UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL

FACULTAD DE INGENIERA QUMICA

TEMA:
VISITA INDUSTRIAL:
TRANSMAR S.A.

LABORATORIO DE PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS

(506)
NOMBRE DEL ESTUDIANTE:
Joel Navarrete Rivadeneira

FECHA DE ENTREGA DEL INFORME:

26 de Octubre del 2016

Tabla de contenido
1. RESUMEN DE LA PRCTICA.........................................................................3
2. OBJETIVO DE LA PRCTICA.........................................................................4

3.

OBJETIVOS ESPECIFICOS.........................................................................4

4. INTRODUCCIN........................................................................................... 4
ESCALDADO................................................................................................ 4
5. MATERIALES Y EQUIPOS.............................................................................. 5
6. PROCEDIMIENTO......................................................................................... 6
7. DATOS......................................................................................................... 7
8. CLCULOS Y RESULTADOS.........................................................................7
9. DISCUSIN.................................................................................................. 7
10. CONCLUSIONES........................................................................................ 7
11. RECOMENDACIONES................................................................................. 7
12. BIBLIOGRAFA............................................................................................ 8
13. ANEXOS..................................................................................................... 8

1. INDUSTRIA VISITADA: TRANSMAR S.A.

TRANSMAR COMMODITY GROUP OF ECUADOR S.A. es una empresa
dedicada a la preparacin de cacao en grano y elaboracin de licor de cacao

para su comercializacin en el exterior, es

miembro deCmara de Comercio de Guayaquil,
World Cocoa Fundation (WCF) y, Cmara de
Comercio Ecuatoriana-Britnica. Adicionalmente,
es miembro de BASC (Business Alliance for
Secure Commerce).
Fue fundado en 1980 de las manos de Peter G
Johnson, dedicndose a la comercializacin de
todos los tipos de granos de cacao, el rpido
crecimiento de la compaa permiti construir en el ao 2008 una planta para la
elaboracin de licor de cacao en Guayaquil, transformndose en TRANSMAR
COMMODITY GROUP OF ECUADOR S.A.

2. UBICACIN
Direccin.- Est ubicada en la provincia del Guayas en el sector Industrial en el
Km. 14 Va Daule, entrando por la Av. Las Iguanas junto a la unidad de
vigilancia de Pascuales, las coordenadas UTM son: longitud 616.459 mt.;
Latitud: 9769.952 mt.

GRFICO #1: UBICACIN

3. DESCRIPCION DEL PROCESO INDUSTRIAL

GRFICO # 2
DIAGRAMA DE BLOQUE ELABORACIN DE LICOR DE CACAO
3

amiliarizarnos con los equipos.

Realizar el anlisis a las muestras en los distintos tiempos de escaldado.

4. INTRODUCCIN
ESCALDADO
El escaldado es un tratamiento trmico que se aplica, sobre todo, a productos
vegetales. A diferencia de otros procesos, el escaldado no destruye los
microorganismos ni alarga la vida til de los alimentos.
Este tratamiento forma parte de una etapa previa a otros procesos, cuyo
principal objetivo es inactivar enzimas, aumentar la fijacin de la clorofila y
ablandar el producto para favorecer su posterior envasado.

TEMPERATURA Y TIEMPO DE ESCALDADO, CRUCIALES

El escaldado consiste en una primera fase de calentamiento del producto a una
temperatura que oscila entre 70C y 100C. A esta etapa le sigue otra, que
consiste en mantener el alimento durante un periodo de tiempo, que vara entre
30 segundos y dos o tres minutos, a la temperatura deseada.

TRATAMIENTOS TERMICOS
Incrementa la eficacia del autntico tratamiento trmico letal subsistente.
Elimina algunos grmenes sensibles al calor y sensibiliza a los tipos mar termoresistentes.
No hay prdidas nutritivas.
Destruye la mayor parte de las clulas vegetativas bacterianas, as como los
mohos y levaduras
Inactivacin de enzimas
Ablandamiento del alimento

METODOS DE ESCALDADO
ESCALDADO EN AGUA CALIENTE
Permite mayor retencin de nutrientes mientras que el uso de agua caliente
puede presentar perdidas por arrastre de compuestos solubles.
ESCALDADO CON VAPOR
Esta tcnica es usada para alimentos de gran superficie relativa. El proceso de
escaldado genera una perdida inevitable de micronutrientes sensibles a la
temperatura y algunos materiales hidrosolubles.

5. MATERIALES Y EQUIPOS

3 papas
3 peras
Guayacol 50 ml
Agua destilada
Algodn 200 g
Alcohol 50 ml
Perxido de hidrgeno 25 ml
Balanza
Cuchillos
Tabla de picar
Ollas
Cedazos
Hielo

6. PROCEDIMIENTO
Se procedi a equipar a los estudiantes con sus respectivos equipos de
proteccin (guantes, cofia y mascarilla), cada grupo se design la materia
prima para analizar, molienda y tamizado.
Durante la prctica de Escaldado:
1. Pelar la papa y la pera y cortar en tiras. Sumergir en un recipiente con
agua helada
2. Separar las muestras en 4 batch cada materia prima. Conservar uno de
los cuatro batch de cada materia prima sumergido en agua helada.

3. Escaldar los 3 batch restantes durante 30, 90 y 300 segundos

respectivamente mantenindolos en un cedazo y sumergindolos en
agua caliente entre 80-85C. Enfriar sumergiendo en agua helada.
4. Tomar una muestra de 50g de cada batch para realizar el test de
peroxidasa
5. Empacar las tiras restantes de cada batch en fundas plsticas rotuladas,
y almacenar en refrigeracin.
6. Evaluar despus de 7 das la apariencia, color y textura.
Test de Peroxidasa
1. Pesar 50 g de las piezas ms grandes, ya que estas son las ms
propensas a recibir menor blanqueado.
2. Agregar 150 ml de agua destilada y filtrar con algodn
3. Preparar 2 muestras de 2 ml del filtrado y aadir a 20 ml de agua
destilada. 1 ser su muestra control.
4. A la segunda muestra, aadir 1 ml de solucin de guaiacol (0.5% en
50% alcohol) y 1 ml de solucin de perxido de hidrgeno (0.8%).
Observar el desarrollo de color caf y comparar con el control.
5. Descartar cualquier desarrollo del color despus de 3.5 minutos.
Cualquier desarrollo de color dentro de los 3.5 min indica la presencia de
peroxidasa, y por lo tanto, escaldado inadecuado.

7. DATOS

8. CLCULOS Y RESULTADOS

9. DISCUSIN
Los resultados obtenidos en la experiencia de escaldado demostraron que ha
distintos tiempos los mejores resultados estn entre 90 y 300 segundos.

10. CONCLUSIONES
Se demostr por el test de Peroxidasa que la muestra de 50 g tomada del
batch escaldado a 90 segundos no mostro la presencia del color caf esto
indica que el escaldado a este tiempo es adecuado.

11. RECOMENDACIONES

Hay que tener la temperatura del agua constante entre los grados
centgrados recomendados para un mejor escaldado
Tener las muestras antes de escaldar en hielo para que no se oxiden
Tener una cubeta con agua fra (hielo suficiente) para enfriar
inmediatamente luego del escaldado.

12. BIBLIOGRAFA

LAS OPERACIONES DE LA INGENIERA DE LOS ALIMENTOS

J. G. BRENAN

13. ANEXOS

Muestras de papa y pera en hielo y cortadas en tiras.

Muestras de los batch de papa y pera

Escaldando las muestras a distintos tiempos

Enfriando las muestras despus del escaldado

Pesando las muestras para el test de peroxidasa

Test de Peroxidasa negativo (sin presencia de color caf)

Test de Peroxidasa positivo (presencia de color caf)

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