Tema 13: Grupo de grasas y aceites vegetales

Los alimentos que integran este grupo son

esenciales para el buen funcionamiento del
organismo:
Constituyen una fuente concentrada de energa
Contienen cidos grasos monoinsaturados
(oleico) y poliinsaturados (linoleico u omega-6)
esenciales para el organismo
Caractersticas principales de los aceites
vegetales
El estado habitual de los aceites vegetales es
lquido a temperatura ambiente, a diferencia de
las grasas de origen animal que son slidas por
su alto contenido de grasas saturadas.
Los productos obtenidos a partir de aceites
vegetales que tienen estado slido, debido a la
hidrogenacin de sus cidos grasos, son las
margarinas
Tipos de aceites vegetales comestibles y sus
aplicaciones Gracias a la gran diversidad de
frutos y semillas oleaginosas que existen
actualmente en el mercado, se tienen una
amplia lista de aceites vegetales comestibles,
entre los ms importantes destacan:
Tipos de aceites vegetales comestibles y sus
aplicaciones
Se obtiene de la semilla de algodn (Gossypium
spp) por extraccin mecnica y por solventes. El
aceite crudo tiene una apariencia oscura y
requiere de una refinacin qumica para
purificarlo. No contiene cidos linolnicos, es
ideal para mezclas de aceites y elaboracin de
mantecas para panadera y repostera.
1.- Aceite de algodn:
Como condimento para ensaladas, para cocinar,
botanas, mayonesa, sustituto de manteca de
cacao,
pastelera,
productos
horneados,
margarina, manteca vegetal, mezclas de
aceites.
Se obtiene de la pulpa del fruto del rbol del
aguacate (Persea americana) por extraccin
mecnica, prensado y centrifugacin. Su
apariencia es amarillo verdosa y tiene un alto en
contenido de cidos grasos monoinsaturados.
Tiene importantes aplicaciones en cosmticos,
por sus caractersticas emolientes, rpida

absorcin en la piel y habilidad para actuar

como protector contra los rayos del sol.
2.- Aceite de aguacate:
Como condimento para ensaladas, cocinar,
cosmticos.
Se obtiene de la pulpa del fruto del rbol del
aguacate (Persea americana) por extraccin
mecnica, prensado y centrifugacin. Su
apariencia es amarillo verdosa y tiene un alto en
contenido de cidos grasos monoinsaturados.
Tiene importantes aplicaciones en cosmticos,
por sus caractersticas emolientes, rpida
absorcin en la piel y habilidad para actuar
como protector contra los rayos del sol
3.- Aceite de cacahuate:
Ideal como condimento para ensaladas, para
cocinar y frer.
Se obtiene por prensado mecnico y/o
extraccin por solventes de la semilla del
cacahuate (Arachis hypogaea). El aceite ya
refinado y deodorizado es de color amarillo
plido. Su composicin es alta en cidos grasos
monoinsaturados y es muy estable.
4.- Aceite de canola:
Ideal como condimento para ensaladas, para
cocinar y frer.
Se obtiene por prensado mecnico y/o
extraccin por solventes de la semilla del
cacahuate (Arachis hypogaea). El aceite ya
refinado y deodorizado es de color amarillo
plido. Su composicin es alta en cidos grasos
monoinsaturados y es muy estable.
5.- Aceite de crtamo:
Como condimento para ensaladas, para cocinar
y frer, mayonesas.
Se obtiene por extraccin mecnica y/o
solventes de la semilla de crtamo (Carthamus
tinctorius). El aceite refinado y deodorizado tiene
un color amarillo claro. Su alto contenido de
cidos grasos polinsaturados (cido linoleico) lo
hacen muy deseable desde el punto de vista
nutricional.
6.- Aceite de coco:
Para coberturas cremosas, coberturas para
dulces y galletas, tostado de granos, sustitutos

de manteca de cacao, coberturas para postres

fros y congelados.
Es obtenido de la pulpa del fruto del cocotero
(Cocos nucifera) por extraccin mecnica y/o
solventes. Contiene una gran cantidad de cidos
grasos saturados (cadena media) lo que le hace
estable y resistente a la oxidacin
7.- Aceite de girasol:
Ideal como condimento para ensaladas y otros
platillos, para cocinar y frer, mayonesas, bases
para margarina, mantecas vegetales para
diferentes usos en panadera y repostera..
Se obtiene por extraccin mecnica y por
solventes de la semilla de girasol (Helianthus
annus). El aceite crudo contiene un alto
porcentaje de ceras que deben eliminarse del
aceite en un proceso de desencerado
8.- Aceite de maz:
Para botanas, condimento para ensaladas y
otros platillos, cocinar, margarinas, mezcla para
panadera, coberturas, salsas, productos
horneados, mayonesa.
El aceite crudo del germen del maz (Zea mays)
se obtiene por extraccin mecnica y/o
solventes, que se refina, blanquea, deodoriza y
ocasionalmente se desencera. El aceite
terminado tiene una apariencia cristalina y color
amarillo rojizo, con un sabor muy aceptado por
el consumidor..
9.- Aceite de oliva:
Ideal como condimento para ensaladas y otros
platillos, cocinar y frer, embutidos y enlatados
de pescado.
Los diversos grados de aceite de oliva son
definidos por parmetros de tipo de aceituna,
sabor y proceso de elaboracin. Los aceites de
oliva extravirgen y virgen tienen color verdoso
(aceitunado) y sabor tpico. Contiene un alto
nivel de cido oleico (monoinsaturado) que le
confiere excelentes propiedades nutricionales
10.- Aceite de palma:
Para
mantecas
vegetales,
margarinas,
pastelera, botanas, helados, mantequilla para
crema de cacahuate, cacao y avellana, pastas,
mezclas para sopa, panadera y repostera...

Se obtiene por extraccin mecnica del fruto de

la palma y se puede complementar con
extraccin por solventes. El aceite crudo
presenta una coloracin anaranjada rojiza por
su alto contenido de carotenos. Generalmente
se refina fsicamente para obtener y
comercializar el grado RBD (Refinado,
Blanqueado, Deodorizado). En su composicin
de
cidos
grasos
predomina
el
cidopalmtico(40-48%)
11.- Aceite de soya:
Para frituras, comida rpida, condimento para
ensaladas y otros platillos, ingrediente para
cocinar, margarinas, mezclas para panadera,
coberturas, helados,
cremas vegetales,
productos para hornear, salsas, mayonesas.
Se obtiene del frjol de la soya por extraccin
mecnica y por solventes. El aceite crudo
contiene entre 2.5-3.0% de fosfolpidos que
tienen que eliminarse del aceite por procesos de
desgomado y refinacin qumica. Es un aceite
polinsaturado que contiene cido linoleico
(omega 6) y cido linolnico (omega 3) El aceite
crudo se refina, blanquea y deodoriza listopara
embotellarse
Importancia del consumo de cidos grasos
esenciales
Contribuyen a estabilizar el metabolismo de las
grasas
Reducen el riesgo de padecer enfermedades
cardiovasculares,
atribuidas
a
las
hipercolesterolemias como factores de riesgo,
interviniendo en la reduccin de las
lipoprotenas de baja densidad o colesterol malo
LDL y facilitando el aumento de las lipoprotenas
de alta densidad o colesterol bueno HDL, que
limpia las arterias en vez de deteriorarlas.
Importancia del consumo de cidos grasos
esenciales
Son importantes tambin en el trasporte de
vitaminas liposolubles A, D, E y K
Forman parte de todas las membranas
celulares y de la vaina de mielina que recubre
los nervios
Adicionalmente las grasas y aceites mejoran la
palatabilidad de los alimentos (proporcionan

sabor y textura) y proporcionan la sensacin de

llenura o saciedad al comer.
Recomendaciones segn el INN: Se recomienda
el consumo de estos alimentos en pequeas
cantidades,
aproximadamente
1
o
2
cucharaditas en cada comida principal
Tema 9. Grupo de granos, cereales, tubrculos y
pltanos.
Lo comn: alto contenido de CHOs (20-60%);
almidn; contenido proteico menor al grupo
de las carnes, leches y huevos; Vitaminas:
Complejo
B:
Tiamina
y
Niacina
(Leguminosas) carotenos (maz amarillo,
arvejas, lentejas, quinchoncho); Minerales
como hierro (caraotas negras, frijoles y
garbanzos);
fibra en cereales integrales,
leguminosas (cubierta).
Cereales: Familia botnica de las gramneas.
Estructura: Cscara o Salvado, Endospermo,
Germen, Cscara o Salvado: funcin de
proteccin Es Rica en celulosa, vitaminas del
complejo B y minerales
Endospermo: Rico en almidn y contiene
protenas.
Grmen: Contiene grasa y algunas
protenas
Importante: No todos los cereales aportan todos
los nutrientes que el grano entero contiene.
Depender de las partes utilizadas en el
proceso de industrializacin. Harinas refinadas o
blancas se elaboran con el endospermo, por lo
cual contienen almidn y protenas pero no
contienen fibra.
Leguminosas: Son semillas que se desarrollan
dentro de una vaina. Existe gran variedad de
especies (ms de 13.000), tamaos y formas
En toda Venezuela: Caraotas Negras; en Los
Andes: Arvejas (partidas o enteras); caraotas
blancas, caraotas rojas, el quinchoncho y los
garbanzos.
Requieren
largo
tiempo
de
coccin.
Acompaarse de cereales o pltanos y algunas
oleaginosas para suplementar el contenido de
aminocidos. Constituyen una fuente proteica

Se recomienda el consumo de estos alimentos

en pequeas cantidades, aproximadamente 1 o
2 cucharaditas en cada comida principal.

ms barata que las carnes y con un alto

rendimiento
Producen flatulencia, debido a:
Oligosacridos: rafinosa y estaquiosa ; y
ausencia de la enzima alfagalactosidasa
Para reducir el efecto de Flatulencia: 1) Remojo
Rpido: Hervir 2 minutos y dejar reposar 1 hora.
Lento: 6 a 12 horas (agua hirviendo);
2)
Cambio de agua; y 3) Eliminacin de las pieles
o cutculas
CAMBIOS POR ACCIN DE CALOR:
Durante la coccin: Consistencia; Color; Peso;
Volumen
Por aplicacin de calor seco: Dextrinizacin:
Al calentarse sin humedad se doran y se tuestan
como consecuencia del rompimiento de las
molculas en fragmentos ms pequeos, las
dextrinas, las cuales tienen menor poder
espesante que el almidn
Por aplicacin de calor hmedo:
1.
Gelatinizacin: Al calentar la mezcla de
almidn y agua, sta entra a los grnulos y se
produce un hinchamiento de los mismos,
formando una pasta o emulsin estable.
Cuando la mezcla tiene suficiente almidn y
gelatinaza, la mezcla no fluye y retransforma en
una estructura semislida llamada gel;
2.
Aumento de peso y volumen
Preparaciones:
Leguminosas:
Sopas,
Menestrones,
Cremas, Fritas o guisadas,
Ensaladas; Tubrculos, races farinceas,
cereales y pltanos: Sopas, Acompaantes,
Purs, Sustitutos del pan, Postres, etc
Tema 10: Grupo de hortalizas y frutas
Son plantas comestibles cultivadas en los huerto
s. Fuente importante de: Carbohidratos; Fibra;
Vitaminas (antioxidantes) y minerales;
Carotenoides (pro vitamina A)= guayaba,

lechosa, meln, mango, vegetales verdes y

amarillos; Vitamina C = limn y naranja
Composicin. Pueden llegar a 90% de agua;
CHOs; Disacridos (donde abunda fructosa); y
polisacridos como celulosa, hemicelulosa y
pectina; Protenas; Pigmentos; Voltiles y no
voltiles.

Clasificacin de las hortalizas. Criterio: Parte

de la planta
Hojas: espinaca, lechuga, berro
Races: zanahoria, betabel, nabo
Tubrculo o tallo subterrneo: papa, yuca, camo
te
Bulbo: cebolla, ajo.
Frutos: pepino, auyama, aj
Tallos: apio Espaa, esprragos
inflorescencias y capullos de flor: coliflor,
brcoli y alcachofas
Brotes: coles de Bruselas
Criterio: Color
Vegetales Verdes: espinacas, berros (clorofila)
Vegetales Amarillos: (naranjas y rojos) (caroteno
ides)
Licopenos
Tomates
Carotenos
Zanahorias
Xantfilas
Naranjas
Capsantina
Pimientos
Vegetales Blancos: coliflor y col blanca
(Antoxantinas, solubles en agua y sensibles a la
sobrecoccin)
Vegetales Rojo - Violeta:
Antocianinas
Col Morada
Betalainas
Betabeles
Criterio: Botnico
Liliaceae: cebolla, ajo, puerro
Cucurbitaceae: pepino, calabaza

Cruciferae: col, rbano, berro

Solanaceae: tomate, berenjena, pimientos.
Aporte nutricional de las hortalizas.
Tubrculos, races y bulbos: almidn
Fitatos, oxalatos y fibras
Hojas verdes: Provitamina A,
Vitamina C, Calcio, Hierro
Tomate, pimentn y aj: Vitamina C

Frutas. Caractersticas:
Aporta pocas caloras y un alto porcentaje
de agua (entre 80 y 95 %) de su peso fresco
Coadyuva al correcto funcionamiento del aparat
o digestivo por el aporte de fibra alimentaria
Ricas en vitaminas, minerales y antioxidantes
Las frutas no aportan grasas saturadas,
salvo
excepciones (por ejemplo, el coco y el aceite de
palma)
Clasificacin de las frutas:

Recomendaciones para la seleccin y almacena

miento de frutas y hortalizas:
1. Buen peso. Mayor cantidad de jugo
2. Textura firme
3. Aspecto fresco, lozano, sin manchas,
ni puntos de pudricin
4. Conservar color, textura, sabor y
valor nutritivo
Factor de desecho, depende de:

Preparaciones con hortalizas:

Ensaladas (crudas o cocidas):
En cubos; Rodajas;
Tiritas; Ralladas; Finamente picada
Guarniciones:Mtodo de coccin depende de
elementos solubles, pigmentos, cidos, lugar en
el men.
Preparaciones con hortalizas. Guarniciones:

Preparaciones con frutas:

Frutas frescas, enteras
Jugos:
Zumo de fruta (prensado o triturado)
Fresco de frutas
(20 al 50% de fruta)
Batidos y Merengadas (50 al 71% de fruta)
Ensaladas y Tizanas

Compotas: fruta (entera o picada + azcar + agu

a + hervido)
Pur
Mermeladas, Dulces y Jaleas
Proporciones para una racin:

Tema 11: Huevos, leche y derivados

Gran aporte nutritivo: Protenas de alto valor
biolgico; Grasas; Vitaminas Liposolubles;
Minerales Calcio y Fsforo

Consumo: Edad; Estado fisiolgico; Hbitos

alimentarios; Requerimientos nutricionales
Leche: Sola; Acompaada: Bebida lctea,
Cereales,
Productos achocolatados. Usos:
Salsas, Sopas cremas, Merengadas, Postres
Quesos: Excelentes sustitutos de la leche; Plato
proteico
(Desayunos, Cenas); Ingrediente: propiedades
sensoriales y nutritivas Otros usos: Pasapalos y
entremeses (madurados)
Queso crema; Queso fundido, por ejemplo
Huevos. Peso:
Huevo entero: entre 55 y 60g.
Cscara (5.5 a 6g) 10% del peso total
Clara (32 a 36g) del 58 al 60% del peso total
Yema (17 a 19g) del 30 al 32% del peso total
Composicin del huevo:

Cscara: carbonato de calcio

Color: blanco a caf. No afecta calidad, VB, ni
sabor
Albmina (clara): opalescente en crudo, blanca
en cocido. Agua (88-89% del peso de la clara);
protenas (10-11% del peso de la clara); grasas
(0%); azcares y minerales (1%) Tipo: Fluida; y
chalaza (forma de cordn)
Yema: all se encuentra el blastodisco.
Protenas: 1/3 del peso de la yema (5.66
6.33g)
Grasas: 2/3 del peso de la yema (11.32
12.66g) Triglicridos: 46% (oleico)
Fosfolpidos: 20% (lecitina y cefalina)
Esteroles: 6% (colesterol). Adems de Calcio e
hierro
Confieren cualidades sensoriales: color y aroma
Coagulables por accin del calor

Accin emulsionante Mayonesa

Formacin de espumas
Preparaciones:
Pasados por agua o tibios; Escalfados (poch);
Duros; Mollet; Cocotte; Revueltos; Al plato;
Moldeados; Fritos o estrellados; Tortillas; Croquetas;
Soufl.
Carnes:
Proporcionan: Protena de alto valor biolgico
Grasas (triglicridos y fosfolpidos) Vitaminas
(Complejo B) Minerales (principalmente hierro en las
carnes rojas) Enzimas y pigmentos Carbohidratos
(glucgeno, glucosa)
COMPOSICION DEL TEJIDO MAGRO: Agua 50 al
75% Protenas 15 al 25% Grasas 5 al 40%
CONTENIDO DE GRASA DEPENDE DE: Especie
animal; Raza; Sexo; Edad; Alimentacin del animal;
Regin anatmica (corte)
CONSUMO DE CARNE DEPENDE DE: Tendencias
culturales;
Hbitos
alimentarios;
Recursos
econmicos; Disponibilidad
PLANIFICAR SU CONSUMO EN FUNCIN A:
1) Corte de carne. Res: lomito, pulpa negra,
lagarto etc.; Cerdo: pernil, chuleta, costillas,
lomo, etc.; Aves: pechuga, muslos, alas.;
Pescado: ruedas, filetes
El rendimiento de la carne es directamente
proporcional a la cantidad de tejido muscular
presente en el corte que se utilice
2) Tipo de preparacin: A la plancha; Parrilla;
Estofado; En papillote , etc
ALIMENTACIN OMNVORA:
Las preparaciones a base de carne constituyen
el plato bsico, comnmente se denomina plato
principal. Cuando se combine carne con otros
alimentos de alto contenido proteico, se utilizan
cantidades menores.
Carne: parte comestible de los animales (reses,
cerdos,
aves de corral, pescados, mariscos, crustceos,
ovejos, corderos, cabras). Tambin se incluye en
este concepto las vsceras, tales como lengua,
hgado, riones, panza, sesos, corazn y sangre.
(Cdigo Alimentario Espaol )
ROJAS: vacas; BLANCAS: cerdo; NEGRAS:
animales de caza.
Para ser consumida, debe ser sometida a diferentes

procesos culinarios que producen cambio en las

caractersticas:
Organolpticas; Fisicoqumicas;
Fsicas
Cerdo: Debe estar bien cocida:
Por los gusanos redondos: Trichinella spiralis que
producen triquinosis; Temperatura mnima de
coccin: 59C; Congelacin: -15 C a -29C de 6 a
30 das. Se aprovecha cada trozo en la cocina: la
carne como tal, orejas, patas, vsceras.
El lomo es el corte de mejor calidad
La pierna curada se convierte en jamn
Se recomienda cocinarla estofada, braseada,
Asada al horno, pero no a la parrilla
Aves: La volatera se define como las aves de corral:
gallina, pollo, pavo y pato. Su carne es comparable
con la de res y cerdo en cuanto a valor nutritivo
Protena: 20% y de buena calidad
Grasa: 5 al 25%
Vitamina B (tiamina, riboflavina y niacina)
Minerales
(hierro
y
fsforo)