Qualidade Ovos

Aula prtica Avicultura 2014

Daniella Donato

Unidade Haugh expresso matemtica que correlaciona o peso do ovo com a altura da gema
(principalmente) ou da clara espessa. Quanto maior, melhor a qualidade.
UH = 100 x log (H + 7,57 1,7 x W0,37), onde:
H = altura (mm gema ou clara)
W = peso ovo (g)
Segundo USDA:
UH
100 72
71 60
59 30
29 - 0

Qualidade
AA
A
B
C

Altas temperaturas de armazenamento dos ovos reduz a qualidade dos mesmos. Isso por que
a alta temperatura acelera a degradao da protena da albumina (pela anidrase carbnica),
tendo como produto gua e CO2. A gua passa do albmen para a gema por osmose, isso faz
com que ocorra um enfraquecimento da membrana vitelnica, que se torna maior e mais
achatada (diminui, portanto, a altura), e consequentemente ocorre tambm uma diminuio
da altura do albmen espesso, pela diminuio do seu volume de gua.

Gravidade especfica: Avalia a densidade do ovo por comparao densidade da gua (varia de
1,065 a 1,095). Est relacionada com a espessura da casca, e quanto maior, melhor. Aves mais
velhas botam ovos maiores, com a mesma quantidade de casca, portanto, mais finas, e estes
tem menor gravidade especfica.