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Trabajo obligatorio
Iniciación a la cocina profesional
Mayo 2009
Alumno
Rafael Prades Rodríguez
1
índice
logo restaurante y carta
3
tartar de trucha con vinagreta de aceite de sésamo y salsa de soja
4
terrina de perdiz con coulis de frambuesa y pistachos
5
menestra de verduras con su chupito, perfumada de ibérico
• Introducción
• Descripción
• Ingredientes
• Elaboración
• Presentación
• Créditos
introducción
Hacer una bola con cada trozo de patatera, pincharlas en las brochetas
(cortadas a 15 cm), bañarlas en la tempura, escurrir el sobrante y freírlas por
tandas en aceite de girasol. Cuando estén doradas, sacarlas y ponerlas sobre
papel de cocina para que absorba la grasa. Mantenerlas calientes.
presentación
aceite de guindilla
créditos
Coordinadora Área de Cocina: Bárbara Sánchez-Ramade
Tutora Área de Cocina: Gemma Berges Castejón
Profesor Área de Cocina: Francisco Jiménez Rivas
• Introducción
• Descripción
• Ingredientes
• Elaboración
• Presentación
• Variante
• Créditos
introducción
• Limpieza de la trucha
• Preparación del tartar
• Preparación de la vinagreta
• Montaje del plato
limpieza de la trucha
Otra variante más clásica de este plato es mezclar la trucha con pepinillos,
alcaparras, cebollinos y huevos de codorniz cocidos, se marina durante una
hora con una vinagreta de aceite de oliva, vinagre de sidra y de módena. Se
emplata en un aro, se acompaña de huevas de trucha y se rocía con un poco
de la vinagreta sobrante. Por último colocar una hojita de eneldo.
Ver foto del montaje del plato en la página siguiente
créditos
Coordinadora Área de Cocina: Bárbara Sánchez-Ramade
Tutora Área de Cocina: Gemma Berges Castejón
Profesor Área de Cocina: Francisco Jiménez Rivas
• Introducción
• Descripción
• Ingredientes
• Elaboración
• Presentación
• Créditos
introducción
• Limpieza de la perdiz
• Preparación de la mezcla
• Preparación de la terrina
• Cocción y maduración
• Montaje del plato
limpieza de la perdiz
Tapamos la terrina y la
colocamos al baño maría
en un horno precalentado
a 180º C, el agua la
echaremos caliente.
La terrina estará lista
entre 90 y 120 minutos de
cocción.
Deberemos vigilar que el
agua no cueza
Una vez terminada la cocción, dejaremos enfriar la
demasiado, añadiendo
terrina y la pondremos en la cámara durante dos
agua fría si fuese
días (48 horas), pasado este tiempo estará lista
necesario.
para ser desmoldada y servida en raciones.
presentación
• Introducción
• Ingredientes
• Elaboración
• Presentación
• Créditos
introducción
Los vegetales y hortalizas nos brindan una comida baja en grasas y calorías,
pero rica en vitaminas (A, B, C...), minerales (hierro, zinc, fósforo, potasio,
calcio, magnesio o cobre), fibra y antioxidantes.
En este menú no podían faltar unas verduras en las que fueran el protagonista
principal y no como acompañamiento de otro plato.
Por un lado se presentan las verduras cocidas ligeramente y rehogadas en
tocino de ibérico, y por otra, un chupito con una crema ligera de verduras.
La denominación completa del plato es:
Menestra de verduras con su chupito, perfumada de ibérico
Este plato también se podría haber llamado verdura dos texturas o binomio de
verduras.
ingredientes
Poner en cada plato, de manera armoniosa, las diferentes verduras. Rociar con
un poco de AOVE con D.O. Gata-Hurdes y colocar un crujiente de jamón
ibérico, sujeto entre las pellas de coliflor. Acompañar de la crema ligera servida
en un vaso de chupito. Servir calientes.
Ver foto en página siguiente
créditos
Coordinadora Área de Cocina: Bárbara Sánchez-Ramade
Tutora Área de Cocina: Gemma Berges Castejón
Profesor Área de Cocina: Francisco Jiménez Rivas
• Introducción
• Descripción
• Ingredientes
• Elaboración
• Presentación
• Créditos
introducción
Este plato combina el sabor exquisito de la caza (solomillo de ciervo) junto con
el de las setas (perrochico o seta de San Jorge); una buena simbiosis desde el
punto de vista gastronómico. Para dar un toque de contraste, el plato se
acompaña de una compota de manzana reineta aromatizada con limón y
canela.
La denominación completa del plato es:
Solomillo de ciervo con salsa de setas y compota de manzana
ingredientes
También se puede adornar con unas zanahorias baby o torneadas para añadir
una nota de color y utilizar unas ramitas de tomillo en lugar de los cebollinos.
Otra variante de presentación, es la que se muestra en la página siguiente.
puré de manzana
salsa de echalotes
y boletus edulis arándano
solomillo de
ciervo
flores de romero
cebollinos
créditos
Coordinadora Área de Cocina: Bárbara Sánchez-Ramade
Tutora Área de Cocina: Gemma Berges Castejón
Profesor Área de Cocina: Francisco Jiménez Rivas
• Introducción
• Quesos propuestos
• Resumen
• Tabla de quesos
• Enlaces de interés
• Bibliografía
• Créditos
introducción
Extremadura es una región con gran tradición ganadera. Aunque su cabaña está compuesta principalmente por
ovejas (merina), seguida de cabras (retinta y verata) y en menor medida de vacas, son los quesos artesanos de
cabra los que más abundan en la región, seguidos de los de oveja. Los de vaca no tienen representación, siendo
su producción muy puntual, muy escasa y sin comercialización.
Los quesos extremeños son poco conocidos, salvo las tres D.O.P. (Denominación de Origen Protegida): Torta del
Casar, Queso de la Serena y Queso Ibores. Por esta razón se ha elegido una tabla de quesos principalmente
extremeños, y para completarla se han seleccionado dos quesos elaborados a partir de leche de vaca, uno de
Galicia y otro de Cantabria.
quesos propuestos
La tabla de quesos propuesta, con trece referencias extremeñas y dos de la cornisa cantábrica, es la siguiente:
En las siguientes páginas están las fichas de cada uno de los quesos seleccionados. Cada ficha contiene los
siguientes datos:
oveja
D.O.P. Arzúa-Ulloa
1 2 3 4 5 6 7
15 14 13 12 11 10 9
enlaces de interés
Los quesos
Autor: I Cenzano
AMV Ediciones - Mundi Prensa