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EVIDENCIA
TALLER FORMATIVO
Cdigo: 00010
Versin: 1
COMPETENCIA:
PROYECTO:
Fecha: 12-Dic2016
FICHA CARACTERIZACIN
1200433
FECHA:
06-Dic-2016
MATERIA PRIMA
GUAYABA
DESCRIPCIN DEL
PRODUCTO
Es una pasta solida obtenida por la coccin o concentracin del jugo (zumo) o pulpa de
fruta selecta, madura y sana, con adicin de edulcorantes naturales o artificiales. El
bocadillo debe tener una consistencia que permite cortar despus de frio sin perder su
forma y textura.
PRESENTACIN
COMERCIAL
VIDA TIL
6 meses.
CONDICIONES DE
ALMACENAMIENTO
MEDIO AMBIENTE
REFRIGERACIN
CONGELACIN
EVIDENCIA
TALLER FORMATIVO
Cdigo: 00010
Versin: 1
Fecha: 12-Dic2016
CONSUMO DIRECTO
INDUSTRIA
FORMA DE
CONSUMO
CONSUMIDORES
POTENCIALES
INSTRUCCIONES
ESPECIALES DE
MANEJO
ORGANOLEPTICAS
CARACTERSTICAS
FISICO- QUIMICAS
MICROBIOLOGICAS
COLOR
Rojo.
TEXTURA
Suave.
SABOR
A guayaba.
BRIX
75
PH
3.4
M=
ndice mx. Permisible
para niv. Aceptable de
calidad.
MATERIAL DEL
EMPAQUE
PAPEL VINIPEL
2000
m=
ndice mx.
Permisible para
buena calidad
C=
#. Max. Muestras
permisibles con
result. entre m y M
1000
EVIDENCIA
TALLER FORMATIVO
Cdigo: 00010
Versin: 1
Fecha: 12-Dic2016
RECEPCIN DE
MATERIA
PRIMA
PESADO
COLADO
SELECCIN
Y
CLASIFICACIN
LICUADO
LAVADO
Y
DESINFECCIN
ENFRIAMIENTO
ALISTAMIENTO
PESADO
FORMULACIN
ESCALDADO
5 minutos
COCCIN
Adicin de azcar y
pectina
Si
CALIDAD?
DESMOLDE
Y CORTE
No
EMPAQUE
Y
ETIQUETADO
REPROCESAR
ALMACENAMIENTO
ENFRIAR AL
MEDIO
AMBIENTE
MOLDEO
Cdigo: 00010
EVIDENCIA
TALLER FORMATIVO
Versin: 1
Fecha: 12-Dic2016
ETAPA DE PROCESO
DESCRIPCION
RECEPCIN DE MATERIA
PRIMA
PESADO
SELECCIN Y
CLASIFICACIN
LAVADO Y DESINFECCIN
ESCALDADO
ENFRIAMIENTO
Cdigo: 00010
EVIDENCIA
TALLER FORMATIVO
Versin: 1
Fecha: 12-Dic2016
ALISTAMIENTO
LICUADO
EVIDENCIA
TALLER FORMATIVO
Cdigo: 00010
COLADO
Versin: 1
Fecha: 12-Dic2016
INGREDIENTES
%ING
BRIX
SSA
P/V
3.28
60
63.28
12.218
18.327
30.545
FORMULACIN
Pulpa
Azcar
Total
% PECTINA:
40%
8.2
60%
100
100%
30.545 * 0.5/100= 152.7
50% Azcar
9.163 g
25% Azcar
50%Pectina
25% Azcar
50%Pectina
4.582 g
75 g
4.582 g
75 g
Cdigo: 00010
COCCIN
EVIDENCIA
TALLER FORMATIVO
Versin: 1
Fecha: 12-Dic2016
ADICIN DE AZCAR
HOMOGENIZAR
ANLISIS DE TEXTURA
Cdigo: 00010
MOLDEO
Y ENFRIAMIENTO
EVIDENCIA
TALLER FORMATIVO
Versin: 1
Fecha: 12-Dic2016
DESMOLDE
CORTE
Cdigo: 00010
EMPAQUE
EVIDENCIA
TALLER FORMATIVO
Versin: 1
Fecha: 12-Dic2016
ALMACENAMIENTO
El almacenamiento del bocadillo se debe realizar en lugares aireados, a
temperatura ambiente, con baja humedad y protegido contra la luz solar, no
requiere refrigeracin para su almacenamiento dado la estabilidad fsica,
qumica y microbiolgica de este producto, que se debe fundamentalmente
al pH cido del bocadillo, al proceso trmico llevado a cabo y a la alta
concentracin de slidos que posee luego de su preparacin, lo que
previene el desarrollo de microorganismos en el producto.
EVIDENCIA
TALLER FORMATIVO
Cdigo: 00010
Versin: 1
Fecha: 12-Dic2016
RESULTADOS OPERACIONALES
1.DESINFECCIN:
1.1. FRUTAS: Ppm= mg/ L= 50ppm
mg= 50*0.5L=25 mg
1.2. UTENSILIOS: Ppm= mg/ L= 100ppm
mg=100*0.5 L= 50mg
1.3. PAREDES Y PISOS: Ppm= mg/L=200 ppm
Mg= 200*0.5L=100mg
2.RENDIMIENTO DEL BOCADILLO :
3.RENDIMIENTO DE M.P:
5.MERMA DE M.P:
6.FORMULACIN:
INGREDIENTES
Pulpa
Azcar
Total
% PECTINA:
%ING
BRIX
40%
8.2
60%
100
100%
30.545 * 0.5/100= 152.7
50% Azcar
9.163 g
25% Azcar
50%Pectina
25% Azcar
50%Pectina
4.582 g
75 g
4.582 g
75 g
SSA
P/V
3.28
60
63.28
12.218
18.327
30.545
Cdigo: 00010
EVIDENCIA
TALLER FORMATIVO
Versin: 1
Fecha: 12-Dic2016