BPM La Chocolatera PDF

UNIVERSIDAD TECNOLGICA EQUINOCCIAL
FACULTAD DE CIENCIAS DE LA INGENIERA

INGENIERA EN INDUSTRIALIZACIN DE ALIMENTOS
DISEO DE UN SISTEMA BPM BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA

EN LA EMPRESA LA CHOCOLATECA CHOCOLATE ECUATORIANO
C.A., SUSTENTADO EN LA LEGISLACIN ECUATORIANA VIGENTE
TESIS PREVIA A LA OBTENCIN DEL TTULO DE INGENIERO EN
INDUSTRIALIZACIN DE ALIMENTOS
CARLOS ANDRES MANZANO ESTVEZ
DIRECTOR DE TESIS: ING. MANUEL CORONEL
QUITO ECUADOR
2010
II
Del contenido del presente trabajo se responsabiliza el autor.
Carlos A. Manzano E.
C.I. 180367902-4
III
Certifico que la presente Tesis ha sido desarrollada bajo mi visin y direccin
Atentamente,
Ing. Manuel Coronel

DIRECTOR DE TESIS
IV
AGRADECIMIENTO
Agradezco a todas las personas que han estado involucradas en la

consecucin de este trabajo, a la Universidad Tecnolgica
Equinoccial y su personal docente que me ha impartido todos los
conocimientos necesarios, a la empresa La Chocolateca,
Chocolate Ecuatoriano C.A. por la apertura brindada; a toda mi
familia, en especial a mi Padre y a mi Abuela por el apoyo
constante y desinteresado, a Beln y a Rafa por la paciencia y el
amor, y finalmente a mis amigos que gracias a su apoyo y ayuda
ha sido posible culminar esta etapa de mi vida
VI
DEDICATORIA
Dedicado a la luz de mi vida Rafaela
VII
NDICE GENERAL
AGRADECIMIENTO ................................................................................................. VI
DEDICATORIA ......................................................................................................... VII
NDICE GENERAL.................................................................................................. VIII
NDICE DE CONTENIDO ......................................................................................... IX
NDICE DE TABLAS ................................................................................................. XV
NDICE DE DIAGRAMAS .......................................................................................XVI
NDICE DE GRFICOS ......................................................................................... XVII
NDICE DE ILUSTRACIONES ........................................................................... XVIII
NDICE DE ANEXOS ................................................................................................ XX
RESUMEN ..................................................................................................................XXI
SUMMARY .............................................................................................................. XXII
VIII
NDICE DE CONTENIDO
CAPTULO I
I. GENERALIDADES .................................................................................................... 1
1.1. Antecedentes ......................................................................................................... 1
1.2. Justificacin........................................................................................................... 2
1.3. Objetivos ................................................................................................................ 3
1.3.1. Objetivo General .............................................................................................. 3
1.3.2. Objetivos Especficos ...................................................................................... 3
1.4. Hiptesis ................................................................................................................ 4
1.5. Alcance................................................................................................................... 4
1.6. Metodologa ........................................................................................................... 4
CAPTULO II
II. MARCO TERICO .................................................................................................. 8
2.1. Legislacin en Seguridad Alimentaria ................................................................... 8
2.2. Higiene de los alimentos......................................................................................... 10
2.3. Inocuidad de los alimentos ................................................................................. 13
2.3.1. Contaminacin Alimentaria ........................................................................... 14
2.3.1.1. Contaminacin Qumica.......................................................................... 15
2.3.1.2. Contaminacin Fsica .............................................................................. 16
2.3.1.3. Contaminacin Biolgica ........................................................................ 17
IX
2.3.1.4. Otras clases de contaminacin ................................................................ 18

2.4. Enfermedades de Transmisin Alimentaria .................................................... 18
2.4.1. Infecciones transmitidas por alimentos.......................................................... 19
2.4.2. Intoxicaciones causadas por alimentos .......................................................... 20
2.4.3. Toxi-infecciones ............................................................................................ 21
2.5. Buenas Prcticas de Manufactura .................................................................... 22
2.5.1. Definicin ...................................................................................................... 22
2.5.2. Objetivos ........................................................................................................ 24
2.5.3. mbito regional ............................................................................................. 25
2.6. Prcticas Operativas Estndar de Sanitizacin ............................................... 26
2.6.1. Definicin ...................................................................................................... 27
2.6.2. Objetivos ........................................................................................................ 27
2.7. Otros sistemas de inocuidad .............................................................................. 28
2.7.1. Sistema HACCP ............................................................................................ 29
2.7.2. Sistema ISO 22000 ........................................................................................ 31
2.7.3. Anlisis comparativo de los diferentes sistemas de Inocuidad ...................... 33
CAPTULO III
III. DIAGNSTICO Y RESULTADOS ..................................................................... 37
3.1. Situacin empresarial ......................................................................................... 37
3.1.1. Historia........................................................................................................... 37
3.1.2. Situacin actual de la empresa ....................................................................... 39

3.1.3. Principales productos comercializados .......................................................... 40
3.1.4. Descripcin General del Proceso de Produccin ........................................... 42
3.2. Diagnstico de Buenas Prcticas de Manufactura .......................................... 50
3.2.1. Requisitos de Buenas Prcticas de Manufactura ........................................... 51
3.2.1.1. De las instalaciones ................................................................................. 51
3.2.1.2. Condiciones mnimas bsicas ................................................................. 51
3.2.1.2.1. Localizacin ..................................................................................... 51
3.2.1.2.2. Diseo y construccin ...................................................................... 52
3.2.1.2.3. Condiciones especficas de las reas, estructuras internas y
accesorios ......................................................................................................... 53
3.2.1.2.4. Pisos, paredes, techos y drenajes ...................................................... 54
3.2.1.2.5. Puertas, ventanas y otras aberturas. .................................................. 64
3.2.1.2.6. Escaleras, elevadores y estructuras complementarias ...................... 67
3.2.1.2.7. Instalaciones Elctricas y Redes de Agua ........................................ 68
3.2.1.2.8. Iluminacin ....................................................................................... 68
3.2.1.2.9. Calidad del aire y ventilacin ........................................................... 69
3.2.1.2.10. Control de temperatura y humedad ambiental................................ 70
3.2.1.2.11. Instalaciones Sanitarias .................................................................. 70
3.2.2. Servicio de Planta - Facilidades ..................................................................... 74
3.2.2.1. Suministro de Agua ................................................................................. 74
XI
3.2.2.2. Suministros de Vapor .............................................................................. 75

3.2.2.3. Disposicin de los desechos lquidos ...................................................... 75
3.2.2.4. Disposicin de Desechos Slidos............................................................ 75
3.2.3. De los Equipos y Utensilios ........................................................................... 77
3.2.3.1. Equipos.................................................................................................... 77
3.2.3.2. Utensilios................................................................................................. 79
3.2.4. Monitoreo de los Equipos .............................................................................. 80
3.2.5. Requisitos higinicos de fabricacin ............................................................. 82
3.2.5.1. Educacin y capacitacin ........................................................................ 83
3.2.6. Estado de Salud.............................................................................................. 83
3.2.6.1. Higiene y Medidas de Proteccin ........................................................... 84
3.2.6.2. Comportamiento del Personal ................................................................. 86
3.2.6.3. Ingreso de Personas extraas, sealizacin e ingreso de visitantes ........ 86
3.2.7. Materias primas e insumos ............................................................................ 87
3.2.8. Operaciones de produccin ............................................................................ 90
3.2.8.1. Envasado, Etiquetado y Empacado ......................................................... 91
3.2.9. Almacenamiento, distribucin, transporte y comercializacin ...................... 92
3.2.10. Aseguramiento de la calidad ........................................................................ 94
3.3. Resultados Generales de la Inspeccin ............................................................. 95
3.4. Anlisis de resultados y acciones correctivas ................................................... 98
XII
3.4.1. Anlisis Estadstico de Resultados ................................................................ 99

3.5. Acciones Correctivas ........................................................................................ 102
3.5.1. Garantas de Calidad .................................................................................... 102
3.5.2. Operaciones de Produccin ......................................................................... 103
3.5.3. Envasado, etiquetado y empaquetado .......................................................... 105
3.5.4. Instalaciones................................................................................................. 105
3.5.4.1. Techo, paredes y pisos. ......................................................................... 106
3.5.4.2. Ventilacin. ........................................................................................... 106
3.5.4.3. Accesos ................................................................................................. 107
3.5.4.4. Eliminacin de Filtraciones................................................................... 107
3.5.4.5. Iluminacin ........................................................................................... 108
3.5.4.6. Servicios de Planta, Facilidades ............................................................ 108
3.5.4.7. Instalaciones Elctricas ......................................................................... 108
3.5.4.8. Agua ...................................................................................................... 109
3.5.4.9. Instalaciones Sanitarias ......................................................................... 109
3.5.5. Personal........................................................................................................ 110
3.5.6. Materias primas e insumos .......................................................................... 111
3.5.7. Almacn, distribucin, transporte y comercializacin................................. 112
3.5.8. De los equipos y utensilios .......................................................................... 112
3.6. Costos ................................................................................................................. 113
XIII
CAPTULO IV
IV. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES .................................................. 115
4.1. Conclusiones ...................................................................................................... 115
4.2. Recomendaciones .............................................................................................. 116
BIBLIOGRAFIA ......................................................................................................... 117
XIV
NDICE DE TABLAS
Tabla 1 Sistema de Valoracin ......................................................................................... 5
Tabla 2 Requisitos de Buenas Prcticas de Manufactura................................................ 51
Tabla 3 Equipos y Utensilios .......................................................................................... 77
Tabla 4 Requisitos Higinicos de Fabricacin ................................................................ 82
Tabla 5 Materias Primas e Insumos ................................................................................ 87
Tabla 6 Operaciones de Produccin ................................................................................ 90
Tabla 7 Envasado, Etiquetado y Empacado .................................................................... 92
Tabla 8 Almacenamiento, Transporte y Comercializacin ............................................. 93
Tabla 9 Aseguramiento de la Calidad ............................................................................. 94
Tabla 10 Resultados de la Evaluacin ............................................................................ 95
Tabla 11 Desempeo BPM por Ttulos........................................................................... 96
Tabla 12 Desempeo BPM por Captulos....................................................................... 97
Tabla 13 Porcentajes de Cumplimiento en Registros y Documentos ............................. 99
Tabla 14 Inconformidad Valorada y Porcentaje Acumulado ........................................ 102
Tabla 15 Costos de Adecuacin .................................................................................... 113
XV
NDICE DE DIAGRAMAS
Diagrama 1 Organigrama La Chocolateca Chocolate Ecuatoriano C.A. .................... 40
Diagrama 2 Flujograma La Chocolateca Chocolate Ecuatoriano C.A. .................... 45
Diagrama 3 Distribucin La Chocolateca Chocolate Ecuatoriano C.A. .................... 46
Diagrama 4 Diagrama de Recorrido La Chocolateca Chocolate Ecuatoriano C.A. . 49
Diagrama 5 Pareto BPM - La Chocolateca Chocolate Ecuatoriano C.A. ............... 101
XVI
NDICE DE GRFICOS
Grfico 1 Diez Principales Causas de Morbilidad en el Ecuador entre 2007 ................. 11
Grfico 2 Principales Causas de Muerte por tipos entre 1999 y 2000 ............................ 12
Grfico 3 Distribucin de las defunciones en el Ecuador por tipo de Prevencin .......... 13
Grfico 4 Puntos Claves de Buenas Prcticas de Manufactura....................................... 24
Grfico 5 Esquema de Buenas Prcticas de Manufactura ............................................... 26
Grfico 6 Sistema de Inocuidad y su Interaccin............................................................ 29
Grfico 7 Sistemas para la inocuidad de los alimentos ................................................... 33
XVII
NDICE DE ILUSTRACIONES
Ilustracin 1 Leche Desechada por Contaminacin Qumica ......................................... 16
Ilustracin 2 Detector de Metales en lnea de proceso .................................................... 17
Ilustracin 3 Grupo de Alimentos y desarrollo bacteriano ............................................. 18
Ilustracin 4 Punto de Venta La Chocolateca Chocolate Ecuatoriano C.A. .............. 38
Ilustracin 5 Principales Productos de La Chocolateca Chocolate Ecuatoriano C.A. 41
Ilustracin 6 Productos Corporativos La Chocolateca Chocolate Ecuatoriano C.A. 42
Ilustracin 7 Lobby de Ingreso La Chocolateca Chocolate Ecuatoriano C.A. ........ 47
Ilustracin 8 Recepcin de La Chocolateca Chocolate Ecuatoriano C.A. ................. 48
Ilustracin 9 Counter de Recepcin Bodega de Papelera .............................................. 48
Ilustracin 10 Posibles Filtraciones en Produccin ........................................................ 52
Ilustracin 11 rea de Recubrimientos ........................................................................... 54
Ilustracin 12 Piso del rea de Produccin .................................................................... 55
Ilustracin 13 Piso del rea de Recubrimiento............................................................... 55
Ilustracin 14 Piso del rea de Recubrimiento............................................................... 56
Ilustracin 15 Entrada al rea de Produccin................................................................. 57
Ilustracin 16 Bodega de Materia Prima ......................................................................... 58
Ilustracin 17 Desgaste en bordes, piso y pared ............................................................. 59
Ilustracin 18 Pared Recubierta de Madera .................................................................... 60
Ilustracin 19 Pared Desgastada ..................................................................................... 61
Ilustracin 20 Limpieza Deficiente en paredes ............................................................... 61
Ilustracin 21 Angulo techo / pared ................................................................................ 62
Ilustracin 22 Estructuras en el rea de Recubrimiento ................................................. 63
XVIII
Ilustracin 23 Drenaje en Produccin ............................................................................. 64

Ilustracin 24 Disposicin de Aditivos ........................................................................... 65
Ilustracin 25 Materiales en Produccin ......................................................................... 65
Ilustracin 26 Ventanas en Produccin ........................................................................... 66
Ilustracin 27 Ventanas y Materiales Apilados .............................................................. 67
Ilustracin 28 Redes Elctricas ....................................................................................... 68
Ilustracin 29 Iluminacin dentro de Produccin ........................................................... 69
Ilustracin 30 Bao Administrativo ................................................................................ 71
Ilustracin 31 Bao de Personal Masculino .................................................................... 72
Ilustracin 32 Bao para el personal femenino ............................................................... 73
Ilustracin 33 Bao Fuera de Produccin ....................................................................... 74
Ilustracin 34 Desechos en Produccin .......................................................................... 76
Ilustracin 35 Maquinaria de Produccin ....................................................................... 78
Ilustracin 36 Mezcladora ............................................................................................... 79
Ilustracin 37 Utensilios ................................................................................................. 80
Ilustracin 38 Elementos Extraos en el envasado ......................................................... 81
Ilustracin 39 Personal de Produccin ............................................................................ 83
Ilustracin 40 Personal sin calzado adecuado ................................................................. 84
Ilustracin 41 Distribucin del rea de Almacenamiento .............................................. 88
Ilustracin 42 Almacenamiento de Materia Prima.......................................................... 89
XIX
NDICE DE ANEXOS
A. Lista de Verificacin BPM

B. Listado de Acciones Correctivas
C. Plano de Redistribucin La Chocolateca Chocolate Ecuatoriano C.A.
D. Manual de Buenas Prcticas de Manufactura
E. Manual POES
F. Sustancias Qumicas de Limpieza
XX
RESUMEN
La Chocolateca Chocolate Ecuatoriano C.A., es una empresa ubicada en el Distrito
Metropolitano de la Ciudad de Quito, lugar donde se ha desarrollado el presente diseo
de las herramientas que se requiere para trabajar dentro de un Sistema de Buenas
Prcticas de Manufactura, realizado bajo los requerimientos legales vigentes.
Dentro del mismo, se detalla las generalidades utilizadas para el desarrollo del proyecto,
una revisin de la actualidad de la empresa, un diagnstico de Buenas Prcticas de
Manufactura basado en la lista de chequeo utilizada por el Ministerio de Salud Pblica
del Ecuador para evaluar empresas alimenticias adems de un anlisis estadstico de los
resultados obtenidos y las propuestas de acciones correctivas, as como las conclusiones
y recomendaciones desarrolladas a partir de la investigacin.
Adems, se incluye en este documento, un Manual de Buenas Prcticas de Manufactura
y un Manual de Procedimiento Operativo Estandarizado ambos diseados para mejorar
las actividades de la empresa al momento de manipular alimentos.
El diseo de estas herramientas busca incorporar actividades productivas basadas en un
enfoque sistmico orientado a la inocuidad de los alimentos las mismas que
desarrolladas en base de documentos validados por su uso en agencias gubernamentales
de regulacin, as como un estudio estadstico y las acciones correctivas, generan un
proyecto de valioso aporte a la empresa.
XXI
SUMMARY
La Chocolateca Chocolate Ecuatoriano C.A., is a company located in the Distrito
Metropolitano de la Ciudad de Quit, where he has developed the present design of the
tools required to work within a system of Good Manufacturing Practices, held under the
current requirements.
Within the same time, it is detailing the general used for the development of the project,
a review of the timeliness of the company, a diagnosis of Good Manufacturing Practices
based on the checklist used by the Ministry of Public Health of Ecuador to assess food
companies and a statistical analysis of the results and proposed corrective actions, and
the conclusions and recommendations developed from research.
We include in this document, a Manual of Good Manufacturing Practices and Standard
Operating Procedures Manual both designed to improve the company's activities when
handling food.
The design of these tools seek to incorporate productive activities based on a systemic
approach oriented food safety the same as those developed on the basis of documents
validated for use in government regulatory agencies, as well as statistical analysis and
corrective actions generate a draft valuable contribution to the company.
XXII
CAPTULO I
CAPTULO I
I. GENERALIDADES
La Chocolateca Chocolate Ecuatoriano C.A. una empresa que se ha dedicado al
desarrollo, produccin y comercializacin de confites elaborados a partir de chocolate
por dcadas, actualmente presenta nuevos retos para mantenerse activa dentro del
mercado local y adems con varias expectativas de exportacin de las diferentes lneas
de sus productos.
Mediante una entrevista realizada a su Gerente se ha formulado el presente documento
en base a los requerimientos que se presentan con respecto a la normativa vigente, as se
determin que el desarrollo de un sistema de Buenas Prcticas de Manufactura sera el
primer paso para iniciar un proceso de mejora en su estructura productiva.
1.1. Antecedentes
Las Buenas Prcticas de Manufactura es un sistema fundamental que tiene como
finalidad el correcto manejo que debe realizar una empresa que dentro de sus procesos
productivos, en la manipulacin de alimentos o bebidas, garantice su inocuidad. Por este
motivo y de acuerdo con el deber del Estado que consiste entre otros, en garantizar el
derecho a la salud, su promocin y proteccin por medio de la seguridad alimentaria, se
ha adoptado un reglamento de Buenas Prcticas de Manufactura para alimentos
procesados publicado en el registro oficial como decreto ejecutivo 3253 el 4 de
Noviembre de 2002.
Adems considerando que, LA CHOCOLATECA CHOCOLATE ECUATORIANO

C.A., una empresa que elabora productos alimenticios a base de chocolate fino de
aroma, en la actualidad tiene el inters por desarrollar dentro de su esquema de
procesamiento, el sistema antes mencionado, y que sus directivos se encuentran
informados sobre el deficiente manejo de sus materias primas, producto en proceso,
producto terminado; que posee una infraestructura poco adecuada para la manipulacin
de alimentos y adems un parcial conocimiento sobre BPMs, fundamentos por lo cual se
vuelve necesario el desarrollo de lineamientos que mediante un diagnostico, anlisis y
recomendaciones establezca los cambios que debe realizar este diseo para su
implementacin.
Por lo tanto el desarrollo de este tipo de estudios dentro de la CHOCOLATECA se
vuelve fundamental, para procurar que esta se mantenga vigente dentro del mercado a
travs del tiempo.
1.2. Justificacin
El reglamento de Buenas Prcticas de Manufactura, en su primer captulo considera
como Importante que el pas cuente con una normativa actualizada para que la
industria alimenticia elabore alimentos sujetndose a normas de Buenas Prcticas de
Manufactura, las que facilitar el control a lo largo de toda la cadena de produccin,
distribucin y comercializacin, tal como el comercio internacional, acorde a los
avances cientficos y tecnolgicos, a la integracin de los mercados y a la globalizacin
de la economa1
Repblica del Ecuador, Ministerio de Salud Pblica, (2002), Reglamento para Buenas Prcticas de
Manufactura, Quito, Decreto Ejecutivo 3253.
Adems que establece como requisito para la obtencin del Registro Sanitario, entre
otros documentos, la presentacin de un certificado de operacin de la planta
procesadora sobre la utilizacin de Buenas Prcticas de Manufactura.
Tomando en cuenta los puntos anteriormente indicados y enfatizando el inters que
presenta la empresa en el diseo, se evidencia la necesidad por cumplir con dicho
reglamento, siendo de carcter indispensable el cumplimiento de los requisitos legales.
Igualmente importante es definir las caractersticas que brinda el aplicar un sistema
dentro de una empresa, que entre otras esta ofrecer un producto apto para el consumo
humano y un protocolo de disposicin de desechos que mejoran la situacin de la
empresa frente a sus consumidores y a la sociedad. Por estos motivos se argumenta el
presente estudio que de acuerdo a las necesidades de la empresa, busca dinamizar
posibles soluciones mediante un diseo de Buenas Prcticas de Manufactura.
1.3. Objetivos
1.3.1. Objetivo General
-
Disear un sistema de Buenas Prcticas de Manufactura para la empresa LA

CHOCOLATECA, CHOCOLATE ECUATORIANO C.A..
1.3.2. Objetivos Especficos

-
Realizar un diagnstico de Buenas Prcticas de Manufactura en la empresa LA

CHOCOLATECA,
CHOCOLATE
ECUATORIANO
formulario de cumplimiento.
-
Determinar el porcentaje de cumplimiento.
Definir acciones correctivas.

3
C.A.
mediante
Estructurar un manual de Buenas Prcticas de Manufactura y un Manual POES.
1.4. Hiptesis
-
Es posible realizar el diseo de un sistema de BPM (Buenas Prcticas de

Manufactura) para luego ser implementado por parte de la empresa La
Chocolateca Chocolate Ecuatoriano C.A.
1.5. Alcance
-
El alcance del presente documento se refiere al diseo de Buenas Prcticas de

Manufactura a partir del anlisis de los datos obtenidos en las reas y procesos de la
empresa
La Chocolateca Chocolate Ecuatoriano C.A., incluyendo la
investigacin y el desarrollo de alternativas de mejoras.

1.6. Metodologa
Para realizar el diseo de un sistema de Buenas Prcticas de Manufactura se va a utilizar
una investigacin aplicada, en donde el uso de varias herramientas que permitirn un
adecuado estudio de la empresa con respecto al manejo de la inocuidad.
El primer mtodo se encuentra basado en la observacin y registro de todo lo
concerniente con BPM, se ha optado realizar el diagnstico de la empresa tomando un
check list o lista de chequeo que se encuentra realizada en el reglamento de Buenas
Prcticas de Manufactura emitido en el registro oficial como decreto ejecutivo 3253 y
utilizada actualmente por el Ministerio de Salud Pblica (MSP) la poseen una
estructuracin acorde con los ttulos, captulos, artculos y literales en donde se hace
referencia a un conjunto y se valora de acuerdo con la siguiente tabla:
Tabla 1 Sistema de Valoracin
DOCUMENTOS
REGISTROS
%
N.E.
D.M.
A.D.
N.E.
25
50
D.M.
25
50
75
A.D.
50
75
100
Fuente: Ministerio de Salud Pblica del Ecuador

Elaborado Por: Carlos Manzano
En la tabla anterior se puede apreciar una matriz conformada por el ttulo de registros en
donde se indican tres niveles, N.E. No Existe, D.M. Debe mejorar, y A.D.
Adecuado donde cada uno muestra posee un porcentaje de cumplimiento, siendo 0%,
50% y 100% correspondientemente; se ha establecido la misma calificacin aplicable
para el caso de documentos. Al momento de realizar una conjuncin de ambas
calificaciones se puede apreciar una media de las mismas para definir cul es el
porcentaje que se les adjudica este valor para todos los captulos y ttulos, es importante
indicar que se ha tomado en consideracin este sistema de valoracin con el fin de
realizar una evaluacin de acuerdo a lo requerido por el ente gubernamental rector en el
tema y evitar falsas interpretacin al usar otro sistema de evaluacin aun considerando
que se puede encontrar otros como los adoptados por empresas certificadoras
internacionales
En el caso de La Chocolateca Chocolate Ecuatoriano C.A. se conoce que la empresa
haba recibido algn tipo de capacitacin con respecto al manejo de Buenas Prcticas de
5
Manufactura, sin embargo a simples rasgos se nota la falta de aplicacin de varios de los
puntos bsicos necesarios en los procesos de fabricacin.
Con la finalidad de efectuar un anlisis descriptivo de la situacin de la empresa, se ha
optado por tomar en cuenta cada uno de los captulos y literales as, en base de estos,
detallar tanto textual e ilustrativamente mediante fotografas las reas y los elementos
que se encuentren dentro de la inspeccin de la empresa.
Una vez terminada la valoracin, se realizar un anlisis estadsticos de los resultados
en base de las calificaciones obtenidas y adems utilizar una herramienta como el
diagrama de Pareto con las calificaciones de cada uno de los captulos para establecer
una lista de acciones correctivas con respecto a las falencias de la aplicacin de Buenas
Prcticas de Manufactura para luego ser implementadas por parte de la empresa.
CAPTULO II
CAPTULO II
II. MARCO TERICO
Con la finalidad de proveer al presente con los conceptos adecuados para que se vuelva
un documento de total acceso, se ha elaborado el presente captulo en donde se detallan
desde aspectos globales de la importancia del manejo adecuado de alimentos, conceptos
puntuales sobre los problemas que afectan a los alimentos as como los sistemas que se
han elaborado a travs de los aos para contrarrestar dichos problemas.
2.1. Legislacin en Seguridad Alimentaria
En la vigente Constitucin de la Repblica del Ecuador en su ttulo VI Rgimen de
Desarrollo, captulo tercero de Soberana Alimentaria en su artculo 281, se seala entre
varios puntos, que constituye un objetivo estratgico y una obligacin del Estado el
garantizar que las personas, comunidades, pueblos y nacionalidades tengan disponible
alimentos sanos y apropiados de forma permanente y que el Estado debe prevenir y
proteger a la poblacin del consumo de alimentos contaminados o que pongan en riesgo
su salud. Estas directrices corresponden a lo expresado por la FAO (Organizacin de las
Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentacin) como parte del concepto
dimensional de Seguridad Alimentaria en donde se seala principalmente el acceso de
las personas a los recursos adecuados para adquirir alimentos apropiados.
En relacin a los enunciados anteriores, se ha englobado la necesidad de un marco legal
que elimine la presencia de alimentos inadecuados para la poblacin, especialmente
aquella vulnerable, dentro de un territorio cmo la base de la seguridad alimentaria.
Con la finalidad de volver a los estamentos indicados anteriormente como instrumentos
de aplicacin y control por los organismo gubernamentales encargados, en este caso el
8
Ministerio de Salud Pblica, se ha definido como herramienta bsica al sistema de

Buenas Prcticas de Manufactura (BPM) implementado en el pas como un Reglamento
expresado a la ciudadana como Decreto Ejecutivo 3253, vigente desde el 4 de
Noviembre del 2000.
Por otra parte, se tiene como herramientas utilizadas por las empresas comprometidas
con el mejoramiento continuo y la inocuidad de los alimentos a una serie de sistemas de
validacin y gestin con mayor horizonte de aplicacin y que resultan una suerte de
evolucin del sistema BPM siendo estos las Prcticas Operativas Estndar de
Sanitizacin (POES), Sistema de Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control
(HACCP), y el sistema de gestin de la inocuidad ISO 22000.
Cada una de ellas, se ocupa de los diferentes niveles de gestin y control de la higiene
de los alimentos con el fin de obtener un producto inocuo a lo largo de toda la cadena
productiva para que este se encuentre apto al momento de ser consumido.
Igualmente es importante sealar que uno de los valores de una empresa que trabaja
dentro de los parmetros BPM es la seguridad que genera al comercializar productos
inocuos, siendo esta caracterstica la base para el desarrollo de una conciencia de
inocuidad dentro de la empresa y luego dentro de la sociedad, tal como se observa en
ejemplos de gobiernos en donde un manejo global de BPM representa una ventaja para
los habitantes de dichos territorios, mejorando sus expectativas de vida, su economa y
especialmente sus sistemas de salud.
2.2. Higiene de los alimentos

De acuerdo con los conceptos indicados por el Cdex Alimentarius, la higiene de los
alimentos son todas las condiciones y medidas necesarias para asegurar la inocuidad y
la aptitud de los alimentos en todas las fases de la cadena alimentaria y que los
alimentos que ingieren los seres humanos sean inocuos y aptos para el consumo, por
este motivo se recoge el enunciado de la FAO indicado a continuacin:
Los hbitos de consumo de alimentos han sufrido cambios importantes en muchos
pases durante los dos ltimos decenios y, en consecuencia, se han perfeccionado
nuevas tcnicas de produccin, preparacin y distribucin de alimentos. Por
consiguiente, es imprescindible un control eficaz de la higiene, a fin de evitar las
consecuencias perjudiciales que derivan de las enfermedades y los daos provocados
por los alimentos y por el deterioro de los mismos, para la salud y la economa. Todos,
agricultores y cultivadores, fabricantes y elaboradores, manipuladores y consumidores
de alimentos, tienen la responsabilidad de asegurarse de que los alimentos sean inocuos
y aptos para el consumo.2
En lo sealado anteriormente, se puede identificar la intencin de los organismos
encargados del control alimentario, por preservar la calidad de los alimentos que
consume una poblacin, la necesidad de que los conceptos se encuentren a la par, entre
la inocuidad de los alimentos y el desarrollo tecnolgico en todos los eslabones de la
cadena de comercializacin que tengan relacin directa con la manipulacin de
alimentos, siendo importante el aspecto de seguridad alimentaria con respecto a la salud
de la poblacin y adems la economa de dicho lugar o poblacin.
2
2003, Texto Bsicos Sobre Higiene de Alimentos, Cdex Alimentarius, Roma Italia, FAO-OMS.
10
De acuerdo a los enunciados anteriores y segn datos extrados de estudios realizados

por el INEC (Instituto Nacional de Estadsticas y Censo) sobre la mortalidad en el
Ecuador en el ao 2007, se ha detectado que la primera causa de morbilidad es la
diarrea y gastroenteritis de presunto origen infeccioso, presentando 39.205 casos, lo que
representa un 4,3% del total de muertes a nivel pas.
Grfico 1 Diez Principales Causas de Morbilidad en el Ecuador entre 2007
Fuente: Instituto de Estadsticas y Censo INEC 2009

Elaborado por: Instituto de Estadsticas y Censo INEC 2009
En el estudio demogrfico tambin se identifica que dentro de las causas de muertes

tomando puntualmente los casos, la gastroenteritis y la diarrea de origen infeccioso
generan un 20% del total de las muertes en el pas, considerndose como una de las
enfermedades que se pueden evitar, principalmente en los grupos sociales con mayores
desventajas.
11
Grfico 2 Principales Causas de Muerte por tipos entre 1999 y 2000

Igualmente, se estudia las causas de muerte evitables e inevitables, donde se divide por
grupos, donde el tercer grupo (prevenibles por sanitizacin ambiental), donde se incluye
al clera, diarrea y gastroenteritis de origen infeccioso, enfermedades infecciosas
intestinales, leishmaniasis, tripanosomiasis y esquistosomiasis. Esto representa el 29,2%
de causas de muerte en el pas que pueden ser evitadas.
Si bien estos datos representan una realidad estadstica del pas, se debe tener en cuenta
que adems de ser una responsabilidad del gobierno como ya se indico anteriormente,
una parte presente en estos porcentajes se encuentra dedicada a la produccin
inadecuada de alimentos fabricados en la industria del pas, por lo que una medida para
mejorar estos problemas es una produccin limpia y desarrollada dentro de los estatutos
de las Buenas Prcticas de Manufactura.
12
Grfico 3 Distribucin de las defunciones en el Ecuador por tipo de Prevencin

2.3. Inocuidad de los alimentos

Uno de los objetivos bases para toda empresa que realice dentro de sus procesos una
manipulacin de alimentos, es brindar al mercado una solucin a necesidades
alimentarias, productos adecuados, nutritivos, que se encuentren disponibles a la
poblacin y sobre todo que sean aptos para el consumo. Estas caractersticas son parte
del concepto de inocuidad, que se trata de la garanta del fabricante y los entes de
control que los alimentos no causarn dao al consumidor cuando se preparen y/o
consuman de acuerdo con el uso al que se destinan de acuerdo con los conceptos
descritos en el Cdex Alimentarius.
Segn estadsticas de la OMS (Organizacin Mundial de la Salud), se indica que
alrededor de 1,8 millones de nios mueren anualmente por infecciones diarreicas,
dentro de esto, ms de 200 tipos de enfermedades son transmitidas por alimentos mal
procesados, que este tipo de enfermedades se encuentran en constante movimiento a
13
nivel mundial, adems que no solo los problemas de inocuidad corresponden a las
infestaciones biolgicas, sino tambin qumicas. Las primicias de la inocuidad de los
alimentos se basan en mantener la limpieza, separar los alimentos crudos y cocinados,
mantener los alimentos en condiciones adecuadas y utilizar agua potable para realizar la
preparacin de los alimentos entre otros.
2.3.1. Contaminacin Alimentaria
La contaminacin de un alimento es uno el principal factor que intervienen para que se
considere como no apto, se ha clasificado a la contaminacin de acuerdo a sus
propiedades o efectos causados dentro del mismo, dentro de esta lista se encuentran a la
contaminacin fsica, qumica y biolgica.
Debido a los riesgos que cada uno de los tems anteriormente indicados representan para
el ser humano al encontrarse dentro de un alimento y ser ingerido, automticamente
genera la importancia de un sistema de Buenas Prcticas de Manufactura, este listado
se trata de la razn de haber sido creados cada uno de los sistemas para el
mantenimiento de la inocuidad y el principal problema que se debe atacar al momento
de procesar o manipular productos alimenticios.
La contaminacin es la presencia de un agente qumico, biolgico, materia extraa u
otra sustancia que no se aadi intencionalmente y que compromete la inocuidad de los
alimentos. Los principales tipos de contaminantes son los detallados en los puntos a
continuacin.
14
2.3.1.1. Contaminacin Qumica

Es aquella que ocurre cuando una sustancia qumica nociva para el ser humano se
encuentra presente en un alimento ya sea por adicin accidental o voluntaria, que esta
cause una reaccin adversa debido a sus caractersticas al ser ingerida, que no se
encuentre normada para su uso en alimentos o que se encuentre dentro de la lista
restringida de productos qumicos de grado alimenticio en una zona o regin regida por
un reglamento o entidad rectora, en la Repblica del Ecuador este ente pblico es el
Instituto Ecuatoriano de Normalizacin.
Entre las contaminaciones qumicas ms comunes se encuentran aquellas generadas por
pesticidas en la produccin primaria al utilizar agua no apta para el riego o el uso
excesivo de dichos productos qumicos de control para plagas, por productos de
limpieza en la produccin industrial al realizar una limpieza deficiente en las superficies
que se encuentran en contacto directo con el producto en proceso de produccin, en el
proceso de transporte debido a la contaminacin ocurrida en el medio ambiente con la
presencia de plomo liberado y en el almacenamiento por transferencia al utilizar envases
y empaques no aptos para el tipo de alimento.
En la siguiente ilustracin se muestra como agentes de control sanitario desechan lotes
de leche contaminada en China, gracias a una contaminacin por transferencia de
pigmentos del envase al alimento, el suceso ocasiono la muerte de menores en dicho
pas tal, se detalla la informacin en los anexos.
15
Ilustracin 1 Leche Desechada por Contaminacin Qumica
Fuente: The Seattle Times, November 9, 2008

Elaborado Por: STR / AFP/GETTY IMAGES
2.3.1.2. Contaminacin Fsica

Se refiere al ingreso de un elemento extrao que ha sido agregado al alimento y que
pueda causar dao al consumidor al ser ingerido debido a sus propiedades fsicas de
dureza y estructura.
Se reconoce que dentro de los riesgos de una lnea de produccin dependen del tipo de
producto y proceso de elaboracin, sin embargo se considera que los casos de
contaminacin fsica ms comunes son los causados por una limpieza deficiente de la
materia prima, un almacenamiento inadecuado de la materia prima, producto en proceso
o producto terminado o menos incidente pero existente, aquellos causados por metales,
desprendidos generalmente de maquinaria dentro del rea de produccin. Para evitar
este tipo de inconvenientes los lineamientos de Buenas Prcticas de Manufactura poseen
una estructura que evita, limita y previene la posibilidad de este tipo de contaminacin.
16
Ilustracin 2 Detector de Metales en lnea de proceso
Fuente: Calidad y Seguridad en la Industria Alimentaria

Elaborado Por: Jess Blanch Rouanet
2.3.1.3. Contaminacin Biolgica

Se trata de la contaminacin que ocurre por la transferencia de microorganismos
indeseables al alimento, corresponde al mayor problema de contaminacin y que causa
mayores problemas de salud pblica, se los han clasificado como enfermedades de
transmisin alimentaria.
Segn la Norma Tcnica Ecuatoriana NTE INEN 621, se considera a un alimento
microbiolgicamente adecuado aquel que tas realizarse un anlisis microbiolgico se
constate que no contiene sustancias originadas por microorganismos en cantidades que
puedan representar un peligro para la salud, que este exento de microorganismos
patgenos adems, el producto ensayado de acuerdo a las normas correspondientes debe
cumplir con los requisitos microbiolgicos indicados en la norma tcnica.
17
Ilustracin 3 Grupo de Alimentos y desarrollo bacteriano
Fuente: Omnia.com.mx
Elaborador Por: Teresa Valdez - Omnia
2.3.1.4. Otras clases de contaminacin

Dentro de los nuevos lineamientos que se han generado alrededor del cuidado y la
higiene de los alimentos, se han generado conceptos que se pueden considerar como una
contaminacin debido a la reaccin que puede causar en el consumidor.
En esta nueva lnea de contaminacin se encuentra impacto psicolgico que puede
causar un elemento existente dentro del concepto global del producto (alimentos +
envase + utilitarios) que no infringe directamente la inocuidad del mismo, sino que
causa un impacto negativo al consumidor.
2.4. Enfermedades de Transmisin Alimentaria
Dentro de la contaminacin biolgica se maneja el concepto de enfermedades de
transmisin alimentaria. Los daos provocados por los alimentos contaminados por este
tipo son, en el mejor de los casos, desagradables, y en el peor pueden ser fatales. Los
principales tipos de enfermedades de transmisin por alimentacin son los siguientes:
18
2.4.1. Infecciones transmitidas por alimentos

Resultan de la ingesta de alimentos que contienen microorganismos perjudiciales vivos
o patgenos, que tienen la posibilidad de desarrollarse dentro del ser humano causando
infecciones, intoxicaciones o parasitismo, muchos de ellos desarrollan sntomas debido
a la interferencia que realizan mientras se despliegan los procesos fisiolgicos normales.
A razn de este concepto dictado por la Organizacin Panamericana para la Salud
(OPS) en su pgina web comunitaria, es necesario indicar que es la fuente principal de
los problemas de salud que se detallaron anteriormente. A pesar del avance de la ciencia
con respectos a los procedimientos para mejorar los tiempos de conservacin de los
alimentos, se han ido presentando problemas con respecto a las tcnicas y tecnologas
desarrolladas con este fin. Uno de estos problemas es el control de microorganismos de
alteracin y de los microorganismos patgenos, estos ltimos son aquellos que causan
enfermedades en su mayora intestinales.
Las enfermedades de transmisin alimentaria presentan sntomas de acuerdo al tipo de
contaminacin, as como la cantidad del alimento contaminado consumido. Los
sntomas ms comunes son vmitos y diarreas, tambin pueden presentarse dolores
abdominales, dolor de cabeza, fiebre, sntomas neurolgicos, visin doble, ojos
hinchados, dificultades renales, etc. Segn la Food and Drug Administration (FDA) del
Gobierno de EE. UU., el 2% o 3% de ETA pueden llevar a una enfermedad de largo
plazo.
Una de las principales enfermedades es la ingesta de Escherichia coli, microorganismo
que puede provocar fallas en el rin en nios e infantes, las Salmonellas que pueden
provocar artritis reactiva y serias infecciones y Listeria monocytogens puede generar
19
meningitis o aborto. Sin embargo, existen malestares provocados por los alimentos que
no se consideran ETA, como las alergias, las que no se pueden asociar con los alimentos
que la provocan y que son los que han sufrido un proceso de fermentacin (vinos,
cerveza, quesos, yogur).
Para las personas sanas, la mayora de las ETA son enfermedades pasajeras, que slo
duran un par de das y sin ningn tipo de complicacin. Pero algunas ETA ms graves
pueden llegar a ser muy severas, dejar secuelas o incluso hasta provocar la muerte en
personas susceptibles como son los nios, los ancianos, mujeres embarazadas y las
personas enfermas. Con el fin de realizar una adecuada evaluacin de la transmisin de
enfermedades por los alimentos, se ha optado por una lista con la clasificacin global de
las enfermedades.
2.4.2. Intoxicaciones causadas por alimentos
Se trata de aquella contaminacin biolgica que contiene toxinas que han sido
generadas por microorganismos, la mayora de estos son indicadores del proceso de
descomposicin, esta contaminacin se encuentra ligada al uso de materia prima con
estndares de calidad poco adecuados y presumiblemente un control de calidad
defectuoso o inexistente. Tambin puede ocurrir cuando, una vez realizado el producto
no se han tomado las precauciones debidas con respecto a la inocuidad del alimento y
este se infesta, logrando desarrollo microbiolgico, esto se puede desarrollar en el
producto terminado o en proceso, por lo que se hace fundamental, mantener un proceso
adecuado donde se incluya tiempos de procesamiento. Las principales muestras de las
infecciones se relacionan ampliamente con la elaboracin de alimentos que al ser
hechos desde una materia prima defectuosa, pasar por un proceso trmico que
20
generalmente no es adecuado o es incompleto y que no logra aniquilar a todas las

bacterias, sin embargo y muchas veces aun logrando eliminarlas, muchas veces las
toxinas permanecen en el alimento y surten efecto una vez introducidas en el proceso
metablico.
2.4.3. Toxi-infecciones
Resulta de la ingesta de alimentos con una cierta cantidad de microorganismos
causantes de enfermedades, los cuales son capaces de producir o liberar toxinas una vez
que son ingeridos.
Tal como se puede notar en el informe detallado de la realidad mundial de los alimentos
de la FAO, se indica que los brotes de enfermedades transmitidas por los alimentos
pueden perjudicar al comercio y al turismo y provocar prdidas de ingresos y
desempleo. El deterioro de los alimentos ocasiona prdidas, es costoso y puede influir
negativamente en el comercio y en la confianza de los consumidores. El comercio
internacional de productos alimenticios y los viajes al extranjero van en aumento,
proporcionando importantes beneficios sociales y econmicos.
As mismo se destaca que estos elementos facilitan tambin la propagacin de
enfermedades en el mundo considerando a este punto uno de los principales problemas
que se presentan a nivel mundial y adems se vuelve uno de los principales problemas a
evita, por lo que se hace urgente y necesario para cada uno de los gobiernos poseer una
normativa que defina la necesidad de establecer controles sobre el manejo de alimentos,
ya que es imprescindible que en cada empresa se deba contar con prcticas de higiene,
cuando sea apropiado, y con las directrices sobre criterios microbiolgicos.
21
Tratando puntualmente a los productos elaborados a partir de chocolate, los principales

contaminantes se refieren a la contaminacin por salmonella en el caso de una
contaminacin biolgica y en la contaminacin qumica residuos de plaguicidas.
En el caso de la salmonella, esta bacteria se encuentra presente en este tipo de alimentos
nicamente por transferencia en el procesamiento por una deficiente limpieza tanto en el
personal como en la maquinara o utensilios que se utilicen y se encuentre en contacto
directo con el producto.
2.5. Buenas Prcticas de Manufactura
Son los principios bsicos y prcticas generales de higiene en la manipulacin,
preparacin, elaboracin, envasado y almacenamiento de alimentos para consumo
humano, con el objeto de garantizar que los alimentos se fabriquen en condiciones
sanitarias adecuadas y se disminuyan los riesgos inherentes a la produccin, constituyen
los requisitos bsicos e indispensables para participar en el mercado.
2.5.1. Definicin
La Organizacin Panamericana de la Salud las define as: Las Buenas Prcticas de
Manufactura (BPM) es un sistema para asegurar que los productos son consistentemente
producidos y controlados conforme a estndares de calidad a fin de eliminar los riesgos
involucrados en la produccin de medicinas y alimentos, este principio ha sido
promovido por la Organizacin Mundial de la Salud y actualizado la normativa de
BPM.3
2000 Organizacin Panamericana de la Salud, Salud de las Amricas (2000), Volumen 1, Miami USA.
22
Se considera al sistema de Buenas Prcticas de Manufactura la base de todos los

procesos para garantizar la inocuidad del alimento, es aquel que toda empresa debe
manejar y por el que se parte para el desarrollo de los diferentes sistemas.
Dentro del sistema de Buenas Prcticas de Manufactura, se busca eliminar el riesgo que
representan los contaminantes para el producto, desde la recepcin de la materia prima
hasta antes de la comercializacin, indicando en cada etapa las responsabilidades y
llevando un registro de los sucesos que conllevan la obtencin del producto.
En el grfico nmero cinco mostrado a continuacin se observa los cuatro puntos
principales que definen al sistema de Buenas Prcticas de Manufactura los cuales son
limpieza, control de plagas, mtodos operacionales y prcticas personales y el
mantenimiento para mantener la seguridad alimentaria, as se determina el manejo
adecuado de los alimentos.
Adems, debido a que se trata un sistema, es adecuado contar adems de los
procedimientos anteriormente indicados, con un procedimiento que permita la
evaluacin del sistema e ir mejorando los procedimientos hasta lograr que el sistema
funcione de acuerdo con los requerimientos del producto y con las necesidades de la
empresa.
Es importante indicar que existen empresas certificadoras de cumplimientos de Buenas
Prcticas de Manufactura que mediante procedimientos de verificacin de tems de
listas de chequeo e inspecciones indican a quien interese que la empresa que ha sido
auditada cuenta con un Sistema de Buenas Prcticas de Manufactura confiable.
23
Grfico 4 Puntos Claves de Buenas Prcticas de Manufactura
Fuente: Fantus Technologies

Elaborado por: Fantus Technologies
2.5.2. Objetivos
Debido a que las Buenas Prcticas de Manufactura son los procedimientos necesarios
para lograr alimentos inocuos, saludables y sanos.
Las normas que definen las acciones de manejo y manipulacin a que se debe ajustar
cada procedimiento o etapas del proceso deben ser desarrollados bajo los siguientes
objetivos:
-
Establecer normas generales y especficas para la operatividad de una

organizacin.
Asegurar que el personal conozca la importancia de la sanidad y est entrenado

en higiene personal y laboral.
Aseguras que los productos envasados y distribuidos sean de calidad y estn

libres de contaminacin.
Cumplir con las disposiciones sanitarias de los alimentos.
Elaboracin de alimentos insalubres.

24
Proteccin de los mercados, del consumidor y prevencin de la adulteracin.
2.5.3. mbito regional

Las Buenas Prcticas de Manufactura, tal como se indico en la legislacin de seguridad
alimentaria, es una herramienta que se utiliza para hacer cumplir los estatutos
recomendados internacionalmente. Con respecto a Buenas Prcticas de Manufactura se
posee varios estatutos a nivel regional que puede ser adoptada por una empresa, en el
caso de la Chocolateca, Chocolate Ecuatoriano C.A. se desea certificar para poder
exportar a los pases vecinos y Estados Unidos.
Con respecto a la Comunidad Andina de Naciones, en su acuerdo de Cartagena,
mediante su Sistema Andino de Normalizacin, Acreditacin, Ensayos, Certificacin,
Reglamentos Tcnicos y Metrologa indica que no existen restricciones al comercio
Subregional, toda vez que los procedimientos y evaluaciones de cumplimiento de
Buenas Prcticas de Manufactura sea validado por las instituciones gubernamentales
pertinentes en cada territorio.
En un aspecto de igual carcter, el Mercosur mediante su reglamento tcnico basado en
el Cdigo de Regulaciones Federales de los Estados Unidos y en los Principios
Generales de Higiene de los Alimentos del Cdex Alimentarius crea un estatuto de
cumplimiento para que el mercado internacional pueda acoger productos de otros
gobiernos, al igual que lo hace Estados Unidos con el reglamento anteriormente
indicado mediante la FDA (Food and Drugs Administrations).
Todos los reglamentos coinciden en lo dictaminado por la Organizacin Mundial de la
Salud mediante el Cdex Alimentarius y su necesidad de implementacin en cada una
de las industrias que procesan y exportan alimentos tal como se muestra en el siguiente
25
esquema donde se indican los principales elementos de las Buenas Prcticas de

Manufactura y su estructura en la normativa nacional.
Grfico 5 Esquema de Buenas Prcticas de Manufactura
INSTALACIONES,
EQUIPOS Y
UTENSILIOS
PERSONAL
CONTROL DE
PROCESOS
GARANTA DE CALIDAD
TITULO III
TITULO IV
REQUISITOS DE
BUENAS
PRCTICAS DE
MANUFACTURA
REQUISITOS
HIGIENICO DE
FABRICACION
Captulo 1
TITULO IV
REQUISITOS
HIGIENICO DE
FABRICACION
Captulos de 2 a 5
TITUTLO V
GARANTIA DE
CALIDAD
EVALUACION
CUMPLIMIENTO
Fuente: Decreto Ejecutivo 3253, 2001
Elaborado por: Carlos Manzano
2.6. Prcticas Operativas Estndar de Sanitizacin

Se trata de una herramienta complemento a la aplicacin de Buenas Prcticas de
Manufactura, que se convierte en una parte constitutiva de un sistema de inocuidad.
Mediante un estudio se determina cuales son los procedimientos adecuados para que
dentro de una empresa se logre objetivos propuestos en cada uno de los procedimientos,
de esta manera lo que se busca es realizar los mismo pasos en un momento determinado,
26
cabe indicar que cada uno de los procedimientos se desarrollan para un rea especfica y
que estos no son repetibles en otras reas.
2.6.1. Definicin
Son procedimientos operativos estandarizados que describen las tareas de saneamiento.
Se aplican antes, durante y despus de las operaciones de elaboracin.
En un POES es necesario tomar en cuenta el momento a realizarse, responsables,
materiales, inspeccin, tiempo de ejecucin, productos de limpieza y adems se debe
contar con un proceso cientfico de validacin de procedimientos el cual, el cual muchas
veces se realiza por parte de una empresa consultora.
Dado que la misin de las POES es preservar la higiene en la elaboracin alimentaria,
debe asimismo contemplarse factores externos que pongan en riesgo dicho propsito.
En tal sentido, las plagas constituyen un factor de riesgo importante, ya que en caso de
incidentes por insectos o roedores, estas contaminaciones no podrn ser controladas a
travs de los procesos ejecutivos contemplados en este sistema.
Se puede indicar que este sistema puede ser implementado solo, sin embargo ha sido
parte fundamental de Buenas Prcticas de Manufactura, representado la documentacin
adecuada como la base para realizar los registros de actividades realizadas con respecto
a la limpieza y el mantenimiento de la inocuidad de la empresa donde se realiza la
manipulacin de los alimentos.
2.6.2. Objetivos
-
Contener todos los procedimientos de higiene que en el establecimiento se

realizan antes y durante las operaciones.
27
Identificar los procedimientos que sern realizados previo al inicio de las

operaciones (POES pre operacionales) y describir como mnimo la higiene de
las superficies o instalaciones en contacto con los alimentos, equipamiento y
utensilios.
Especificar la frecuencia con la que cada procedimiento se realizar e identificar

al empleado o la posicin responsable por la implementacin y mantenimiento
de los procedimientos
Identificar los productos de limpieza y desinfectantes, con el nombre comercial,

principio activo y nombre del responsable de efectuar las diluciones cuando
stas sean necesarias.
Describir del desarme y rearme del equipamiento antes y despus de la limpieza.
2.7. Otros sistemas de inocuidad

Se considera como un sistema de inocuidad al conjunto de herramientas estadsticas,
controles, registros, plantillas, formas, equipos de medicin y procedimientos que
poseen relaciones con los procesos productivos de la empresa y que tienen como
finalidad regular la inocuidad con la que otros sistemas se encuentran desarrollndose
dentro del rea de produccin. Se trata de una serie de procedimientos ligados que una
vez implementados en una empresa que realice procesamiento de alimentos de cualquier
tipo, establece lineamientos con los cuales se busca obtener al final de los procesos, un
alimento apto para el consumo humano al ser utilizado dentro de las recomendaciones
establecidas por la empresa para el consumo de dicho producto.
28
Grfico 6 Sistema de Inocuidad y su Interaccin

Produccin
Empresa
Control de
Calidad
Control de la
Inocuidad
Materia Prima
e Inventarios
Produccin
INTERACCION
Mantenimiento
Industrial
Otros
Sistemas
Gestin de
Produccin
Investigacin y
Desarrollo
Fuente: Teora General de Sistemas. Petrpolis, Vozes. 1976.

Elaborador Por: Carlos Manzano
Con la finalidad de establecer cules son los principales sistemas avalados por
organismos internacionales, a continuacin se detalla los diferentes niveles de cuidado
en la manipulacin de alimentos, siendo los detallados a continuacin.
2.7.1. Sistema HACCP
Se trata de un sistema que considera todas las acciones que apuntan a prevenir la
ocurrencia de errores en el proceso de produccin de alimentos seguros.
De acuerdo con la informacin proporcionada en el Ministerio de Agricultura y
Ganadera de la Repblica del Ecuador, se considera al sistema HACCP como un
mtodo preventivo que se basa en el estudio de todos y cada uno de los pasos en la
cadena de produccin de alimentos, para as poder tomar todas las medidas necesarias
que eviten la contaminacin.
29
No es un sistema de control de calidad de alimentos, sino que es un sistema preventivo

para asegurar la produccin de alimentos inocuos. El control disminuye errores en todo
el proceso, pudiendo detectarse los mismos en cada una de las etapas.
El sistema HACCP, es un conjunto de procedimientos cientficos y tcnicos, que
aseguran la sanidad de los productos alimenticios, llevado adelante por un equipo
interdisciplinario HACCP. El mismo permiten identificar, evaluar y controlar los
peligros que se producen en el proceso de elaboracin de un determinado alimento, que
pueden hacerlo peligroso para la salud humana.4
Este sistema de prevencin puede realizarse si previamente se han cumplido con los
tratados de Buenas Prcticas Agrcolas y de Manufactura con los alimentos, adems este
sistema se constituye como el sugerido por el Cdex Alimentarius y aceptado
internacionalmente como un parmetro de referencia que garantiza la inocuidad de los
alimentos mediante la ejecucin de una serie de acciones especficas
La principal caracterstica de este sistema es la prevencin en cada una de las etapas que
se involucra el producto, toma como base al sistema BPM y lo lleva a manejarse
mediante la reduccin de probabilidades de contaminacin en las etapas crticas,
mediante un control permanente lo que vuelve al sistema ms eficiente y puntual con
respecto a los objetivos trazados.
Para iniciar la implementacin del sistema es conformar el equipo HACCP para luego
de definir un diagrama de flujo de los procedimientos de la lnea de produccin, se sigue
los siguientes principios para su implantacin:
Repblica del Ecuador, Ministerio de Agricultura y Ganadera, anlisis de peligros y puntos crticos de
control (HACCP) en la industria alimenticia, (2000), Ing. Agr. Analia Junovich, Quito Ecuador.
30
Conducir un anlisis de peligro
Identificacin de peligros
Evaluacin de peligros
Establecer los Puntos Crticos de Control (PCC).
Establecer procedimientos de monitoreo.
Establecer acciones correctivas.
Establecer procedimientos de documentacin y mantenimiento de registros.
El implementar este sistema significa un compromiso con la empresa y con la inocuidad

de los alimentos por parte del personal de la empresa, ya que puede convertirse en una
tarea difcil de cumplir si no existe el suficiente conocimiento de las personas que
manipulan alimentos, as como aquellas que se encuentran en cargos directivos, se
puede agregar que el sistema HACCP debe ser evaluado constantemente y que dentro
de nuestra legislacin no se lo considera como necesario para que se implante dentro de
las empresas.
2.7.2. Sistema ISO 22000
Se trata del sistema de gestin de seguridad alimentaria, al igual que sus antecesores es
aplicable a la cadena de abastecimientos de alimentos.
El sistema ISO 22000 se deriva de los sistemas de gestin relacionados antes
mencionados, englobndolos y desarrollndose a partir de la implementacin progresiva
de los anteriores sistemas.
La ISO 22000 establece los requisitos internacionales para seguridad en la cadena de
alimentos, desde el agricultor hasta llegar al consumidor. Por tanto, aplica a toda la
31
cadena de alimentos incluyendo transporte, restaurantes, elaboradores, fabricantes de

utensilios y equipos, agentes qumicos de sanidad, comidas, sector agrcola, etc.
Los principales objetivos que maneja este sistema se asemejan mucho a los objetivos
HACCP, siendo los ms importantes:
-
Conformar los principios CODEX para Certificar HACCP
Al igual a protocolos de gestin como lo son ISO 9001 e ISO 14001, ISO 22000
es un esquema para armonizar la seguridad alimentaria
Provee especificaciones que pueden ser verificables y validadas as propiciando

certificacin o auto declaracin.
Propicia alineamiento con otros sistemas de gestin para su fusin como ISO
9001 e ISO 14001.
Dentro de las principales especificaciones del sistema ISO 22000:2005 para

organizaciones del sistema, se tiene los mencionados a continuacin:
-
Planificar, implantar, operar, mantener y actualizar sistema de gestin

alimentario enfocado a productos de intencionado uso y consumo con seguridad
(alimentaria).
Asisten en demostrar cumplimiento con estatutos, cdigos y actas legales

relacionadas a seguridad de alimentos.
Evaluar y verificar requisitos del cliente / consumidor y demostrar conformidad

con acuerdos relacionados a seguridad de alimentos.
Comunicar efectivamente aspectos relacionados a seguridad de alimentos en la

cadena alimentaria.
Asegurar que la organizacin cumpla con la poltica en seguridad alimentaria.

32
Demostrar conformidad a partes interesadas.
Obtener certificacin bajo dicho sistema de gestin alimentaria ISO 22000:2005

o declarar cumplimiento.
2.7.3. Anlisis comparativo de los diferentes sistemas de Inocuidad

Tal como se ha descrito anteriormente, para el cumplimiento del marco jurdico descrito
tanto en documentos de la FAO-OMS y en la carta magna de la Repblica del Ecuador
se ha adoptado una serie de herramientas por medio de las cuales las empresas pueden
cumplir con los reglamentos, tanto nacionales e internacionales. En el siguiente grfico
se puede observar, cada uno de los sistemas antes detallados se basan en uno ms
bsico, establecindose que cualquier conjunto de procedimientos que se desee
implantar debe ser a partir del sistema de Buenas Prcticas de Manufactura, de ah la
importancia del mismo en cualquier empresa que manipule alimentos.
Grfico 7 Sistemas para la inocuidad de los alimentos
ISO
222000
HACCP
BPM + POES
Fuente: FAO/OMS
33
Implementacin
Control
Propuesta
Mejora
Pero ms all de la necesidad de cumplir con los reglamentos, cada una de estas
herramientas que al ser implementados se vuelven sub- sistemas propios de la empresa,
generan una serie de ventajas, cada una propia del sistema a ser implantado.
En cuanto se refiere a las Buenas Prcticas de Manufactura, se trata de sistema bsico
utilizado por la empresas para garantizar la inocuidad de los alimentos, este sistema
cuida los detalles de infraestructura desde la edificacin, pasando por las maquinarias
hasta evaluar los utensilios con los que se manipula, y los conocimientos que la empresa
en conjunto maneja, como los procesos de obtencin de producto, prcticas estndares
de Sanitizacin, conocimiento del personal sobre inocuidad, registros de actividades,
responsabilidades, etc. Mientras tenemos las POES Prcticas Operativas Estndar de
Sanitizacin, como ya se indico anteriormente, constituyen las bases con las cuales se
puede implementar los dems sistemas de inocuidad.
Para realizar un cambio entre los diferentes niveles de gestin de la inocuidad, se debe
realizar una implementacin del sistema, en donde se debe contar con un control de las
actividades que definan el cumplimiento de las actividades desarrolladas para el
sistema, adems sirve para identificar los posibles problemas encontrados en cada uno
de los procedimientos o documentos para el efecto.
Una vez identificados los problemas se debe realizar una propuesta de mejora que al ser
analizada y una vez aplicada, se desarrolla nuevamente una mejora, en este caso esta
mejora puede ser la implementacin del sistema que como se indica en la siguiente
ilustracin inicia con las Buenas Prcticas de Manufactura y los Procesos Operativos
Estndar de Sanitizacin, los de definen las bases de la gestin. El principal objetivo es
establecer las estructuras bsicas para evitar una contaminacin.
34
El Sistema HACCP se reconoce por poseer una estructura que identifica los puntos
crticos de control con el fin de evitar la presencia de los contaminantes dentro del
proceso y por ende en los alimentos. Este sistema puede disgregarse en varias fases,
integrando la cadena de comercializacin del alimento hacia adelante como hacia atrs
hasta donde sea posible realizarlo. La implementacin de un sistema ISO 22000 define
la gestin de la inocuidad tomando en cuenta tanto los procesos utilizados para este fin
como su control y adems la integracin con otros sistemas que son parte de las normas
internacionales ISO 9001.
35
CAPTULO III
CAPTULO III
III.
DIAGNSTICO Y RESULTADOS
Una vez determinadas las herramientas que se va a utilizar para el estudio de la empresa
y puntualizar los conceptos necesarios para entender la terminologa utilizada, se
procede a realizar el diagnstico de la empresa primero de una forma global indicando
cual es la situacin de la empresa y luego utilizando el check list para conocer la
realidad de la empresa. Luego, se procede a analizar los resultados y generar una lista de
acciones correctivas.
3.1. Situacin empresarial
Con el fin de describir globalmente la situacin de la empresa La Chocolateca se ha
explicado en los siguientes puntos de este captulo la informacin entregada por la
compaa.
3.1.1. Historia
La Chocolateca Chocolate Ecuatoriano C.A., se ha dedicado a realizar recetas
tradicionales en base de chocolate de calidad. La empresa se funda en el ao de 1978
cuando un grupo de amas de casa se deciden a crear un lugar donde se encuentre el
mejor chocolate fino de aroma ecuatoriano.
Desde aquel entonces La Chocolateca Chocolate Ecuatoriano C.A. ha ofrecido sus
productos a los quiteos, pasando la empresa por una serie de cambios, hasta llegar a la
actualidad, donde sus productos son demandados en el mercado local y con perspectivas
de exportacin. Actualmente la empresa, segn su gerente se encuentra en una
37
capacidad productiva del 80% con constante crecimiento pero adems con la
expectativa de mejora con el fin de mantenerse vigente dentro del mercado.
Para el aspecto de comercializacin se posee una red de comercializacin desarrollada a
partir del abastecimiento de islas en los principales centros comerciales de la capital, los
cuales son administrados por sus copropietarios se encuentran localizadas en los
siguientes puntos:
-
Centro Comercial Mall El Jardn
- Centro Comercial Multicentro
Centro Comercial El Recreo
- Paseo Comercial Caracol
Local Valle de los Chillos
Ilustracin 4 Punto de Venta La Chocolateca Chocolate Ecuatoriano C.A.
Fuente: Empresa La Chocolateca Chocolate Ecuatoriano C.A.

38
Adems, el producto se distribuye en cadenas comerciales como Supermaxi, Fybeca, El

Espaol, Entre dulces, Floralp, Delicatesen Federer, Xocoa, Fres flor, Corte Vikingo,
Montys y Olga fish, estos ltimos ubicados en la terminal area, tiendas enfocadas a
turistas compradores.
3.1.2. Situacin actual de la empresa
La Chocolateca Chocolate Ecuatoriano C.A. se constituye en una de las primeras
marcas de chocolate fino en la ciudad y actualmente, sus productos son ubicados en los
principales supermercados y puntos de venta dedicados a un segmento de mercado
medio-alto.
Internamente se identifica a esta como una microempresa que posee una estructura
pequea donde el jefe de planta tiene a su cargo a cuatro operarios, un puesto de
asistente de gerencia y contabilidad y sobretodo un interesante modelo de
comercializacin en donde a manera de franquicia se ha vendido puntos de venta a
copropietarios los cuales ubican el producto en las zonas que considera
La
Chocolateca Chocolate Ecuatoriano C.A. como adecuado para la venta del producto.
Actualmente, se ha posicionado slidamente dentro de un mercado exigente y busca un
mejoramiento en sus procesos productivos para abrir nuevos rumbos para con sus
productos, especialmente fuera del pas donde de acuerdo con lo expresado por su
gerente se ha acercado propuesta interesantes para realizar exportaciones hacia pases
como Colombia y Estados Unidos, siendo esta una de las principales razones por las
cuales la empresa ingresa en un proceso de mejoramiento global. A continuacin se
detalla el organigrama de la empresa La Chocolateca Chocolate Ecuatoriano C.A.
39
Diagrama 1 Organigrama La Chocolateca Chocolate Ecuatoriano C.A.

Gerente
General
Jefes de Puntos
de Ventas
Contabilidad
Jefe de Planta
Vendedores
4 Operarios

3.1.3. Principales productos comercializados

Los principales productos de acuerdo con su descripcin comercial son los siguientes:
Cerritos de nuez
Caramelo
Nuez Almendras
Chocolates con Pia
Albaricoque
Man o pasas
Cascaritas de Naranja
Coco
Turrn
Figuras de Chocolate Puro
Trufas rellenas, que se trata de un dulce de chocolate mezclado con algn licor y
presentado en forma de bombn. En esta ltima variedad, que son porciones de
chocolate puro o chocolate mezclado y con rellenos slidos, se distinguen de acuerdo a
los siguientes rellenos:
40
Licor de Menta
Whiskey
Amaretto
Pia Colada
Grand Manier
Licor de Cacao
Vino de Frutas Exticas
Coac Macadamia
Licor de Durazno
Irish Coff
Ilustracin 5 Principales Productos de La Chocolateca Chocolate Ecuatoriano C.A.

Elaborado por: La Chocolateca Chocolate Ecuatoriano C.A.
Adems se reconoce como una alternativa interesante la lnea corporativa donde ofrece
chocolate puro con el logotipo de la empresa, con un empaque llamativo y
completamente personalizable de acuerdo con las necesidades que presente el
comprador, altamente flexible y llamativo dentro del mercado, tal como se muestra en la
siguiente ilustracin:
41
Ilustracin 6 Productos Corporativos La Chocolateca Chocolate Ecuatoriano C.A.

Elaborado por: La Chocolateca Chocolate Ecuatoriano C.A.
3.1.4. Descripcin General del Proceso de Produccin

De acuerdo con la situacin empresarial sealada anteriormente, La Chocolateca
Chocolate Ecuatoriano C.A. ofrece al mercado tres principales productos, los cuales se
ha catalogado como trufas, bombones y su lnea corporativa. Cada uno de estos
productos posee variantes, las cuales se basan principalmente en el cambio de la
cobertura o el relleno de los productos, que generalmente son hechos a partir de la fruta
de temporada o licor. Es necesario indicar que los procesos con los cuales se obtienen
dichos productos son gracias al conocimiento que se ha generado a travs de los aos, lo
que ha forjado recetas utilizadas en la formulacin de los productos, sin embargo no se
reconoce ningn mtodo que muestre una medicin de la productividad en el proceso
general.
42
Dentro de la inspeccin de los procesos con los cuales se obtiene el producto, se puede
indicar que existe cierta cantidad del lote con el cual se trabaja que se vende al granel
directamente al consumidor, por lo que el envasado no se realiza en buena parte de la
produccin.
Cabe indicar que la empresa considera como bombones al producto obtenido del
chocolate pasteurizado con forma pre establecido de acuerdo a las necesidades del
comprador y correspondiente a un bocado, que puede o no poseer un relleno y/o
cobertura, que la trufa es el producto elaborado a partir del chocolate, que posee dentro
de su mezcla trozos de semillas o frutas y que posee diferentes formas de acuerdo a la
necesidad, tambin se reconoce como paleta al producto que se encuentra conformado
por chocolate que puede o no poseer relleno y/o cobertura y un haza para facilitar la
manipulacin del producto.
El inicio del proceso productivo empieza en la recepcin de la materia prima,
dividindose a esta en productos perecederos o no perecederos, los primeros son las
frutas frescas y semillas que incluyen nueces y manes, se lleva el producto a la bodega
general y a sus refrigeradores, en el caso de los no perecederos se refiere a aquellos
como licores y otros que son adquiridos ya procesados.
En el proceso se realiza un pesaje de la mezcla de chocolates y se los mantiene en la
mezcladora, la cual se encuentra a 60 75C para luego ser llevada a los moldes los
cuales deben ser adecuados con sustancias antiadherentes y si es necesario se rellena de
acuerdo con las necesidades del proceso y el tipo de relleno que es previamente
preparado, luego se lleva a un reposo a temperatura de refrigeracin donde el chocolate
toma la forma definida.
43
Una vez terminado este procedimiento, se toma al producto y se lo clasifica de acuerdo

al tipo de recubrimiento y se lo lleva a la zona de recubrimientos en donde se agrega las
cubiertas al bombn o trufa.
Nuevamente se deja reposar a temperatura ambiente y se lleva al producto al rea de
empaque para que de acuerdo con la presentacin del envase que se requiera se realiza
un pesaje el producto y se lo mantiene en la bodega general, hasta que se requiera que el
producto sea llevado a los puntos de venta de la ciudad.
Dentro del proceso se identifico falencias al momento de procesar como la falta de
definicin de puestos de trabajo dentro del rea de produccin. Sin embargo esto ha
determinado que todos los operarios poseen un conocimiento slido y confiable sobre
el proceso de elaboracin y en cada una de sus fases de ejecucin por lo que se puede
indicar que esta se ha vuelto una ventaja.
A continuacin se detalla mediante un flujo grama general, las operaciones que se
realizan en la empresa para obtener su gama de productos comercializados.
44
Diagrama 2 Flujograma La Chocolateca Chocolate Ecuatoriano C.A.
RECEPCION DE MATERIA PRIMA

Segn C.C.
PESAJE DE MATERIA PRIMA

Segn Formulacin
MEZCLA CHOCOLATE
60 75C / 15-20 min.
BOMBONES O TRUFAS
COLOCAR EN MOLDES
De acuerdo a Especificaciones
NECESITA RELLENO?
SI
NO
COLOCAR RELLENO /
ADITAMENTOS
Frutas, semillas o licor
ENFRIAMIENTO
Temperatura 2-8C / 5-10 min.
DESMOLDADO
NECESITA RECUBRIMIENTO?
SI
RECUBRIR
NO
Chocolate de aroma, blanco o

caramelo 50C / 1 min.
ENVASADO
De acuerdo con presentacin
C.C.
ALMACENAMIENTO

45
Con la finalidad de descifrar de mejor manera cada uno de los procedimientos que se
han detallado anteriormente se detalla un plano distributivo de
La Chocolateca
Chocolate Ecuatoriano C.A., donde consta la distribucin de las diferentes reas que la
empresa ha destinado.
Diagrama 3 Distribucin La Chocolateca Chocolate Ecuatoriano C.A.
Fuente: La Chocolateca Chocolate Ecuatoriano C.A.

En el diagrama 3 se observa que la mayor superficie de la infraestructura est destinada

para la produccin, cuatro baos para el uso del personal, donde se ha dividido en bao
de hombres y bao de mujeres, uno de personal administrativo que se encuentra justo a
46
la entrada al establecimiento, dentro de esto, el principal problema a simple vista es la

presencia de un bao ligado directamente al rea de produccin.
Tambin se reconoci tres tipos de bodegas, uno de insumos, en donde se encontraba la
mayor parte de la papelera, otro de materias primas y un tercero donde se realiza el
envasado, sin embargo se encontr materias primas almacenadas en el mismo lugar.
Asimismo se encontr un rea reconocida como cocina, donde se tiene un horno
utilizado casualmente y adems para el consumo de alimentos del personal.
En la ilustracin 7 se observa el lobby de ingreso a la planta donde se identifica
inmediatamente el producto apilado para ser llevado a los diferentes puntos de venta,
cada una de las cajas se encuentran identificadas mediante rtulos, junto a esta se tiene
una sala de espera y como se observa en la ilustracin 8 una vitrina como muestra de los
productos que se procesan.
Ilustracin 7 Lobby de Ingreso La Chocolateca Chocolate Ecuatoriano C.A.
47
Ilustracin 8 Recepcin de La Chocolateca Chocolate Ecuatoriano C.A.

En la ilustracin 8 observamos como ya se indico una vitrina a manera de counter de

recepcin, por detrs, en el fondo izquierdo se observa una especie de bodega de
empaques, detrs del cubculo se encuentra actualmente el rea de empaque o envasado.
Ilustracin 9 Counter de Recepcin Bodega de Papelera

48
En la ilustracin 9 se observa el almacn de papelera detrs del counter de recepcin

con una vista frontal, por detrs de esta rea se encuentra una puerta para ingresar al
rea de envasado-empacado.
Al ingresar a la empresa, esta es la primera vista que se obtiene, de aqu se distribuye
hacia el rea administrativa y la de produccin.
Al realizar la evaluacin de la empresa, una vez iniciadas las labores del personal, se
identifico el recorrido de materia prima, producto en proceso y producto terminado
dentro de las reas de produccin, lo que se detalla en el siguiente diagrama:
Diagrama 4 Diagrama de Recorrido La Chocolateca Chocolate Ecuatoriano C.A.

49
As como se indica en el plano anterior, no existe una ruta claramente definida y

adecuada para realizar el proceso de produccin de los diferentes productos elaborados
en la empresa.
Esto representa un problema al momento de la implantacin de Buenas Prcticas de
Manufactura, ya que existe la posibilidad de una contaminacin cruzada, debido a que
existen puntos donde la materia prima cruda, la materia prima en proceso y producto
terminado comparten espacio fsico, as mismo se puede identificar que por este motivo
el personal que se encuentra manipulando alimento cruza de un rea a otra sin tomar
precauciones por el hecho de no tener un orden claramente establecido.
Por tal motivo se considera dentro de las recomendaciones el establecer un circuito de
produccin para evitar dicho inconveniente y adems definir las diferentes reas en la
produccin.
3.2. Diagnstico de Buenas Prcticas de Manufactura
Como se indico en el Captulo I, se utiliz una lista de chequeo validada por el
Ministerio de Salud Pblica. A continuacin se detalla la aplicacin y los diferentes
resultados en Buenas Prcticas de Manufactura de acuerdo a los captulos y ttulos de la
norma vigente y evaluada de acuerdo a documentos y registros.
50
3.2.1. Requisitos de Buenas Prcticas de Manufactura

3.2.1.1. De las instalaciones
Tabla 2 Requisitos de Buenas Prcticas de Manufactura
EVALUACIN DEL SISTEMA DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA
LA CHOCOLATECA
EMPRESA
REGLAMENTO BPM ALIMENTOS
DOCUMENTOS
REGISTROS
%
REQUISITO
N.E.
D.M
AD.
N.E.
D.M
AD.
TITULO III REQUISITOS DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA

CAPTULO I DE LAS INSTALACIONES
3.- De las condiciones mnimas bsicas
50%
0%
25%
4. De la localizacin
50%
0%
25%
5. Diseo y Construccin
50%
0%
25%
6. Condiciones especficas de las reas
50%
0%
25%
7. Servicios de Planta Facilidades
50%
0%
25%
TOTAL CAPTULO I

3.2.1.2. Condiciones mnimas bsicas

3.2.1.2.1. Localizacin
En cuanto al aspecto de localizacin se puede sealar que se encuentra dentro de una
zona urbana, la cual demuestra una posibilidad de fuente de insalubridad y
contaminacin, principalmente con respecto a la contaminacin generada por los
automotores que se encuentran por la zona, adems se debe contemplar que existen
varias ordenanzas para localizar empresas dentro de distrito metropolitano.
51
25%
3.2.1.2.2. Diseo y construccin

Como se indico anteriormente la construccin donde opera la empresa corresponde
originalmente a una vivienda, sin embargo se realizaron adecuaciones de diferente tipo,
los principales realizados en el rea de produccin, que a pesar de esto, no cumple
adecuadamente con los requerimientos de las condiciones sanitarias para procesar
alimentos, principalmente por la superficie de ciertos lugares que se sealan
posteriormente en el chequeo realizado a cada una de las reas en donde se realizan los
procedimientos. Uno de los puntos que resaltan en donde no se cumple correctamente
con los requerimientos de Buenas Prcticas de Manufactura se refiere a la proteccin
inexistente en algunos lugares contra el polvo, materias extraas, insectos, roedores,
aves y diferentes elementos del ambiente exterior como se muestra en la siguiente
fotografa, que puede permitir fcilmente el ingreso de cualquier tipo de los
contaminantes anteriormente mencionados.
Ilustracin 10 Posibles Filtraciones en Produccin

52
Una de las principales cualidades que muestra el diseo y construccin del lugar de
operaciones de
La Chocolateca Chocolate Ecuatoriano C.A. es su estabilidad y
espacio para realizar el mantenimiento de los equipos con los que se procesa y facilitar
el trfico interno de materiales y personal, este es uno de los principales punto por los
cuales se eligi el local donde procesa la empresa.
De cualquier forma, la ineficiente distribucin de las zonas productivas es uno de los
mayores problemas que presenta la empresa en cuanto al diseo de procesos.
3.2.1.2.3. Condiciones especficas de las reas, estructuras internas y accesorios
Las condiciones especficas de las reas productivas de La Chocolateca Chocolate
Ecuatoriano C.A. presentan una serie de deficiencias detectadas al aplicar el check list.
Las reas o ambientes no se encuentran correctamente sealados de acuerdo con el
principio de flujo hacia adelante. Esto es importante debido a que se trata de uno de los
puntos con mayores problemas como se ha indicado anteriormente.
Otro notorio problema dentro del rea productiva es la falta de facilidades para realizar
la limpieza, lo que se refiere directamente con el crear las prcticas correspondientes a
este fin para que se logre la limpieza adecuada ya que no se encontraron documentos ni
registros que avalen su cumplimiento.
Por otro lado, la disponibilidad para una contaminacin cruzada es constante en el
proceso de fabricacin, debido al permanente cruce de materias primas, materiales y
recipientes pero sobre todo por la falta de una correcta ventilacin dentro del rea.
Adems es importante sealar que la disposicin que tienen los elementos inflamables
ubicados dentro de las reas productivas es completamente incorrecta y riesgosa, siendo
53
varios los lugares donde se encuentran varios ejemplos de esta mala disposicin, tal
como se muestra en la ilustracin 11.
Ilustracin 11 rea de Recubrimientos

Las condiciones especficas de la planta muestran una serie de problemas solucionables

al aplicar conceptos que tienen relacin con la organizacin dentro de una empresa.
3.2.1.2.4. Pisos, paredes, techos y drenajes
En el caso del piso del rea productiva, este se encuentra pintado con un color que de
cierta manera dificulta la inspeccin y muestra principalmente, ciertas zonas con un
deterioro particular, no forma un ngulo con los bordes de la pared, y se nota que la
limpieza no es completa. En la siguiente ilustracin se observa el piso del rea
productiva, donde se mezcla y corta el producto, se encuentran lugares que estn
completamente desgastados, con manchas que muestran una deficiente limpieza,
adems se puede apreciar que las ruedas de una de las mquinas utilizadas y que se
54
encuentra en el lugar permanentemente presenta oxidacin por la falta de

mantenimiento.
Ilustracin 12 Piso del rea de Produccin

En la ilustracin 12, se observa un boquete en el piso que tiene una profundidad de 2 a 3

mm., lo cual es perfecto para que el polvo o impurezas se acumulen dentro del mismo,
adems el desprendimiento de sustancias en la empresa.
Ilustracin 13 Piso del rea de Recubrimiento

55
Igualmente se nota el desgaste en las zonas de traslado del personal, pero adems que la
pintura ha sufrido un desgaste inusual, debido a alguna sustancia esparcida en el mismo.
Ilustracin 14 Piso del rea de Recubrimiento

En la ilustracin 20 se observa como se ha desgastado el piso al mantener una

maquinaria en el mismo lugar. Presenta el mismo desgaste como en las fotografas
anteriores pero adems se observa en la zona izquierda superior un lquido viscoso,
presumiblemente azcar, que no ha sido limpiado. Al momento de realizar la inspeccin
se pudo constatar que el personal no realizaba ningn procedimiento de limpieza. Se
puede apreciar, en la entrada a la zona de produccin se constato que el piso se
encuentra ligeramente deteriorado y en donde puede haber contaminacin por la falta de
limpieza y adems por el tipo material con el cual est construido.
56
Ilustracin 15 Entrada al rea de Produccin

En la fotografa mostrada a continuacin, en el rea de almacenamiento de materias

primas, se not que el piso se encontraba en una precaria condicin, tal es el caso que la
madera con la cual se encuentra recubierto ha perdi su color.
Esta rea presenta un dao realmente considerable con respecto al piso ya que se puede
evidenciar que el mismo se encuentra recubierto con un material altamente poroso y
difcil de limpiar y adems que no se tiene cautela con respecto a la manera de
recolectar la materia prima, como se muestra en la siguiente ilustracin:
57
Ilustracin 16 Bodega de Materia Prima

En el caso de las paredes se encontr falencias atribuibles a la falta de mantenimiento

de la infraestructura del edificio, se encontr principalmente que no se tena un color
adecuado para la inspeccin de limpieza en el lugar, adems que no termina en ngulo
para facilitar la limpieza tanto con el piso como para el techo.
Es importante sealar que las paredes del rea productiva se encuentran pintada de
diferentes colores.
58
Ilustracin 17 Desgaste en bordes, piso y pared

En la ilustracin anterior se nota los diferentes niveles que posee la pared y adems que
presenta las caractersticas anteriormente indicadas, incluyendo una deficiente limpieza.
Siguiendo con la descripcin, una de las paredes que se encuentra dentro del rea de
produccin est recubierta con madera, lo que se conoce de acuerdo con estudios, es una
fuente de contaminacin, adems se not un agujero de las conexiones del edificio
abierto y expuesto de donde fcilmente se desprende material contaminante, lo que debe
ser necesariamente mejorado.
59
Ilustracin 18 Pared Recubierta de Madera

En la siguiente ilustracin se puede notar que la limpieza de la pared no se ha realizado

en un tiempo adecuado y adems que la misma se encuentra afectada por el mismo
hecho. Esta es una de las principales muestras de la falta de cuidados en el rea
productiva. Es indispensable indicar que dentro de la empresa no se encontr registro
alguno con respecto a cualquier tipo de mantenimiento o planificacin a corto o largo
plazo, lo que se considera uno de los principales problemas ya que el enfoque
empresarial y de manejo por sistemas es completamente inexistente.
60
Ilustracin 19 Pared Desgastada

De la misma manera se ha encontrado diferentes paredes que muestran evidencias de

salpicaduras, que no han sido limpiadas eficientemente y que se tratan de una fuente de
contaminacin, aun ms cuando se considera que la misma se encuentra muy prxima al
proceso.
Ilustracin 20 Limpieza Deficiente en paredes

61
La situacin con respecto al techo de la zona de produccin se encuentra en una

situacin similar a los puntos anteriormente descritos, como se aprecia en la siguiente
fotografa, donde se puede observar que en el rea principal de produccin el techo no
se encuentra limpio, y adems por poseen una superficie completamente irregular, su
limpieza es difcil de realizar y propende a que la impurezas se queden entre los dientes,
expuestas a que las mismas puedan entrar a los diferentes productos elaborados.
Adems no poseen una curvatura en su unin con las paredes que muestran suciedad
que se ha ido adhiriendo con el pasar del tiempo.
Ilustracin 21 Angulo techo / pared

Como se observa en la siguiente ilustracin, existen diferentes estructuras en el techo

dentro del rea de produccin como ocurre en el rea de recubrimiento, donde se
encontr una estructura metlica que tiene la posibilidad de acumular y depositar
impurezas dentro del producto. Adems se observa que existen espacios por donde se
pueden filtrar agentes contaminantes.
62
Ilustracin 22 Estructuras en el rea de Recubrimiento

En el caso de drenajes, no se encontr ineficiencias, debido a que de acuerdo con el tipo

de producto que se est manejando, la maquinara que lo procesa y el tipo de desechos
que se generan durante el procesamiento hacen que no sea necesario hasta el momento
un control adecuado sobre estos dispositivos. De cualquier forma se requiere que dentro
de los procedimientos de limpieza se incluya el lavado de estos desfogues para evitar
una contaminacin cruzada
Conjuntamente se identifico que se cuenta con el nmero suficiente de drenajes, que se
encuentran distribuidos adecuadamente en el rea de produccin y el rea de
recubrimiento, sin embargo se presenta en ciertas zonas del piso un desgaste que debe
ser corregido.
De cualquier manera, se puede incluir en el anlisis general de este punto que se debe
tomar atencin sobre este importante punto.
63
Ilustracin 23 Drenaje en Produccin

3.2.1.2.5. Puertas, ventanas y otras aberturas.

Al realizar la inspeccin con respecto a puertas, ventanas y dems aberturas que se
encuentran en el rea de produccin, es importante indicar que existen varios elementos
que dejan a este punto con un porcentaje de cumplimiento deficiente. Dentro de los
principales problemas identificados con respecto a Buenas Prcticas de Manufactura y
su cumplimiento con el sistema actual de manufactura se refiere a las repisas donde
reposan los materiales a ser usados dentro del rea de produccin, ya que no presenta
facilidades de limpieza y la forma de almacenar cada uno de los utilitarios no se
encuentran en lugares adecuados, ya que no presenta un orden determinado, as como
se muestra en la siguiente fotografa.
64
Ilustracin 24 Disposicin de Aditivos

De la misma manera se puede observar que existen ciertos materiales en caja o cartones
dentro del rea de produccin, los mismos que no son convenientes para que se
encuentren dentro de dicho lugar, como se puede ver en la siguiente fotografa.
Ilustracin 25 Materiales en Produccin

65
En cuanto a las ventanas, se puede revelar que muchas de ellas se encuentran hechas
con metal y recubiertas con una capa de pintura para evitar su oxidacin, lo cual evita
que haya algn tipo de contaminacin, sin embargo no se cumple correctamente el
punto que indica que los vidrios de las ventanas deben estar recubiertos con una lmina
protectora para evitar la desfragmentacin y una contaminacin a una posible ruptura.
En otros casos se observo que las ventanas se encuentran recubriendo ciertos espacios
que no son funcionales, por lo que representa en todo caso, un peligro dentro de la
produccin y adems que el material utilizado para sellar el vidrio con el marco se
encuentra muy deteriorado.
Ilustracin 26 Ventanas en Produccin

Dentro del rea productiva como ya se indico anteriormente se divide el rea de

procesos generales con el rea de recubrimiento, la divisin de estas dos zonas est
conformada principalmente por ventanales y puertas que no justifican mantenerse en el
66
lugar ya que no permiten una adecuada ventilacin. Adems se encontr una serie de
elementos que se encuentran apilados en los lugares antes mencionados.
Ilustracin 27 Ventanas y Materiales Apilados

En el caso de las ventanas que se encuentran hacia afuera del edificio, se puede indicar
que no poseen las protecciones adecuadas para aislar el rea de una posible plaga, por lo
que es un punto a mejorar dentro de la infraestructura de la empresa.
Todas estas estructuras innecesarias dentro del rea de produccin producen una calidad
del medio ambiente del rea poco adecuada, tanto para el alimento cuanto el desempeo
del personal que labora en el lugar.
3.2.1.2.6. Escaleras, elevadores y estructuras complementarias
Al momento de realizar la verificacin de este punto, se examin por toda el rea
productiva y se constato que en ninguna parte del rea productiva de la empresa no se
encontr ninguno de los elementos que se han descrito anteriormente, mucho menos que
causen contaminacin de algn tipo o que influya en alguna parte del proceso tal como
67
se indica en la siguiente tabla en donde se ha etiquetado como no aplica en todos los

literales que se encuentran dentro de este artculo.
Por esta razn se ha descartado la calificacin y el cumplimiento del check list, este
cambio afecto tanto a este punto como al anlisis global de los resultados.
3.2.1.2.7. Instalaciones Elctricas y Redes de Agua
Al tratar este punto se encontr una disyuntiva de acuerdo a las zonas que dividen el
rea de produccin, ya que en ciertos lugares las redes son cubiertas y en otros se
encuentran sealadas y descubiertas, en donde las zonas que muestran las instalaciones
elctricas abiertas son las que se encuentran a continuacin:
Ilustracin 28 Redes Elctricas

3.2.1.2.8. Iluminacin
El primer aspecto destacable se refiere a las zonas productivas donde es vlida la
inspeccin es que a pesar de poseer varias estructuras dentro del rea destinadas para
68
ventanas, se requiere iluminacin artificial. Esto se debe a que se ha colocado techo en

un rea donde sola ingresar luz solar, por lo que se hace innecesario tener dichas
estructuras.
Adems se reconoce que todas las reas poseen una iluminacin adecuada para el
correcto desempeo de los operarios, sin embargo se puede acotar en este importante
punto que existen algunas fuentes de luz que no se encuentran con protecciones o que a
su vez presenten seguridades para evitar cualquier tipo de contaminacin como se
observa en la siguiente ilustracin.
Ilustracin 29 Iluminacin dentro de Produccin

3.2.1.2.9. Calidad del aire y ventilacin

En este punto de la valoracin del cumplimiento para las Buenas Prcticas de
Manufactura es preciso indicar que la calidad del aire dentro del rea de produccin es
viciado, lo que dificulta el desenvolvimiento adecuado de las actividades de los
69
operarios, ya que dispone de un medio de ventilacin natural poco adecuado y es

completamente inexistente la ventilacin mecnica.
A ms de lo indicado, no se cuenta con un diseo adecuado para evitar el paso desde un
rea contaminada a un rea limpia, y adems no se encontr evidencia de registros que
determinen la limpieza de los medio de circulacin de aire.
3.2.1.2.10. Control de temperatura y humedad ambiental
Para determinar las condiciones de las reas no existe un mecanismo que permita la
medicin de la temperatura y humedad dentro de la zona de produccin, esto es uno de
los principales factores que implica el cuidado de las diferentes etapas del producto, ya
que a mayor temperatura, mayor es la proliferacin de microorganismos, lo que deriva
en menor tiempo de vida til del producto y adems un potencial riesgo con respecto a
contaminaciones por microorganismos patgenos. Adems se conoce que la temperatura
elevada, crea malestar en el ambiente de trabajo, por lo que se considera este, uno de los
factores que reduce la productividad del recurso humano y la empresa.
3.2.1.2.11. Instalaciones Sanitarias
Dentro de la infraestructura de
La Chocolateca Chocolate Ecuatoriano C.A., se
encuentran cuatro cuartos destinados para la higiene del personal, el primer bao de la
empresa se encuentra destinado para el uso del personal administrativo, no representa
problema alguno con respecto a la produccin de alimentos.
70
Ilustracin 30 Bao Administrativo

Otro de los baos se encuentra por fuera del rea de produccin, es el cual est
destinado para el uso del personal masculino de la planta, ah se constato que el mismo
adems es usado tambin para guardar la ropa del personal a manera de vestidores,
situacin que promueve la contaminacin y se encuentra totalmente prohibida por el
sistema de Buenas Prcticas de Manufactura.
En el mismo espacio fsico, adems se constato que no se existe un procedimiento
adecuado para la limpieza del personal, toallas desechables o elementos para colgar los
mandiles por fuera del lugar, por lo que se considera que es uno de los principales
problemas que se han encontrado, teniendo en cuenta que la empresa debe proveer de
espacios adecuados para sus empleados, an ms si se requiere que los mismos eviten
contaminacin cruzada.
71
Debido a este aspecto se debe considerar con realizar una redistribucin de las zonas de
la planta anteriormente descritas, siendo esta una de las principales necesidades
estructurales que se debe realizar.
Ilustracin 31 Bao de Personal Masculino

Un tercer bao se encuentra destinado para el personal femenino, este tambin es usado
para que el personal se mude de ropas, y adems de presentar los mismos
inconvenientes indicados en el bao anterior, sin embargo presenta un problema mayor,
este se encuentra en conexin directa con el rea de produccin, lo que representa un
grave problema debido a la alta posibilidad de contaminacin que representa el mismo
al encontrarse en ese lugar y por la falta de procedimientos de limpieza implantados en
la empresa.
En este bao se encuentra completamente fuera de lugar y es uno de los principales
problemas que tiene la infraestructura, se indico que el bao est inhabilitado, sin
embargo se encontr evidencia de lo contrario.
72
En ninguno de los casos se pudo encontrar dispensador de jabn, toallas desechables,

secadores automticos recipientes de cierre automtico o instrucciones para el lavado de
mano.
El ltimo de los baos encontrados se encuentra entre el rea de almacenamiento de
materias primas y el rea de coberturas. Esta instalacin sanitaria tampoco present los
puntos necesarios anteriormente indicados.
Ilustracin 32 Bao para el personal femenino

Tal como se indico anteriormente no se encontr las diferentes advertencias de lavarse

las manos despus de usar los servicios y antes de reiniciar las labores de produccin.
73
Ilustracin 33 Bao Fuera de Produccin

3.2.2. Servicio de Planta - Facilidades

3.2.2.1. Suministro de Agua
En cuanto al suministro de agua de las instalaciones, punto que se evaluar en los tems
46 a 49, estas se encuentran conectadas con el sistema de agua potable de la ciudad de
Quito, posee un tanque de almacenamiento y la distribucin a las diferentes zonas de la
empresa se realiza mediante tuberas propias de la edificacin que como se sealo
anteriormente, las cuales no se encuentran expuestas ni identificadas.
El principal problema que se presenta es la falta de un programa de limpieza,
desinfeccin y el mantenimiento de las mismas, se puede indicar que no se posee un
filtro adecuado para el rea de produccin, mecanismos que regulen la temperatura y
presin.
74
3.2.2.2. Suministros de Vapor

Dentro de los procesos que se desarrollan en La Chocolateca Chocolate Ecuatoriano
C.A. no es preciso utilizar sistemas de vapor, por lo que este artculo y no se requiere
filtros o productos qumicos de grado alimenticio para su generacin.
3.2.2.3. Disposicin de los desechos lquidos
En cuanto a este artculo es importante indicar que se cumplen con muchos puntos
identificados en los requerimientos para desechos lquidos, principalmente porque la
produccin no requiere grandes flujos, y adems porque la planta se encuentra
conectada a la red de desechos de la ciudad, siendo el inconveniente en este punto, la
distribucin de los puntos de desfogue dentro de la planta, principalmente porque no se
encontr ninguno en el rea de almacenamiento para realizar una correcta limpieza del
rea.
3.2.2.4. Disposicin de Desechos Slidos
En el caso de los desechos slidos, se encontr que internamente no se cuenta con
metodologas, programas o un sistema
para realizar una correcta limpieza,
almacenamientos y proteccin de los desechos generados, que estos no representen una

fuerte de contaminacin o refugio de plagas, principalmente en la disposicin final de
desechos dentro de la planta, antes de entregarlos a la empresa responsable de los
mismos.
Al mismo tiempo se identific que no existe un rea determinada para depositar los
desechos antes de salir de las facilidades de la empresa. A continuacin se encontr las
siguientes condiciones durante la inspeccin realizada.
75
Con el fin de mejorar este punto, se desarrollar dentro del manual de procedimientos la
eliminacin de este problema.
Ilustracin 34 Desechos en Produccin

76
3.2.3. De los Equipos y Utensilios

Tabla 3 Equipos y Utensilios
LA CHOCOLATECA CHOCOLATE
ECUATORIANO C.A.
REGISTROS
DOCUMENTOS
EMPRESA
REQUISITO
N.E.
D.M
AD.
N.E.
D.M
AD.

CAPTULO II DE LOS EQUIPOS Y UTENSILIOS
8. Equipos y Utensilios
50%
8.1 a 8.3 Aptitud para el uso
0%
25%
0%
50%
0%
25%
0%
50%
50%
0%
25%
50%
0%
25%
50%
0%
25%
100%
8.4 Dispositivos anticontaminacin por lubricantes

8.5 Recubrimiento de la superficies de contacto con alimentos
50%
100%
8.6 Superficies exteriores de fcil limpieza

8.7 Material constructivo de tuberas
8.8 flujo de instalacin de equipos
8.9 material constructivo de los equipos
9. Monitoreo de los equipos

100%
9.1 Recomendaciones del fabricante

9.2 Instrumentacin adecuada de mquinas para operacin,
control y mantenimiento. Y calibracin de los mismos
50%
50%
0%
TOTAL CAPTULO II:

Elaboracin: Carlos Manzano
3.2.3.1. Equipos
Con respecto a los equipos que se utiliza dentro del rea productiva, no se encontr
documentos o registros que avalen el uso correcto, limpieza o mantenimiento efectuado.
Por otro lado, como ya se indic anteriormente, se considera un problema la
distribucin ineficiente de los equipos dentro del rea productiva, muchos de ellos
presentan deficiencias en cuanto al recubrimiento que presentan, la dificultad de la
77
75%
25%
36%
limpieza por la ubicacin, sin embargo es importante indicar que todos fueron
construidos con materiales destinados para la produccin de alimentos por lo que no
representa una fuente de contaminacin.
Ilustracin 35 Maquinaria de Produccin

Dentro del rea de produccin se encuentran el equipo que recibe el chocolate derretido
y que requiere una constante limpieza dentro del proceso de produccin, est diseado
para mezclar a los tipos de chocolate y las esencias que se utilizan para generar las
caractersticas organolpticas adecuadas al productos, se encuentra en la ilustracin 36
donde se observa que la superficie de contacto con el alimento no se muestra con
pintura y est elaborada de acero inoxidable, durante la inspeccin se observo que
recibe una limpieza constante pero no posee una estandarizacin en el procedimiento
por lo que no se puede considerar como adecuada la limpieza al igual que la ausencia de
registros determinan que se trata de una mquina crucial que recibe el cuidado adecuado
pero que no se tiene constancia de estos procedimientos.
78
Ilustracin 36 Mezcladora

3.2.3.2. Utensilios
Dentro de los utensilios se encontr materiales que no son adecuados para su uso dentro
de la manipulacin de alimentos, siendo el nico caso de este tipo unas bandejas
completamente reemplazables en donde se transporta a los productos desde el reposo
hasta la zona de cobertura, ya que los otros utensilios encontrados cumplen con los
requerimientos o son elaborados con los materiales adecuados.
Se ha indicado en el mismo momento de la inspeccin la observacin, ya que se quera
indicar que no se tiene un contacto directo con el alimento, sin embargo y tal como lo
demuestra la siguiente fotografa en la ilustracin 37, existe la posibilidad inminente de
contaminacin cruzada debido a la que las bandejas durante el procedimiento de
traslado de un lugar a otro son constantemente apiladas.
79
Ilustracin 37 Utensilios

3.2.4. Monitoreo de los Equipos

En cada uno de los equipos y maquinarias de produccin, es necesario mantener un
registro de las actividades que se realiza en relacin a estas, incluyendo el
mantenimiento y limpieza. En el caso de la maquinaria de La Chocolateca Chocolate
Ecuatoriano C.A. se observa que no existe este tipo de monitoreo y por lo que, al igual
que muchos casos no se cuenta con registros y desfavorece enormemente el puntaje
final para el cumplimiento del sistema de Buenas Prcticas de Manufactura.
Existen otros elementos usados en la obtencin de los productos, que no ofrecen una
especificacin tcnica para ser limpiados adecuadamente debido a que son utilizados
para otros propsitos diferentes a la produccin de alimentos y son almacenados al igual
que la materia prima, por lo que en primer lugar se requiere un lugar adecuado para
estos elementos.
80
Ilustracin 38 Elementos Extraos en el envasado

Es importante indicar que estos elementos utilizados dentro de las reas sensibles de
produccin pueden ser una fuente de contaminacin y que deben ser retirados una vez
realizado el mantenimiento de los equipos, o retirados definitivamente si no cumplen
con algn fin dentro del rea y que colabore con el sistema de Buenas Prcticas de
Manufactura. Tambin se vuelve indiscutible la necesidad de utilizar adecuadamente los
espacios dentro del rea, ya que se requiere una distribucin adecuada y lgica para
iniciar con la implementacin. Una vez descritos todos los puntos que se refieren a la
parte fsica cabe indicar que se puede mejorar los aspectos de esta parte del estudio
realizando una inversin para solucionar lo presentado aqu, sin que sean ninguno de
ellos un problema grave exceptuando la situacin de los baos.
81
3.2.5. Requisitos higinicos de fabricacin

Tabla 4 Requisitos Higinicos de Fabricacin
LA
CHOCOLATECA
CHOCOLATE
ECUATORIANO C.A.
DOCUMENTOS
REGISTROS
%
N.E. D.M AD.
N.E. D.M AD.
EMPRESA
REQUISITO
TITULO IV REQUISITOS HIGINICOS DE FABRICACIN

CAPTULO I PERSONAL
10.- Consideraciones Generales
10.1 y 2 Higiene del personal.
50%
10.3 capacitacin del personal
100%
11.- Educacin y Capacitacin

12. Salud del personal
0%
12.1.Certificados de salud del personal
0%
12.1. Frecuencia de chequeos mdicos
50%
12.1. Acciones preventivas en salud
0%
12.2.Contacto entre alimentos y personal con afecciones de

salud
50%
0%
25%
0%
50%
0%
0%
0%
0%
0%
25%
0%
0%
0%
25%
0%
50%
0%
0%
0%
50%
0%
0%
0%
50%
0%
25%
0%
0%
0%
0%
0%
25%
13. Normas acerca de la contaminacin y la seguridad de productos

13.1.a.-Disposicin de uniformes
100%
13.1.b.- Disposicin de mascarillas para operaciones crticas
0%
13.1.b.Condicin de guantes
100%
13.1.c.Condicin del calzado
0%
13.2.-Lavado de prendas de vestir

13.3.- Limpieza de manos de personal en contacto con
alimentos
13.4.- Desinfeccin de manos
0%
100%
50%
14.Comportamiento del personal

14.1. Indicativos de no beber, fumar, comer o masticar
0%
productos.
14.2. Proteccin de cabellos, barbas y patillas en zonas crticas
50%
14.2.Uas limpias y sin esmalte
100%
14.2.Lentes de plstico
100%
0%
50%
100%
0%
50%
0%
0%
0%
50%
15. Mecanismos que impidan el acceso de

personas extraas
16. Sealizacin y normas de seguridad
17.Cumplimientos de visitas en normas de
proteccin sanitaria
0%
100%
TOTAL CAPTULO I
50%
25%

82
3.2.5.1. Educacin y capacitacin

Es imprescindible para una empresa de cualquier tipo, an ms aquella que maneja
alimentos, poseer un plan de capacitacin continua en donde se detalle la manera como
se mantienen las Buenas Prcticas de Manufactura, no se encontr evidencia de algn
tipo de manuales que detallen los procedimientos, programas de entrenamiento
especficos o normas de comportamiento en cada uno de los deferentes lugares de la
planta.
Ilustracin 39 Personal de Produccin

3.2.6. Estado de Salud

Uno de los principales problemas que present al realizar la verificacin de la situacin
de la empresa es el detalle a continuacin, en donde fue difcil comprobar si existe un
83
reconocimiento mdico en caso de necesitarlo, de todas formas es necesario definir que

la empresa cuenta con un seguro el cual puede ser aplicado a sus trabajadores, lo que se
pudo notar es que no existe un sistema para detectar algn tipo de enfermedad o en el
caso de presentar irritaciones cutneas y solo se puede contar con l criterio del
encargado de la planta.
3.2.6.1. Higiene y Medidas de Proteccin
En el caso de las medidas de proteccin se puede indicar que se cuenta con buena parte
de los requerimientos sealados anteriormente, se utiliza uniformes, pero no
adecuadamente, notndose que en muchos casos el mandil no cubre completamente el
cuerpo del operario, no se utiliza cofia o mascarilla, es importante indicar que la
empresa no requiere el uso de calzado cerrado en las reas de produccin como se
muestra a continuacin:
Ilustracin 40 Personal sin calzado adecuado

84
Como uno de los problemas que se muestran es que dentro del rea de produccin no se
cuida completamente los requerimientos higinicos, especialmente con el lavado de
manos en cada aspecto. Se pudo verificar que el personal no realiza una desinfeccin
adecuada dentro o fuera del proceso, principalmente por falta de implementos o
conocimiento de la necesidad de realizarlo. Se incluye dentro de las polticas de la
empresa los siguientes aspectos destacables de un memorndum a sus empleados en
donde se indica:
-
Los uniformes deben llevarse impecables, el cabello bien recogido dentro de la

cofia, sin maquillaje, limpias y bien cortadas las uas, cuando salen a la atencin
al pblico deben ponerse un mandil limpio y las manos bien lavadas.
Los uniformes deben permanecer siempre limpios dentro de la fbrica, para

tenerlos listos para el siguiente da.
Al momento de ir al bao, sacarse el delantal, entrar al bao, despus de utilizar

el bao lavarse bien las manos con bastante agua y jabn desinfectante.
Lavar los uniformes fuera de hora laborables.
De acuerdo con las normas de higiene el telfono no debe estar en el rea de

trabajo.
Queda prohibido la utilizacin del celular para llamadas y mensajes personales

en hora de trabajo, el celular podr ser utilizado en hora de descanso.
Los requerimientos de la empresa se encuentran definidos en gran parte por la necesidad

de cumplir una norma de higiene para el procesamiento de alimentos, pero es
importante indicar que el cumplimiento del manual de Buenas Prcticas de Manufactura
se debe al conocimiento del recurso humano de la empresa y tu correcta aplicacin,
dentro de esto mantener una filosofa adecuada para que no se tome a esto como una
85
carga sino como una conducta normal dentro del procesamiento. Adems se puede
indicar que los lineamientos no son claros, no estn correctamente definidos y que no se
pueden cumplir en algunos puntos por falta de infraestructura.
3.2.6.2. Comportamiento del Personal
Con respecto al comportamiento del personal, como se indica en la tabla anterior, no
existe la suficiente rotulacin que indique la obligatoriedad de ciertas normas dentro del
rea de procesamiento, sin embargo como norma general, se cumplen los
requerimientos anteriormente indicados. En el asunto correspondiente a otros
requerimientos, y como ya se menciono, no se cumple cabalmente las normas de la
planta, tanto por no estar completamente definidas en el aspecto personal, en el uso de
cofias, mascarillas y la prevencin con respecto a visitantes dentro del rea.
Sin
embargo de estos puntos, se puede identificar que el personal ha comenzado con el

reconocimiento de la necesidad de producir alimentos limpios.
3.2.6.3. Ingreso de Personas extraas, sealizacin e ingreso de visitantes
Para el caso del ingreso de personas extraas en las zonas productivas, se cuenta con un
procedimiento no especificado mediante un documento que evita el ingreso de personas
extraas al rea de produccin. Se considera como adecuada a la metodologa, sin
embargo no se lleva ningn registro de los eventos que se encuentren asociados, por lo
que nuevamente se presenta la necesidad de mantener un registro de ingreso de personal
extrao.
Se vuelve importante tambin indicar que el sistema de sealizacin de la empresa es
deficiente y poco claro con respecto a este tipo de aspectos, por lo que ser necesario
86
colocar en cada uno de los punto seales informativa, preventivas, regulatorias y otras
para indicar procedimientos adecuados.
3.2.7. Materias primas e insumos
Tabla 5 Materias Primas e Insumos
LA
CHOCOLATECA
CHOCOLATE
ECUATORIANO C.A.
DOCUMENTOS
REGISTROS
%
N.E. D.M AD.
N.E. D.M AD.
EMPRESA
REQUISITO

CAPTULO II MATERIAS PRIMAS E INSUMOS
18. Garanta del uso de materias primas, e
ingredientes
de
niveles
de
sanitarios
aceptables.
100%
0%
50%
0%
50%
19. Muestreo y evaluacin de las materias

primas y materiales de empaque
19. Control de las materias primas
100%
19. Niveles de calidad
100%
20. Recepcin de materias primas

21. Almacenaje de materias primas e insumos
22. Condicin de recipientes, contenedores,
envases o empaques de las materias primas o
insumos
23.
Procedimientos
que
minimicen
la
contaminacin.
24.
Control
de
la
velocidad
de
descongelamiento de materias primas
25. Aditivos permitidos en base al CODEX
alimentario
26. Agua
0%
50%
50%
0%
25%
50%
0%
25%
0%
50%
0%
0%
0%
25%
0%
0%
0%
0%
0%
0%
100%
0%
50%
TOTAL CAPTULO II
28%

El manejo de materias primas e insumos dentro de
La Chocolateca Chocolate
Ecuatoriano C.A. tiene varios puntos a consideracin, bajo una norma de

reconocimiento de la materia prima por inspeccin visual, la empresa no recibe materia
87
prima con ingredientes que contengan parsitos microorganismos o sustancias txicas,

muchas veces la materia prima recibida posee un certificado de calidad, especialmente
en el chocolate utilizado, ya que se trabaja a partir de chocolate lquido y no a partir del
cacao, lamentablemente no se dispone de un sistema que sirva para la comprobacin de
la calidad del producto, la inspeccin realizada se basa nicamente en la determinacin
del operario que acepta o el jefe de control de calidad, se debe indicar que la materia
prima se recibe en condiciones aceptables y que se almacena en recipientes adecuados,
sin embargo el rea destinada para el manejo de la materia prima no se encuentra en
condiciones adecuadas para mantener la calidad, no se cuentan con procedimientos para
ingresar productos dentro de las reas de proceso y no se utiliza aditivos para aumentar
el tiempo de vida til del producto.
Ilustracin 41 Distribucin del rea de Almacenamiento

88
En la fotografa anterior se puede identificar que en la misma rea se almacena producto

terminado con materia prima, la cual se encuentra en bidones y en cajas, en la prxima
fotografa se identifica a la otra zona donde se almacena otra cantidad de materia prima.
Ilustracin 42 Almacenamiento de Materia Prima

En esta zona, se puede evidenciar que la materia prima se encuentra almacenada en

recipientes adecuados, sin embargo, no se puede realizar una correcta limpieza del lugar
por las caractersticas del piso.
En el caso del agua que se utiliza dentro de la fbrica, se puede indicar que existe un
cumplimiento de un 100% debido a las caractersticas de produccin, donde no se
requiere agua dentro del proceso, sino que esta es utilizada para realizar la limpieza
dentro del rea de produccin.
89
3.2.8. Operaciones de produccin

Dentro de las operaciones de produccin se establece una serie de requerimientos que la
empresa debe cumplir para constatar que no exista contaminacin de los productos en el
proceso de transformacin, en la siguiente tabla se puede observar los diferentes
requerimientos.
Tabla 6 Operaciones de Produccin
LA
CHOCOLATECA
CHOCOLATE
ECUATORIANO C.A.
DOCUMENTOS
REGISTROS
%
N.E. D.M AD.
N.E. D.M AD.
EMPRESA
REQUISITO

CAPTULO III OPERACIONES DE PRODUCCION
27. Operaciones de fabricacin
28. Elaboracin de productos
29.Proceso de fabricacin
30.Procedimientos y registros
50%
0%
25%
50%
0%
25%
50%
0%
25%
0%
0%
50%
0%
25%
50%
0%
25%
0%
0%
0%
0%
0%
25%
0%
0%
0%
0%
0%
0%
0%
0%
0%
0%
31. Control del uso de sustancias letales o

peligrosas
32. Identificacin del status de produccin de
productos
33.Record, registro o bitcora de produccin
34. Control de las operaciones de produccin
34. Control de Parmetros Crticos
0%
0%
34. Condiciones de fabricacin
50%
35.Mtodos para la no contaminacin del

alimento
36. Registro de acciones correctivas
37. Aire o gas no fuente de contaminacin.
38.Operaciones de envasado
39. Eliminacin de productos alterados
40. Archivo de registros
produccin y distribucin
de
control
de
0%
25%
0%
50%
0%
0%
0%
0%
0%
TOTAL CAPTULO III
12%
90
Dentro de los requerimientos que se muestran en la tabla anterior corresponden a las

operaciones de Sanitizacin de la planta, muchos de ellos no cumplen debido a que no
existe un procedimiento adecuado para los mismos.
Debido a que no se cuenta con una estandarizacin de los procesos dentro del rea, se
vuelve indispensable realizar cambios adecuados para una mejorar sustancial y real
dentro del rea y especialmente en la validacin de procesos.
La principal caracterstica que se presenta en los procesos es el soporte de conocimiento
adquirido del jefe de planta el que determina las necesidades y sus soluciones en la
produccin, as como los requerimientos de materiales y materia prima.
De acuerdo con lo observado en la inspeccin realizada, se puede observar que la
estructura administrativa del rea est basada en el jefe de produccin y que no se posee
ningn sistema que documente, registre y determine si el procesamiento se est
realizando correctamente.
3.2.8.1. Envasado, Etiquetado y Empacado
Para estos tems, se ha determinado que debido a los diferentes productos que la
empresa comercializa, se debe tener en cuenta que los productos ofertados se envasan
de acuerdo a las necesidades del cliente; en este punto se vuelven evidentes las
inconformidades relacionadas con la falta de documentacin y registros dentro del rea.
Se debe indicar que en esta rea tambin se requiere una serie de adecuaciones con
respecto a la infraestructura, con el fin de satisfacer las necesidades del sistema que se
quiere implantar. Dentro de estos puntos se encuentra el uso de etiquetas normadas y
adems un sistema de codificacin para cada uno de los productos elaborados.
91
Adems es importante indicar que los materiales utilizados para realizar el empaque son
de uso permitido y no se presenta ningn problema con respecto a este punto.
Tabla 7 Envasado, Etiquetado y Empacado
LA
CHOCOLATECA
CHOCOLATE
ECUATORIANO C.A.
DOCUMENTOS
REGISTROS
%
N.E. D.M AD.
N.E. D.M AD.
EMPRESA
REQUISITO

CAPTULO IV ENVASADO, ETIQUETADO Y EMPAQUETADO
Art. 41 .Normas para envasado, etiquetado y
50%
empaquetado
Art. 42. Diseo de tanques para transporte de
50%
alimentos.
Art 42.Norma para rotulado de productos
0%
Art. 43.Verificacin de reas de empaque
Art. 44. Envases limpios y adecuados
Art. 45. Diseo y construccin de los tanques o
depsitos, para transporte de alimentos
Art. 46. Identificacin codificada de los
0%
alimentos envasados y empaquetados
Art. 47. Normativas de almacenaje de empaques
0%
y envases
Art. 48. Procedimiento para envases finales en
50%
espera de etiquetado.
Art. 49. Manejo de cajas mltiples de embalaje
50%
de alimentos terminados
Art. 50. Capacitacin sobre riesgos de
0%
operacin para el personal de empaque.
Art. 51. Separacin para zonas de llenado y
50%
empaque.
0%
25%
0%
25%
0%
50%
0%
0%
100%
0%
50%
100%
0%
50%
0%
0%
0%
0%
0%
25%
0%
25%
0%
0%
0%
25%
100%
TOTAL CAPTULO IV
23%
3.2.9. Almacenamiento, distribucin, transporte y comercializacin

Dentro de este punto es importante indicar que
Ecuatoriano C.A. posee sus propios puntos de venta en islas de importantes centros
comerciales de la ciudad y que adems ofrece productos elaborados de acuerdo con la
92
necesidad del cliente. Por estos puntos es necesario realizar la evaluacin acerca de la
calidad del transporte.
Tabla 8 Almacenamiento, Transporte y Comercializacin
LA
CHOCOLATECA
CHOCOLATE
ECUATORIANO C.A.
DOCUMENTOS
REGISTROS
%
N.E. D.M AD.
N.E. D.M AD.
EMPRESA
REQUISITO

CAPTULO V ALMACENAMIENTO, DISTRIBUCIN, TRANSPORTE Y COMERCIALIZACION
50%
0%
Art. 52. Operaciones de almacenamiento.
Art. 53. Control de temperatura y humedad,
0%
programas sanitarios, plan de limpieza y control 0%
de roedores y plagas.
50%
0%
Art. 54. Manejo en altura los alimentos.
Art.55. Los alimentos SERN almacenados de
manera que faciliten el libre ingreso del
personal para el aseo y mantenimiento.
0%
25%
0%
25%
0%
50%
0%
0%
100%
0%
50%
59.1. Limpieza de vitrinas, muebles y estantes.
100%
0%
50%
59.2. Equipos necesarios para la conservacin de alimentos
100%
0%
50%
59.3. Estado del establecimiento de comercializacin de las

condiciones sanitarias para garantizar la conservacin.
100%
0%
50%
Art. 56, Utilizacin de etiquetas de identificacin

de la condiciones del producto.
Art 57. Registro de temperatura y humedad del
cuarto de refrigeracin o congelacin
Art 58.Transporte de alimentos.
50%
25%
100%
0%
Art 59. Conservacin de los alimentos en la

comercializacin y expendio.

Dentro de las facilidades con las que la empresa cuenta es importante sealar que no
existe una correcta regulacin del medio ambiente del rea de almacenamiento y
mecanismos que ayuden a que se realice adecuadamente, no se realiza adecuadamente
una limpieza de las reas. En cuanto al transporte, se realiza de una manera adecuada ya
que no se requiere mayores adecuaciones al transporte ms que las obvias, como
93
aquellas de proteccin del alimento. En la comercializacin directa que la empresa

ofrece en centros comerciales, se advierte la posibilidad de contaminacin debido a que
se encuentran muchos de los mismos en exhibicin y debido a que se compra al granel,
no se cuenta con un proceso con el cual se evite la contaminacin. Al igual que las
dems estructuras administrativas de la calidad dentro de la planta de procesamiento,
no se cuenta con documentos o registros que avalen los procedimientos que se realizan
dentro de la empresa.
3.2.10. Aseguramiento de la calidad
Tabla 9 Aseguramiento de la Calidad
LA CHOCOLATECA
DOCUMENTOS
REGISTROS
N.E. D.M AD.
N.E. D.M AD.
EMPRESA
REQUISITO
TITULO V GARANTIAS DE CALIDAD
CAPTULO UNICO DEL ASEGURAMIENTO Y CONTROL DE CALIDAD

Art. 60.Procedimientos de control
Art. 61 Control y aseguramiento de la inocuidad
Art. 62. Aseguramiento del sistema de
aseguramiento de la calidad
Art.
63.
Desarrollo
del
sistema
de
Aseguramiento de la Calidad Sanitaria
Art. 64. Planes de muestreo, procedimientos de
laboratorio
Art. 65. Sistema apropiado de mantenimiento de
los establecimientos y equipos
Art. 66. Mtodos de limpieza y desinfeccin.
66.1. Procedimientos para la limpieza y
desinfeccin.
66.2.
Desinfeccin
normalmente usados
efectiva
con
0%
0%
0%
0%
0%
0%
0%
0%
0%
0%
0%
0%
0%
25%
0%
0%
0%
0%
0%
0%
0%
25%
0%
0%
0%
0%
7%
50%
agentes
50%
66.3. Registro de inspecciones de verificacin de la

0%
limpieza
Art 67. Control de plagas
0%
TOTAL TITULO V
94
En el caso del aseguramiento de la calidad, no se encontr ninguno de los elementos que

son necesarios para determinar la calidad de los procesos y del producto, por lo que se
obtuvo una calificacin completamente baja.
3.3. Resultados Generales de la Inspeccin
Una vez realizada la inspeccin de los requerimientos de Buenas Prcticas de
Manufactura, se ha determinado que la empresa
Ecuatoriano C.A. cumple con un 23,46% de los requerimientos necesarios para cumplir
con un sistema BPM. Para conocer la realidad de la empresa se ha elaborado el
siguiente cuadro, en el cual se indica cual es el desempeo de la empresa con respecto a
cada uno de los temas indicados en el registro oficial referente a Buenas Prcticas de
Manufactura.
Tabla 10 Resultados de la Evaluacin

En relacin con la tabla anterior, se elabor los siguientes grficos con el fin de
establecer el desempeo de cada uno de los ttulos y captulos tratados en la inspeccin.
95
Tabla 11 Desempeo BPM por Ttulos
DESEMPEO BPM POR TITULOS EN PORCENTAJES
35%
31%
30%
24%
25%
20%
%
15%
7%
10%
5%
0%
TITULO III REQUISITOS
DE BUENAS PRACTICAS
DE MANUFACTURA
TITULO IV REQUISITOS
HIGINICOS DE
FABRICACIN
TITULO V GARANTIAS
DE CALIDAD

En el grfico anterior se puede observar tres principales barras, la que mayor desempeo
muestra es aquella que representa los requisitos de Buenas Prcticas de Manufactura, el
ttulo de garantas de calidad es el que peor desempeo muestra, con un 7%.
En el caso de los requisitos higinicos de fabricacin, se encuentra en la segunda barra
igualmente, con un desempeo muy pobre.
Cabe indicar que todos los captulos presentan un desempeo inferior al 35% de un
100% posible, lo que se considera como un valor bajo.
96
Tabla 12 Desempeo BPM por Captulos
DESEMPEO BPM POR CAPITULOS EN PORCENTAJES

40%
36%
33%
35%
30%
25%
25%
28%
23%
25%
20%
12%
15%
7%
10%
5%
0%

Con respecto a los captulos se observa el mismo resultado global con respecto a los
captulos, el desempeo mayor que corresponde al captulo de equipos y utensilios es de
aproximadamente un 35% y el menor es del 7%, este ultimo incluido en el captulo de
aseguramiento de la calidad. De acuerdo con los resultados anteriores y tomando en
cuenta los criterios del Ministerio de Salud Pblica, la empresa no cumple con los
97
requerimientos mnimos para procesar alimentos, por lo que existe la posibilidad de

clausura del establecimiento.
3.4. Anlisis de resultados y acciones correctivas
Una vez realizado el diagnstico de Buenas Prcticas de Manufactura es necesario crear
un estudio para definir cules son las mejores alternativas de mejora que se debe
efectuar, a continuacin se describe los resultados y sus respectivas propuestas.
Para considerar que una empresa cumple con procesos enmarcados en Buenas Prcticas
de Manufactura debe cumplir al menos con el 90% de los puntos propuesto en el check
list, si se encuentra entre el 80 y 90% puede realizarse una nueva inspeccin luego de
revisar las inconformidades, en el caso de estar fuera de este rango, se corre el riesgo de
tener multas o clausura por incumplimiento. En la evaluacin realizada de acuerdo al
check list del Ministerio de Salud Pblica, en base al decreto 3253, se cumpli con un
23,46% de cumplimiento de la metodologa de Buenas Prcticas de Manufactura.
Debido a esto, se considera que la empresa no califica y necesita realizarse una nueva
inspeccin luego de haberse realizado los correctivos para eliminar los problemas
presentados.
Es necesario indicar que el check list que se utiliz se encuentra completamente basado
en el reglamento de Buenas Prcticas de Manufactura para Alimentos procesados
publicado en el registro oficial 3253, y utilizado por el Ministerio de Salud Pblica del
Ecuador, este check list es el inicio de los requerimientos de Buenas Prcticas de
Manufactura, y el primer paso para la implementacin donde se toma en cuenta otros
aspectos relacionados al mismo, volviendo a este sistema, el ms adecuado para pasar a
98
una fase de sistema HACCP, lo cual se convierte en el sistema internacional de

aceptacin para iniciar con procesos de exportacin.
3.4.1. Anlisis Estadstico de Resultados
Para analizar el resultado, se ha realizado un conteo de acuerdo a los criterios de
calificacin, los que al estar divididos en documentos y registros, indican los siguientes
porcentajes:
Tabla 13 Porcentajes de Cumplimiento en Registros y Documentos
ITEM
N.E.
36%
99%
DOCUMENTOS
REGISTROS
PORCENTAJE
D.M.
40%
1%
A.D.
24%
0
% CUMPLIMIENTO SISTEMA

Lo que muestra que de un total de 92 puntos, en el caso de documentos se cumple el

24% adecuadamente, un 40% debe mejorar y en un 36% no existen documentos
adecuados.
En el caso de los registro es claro que un 99% de los tem propuestos no existen dichos
registros, por lo cual se define como principal problema la falta de registros y la mejora
e implementacin de documentos para el manejo del sistema.
Para el mejoramiento de este crucial aspecto se ha definido los siguientes puntos que se
deben incluir en un manual de operaciones para la empresa en donde se busca mitigar
las deficiencias de la planta, en base a la definicin de procesos, los cuales son
necesarios y agregan un orden lgico para obtener cierto resultado, esto dentro de un
sistema productivo, corresponde a los objetivos propios de cada uno de los elementos
99
constitutivos de la empresa, relacionados estrechamente con la organizacin de la

misma.
Para definir cules son las prioridades de la empresa, se ha procedido a estratificar la
informacin de acuerdo a los requerimientos de Buenas Prcticas de Manufactura, en
cada uno de los captulos que conforman la gua, de esta forma establecer un orden de
mejoras dentro de la empresa.
Un correcto anlisis de los problemas encontrados en La Chocolateca Chocolate
Ecuatoriano C.A. requiere de un cuadrado estadstico que defina las prioridades de las
acciones correctivas, para lo cual se ha optado por el uso del diagrama de Pareto o
diagrama 80/20. Para esto se defini valores de incumplimientos de cada uno de los
puntos anteriormente indicados, obteniendo resultados en donde se pueda establecer
donde se encuentran los principales problemas.
Para realizar este anlisis estadstico se ha tomado los ocho captulos de los
requerimientos de Buenas Prcticas de Manufactura, y se procedi a realizar un clculo
de inconformidades en base a la calificacin obtenida de la inspeccin.
Tanto en el siguiente diagrama donde se identifica el punto que ms generan problemas,
se observa que existen 6 de 8 categoras relacionadas con las principales
inconformidades en Buenas Prcticas de Manufactura que corresponden al 79% del
total de inconformidades. Se refiere a los captulos de calidad, operaciones de
produccin, envasado, etiquetado y empacado, de las instalaciones, personal y materias
primas e insumos.
100
Diagrama 5 Pareto BPM - La Chocolateca Chocolate Ecuatoriano C.A.
101
Tabla 14 Inconformidad Valorada y Porcentaje Acumulado

DESEMPEO BPM POR CAPTULOS
INCONFORMIDAD
%
ACUMULADO
CAPTULO UNICO GARANTIAS DE CALIDAD

OPERACIONES DE PRODUCCION
ENVASADO, ETIQUETADO Y EMPAQUETADO
DE LAS INSTALACIONES
PERSONAL
MATERIAS PRIMAS E INSUMOS
ALMACEN., DISTRIBUCIN, TRANSPORTE Y
COMERCIALIZACION
DE LOS EQUIPOS Y UTENSILIOS
92,86
88,33
77,27
75,00
75,00
72,50
15%
30%
42%
54%
67%
79%
67,50
63,89
90%
100%
Fuente: Carlos Manzano

3.5. Acciones Correctivas

3.5.1. Garantas de Calidad
Dentro de esta propuesta de mejora es necesario detallar que al realizar una aplicacin
de los dems puntos identificados para la mejora de los procesos en cuanto a
documentacin y registro va a significar una mejora en el captulo de la lista de chequeo
en donde se busca mantener el sistema completo en control por medio de mtodos
basado en la inspeccin y control. Adems con el fin de establecer mejoras en la parte
operativa se recomienda a la empresa optar por manejarse dentro de una filosofa de
trabajo conocida como Housekeeping o 5 S japonesas, se encuentran detalladas como
anexo.
Asimismo se busca crear un programa apropiado de mantenimiento de establecimientos
y equipos, al igual que procedimientos de laboratorio, en el caso de La Chocolateca
Chocolate Ecuatoriano C.A., mantener un registro de controles realizados por
laboratorios externos.
102
3.5.2. Operaciones de Produccin

Con el fin de mejorar ciertos puntos que se encontraron como inconformidades para la
produccin bajo Buenas Prcticas de Manufactura, dentro de la inspeccin y en base al
anlisis de la operatividad de la empresa La Chocolateca Chocolate Ecuatoriano
C.A., es necesario realizar una redistribucin de los elementos fsicos para crear un
circuito adecuado y lgico de movimiento de la materia prima desde su entrada al
proceso productivos, pasando por los diferentes puestos de elaboracin y su
transformacin a producto en proceso, hasta el rea de envasado y empacado del
producto terminado, todo esto posible una vez realizadas las adecuaciones de las
instalaciones.
Este cambio operacional reduce la exposicin de la materia prima a contaminaciones,
provee al sistema facilidades en cuanto a la implantacin de mtodos de trabajo y
adems existe la posibilidad de una reduccin de los tiempos de produccin.
La propuesta se basa en el movimiento de la maquinara dentro de la misma rea de
produccin con el fin de lograr el traslado de materiales desde una estacin hacia otra en
forma progresiva, evitando la posibilidad de una contaminacin cruzada. En el siguiente
plano se identifican mediante un diagrama de recorrido como se realiza el traslado de
materia prima hacia los diferentes puntos y como recorre posiciones dentro de un orden
progresivo de la transformacin de la materia prima.
A continuacin se detalla la propuesta de reubicacin de la maquinaria dentro del
espacio destinado para produccin.
103
Diagrama 1 Diagrama de Recorrido Optimizado

La empresa necesita realizar una reingeniera de todos los procesos productivos, con el
fin de poseer documentos que identifiquen las metodologas a utilizarse, incluyendo una
formulacin maestra para cada uno de los productos procesados, como el uso de las
sustancias que se utiliza en los procesos.
Al realizar este cambio esencial se debera mejorar la productividad de la planta y
adems generar los registros de produccin con el fin de iniciar un sistema que es
susceptible de mejoras y adems de la aplicacin de mejoras correctivas y mantener un
control sobre las actividades realizadas en la planta.
104
3.5.3. Envasado, etiquetado y empaquetado

En el caso del rea de etiquetado adems de su reubicacin y la generacin de
documentos y registros se considera adems verificar y adaptarse a las normas de
etiquetado que sugiere el Instituto Nacional de Normalizacin INEN y obtener un
sistema de codificacin para los alimentos embasados con el fin de definir un sistema de
trazabilidad del producto.
Otro punto que se debe tratar, al igual que el tem anterior, es desarrollar los
procedimientos adecuados para la recepcin, almacenamiento y despacho del producto,
adems de los procedimientos de limpieza, incluyendo los registros.
A la par de las mejoras de las instalaciones se puede indicar que se busca, con una
nueva distribucin el separar las diferentes reas, volvindolas seguras.
Es importante adems, capacitar al personal sobre la importancia de culminar el proceso
de produccin con un envasado y empacado adecuado de los productos en esta rea.
3.5.4. Instalaciones
Si bien, la infraestructura de la empresa se encuentra en un estado donde las condiciones
mnimas de funcionamiento, la localizacin de la empresa no se encuentra dentro un
rea adecuada para la industria dentro de la ciudad, sin embargo se cuenta con los
permisos correspondientes.
En el caso especifico de las reas y estructuras internas, se requiere varios cambios
adems de los generados por documentos y registros los que sirven para constatar que se
est realizando el mantenimiento adecuado y en otros puntos como los detallados a
continuacin:
105
3.5.4.1. Techo, paredes y pisos.

Uno de los problemas que La Chocolateca Chocolate Ecuatoriano C.A. presenta con
respecto a sus instalaciones se refiere a las mejoras de techo, paredes y piso. Con el fin
de realizar mejoras, es necesario realizar una serie de adecuaciones necesarias para
lograr una mejor aptitud para el cumplimiento de Buenas Prcticas de Manufactura. Las
adecuaciones de infraestructura que se deben efectuar se encuentran listadas a
continuacin.
-
Alisado del techo
Retirar estructuras sin uso.
Pintado del techo.
Pintado de paredes.
Eliminar los ngulos entre paredes, pisos y techo.
Retirar la duela en donde se requiere, especialmente en la bodega de materia

prima.
Alisado y pintado del piso.
Eliminar el acceso sin uso en el rea de produccin.
3.5.4.2. Ventilacin.
Para realizar las mejoras en la ventilacin del rea de produccin se puede identificar
plenamente que dentro de la misma se encuentra una divisin de metal con ventanas,
estructura que no tiene ningn objetivo dentro del rea. La recomendacin se basa en la
eliminacin de esta barrera que impide una correcta circulacin de aire dentro del rea.
Esto mejorara las temperaturas de procesamiento y de circulacin.
106
Adems se observa que en un lugar del proceso de produccin existe un agujero entre el
techo y la pared de la zona de recubrimientos, el cual puede ser reemplazado por
ventilas
Se recomienda tambin, colocar protecciones en las ventanas que colindan con el rea
exterior del establecimiento, principalmente aquellas que se encuentran en el rea de
almacenamiento de producto terminado, con el fin de mantener la temperatura y evitar
un dao en el producto procesado a sabiendas que el chocolate es sensible a la
temperatura.
Al realizar este cambio se puede indicar que se cumplen las condiciones ambientales
para realizar los diferentes procedimientos, adems de contar con los registros de
temperaturas adecuados a partir de aparatos de medicin instalados en el lugar.
3.5.4.3. Accesos
Dentro de las mejoras en accesos, en este caso las puertas que tienen relacin con el
rea de produccin, se basa en el cambio o eliminacin de puertas innecesarias y
adems la colocacin de dispositivos de cierre automtico, tal como se observa en el
siguiente plano donde se observa dos tipos principales de problemas, el primero es el
cambio de cinco puertas que se encuentran en el rea y la eliminacin de dos de ellas
que no poseen ningn uso dentro del rea y en lugar de eso entorpece el correcto
traslado dentro del proceso de produccin.
3.5.4.4. Eliminacin de Filtraciones
Este punto se refiere a las filtraciones de materias contaminantes incluyendo plagas
dentro de la empresa. En este punto es importante sealar que se encontraron algunos
107
lugares susceptibles de acceso de plagas, pero ninguno de peligro inminente, as que

este punto se puede mejorar cerrando dichas filtraciones conjuntamente con las
adecuaciones de techo, paredes y piso
Adems es importante desarrollar un sistema de control de plagas adecuado para la
empresa.
3.5.4.5. Iluminacin
Con respecto a las mejoras de iluminacin, los puntos de inconformidad se daban con
relacin a la falta de proteccin en las luminarias, por lo que se requerir una proteccin
en las mismas con el fin de eliminar dicho problema.
Una vez realizados todos los cambios necesarios en infraestructura la empresa podr
eliminar todos los elementos que representa un problema en el manejo dentro de la
filosofa de Buenas Prcticas de Manufactura.
3.5.4.6. Servicios de Planta, Facilidades
Este aspecto se refiere a las instalaciones bsicas que se requiere para que los procesos
productivos se realicen dentro de la metodologa de Buenas Prcticas de Manufactura,
se encuentran agrupadas como instalaciones elctricas, agua e instalaciones sanitarias,
los cuales son indicados a continuacin:
3.5.4.7. Instalaciones Elctricas
El principal problema con las instalaciones elctricas es que la red de distribucin no se
encuentra abierta y rotulada adecuadamente, sin embargo no se considera que sea
necesario realizar un reemplazo total de los elementos que conforma la instalacin, es
mucho ms adecuado realizar una adecuada sealizacin.
108
3.5.4.8. Agua
Con respecto al agua, la propuesta de mejora se basa en el establecimiento de un
circuito de distribucin de agua en donde se pueda realizar controles y registros del
estado de la tubera, adems del uso de filtros antes del ingreso de la misma dentro de la
planta para el uso en la produccin de alimentos.
Otro punto que se debe tratar es el desecho de efluente o aguas usadas al sistema de
recoleccin, este punto no mostr problemas, sin embargo no se cuenta con registros de
limpieza de los drenajes ni los procedimientos adecuados para realizar dicha tarea.
3.5.4.9. Instalaciones Sanitarias
En el caso de las instalaciones sanitarias, se requiere una especial atencin debido a que
el personal cuenta con el nmero suficiente de cuarto de bao, pero los mismos son
utilizados adems como vestuarios para el personal masculino y femenino. La propuesta
de mejora se basa en la divisin de los vestidores con los baos, ubicndolos en un rea
que se considera mal usada actualmente, donde se realiza el envasado de los productos.
Adems de dicho cambio, se debe sealar que existe un cuarto de bao destinado al uso
del personal femenino, que se encuentra en conexin directa con el rea de produccin.
Se plantea la eliminacin del sanitario y que este lugar sirva de almacenamiento de los
productos utilizados para realizar la Sanitizacin del rea de produccin y adems que
se mantenga el lavamanos de este cuarto con el fin de ofrecer un dispositivo de este tipo
en el rea de produccin.
En el caso de los cuatro lavamanos existentes, se debe proveer de los elementos
necesarios para que pueda realizarse un correcto lavado de manos, esto es:
109
Agua potable
Jabn liquido
Toallas desechables o secadores
Solucin desinfectante
Basurero con cierre hermtico
Procedimiento de lavado
La nueva distribucin de reas propuesta se encuentra adjunta como anexa en el final de

presente documento, donde se representa la mejora de cada una de las recomendaciones
de mejora en cada uno de los aspectos anteriormente indicados.
3.5.5. Personal
El aspecto de personal representa una de las inconformidades de La Chocolateca
Chocolate Ecuatoriano C.A. en Buenas Prcticas de Manufactura.
Para que la filosofa de Buenas Prcticas de Manufactura puedan ser implementadas
dentro de una empresa es necesario que el compromiso de las mismas se realice desde
los altos mandos, para este fin es necesario que se realice una capacitacin continua y
sostenida en cada uno de los empleados que se encuentran en directa relacin con el
procesamiento de alimentos.
Dentro de este proceso de mejoramiento y capacitacin continua de la conducta del
personal se tiene como una herramienta efectiva el realizar un curso de manipulador de
alimentos, estos son dictados por el Ministerio de Salud Pblica y en coordinacin, por
instituciones relacionadas con la industria como las cmaras y universidades.
110
En el caso de los requerimientos informativos que la empresa necesita dentro de lo

relacionado con el personal, se ha dispuesto que la misma posea una serie de rtulos
informativos, preventivos y de obligatoriedad en todas las zonas que se requiera para
que en unos casos cumpla con su funcin de informacin tanto operativo y otros de
seguridad.
Por otro lado, es necesario desarrollar un sistema de control de personal en el cual se
identifique el certificado de salud del personal, acciones preventivas de salud y tambin
que determine la higiene del personal al momento del procesamiento.
Se requiere adems sealizacin y definicin de normas de calidad, los rtulos
adecuados para este fin se encuentran como anexos al final de este documento.
3.5.6. Materias primas e insumos
En el caso de la materia prima, se debe realizar un proceso de recepcin para todos los
materiales que se recibe, desde el chocolate que se encuentra ya procesado, las frutas
secas y hasta el licor que se utiliza como relleno.
Para este fin se propone el uso de tablas de referencia de cada uno de los productos,
adems de documentos que certifiquen el buen estado de la materia prima por parte del
proveedor.
En ninguno de los casos se encontr materia prima en mal estado, principalmente
porque ya se encuentra con algn grado de procesamiento, sin embargo se debe indicar
que es necesario adems un control de productos en el rea. En el caso de los materiales
utilizado en el proceso de produccin, todos son de uso alimentario y se encuentran el
111
puesto de trabajo, listos para su uso. Los controles a utilizarse para mantener la calidad
sern detallados en el manual de calidad.
3.5.7. Almacn, distribucin, transporte y comercializacin
En el caso de este captulo, es importante sealar que es necesario realizar documentos
que indiquen operaciones de almacenamiento y control del ambiente del almacn, el
control del producto en los puntos de venta.
Es importante adems, establecer un sistema con el cual se identifique los productos
que se han procesado para despachar los productos en su orden de entrada.
3.5.8. De los equipos y utensilios
Con respecto a los equipos que se utilizan en la produccin de alimentos en la empresa,
estos se encuentran construidos con materiales adecuados para el procesamiento y
limpieza, existe uno que se encuentra pintado exteriormente, pero que nicamente
requiere mantenimiento.
En el caso de los utensilios que se utilizan la mayora que estn dentro del proceso son
hechos de plstico para alimentos, otros como las mesas son de acero inoxidable, sin
embargo existen unas bandejas que deben ser reemplazadas debido a que estn hechas
con madera y este es un material que no est permitido dentro de la fabricacin de
productos alimenticios.
112
3.6. Costos
Tabla 15 Costos de Adecuacin
DESCRIPCION
INCONFORMIDAD
ADECUACIONES DE INFRAESTRUCTURA
SISTEMAS DE TRAZABILIDAD
PROGRAMAS ANTIPLAGAS Y ROEDORES
CAMBIO DE UTENSILIOS
COSTO TOTAL
$ 3629.54
500,00
400,00
100,00
4629.54
Fuente: Recadi, Truly Noly 2010

Una vez conocidos los costos de adecuacin y considerando los antecedentes indicados
en la evaluacin, la empresa deber evaluar la posibilidad de buscar una locacin que
preste mayores beneficios para procesar alimentos.
Se adjunta como anexo la lista simplificada de las acciones correctivas a tomar.
113
CAPTULO IV
CAPTULO IV
IV.
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
4.1. Conclusiones
-
El uso del check list desarrollado por el Ministerio de Salud Pblica del Ecuador
permiti reconocer las deficiencias de la gestin BPM en la empresa La
Chocolateca, Chocolate Ecuatoriano C.A. y facilit as, el diseo de un sistema
apropiado.
Al obtener un 23,46% en el diagnstico realizado se identific las

vulnerabilidades del sistema y se pudo establecer un esquema de acciones
correctivas.
Se dise un sistema de Buenas Prcticas de Manufactura para la empresa La

Chocolateca, Chocolate Ecuatoriano C.A. mediante la estructuracin de un
manual BPM y un manual POES.
115
4.2. Recomendaciones
-
Implementar tanto las acciones correctivas como el Sistema de Buenas Prcticas

de Manufactura en la empresa.
Realizar un estudio tcnico completo dentro del rea de produccin con el fin de
crear un enfoque sistmico y mejorar su gestin.
Analizar la posibilidad de buscar instalaciones con mayores ventajas y

prestaciones para el procesamiento y manipulacin de alimentos dentro de la
empresa.
116
BIBLIOGRAFIA
Diez Snchez Oscar, La certificacin de sistemas de gestin en seguridad

alimentaria, Enero 2010, Consumer Eroski, http://srt.bz/3pw
Evans J, Williams L., Administracin Y Control De La Calidad (2000), Editorial

Tompson
FAO/OMS, Informe de Polticas de Seguridad Alimentaria, Numero 2, Cumbre

Mundial sobre la Alimentacin, Junio 2006.
FAO/OMS Cdex Alimentarius, Textos Bsicos Sobre Higiene de Alimentos,

(2003), Revisin 4, Roma Italia.
Gutirrez H, Salazar V., Control Estadstico de Calidad y Seis Sigma (2004), Mc

Grawn Hill, Mxico D.F.
Kendall K., Kendall, J., Anlisis y Diseo de Sistemas(1997), Editorial Pearson,
Masaaki Imai, Como Implementar El Kaizen en el Sitio de Trabajo, McgrawHill, 1998, Mxico D.F.
Panalimentos OPS/OMS, Enfermedades Transmitidas por Alimentos, 2002,

http://www.panalimentos.org/comunidad/educacion.asp
Proyecto BID-FOMIN-OIRSA, Manual de Buenas Prcticas de Manufactura

para Plantas Exportadoras de Miel (2003), versin 1, El Salvador.
Repblica del Ecuador, Constitucin de la Repblica, (2008), Captulo Tercero,

p. 138, Montecristi-Ecuador.
Repblica del Ecuador, Instituto Ecuatoriano de Estadsticas y Censo INEC,

Estudios Demogrficos en Profundidad, La Mortalidad en el Ecuador en el
Perodo 1990-2001, Edicin 1, Quito Ecuador, 2001.
Repblica del Ecuador, Instituto Ecuatoriano de Estadsticas y Censo INEC,

Estudios Demogrficos en Profundidad, La Mortalidad en el Ecuador en el ao
2009, Edicin 1, Quito Ecuador, 2010.
Repblica del Ecuador, Instituto Ecuatoriano de Normalizacin INEN, Norma

Tcnica Ecuatoriana NTE 621:2000, Chocolate: Requisitos, Edicin 1, Quito
Ecuador, 2000.
Repblica del Ecuador, Instituto Ecuatoriano de Normalizacin INEN, Norma

Tcnica Ecuatoriana NTE 334-1:2000, Rotulado de Productos Alimenticios para
Consumo Humano, Parte 1 Requisitos, Quito Ecuador, 2000.
Repblica del Ecuador, Ministerio de Agricultura y Ganadera, anlisis de

peligros y puntos crticos de control (HACCP) en la industria alimenticia,
(2000), Ing. Agr. Analia Junovich, Quito Ecuador.
Repblica del Ecuador, Ministerio de Salud Pblica, (2002), Decreto Ejecutivo

3253, Reglamento para Buenas Prcticas de Manufactura, Quito-Ecuador.
The Seattle Times, How toxic chemical melamine got into China's food supply,
2008, The Seattle Times Company, http://srt.bz/3pv
Zelaya V., Amador R., Manual De Buenas Prcticas De Fabricacin, Mayo del
2001, Honduras, C. A.
ANEXOS
A. Lista de Verificacin BPM
B. Listado de Acciones Correctivas
C. Plano de Redistribucin La Chocolateca Chocolate Ecuatoriano C.A.
D. Manual de Buenas Prcticas de Manufactura
E. Manual POES
F. Sustancias Qumicas de Limpieza
ANEXO A
Lista de Verificacin BPM
SISTEMA NACIONAL DE VIGILANCIA Y CONTROL

FORMULARIO DE INSPECCION DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA
A.- DATOS GENERALES DE LA PLANTA PROCESADORA DE ALIMENTOS
1.- NOMBRE / RAZON SOCIAL:
2.- UBICACIN:
( )
Zona Urbana
( )
Zona Rural
Provincia
Cantn
Parroquia
Calles y No.
3.- CATEGORIA:
( )
Zona Industrial
Area de Salud
Telfono/Fax
( )
Industria
( )
Pequea Industria
Direccin electrnica
( )
Artesana
( )
Microempresa
4.- RESPONSABLE LEGAL:

Nombre
Firma
5.- RESPONSABLE TECNICO:

Nombre
Firma
Profesin
Nombre
Firma
Profesin
Nombre
Firma
Profesin
Cdigo
Nmero
6.- GERENTE DE PRODUCCIN
7.- GERENTE DE CONTROL DE CALIDAD
8.- PERMISO DE FUNCIONAMIENTO:

Fecha emisin
9.- LAS ACTIVIDADES DE LA PLANTA PROCESADORA DE ALIMENTOS COMPRENDEN:

(
)
Procesamiento
( )
Envase y empaque
( )
Distribucin
10.- TIPO(S) DE ALIMENTOS QUE PROCESA / ENVASA O EMPACA / DISTRIBUYE:
Pg. 1
11.- MOTIVO DE LA INSPECCION:
Para obtener el Certificado de BPM
Para renovar el Certificado de BPM
Para toma de muestras
Por otros motivos
(
(
(
(
)
)
)
)
Pg. 1
11.- MOTIVO DE LA INSPECCION:
Para obtener el Certificado de BPM
Para renovar el Certificado de BPM
Para toma de muestras
Por otros motivos
12.- TIPO DE INSPECCION:
(
(
(
(
( )
Total
)
)
)
)
( )
Especfica
13.- COMISION INSPECTORA:

Nombre
( )
Parcial
Institucin
Cdula Identidad
14.- FECHA DE LA INSPECCION:

Inicio
Trmino
15.- OBSERVACIONES:
CRITERIOS DE CALIFICACION EN %
REGISTROS
OS
DOCUMENT
SIGNIFICADO
NO EXISTE
DEBE MEJORAR
ADECUADO
%
NE
DM
NE
0
25
DM
25
50
AD
50
75
AD
50
75
100
SIGLAS
VALOR EN %
NE
DM
AD
0
50
100

EMPRESA
REQUISITO
LA CHOCOLATECA / CHOCOLATE
ECUATORIANO C.A.
DOCUMENTOS
REGISTROS
%
N.E. D.M AD. N.E. D.M AD.

CAPITULO I DE LAS INSTALACIONES
3.- De las condiciones mnimas bsicas
4. De la localizacin
5. Diseo y Construccin
6. Condiciones especficas de las areas, estructuras internas y
accesorios
7. Servicios de Planta - Facilidades
TOTAL CAPITULO I
CAPITULO II DE LOS EQUIPOS Y UTENSILIOS
8.1 a 8.3 Aptitud para el uso
8.4 Dispositivos anticontaminacin por lubricantes
8.5 Recubrimiento de la superficies de contacto con alimentos
8.6 Superficies exteriores de fcil limpieza
8.7 Material constructivo de tuberas
8.8 flujo de instalacin de equipos
8.9 material constructivo de los equipos
9. Monitoreo de los equipos

9.1 Recomendaciones del fabricante
9.2 Instrumentacin adecuada de mquinas para operacin, control y mantenimiento.
Y calibracin de los mismos
TOTAL CAPITULO II:
TOTAL TITULO III

CAPITULO I PERSONAL
10.- Consideraciones Generales
10.1 y 2 Higiene del personal.
10.3 capacitacin del personal
11.- Educacin y Capacitacin

12. Salud del personal
12.1.Certificados de salud del personal
12.1. Frecuencia de chequeos mdicos
12.1. Acciones preventivas en salud
12.2.Contacto entre alimentos y personal con afecciones de salud
13. Normas acerca de la contaminacin y la seguridad de productos

13.1.a.-Disposicin de uniformes
13.1.b.- Disposicin de mascarillas para operaciones crticas
13.1.b.Condicin de guantes
13.1.c.Condicin del calzado
13.2.-Lavado de prendas de vestir
13.3.- Limpieza de manos de personal en contacto con alimentos
13.4.- Desinfeccin de manos
14.Comportamiento del personal

14.1. Indicativos de no beber, fumar, comer o masticar productos.
14.2. Proteccin de cabellos, barbas y patillas en zonas crticas
14.2.Uas limpias y sin esmalte
14.2.Lentes de plstico
15. Mecanismos que impidan el acceso de personas extraas

16. Sealizacin y normas de seguridad
17.Cumplimientos de visitas en normas de proteccin sanitaria
TOTAL CAPITULO I

CAPITULO II MATERIAS PRIMAS E INSUMOS
18. Garanta del uso de materias primas, e ingredientes de
niveles de sanitarios aceptables.
19. Muestreo y evaluacin de las materias primas y materiales
de empaque
19. Control de las materias primas
19. Niveles de calidad
20. Recepcin de materias primas

21. Almacenaje de materias primas e insumos
22. Condicin de recipientes, contenedores, envases o
empaques de las materias primas o insumos
23. Procedimientos que minimicen la contaminacin.
24. Control de la velocidad de descongelamiento de materias
primas
25. Aditivos permitidos en base al CODEX alimentario
26. Agua
TOTAL CAPITULO II

CAPITULO III OPERACIONES DE PRODUCCION
27. Operaciones de fabricacin
28. Elaboracin de productos
29.Proceso de fabricacin
30.Procedimientos y registros
31. Control del uso de sustancias letales o peligrosas
32. Identificacin del status de produccin de productos
33.Record, registro o bitcora de produccin

34. Control de las operaciones de produccin
34. Control de Parmetros Crticos
34. Condiciones de fabricacin
35.Mtodos para la no contaminacin del alimento

36. Registro de acciones correctivas
37. Aire o gas no fuente de contaminacin.
38.Operaciones de envasado
39. Eliminacin de productos alterados
40. Archivo de registros de control de produccin y distribucin
TOTAL CAPITULO III

CAPITULO IV ENVASADO, ETIQUETADO Y EMPAQUETADO
Art. 41 .Normas para envasado, etiquetado y empaquetado
Art. 42. Diseo de tanques para transporte de alimentos.
Art 42.Norma para rotulado de productos
Art. 43.Verificacin de areas de empaque
Art. 44. Envases limpios y adecuados
Art. 45. Diseo y construccin de los tanques o depsitos, para
transporte de alimentos
Art. 46. Identificacin codificada de los alimentos envasados y
empaquetados
Art. 47. Normativas de almacenaje de empaques y envases
Art. 48. Procedimiento para envases finales en espera de
etiquetado.
Art. 49. Manejo de cajas mltiples de embalaje de alimentos
terminados
Art. 50. Capacitacin sobre riesgos de operacin para el
personal de empaque.
Art. 51. Separacin para zonas de llenado y empaque.
TOTAL CAPITULO IV
CAPITULO V ALMACENAMIENTO, DISTRIBUCIN, TRANSPORTE Y COMERCIALIZACION
Art. 52. Operaciones de almacenamiento.
Art. 53. Control de temperatura y humedad, programas
sanitarios, plan de limpieza y control de roedores y plagas.
Art. 54. Manejo en altura los alimentos.
Art.55. Los alimentos SERN almacenados de manera que
faciliten el libre ingreso del personal para el aseo y
mantenimiento del local.
Art. 56, Utilizacin de etiquetas de identificacin de la
condiciones del producto.

Art 57. Registro de temperatura y humedad del cuarto de
refrigeracin o congelacin
Art 58.Transporte de alimentos.
Art 59. Conservacin de los alimentos en la comercializacin y
expendio.
59.1. Limpieza de vitrinas, muebles y estantes.
59.2. Equipos necesarios para la conservacin de alimentos
59.3. Estado del establecimiento de comercializacin de las condiciones sanitarias
para garantizar la conservacin del alimento.
TOTAL CAPITULO V
TOTAL TITULO IV
TITULO V GARANTIAS DE CALIDAD

CAPITULO UNICO DEL ASEGURAMIENTO Y CONTROL DE
CALIDAD
Art. 60.Procedimientos de control
Art. 61 Control y aseguramiento de la inocuidad
Art. 62. Aseguramiento del sistema de aseguramiento de la
calidad
Art. 63. Desarrollo del sistema de Aseguramiento de la Calidad
Sanitaria
Art. 64. Planes de muestreo, procedimientos de laboratorio
Art. 65. Sistema apropiado de mantenimiento de los
establecimientos y equipos
Art. 66. Mtodos de limpieza y desinfeccin.
66.1. Procedimientos para la limpieza y desinfeccin.
66.2. Desinfeccin efectiva con agentes normalmente usados
66.3. Registro de inspecciones de verificacin de la limpieza
Art 67. Control de plagas
TOTAL TITULO V
% CUMPLIMIENTO SISTEMA
ANEXO B
Lista de Acciones Correctivas
No
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
Listado de Acciones Correctivas

Accin Correctiva
Lugar de Incidencia
Housekeeping
toda la planta
Manual POES
toda la planta
Controles Externos de Calidad
toda la planta
Redistribucin de maquinaria
Produccin
Reingeniera de Procesos
Produccin
Desarrollar formulas maestras
Produccin
Etiquetar de acuerdo a INEN NTE 334-1:2000
Envasado
Adoptar Norma INEN Chocolate
Envasado
Sistema de codificacin
Envasado
Divisin de envasado
Envasado
Instalaciones
toda la planta
Alisar Techo, paredes y pisos
Produccin
Retirar estructuras sin uso
Produccin
Pintado de techo, paredes y pisos
Produccin
Mejorar accesos
Produccin
Colocar extractor de olores
Produccin
Colocar instrumentos de medicin ambiental
Produccin
Eliminar filtraciones
Produccin
Sistema antiplagicida
Exteriores
Mejora iluminacin
Produccin
Codificar instalaciones elctricas
Produccin
Colocar filtro de agua
toda la planta
retirar y mejorar bateras sanitarias
toda la planta
dotar de vestidores, comedor
toda la planta
Capacitacin
Personal
Reemplazar utensilios no adecuados
Produccin
ANEXO C
Plano de Redistribucin La Chocolateca Chocolate Ecuatoriano C.A.
PLANO DE REDISTRIBUCION DE ZONAS Y UBICACIN DE PROCEDIMIENTOS EN LA EMPRESA LA CHOCOLATECA
ANEXO D
Manual de Buenas Prcticas de Manufactura
MANUAL DE BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA
El presente Manual de Buenas Prcticas de Manufactura es de uso exclusivo y obligatorio

para todo el personal de
La Chocolateca Chocolate Ecuatoriano C.A., Chocolate
Ecuatoriano C.A.
Realizado por: Carlos Manzano E.
Firma:
Aprobado por: Ing. Miguel de la Torre
Firma:
1.
INDICACIONES GENERALES DE LA EMPRESA
1.1. POLTICAS Y OBJETIVOS DE LA CALIDAD SANITARIA
1.2. MISIN Y VISIN
1.2.1. MISIN
1.2.2. VISIN
1.3. PLANO DE DISTRIBUCIN DE LA PLANTA
2.
INTRODUCCIN A LAS BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA
2.1. QU SON LAS B.P.M
2.2. SOBRE LA CONTAMINACIN
2.3. TRMINOS UTILIZADOS
3.
DESCRIPCIN TCNICO SANITARIA SEGN DECRETO 3253
3.1. ALREDEDORES Y VAS DE ACCESO
3.2. DISEO, CONSTRUCCIN Y/O REMODELACIN DE LA PLANTA
3.3. PISOS
11
3.4. PASILLOS
11
3.5. PAREDES
12
3.6. TECHOS
12
3.7. VENTANAS
12
3.8. PUERTAS
13
3.9. RAMPAS Y ESCALERAS
13
4.
PERSONAL
13
4.1. HIGIENE PERSONAL
14
4.2. PROTECCIN PERSONAL
17
4.3. UNIFORMES
18
4.4. ELEMENTOS DE PROTECCIN.
18
4.5. VISITANTES
18
4.6. CONTROL DE ENFERMEDADES
19
4.7. LIMPIEZA
20
4.8. EDUCACIN Y ENTRENAMIENTO
21
4.9. SUPERVISIN
22
5.
EQUIPOS Y UTENSILIOS
22
5.1. OPERACIONES DE FABRICACIN
22
5.2. REQUISITOS PARA EL MATERIA PRIMA EN CONGELADORES.
23
5.3. REAS DE EMPAQUE Y ROTULADO:
24
5.4. OPERACIONES DE TRANSPORTE:
24
6.
26
DOCUMENTOS Y REGISTROS
Manual BPM
Ver. 001/ 05-11-09
MANUAL B.P.M.
(BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA)
Preparado por: Carlos Manzano
MBPM - 001
Pgina 4 de 26
Revisado por:
Ing. Miguel De la Torre
1. Indicaciones generales de la empresa

1.1. Polticas y Objetivos de la calidad sanitaria
La Chocolateca, Chocolate Ecuatoriano C.A. es una empresa que elabora productos en
base de Chocolate fino Ecuatoriano. La principal intencin del presente documento es
proveer de la informacin necesaria para conocer sobre el Sistema de Buenas Prcticas
de Manufactura, sus caractersticas y su funcionamiento dentro de la empresa.
Este documento expresa el compromiso de La Chocolateca, Chocolate Ecuatoriano
C.A. en brindar a su selecta clientela un producto de altsima calidad, realizado bajo los
estndares adecuados para la manipulacin de alimentos.
1.2. Misin y Visin
1.2.1. Misin
-
Obtener productos de altsima calidad sanitaria para satisfacer las necesidades de

nuestros consumidores.
Difundir el compromiso de la filosofa de Buenas Prcticas de Manufactura en todo

el recurso humano de La Chocolateca, Chocolate Ecuatoriano C.A.
1.2.2. Visin
-
Ser lideres en el mercado de la confitera ofreciendo productos de calidad y

apoyados en Sistemas de Buenas Prcticas de Manufactura para una mejora
continua.
4
MANUAL B.P.M.
Manual BPM
Ver. 001/ 05-11-09
MBPM - 001
Pgina 5 de 26
Revisado por:
1.3. Plano de distribucin de la planta
2. Introduccin a las Buenas Prcticas de Manufactura

2.1. Qu son las B.P.M
Las Buenas Prcticas de Manufactura son una filosofa de trabajo, la cual se basa en la
participacin de todo el personal. Su principal objetivo es crear el ambiente adecuado de
trabajo con el fin de evitar alimentos peligrosos para el consumo humano.
Para lograr esto, se fija en tres puntos principales:
-
El personal o factor humano

5
MANUAL B.P.M.
Las instalaciones, maquinarias
Procedimientos.
Manual BPM
Ver. 001/ 05-11-09
MBPM - 001
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Revisado por:
Al lograr trabajar con B.P.M. una empresa logra los siguientes puntos:
-
Una imagen empresarial slida para los clientes
Mejora el rendimiento productivo (se trabaja de una manera ordenada)
Se trabaja en un ambiente de trabajo ms seguro.
Satisfaccin personal y laboral.
Por otro lado, si una empresa se mantiene sin el manejo BPM

-
Se estanca en el mercado (no hay crecimiento).
Intoxicaciones de clientes.
Multas, cierres y CLAUSURA de la empresa.
Perdida de fuentes de empleo.
Por lo tanto las BPM involucran a aspectos econmicos, sociales y legales, as como
particulares y grupales (empresariales). Entonces el compromiso es necesario para cada uno
de los miembros de la empresa La Chocolateca y el cumplimiento responsable del manejo
de todos los productos procesados en la planta.
MANUAL B.P.M.
Manual BPM
Ver. 001/ 05-11-09
MBPM - 001
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Revisado por:
Las Buenas Prcticas de Manufactura ms que un sistema, es una filosofa de trabajo, la

cual compromete a todo el recurso humano de una empresa. A continuacin se indica de
una manera fcil los principales conceptos que se manejar y aclarar muchos otros para su
aplicacin dentro de la empresa.
2.2. Sobre la Contaminacin
La contaminacin sucede cuando una sustancia u objeto extrao ingresa a un producto y
causa daos a quien lo consume.
Existen tres tipos de contaminaciones,
La qumica que sucede cuando sustancias como detergentes, pesticidas, desinfectantes entra
en contacto con el alimento.
La fsica cuando objetos como piedras, tornillos, polvo, etc. ingresan en el alimento y
causan dao al producto o al consumidor.
La microbiolgica que sucede cuando microorganismos (bacterias, hongos y virus)
ingresan en el alimento, que al ser ingerido causan problemas de intoxicacin.
Toda contaminacin representa un riesgo alimentario que puede adulterar nuestros
productos, siendo los riesgos ms importantes:
-
Microorganismos
Parsitos
Cuerpos Extraos
7
MANUAL B.P.M.
Residuos de medicamentos
Aditivos mal suministrados
etc,
Manual BPM
Ver. 001/ 05-11-09
MBPM - 001
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Revisado por:
2.3. Trminos utilizados

Inocuidad.- Incapacidad de hacer dao, en el caso de los productos de La Chocolateca,
significa que al consumir nuestros productos no hay peligro de enfermedad para el
consumidor.
Limpieza.- Se trata de un procedimiento en el cual se elimina a un instrumento, superficie
alimento, etc. de sustancias u objetos contaminantes que se puede observar, se realiza
mediante una accin fsica (restregar).
Desinfeccin.- Sucede cuando se elimina completamente mediante sustancias qumicas
especiales, a cualquier contaminante microscpico.
Se trata de la destruccin de todas y cada una de las bacterias perjudiciales por medio de la
coccin u otra prctica de conservacin, por medio de esto se elimina la contaminacin y se
agrega tiempo de vida til del alimento y se crea una proteccin frente a la contaminacin,
incluyendo las bacterias perjudiciales, cuerpos extraos y txicos.
Por otro lado la higiene alimentaria considera a la prevencin como el mejor mtodo para
cuidar la inocuidad.
MANUAL B.P.M.
Manual BPM
Ver. 001/ 05-11-09
MBPM - 001
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Revisado por:
3. Descripcin Tcnico Sanitaria segn Decreto 3253

3.1. Alrededores y Vas de Acceso
Los alrededores de la planta La Chocolateca deben estar iluminados, mantenerse libres de
acumulaciones de materiales, especialmente basuras, desperdicios o chatarra que facilite la
contaminacin y plagas. Todo el entorno debe estar en condiciones para
evitar la
contaminacin de los productos.

Se debe considerar:
-
Almacenamiento de equipo y stands de ventas en forma apropiada, remover basura

y desperdicios de acuerdo al manual POES.
Mantener los, patios y estacionamiento limpios para impedir una fuente de

contaminacin para las reas en donde el producto o la materia prima estn
expuestos.
Mantener los drenajes limpios para evitar la contaminacin de los productos por
medio de infiltraciones.
3.2. Diseo, Construccin y/o Remodelacin de la Planta

Los edificios y estructuras de la planta de La Chocolateca debern ser de un tamao,
construccin y diseo que faciliten su mantenimiento, y las operaciones sanitarias
adecuadas.
MANUAL B.P.M.
Manual BPM
Ver. 001/ 05-11-09
MBPM - 001
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Revisado por:
Las edificaciones estarn dotadas de barreras antiplagas tales como lminas antiratas,
mallas, cortinas de aire, trampas para roedores e insectos, puertas de cierre automtico.
Deben existir espacios suficientes que permitan las maniobras y el fcil flujo de equipos,
materiales y personas; de igual manera para el libre acceso para la operacin y el
mantenimiento de equipos.
Las reas de proceso deben estar separadas fsicamente de las reas destinadas a servicios
para evitar cruces contaminantes; claramente identificadas y sealizadas.
Dentro de la planta se considera:
Proveer suficiente espacio para la colocacin del equipo y almacenamiento de materiales.
Reducir la contaminacin de los alimentos, superficies de contacto de alimentos, o
materiales para el empaque de alimento contra contaminantes.
Separar la operacin en la cual sea probable que una contaminacin pueda ocurrir, por uno
ms de los medios: localizacin, tiempo, divisiones, flujo de aire, sistemas cerrados, u otro
medio que sea efectivo.
Los pisos, paredes y techos tienen que estar de tal manera que puedan limpiarse
adecuadamente y mantenerse limpios y en buenas condiciones: los ductos, las goteras o la
condensacin en los tubos del equipo, no contaminen el alimento, las superficie de contacto
con alimentos o materiales de empaques; los pasillos, o espacio de trabajo entre el equipo
sern provistos entre el equipo y las paredes.
10
MANUAL B.P.M.
Manual BPM
Ver. 001/ 05-11-09
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Revisado por:
Proveer iluminacin adecuada en todas aquellas reas donde los alimentos se inspeccionan,
elaboran, o almacenan donde se lavan el equipo y utensilios; cualquier otro objeto de vidrio
instalados sobre alimentos expuestos en cualquier lugar de elaboracin sean de un tipo
seguro, o se protegern para evitar en caso de que estas se rompan la contaminacin del
alimento.
Proveer ventilacin adecuada parar reducir los olores y vapores.
3.3. Pisos
Deben ser construidos con materiales resistentes, impermeables para controlar hongos y
focos de proliferacin de microorganismos, antiresbalantes y con desniveles hacia los
sifones para facilitar el drenaje de las aguas.
Deben ser construidos en materiales que resistan la accin de las sustancias qumicas que se
desprendan de las operaciones de proceso. Las uniones de paredes y pisos sern continuas y
en forma de media caa para facilitar la limpieza y desinfeccin.
3.4. Pasillos
Deben tener una amplitud proporcional al nmero de personas y vehculos que transiten por
ellos y estarn sealizados los flujos de trnsito correspondientes. En las intersecciones y
esquinas, se recomienda disponer de espejos y seales de advertencia. No se permite el
almacenamiento de ningn tipo de objetos en ellos.
11
MANUAL B.P.M.
Manual BPM
Ver. 001/ 05-11-09
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Revisado por:
3.5. Paredes
Las paredes sern lisas, lavables, recubiertas de material sanitario de color claro y fcil
limpieza y desinfeccin.
Si se emplean pinturas con componentes antifngicos o con aditivos plaguicidas, estos
deben ser aprobados por la autoridad sanitaria para uso en fbricas de alimentos y no deben
emitir olores o partculas nocivas.
3.6. Techos
No deben tener grietas ni elementos que permitan la acumulacin de polvo. Deben ser
fciles de limpiar y se debe evitar al mximo la condensacin, ya que facilita la formacin
de mohos y el crecimiento de bacterias.
Cuando la altura del techo sea excesiva, se permite colocar un cielo raso o techo falso,
construido en material inoxidable e inalterable.
3.7. Ventanas
Deben construirse en materiales inoxidables, sin rebordes que permitan la acumulacin de
suciedad; los dinteles sern inclinados para facilitar su aseo y evitar que sean usados como
estantes. Si es posible el vidrio de las ventanas debe ser reemplazado por material
irrompible (plstico, plexigls, etc) para que en caso de rupturas no haya contaminacin por
fragmentos.
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MANUAL B.P.M.
Manual BPM
Ver. 001/ 05-11-09
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Revisado por:
3.8. Puertas
Sern construidas en materiales lisos, inoxidables e inalterables, con cierre automtico y
apertura hacia el exterior. Deben estar separadas y sealizadas las puertas de entrada de
materias primas y de salida de productos terminados.
Para emergencias se cuenta con dos puertas para facilitar el desalojo.
3.9. Rampas y Escaleras
Los pisos de las rampas y escaleras sern antideslizantes, los desniveles no sern superiores
al 10%, su amplitud debe calcularse de acuerdo a las necesidades y estarn sealizados los
flujos vehiculares y de personas.
4. Personal
El recurso humano es el factor ms importante para garantizar la seguridad y calidad de los
alimentos, en el caso de no comprender adecuadamente y determinar con claridad las
responsabilidades y obligaciones que se requiere para las Buenas Prcticas de Manufactura
en cada uno de los integrantes de la Chocolateca es realimente imposible trabajar bajo esta
filosofa. Dos aspectos importantes que se deben considerar son los requerimientos pre y
post ocupacionales.
Los requerimientos pre-ocupacionales se refieren al conocimiento y experiencia que la
persona debe tener para la actividad que va a desempear. Es importante que a cada
persona que la empresa contrate, se le practique un examen pre-ocupacional. Con esto se
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MANUAL B.P.M.
Manual BPM
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Revisado por:
pretende identificar si las condiciones fsicas y de salud del trabajador le permiten

desempear el cargo y que stas estn ajustadas al tipo de trabajo que desempear.
Entre los requisitos que el empleado debe cumplir para postular al cargo, figuran los
siguientes:
-
Evaluacin mdica general.
Carn de salud otorgado por el Ministerio de Salud Pblica.
Certificados o diplomas que lo acrediten como Profesional, Tcnico y/o

Manipulador de Alimentos.
Los requerimientos post-ocupacionales son los que la empresa y el trabajador deben

cumplir para garantizar el normal desarrollo de los procesos. Estn definidos por el Manual
de Buenas Prcticas de Fabricacin y otras normas de obligatorio cumplimiento que sean
determinadas.
4.1. Higiene Personal
La higiene personal es la base fundamental para la aplicacin de las Buenas Prcticas de
Fabricacin; Por lo tanto toda persona que entre en contacto con materias primas,
ingredientes, material de empaque, producto en proceso y producto terminado, equipos y
utensilios, deber cumplir las siguientes recomendaciones:
Bao corporal diario. Este es un factor fundamental para la seguridad de los alimentos. La
Chocolateca desea fomentar tal hbito dotando los vestidores con duchas, jabn y toallas.
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MANUAL B.P.M.
Manual BPM
Ver. 001/ 05-11-09
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Revisado por:
Es importante indicar que no se permite trabajar a empleados que no estn aseados.

-
Usar uniforme limpio a diario (incluye el calzado).
Lavarse las manos y desinfectarlas antes de iniciar el trabajo, cada vez que vuelva a
la lnea de proceso especialmente si viene del bao y en cualquier momento que
estn sucias o contaminadas.
Mantener las uas cortas, limpias y libres de esmaltes o cosmticos. No usar

cosmticos durante las jornadas de trabajo.
Cubrir completamente los cabellos, barba y bigote. Las redes deben ser simples y
sin adornos; los ojos de la red no deben ser mayores de 3 mm y su color debe
contrastar con el color del cabello que estn cubriendo.
No fumar, comer, beber, escupir o mascar chicles o cualquier otra cosa dentro de las
reas de trabajo. Esto solo podr hacerse en reas y horarios establecidos.
No se permiten chicles, dulces u otros objetos en la boca durante el trabajo, ya que

pueden caer en los productos que estn procesando.
Por la misma razn no se permiten plumas, lapiceros, termmetros, sujetadores u

otros objetos desprendibles en los bolsillos superiores del uniforme o detrs de la
oreja.
No se permite el uso de joyas, adornos, broches, peinetas, pasadores, pinzas, aretes,

anillos, pulseras, relojes, collares, o cualquier otro objeto que pueda contaminar el
producto; incluso cuando se usen debajo de alguna proteccin.
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MANUAL B.P.M.
Manual BPM
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Revisado por:
Evitar toser o estornudar sobre los productos; el tapaboca ayuda a controlar estas
posibilidades.
Las heridas leves y no infectadas, deben cubrirse con un material sanitario, antes de
entrar a la lnea de proceso.
Las personas con heridas infectadas no podrn trabajar en contacto directo con los
productos. Es conveniente alejarlos de los productos y que efecten otras
actividades que no pongan en peligro los alimentos, hasta que estn curados.
Es obligatorio que los empleados y operarios notifiquen a sus jefes sobre episodios
frecuentes de diarreas, heridas infectadas y afecciones agudas o crnicas de
garganta, nariz y vas respiratorias en general.
Los refrigerios y almuerzos solo pueden ser tomados en las salas o cafeteras
establecidas por la empresa. No se permite que los empleados tomen sus alimentos
en lugares diferentes, o sentados en el piso, o en lugares contaminados.
Cuando los empleados van al bao, deben quitarse la gabacha antes de entrar al
servicio y as evitar contaminarla y trasladar ese riesgo a la sala de proceso.
No se permite que los empleados lleguen a la planta o salgan de ella con el uniforme
puesto.
La Direccin de la empresa deber ordenar las medidas necesarias para que todas las
personas, y especialmente las nuevas que ingresen, reciban los conocimientos de higiene
personal e higiene de procesos, para que de una manera clara y sencilla, aprendan y
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MANUAL B.P.M.
Manual BPM
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Revisado por:
comprendan los procedimientos sealados en los manuales de Buenas Prcticas de

Fabricacin y de Saneamiento.
Adems de la induccin inicial, la empresa facilitar la capacitacin continuada a travs de
conferencias, talleres, cursos o cualquier otro mecanismo de participacin que crea
conveniente.
4.2. Proteccin Personal
El uniforme caracteriza al empleado de una planta y le confiere una identidad que respalda
las actividades que realiza, por ello debe estar acorde con el trabajo que el empleado
desempea y proteger tanto a la persona como el producto que elabora.
Para efectos de control de acceso a diferentes reas y control sobre la ubicacin y
actividades del personal, se recomienda usar un cdigo de colores que permita identificar la
ocupacin de cada quin. La costumbre y algunas prcticas han establecido colores por
rea; por ejemplo: Blanco para reas de proceso, azul para mantenimiento, gris para
saneamiento, verde para aseguramiento de calidad, rojo para visitantes, anaranjado para
supervisores o jefes de lnea, etc. De acuerdo con los criterios de cada empresa, el color se
puede aplicar en el uniforme completo; en la gorra o casco, o en los cuellos de las camisas
o blusas.
17
MANUAL B.P.M.
Manual BPM
Ver. 001/ 05-11-09
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Revisado por:
4.3. Uniformes
Son los elementos bsicos de proteccin y constan de: Redecilla para cabello, barbas y
bigotes; gorra o gorro que cubra totalmente el cabello, tapabocas que cubra nariz y boca,
camisa / blusa y pantaln u overol, delantal impermeable, zapatos o botas impermeables
segn sea el caso.
El uniforme completo es de uso obligatorio para todas las personas que vayan a ingresar a
las salas de proceso y no se permite que dentro de ellas permanezca nadie que no lo use.
4.4. Elementos de Proteccin.
Se consideran elementos de proteccin todos aquellos aditamentos que por necesidades del
oficio deben ser usados por los empleados o personas que ingresan a una planta productora
de alimentos. No se permitir que ninguna persona est en zonas de riesgo o trabajando en
reas de peligro, si no est usando los elementos de proteccin establecidos por la empresa.
4.5. Visitantes
Se consideran visitantes a todas las personas internas o externas que por cualquier razn
deben ingresar a un rea en la que habitualmente no trabajan. Los visitantes deben cumplir
estrictamente todas las normas en lo referente a presentacin personal, uniformes y dems
que la empresa haya fijado para el personal de planta.
Las personas externas que vayan a entrar a la planta deben utilizar el uniforme que les sea
asignado, se lavarn y desinfectarn las manos antes de entrar. Se abstendrn de tocar
18
MANUAL B.P.M.
Manual BPM
Ver. 001/ 05-11-09
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Revisado por:
equipos, utensilios, materias primas o productos procesados. No deben comer, fumar,

escupir o masticar chicles. Los visitantes externos tendrn un uniforme de color diferente a
los usados por el personal de la planta.
4.6. Control de Enfermedades
La notificacin de casos de enfermedad es una responsabilidad de todos, especialmente
cuando se presenten episodios de diarreas, tos, infecciones crnicas de garganta y vas
respiratorias; lesiones, cortaduras o quemaduras infectadas.
Se recomienda disponer de un botiqun de primeros auxilios para atender cualquier
emergencia que se presente, y tener previstos mecanismos de informacin y traslado de
lesionados para su atencin mdica.
En general la gerencia de la planta ser responsable de tomar toda las medidas y
precauciones necesarias para asegurarse que ninguna persona que, por un examen mdico o
por observacin del supervisor, demuestre que tiene, o aparenta tener, una enfermedad,
lesin abierta, incluyendo nacidos, llagas, o heridas infectadas, o cualquiera otra fuente
anormal de contaminacin microbiologa por la cual existe una posibilidad razonable de
que el alimento, la superficie de contacto del alimento, o los materiales de empaque del
alimento puedan ser contaminados, ser excluida de cualquier operacin en la que se espera
como resultado contaminacin hasta que la condicin este corregida. El personal ser
instruido en reportar las condiciones de salud a su supervisor.
19
MANUAL B.P.M.
Manual BPM
Ver. 001/ 05-11-09
MBPM - 001
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Revisado por:
4.7. Limpieza
Todas las personas que trabajan en contacto directo con los alimentos, superficie de
contacto de alimento, y materiales de empaque de alimento tendrn que cumplir con
prcticas higinicas cuando estn trabajando al grado necesario para proteger contra la
contaminacin del alimento.
Los mtodos para mantener una buena limpieza incluyen a los siguientes aspectos:
Utilizar ropa apropiada para la operacin de manera que proteja contra la contaminacin el
alimento, las superficies de contacto de alimentos, o los materiales para empacar alimentos.
Mantener una limpieza personal adecuada.
Lavarse bien las manos y desinfectarlas para proteger contra la contaminacin de
microorganismos indeseables utilizando las instalaciones para el lavado de manos antes de
empezar a trabajar, despus de cada ausencia de la lnea de trabajo, y en cualquier otro
momento en que las manos hayan podido ensuciarse o contaminarse.
Quitar todas las prendas inseguras y otros objetos que puedan caer dentro del alimento,
equipo, o recipientes, y remover prendas de las manos que no puedan ser desinfectadas
adecuadamente durante los perodos de tiempo que las manos estnen en contacto con el
alimento. Si este tipo de prendas no puede ser removido, entonces deber de cubrirse con
un material que pueda mantenerse intacto, limpio, y en condicin sanitaria y que proteja
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MANUAL B.P.M.
Manual BPM
Ver. 001/ 05-11-09
MBPM - 001
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Revisado por:
efectivamente contra la contaminacin de estos objetos con el alimento, superficie de

contacto de alimentos, o materiales de empaque.
Si en el manejo de alimentos se usa guantes, se debern mantener ntegros, limpios y en
condiciones sanitarias adecuadas. Los guantes debern ser de un material impermiable.
Cuando sea apropiado, utilizar en una forma efectiva,redilla, bandas de cabeza, gorras,
cubre barbas, u otro sistema efectivo que restrinja el cabello.
Almacenar ropa u otro artculos personales en otras reas donde el alimento este expuesto,
o donde se lave equipos o utensilios.
Restringir donde los alimentos estn expuestos o donde se laven equipos y utensilios, a
otras reas: el comer, mascar goma, beber refresco, o usar tabaco.
Tomar todas las precauciones necesarias para proteger contra la contaminacin del
alimento, superficie de contacto de alimento, o materiales de empaque de microorganismo,
o substancias extraas incluyendo, pero no esta limitado, a sudor, pelos, cosmticos,
sustancias qumicas y medicamentos que se aplican a la piel.
4.8. Educacin y Entrenamiento
El personal responsable de identificar fallas en las condiciones sanitarias o contaminacin
del alimento debern tener una preparacin de educacin o experiencia o una combinacin
de ambas, que provea el nivel de competencia necesaria para la produccin de los alimentos
limpios y seguros. Los manipuladores y supervisores deben recibir entrenamiento adecuado
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MANUAL B.P.M.
Manual BPM
Ver. 001/ 05-11-09
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Revisado por:
de tcnicas correctas del manejo de alimento y principios de proteccin y deben ser

informados de los peligros de una higiene personal pobre y practicas insalubres.
4.9. Supervisin
La responsabilidad de asegurar el cumplimiento por todo el personal con todos los
requisitos de esta parte ser asignada a un personal de supervisin competente.
-
Deben estar construidos en materiales no txicos, no porosos, que sean de fcil

lavado y desinfeccin.
Deben tener un programa de mantenimiento preventivo basado en sus manuales de

operacin.
Los equipos de medicin utilizados durante el proceso deben ser calibrados

semestralmente
Todas las operaciones de monitoreo y las acciones correctivas deben ser registradas
en los formatos correspondientes.
5.1. Operaciones de Fabricacin

Se consideran operaciones de fabricacin todas las actividades que se llevan a cabo en cada
una de las etapas de procesamiento de un producto.
Requisitos para la recepcin de Materias Primas
22
MANUAL B.P.M.
Manual BPM
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MBPM - 001
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Revisado por:
El lugar de recepcin est alejado de posibles focos de contaminacin y de la

presencia de plagas.
Ser lavado y desinfectado antes de comenzar el descargue y cuando sea necesario

durante el resto del da de trabajo.
El personal responsable de la inspeccin en recepcin debe tener la ficha tcnica del

producto y se debe manejar de acuerdo con el Manual POES, para verificar su
conformidad y en caso negativo ordenar las acciones correctivas pertinentes
(rechazo, recibo condicional, o cualquiera otra que est pre establecida).
5.2. Requisitos para el materia prima en congeladores.

-
Los congeladores deben ser limpiados de acuerdo con el Manual POES,

identificados en forma visible, demarcados interiormente los puntos de
almacenamiento y los pasillos de flujo.
Todo producto que se almacene estar debidamente rotulado para identificar su

contenido y facilitar la rotacin del mismo.
No se permite iniciar proceso hasta tanto no se haya hecho el chequeo sanitario

previo.
No se permite la presencia en la sala de proceso de personal sin uniforme.
Si durante el proceso se presenta un dao que obligue a llamar a personal de

mantenimiento, el operario responsable deber colocar una gabacha limpia sobre su
uniforme y cumplir los procedimientos sanitarios establecidos.
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MANUAL B.P.M.
Manual BPM
Ver. 001/ 05-11-09
MBPM - 001
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Revisado por:
No se permite el lavado de pisos con agua a presin, cerca de las mesas de proceso
para evitar contaminacin por salpicaduras.
5.3. reas de empaque y rotulado:

-
No se permite la presencia de personal extrao en las salas de empaque.
Los empaques deben ser almacenados y protegidos en bodegas limpias, sin plagas,
aisladas de productos qumicos.
Los empaques que tienen contacto directo con los alimentos deben ser de grado
alimentario.
Los empaques que no tienen contacto directo con los alimentos, deben garantizar
que en su composicin no contienen productos nocivos que puedan contaminar con
sabor, olor, color o cualquier otra condicin anormal.
Todos los empaques que se usen en la industria de alimentos sern de primer uso.
Todos los productos que se empacan debern estar etiquetados de acuerdo a las
normas establecidas del estado.
5.4. Operaciones de Transporte:

-
Antes de comenzar el cargue del vehculo o contenedor se verificar que haya sido
lavado y desinfectado, que no contenga elementos diferentes al producto que se va a
embarcar y que los sistemas de refrigeracin y control de temperatura estn
funcionando correctamente. A continuacin se detalla mediante un diagrama de
flujo los procedimientos de produccin en la Chocolateca.
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MANUAL B.P.M.
MBPM - 001
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Revisado por:
RECEPCION DE MATERIA PRIMA

Segn C.C.
PESAJE DE MATERIA PRIMA

Segn Formulacin
MEZCLA CHOCOLATE
60 75C / 15-20 min.
BOMBONES O TRUFAS
COLOCAR EN MOLDES
De acuerdo a Especificaciones
NECESITA RELLENO?
SI
NO
Manual BPM
Ver. 001/ 05-11-09
COLOCAR RELLENO /
ADITAMENTOS
Frutas, semillas o licor
ENFRIAMIENTO
Temperatura 2-8C / 5-10 min.
DESMOLDADO
NECESITA RECUBRIMIENTO?
SI
RECUBRIR
NO
Chocolate de aroma, blanco o

caramelo 50C / 1 min.
ENVASADO
De acuerdo con presentacin
C.C.
ALMACENAMIENTO
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MANUAL B.P.M.
Manual BPM
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MBPM - 001
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Revisado por:
6. Documentos y Registros
-
Para comprender de mejor manera como realizar las operaciones refirase al manual
POES en donde se indica detalladamente cada uno de los procedimientos de
limpieza.
Se debe cumplir con los formularios de resgistro cada vez que se realiza una
actividad, para esto se debe revisar el manual POES.
1. Compromiso
La Chocolateca, Chocolate Ecuatoriano C.A. requiere del compromiso de cada uno de sus
empleados para lograr su misin: obtener productos de altsima calidad sanitaria para
satisfacer las necesidades de nuestros consumidores. Sin su compromiso personal es
imposible lograrlo, as mismo es una satisfaccin para todos nosotros saber que usted se
encuentra involucrado y le queremos agradecer por eso.
Muchas Gracias
La Chocolateca.
26
ANEXO E
Manual de Procedimiento Operativo Estndar de Sanitizacin
MANUAL DE PROCEDIMIENTO OPERATIVO

ESTANDARIZADO DE SANITIZACION PARA LAS
BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA
El presente Manual de Procedimientos Estndar de Sanitizacin representa el compromiso de la

empresa con las Buenas Prcticas de Manufactura, elaborado a partir de las disposiciones
establecidas en el REGLAMENTO DE BUENAS PRACTICAS PARA ALIMENTOS
PROCESADOS como decreto 3253 del registro oficial de la Repblica del Ecuador
El presente documento es de uso exclusivo y obligatorio para todo el personal de la Chocolateca,
Chocolate Ecuatoriano C.A.
Realizado por: Carlos Manzano E.
Firma:
Aprobado por: Ing. Miguel de la Torre
Firma:
PROCEDIMIENTO OPERATIVO ESTANDARIZADO DE

SANITIZACION
Programa de L&D
Ver. 001/ 05-11-09
PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCION
PL&D -001
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Revisado por:
INTRODUCCION
El presente manual de procedimiento operativo estandarizado de SANITIZACION es un
documento exclusivo y obligatorio de uso por los manipuladores de La Chocolateca, Chocolate
Ecuatoriano C.A.
Este documento contiene los lineamientos necesarios para procurar el mantenimiento de Buenas
Prcticas de Manufactura en la empresa, indica los objetivos, definiciones, procedimientos y
aplicaciones, formatos de control y registro de cada una de las actividades que son obligatorias para
el personal manipulador.
El presente documento se ha realizado con el fin de cumplir con el REGLAMENTO DE BUENAS
PRACTICAS DE MANUFACTURA PARA ALIMENTOS PROCESADOS indicado en el decreto
ejecutivo 3253.
OBJETIVOS
-
Proveer de los procedimientos necesarios para garantizar que las superficies, utensilios,
equipos, personal e infraestructura se encuentren limpios y desinfectados para evitar la
contaminacin del producto.
Desarrollar un documento explicativo que ayude a la aplicacin de los procedimientos

desarrollados para el mantenimiento de Buenas Prcticas de Manufactura.

SANITIZACION
Programa de L&D
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PL&D -001
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Revisado por:
DEFINICIONES
Limpieza
Es el proceso por el cual se separa la suciedad adherida a una superficie (remocin de los residuos
visibles) con la ayuda de un agente de limpieza (jabn o detergente) y que se aplica en la superficie
de las estructuras que se sea limpiar.
Desinfeccin
Es la aplicacin de mtodos fsicos como calor, radiacin, agua o aire y qumicos como sustancias
desinfectantes no txicas germicidas y permitidas para uso, a superficies que se han limpiado
previamente y que destruye los microorganismos presentes.
Procedimientos de Limpieza y Desinfeccin
Se trata de todas las actividades que se debe aplicar a cada una de las reas de proceso para eliminar
o disminuir a un mnimo aceptable la carga microbiana presente en los equipos, utensilios, personal
y dems elementos que se encuentren en contacto directo con los alimentos para garantizar la
calidad sanitaria de los productos alimenticios que se procesan en La Chocolateca C.A.
Para este fin se ha diseado el presente documento divido en los siguientes aspectos.
1.
2.
3.
4.
5.
6.
Prlogo y Definiciones
Programa de limpieza y desinfeccin
Programa de control de materia prima
Programa de control de producto
Programa de capacitacin de manipuladores
Registros de Control
Procedimientos de control
Son los procedimientos que utiliza la empresa para controlar que los programas anteriormente
indicados se cumplan dentro de la frecuencia recomendada.

SANITIZACION
Programa de L&D
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PL&D -001
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Procedimientos de verificacin
Son los procedimientos que utiliza la empresa para controlar que los programas anteriormente
indicados estn aplicados adecuadamente, para este fin se utiliza laboratorios de terceras personas.

SANITIZACION
Programa de L&D
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PL&D -001
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Revisado por:
PROCEDIMIENTO DE LAVADO DE MANOS

FRECUENCIA
Antes, durante y despus de
la produccin, cuando sea
necesario
Materiales
DURACION
1minuto y 30 segundo
Equipos
Seguridad
RESPONSABLE
de Sustancias
Toallas Desechables
1.
2.
3.
4.
5.
6.
Agua
Jabn Antibacterial
Gel desinfectante
PROCEDIMIENTO
En el lavamanos de Produccin remoje sus manos y brazos con abundante agua
Aplique la cantidad de jabn que le proporciona el dispensador
Restriegue sus manos, antebrazos, uas y entre los dedos por lo menos 20 segundos.
Enjuague con agua hasta retirar el jabn, de 5 a 10 segundos.
Seque sus manos con toallas de papel desechable
Use la toalla para cerrar el agua.
ACCIONES CORRECTIVAS
DOCUMENTOS ASOCIADOS
Descripcin
Cdigo
Ficha Tcnica del Jabn Antibacterial
FT-001
Ficha Tcnica del Gel Desinfectante
FT-002

SANITIZACION
Programa de L&D
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PL&D -001
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Revisado por:
LIMPIEZA Y DESINFECCION DE MESAS

FRECUENCIA
Al inicio y final de la
Produccin
Al cambiar de producto
Materiales
Limpiones
DURACION
7 minutos
RESPONSABLE
Supervisor:
Equipos
Seguridad
Guantes de Ltex
de Sustancias
Agua
Solucin detergente
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
PROCEDIMIENTO
Limpiar la mesa con un limpin procurando retirar residuos
Enjuagar la mesa con abndate agua
Restregar la mesa con un limpin empapado en solucin de cloro
Haga espuma y deje actuar por al menos 3 minutos
Retire el exceso
Coloque la solucin desinfectante y deje actuar por 3 minutos
Retire el exceso
Enjuague ante de procesar
Descripcin
Ficha Tcnica de la Solucin Detergente
Ficha Tcnica de la solucin desinfectante
Preparacin de la solucin detergente
Preparacin de la solucin desinfectante
Cdigo
FT-001
FT-002
PS-001
PS-002

SANITIZACION
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Revisado por:
LIMPIEZA Y DESINFECCION DE UTENSILIOS

FRECUENCIA
Al inicio, durante y al final
De la produccin
Materiales
Fregador
Balde
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
DURACION
5 - 25 minutos
RESPONSABLE
Supervisor:
Equipos
Seguridad
Guantes de Ltex
de Sustancias
Agua
Solucin detergente
PROCEDIMIENTO
Colocar los utensilios en el pozo de lavado
Restregar los utensilios con un fregador
Enjuague con abundante agua
Sumerguir los utensilios en el balde con solucin desinfecta por 10 seg.
Colocar los utensilios en la mesa desinfectada y deje escurrir
Coloque los utensilios en sus lugares
Antes de iniciar la produccin, enjuague con abundante agua
Descripcin
Ficha Tcnica y preparacin de la Solucin Detergente
Ficha Tcnica y preparacin de la solucin desinfectante
Cdigo
FT-001
FT-002
PS-001
PS-002

SANITIZACION
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PL&D -001
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Revisado por:
LIMPIEZA Y DESINFECCION DE EQUIPOS

FRECUENCIA
Cada vez que se necesite en
produccin
Materiales
Fregador
Balde
Limpiones
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
DURACION
5 minutos
RESPONSABLE
Supervisor:
Equipos de Seguridad
Guantes de Ltex
Sustancias
Agua
Solucin de cloro
PROCEDIMIENTO
Desconecte de la alimentacin
Retire las partes donde se procesa la materia prima, bandejas o recipientes
Retire los residuos dejados de materia prima
Enjuague con agua caliente hasta retirar todos los restos de materia prima
Con un fregador remojado en solucin detergente restriegue por todas la superficie exterior
del equipo
Deje reposar por alrededor de 3 minutos
Enjuague el exceso de solucin detergente con abundante agua
Colocar solucin desinfectante con un limpin
Retire el exceso y enjuague nuevamente antes de iniciar la produccin
Descripcin
Cdigo
FT-001
FT-002
PS-001
PS-002

SANITIZACION
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Revisado por:
LIMPIEZA Y DESINFECCION DEL POZO DE LAVADO

FRECUENCIA
Cada vez que se necesite
produccin
Materiales
Fregador, limpiones
Balde
1.
2.
3.
4.
5.
6.
DURACION
5 minutos
RESPONSABLE
Supervisor:
Equipos
Seguridad
Guantes de Ltex
de Sustancias
Agua
Solucin detergente
PROCEDIMIENTO
Retire todos los residuos dejados en el pozo de lavado
Restriegue con un fregador remojado en solucin detergente por toda la superficie
Haga espuma y deje reposar por 2 minutos
Coloque solucin desinfectante por toda la superficie
Descripcin
Cdigo
FT-001
FT-002
PS-001
PS-002

SANITIZACION
Programa de L&D
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Revisado por:
LIMPIEZA Y DESINFECCION DE RECIPIENTES

FRECUENCIA
Al final de la produccin
Materiales
Fregador
Manguera
1.
2.
3.
4.
5.
DURACION
10 minutos
RESPONSABLE
Supervisor:
Equipos
Seguridad
Guantes de Ltex
de Sustancias
Agua
Solucin Detergente
PROCEDIMIENTO
Mojar todos los recipientes a ser lavados con una manguera
Restriegue con un fregador mojado en solucin detergente
Deje reposar por 3 minutos
Enjuague las cabetas con agua a presin
Deje reposar
Descripcin
Cdigo
FT-001
FT-002
PS-001
PS-002

SANITIZACION
Programa de L&D
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PL&D -001
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Revisado por:
LIMPIEZA Y DESINFECCION DE PISOS DE PRODUCCION

FRECUENCIA
Al inicio y final de la
Produccin
Materiales
Escoba,
Manguera
Balde
1.
2.
3.
4.
5.
6.
DURACION
10 minutos
RESPONSABLE
Supervisor:
Equipos
Seguridad
Guantes de Ltex
de Sustancias
Agua
Solucin Detergente
PROCEDIMIENTO
Mojar toda la superficie del utilizando una manguera
Utilice un balde para esparcir la solucin detergente hasta hacer espuma
Asegrese de limpiar toda la superficie del piso
Deje reposar por 3 minutos
Retire el exceso de agua
Descripcin
Cdigo
FT-001
FT-002
PS-001
PS-002

SANITIZACION
Programa de L&D
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Revisado por:
LIMPIEZA DE PAREDES DE PRODUCCION

FRECUENCIA
Al final de cada semana
Materiales
Escoba,
Manguera
Balde
1.
2.
3.
4.
5.
DURACION
10 minutos
RESPONSABLE
Supervisor:
Equipos
Seguridad
Guantes de Ltex
de Sustancias
Agua
Solucin Detergente
PROCEDIMIENTO
Mojar toda la superficie de las paredes utilizando una manguera
Esparza con una escoba solucin detergente
Asegrese de limpiar toda la superficie de las paredes
Con una manguera enjuague con abundante agua
Deje secar
Descripcin
Cdigo
FT-001
FT-002
PS-001
PS-002

SANITIZACION
Programa de L&D
Ver. 001/ 05-11-09
PL&D -001
Pgina 12 de 19
Revisado por:
LIMPIEZA DE TECHO DE PRODUCCION

FRECUENCIA
Materiales
Escoba
Manguera
Balde
1.
2.
3.
4.
5.
DURACION
10 minutos
RESPONSABLE
Supervisor:
Equipos
Seguridad
Guantes de Ltex
de Sustancias
Agua
Solucin Detergente
PROCEDIMIENTO
Mojar toda la superficie del techo utilizando una manguera
Esparza con una escoba solucin detergente
Asegrese de limpiar toda la superficie de las paredes
Con una manguera enjuague con abundante agua
Deje secar
Descripcin
Cdigo
FT-001
FT-002
PS-001
PS-002

SANITIZACION
Programa de L&D
Ver. 001/ 05-11-09
PL&D -001
Pgina 13 de 19
Revisado por:
LIMPIEZA DE EMPACADORA
FRECUENCIA
Materiales
Fregador
Limpin
1.
2.
3.
4.
5.
DURACION
10 minutos
RESPONSABLE
Supervisor:
Equipos
Seguridad
Guantes de Ltex
de Sustancias
Agua
Solucin Detergente
PROCEDIMIENTO
Con un fregador empapado en solucin detergente, retire los residuos
Con un limpin seco, retire los exceso y residuos
Coloque solucin desinfectante con otro limpin
Deje secar.
Descripcin
Cdigo
FT-001
FT-002
PS-001
PS-002

SANITIZACION
Programa de L&D
Ver. 001/ 05-11-09
PL&D -001
Pgina 14 de 19
Revisado por:
LIMPIEZA DEL PISO DE BODEGA

FRECUENCIA
Al final del da de trabajo
Materiales
Escoba
Limpin
Balde
1.
2.
3.
4.
5.
DURACION
10 minutos
RESPONSABLE
Supervisor:
Equipos
Seguridad
Guantes de Ltex
de Sustancias
Agua
Solucin Detergente
Solucin Desinfectante
PROCEDIMIENTO
Retire los residuos al barrer el rea
Cubra todo el piso con un limpin mojado con solucin detergente
Retire el exceso con un limpin seco
Cubra todo el piso con un limpin mojado con solucin desinfectante
Retire el exceso con un limpin seco.
Descripcin
Cdigo
FT-001
FT-002
PS-001
PS-002

SANITIZACION
Programa de L&D
Ver. 001/ 05-11-09
PL&D -001
Pgina 15 de 19
Revisado por:
LIMPIEZA Y DESINFECCION DE VENTANAS

FRECUENCIA
Al final del da de trabajo
Materiales
Fregadores
Limpin
Balde
1.
2.
3.
4.
5.
DURACION
10 minutos
RESPONSABLE
Supervisor:
Equipos
Seguridad
Guantes de Ltex
de Sustancias
Agua
Solucin Detergente
PROCEDIMIENTO
Restriegue las reas aledaas y el vidrio de la ventana con solucin detergente
Haga espuma y deje actuar por 3 minutos
Enjuague hasta retirar el exceso de agua
Con un limpin remojado en solucin desinfectante cubra toda la superficie
Deje reposar
Descripcin
Cdigo
FT-001
FT-002
PS-001
PS-002

SANITIZACION
Programa de L&D
Ver. 001/ 05-11-09
PL&D -001
Pgina 16 de 19
Revisado por:
LIMPIEZA Y DESINFECCION DE PUERTAS

FRECUENCIA
Cada semana
Materiales
Fregadores
Limpin
Balde
1.
2.
3.
4.
DURACION
30 minutos
RESPONSABLE
Supervisor:
Equipos
Seguridad
Guantes de Ltex
de Sustancias
Agua
Solucin Detergente
PROCEDIMIENTO
Con un fregador mojado en solucin detergente, restregar toda la superficie
Enjuagar con abundante agua
Pasar por toda la superficie un limpin mojado en solucin detergente
Deje reposar
Descripcin
Cdigo
FT-001
FT-002
PS-001
PS-002

SANITIZACION
Programa de L&D
Ver. 001/ 05-11-09
PL&D -001
Pgina 17 de 19
Revisado por:
RECOLECCION DE DESECHOS SOLIDOS

FRECUENCIA
Diario, antes del almuerzo
Antes de la jornada
Materiales
DURACION
20 minutos
RESPONSABLE
Supervisor:
Equipos
Seguridad
de Sustancias
Escobas
Recogedores
Balde
PROCEDIMIENTO
1. Barrer toda el rea con el fin de recoger todos los desechos
2. Depositar los desechos en los basureros ubicados en cada rea
3. Recoger todos los basureros y depositar el contenido en un recipiente externo a la
planta.
4. Asegurarse de entregar los desechos totales de acuerdo a los horarios de recoleccin
Descripcin
Cdigo
FT-001
FT-002
PS-001
PS-002

SANITIZACION
Programa de L&D
Ver. 001/ 05-11-09
PL&D -001
Pgina 18 de 19
Revisado por:
CONTROL DE MATERIA PRIMA E INSUMOS (No Perecible)

FRECUENCIA
Al recib materia prima
Materiales
DURACION
5 minutos
RESPONSABLE
Supervisor:
Equipos
Seguridad
de Sustancias
Check List
1.
2.
3.
4.
PROCEDIMIENTO
Inspeccionar la materia prima, debe estar sellada
Verificar fecha de expiracin
Solicitar hoja tcnica
Almacenar la materia prima
Descripcin
Cdigo

SANITIZACION
Programa de L&D
Ver. 001/ 05-11-09
PL&D -001
Pgina 19 de 19
Revisado por:
CONTROL DE MATERIA PRIMA E INSUMOS (Perecible)

FRECUENCIA
Al recib materia prima
Materiales
Check List
DURACION
5 minutos
RESPONSABLE
Supervisor:
PROCEDIMIENTO
1. Inspeccionar la materia prima, segn grado de madurez
2. Aceptar o Desechar el producto de acuerdo a su uso.
Descripcin
Cdigo
Sustancias

SANITIZACION
Programa de Verificacin
Ver. 001/ 05-11-09
PROCEDIMIENTO DE VALIDACION
PV -001
Pgina 1 de 2
Revisado por:
PROCEDIMIENTO DE VERIFICACIN
FRECUENCIA
Trimestral
Materiales
Check List
1.
2.
3.
4.
DURACION
De acuerdo a laboratorio
RESPONSABLE
Supervisor:
PROCEDIMIENTO
Solicitar el servicio a un laboratorio acreditado
Realizar muestreos de materiales en contacto con el alimento
Analizar los resultados
Tomar Acciones correctivas
Descripcin
Cdigo
Sustancias

SANITIZACION
Programa de Verificacin
Ver. 001/ 05-11-09
PROCEDIMIENTO DE VALIDACION
PV -001
Pgina 2 de 2
Revisado por:
PROCEDIMIENTO PARA MEJORA CONTINUA

FRECUENCIA
Semestral
DURACION
1 a 3 semanas
Materiales
Check List Buenas Prcticas de Manufactura
1.
2.
3.
4.
5.
RESPONSABLE
Supervisor:
PROCEDIMIENTO
Analizar procedimientos de verificacin
Identificar fallas del sistema
Definir acciones correctivas
Tomar Acciones correctivas
Correr procedimiento de verificacin
Descripcin
Procedimiento de verificacin
Cdigo
PV-001
Sustancias

SANITIZACION
Programa de Registros
Ver. 001/ 05-11-09
REGISTROS Y CONTROL
R&C -001
Pgina 1 de 9
Revisado por:
Control de Personal
FECHA:
HORA:
Nombre
Cofia
Maquillaje
Accesorios
Uas
Correcto: Incorrecto: X
OBSERVACIONES
Firma de Responsable:
Nombre:
Mandil
Calzado

SANITIZACION
Ver. 001/ 05-11-09
REGISTROS Y CONTROL
R&C -001
Pgina 2 de 9
Revisado por:
Control de Higiene
FECHA
HORA
# MESA
LIMPIEZA
OBSERVACIONES
Nombre:
DESINFECCIN

SANITIZACION
Ver. 001/ 05-11-09
REGISTROS Y CONTROL
R&C -001
Pgina 3 de 9
Revisado por:
Control de Higiene Pisos, Paredes y Techo

FECHA
AREA
PISOS
PAREDES
OBSERVACIONES
Nombre:
TECHOS

SANITIZACION
Ver. 001/ 05-11-09
REGISTROS Y CONTROL
R&C -001
Pgina 4 de 9
Revisado por:
Control de Higiene, Puertas y Ventanas

FECHA
AREA
PUERTAS
VENTANAS
OBSERVACIONES
Nombre:

SANITIZACION
Ver. 001/ 05-11-09
REGISTROS Y CONTROL
R&C -001
Pgina 5 de 9
Revisado por:
Control de Higiene Utensilios

FECHA
UTENSILIO
AREA
UBICACION
LIMPIEZA
OBSERVACIONES
Nombre:
DESINFECCION

SANITIZACION
Ver. 001/ 05-11-09
REGISTROS Y CONTROL
R&C -001
Pgina 6 de 9
Revisado por:
Control de Higiene Maquinaria y Equipos

FECHA
UTENSILIO
AREA
UBICACION
LIMPIEZA
OBSERVACIONES
Nombre:
DESINFECCION

SANITIZACION
Ver. 001/ 05-11-09
REGISTROS Y CONTROL
R&C -001
Pgina 7 de 9
Revisado por:
Control de Higiene Desecho de Slidos

SEMANA
DIA
HORA
DEL
HORA
AL
PRODUCCION
EMPAQUE
OBSERVACIONES
Nombre:
ALMACEN

SANITIZACION
Ver. 001/ 05-11-09
REGISTROS Y CONTROL
R&C -001
Pgina 8 de 9
Revisado por:
Control de Materia Prima (Perecible)

DOCUMENTO #
FECHA DE
INGRESO
PROVEEDOR
PRODUCTO
VOL. / CANT.
OBSERVACIONES
Nombre:
EXP.

SANITIZACION
Ver. 001/ 05-11-09
REGISTROS Y CONTROL
R&C -001
Pgina 9 de 9
Revisado por:
Recepcion de Materia Prima (Perecible)

DOCUMENTO #
FECHA DE
INGRESO
PRODUCTO
MADUREZ
OBSERVACIONES
Nombre:
VOL. / CANT.
ANEXO F
Listado de Sustancias Qumicas de Limpieza
LISTADO DE SUSTANCIAS QUMICAS DE LIMPIEZA CON MAYOR USO EN LA INDUSTRIA ALIMENTICIA

NOMBRE DEL
PRODUCTO
USO Y
APLICACIN
Desinfectante y
limpiador para
pisos
UBICACIN
Bodega de
sustancias
qumicas
FOAMY Q&A
(sales de amonio
cuaternario)
Desinfectante
para baos
Desinfectante
para inodoros
Bodega de
sustancias
qumicas
Bodega de
sustancias
qumicas
Cloro al 10%
Desinfectante
para pisos y
baldosas de
baos y duchas
Sanitizante 5G-80
(Sales de Amonio Desinfectante
cuaternario de 5ta. para manos
Generacin)
DILUCION
TIEMPO DE
EXPOSICIN Y
ENJUAGUE
PRECAUCIONES
EQUIPO DE
PROTECCIN
PERSONAL
Aplicar con un
9 onz.de Foamy
trapeador. Dejar 5
en 5 litros de
minutos. Enjuagar con
agua
trapeador limpio.
Evitar contacto con piel y ojos.

En caso de ingestin: no inducir
vmito dar a beber leche o
agua.Acudir al mdico.
Contacto Ocular : lavar con
Restregar el inodoro
con un cepillo. Dejar 2- abundante agua por 15 min. S
9onz.de Foamy
irritacin persiste consultar al
3 min. Enjuagar con
en 2.5 litros de
mdico
abundante agua.
agua
Lavamanos: restregar
con una fibra
Verter en el inodoro la
solucin luego de
15ml de Cloro haber limpiado con
puro en 4 litros N.A.B.C. Aplicar en
de Agua
lavamanos, ducha,
inodoro y piso del bao
limpios. No enjuagar.
Evitar contacto con piel y ojos.

En caso de ingestin: no inducir
vmito dar a beber leche o
agua.Acudir al mdico.
Contacto Ocular : lavar con
abundante agua por 15 min. S
irritacin persiste consultar al
mdico
Bodega de
sustancias
qumicas
6 ml. de Cloro
puro en 4 litros
de agua
Aplicar con trapeador

en las areas luego de
haber limpiado con
N.A.B.C. No enjuagar
Bodega de
sustancias
qumicas
3 onz. De
sanitizante en 2
litros de agua
Se debe colocar un
chorro de sanitizante Evitar contacto con los ojos, en
preparado en las
caso de hacerlo enjuagar con
manos y dejar
abundante agua.
evaporar aprx. un min.
guantes de ltex ,
gafas, mascarilla
guantes de ltex ,
gafas, mascarilla
guantes de ltex ,
gafas, mascarilla
LISTADO DE SUSTANCIAS QUMICAS DE LIMPIEZA CON MAYOR USO EN LA INDUSTRIA ALIMENTICIA
Limpiador y
desinfectante
N.A.B.C (Elimina
microorg.)
Pisos y baldosas
de baos
Uso directo
Duchas e inodoros
Chemlock
2250
-7.5
Bodega de
sustancias
qumicas
Desinfectante
para pisos en la
planta de
produccin
Bodega de
sustancias
qumicas
Bodega de
sustancias
qumicas
Colocar 135 ml
de
desinfectante
puro por cada
20 litros de
agua
Aplicar en el piso y
baldosas del bao.
Restregar con escoba
de cerdas plsticas.
Enjuagar con agua.
Evitar contacto drmico y

ocular.En caso de ingestin no
inducir vmito dar a beber gran
cantidad de agua. Acudir al
mdico. Contacto Ocular : lavar
Verter el producto en
los inodoros y duchas, con abundante agua por 15 min.
restregar con un cepillo Si irritacin persiste consultar al
durante 2 - 3 minutos. mdico
Enjuagar con agua.
Despus de haber
dejado el piso limpio ,
libre de cualquier slido
y suciedad. Aplicar el
desinfectante, no
enjuagar.
Desengrasante
ND-150
Superficies de
contacto,
maquinarias.
Bodega de
sustancias
qumicas
Colocacar 1 litro Aplicar en superficies

de
libres de partculas,
desengraasante con un trapo aplicar en
puro por cada
las reas que se
10 litros de
necesite
agua
Detergente
Limpieza de
recipientes,
utensilios y
superfices que no
tengan contacto
con alimentos.
Bodega de
sustancias
qumicas
Aplicar en superficies
5g de
libres de partculas y
detergente en
despercidios, restregar
un litro de agua,
con una escoba
agitar
cepillo.
Alcohol 80%
Desinfeccin de
superficies
Bodega de
sustancias
qumicas
Aplicar en superficies
limpias
guantes de ltex
Evitar contacto con ojos y

manos. En caso de ingestin
beber agua abundante.Acudir al
mdico
guantes de ltex.
Evitar contacto con los ojos.
guantes, mascarilla y
gafas
Evitar contacto con ojos.
Guantes y gafas.
Evitar contacto con ojos, piel e

inhalacin.
Guantes, gafas y
mascarilla

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UNIVERSIDAD TECNOLGICA EQUINOCCIAL

FACULTAD DE CIENCIAS DE LA INGENIERA

DISEO DE UN SISTEMA BPM BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA

CARLOS ANDRES MANZANO ESTVEZ

DIRECTOR DE TESIS: ING. MANUEL CORONEL

Del contenido del presente trabajo se responsabiliza el autor.

Certifico que la presente Tesis ha sido desarrollada bajo mi visin y direccin

Ing. Manuel Coronel

Agradezco a todas las personas que han estado involucradas en la

Dedicado a la luz de mi vida Rafaela

2.3.1.4. Otras clases de contaminacin ................................................................ 18

3.1.2. Situacin actual de la empresa ....................................................................... 39

3.2.2.2. Suministros de Vapor .............................................................................. 75

3.4.1. Anlisis Estadstico de Resultados ................................................................ 99

Ilustracin 23 Drenaje en Produccin ............................................................................. 64

A. Lista de Verificacin BPM

Adems considerando que, LA CHOCOLATECA CHOCOLATE ECUATORIANO

Disear un sistema de Buenas Prcticas de Manufactura para la empresa LA

1.3.2. Objetivos Especficos

Realizar un diagnstico de Buenas Prcticas de Manufactura en la empresa LA

Determinar el porcentaje de cumplimiento.

Definir acciones correctivas.

Estructurar un manual de Buenas Prcticas de Manufactura y un Manual POES.

Es posible realizar el diseo de un sistema de BPM (Buenas Prcticas de

El alcance del presente documento se refiere al diseo de Buenas Prcticas de

La Chocolateca Chocolate Ecuatoriano C.A., incluyendo la

investigacin y el desarrollo de alternativas de mejoras.

Tabla 1 Sistema de Valoracin

Fuente: Ministerio de Salud Pblica del Ecuador

Ministerio de Salud Pblica, se ha definido como herramienta bsica al sistema de

2.2. Higiene de los alimentos

De acuerdo a los enunciados anteriores y segn datos extrados de estudios realizados

Fuente: Instituto de Estadsticas y Censo INEC 2009

En el estudio demogrfico tambin se identifica que dentro de las causas de muertes

Grfico 2 Principales Causas de Muerte por tipos entre 1999 y 2000

Fuente: Instituto de Estadsticas y Censo INEC 2009

Grfico 3 Distribucin de las defunciones en el Ecuador por tipo de Prevencin

Fuente: Instituto de Estadsticas y Censo INEC 2009

2.3. Inocuidad de los alimentos

2.3.1.1. Contaminacin Qumica

Ilustracin 1 Leche Desechada por Contaminacin Qumica

Fuente: The Seattle Times, November 9, 2008

2.3.1.2. Contaminacin Fsica

Ilustracin 2 Detector de Metales en lnea de proceso

Fuente: Calidad y Seguridad en la Industria Alimentaria

2.3.1.3. Contaminacin Biolgica

Ilustracin 3 Grupo de Alimentos y desarrollo bacteriano

2.3.1.4. Otras clases de contaminacin

2.4.1. Infecciones transmitidas por alimentos

generalmente no es adecuado o es incompleto y que no logra aniquilar a todas las

Tratando puntualmente a los productos elaborados a partir de chocolate, los principales

Se considera al sistema de Buenas Prcticas de Manufactura la base de todos los

Grfico 4 Puntos Claves de Buenas Prcticas de Manufactura

Fuente: Fantus Technologies

Establecer normas generales y especficas para la operatividad de una

Asegurar que el personal conozca la importancia de la sanidad y est entrenado

Aseguras que los productos envasados y distribuidos sean de calidad y estn

Cumplir con las disposiciones sanitarias de los alimentos.

Elaboracin de alimentos insalubres.

Proteccin de los mercados, del consumidor y prevencin de la adulteracin.

2.5.3. mbito regional

esquema donde se indican los principales elementos de las Buenas Prcticas de