Documenti di Didattica
Documenti di Professioni
Documenti di Cultura
TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
O amido est disponvel em abundncia na natureza; o nico outro
componente orgnico que ocorre naturalmente em quantidade maior a
celulose. encontrado em todas as formas de vegetais de folhas verdes, seja
nas suas razes, caules, sementes ou frutas. O amido serve planta como
alimento, proporcionando-lhe energia em pocas de dormncia e germinao,
tendo papel semelhante no ser humano, nos animais e, at mesmo, em outros
organismos e formas de vida. O homem utiliza o amido de muitas outras
formas, alm de sua finalidade inicial de fonte de energia biolgica.
Praticamente todos os setores industriais utilizam o amido ou seus derivados.
Na indstria em geral, mas principalmente na alimentcia, o amido utilizado
para alterar ou controlar diversas caractersticas, como textura, aparncia,
umidade, consistncia e estabilidade no shelf life. Pode tambm ser usado
para ligar ou desintegrar; expandir ou adensar; clarear ou tornar opaco; reter
umidade ou inibi-la; produzir textura curta ou fibrosa; textura lisa ou polposa;
coberturas leves ou crocantes. Tambm serve tanto para estabilizar emulses
quanto para formar filmes resistentes ao leo. O amido ainda pode ser usado
como auxiliar em processos, na composio de embalagens e na lubrificao
ou equilbrio do teor de umidade.
FONTES DE AMIDO
As fontes mais comuns de amido alimentcio so: o milho, a batata, o trigo, a
mandioca e o arroz. O milho cultivado em climas mais temperados, sendo
40% da produo mundial proveniente dos Estados Unidos, onde a cultura
principal. Existem vrias espcies de milho, sendo que o mais utilizado para
fazer amido o Zea mays indentata. Na Amrica do Sul, a variedade mais
encontrada o Zea mays indurata, bastante similar ao outro e podendo ser
usado para as mesmas aplicaes. Entre as variedades que ainda merecem ser
mencionadas inclui-se, o milho ceroso (waxy, em ingls), cujo amido possui
caractersticas diferenciadas tornando-o ideal para determinadas aplicaes
envolvendo grandes variaes de temperatura, o milho para pipocas, o Zea
mays everta e o milho ndio, para o qual dado o nome genrico de Zea
mays, que se diferencia dos outros pelas tonalidades branca, marrom ou
violeta que pode apresentar. Em mdia, o mais comum, ou seja, o Zea mays
indentata, composto de 61,7% de amido, 7,7% de protena e 3,3% de leo. A
batata cultivada em zonas de climas mais frios e midos, como a Europa e a
Rssia, regies responsveis por cerca de 70% de seu cultivo. Pertence a
famlia das solanceas e existem centenas de variedades. A batata nativa
dos Andes peruanos e foi levada pela primeira vez Europa na metade do
sculo XVI, pelos conquistadores espanhis. A batata comum, classificada
como Solanum tuberosum, composta de gua e amido. As batatas inglesas
contm de 10% a 30% de amido. Ao chegarem usina, so lavadas e
desintegradas em uma polpa aquosa, com o uso de moinhos de martelo. A
polpa tratada por dixido de enxofre gasoso e lanada em uma
centrifugadora horizontal, com cesta cnica perfurada e um removedor
contnuo de amido, em parafuso helicoidal. A mistura de gua e protena
Add caption
Recebimento e limpeza
Ao chegarem a fbrica so limpos e lavados e, em seguida acondicionados em
tanques com gua aquecida (50C a 55C) para se obter a atividade de gua
adequada e melhorar o rendimento de extrao do amido.
Moagem e refinao
O processo de moagem consiste na triturao e separao dos gros atravs
de cilindros giratrios. Estes cilindros faro com que o endosperma dos gros
seja extrado. Em seguida so peneirados a fim de se obter o amido que
separado em vrios graus de refinao (figura-5), obtendo-se os vrios
derivados dos gros de trigo.