11/12/2016

LAPASTICCERIANAPOLETANA

Antirughenaturale
Modipercombatterelerugheinmodonaturale.Infoe
consigli.Vaiabastarughe.com

Stintino:spiaggeincantevoli,aragoste,efestetradizionali

LAPASTICCERIANAPOLETANA

I dolci sono qualcosa in pi di una semplice dedica al palato: rappresentano un

profumato appuntamento con la memoria, un calorico frammento di vita vissuta
cherievocaricorrenze,domenichesolari,quietiriposipomeridianiedallegrefeste
conparentiedamici.
Il dolce, parla direttamente all'anima con le sue infinite variet di creme, di
sfoglie,diglasse,dipandispagna,diliquoriinebrianti.
E se questo vero per la pasticceria nazionale, lo ancora di pi per quella
napoletana, dove l'esplosione degli ingredienti si sposa con la fantasia delle
formeedeicolori.
CoslapastieraconilsuoinconfondibileprofumoprimaverilerichiamalaPasqua
passata in famiglia struffoli e le chiacchiere i coriandoli e l'allegria delle
maschere carnevalesche la cassata, il napoletano presepio o l'anglosassone
alberodiNatalelesfogliatellesiafrollechericce,leinterminabilivisiteaziee
cugini accompagnate dall'immancabile limoncello o dal pi caldo ed austero

Ilsitodelpanefattoincasa

caffilbabrindondantedirum,l'iniziazionedafanciulloadadultoecosvia.
Perletuericerchenelsito:
Ognuno,infatti,nascondenelprofondodelpropriocuoreilricordodiunafettadi
torta, di una pasta reale, di una zeppola (semplice o di San Giuseppe) di

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un'aromatica crema chantilly, di un'atmosfera di cacao, di una candida e

zuccherinaglassa,diunabiancaelattosapanna.
Ricordichiariovagamenteindistintifattidiformebarocchecomequellideglisci
alcioccolatooalcaffdeiforticontrastidicoloredeiconfettisuinudistruffolio
del pistacchio o delle ciliegine lungo i bordi della cassata delle liquidit
trasbordanti delle amarene della santarosa dei profumi persistenti di bollenti
sfogliatelle dorate, di raspose durezze mandorlate, di austeri lam di zucchero
caldo annidati intorno a bombe fritte e graffe di calde, spartane e mattutine
brioches.
Malapasticcerianapoletananonfattasolodistorieindividuali.E'graveanche
il segno che le vicissitudini politiche hanno lasciato alla citt. Greci, romani,

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normanni, svevi, francesi, inglesi, spagnoli: ogni dominazione ha impresso una

propriatraccianellastoriaculinarianapoletana.
Come gli struffoli, il dolce pi antico che la tradizione possa annoverare, la cui
origine risale alla Palepoli greca quando un impasto di acqua e farina, gli

ChenedirestidiunTUOcalendario?

struggolos, veniva lasciato friggere nell'olio bollente e poi, tagliato in pezzetti,

cosparso di miele fuso. O come la ricetta della chiacchiere, descritta per la prima
volta da Apicio, uno dei pi raffinati buongustai dell'antichit nel suo ricettario
Derecoquinaria.
DalsecoloVIIilprimatodellapasticceriapassainvecedallebottegheaiconventi.
E' l'epoca dei dolci soffici e leggeri ma anche di vere e proprie delizie del palato
come la santarosa, cugina maggiore della sfogliatella, che la tradizione vuole
esserestatainventatanell'omonimoconventodiConcadeiMarini.Impossibile,al

http://www.gennarino.org/pasti_napoletana.htm

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riguardo,citaretutteleinvenzioniattribuitealleabilimanidisuoreenovizie.Ne
ricorderemo, quindi, solo alcune: i susamielli dell'antichissimo convento di
Donna Regina, le monachine del monastero delle Trentatr di via Pisanelli, la
pasta reale del convento delle Maddalene, le sapienze del monastero di Santa
MariadellaSapienza.
Pi politico, invece, il tradizionale bab portato dai francesi a Napoli ma la cui
invenzioneattribuitanelsecoloXVIIIsecoloaStanislaoLeszczynski,repolacco
celebrepiperlaraffinatagastronomiacheperilbrevegoverno.

Iristorantielericettedellatradizione

Il dolce conserva ancora il nome originale traducibile in "vecchia signora",

milanese

probabilmenteperlamollezzadellapastaparticolarmenteadattaaisenzadenti.
Cos, attraverso i secoli, dominazione dopo dominazione, la pasta per i dolci
diventatafritta,frolla,sfoglia,bign,brioche,pandispagna,pastabab.Poi,nel
1860, con l'unit d'Italia e la caduta delle frontiere tra i vari Stati, i dolci
napoletani sono diventati patrimonio nazionale, andando ad arricchire i pranzi
dell'interapenisola.Maanchedopol'unitdelPaeseilgenioculinarionapoletano
non conobbe tregua. L'ultimo viaggio del nostro brevissimo viaggio nella storia
dellapasticceriaciportainfattitraibanconidellebotteghediviaToledo,quando,
nel1819,PasqualePintauro(notoristoratorenapoletano)trasformilocalidella
sua celebre trattoria in una pi raffinata pasticceria inventando la tradizionale
sfogliatella,versione"povera"dellasantarosapiadattaperadaccompagnarei
napoletaninelleloropasseggiatedomenicali.
Ma adesso basta con la storia dei sapori. E' giunto il momento di tuffarsi nelle
ricette perch se vero che "la pratica vale pi della grammatica" vedrete che,
assaggio dopo assaggio, diventerete veri professionisti della tradizione dolciaria
napoletana. Cos quando qualcuno con una delle tante espressioni colorite
napoletane,vidirche"Sietepropriounbab",conarianavigataglirisponderete:
"S,madiqualetipo?Semplice,allacreme,allapanna?Lungo,tondo,afontana?
Secco,bagnato?Polacco,francese,napoletano?".PerchlapasticceriadiNapoli
un'arte che segue regole e canoni precisi, secondo cui un bab non pu mai
esseresolounbab...

GiampaoloInfusino(da:LatradizionenellapasticcerianapoletanaNapoli2000)
Altrericette:lazuppaingleseallanapoletanairoccoc,ibiscottiall'amarena.

E'tuttooroquelcheluccica?

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