Ao de la Consolidacin del Mar de Grau

UNIVERSIDAD NACIONAL DE UCAYALI

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS
ESCUELA PROFESIONAL DE ING. AGROINDUSTRIAL

INFORME N 02

pruebas discriminativas

ASIGANTURA

: ANALISIS SENSORIAL DE ALIMENTOS

DOCENTE

: Ing. JOSE ANTONIO PACHECO CHUCO

CICLO

: X

ALUMNOS

: BARTRA VSQUEZ GRECIA LUCERO

MAMANI FUENTES KATHERIN EDITH
ESPEJO ARBILDO PAOLO
PANDURO VASQUEZ ANGEL
RENGIFO REYES RUDY

PUCALLPA- PERU
2016

INTRODUCCION

Las pruebas discriminativas consisten en comparar dos o ms muestras de un

producto alimenticio, en donde el panelista indica si se percibe la diferencia o no,
adems se utilizan estas pruebas para describir la diferencia y para estimar su
tamao.
El principio de la prueba de pares consiste en presentar a los panelistas dos
muestras del producto alimenticio a evaluar, preguntndole en el formulario sobre
alguna caracterstica que se est evaluado del producto como: cul de las dos
muestras es ms dulce o ms inspida, cul de las dos muestras es ms dura,
cul de las dos muestras es ms cida, etc.
El principio de la prueba de Do-tro para esta prueba se presenta a los panelistas
tres muestras simultaneas, de las cuales una de ellas est marcada como
muestra de referencia con la letra "R" y dos muestras codificadas, con nmeros
aleatorios como se indic para la prueba de comparacin de pares, de las cuales
una de ellas es igual a la muestra patrn y la otra es diferente.
El principio de la prueba triangular consiste en presentar a los panelistas
simultneamente tres muestras codificadas, de las cuales dos son iguales y una
diferente.

I.

TITULO

PRUEBAS DISCRIMINATIVAS

II.

OBJETIVOS

Conocer los principios de las pruebas discriminativas y su aplicacin en el

anlisis sensorial de alimentos.
Conocer las pruebas Do-Tro, pruebas de pares y pruebas triangular.

Conocer la seleccin secuencial de los jueces y su entrenamiento para el

anlisis sensorial de los alimentos.

III.

MARCO TEORICO

III.1.

PRUEBAS DISCRIMINATIVAS
Las pruebas discriminativas consisten en comparar dos o ms muestras de

un producto alimenticio, en donde el panelista indica si se percibe la diferencia o

no, adems se utilizan estas pruebas para describir la diferencia y para estimar
su tamao.
Las pruebas discriminativas se clasifican en: pruebas de diferenciacin y pruebas
de sensibilidad.
III.1.1. Pruebas de diferenciacin
Entre las pruebas de diferenciacin las que ms se utilizan para
comparar entre dos y cinco muestras a la vez son: comparacin de
pares, prueba de do-tro y prueba triangular. Para comparar ms de
cinco muestras se utilizan pruebas de escalar de control y pruebas de
ordenamiento.
a) Principio de la prueba de pares
Esta prueba consiste en presentar a los panelistas

dos

muestras del producto alimenticio a evaluar, preguntndole en el

formulario sobre alguna caracterstica que se est evaluado del
producto como: cul de las dos muestras es ms dulce o ms
inspida, cul de las dos muestras es ms dura, cul de las dos

muestras es ms cida, etc.

Las muestras se pueden catar varias veces pero en un orden
especifico, el cual debe indicarse antes de iniciarse la
evaluacin. Estas muestras deben ser codificadas teniendo en

cuenta los nmeros aleatorios de la tabla 1 del anexo 6.

Para tomar los nmeros aleatorios ubique con la mano un lpiz
sobre la tabla, cierre los ojos y con la punta del lpiz indique un
lugar y a partir del nmero ubicado inicie el desplazamiento a la
derecha, arriba, a la izquierda , abajo o en forma diagonal,
tomando el nmero que este en la posicin indicada. Se
aconseja que las muestras para cada panelistas se deben
codificar con nmeros diferentes para evitar influencia de un
panelista sobre otro.

El

formato 1 es un ejemplo general para evaluar una sola

caracterstica entregar a los panelistas en esta prueba y el formato 2

para medir varias caractersticas de un producto alimenticio.

Casos en que se aplica

- Identificacin de diferencias

sobre

alguna

caracterstica

predeterminada
Evaluacin de preferencias, con el fin de conocer si existe

preferencia por alguna de las muestras

Entrenamiento y control de jueces entrenados
Mejorar la formulacin de un producto

b) Principio de la prueba de Do-tro

Para esta prueba se presenta a los panelistas

tres muestras

simultaneas, de las cuales una de ellas est marcada como muestra

de referencia con la letra

"R" y dos muestras codificadas, con

nmeros aleatorios como se indic para la prueba de comparacin

de pares, de las cuales una de ellas es igual a la muestra patrn y la
otra es diferente.
El panelista debe diferenciar las muestras codificadas y definir cul
es igual a la muestra patrn. Se le debe indicar al panelista que
pruebe primero la muestra de referencia y luego si las muestras
codificadas. Para esta prueba se puede utilizar el formato 3 que se
da como ejemplo.
Casos en que se aplica:
- Identificacin de diferencias entre los productos, uno de los
-

cuales representa una referencia.

Se emplea en el control de calidad, siempre y cuando, los
panelistas conozcan muy bien las caractersticas de la

referencia.
Desarrollo de nuevos productos
Cambiar tecnologa reducir costos
Cambiar tecnologa
Seleccin y entrenamiento de catadores
Medir el tiempo de vida til de los productos
Cambiar formulaciones

c) Principio de la prueba triangular

Esta prueba consiste en presentar a los panelistas simultneamente

tres muestras codificadas, de las cuales dos son iguales y una
diferente. El panelista debe identificar la muestra diferente. Las
muestras se deben presentar a cada panelista en diferente orden. El
formato 4 muestra un ejemplo de formato para esta prueba.

Casos en que se aplica:

Identificacin de diferencias muy pequeas entre dos productos

alimenticios, las diferencias pueden ser sobre una caracterstica

particular o sobre un conjunto de caractersticas.

Para el entrenamiento y control de panelistas.
Cuando se cuenta con un nmero pequeo de panelistas o
cuando no estn bien entrenados

III.1.2. Seleccin secuencial de jueces

a) Pre-seleccin de jueces
La etapa de preseleccin tiene como objetivo conocer aspectos
personales que pueden influir en el desempeo de los futuros
catadores, se basa fundamentalmente en la realizacin de
entrevistas de manera voluntaria a los candidatos con el propsito
de evaluar la salud, disponibilidad, inters y motivacin de los
mismos.
Durante esta etapa el responsable del equipo le explica al candidato
las caractersticas generales de la evaluacin que debe realizar y la
responsabilidad que en ella tiene el analista sensorial. Generalmente
se ofrece un cuestionario donde se recogen los datos de inters que
permiten decir si el juez contina o no a la etapa de seleccin.
En el proceso de formacin de catadores despus que se han
realizado

todas

las

etapas

necesarias

se

mantienen

aproximadamente el 50 % de las personas iniciales, bien porque no

estn disponibles o por haber sido rechazadas, de ah que el
reclutamiento inicial deba realizarse con un nmero dos o tres veces
mayor al requerido, de manera tal que finalmente se obtenga un
grupo de 7 a 10 catadores.
Los candidatos deben ser escogidos preferentemente del mismo
centro donde se realizan las evaluaciones (reclutamiento interno),
pues as se garantiza que haya una mayor estabilidad en el grupo.
No obstante si las condiciones lo requieren pude realizarse un
reclutamiento externo.
Se sometern a esta etapa aquellas personas con edades
comprendida entre 18 y 50 aos, que sean de ambos sexos y que
su trabajo les permita dedicar tiempo a la actividad de evaluacin
sensorial.
b) Seleccin de jueces

El principal objetivo de la etapa de seleccin, es familiarizar a los

candidatos con los mtodos del anlisis sensorial y tambin con los
materiales que se emplean en las evaluaciones.
Se les puede dividir en tres clases:
Dirigidas a determinar incapacidad.
Destinadas a determinar la agudeza sensorial.
Evaluar el potencial de un candidato para describir y
comunicar sus percepciones sensoriales.
Las pruebas que se vayan a utilizar
realizarn despus de una

en

la seleccin, slo se

experiencia previa. Los ensayos se

llevarn a cabo en un ambiente adecuado, con las condiciones de

iluminacin, temperatura y humedad que requieren los locales
destinados para realizar los mismos.
III.1.3. Entrenamiento de jueces
El adiestramiento de los jueces seleccionados es una tarea muy
importante que tiene como objetivos los siguientes:
Familiarizar a los individuos en el procedimiento de evaluacin

sensorial segn las pruebas que se empleen.

Mejorar la habilidad individual de los jueces para reconocer,

identificar y cuantificar los atributos sensoriales.

Lograr una alta sensibilidad de los evaluadores y desarrollarles la
capacidad para memorizar los distintos atributos que se evalan

a cada alimento.
Conseguir juicios precisos y reproducibles.
Homogenizar la respuesta del equipo.
Lograr que los jueces dejen sus preferencias personales en
funcin de dar criterios objetivos y exactos.

Esta etapa debe iniciarse con una fase terica donde se le explique a
los futuros catadores los objetivos del trabajo, los aspectos bsicos que
rigen la evaluacin sensorial y las principales caractersticas del
producto a evaluar, relacionando las diferentes caractersticas de este
con cada una de las etapas del proceso productivo. Posteriormente se
procede a la familiarizacin de los jueces con el producto y a la
realizacin de evaluaciones repetidas empleando para ello diferentes
prueba de evaluacin sensorial. El perodo de tiempo y el nmero de

sesiones de trabajo depende del comportamiento que se vaya

obteniendo con el equipo.
Un aspecto a considerar es la funcin que realizarn los catadores
seleccionados siendo diferente si su preparacin es para trabajos de
rutina en los laboratorios de control de calidad de los centros de
produccin de alimentos o si su misin es dar criterios sensoriales en
tareas de investigacin.
Hay que recordar que los evaluadores son seres humanos por lo que
todo el trabajo de seleccin y adiestramiento puede resultar inoperante
sino se tienen en cuenta las posibles variaciones fisiolgicas
sicolgicas que puede afectar a los componentes del grupo y no se
cuida el mantenimiento tanto del inters individual como del espritu del
colectivo.

IV.

CONCLUSIONES

Concluimos que para las pruebas discriminativas es necesario

conocer los principios de las pruebas de pares, Do-Tro y
triangular para su aplicacin en el anlisis sensorial de
alimentos.
La seleccin secuencial de los jueces y su entrenamiento
familiarizar a los individuos en el procedimiento de evaluacin
sensorial segn las pruebas que se empleen.

V.

IBLIOGRAFIA

http://datateca.unad.edu.co/contenidos/301118/301118%20%20
Evaluacion
%20Sensorial/leccin_16_pruebas_de_diferenciacin_comparacin
_de_pares_duo_trio_y_triangular4.html
Espinosa, J. M. Procedimiento para la seleccin. Adiestramiento
y comprobacin de catadores en Cuba. Tesis de doctorado en
Ciencias Alimentarias. C, Habana. Cuba. 2000.

 Costell, E y Duran, L El anlisis sensorial en el control de calidad

de los alimentos 2 (III).
Planificacin, seleccin de jueces y diseo estadstico. Rev.
Agroqumica y Tecnologa de los Alimentos. Valencia. Espaa 21
(4). 1981.