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EVIDENCIA
TALLER FORMATIVO
Cdigo:
Versin: 1
PROYECTO:
Fecha: 13-04-2009
FICHA
FECHA: 12-12-16
CARACTERIZACIN
:1200433
IDENTIFICACIN Y
PROCEDENCIA DEL
PRODUCTO ALIMENTICIO O
MATERIA PRIMA.
Compota de pera
PRESENTACIN COMERCIAL
FORMA DE CONSUMO Y
CONSUMIDORES
POTENCIALES
INSTRUCCIONES
ESPECIALES DE MANEJO
CARACTERSTICAS
ORGANOLPTICAS, FSICO
QUMICAS Y
MICROBIOLGICAS DEL
PRODUCTO ALIMENTICIO
MATERIAL DE EMPAQUE
CON SUS
ESPECIFICACIONES
Cdigo:
EVIDENCIA
TALLER FORMATIVO
Versin: 1
Fecha: 13-04-2009
RECEPCION Y PESADO
DE MATERIA PRIMA
SELECCIN Y
CLASIFICACIN
LAVADO Y
DESINFECCIN
PICADO O CORTE
ESCALDADO
LICUADO
COCCION
ENVASADO Y
CHOQUE TERMICO
ROTULADO
Cdigo:
EVIDENCIA
TALLER FORMATIVO
Versin: 1
Fecha: 13-04-2009
ETAPA DE PROCESO
RECEPCION Y PESADO DE
MATERIA PRIMA
SELECCIN Y
CLASIFICACION
LAVADO Y DESINFECCION
PICADO O CORTE
ESCALDADO
LICUADO
COCCION
ENVASADO Y CHOQUE
TERMICO
ROTULADO
DESCRIPCION
Se recibe la materia prima y se pesa para saber cunta materia prima
ingresa y se toma el dato.
En la seleccin se separan las frutas en buen estado para procesar, de
las que estn en mal estado, y se clasifican segn el grado de
madurez con el que venga la fruta.
Se lava la fruta para remover la mugre con el que viene, se
desinfecta, se deja actuar al desinfectante entre 3 y 5 minutos segn
la fruta, para luego juagar con abundante agua para retirar residuos
de desinfectante.
Se pela la fruta si es necesario, se le retiran las semillas si tiene, se
pica en trozos pequeos, y luego se lleva a una olla con cido ctrico
para evitar que la fruta se oxide, todo esto con el fin de facilitar el
escaldado de la fruta.
Se lleva a agua hirviendo con el fin de ablandar y alargar la vida til
de la fruta, y eliminar microorganismos, cuando la fruta est en el
punto, se lleva a agua fra para realizar un choque trmico.
Despus de sacar la fruta del agua fra, se lleva a la licuadora, junto
con el cido ctrico para facilitar la coccin de la fruta.
Se pone en la marmita la pulpa de la fruta a una temperatura elevada,
mientras se va revolviendo, cuando la fruta est hirviendo se le
adiciona el azcar, junto con el almidn.
Antes del envasado los frascos debieron haberse lavado y pasado por
la maquina exhausti con el fin de desinfectarlos. El envasado se debe
realizar en caliente, para luego pasarlos a una olla con agua caliente,
para realizar choque trmico, con el fin de sellar los envases al vaco.
Al finalizar se debe rotular cada producto, con el nombre, fecha de
fabricacin, fecha de vencimiento, ingredientes, indicaciones Etc.
EVIDENCIA
TALLER FORMATIVO
Cdigo:
Versin: 1
Fecha: 13-04-2009
RESULTADOS OPERACIONALES
ING
Pulpa
Almidn
Azcar
Agua
Comp
Brix
SSA
P-V
70
3
17,1
9,9
100
7.0
100
100
0
-
4.9
3
17.1
0
25
4200
180
1026
594
6000
R= PF/MP*100 R=4830g/6000g*100=80,5%
MP=RF/RM*100 MP=6000g/80,5%*100=7453