IDENTIFICACION DE PROTEINAS

OBJETIVO
Que el estudiante identifique la presencia de protenas en algunos alimentos.
ANTECEDENTES
Las protenas son molculas complejas de alto peso molecular, que por
hidrlisis dan unidades simples de a- aminocidos.
En las protenas se ha encontrado un nmero aproximado de 20 aminocidos
diferentes. Estos aminocidos forman entre ellos uniones qumicas
denominadas enlaces peptdico, combinndose en arreglos diferentes para
formar cadenas que pueden contener desde 50 hasta varios miles de unidades.
Las protenas son molculas tan complejas que es muy difcil conocer con
exactitud su estructura qumica. Se sabe que las cadenas proteicas se enrollan
en forma helicoidal y que ciertas protenas son fibrilares, como el colgeno,
mientras otras son globulares, como la albmina.
Las protenas se encuentran en todas las clulas de los seres vivos, donde
constituyen los componentes principales del protoplasma. As mismo, las
protenas desempean una gran variedad de funciones bioqumicas, como
transportadores de agua, iones, oxgeno, etc., catalizadores de reacciones
bioqumicas, hormonas, etc. Son tambin la fuente primaria de aminocidos
en la nutricin y son esenciales para el crecimiento.
Las albminas son protenas que estn presentes en los tejidos animales y
vegetales. Se encuentran en la clara del huevo, en concentracin
aproximadamente del 10 %; en la sangre, en los msculos, en la leche, etc. La
presencia de exceso de albmina en la orina es usualmente una indicacin del
funcionamiento anormal de los riones.
Las protenas no se pueden analizar con exactitud debido a su complejidad,
pero se ha desarrollado un gran nmero de mtodos caractersticos muy
sensibles que proporcionan valiosas indicaciones sobre sus estructuras y
propiedades.
MATERIAL
MATERIAL
- 6 frascos viales o 6 tubos de ensaye

SUSTANCIAS

- 6 vasos de 50mL o 6 vasos de plstico - Reactivo de Biuret

del #0
- 1 mortero con pistilo o un cenicero
- Solucin de grenetina al
1%
mechero de alcohol o de gas
-20mL leche
- 1 gradilla
-10g carne
- 1 pinzas para tubo de ensaye
- 1 jeringa de 5 ml o 1 pipeta de 5 ml
1 pizeta con agua destilada
1 esptula

Elaboracin de testigo
MUESTRA
PRUEBA PARA PROTEINAS : + o Huevo
+
Carne
+
Leche
+
VENTAJAS
-En los intestinos se fermentan y no se pudren como la carne, la vitalidad de la
carne bajan al momento mientras que las protenas vegetales duran hasta
semanas sin perder vitalidad.
-Contienen menos grasas y son insaturadas.
-Sobrecargan menos el hgado y los riones.
-Son ms fciles de digerir.
-Remplazar la protena animal por vegetal puede reducir el colesterol.
-Una variedad de vegetales ricos en protenas puede proporcionar todos los
aminocidos esenciales.
DESVENTAJAS
-No son completas y se tienen que combinar para que se complementen.
No hay muchas desventajas al consumir protenas vegetales si son consumidas
no en exceso y sabindolas combinar.
PROTEINAS ANIMALES: Las protenas animales son las ms completas, y su
funcin en nuestro organismo es de vital importancia: son las encargadas de la
creacin y reparacin de nuestros tejidos.
VENTAJAS
-Las protenas de origen animal son molculas mucho ms complejas por lo
que contienen mayor cantidad de aminocidos.
-Su valor biolgico es mayor que la de origen vegetal.
-Se encargan de la creacin y reparacin de los tejidos.
-Es una fuente natural de hierro y zinc.
DESVENTAJAS
-Son ms difcil de digerir puesto que hay mayor nmero de enlaces entre
aminocidos por romper
-Al tomar protenas animales a partir de carnes aves y pescados ingerimos
tambin todos los desechos del metabolismo celular presentes en esos tejidos
que el animal no puede eliminar antes de morir.
- La protena animal suele ir acompaada de grasas de origen animal, en su
mayor parte saturadas. Se ha demostrado que un elevado aporte de cidos
grasos saturados aumenta el riesgo de padecer enfermedades
cardiovasculares.
PROCEDIMIENTO

Para las muestras

OBSERVACIONES Y RESULTADOS

CUADRO DE RESULTADOS

CUESTIONARIO.
1.-Escribe la clasificacin de las protenas
1.- Basada en la forma de las protenas:
a)

Protenas globulares (esfero protenas):

Estas protenas no forman agregados. Las conformaciones principales del

esqueleto peptdico incluyen la hlice, las lminas y los giros. Estas protenas
tienen funcin metablica: catlisis, transporte, regulacin, proteccinEstas
funciones requieren solubilidad en la sangre y en otros medios acuosos de
celulas y tejidos. Todas las proteinas globulares estan constituidas con un
interior y un exterior definidos. En soluciones acuosas, los aminoacidos
hidrofobicos estan usualmente en el interior de la proteina globular, mientras
que los hidrofilicos estan en el exterior, interactuando con el agua. Ejemplos
de estas proteinas son la Hemoglobina, las enzimas, etc.

b)

Proteinas fibrosas (escleroproteinas) :

Estas proteinas son insolubles en agua y forman estructuras alargadas.

Se agregan fuertemente formando fibras o laminas. La mayor parte
desempenan un papel estructural y/o mecanico. Tienden a formar estructuras
de alta regularidad, lo cual deriva a su vez de la alta regularidad de la
estructura primaria. Usualmente son ricas en aminoacidos modificados.
Ejemplos de estas proteinas son la queratina y el colageno.

2.- Basada en la composicion:

a)

b)

Proteinas Simples: Formadas solamente por aminoacidos que forman

cadenas peptidicas.

Proteinas conjugadas: Formadas por aminoacidos y por un compuesto no

peptidico. En estas proteinas, la porcion polipeptidica se denomina apoproteina
y la parte no proteica se denomina grupo prostetico.

De acuerdo al tipo de grupo prostetico, las proteinas conjugados pueden

clasificarse a su vez en:
- nucleoproteinas
- glycoproteinas
- flavoproteinas
- hemoproteinas,
- etc.

Cadenas peptidicas en rojo y azul. Grupos prosteticos (Hem) en verde.

3.- De acuerdo a su valor nutricional, las proteinas pueden clasificarse

en:
a)

Completas: Proteinas que contienen todos los aminoacidos esenciales.

Generalmente provienen de fuentes animales.
b)

Incompletas: Proteinas que carecen de uno o mas de los amino

acidosesenciales. Generalmente son de origen vegetal.

Un error comun es suponer que una proteina completa debe tener todos los
amino acidos: la falta de un amino acido no esencial no es significativa desde
el punto de vista nutricional, ya que podemos sintetizar los amino acidos no
esenciales).
Es posible seguir una dieta vegetariana y obtener en la dieta todos los amino
acidos esenciales?

Si, es posible. Para aquellos que siguen una dieta ovo-lacto-vegetariana, ello no
es ningn problema, ya que las protenas contenidas en el huevo y en la leche
son protenas completas.
Para los que siguen una dieta vegetariana estricta, sin alimentos de origen
animal, la solucin consiste en utilizar las pocas protenas completas de origen
no animal que se conocen (como protenas de la soya) o combinar protenas de
diferente origen vegetal en la dieta para compensar la falta de aminocidos
especficos en alguna de ellas.
Se conoce que si se combinan dos protenas de bajo valor nutricional (protenas
que carecen de algn aminocido esencial), podemos obtener una mezcla con
un valor superior al de las dos protenas originales. Esto se conoce como accin
suplementaria de las protenas.
En otras palabras, si la Protena A carece de Lisina y la Protena B carece de
Metionina, la combinacin de Protenas A+B tendr un valor nutricional
superior al de las dos protenas por separado. Hoy en da se considera que no
es necesario combinar a las dos protenas incompletas en la misma comida
para aprovechar el valor suplementario de la mezcla.
2.- Cul es la funcin de las protenas?
Las funciones de las protenas son las siguientes:
Las protenas tienen una funcin defensiva, ya que crean los anticuerpos y

regulan factores contra agentes extraos o infecciones. Toxinas bacterianas,

como venenos de serpientes o la del botulismo son protenas generadas con
funciones defensivas. Las mucinas protegen las mucosas y tienen efecto
germicida. El fibringeno y la trombina contribuyen a la formacin cogulos de
sangre para evitar las hemorragias. Las inmunoglobulinas actan como
anticuerpos ante posibles antgenos.
Las protenas tienen otras funciones reguladoras puesto que de ellas
estn formados los siguientes compuestos: Hemoglobina, protenas
plasmticas, hormonas, jugos digestivos, enzimas y vitaminas que son
causantes de las reacciones qumicas que suceden en el organismo. Algunas
protenas como la diclina sirven para regular la divisin celular y otras regulan
la expresin de ciertos genes.
Las protenas cuya funcin es enzimtica son las ms especializadas y
numerosas. Actan como biocatalizadores acelerando las reacciones qumicas
del metabolismo.
Las protenas funcionan como amortiguadores, manteniendo en diversos medios
tanto el pH interno como el equilibrio osmtico. Es la conocida como funcin
homeosttica de las protenas.
La contraccin de los msculos travs de la misiona y actina es una funcin de
las protenas contrctiles que facilitan el movimiento de las clulas

constituyendo las miofibrillas que son responsables de la contraccin de los

msculos. En la funcin contrctil de las protenas tambin est implicada
la daina que est relacionada con el movimiento de cilios y flagelos.
La funcin de resistencia o funcin estructural de las protenas tambin es
de gran importancia ya que las protenas forman tejidos de sostn y relleno
que confieren elasticidad y resistencia a rganos y tejidos como el colgeno del
tejido conjuntivo fibroso, reticulada y elastina elastina del tejido conjuntivo
elstico. Con este tipo de protenas se forma la estructura del organismo.
Algunas protenas forman estructuras celulares como las histonas, que forman
parte de los cromosomas que regulan la expresin gentica. Algunas
glucoprotenas actuan como receptores formando parte de las membranas
celulares o facilitan el transporte de sustancias.
Si fuera necesario, las protenas cumplen tambin una funcin energtica para el
organismo pudiendo aportar hasta 4 kcal. de energa por gramo. Ejemplos de
la funcin de reserva de las protenas son la lactoalbmina de la leche o a
ovoalbmina de la clara de huevo, la hordeina de la cebada y la gliadina del
grano de trigo constituyendo estos ltimos la reserva de aminocidos para el
desarrollo del embrin.
Las protenas realizan funciones de transporte. Ejemplos de ello son la
hemoglobina y la mioglobina, protenas transportadoras del oxgeno en la
sangre en los organismos vertebrados y en los msculos respectivamente. En
los invertebrados, la funcin de protenas como la hemoglobina que transporta
el oxgeno la realizas la hemocianina. Otros ejemplos de protenas cuya funcin
es el transporte son citocromos que transportan electrones e lipoprotenas que
transportan lpidos por la sangre.

3.-Anota por lo menos 5 alimentos que contengan protenas

(diferentes a los usados en la prctica)
Atn
Cacahuates
Garbanzos
Habas secas
Insectos en general
4.- Qu cantidad de protenas aproximadamente deben de ingerir:
a) Un nio de 1 ao de edad debera consumir diariamente es de entre 0.75
y 1 gramos por cada kilo
b) Una persona de 15 aos entre 0,83 g y 1,31 g/kg de peso
c) Una persona de 60 aos 0,83 g/kg de peso.
5.- Cules son las ventajas o desventajas que tiene el ingerir
protenas vegetales con respecto a las protenas animales?
PROTEINAS VEGETALES: los alimentos de origen vegetal tienen sustancias
como antioxidantes y fibra adems no tienen colesterol y su contenido en
grasas saturadas es muy bajo.