I.

INTRODUCCIN
La congelacin es una de las mejores maneras que existen de conservar las propiedades de los
alimentos y conservarlos por ms tiempo. Casi todos los alimentos se pueden congelar y de hecho
existe toda una industria entorno a este modo de conservacin, aunque es importante que
sepamos cmo manipular los congelados para que los alimentos sigan en perfectas condiciones,
ya que no seguir un buen proceso de congelacin puede ser el detonante para que un alimento se
estropee.
La comida congelada dura mucho tiempo una vez se haya sometido a este proceso, pero en
ocasiones esta duracin no es tan larga debido a las malas condiciones de conservacin y a
numerosos
fallos
a
la
hora
de
mantener
el
alimento
de
esta
manera.
Con el trabajo y sta informacin, se pretende ayudar a comprender y aplicar reglas esenciales del
mecanismo de conservacin de alimentos por refrigeracin y congelamiento.

II. Objetivo.
Observar los cambios que sufren algunas frutas y hortalizas por efecto de la
refrigeracin y congelacin.
III. MARCO TERICO
a) Refrigeracin: Mantiene el alimento por debajo de la temperatura de
multiplicacin bacteriana. (Entre 2 y 5 C en frigorficos industriales, y entre 8 y
15C en frigorficos domsticos.) Conserva el alimento slo a corto plazo, ya
que la humedad favorece la proliferacin de hongos y bacterias. Mantiene los
alimentos entre 0 y 5-6C, inhibiendo durante algunos das el crecimiento
microbiano.
b) Congelacin: Procedimiento de larga conservacin que bloquea las
reacciones evolutivas en los alimentos. Consiste en enfriar el corazn del
producto a una temperatura lo ms prxima posible a - 18C. La congelacin
de alimentacin es una forma de conservacin que se basa en la solidificacin
del agua contenida en estos, uno de los factores que se deben de tener en
cuenta en el proceso de congelacin es el contenido de agua del producto.
c) Ultracongelacin: se somete el alimento a una temperatura entre -35 y
-150Cdurante breve periodo de tiempo. Es el mejor procedimiento de
aplicacin del fro pues los cristales de hielo que se forman durante el proceso
son de pequeo tamao y no llegan a lesionar los tejidos del alimento.
IV. MATERIALES Y MTODOS
a) Materiales y Equipos

Refrigerador y congelador

Frutas diversas: 2 unidades de: manzanas, membrillo, naranja y pltano

Hortalizas diversas: 2 unidades de: palta y papa

Bolsas de plstico.

Balanza gramera.

Charolas para alimentos.

Etiquetas (masking tape).

b) Procedimiento
Medir la T de refrigeracin y de congelacin.

Lava y pesa las frutas y/u hortalizas que se van a refrigerar y congelar.

Deja una fruta y hortaliza fuera del refrigerador y congelador como

testigo.
Refrigerar y congelar las frutas durante ocho das.

Transcurrido este tiempo revsalas y psalas, tomando nota de los

cambios en la textura, olor, sabor y color.
Compara los resultados de los alimentos refrigerados y congelados con
los testigos y anota tus observaciones

V. DISCUSIONES
Cuando el producto congelado se utiliza para la elaboracin de otros productos,
la forma de descongelacin depende del proceso de transformacin. Por
ejemplo, fresas congeladas destinadas a la transformacin en confitura, se
calientan en estado congelado con los dems ingredientes.
VI. CONCLUSIONES
La naranja perdi sus propiedades organolpticas en decrecimiento por
la congelacin.
La naranja expuesta al medio ambiente tiene mayor grado brix que las
otras muestras.
El ndice de maduracin por congelacin se detiene por ms tiempo.

VIII. CUESTIONARIO
1. Qu efectos ocasionan la refrigeracin y la congelacin en los
alimentos?
Retrasan la madurez de las frutas y hortalizas, ayudan a conservarlas
ms por mayor tiempo.
2. Qu muestra result ms afectada? Por qu?
La de congelacin ya que en este proceso se daa la muestra sus
propiedades organolpticas disminuyen.
3. Qu muestra result menos daada? Por qu?
La muestra expuesta al medio ambiente. Simplemente cambio de color a
un tono de maduracin de la naranja tenia mayor grado brix, entre otras
caractersticas.
IX. WEBGRAFIA

http://es.slideshare.net/amvwuajaja/refrigeracion-y-congelacion
https://www.google.com.pe/webhp?sourceid=chromeinstant&ion=1&espv=2&ie=UTF-8#q=conservacion%20de%20frutas
%20y%20hortalizas%20por%20refrigeracion