HELADO

IDEAL

SABOR
AGRADABLE Y

TEXTURA
SUAVE Y

PROPIEDADES
DE FUSIN

COLOR
APROPIA

BAJO
CONTENIDO

ENVASE
ATRACTI

VARIACION DE ESTAS
DEFECTOS DE LOS
HELADOS
DEFECT
OS DE
FUENT

LCTEOS
DE
POCA
CALIDAD.
DULZOR.
AROMATIZACIO
N.
CONDICIONES

DEFECTOS DE
CUERPO Y
FUENT
IMPROPIA
COMPOSICIN DEL
MIX.
MTODO
DE
ELABORACIN
INADECUADO.
MALAS CONDICIONES
DE ALMACENAJE.

FACTORES QUE
AFECTAN LA
INCLUYE
COMPOSICION
DEL
MIX.
INGREDIENTES
USADOS.
CARACTERISTICAS
FISICAS-QUIMICAS
DEL MIX.
MTODO
DE
FABRICACION
MTODO
DE
CONGELACION.

DEFECTOS DE
HIGIENE
FACTOR
CALIDAD
DE
LOS
INGREDIENTES.
MTODOS
DE
ELABORACIN.
LIMPIEZA
DE
LA
INDUSTRIA.
SISTEMA DE REPARTO.

DEFECTOS DE
FUSIN
TIPO
FUSIN COAGULADA.
FUSIN LENTA.
FUSIN
CON
SEPARACIN
DE
SUEROS.
FUSIN ESPUMOSA.

DEFEC
TOS DE
PRINCIPA
COLOR
DESIGUAL.
COLOR
NO
NATURAL
POCO
COLOR.
PUNTOS
PIGMENTA

DEFECTO
S DE
TIPO
COLORACI
N
OSCURA
O CLARA
EN
LA
SUPERFIC
IE.
CURTIDO.
ENCOGIDO.
PINTAS
BLANCAS
EN
LA
SUPERFIC

SON LA S
SIGUIENTES:

CAUSA
CLASIFICAC
ION
1) MATERIAL

SABORIZAN
MUCHO SABOR.
POCO SABOR.
SABOR SPERO
(AGRIO).
SABOR
NO
NATURAL
(ARTIFICIAL).
FRUTAS
Y
ZUMOS
INSANOS
O
FERMENTADO

1) DEFECTOS

DE
DESMORONADO O
DESMENUZABLE
O
DESMIGAJABLE.
HUMEDO
O
MOJADO
VISCOSO,
PEGAJOSO
O

2) DEFECTOS

DE
2) CAMBIOS

QUMICOS
SABOR CIDO
O
AVINAGRADO.
SABOR
A
COCIDO
O
RECALENTAD
O.
SABORES
ABSORBIDOS.
SABOR
METALICO.
SABOR
SALADO.
SABOR
A
LECHE
EN
POLVO.
SABOR
A
LECHE
CONDENSADA
.
SABOR
A
OXIDADO
O

MANTECOSA.
SPERA,
GRANULOSA
O
BASTA.
CRISTALINA
O
GLASEDA.
ARENOSA.
FOFA O GRUMOSA.

CONTENIDO
DE
SLIDOS TOTALES.
CONTENIFO GRASO.
SLIDOS DE SUERO.
CONTENIDO
DE
AZCAR.
ESTABILIZADORES.
EMULSIONANTES.
CASEINATO SDICO
SULFATO CLCICO.
TAMAO DE FRUTAS.

BAJO
CONTENIDO
BACTERIANO:
LECHE EN POLVO.
LECHE CONDENSADA.
AZCAR.
ESTABILIZADORES.
EMULSIONANTES.

ALTO
CONTENIDO
BACTERIANO:
NATA.
FRUTOS FRESCOS.