Cocina Tradicional Vasca Recetas Carnes Aves Caza 36810 Completo PDF

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Cocina tradicional vasca.

Recetas de carnes, aves y caza
Autor: Javier Zobaran Unda
Presentacin del curso

Comida tpica o tradicional vasca. Recetas de carnes, aves y caza, conforman esta
cuarta parte de nuestro recetario de gastronoma originaria del Pas Vasco.
Seguimos, pues, disfrutando de esta especial y muy rica tradicin culinaria. Luego
de haber publicado ya las otras secciones del recetario, con gran nmero de recetas
de sopas, cocidos, potajes, huevos, legumbres y recetas de pescados, entre otros,
hoy ponemos a tu alcance esta otra serie de fantsticas recetas vascas.
Ahora podrs conocer y aprender a cocinar exquisitas recetas de aves como los tan
apreciados Pollos Tomateros a la Bilbana, o uno de los guisos ms exquisitos y
populares como el famoso Pollo al Chilindrn; recetas magnficas como el Lechn
Asado Estilo Vasco, o platos tpicos en cazuela como los sabrosos Filetes de Buey a
la Euskariana.
Asimismo, incluimos recetas de callos en sus diferentes variedades; recetas de
gansos y patos confitados, y, entre otras, suculentas recetas como el Estofado
Gascn, un verdadero manjar para los amantes de los sabores fuertes, y del ajo en
particular.
Pues bien, vamos a seguir conociendo y disfrutando de las formas, colores y sabores
de la comida vasca. Adelante con el curso de cocina y muy buen provecho con las
recetas.
1. Gallina en Puchero a la Irunesa. Receta

Gallina en Puchero a la Irunesa / Oloa Eltzean Irua Erara
Esta magnfica frmula, igual puede aplicarse al pavo, gallina de agua, gallineta,
gallina de Guinea, gallina de calzada y lo mismo a pollos, pichones, etc.
Pues bien, para una gallina empezaremos por hacer una cantidad de farsa para
rellenar esta ave, y otra cantidad igual para rellenar una pieza en forma de
butifarrn, a base de coles.
Esta farsa la dispondremos del siguiente modo: reuniremos 150 gr. de jamn graso,
100 gr. de magro de cerdo fresco, desprovisto de grasas, tendones y nervios,
contando con el hgado de la gallina y le aumentaremos dos higadillos ms de ave.
Se trincha finamente o se pasa por la mquina de trinchar. Logrados estos detalles,
sazonaremos esta farsa con sal, pimienta y nuez moscada, ajo machacado, perejil y
un poco de estragn fresco trinchado, ms 75 gr. de miga de pan blanco rallado
muy ligeramente remojado en buen vino seco de preferencia, dos huevos; se
empasta bien la farsa, rectifquese de sal.
Con la mitad de esta farsa rellenaremos la gallina; ya bien dispuesta, se brida
atndola o cosindola con cordel delgado, a fin de que adopte su primitiva forma, y
la colocaremos en el puchero, junto con dos o tres cebollas y zanahorias pequeas.
Djese cocer lentamente, cubierta con agua un poco abundante.
Mientras, coceremos con agua 10 12 hojas de col blanca durante unos cuatro
minutos, con agua; luego se retiran y se refrescan al chorro de agua; se escurren y
se extienden unas puestas sobre otras, formando una especie de cuadrado grande;
en el centro colocaremos nuestra farsa y daremos a todo esto la forma de un gran
salchichn o butifarrn bien dispuesto, se ata bien y lo pondremos en la coccin de
nuestra gallina, que ya estar cociendo desde hora y media antes, a la coccin se le
aade sal y un ramito de hierbas aromticas y dos vasos del mismo vino que hemos
empleado con la farsa; que siga cociendo a puchero tapado.
Pasados unos 25 minutos de coccin, se retira el butifarrn de lechuga, puesto en
una cacerola con parte del caldo de la coccin, conservndose caliente; mientras se
termina la coccin de la gallina, sin que lo sea en demasa.
Logrado este punto, como quedar bastante reducido, se trabar o espesar un
poco con un poco de maicena disuelta en un poquito de agua o caldo fro, sin
grumos, se une a la coccin, retirando la gallina, y conservase caliente.
Luego, para servirse, se puede colocar entera o cortada, pero bien dispuesta en una
amplia fuente; por alrededor y retirado su atadillo, se coloca la col rellena cortada
en bonitos pedazos, mas las zanahorias cortadas en rodajas o a lo largo, las
cebollas en trozos; se roca con su salsa y la restante se sirve en una salsera.
2. Pollos tomateros a la Bilbana y receta de Pollo

Salteado a la Vasca
Pollos tomateros a la Bilbana / Olaskoak Tomatiakin Bilbotarreraz
En Bilbao capital y en todo el resto de Vizcaya se rinde verdadero culto a la buena
mesa. Los platos preferidos son ms caseros que elegantes, pero siempre
condimentados con gusto exquisito.
Un verdadero gastrnomo, celoso de su ttulo, me aseguraba que en los guisos y en
las carnes, preparados para deleite del paladar, hay una serie de mnimos detalles,
al parecer sin importancia, en los que estriba toda la bondad de un preparado
culinario.
Tal acontece con los pollos tomateros, que han proporcionado honra gastronmica y
provecho econmico a restaurantes, en los que se cultiva la comida regional.
En una cazuela honda se pone, sobre el fuego, un decilitro de aceite con un diente
de ajo, cuando est dorado se retira y se reemplaza por cien gr. de jamn magro,
cortado en trocitos delgados. Cuando el jamn est frito, se echa sobre el una
cebolla picada y se deja sofrer; antes de que empiece a dorarse, pondremos en la
cazuela, dos kilos de tomate mondado, despepitado y picado en trozos menudos; se
deja cocer el conjunto hasta que se evapore toda el agua de la vegetacin y quede el
tomate con apariencia de fritada; se le aumentan cuatro granos de pimienta
machacados en el almirez, un terrn de azcar y sal, si fuese necesaria, porque a
veces el jamn tiene la suficiente para sazonar el tomate.
El pollo (2 pollos) se corta en trozos; sobre la mesa se espolvorea de sal; luego, en
una sartn, se sofre con aceite fino o manteca de cerdo, procediendo lentamente
para que se doren los trozos sin arrebatarse. Cuando estn dorados se escurren de
la grasa en que se frieron y se mezclan con el tomate que tenemos preparado.
Un pequeo hervor del pollo con el tomate para que aquel se sature y se impregne
de ste y queda en punto para llevarlo a la mesa, con la seguridad absoluta de que
dejar satisfechos a los ms exigentes gastrnomos.
Pollo Salteado a la Vasca / Ollasko Erregosia Euzkoeraz
Aplicaremos la frmula a un pollo regular, que sea muy tierno. Se empieza por
cortarlo en ocho o diez pedazos.
Se pone a dorar sobre fuego en una cacerola poco honda y plana, con manteca de
cerdo; saznese de sal y pimienta (aunque poca), se le agregan catorce o diecisis
cebollitas muy chiquititas, 150 gr. de jamn cortado a pedacitos, mas dos o tres
pimientos frescos, rojos o verdes, cortados en trozos un tanto gruesos.
Muvanse todos estos componentes hasta que todos queden bien doraditos, con
suficiente manteca; en este punto se le echa un buen vaso o copa de vino blanco,
mas dos buenas cucharadas soperas de tomate al natural, y unos ajos enteros
(cuatro o seis), que previamente mondados se habrn cocido bastante con agua,
rectifquese de sal y djese cocer a fuego suave hasta que quede todo bien cocido y
no demasiado.
Para servirlo, se coloca todo bien dispuesto en una cazuela de barro a propsito, se

mete unos momentos en el horno, se coloca encima una bandeja forrada con una
servilleta de papel calado y se enva a la mesa. Los ajos pueden suprimirse.
3. Corderito o pollo al Chilindrn. Receta

Corderito o Pollo al Chilindrn / Umerria Edo Ollaskoa Txilindroneran
Uno de los guisos ms populares en Navarra y Aragn. La receta de este Chilindrn
poco nos hubiera costado en hacerlo en muy pocas lneas, pero en la obra ndice
Culinario, de Teodoro Bardaj, hallamos la receta magistralmente descrita por el
famoso cocinero Luis Bandrs, y es como sigue:
En todo el antiguo reino de Aragn, y especialmente en su capital, son tan
populares los Pollos a la Chilindrn que no hay fiesta familiar ni alifara campestre
donde no se les d puesto preferente y, en ocasiones, el de primero. y nico plato.
El Matraco verdaderamente castizo, espera con ilusin todo motivo de regodeo y
holgorio para hartarse con su manjar favorito, rocindolo de vino del pas, bebido
a gargallo, ya que en el burgus porricino, ya en la democrtica bota. Ms de una
trenzadura tuvo por causa nica el gustillo estimulante de este plato que llama al
morapio y que lo atrae, haciendo olvidar toda idea de templanza Pero vamos a
describir nuestro guiso, antes de que nos vayan a decir lo que al zapatero del cuento.
Para seis comensales se necesitan tres pollos grandes; pero tiernos, o sea, jvenes.
Despus de limpiarlos bien, se les corta en trozos de tamao regular y se les echa
en una sartn, en la que se habrn quemado, con un diente de ajo, dos decilitros de
aceite de buena calidad.
Se les espolvorea con sal y algo de pimienta machacada, y se les mueve en la sartn,
con objeto que se doren por todos los lados.
Cuando comiencen a dorarse, se les agregan 300 gr. de jamn, partido en trozos
delgados, y una cebolla menudamente picada. Se sigue meneando el conjunto y al
cabo de unos momentos se aaden seis pimientos colorados, grandes, mondados y
cortados a trozos, y seis u ocho tomates, tambin mondados y cortados en pedazos
de lo ms menudo que se pueda.
Djese sofrer todo junto hasta que estn bien tiernos los pollos, y se procurar que
el plato resulte ms bien seco que caldoso, esto es, con ms apariencia de fritada
que de guisado.
Despus de lo que antecede, solo nos resta aadir que donde dice tres pollos
tiernos, se lea un corderito lechal, de esos que se cran en Navarra y Aragn, y que
son gloria pura de exquisitos y sabrosos.
4. Recetas de Pollo a la Vergarense y Dentros de

Pollo
Pollo a la Vergarense / Olaxcoa Bergaratarreraz
Limpio y bien preparado un pollo tierno, trincharemos una cucharada sopera de
estragn, con 50 gr. de jamn graso, un pedazo de manteca de vaca y un poco de
pimienta; en ste trinchado se le une tambin el higadillo del pollo y la sal
correspondiente.
En el interior del pollo, espolvoreado ligeramente de sal, le introduciremos el
trinchado que hemos hecho en un principio, coseremos la abertura para evitar la
salida del relleno.
Seguidamente pondremos una cacerola honda sobre fuego, con una regular cantidad
de aceite, y doraremos el pollo por igual; logrado este detalle, pondremos para un
pollo, 150 gr. de jamn, de la parte gorda y cortado en tiras un poco gordas,
rehguese un poco y agregarle seguidamente una docena de zanahorias pequeas y
una docena de cebollitas, rehguese un poco hasta que se moja con mitad vino
blanco y mitad caldo sencillo, de forma que cubra justamente al pollo, sal, se tapa la
cacerola hermticamente y que siga cociendo durante una hora, metido en el horno,
o encima de la cocina en un ngulo del fuego.
Una vez quede todo bien cocido, se traspasa con cuidado toda la salsa en una
cacerola pequea y se hace cocer, para espesar la salsa con un poco de fcula o
maizena, disuelta aparte con un poquito de caldo fro.
Llegado el tan interesante momento de servirse, se coloca el pollo en una fuente y
se guarnece con las zanahorias, cebollitas y pedazos de jamn, se roca todo el
conjunto con su magnfica salsa.
Dentros de Pollo / Olaxco Barrunak
Dentros de pollo se llama en Vizcaya los menudillos, y es costumbre servirlos bien
refritos acompaados de pimientos frescos.
Se componen los dentros de higadillos, rioncitos, yemas y en algunos casos las
madrecillas. Todo bien limpio se saltea a fuego vivo en una sartn con algo de aceite
muy caliente; cuando est bien refrito se le aade una cucharada de salsa de tomate
y se retira.
Luego se sirve acompaado de pimientos frescos, asados, mondados, cortados en
tiras y un poco refritos en aceite, dentro del cual se habr requemado un ajo, que se
retirar al poner los pimientos.
5. Perdices a la moda Herrera. Receta

Perdices a la moda Herrera / Eperrak Berri Eder Eran
Supondremos dos perdices tiernas, que una vez limpias y vaciadas, las sazonaremos
interiormente de sal y un poco de pimienta.
Luego prepararemos un relleno trinchando los higadillos de las perdices,
aadindole adems dos higadillos de ave, 50 gr. de tocino salado e igual cantidad
de miga de pan, una cucharada sopera de cebolla trinchada, un poco de ajo, una
yema de huevo, sal y pimienta.
Ya todo bien trinchado, se procede a rellenar las perdices con esta farsa que est
bien trabajada; una vez rellenas, se brdan cosindoles la abertura a fin de que
adopte una bonita forma y no se salga el relleno durante la coccin.
Se ponen a dorar en una cacerola con manteca de cerdo o aceite (puede hacerse con
manteca de vaca), que siga dorndose a fuego suave en un ngulo del fuego.
Mientras, en otra cacerola pondremos 50 gr. de manteca y 50 gr. de jamn magro
cortado en tiras, aadir ahora cuatro manzanas cidas, cortadas cada una en cuatro
pedazos, mondadas y retiradas las semillas y fibras, se dejan cocer lentamente hasta
que las manzanas queden suaves por su coccin, aadir en este punto un vasito de
nata fresca y tambin las perdices, a fin de que terminen de cocerse ambas cosas a
la vez, uniendo as mismo el jugo propio que han soltado las perdices, siendo la
terminacin de esta coccin lenta y a cacerola tapada, resultando un plato
magnfico.
6. Gansos y Patos Confitados a la Manera de Bayona.

Receta
Gansos y Patos Confitados a la manera de Bayona / Anzarrak Eta Aatek
Koipetan Bayonako Erara
Confitar carnes en manteca no es privilegio de ningn pas determinado, ya que en
casi todos los pases en que disponen de abundantes elementos y que para proveer
a las necesidades de muchas familias durante el ao lo hacen. Resulta una
modalidad extraordinariamente prctica el saber conservar o confitar carnes de
cerdo, patos u ocas en manteca, los que las poseen en gran cantidad.
En diversas provincias espaolas, y en poca de la matanza del cerdo, las familias
disponen una importante cantidad de ste material para conservarlo en manteca,
sean pedazos de magro de cerdo, costillas, chorizos o longanizas, puestos en
pequeas tinajas de barro barnizadas o cristalina en su interior; repletas de pedazos
de magro de cerdo y chorizos fritos, bien recubiertos de manteca de cerdo unido a
la misma en que se han frito las carnes en cuestin.
Conservndolo tapado, y puesto en sitio seco y aireado, luego se va gastando,
retirando las cantidades necesarias para el da. La misma manteca se emplea para
los guisados, completando as la exquisitez de lo que se guise.
En las regiones, como ocurre en la Gascua francesa, los agricultores cultivan la
crianza en gran abundancia de de ocas y patos, piezas grandes de gran sabrosidad.
Entonces, y para sus reservas del ao, se recurre a su conserva en manteca.
En Bayona abundan mucho estas aves, y proporcionan buena parte de los platos
durante el ao, para guisados, los cocidos, siendo su principal elemento en carnes.
Dispuestas las piezas que sean, una vez limpias y vaciadas segn las reglas, se les
separan las pechugas y los muslos enteros, quedando las carcasas enteras, en que
se pueden dividir en dos o tres trozos, se deshuesan parte de los muslos con los
dedos.
A sal fina se le mezclar un poco de salitre o sal-nitro, unos 15 gr. por cada kilo de
sal fina, mzclese bien; con sta sal se frotan bien todas estas piezas de un modo
minucioso. Efectuada esta operacin se coloca todo en un barreo de barro
vidriado, poniendo laurel, unas ramitas de basilisco y tomillo, se tapa con un pao
blanco, dejndose en esta maceracin durante ms de un da, unas treinta horas.
Seguidamente se procede a su coccin, disponindolo de la manera siguiente:
Se sueltan todas las piezas y se limpian al chorro de agua, luego se seca cada pieza
con paos, procurando que no quede en los intersticios nada de agua, detalle
importante para su conservacin. De cada pedazo le quitaremos toda la parte de
grasa y tambin la grasa adherida en los intestinos; toda esa grasa se funde en una
cacerola puesta sobre fuego, de igual modo que se funde la manteca de cerdo. Esta
operacin debe efectuarse a fuego moderado, ya que esta grasa no debe tomar otro
calor; aadir algo de manteca de cerdo, colocar en esta grasa toda la carne, hgase
cocer lentamente hasta que queden casi cocidas.
Logrado este punto, retiraremos toda la carne, bien escurrida de grasa en otro
recipiente, dejndose enfriar por completo. Una vez fras, colocaremos estas piezas

recipiente, dejndose enfriar por completo. Una vez fras, colocaremos estas piezas
bien acopladas o ajustadas dentro de ollas de barro o tinajas pequeas panzudas de
embocadura pequea, se le echa la manteca casi fra pero fundida, cubrindose as
toda la carne.
El otro da, taparemos estas ollas o tinajas con papel pergamino, atndose bien por
la parte exterior del cuello del recipiente.
Consrvense estas ollas de conserva en sitios frescos en que no haya humedad.
De esta conserva se pueden ir retirando las piezas que se necesiten en das
determinados, volvindose a tapar el recipiente como antes o con tapa de madera.
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7. Palomas Zoritas o Torcaces Laurak-Bat. Pularda en

Cazuela a la Aragorri
Palomas Zoritas o Torcaces Laurak-Bat / Laurak Bat Pago Usoak
Limpias stas palomas y soflamadas y vaciadas, se reservan los higadillos dndoles
unos hervores con agua. Las palomas rociadas interiormente con aguardiente seco y
fuerte, se rehogan en una cacerola con manteca. Cuando queden algo ms de medio
cocidas, estando bien sazonadas de sal y pimienta, se retiran y se cortan en
pedazos, djense en maceracin en un recipiente, rociando esta carne con zumo de
limn y aguardiente.
Por cada una de estas palomas, y aparte, coceremos tres grandes cogollos de
alcachofas, a base de agua blanca primero y terminndose de cocer a base de un
poco de caldo y un poco de manteca, as hasta que queden reducidas a un pur
pasando estas alcachofas por un tamiz; a este pur mezclaremos los higadillos de
las palomas, manteca, sal y pimienta.
Seguidamente se extiende este pur sobre una cazuela de barro, de fondo plano,
untada antes con manteca. Encima de este pur colocaremos los pedazos de paloma
que ya tenemos algo ms de medio cocidos, repartir por encima el jugo de su asado
en cazuela de un principio, y djese cocer todo en un ngulo del fuego durante
unos diez o doce minutos, o en el horno a cazuela tapada.
Srvase en el mismo recipiente. De igual modo se puede servir perdices y becadas,
codornices etc.
Pularda en Cazuela a la Aragorri Ollirena Kokelean Aragorri-Arauz
Este plato es a propsito para presentar una pularda entera, que se hace en cocote
(Cazuela de barro, con su buena presentacin en la mesa).
Se escoge una pularda finsima, se prepara y se sazona con sal interiormente y un
goteado de coac, se envuelve en una finsima loncha de tocino salado, sujetada con
un cordel delgado que luego se retira.
Pngase a bresear, con manteca fina, hasta que dore un poco, rocindola muy a
menudo, con vino blanco del mejor, sal, pimienta y un poco de jugo de tomate.
Unos 15 20 minutos antes de terminarse la coccin, se le une una guarnicin bien
dispuesta, y en partes iguales, de patatas pequeas doraditas, a las que se le mezcla
unos pedacitos de jamn, unos pimientos verdes dulces, cortados en tiras,
naturalmente asados antes un poco, mondados y cortados en tiras, y por ltimo,
unas rodajas de berenjenas fritas con manteca o aceite fino, puestas ya estas
legumbres se roca todo con su propio jugo, se le echa un goteado del mismo vino y
se termina la coccin en el horno, estando bien tapadas, pasados unos quince
minutos en el horno, queda en disposicin de servirse, obtenindose, al destaparse
en la mesa, un perfume del guiso muy sabroso.
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8. Foie Gras Natural a la Viadora y receta de

Cordero de Leche asado
Foie Gras Natural a la Viadora / Antzar Gibela Berezkoa Maztizale Erara
Esta magnfica frmula es de M. Nabonne (Le France Gastronmique).
Consgase un Foie Gras natural de unos 700 gr., colquese en una cacerola baja con
una pequea cucharada de grasa de oca, saznese de sal y pimienta, se tapa y se
deja cocer poco a poco durante una media hora, dndole la vuelta de vez en cuando,
con cuidado que no se rompa.
Cuando quede este Foie Gras casi cocido, le retiraremos la grasa, menos una o dos
cucharadas soperas. Se roca ahora con un vaso de vino Portet o de Juranon. Que
siga cociendo poco a poco a cacerola descubierta durante un cuarto de hora, unir a
esta salsa, a los diez minutos antes de servirse, veinte granos de uvas blancas y otro
tanto de uva negra.
Estas uvas deben de estar mondadas; durante su coccin debe cuidarse de que no
se rompan, solo deben hincharse.
Al momento de servirse, colquese el Foie Gras en una bonita fuente caliente,
formando una corona de uvas por su alrededor, rociase el conjunto con su salsa y
srvase.
Cordero de Leche Asado / Bildotx Erria
Despus de sacrificado debe colgarse el cordero en sitio fresco y muy aireado,
procurando abrir bien su vientre para que el aire penetre por toda la cavidad.
Al da siguiente est la carne en condiciones para el consumo. Teniendo en cuenta
que pocas veces se necesita asar el cordero entero, no est de ms advertir que los
mejores trozos para asado son las piernas y lomos hasta la altura de los riones; las
paletillas son excelentes para rellenarlas, despus de deshuesadas; los pechos y los
pescuezos, para guisarlos con algo de salsa, y nos quedan las chuletas, que
podremos ponerlas asadas, fritas o a la bechamel.
Los interiores, hgado, asaduras y la cabeza, as como las patitas, los dejaremos
para ocuparnos de ellos en otra ocasin.
Las piernas de cordero para asar, se espolvorean de sal y se colocan en una placa o
besuguera muy bien untada con manteca de cerdo. Con la misma manteca se
embadurna al cordero y se pone en el horno, que estar ms bien fuerte que flojo.
Cuando empiece a tomar color se le da la vuelta para que el dorado vaya por igual.
En un mortero pequeo o almirez, se machacan dos granos de pimienta, un clavo y
un diente de ajo; cuando est bien machacado se aade el jugo de medio limn y
una cantidad de aceite crudo igual a la que hemos puesto de limn. Se mezcla muy
bien todo y con unas ramitas de perejil, atadas a modo de pincel, se moja el cordero
con el majado mientras se est asando, procurandopintarlo tres o cuatro veces
durante el tiempo que tarda en hacerse.
Para que est asado sin arrebatarse, debe de tardar de 25 a 30 minutos, y que al
pasar stos, est el cordero dorado por todos sus lados; entonces se retira del
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horno, se decanta la placa para quitar de ella toda la grasa y se riega el fondo de
sta placa, ya desengrasada, con un vaso de vino blanco seco.
Se deja reposar 10 minutos y se sirve.
El cordero, despus de mojado con el vino, no debe acercarse al fuego, y
nicamente cuando est cortado y puesto en la fuente de servicio se pondr sobre el
fuego la placa en que se as con el caldo que se habr formado en ella por efecto
del vino blanco. Este caldo se hace hervir hasta que despegue todo el tostado del
asador y entonces se vierte sobre el cordero, ya trinchado, y se sirve muy caliente,
acompaado de una ensalada fra, de patatas asadas, o a la moda de Navarra o
Vizcaya, con pimientos asados, mondados y aderezados.
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9. Chuletas de Carnero a la Guipuzcoana y receta de

Pierna de Carnero a la Gascona
Chuletas de Carnero a la Guipuzcoana / Aari Sayeskia Gipuzkoar-Arauz
Compondremos nuestra recta para cuatro comensales, se cortan ocho chuletas, se
fren bien doradas en una sartn a fuego vivo con manteca de cerdo (o aceite). Una
vez queden bien fritas, las retiraremos de la sartn, y con la grasa que ha quedado
freiremos dos cebollas regulares cortadas en rodajas finas. Tan pronto como la
cebolla empiece a dorarse, se vuelca todo lo de la sartn en una tartera honda,
extendiendo bien toda la cebolla en el fondo de la tartera, encima de la cebolla
colquense las chuletas, seguidamente se cubren o tapan las chuletas con rodajas
de patatas muy delgadas, un ramito de hierbas aromticas atado, compuesto de un
poco de laurel, tomillo, organo, un clavillo de especias y unas hojas de perejil; este
atadillo de hierbas, momentos antes de servirse se retira del guiso; saznese las
patatas de sal y un poco de pimienta blanca en polvo. Terminada ya esta
preparacin se cubre bien este guiso, sin demasa, con caldo sencillo y con poca sal
y sidra, de ambos lquidos en iguales proporciones.
Se tapa ahora toda la tartera con una hoja de papel blanco, recortado a la medida,
poniendo sobre el papel una tapadera que cubra naturalmente todo el recipiente, se
mete a cocer a horno fuerte, calculndose una media hora o algo ms el tiempo de
coccin, contando ste tiempo desde el momento que empieza la coccin.
Lo tpico de este sabroso guisado es cocerlo siempre en cazuelas de barro tpicas.
Pierna de Carnero a la Gascona / Arkuma Ixtarra Gaskon Erara
Esta composicin a base de pierna de carnero, puede hacerse igualmente a base de
otra parte magra del carnero, as como tambin a base de corzo, jabal, etc.
De la carne que sea, se dispone la maceracin del trozo de carne en la siguiente
forma, antes de guisarse:
Dispuesto el trozo de carne que sea, se coloca en un barreo vidriado, habindolo
antes aplastado y mechado con tiras de tocino salado y pimienta en grano, tomillo,
laurel, organo, basilisco, en poca cantidad de estas hierbas; clavillo de especias,
nuez moscada y cubierto de vino blanco corriente. Tngase en esta maceracin
durante un da o algo ms.
Llegado el momento de ponerse a cocer, se coloca el trozo de carne dentro de una
cacerola honda, con unos pedacitos de tocino trinchado, parte del mismo lquido de
la maceracin, un vaso de vino de Madeira, u otro similar, algunos granos de
pimienta, as como tambin algunas alcaparras en vinagre, una buena cucharada de
jugo de asados de carne, debe reducirse a unas tres partes del lquido de un
principio de la coccin.
Taparemos la cacerola con una o dos hojas de papel de barba, ms la tapadera del
recipiente, y se mete a cocer al horno, a coccin lenta y continuada cinco o seis
horas, que la carne quede bien cocida.
Pasado este tiempo, se pasa este jugo por un colador a otra cacerola, y en ella
haremos cocer una cabeza o dos de ajos, desgranadas y mondados.
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Sirvindose finalmente, puesta trinchada la carne en una fuente, se rocia con su
salsa que habr espesado, colocando los dientes de ajo cocidos alrededor de la
carne.
Es un plato muy apetitoso, siendo esta frmula clsica muy divulgada en toda la
Gascua francesa.
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10. Espaldilla de Cordero a la Vasca y Rionada de

Cordero Estilo Vasco. Recetas
Espaldilla de Carnero a la Vasca / Aari Besaburua Euzkoerara
Se deshuesa la espaldilla de carnero, se aplasta un poco, separndole algunas pieles
y grasas, saznese con sal, rellenndose con la siguiente composicin:
Se unen de una vez 100 gr. de tocino salado trinchadsimo, con igual cantidad de
miga de pan remojado con vino blanco, cuatro ajos machacados, o en menos
cantidad, tres o cuatro escaloas, a falta de stas, cebolleta trinchada, perejil, sal,
pimienta y un poco de nuez moscada. Se coloca toda la anterior composicin en una
cacerola al lado del fuego, se trabaja con una esptula, para que se mezcle bien
todos los ingredientes, aadirle una yema de huevo, djese enfriar un poco.
Rellenar la espaldilla con esta composicin, se ata bien con cordel delgado,
ponindose a asar en el horno con manteca de cerdo, rociando a menudo este asado
con su propia grasa.
Al terminarse de asar, a este jugo se le aaden pimientos dulces, verdes o amarillos,
antes que se hayan escaldado para separarles la piel y semillas de dichos pimientos;
djense un buen rato en el jugo del asado de carnero, a fin de que todo termine de
cocerse.
Para servirse, se separa el cordel, se corta en rodajas, colquese en la fuente,
poniendo en los bordes la guarnicin de pimientos, rocase con su propio jugo y
srvase.
Estos pimientos pueden ser cortados en tiras gruesas y no cocerlos demasiado.
Rionada de Cordero Estilo Vasco / Arkume Giltzurrunkada Euzko Arauz
Esta clase de asado tambin es muy popular, siendo su particularidad que el jugo se
perfuma con una pequea cantidad de hierbabuena fresca machacada, sirvindole
de guarnicin patas nuevas salteadas, enteras o cortadas en pedazos gruesos;
aparte y en un platito o fuente se sirven almendras tostadas. Cada comensal se
incluye las que quiera en su plato.
Se escoge una buena rionada de corderito ( u otra pieza), se sujeta bien con
cordelito, saznese de sal y pimienta y pngase a asar, cubierto con una capa de
manteca de cerdo, mientras sigue el asado se roca de vez en cuando con la misma
grasa, un goteado de vino blanco, a un poco ms de medio asado, se le mezclan dos
o tres hojas de hierbabuena fresca machacada.
Aparte se preparan patatas nuevas salteadas (cocidas primero con agua y sal, sin
cocerlas demasiado) y se saltean hasta que se doren bien con manteca de cerdo
(muchos las espolvorean con perejil picado perfumado de ajo), detalle que puede
usarse al gusto.
Al momento de servir se corta el cordero en pedazos, frmese una buena colocacin
en la fuente, colquense las patatas, se roca con todo su propio jugo, sirvindose al
mismo tiempo un platito con almendras tostadas.
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11. Filetes de Buey a la Euskariana. Biftecs o

Entrecottes Euskadi
Filetes de Buey a la Euskariana / Idi Xerrak Euzko Arauz
Plato tpico hecho en cazuela u olla de barro, coccin lenta y bien tapada,
preparndose todo de una vez en crudo.
Se cortan unos filetes de vaca o buey (pues igualmente pueden hacerse con ternera
o carnero), en forma que dos trozos constituyan una buena racin, carne magra,
saznese de sal y un ligero polvo de pimienta y canela, tambin en polvo.
De otra parte, para tres raciones, se trinchan 200 gr. de tocino salado, tres cebollas,
dos o tres ajos, todo bien trinchado, perejil, apio, si hay, escaloas o escalonias,
igualmente picadito.
En una cazuela honda u olla de barro se colocan en el fondo parte de este picadillo,
encima filetes de buey, sobre stos, picadillo, es decir, todo colocado
alternativamente, tomillo, laurel, una copa de ans, y se cubre abundantemente con
buen vino de Rioja. Colocar la tapa, cerrar sta por encima con un poco de pasta
(hecha con harina y agua, es para evitar que se evapore la coccin).
Pngase a cocer muy lentamente, es decir, a muy poco fuego, durante cuatro o cinco
horas, en hornillo de gas o en cualquier otro fuego.
Cuando ste plato se haga a base de ternera o carnero, con la mitad de tiempo es
suficiente.
Puede comerse fro o caliente, de todas maneras exquisito.
Biftecs o Entrecottes Euskadi / Euzkadi Errakia
Es plato para hacerse de momento, sean biftecs, entrecottes o chuletas de ternera,
filetes o chuletas de cerdo fresco, le va divinamente esta frmula, sea la carne que
sea, se escoge tierna, bien preparada, libre de nervios y tendones que haga
desagradable el plato.
Se fren dos pimientos verdes frescos y dulces por cada comensal, se fren enteros
con aceite; una vez fritos, se mondan con cuidado, retirando la cola y semillas (hay
quien le gusta sin quitar nada); estos pimientos se refren un poco con aceite y ajo,
que luego se retiran; sal.
La carne que sea, sazonada de sal, se fre a la sartn a fuego vivo con aceite, una
vez fritos, sin que nunca lo sea demasiado, se retiran y conservan calientes con los
pimientos.
Seguidamente a la misma grasa de la sartn freiremos por cada racin una cebolleta
bien trinchada, un vaso de Chacol o de Rioja, se deja cocer hasta que reduzca a la
mitad, unas gotas de vinagre.
Colquense los filetes en una fuente caliente, se reparte la salsilla por encima, que
est bien de sal, colocando los pimientos dulces fritos encima de las piezas de
carne, termnese colocando en la fuente dos grupos de patatas recin fritas, forma
larga y gorda.
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12. Receta de Estofado Gascn y otro gran Estofado

Vasco
Estofado Gascn / Gaskuatar Sukalki On Bat
Para aquellas personas que no pueden sufrir el ajo, que prescindan de ste plato, ya
que es una de sus principales caractersticas; de lo contrario pierde su principal
elemento degustativo.
Se escoge un kilo de lomo o de cadera de vaca, y por medio de la punta de un
cuchillo pequeo, se introduce o se mecha con trocitos de diente de ajo cortado en
formas alargadas.
En el fondo de una cazuela honda de barro, colocaremos unas cortezas de jamn o
de tocino, por encima pondremos unos pedazos de tocino salado, cortado en
trocitos cuadrados, tres o cuatro zanahorias, sal, pimienta, uno o dos clavos de
especias, un pequeo ramito atado de hierbas secas aromticas (laurel, tomillo,
hinojo, corteza de naranja, perejil en rama. Desde ste punto se le cubre a algo ms
que la superficie de la carne, con dos partes de agua y una de vino tinto.
Se tapa la cazuela hermticamente y se deja cociendo lentamente durante cuatro
horas que la carne quede bien cocida.
Para servirse, se desengrasa la salsa, pudiendo servir el estofado solo la cantidad
que se necesite, luego se sigue sirviendo recalentndolo, ya que todava les resultar
ms sabroso.
Otro gran Estofado Vasco / Beste Euskaldun Sukalki Aundi Bat
En una cazuela honda de barro, o en una olla de barro panzuda y de embocadura
mucho ms estrecha, colocaremos en su fondo algunas cortezas de tocino, una
cebolla grande y dos o tres zanahorias, todo cortado en rodajas finas, tres o cuatro
dientes de ajo machacados, y unos trocitos de jamn graso cortado en trocitos.
Encima de ste lecho se coloca un kilo o ms de cadera o lomo de vaca, o un trozo
magro de espaldilla.
Cubriremos la carne con una capa de las mismas legumbres que hemos puesto en el
fondo, un ramito atado compuesto de tomillo, laurel, organo, un tronquito de
canela, unos granos de pimienta y dos clavos de especias ( este ramito lo
retiraremos al servirse el estofado), sal y un poco de pimienta blanca en polvo, unas
gotas de cognac, sal.
Cubriremos todo, es decir, hasta cuatro o cinco cm. de la superficie la carne y
legumbres, con agua y vino tinto en partes iguales. Taparemos ahora la olla o la
cazuela con dos o tres hojas de papel de estraza o de barba engrasado. Atndolo
fuertemente en el exterior del cuello del recipiente, luego, su tapa correspondiente.
Pngase el puchero o cazuela sobre fuego de carbn vegetal, o en un buen rescoldo,
en fuego de lea, dejndose cocer sin destaparlo para nada durante cuatro o cinco
horas, entindase a fuego lento.
Tambin es de gran inters advertirles, con respecto a la cantidad de sal que se
echa antes de ponerlo a cocer, en que se calcule que al final de la coccin toda las
salsa tiene que reducir a ms de la mitad del lquido contenido en un principio.
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Cuando vaya a servirse se desengrasa la salsa. Se puede hacer en otras clases de
fuegos.
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13. Cazuela Vasco Gascn. Lengua de Ternera a la

Tolosana. Recetas
Cazuela o Cassoulets Vasco Gascn / Cassaulets Edo Erratilu Euskal
Gaskontarra
Los Gascones suelen preparar esta cazuela a base de oca confitada o pato. Otros, lo
preparan con pato, carnero y algn embutido de preferencia, lo dems se basa en
abundantes judas blancas secas, cocidas primero separadamente con todas las
reglas corrientes.
Mientras, dispondremos la coccin de las carnes, sea oca confitada o pato, carnero
magro, en un trozo o pedazos regulares. Pondremos una cacerola sobre fuego con
grasa de oca, u otra, y se hace rehogar la carne hasta que se dore bien, aadindole
dos o tres ajos machacados (para kilo y medio de judas), ya que las carnes pueden
emplearse en ms o menos cantidad, aunque aconsejamos que dadas las raciones,
tenga la suficiente por cada comensal), sal, pimienta blanca en polvo, mas algunas
lonchas de tocino salado. Cuando todo quede bien dorado, se roca con buen vino
blanco, redzcase este vino a ms de la mitad, entonces se le aumentan unas
cucharadas de salsa de tomate o pur de tomate algo aclarado con un poco de caldo
de las judas, hgase cocer lentamente hasta que stas carnes, las que sean, se
pongan tiernas; aadir algunas salchichas de cerdo frescas fritas u otro embutido de
preferencia, pero cortadas en pedazos regulares, rectifquese de sal.
Una vez queden bien dispuestos estos dos temas de cocinacin bien cocidos,
dispondremos la cazuela o cassoulet de la siguiente forma:
Escurriremos las judas bien cocidas, suaves y enteras y las uniremos a nuestro
guiso de las carnes, aadindole una pequesima parte del caldo de las judas.
Djese cocer junto durante un buen rato, rectifquese de sal y se vierte todo nuestro
guiso en una cazuela honda de barro, procurando que por encima figuren los o
algunos de los mejores trozos de carne y embutido, conjunto muy jugoso, se
espolvorea por encima con miga de pan rallado, se roca con grasa de oca o pato
confitado, o con la grasa en que se han frito las salchichas, se mete a gratinar al
horno.
Srvase en el mismo recipiente.
Lengua de Ternera a la Tolosana - Txal Mingaa Tolosa Erara
Un guiso de lengua algo complicado en sus preparativos pero que al final compensa
el trabajo con una abundancia de porciones verdaderamente extraordinaria, que en
Tolosa se prepara los das de mercado.
Se prepara una lengua, o varias, de ternera, lavndola muy bien con agua fra y
frotada con un cepillo para no tenerla que despellejar.
Cuando estn bien limpias se colocan en una cazuela sobre un lecho de cebolla,
zanahorias, puerro y algunos dientes de ajo, todo ello, cortado en rodajas, se
espolvorea de sal, se aaden unos granos de pimienta, uno o dos clavos de
especias, una hoja de laurel y se roca todo con aceite frito o con un poco de
manteca de cerdo derretida.
Con la cacerola tapada se acerca al fuego y se deja hasta que las legumbres
21

Con la cacerola tapada se acerca al fuego y se deja hasta que las legumbres
empiezan a dorarse, entonces se da la vuelta a las lenguas para que se doren a su
vez por todos los lados. Cuando lo estn, se escurre la grasa que tengan y se mojan
con un vaso de vino blanco, se deja reducir ste al fuego y se aaden cuatro o cinco
tomates cortados en trozos y agua hasta cubrir las lenguas.
Se hace cocer el conjunto y cuando las lenguas estn casi cocidas se retiran del
fuego y de la cazuela.
Se dejan enfriar un poco y entonces se les arranca la piel que se desprender con
toda facilidad.
Mondadas las lenguas se cortan en rajitas delgadas, y cada una de stas se reboza
con harina y huevo batido y despus se fren en aceite o manteca muy caliente,
debiendo quedar muy doraditas.
Una vez fritas se colocan en una cazuela ancha y grande, y se cuela sobre ellas el
caldo en que cocieron las lenguas pasado a travs de un colador o mejor an por un
tamiz tupido con objeto de que pasen las legumbres que contiene y el pur de stas
espese la salsa.
En sta nueva disposicin se hace hervir lentamente los trozos de lengua unos
quince minutos y se prueba el guiso para cerciorarse del perfecto razonamiento. Si
est bien de sal, puede servirse.
Acompaados los trocitos de lengua con unos pimientos asados estn deliciosos.
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14. Lomo de Cerdo a la Vasqueza y Filetes de Lomo a

la Kashera. Recetas
Lomo de Cerdo Fresco a la Vasquesa / Txerri Azpizun Rerria Euzko
Etxekoandre Arauz
Un buen pedazo de lomo de cerdo fresco, poco graso, u otro pedazo de magro, se
sazona de sal, y se frota con un poco de ajo machacado.
Seguidamente se pone en una cacerola con manteca, no mucha, se cuida bien hasta
que la carne quede bien dorada. Llegado a ste punto, se cubre toda la carne con
leche, espolvorase con pimienta blanca en polvo, con discrecin.
Djese cocer poco a poco, hasta que la leche cambie de color, y la salsa tomar
cuerpo, quedando muy exquisita y no demasiado abundante.
Para servirse, se corta el lomo en lonchas muy delgadas, colquese en la fuente
caliente, con buena simetra, se roca con toda su salsa y se sirve siempre muy
caliente.
Filetes de Lomo a la Kashera / Azpizun Xerrak Baxerreraz
Bueno ser advertir que sta frmula Kashera es la que se relaciona o pertenece a
los caseros vascos, y que el lomo cuyo guiso vamos a intentar es lomo de cerdo,
porque lo mismo en las Vascongadas que en otros lugares, se llama lomo por
antonomasia al lomo de cerdo.
En este caso cortaremos filetes de lomo sin hueso y los aplastaremos un poco para
que se adelgacen a un centmetro o poco ms. Luego se espolvorean con sal molida,
se pasan por harina y huevo batido, igual que se hace con la merluza, y se fren con
aceite igual que el pescado.
Ya fritos, se colocan en una cazuela honda, se cubren con salsa de tomate, clarita y
muy bien sazonada; se aaden unas cucharadas de guisantes crudos y se deja cocer
todo lentamente hasta que la salsa reduce y se espesa. Se sirve en la misma cazuela.
En el buen razonamiento de la salsa incluimos sal escasa, para que se concentre al
consumirse el guiso, unos granos de pimienta y un clavo molidos, una hoja de
laurel, cebolla, un poco de ajo y un terrn de azcar, que tiene por objeto
neutralizar la acidez del tomate.
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15. Lechn Asado Estilo Vasco. Cazuela de Callos

Eukal-Eria
Jabato o Lechn Asado estilo Vasco / Basurrde Edo Txerriluma Euskal Erara
Sea jabato o sea lechn, una vez limpio, vaciado y retiradas las patas, al ser un
tostn se doblan. Se sazona interiormente con sal y pimienta, rocindose con un
goteado de aguardiente fuerte. Luego se rellena con la siguiente farsa, reuniremos el
hgado con una parte de jamn magro, una parte de miga de pan blanco, rociado
con un buen vino.
Todo el conjunto anterior se pasa por la mquina de trinchar, reunida despus esta
farsa en un recipiente, se sazona con sal, pimienta blanca en polvo, aguardiente
fuerte seco y una pizca de laurel y tomillo en polvo, trabjese bien toda sta
combinacin a fin de que queden todos sus componentes bien mezclados.
Se roca en interior del jabato con manteca de vaca, empastada antes con una
mnima cantidad de hierbas secas aromticas en polvo; estas hierbas son laurel,
tomillo, basilisco y organo.
Seguidamente rellnese el jabato o el tostn y se asa en el horno rocindolo con
manteca de cerdo, mientras dura el asado, que debe de dorarse bien, se roca a
menudo con su propio jugo, procurando que resulte bien tostado, para servirse se
desengrasa el jugo, aadindole un poco de caldo, siendo en resumen una asado
magnfico.
Cazuela de Callos Euskal-Eria / Tripak Erratilua Euskalerri Erara
Estos callos igual pueden ser de vaca, ternera o cerdo, el caso es que una vez bien
limpios y frotados con limn, se raspan bien, se limpian al chorro de agua;
seguidamente se cortan en pedazos regulares de grandes y se ponen a cocer en una
olla, con agua abundante, cebolla y un ramito atado de hierbas secas aromticas.
Cuando queden bien cocidos, se retira el caldo para guisarlos de la siguiente forma:
Supondremos ahora que tenemos un kilo de callos, pondremos una cazuela sobre
fuego con una taza pequea de aceite y empezamos por sofrer 100 gr. de jamn
graso cortado en pedacitos, cuando empiece a dorarse le pondremos dos cebollas
bien trinchadas, dos pimientos secos oras, algo picantes, remojados antes y
cortados en tiras (si no gustan, se suprimen).
Rehguese bien la cebolla con los callos, perejil picado y se cubre con tomates del
tiempo, previamente mondados, suprimidas las semillas, y picados, sal y un poco de
vino blanco y algo de pimienta, que resulte un conjunto jugoso. Por ltimo, se
completa el guiso colocando unas rodajas gordas de morcilla o butifarra negra de
cebolla, que todo el conjunto est cubierto de salsa, pudindole aadir algo del
mismo caldo de los callos, que sigan cociendo a cazuela tapada, hasta que quede la
salsa un tanto reducida, que es su punto. Tambin puede hacerse con chorizos,
entonces se cuecen durante una hora, mientras estn cociendo los callos, pero lo
ms caracterstico es la morcilla de cebolla.
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16. Callos a la Guipuzcoana. Receta

Callos a la Guipuzcoana / Tripakiak Gipuzkerara
Los callos se comen en todos los pueblos de Espaa; su condimentacin es casi
idntica en todos ellos, con ligeras variantes de acompaamiento. En Andaluca los
hacen con garbanzos, y resultan riqusimos; en Madrid, muy bien acompaados de
morcilla, longaniza, jamn y otras p orqueras; en Vasconia, despus de muy
limpios con varias aguas y restregados con sal gruesa y vinagre, se cortan en trozos
los callos y se ponen a cocer con agua fra.
Cuando han hervido quince minutos, se les cambia el agua por otra fra y se pone de
nuevo sobre el fuego.
Aparte, en una sartn, se refren con dos cucharadas de manteca de cerdo unos
trozos de jamn picado y dos o tres puerros, igualmente picados. Cuando los
puerros empiezan a dorarse se aade al refrito una regular cantidad de pur de
pimientos secos, que previamente se habrn tenido en remojo para reblandecerlos y
convertirlos en pur. Sofrito unos momentos el pur de pimientos con los puerros,
se vuelca todo sobre la cacerola en que cuecen los callos y se dejan cocer stos
hasta que estn tiernos.
Con los callos se cuecen uno o dos chorizos o longanizas, que al final se cortan en
rajitas y se mezclan con ellos.
Es costumbre mezclar entre los pimientos secos una o dos guindillas, para que
piquen; pero ste requisito queda a capricho de los comensales.
El pur de pimientos se hace remojando stos y luego raspando su interior con un
cuchillo, de la misma forma que se hace para escamar un pescado; la pulpa que se
obtiene es el pur. Puede hacerse igualmente cociendo los pimientos remojados con
caldo de los callos y pasando todo a travs de un tamiz.
Cuando los callos estn cocidos y en su punto de sal, se espesa la salsa
mezclndola un rehogo compuesto de una o dos cucharadas de harina desleda en
otras dos de manteca de cerdo, rehogadas un poco en el fuego y mezcladas al guiso
de callos, con el que debe hervir cinco o diez minutos, procurando que se realice
perfectamente la mezcla y la trabazn de la salsa.
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17. La Tripotcha. Receta

La Tripotcha / Tripotxak
La tripotcha es una morcilla de ternera, que despus de cocida se suele comer
cortadas en rodajas gordas y fritas, sirvindola con un acompaamiento de patatas
o de pimientos frescos fritos enteros con aceite y ajo, retirando el ajo cuando se
vaya a servir los pimientos.
Escogeremos ahora pulmn de ternera (bofe), unos 500 gr. ms parte de los
intestinos de ternera, 200 gr. la parte ms tierna, sumamente limpias. Se ponen a
cocer con agua el bofe y los intestinos, estando ambas carnes trinchadas, sal, laurel,
tomillo, que luego se retira.
De otra parte, por sta cantidad de carne pondremos a frer con manteca de cerdo
250 gr. de cebolla trinchada, unir la carne cocida y escurrida de caldo, un poco de
ajo machacado, clavillo de especias en polvo, sal, pimienta blanca en polvo y un
poco de pimentn y una cucharadita de perejil picado. Se rehoga bien sin que tome
color, se rectifica de sal, y se retira del fuego, para aadirle, una buena taza de
sangre de cerdo fresca, se hace bien toda la mezcla y seguidamente se introduce
sta composicin dentro de un intestino de cerdo ancho, se atan bien ambos
extremos y formada la morcilla, se pone a cocer dentro de caldo sencillo, en el que
se agregan puerros o cebollas, alguna zanahoria y un ramito de hierbas aromticas,
atado compuesto de tomillo, laurel, organo, apio y perejil en rama. Djese cocer
lentamente en un ngulo del fuego durante unas dos horas, pues no debemos
olvidar que antes hemos ya cocido el bofe e intestinos de ternera, antes de
mezclarle la sangre.
Se sirve tal y como ya hemos indicado en un principio, aunque si recomendaremos
el siguiente detalle: esta morcilla, para frerla en rodajas, les resultar mucho mejor
frerla cuando queda completamente fra.
Finalmente, esta morcilla puede cocerse al mismo tiempo que se cuecen judas
secas blancas, y que luego se guisan.
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18. Galimafree o Guisote. Receta

Galimafree o Guisote / Sukalketa
Galimafree es un plato vasco-francs, y cuya frase en castellano no quiere decir ms
que un guisote mal adobado; pero s les recomiendo ahora que prescindan de un
nombre tan poco potico, que slo es para despistar, ya que se trata de un refinado
y esplndido plato, que se populariz con el nombre de Galimafree.
Calcularemos las cantidades para cuatro comensales, y se guisa en una cocotte de
terra-cota, o en una cacerola de barro de fondo plano.
Dispondremos de una loncha de jamn, en crudo, de dos o tres cm. de espesor, que
sea del centro del jamn, y de un peso aproximado a 400 o ms gramos,
ponindose a cocer con la corteza del jamn. Pondremos la cocotte o cazuela
sobre el fuego, con 50 gr. de manteca de cerdo, y sofreiremos primero la loncha de
jamn por ambos lados, hasta que se dore bien; en ste punto le aadiremos de una
vez una docena de cebollas de las ms pequeas y redondas, apropsito para
servirse enteras en ambos guisados; cuatro pequeos pimientos dulces, retirados
los rabos y las semillas en crudo; ocho o diez zanahorias nuevas enteras, 125 gr. de
habas tiernas desgranadas, cuatro alcachofas regulares preparadas de antemano, en
la que se le retira las hojas exteriores duras y recortan al travs buena parte de las
puntas; 100 gr. de judas verdes. Todas stas legumbres, repetimos, deben ser de
las ms tiernas y bien limpias antes. Rehguese ahora todo con buen cuidado, y no
demasiado rehogado, mojndose con dos vasos grandes de sidra, vino blanco o
chacol; con cualquiera de stos lquidos resulta muy bien; no echar sal, por motivo
de que el jamn ya despide bastante, pudindose rectificar si es preciso, al final.
Se termina por dos cogollos de lechuga bien blancos, partidos a lo largo en cuatro
pedazos, y 150 gr. de tomates bien rojos, mondados, sin semillas y un poco
trinchados groseramente.
Taparemos la cazuela hermticamente y la dejaremos que siga cociendo poco a
poco, en un ngulo del fuego.
Tengo gran inters en recomendaros que ste plato debe servirse acabada de
terminar su coccin; es as como puede apreciarse la suculencia del mismo.
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19. Callos de Ternera Euskadi. Receta

Los Callos de Ternera Euskadi / Txal Urdailkiak Euzkadieraz
Reuniremos un kilo de callos de ternera o de buey; incluiremos 300 gr. de tripa, y
una pata de ternera o de buey.
Se limpian estos callos con varias aguas, se raspan y se frotan con limn; deshuesar
la pata de buey o de ternera; el hueso se rompe en dos o ms pedazos, pues tiene
que intervenir en la coccin; se limpian al chorro de agua nuevamente, cortndose
luego en pedazos cuadrados, ni muy grandes ni demasiado pequeos; se cuecen
con agua durante unos veinte minutos, en un ngulo del fuego; pasado ste tiempo
se tira este primer caldo.
Segunda Operacin.- Se echan estos callos y pata dentro de una olla de barro
amplia; se mojan cubrindose con alguna abundancia con agua o con vino blanco;
tambin puede hacerse con sidra; agregar ahora uno o dos chorizos de Pamplona,
un buen hueso de jamn, una cebolla grande, con unos clavos de especias
introducidos en la cebolla, una o dos cabezas de ajos sin mondar, un ramito atado
de hierbas secas aromticas, una copita de buen vinagre de vino, sal y algunos
granos de pimienta.
Como el lquido es abundante se tapa hermticamente la olla y se hace cocer
lentamente sobre fuego o, mejor todava, en el horno, durante unas cinco o seis
horas.
Tercera Operacin.- Como en algunos sitios se dispone de conserva de Oca o carne
de cerdo frita confitada en manteca, se rene en una sartn tres cucharadas
soperas, no muy repletas, de esta grasa; se sofren en ella tres cebollas y cuatro
escaloas por cada kilogramo de callos, que estn bien trinchadas, unindole 150
gr. de jamn, cortado a pedacitos, y uno o dos dientes de ajo trinchados, con una
buena cucharada de perejil; al quedar todo bien dorado, se le une una copita
abundante de cognac, una cucharada sopera de vinagre, se deja cocer y se enciende
para evaporar el alcohol. Logrado este punto, se espolvorea con un poco de harina,
se rehoga un poco, mojndose con todo el jugo de la coccin de los callos,
dejndose cocer solamente la salsa a los callos; se pone a cocer de nuevo,
aadindole ahora tres o cuatro zanahorias ralladas; rectifquese de sal; retirar el
ramito de hierbas secas aromticas; se tapa y se hace cocer de nuevo durante unos
treinta o cuarenta minutos.
Srvase muy calientes y tambin con los platos de los comensales muy calientes.
Al mismo tiempo servir algunas patatas enteras regulares cocidas al natural, con
agua y sal, y servirlas a parte, como guarnicin.
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20. Guisadito La Huacha y la receta de Magro de

Cerdo con Nueces
La Hachua (Guisadito) / Atxua (Sukaltxelua)
Este platito se guisa cortando la carne en cuadraditos de poco ms o menos un
centmetro; esta carne puede escogerse bien magra, tierna, sea de ternera, de buey
o magro de cerdo, de la parte del solomillo o del lomo, libre de nervios y grasas.
Pondremos en una cacerola sobre fuego con manteca de cerdo; rehogaremos la
carne hasta que tome un poco de color; le aadiremos ahora, por cada 200 gr. de
carne, 50 gr. de cebolla trinchada, 60 gr. de jamn graso y dos o tres dientes de ajo
bien picado; rehguese bien; espolvorese con una cucharadita de harina,
rehguese un poco y se moja con un poco de agua o caldo, que al empezar resulta
claro, y al quedar la carne casi cocida queda una salsa un tanto corta. A los veinte
minutos antes de terminar la coccin, se le aaden unos pimientos frescos, dulces,
asados antes un poco, pelados y cortados cada uno en tres o cuatro pedazos,
quedando as terminado.
Al empezar nuestra Hachua se le pone un ramito de hierbas aromticas, que al
final se retiran.
Magro de Cerdo con Nueces / Txerri Giarra Intxaurrekin
Se escoge un trozo de lomo de cerdo fresco, se le quitar toda la parte grasa, que se
trincha; ahora bien, el lomo se frota bien con la sal necesaria y un poco de ajo
crudo; seguidamente se pone una cazuela sobre fuego con unas gotas de aceite y la
grasa que hemos trinchado, para que se derritiera bien, en este punto se pone el
lomo a dorar bien, cambindolo a menudo de postura, una vez dorado, se moja con
poco agua, que siga la coccin, poco a poco, e ir aadiendo de vez en cuando
pequeas cantidades de agua, para que forme un juguillo natural, que es excelente,
hasta que quede bien cocido, y rociado varias veces con su propio jugo. Una vez
asado, retrese y consrvese caliente.
Salsa de Nueces.- Se machacarn en un mortero diez o doce nueces, remojndolas
con unas gotas de agua. Cuando estas nueces queden transformadas en una pasta
muy fina, se pondrn a cocer en una cacerola con un pequeo vaso de leche,
pasados dos minutos de coccin, le aadiremos una buena parte del jugo
desengrasado del lomo asado, se cuece un poquito ms y se pasa la salsa por un
colador fino, se bate un poco despus, se vuelve la salsa a la cacerola, sin que se
haga cocer ms.
Al momento de servir, se corta el lomo en lonchas muy delgadas, se le echa un poco
del jugo del asado por encima, colocar unos grupos de patatas fritas, al borde del
lomo, y servir al mismo tiempo la salsa en salsera.
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