Mousse sabayn de chocolate con limn y jengibre

3 cucharadas de agua.
70 gr. de azcar.
3 yemas de huevo, unos 58 gr.
1 huevo, unos 50 gr. (Un detalle: yo he usado huevos grandes y
en realidad deben ser de tamao medio).
175 gr. de chocolate negro al 66% de cacao (cobertura negra Pur
Carabe de Valrhona, espectacular!).
1 limn.
3 gr. de jengibre fresco picado muy fino.
250 ml. de nata lquida.

25gleche50
85gyemas0
125gnata200
20gazcar70
25gmantequilla50
125gagua(paramezclarconlaalbmina)240
12galbminaenpolvososa24
225gcoberturadechocolatenegro70%175
1ralladuradelimon
3grdejengibre
Paralamousse:
Hervirlanataylalecheyverterlasobrelacoberturadechocolate.
Ligarbienconesptuladesilicona,paraquecojacolorvivoybrillante.
Aadirlamantequillaapuntopomada.Ligar.
Montarlaalbminaconelazcaryelagua(ocantidadequivalentede
claradehuevo).
Aadirlasyemas(opcional,parapotenciarsabor,asegurarseeneste
casoquesonhuevosbienfrescos).
Mezclarlasdoselaboraciones,en2partes,yligarbienhaciendouna
"madre"conesptula(movimientoscircularesconelcuencoy
rompiendopormediolamasaconlaesptulaalmismotiempo).