ELABORACION DE JAMON

CONCEPTO
Piernas posteriores o anteriores (paletas) de cerdos (provenientes de raza
criolla) alimentados al pastoreo, de 2 a 6 Kg, su elaboracin se realiza por el
mtodo tradicional. Se les despoja de la piel, se le sala (salazn seca),
deseca y cura. Conservado del ataque microbiano y de las moscas
superficialmente con adicin de achote, aj mirasol, pimienta, comino, laurel
y pimentn (o pprika), a temperaturas y humedad relativa del medio
ambiente de la sierra (en algunos 6 casos se secan y tambin ahman en
las cocinas de las casas, para atenuar el deterioro indeseado sobre todo en
los valles interandinos de poca altitud). El uso del pimentn o del ahumado
en el caso de los jamones del Callejn de Huylas, est relacionado tambin
a sus propiedades antioxidantes para evitar el enranciamiento de la grasa
superficial de las piernas.

CARACTERISTICAS
Color
El color de la carne se debe bsicamente a la presencia del pigmento
muscular mioglobina, cuyo contenido en la carne de cerdo es muy
bajo; no obstante la mioglobina de la musculatura del jamn
experimenta un aumento paulatino al reducirse el contenido acuoso,
al tiempo que al incrementarse la concentracin de sal se producen
modificaciones qumicas que dan lugar a una coloracin roja intensa
durante el curado.
Veteado o marmorizado
La edad es importante para el modo de engrasamiento, pues los
animales adultos poseen una mayor facilidad para deponer grasa entre
las fibras musculares, ocasionndose as el deseado veteado tan
caracterstico de nuestros exclusivos jamones de calidad.
Se debe a la presencia de grasa que se localiza entre los fascculos
musculares y que se observa a simple vista al corte. La cantidad de
veteado es una caracterstica propia de las razas y suele aumentar con
la edad del animal. Su mayor o menor cantidad influye en la
concentracin de mioglobina de las fibras. Existe, pues, relacin entre el
veteado y el color de la carne.
El aroma y el sabor
Es, por tanto, la presencia de esta grasa de infiltracin procedente de
la alimentacin de bellota en la fase de cebo en montanera la que no
solamente determina el aroma final del jamn, sino que adems
contribuye decididamente a que, en la evaluacin sensorial de la
degustacin, se aprecie una mayor jugosidad "residual", debido
fundamentalmente a la exquisita estimulacin de las glndulas salivares.

El aroma y el sabor del jamn ibrico son sensaciones altamente

relacionadas y conjuntamente constituyen el aroma. El aroma de la
carne se atribuye a:
Compuestos no voltiles: aminocidos, pptidos y nucletidos.
Sustancias voltiles, que son ms de 170 compuestos qumicos
distintos: cidos, aldehdos, cetonas, furanos, compuestos
sulfurados, pirroles y piridinas.
Sustancias potenciadoras del aroma, tales como los nucletidos.
Los lpidos pueden actuar como solventes que retienen compuestos
aromticos producidos a partir de otras sustancias simples, como los
azucares y aminocidos.
Durante la maduracin del jamn ibrico tienen lugar procesos
enzimticos hidrolticos. Asimismo la grasa del jamn sufre procesos
oxidativos que influyen en el aroma del producto final. En estos procesos
intervienen, en gran medida, los enzimas tisulares, as como los
microorganismos presentes durante la maduracin.
Jugosidad
La sensacin de jugosidad es originada por dos componentes: la
humedad que se produce al iniciarse la masticacin debida a la
liberacin de jugo procedente de la carne y el efecto estimulante de
la grasa sobre el flujo salivar, siendo esta ltima ms duradera que la
inicial. La sensacin de jugosidad est, por lo tanto, ms relacionada
con el contenido graso que con la capacidad de retencin de agua de
la carne.La jugosidad esta tambin influenciada por la sal, que
estimula la secrecin salivar y acta en sentido similar al contenido
graso.
Salazonado
Con independencia de su influencia sobre la jugosidad el grado de
salazn es uno de los determinantes bsicos de la sapidez y de la
calidad del jamn.

PRODUCCIN EN EL MUNDO
Ante la oportunidad de la apertura comercial que nos ofrece el TLC con los
Estados Unidos, y otros mercados (la Comunidad Europea, Japn, etc.),
contando con una considerable poblacin de peruanos radicados en el
extranjero que tienen un elevado poder adquisitivo y que constituyen en un
mercado tnico o de nostalgia muy importante, es oportuno tratar sobre la
elaboracin del jamn serrano peruano, producto alimenticio de gran
potencial econmico para los productores de cerdos de la sierra de
Cajamarca, callejn de Huaylas, Lima y Hunuco. El presente documento
sobre el Jamn Serrano/del Norte/ Planchado, est destinado a orientar en
su elaboracin a los ganaderos de la Cadena de Porcinos, as como a los
especialistas de las DRA de las Regiones productoras, con la finalidad de

incrementar la generacin de valor agregado. Constituye una serie de

recomendaciones a observar, a falta de una Norma Tcnica peruana NTP y
de un manual de buenas prcticas de manufactura. Ante esta oportunidad
tambin es oportuno pensar en la constitucin de una Asociacin de
Productores que obtenga la Denominacin de Origen del jamn serrano
peruano con su respectivo sello de conformidad, proveniente de un rgano
oficial de Certificacin de la Calidad. La regulacin comprendera la zona
geogrfica de la crianza de cerdos y de su manufactura, la gentica a
utilizar, el tipo de alimentacin, la edad, la forma, el tamao, peso, color,
olor, infiltracin y cubierta de grasa y la cantidad y calidad de grasa de los
jamones, as como las prcticas de refrigeracin y conservacin de la carne
fresca. Debe tambin normarse el tiempo mximo entre sacrificio y
curacin, y el reconocimiento de los productores de porcinos, mataderos y
plantas de curacin. El proceso de elaboracin de un jamn serrano deviene
de la actualizacin de las costumbres tradicionales que hacen de l un
producto nico. El jamn serrano se elabora segn mtodos que le otorgan
un paladar tenuemente aromtico. Su sabor y sus caractersticas
organolpticas hacen de l un producto de la ms alta calidad
gastronmica, garantizada por una elaboracin tradicional y una correcta
seleccin de la materia prima.

JAMON AHUMADO EN EL PERU

El Jamn Peruano, es un tipo de jamn crudo elaborado tradicionalmente en
la zona norte de la sierra del Per, en Piura (Ayabaca), Cajamarca
(Bambamarca, La Encaada, San Miguel y Celendn), Ancash (Callejn de
Huaylas), Lima (Cajatambo) y Hunuco (Llata capital de la Provincia de
Huamalies y La Unin). En estas zonas impera un clima fro y de baja
humedad relativa. Su sabor caracterstico y conservacin se consigue
mediante el empleo de especias, tcnicas de salado, secado y curado;
cuando es despojado de la sal y cocinado, se le denomina Jamn del
Norte; ste recibe la denominacin de Jamn Planchado despus de
cocinado y luego de agregarle azcar externamente con aplicaciones de
planchas calientes para caramelizar el azcar superficial. Existen una
variante del Jamn en el Per, el del callejn de Huaylas sufre tambin un
proceso de ahumado, que le confiere un sabor y aroma caracterstico.

MATERIAS PRIMAS
En la elaboracin del jamn curado las nicas materias primas empleadas
son las extremidades del cerdo (piezas de jamn y paleta) y la sal curante
empleada para el salazonado de stas. Generalmente, la sal curante
utilizada es una mezcla de cloruro sdico, nitrato y nitrito sdico. El
componente mayoritario de la mezcla es el NaCl. En ocasiones tambin se
puede encontrar azcares en muy bajas proporciones. La sal, y los nitratos y
nitritos, inhiben el crecimiento de la prctica totalidad de bacterias que
normalmente causan la alteracin de las carnes frescas no curadas Un

efecto significativo del uso de las sales curantes, son los cambios inducidos
en el valor de la actividad de agua. El NaCl es el principal responsable de
estos cambios, que junto con el secado o la deshidratacin del producto
limita el crecimiento bacteriano.
POSIBLES ALTERACIONES
Alteraciones de origen qumico y bioqumico
Algunos defectos que se presentan con frecuencia en el jamn curado y
causan importantes prdidas econmicas son: la rancidez, el agriado, la
putrefaccin. La rancidez de los jamones curados es un defecto frecuente en
el
proceso
de
elaboracin.
En la grasa del
jamn
curado
se producen muchas reacciones durante el proceso de
fabricacin,
originndose muchos productos de oxidacin cuya complejidad aumenta a
medida que avanza el proceso.

DIAGRAMA DE FLUJO
RECEPCION
DE
MATERIAS
PRIMAS
REFRIGERACION/DESCONGEL
ACION
Sangrado,
perfilado, pulido
y recorte.

ACONDICIONA
DO
MARCHAMA
DO
SALAZON

LAVADO
ESCURRIDO
SECADO

CURADO,
AHUMADO,
ENFRIADO

ENVASADO
ALMACENAD
O

PROCESO DE ELABORACIN
El curado del jamn se realiza a travs de un proceso que consta de varias
etapas,
y
stas varan en duracin y caractersticas dependiendo
del tipo de curado al que nosqueramos referir. Cuando las condiciones temp
eratura y humedad son controladas, hablaremos de un curado industrial y
cuando no es as, hablaremos de un curado natural
Recepcin de Materias Primas
En esta fase tiene lugar la recepcin de los diferentes ingredientes que van
a entrar en la composicin del producto final, es decir la materia prima
crnica y la mezcla de sal curante empleada en la salazn. Se incluye en
esta fase el suministro de agua, que debe ser potable para permitir su
empleo en la elaboracin de los productos, y en la limpieza general de las
instalaciones.
Refrigeracin / Descongelacin.
En esta fase, tras la recepcin de las materias primas e ingredientes, se
procede a su refrigeracin o descongelacin, dependiendo de si las piezas
llegan al secadero de una forma u otra, en los locales adecuados a las
necesidades de cada uno de ellos, hasta el momento de su procesamiento.
Acondicionamiento.
En esta fase las materias primas, antes de su utilizacin en la mezcla con la
sal, se someten a un acondicionamiento previo, consistente en un conjunto
de
operaciones
de preparacin de las materias primas para su uso en el proceso de fabricac
in. Talesoperaciones pueden ser el calibrado, desangrado mediante
masaje, deshuesado (eliminacin del puente), pelado, limpieza, etc. o una
combinacin de cualquiera de ellas.
Salazn.
Una vez acondicionados los jamones se procede a su tratamiento con sal
para su difusin en la masa del producto. En esta etapa se adiciona a las
piezas las sales de curado, fundamentalmente cloruro sdico, y en pequea
proporcin nitrato sdico y nitrito sdico. Rara vez se aade azcar. El
curado puede realizarse de tres formas distintas
a. Inmersin en salmuera.
b. Inyeccin de salmuera.

c. Apilamiento en seco.
Lavado
Una vez transcurrido el periodo del salado de los jamones, se procede a laeli
minacin de sal de la superficie de las piezas. Los jamones son sacados de
las baeras de sal e introducidos en el equipo de lavado/conformado. En el
lavado del jamn o paleta se pretende eliminar la sal de la superficie de
stos, pero no restar concentracin de sal a la pieza. Dicho lavado puede
realizarse con agua fra o tibia y se acompaa de un cepillado (manual o
mecnico). Una vez eliminada la sal de la superficie del jamn, son
conformados en un molde mediante presin, para adquirir una forma ms
uniforme y atractiva.
Postsalado. Secado artificial.
Una vez saladas y limpias, las piezas son colgadas con su extremo dorsal
hacia abajo, en contenedores o carros. La necesidad de una manipulacin
rpida del gnero ha generalizado la necesidad de la utilizacin de los
contenedores. El secado es el tratamiento mediante el que se reduce la
cantidad de agua presente en los jamones y paletas. Este proceso suele
durar
alrededor
de
cien
das.
Durante
esta
fase,
tienen lugar una serie de reacciones, favorecidas por los
cambios de temperatura y humedad, que confieren al producto las
caractersticas organolpticas (color, sabor, textura) particulares. El secado
artificial consta de varias etapas en las que vara la temperatura y la
humedad relativa de las cmaras.

Secado natural.
El producto una vez concluida la fase de secado forzado, se saca de
las cmaras y queda expuesto a las condiciones ambientales
exteriores con las que va a finalizar su proceso de elaboracin.
AHUMADO
El Ahumado en fro se realiza a una temperatura de alrededor de
30C, donde la humedad oscila entre el 70% y 80 %.- En el Ahumado
en caliente la temperatura se establece entre 50C y 80C, con una
humedad relativa entre 35% y 70%. Est comprobado que el mejor
humo es el que procede de la combustin de aserrn, virutay tacos de
maderas nunca resinosas como el haya y el roble ya que el humo de
estas maderas puede ser carcinognico.

Enfriado

Enfriamos
los moldes mediante inmersin en agua potable
bacteriolgicamente apta, hasta 35 40 C aproximadamente.
Envasado
Los jamones
se retiraron
del molde, se cortan las bordes
sobresalientes (partes defectuosas),
Almacenado
Almacenamos a temperatura de refrigeracin hasta el consumo.

IMPORTANCIA DEL PROCESO DE ELABORACION

En los ltimos cuarenta aos la tecnologa de produccin del jamn cocido
ha estado sometida a numerosas investigaciones que han dado lugar a
notables modificaciones en los procesos de produccin. Para conseguir
productos de calidad se hace necesario que las mejoras en las instalaciones
y equipos vayan acompaadas de una adecuacin de los mtodos de
elaboracin y control de calidad. En la elaboracin de jamn cocido, la
adecuada eleccin de la materia prima es fundamental para la obtencin de
un producto ptimo. En este sentido hay dos factores a tener en cuenta: las
caractersticas microbiolgicas de la materia prima, y la aptitud tecnolgica
de la carne para el tratamiento al que va a ser sometida. El valor de pH
resulta de esencial importancia en la evaluacin de esta aptitud, ya que
este dato permite predecir la capacidad de retencin de agua de la carne
(CRA), de la que dependern las prdidas por coccin y la jugosidad final del
jamn. As pues, para la elaboracin de productos cocidos slo deben
seleccionarse piezas con pH entre 5,8 y 6,2. Los jamones con estos valores
de pH cuentan con una buena CRA, proporcionando una textura blanda y
jugosa y un buen rendimiento en la fabricacin.
Los componentes de la salmuera que se van a introducir en las piezas de
jamn variarn en funcin del tipo de jamn que vayamos a realizar y del
peso y las caractersticas de ste La sal, que puede ir acompaada de
azcares como la glucosa o sacarosa, es el principal ingrediente de la
salmuera, siendo la cantidad a aadir en torno al 2%. El nitrito es aadido
como principal agente conservante. La generacin de xido ntrico a partir
del nitrito, adems de asegurar la conservacin, contribuye a la formacin
del tpico color rosado de estos productos a travs de la formacin del
nitroso hemocromo (Chasco et al., 1996; Arneth, 1998). El ascorbato sdico
puede ser aadido con el fin de asegurar la desaparicin rpida de los
nitritos y as evitar la generacin de nitrosaminas. En el proceso de
elaboracin de jamn cocido, la etapa de coccin es fundamental y tiene
como finalidad alcanzar cuatro grandes objetivos (Toldr et al., 2010): - la
coagulacin de las protenas, para lo que es necesaria una temperatura de
calentamiento en el centro del producto de al menos 72 C, la inactivacin
de enzimas, que tiene lugar generalmente entre 60 y 75 C, - el desarrollo
de las caractersticas organolpticas deseadas, - la reduccin del nmero de
microorganismos.