Primera definicin:

Romero & Mestres (2004), al respecto, sealan que:

En el cdigo alimentario espaol (Cap.XXVIII. 328.01), a los
helados se les define de la siguiente manera:
Es el resultado de batir y congelar una mezcla debidamente
pasteurizada y homogenizada de leche, derivados de la leche y
otros productos alimenticios.
La Reglamentacin tcnico sanitaria para la elaboracin,
circulacin y comercio de mezclas envasadas para congelar (R.I)
618/1998, actualmente vigente, en el apartado 1del artculo,
desarrolla la definicin de la siguiente manera:
Helados de forma genrica: los helados son preparaciones
alimenticias que han sido llevados al estado slido, semislido o
pastoso por una congelacin simultnea o posterior a la mezcla
de las materias primas utilizadas y que han de mantener el grado
de plasticidad y congelacin suficiente, hasta el momento de su
venta al consumidor.
En los apartados 2 y 3 del mismo artculo se define tambin:
Mezclas envasadas para congelar se entiende por mezclas
envasadas

para

congelar,

aquellos

productos

preparados,

debidamente envasados que en forma lquida o en polvo se

destinan

automticas

la

elaboracin

de

helados,

sea

elaboradoras-expendedoras,

en

mquinas

vienen

los

establecimientos definidos en este artculo que se dediquen a la

elaboracin de helados, y cuya composicin cuanti-cualitativa,
una vez reconstituidos con agua potable o leche esterilizada, se
ajuste a alguno de los tipos de helados en el artculo 3.1.
Helados no pasteurizados (): se entiende por

helados no

pasteurizados aquellos productos que han sido elaborados sin la

adicin de leche o productos lcteos y cuyo pH es inferior o igual

a 5.5. (p. 206)

Segunda definicin:
INDECOPI (2013) refiere que:
Helados:

Son

aquellos

productos

alimenticios

edulcorados,

obtenidos a partir de una emulsin de grasa y protenas con la

adicin de otros ingredientes o a partir de una mezcla de agua y
otros ingredientes que se someten a congelacin con o sin
congelacin, o parcialmente congelados.
Bases o mezclas para helados: Son aquellos productos lquidos
o deshidratados a base de leche y sus derivados, destinados a la
fabricacin de helados en mquinas elaboradoras, dispensadoras y
expendedoras o a nivel domstico, de acuerdo a las instrucciones
suministradas por el fabricante.
Base
lquido

o mezcla liquida para helado: Esta mezcla, en estado

contendr

todos

los

ingredientes

necesarios

en

las

cantidades adecuadas, de modo que, al congelarlo, de un producto

final que se ajuste a una de las clases de helados descritas en la
presente NTP.
Base o mezcla liquida concentrada para helado: Es aquella
que despus de aadirle la cantidad de agua potable o leche
esterilizada, descrita por el fabricante, de cmo resultado un
producto que se ajuste a una de las clases de helados descritas en
la presente NTP.

Base o mezcla deshidratada para helados: Es el producto seco

(con un contenido de humedad no mayor de 4%) que, despus de
aadirle la cantidad de agua potable o leche esterilizada, descrita
por el fabricante, de un producto que se ajuste a una de las clases
de helados descritas en la presente NTP.
Postres de helado: Es toda presentacin de helados, en
cualquiera de sus variedades, que posteriormente se sometern a
un proceso de elaboracin y decoracin, con productos alimenticios
aptos para el consumo humano. (p. 3)

Tercera definicin:
Fritz Timm (1985) seala que:
El helado es un alimento de sabor dulce que se consume en
estado congelado. Adems de agua y azcar, muchas veces
contiene componentes lcteos, frutas y otros aditivos spidos,
sustancias aromticas y colorantes. Por lo general, en la
fabricacin de helados se emplean diversos aditivos especiales,
como espesantes, estabilizadores y emulsionantes- La mezcla de
aditivos anterior a la congelacin revive el nombre de mezcla
para helar, por lo comn abreviado en el trmino mezcla (mix).
Para conseguir una consistencia cremosa, hay que incluir en el
mix inmediatamente antes de la congelacin aire para que el
helado suba (en ingls, overrun). El aumento de volumen
experimentado por el helado consecuente con la inclusin de aire
batido se expresa en %.

Si se quiere expresar cuantitativamente la composicin de la

mezcla (mix) de los helados, se suelen mencionar los siguientes
conceptos: contenido de extracto seco, tasa de grasa, cantidad de
grasa lctea y cantidad de extracto seco desengrasado (en ingls,
milk solids not fat, abreviadamente msnf). (p. 13)

Bibliografa
Romero, R. & Mestres, J. (2004) Tecnologa de productos Lcteos. Catalunya:
Univ. Politc.
Fritz Timm. (1985). Fabricacion de Helados. Espaa: Acribia.
INDECOPI. (2013). Leche y productos Lcteos. Helados. Requisitos. Lima:
Norma Tcnica Peruana.