener distintas formas (copa, cuenco,...)
aunque generalmente se trata de una bandeja o barqueta sobre la que se
deposita el alimento. El otro componente es una pelcula flexible que
sirve para cubrirlo (Tornadijo y Fresno, 2004).
Todo producto fabricado con materiales de cualquier naturaleza, que se
utilice para:
- Contener
- Proteger
- Manipular
- Distribuir
- Presentar
Mercadera, desde las materias primas hasta los alimentos procesados en
cualquier fase de la cadena de fabricacin, distribucin y consumo.
Caractersticas de los envases
Bolsas coextruidas, multicapa.
Barrera al oxgeno.
Barrera al dixido de carbono.
Barrera al vapor de agua.
Termocontraibles.
Termosellables.
Imprimibles.
Resistencia mecnica.
Propiedades pticas, brillo, transparencia.
Propiedades de los materiales de envasado
Dentro de las tecnologas de envasado en atmsfera protectora la funcin
principal que desempea el envase es proteger el alimento del medio
externo y preservar el ambiente gaseoso creado en su interior. Los
materiales seleccionados para su fabricacin deben presentar

determinadas propiedades barrera al paso de los gases y la humedad,

entre otros. Aparte de esta caracterstica bsica, es deseable que renan
otras propiedades desde el punto de vista tcnico, comercial, legal, etc.
Actualmente, los envases son esenciales para la comercializacin de los
alimentos, ya que adems de ofrecer una mejor conservacin, mayor
tiempo de vida de anaquel y seguridad e informacin para el consumidor,
deben generar un impacto visual que los diferencie de productos
similares para lograr la preferencia de los consumidores a quienes va
dirigido el producto. (Cruz, 2006).
El propsito de los envases es preservar la calidad y seguridad del
producto que contiene, desde su fabricacin hasta el momento en que es
utilizado por el consumidor, igualmente la importante funcin del envase,
es proteger el producto de daos fsicos, qumicos, o biolgicos, cuando
los envases no cumplen su funcin protectora, el resultado puede ser u n
producto inseguro, especialmente cuando se produce una contaminacin
por microorganismos, provocando una indeseable prdida en la
integridad del producto. (Nettles, 2002).
Vida til de los productos crnicos
La carne fresca y los productos crnicos son alimentos bastante
perecederos que presentan una elevada actividad de agua y un alto
contenido en nutrientes. Ambas caractersticas contribuyen a su deterioro
porque favorecen el desarrollo de microorganismos indeseables y la
aparicin de otras modificaciones de origen fsicoqumico y enzimtico.
En la carne fresca la contaminacin microbiana localizada inicialmente en
la superficie puede extenderse al resto del producto durante su
procesado (deshuesado, despiece, fileteado). En estos casos, las zonas de
corte se convierten en un medio de cultivo ideal para los
microorganismos patgenos y alterantes por lo que deben controlarse
estrechamente las condiciones higinicas de las superficies en contacto
con ellos durante estas etapas.
Adems, el deterioro microbiolgico de la carne y sus derivados puede
determinarse mediante su contenido en aminas bigenas. Estos
compuestos con efectos negativos para la salud aparecen en cantidades
muy pequeas en los productos frescos. Su concentracin aumenta como
resultado de la actividad metablica bacteriana por lo que se utilizan
como indicadores de la calidad de los productos crnicos. (Rokka et al.,
2004).
La oxidacin lipdica es otro proceso de degradacin que afecta a los
derivados crnicos y origina sabores y olores desagradables. Otros
fenmenos implicados en su deterioro son la deshidratacin y las
alteraciones de los pigmentos responsables del color.
Por ltimo, la carne y sus derivados se envasan con materiales de baja
permeabilidad al oxgeno y a la humedad para evitar las reacciones de
oxidacin y los problemas de deshidratacin. Adems, se recomiendan
materiales de alta resistencia mecnica frente a las perforaciones y la
rotura que pueden ocasionar los huesos presentes en algunas piezas.
Otros factores que contribuyen a preservar la calidad de las carnes son la
temperatura y la humedad relativa cuyos valores se fijan de acuerdo a las
exigencias del producto almacenado.
IV. Metodologa

4.1. Materiales y equipos

Balanza analtica
Termmetro
Refrigeradora
Selladora al vaco
Selladora manual
Mesa de trabajo
Bolsas:
Polietileno (PE)
Laminado de nylon-polietileno (NY/PE): 20x30 90 (espesor de aprox. 0.035
pulg).
4.2. Insumos
50g de carne de pollo.
4.3. Tratamiento de muestras
Pesar las carnes y proceder a dividir en partes iguales:
Con vaco: 100g a refrigeracin y 100g al ambiente
Sin vaco: 100g a refrigeracin y 100g al ambiente
Proceder a medir la temperatura a cada alimento e ir anotando los
datos obtenidos en el cuaderno
Luego de haber medido la T y pesado el alimento colocarlos en los
empaques respectivos y proceder a rotularlos de acuerdo a los
empaques, temperaturas y vaco.
Colocar cada alimento en donde corresponda, refrigeracin y
ambiente
Tomar cada medida dejando dos das para observar la accin de
temperatura, empaque y atmosfera.

V. RESULTADOS
Empaq
ue

atmosfe
ra

Da

Temperat
ura
(C)

peso

textura

Olor

aparien
cia

s/v

27-11
27-11

Ambiente
Refrigerad
o

29.50g
r
39gr

Firme
Firme

Caracterst
ico
Caracterst
ico

Normal
Normal

Ambiente
Refrigerad
o

62.10g
r
53.50g
r

Ambiente
Refrigerad
o

69.90g
r
34.10g
r

PE
c/v

s/v

27-11
27-11

27-11
27-11

N/PE
c/v

27-11
27-11

Ambiente
Refrigerad
o

70.90g
r
43.40g
r

Firme
Firme

Normal
Normal

Caracterst
ico
caracterst
ico
Firme
Firme
Firme
Firme

Caracterst
ico
Caracterst
ico
Caracterst
ico
caracterst
ico

Normal
Normal
Normal
normal

Prueba 1: transcurrido 6 horas (conservacin por atmosferas modificadas).

Empaqu
e

Atmsfer
a

Da

Temperatur
a
(C)

peso

Textura

Olor

apariencia

s/v

2711
2711

24
12

29.50g
r
39gr

Firme
Firme

Desagradabl
e
Caracterstic
o

Normal
Normal

PE
c/v

24
12

2711
2711

s/v
N/PE

2711
2711

c/v
2711
2711

24
12
24
12

62.10g
r
53.50g
r

69.90g
r
34.10g
r
70.90g
r
43.40g
r

Firme
Firme

Normal
Normal

Desagradabl
e
Caracterstic
o

Firme
Firme
Firme
Firme

Caracterstic
o
Caracterstic
o

Normal
Normal
Normal
Normal

Caracterstic
o
caracterstic
o

VI. Discusiones
Segn los anlisis realizados en el estudio de la universidad Austral
de chile, la carne de pollo con pH intermedio (5,8-6,1) y pH alto
(6,2) puede ser envasada al vaco, almacenada a 01C por un
periodo no superior a 45 das, conservando sus caractersticas
organolpticas.
Segn Flores-Rondn, Carolina, el tiempo de empacado al vaco de la
carne de pollo, en el cual se logra tener carga de BAL adecuadas para
iniciar un proceso de fermentacin, es aproximadamente de 7 das
con 10 horas. La calidad microbiolgica de carne de pollo cumpli con
los lmites normales aceptados hasta el segundo da de
almacenamiento.
La falta de equipos hace que el producto tenga una duracin mnima
como se plasma en los resultados.
VII. Conclusiones
Segn la prctica realizada se determin que las mejores condiciones de
almacenamiento de carne de pollo son en un envase de nailon,
envasado al vaco y refrigerado. En dichas condiciones la carne de res
muestra las mejores caractersticas de almacenado como una textura

firme, color caracterstico y una generacin de gases mnima dentro del

envase.
En tanto el almacenamiento de carne de pollo se determina que no son
adecuadas debido a que se muestran resultados negativos en los
diferentes puntos evaluados.
VIII. Referencias Bibliogrficas
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H.L.
(2003).
State
of
art
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Magazine, octubre/ noviembre. [Consulta: 6-09-2005] Disponible en
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Gobantes, I.; Gmez, R. y Choubert, G. (2001). Envasado de
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Rokka, M.; Eerola, S.; Smolander, M.; Alakomi, H.L. y Ahvenainen, R.
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UNIVERSIDAD AUSTRAL DE CHILE, FACULTAD DE CIENCIAS
AGRARIAS, ESCUELA DE INGENIERA EN ALIMENTOS, Efecto del pH
Sobre la Conservacin de Carne de Bovino de Corte Oscuro (DFD)
Envasada al Vaco, Almacenada a 0C Jacqueline Patricia Jara
Villegas Valdivia-Chile, 2007.
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BACTERIAS CIDO LCTICAS EN CARNES DE RES PICADA
EMPACADAS AL VACO. Revista Cientfica ISSN: 0798-2259, vol. XXI,
nm. 5, septiembre-octubre, 2011, pp. 425-433 Universidad del
Zulia Maracaibo, Venezuela.

IX. ANEXO

PESADO

ROTULADO Y ENVOLSADO

LIMPIADO

SELLADO
REFRIGERADO

EXP. AMBIENTE