DEFINIZIONE:

La gelatina una proteina 100% naturale, ottenuta da materia prima d'origine

animale contenente collagene, questo collagene sono presente soprattutto nei
tessuti connettivi;
La gelatina pu essere trasparente o di colore giallo chiaro come possiamo
vedere in questi immagini.
Le sue forme possono essere di foglie o polvere;
Sono quasi insapore e inodore;
Il valore principale della gelatina risiede nella loro propriet di coagulazione e
adesive.
MATRIA PRIMA
Le principale materie prime per produrre la gelatina sono:

Ossa;

Pelli di ruminanti dallevamento;

Pelli di suini, pollame, selvaggina selvatica;

Tendini e legamenti;

Anche Spine e pelli di pesce.

Devono rissaltare che esistono diverse variet di gelatina, e la composizione

della gelatina dipende dalla fonte di collagene e dal trattamento idrolitico
utilizzato;
COMPOSIZIONE
L'alto valore nutritivo della gelatina alimentare si deve alla elevata quantit di
proteine che di 84 a 90 %.

Questo fattore c un ruolo importante

nellalimentazione umana una volta che contiene 8 di 9 amminoacidi essenziali

per l'alimentazione umana.
La gelatina contiene 1 a 2% di sali minerali, mentre il resto acqua;
Non contiene additivi n conservanti;
anche Non contiene n grassi n carboidrati, pertanto ha un valore calorico
basso, intorno a 3,6 calorie/grammo

STRUTTURA
La struttura della gelatina si chiama protofibrilla che una molecola a
bastoncello in altre parole una molecola in forma di barra.
Questa struttura formata di questo modo:
Il 18 tipi di aminoacidi (AA) che contiene nella gelatina si legano in sequenza e
formano catene polipeptidiche di circa 1000 AA per catena, dando origine alla
struttura primaria.
Tre delle catene polipeptidiche cos formate si legano in una spirale verso
sinistra, dando origine alla struttura secondaria.
Dopo la spirale si avvolge e si ripiega in una spirale verso destra (che una
tripla ellisse) dando origine alla struttura terziaria. Il risultato una molecola a
bastoncello denominata protofibrilla
IMPIEGO:
La gelatina un prodotto importante per la produzione di generi alimentari ma
anche trova impiego in diversi altri settori economici, come per esempio
nellindustria farmaceutica e fotografica.
Nell'industria

alimentare

utilizzata

principalmente

per

aumentare

la

consistenza e la viscosit di molti alimenti come per la produzione di caramelle

gommose, gelati e yogurt.
Nell'industria farmaceutica la gelatina utilizzata per proteggere i medicinali da
influssi negativi come la luce e lossigeno.
la gelatina viene utilizzata per la fabbricazione di capsule dure e morbide.
Le capsule morbide sono usate in primo luogo per i riempimenti liquidi, le
capsule dure per i riempimenti in polvere.
Altro fattore importante che la gelatina aiuta a tenere uniti i principi
farmaceutici attivi prolungandone la durata di conservazione.

Gi nell'industria fotografica la gelatina utilizzata come legante per ologenuri

d'argento fotosensibili, utilizzati per produrre i materiali fotografici a base di sale
d'argento.
Laltro impiego per la produzione di carta per stampanti a getto dinchiostro
che assicura una colori brillanti e contorni ben nitidi
La gelatina un prodotto naturale importante per la produzione di generi
alimentari e per lalimentazione.
Inoltre, la gelatina trova impiego in diversi altri settori economici, come per
esempio nellindustria farmaceutica e fotografica.
Nellindustria farmaceutica la gelatina viene utilizzata per la fabbricazione di
capsule dure e morbide. Essa protegge i medicinali da influssi negativi come la
luce e lossigeno. Le capsule morbide sono usate in primo luogo per i
riempimenti liquidi, le capsule dure per i riempimenti in polvere. La gelatina
aiuta a tenere uniti i principi farmaceutici attivi prolungandone la durata di
conservazione.
SOLUBILIT

La gelatina relativamente insolubile in acqua fredda, sui granuli di gelatina si

dilatano e assorbono 5-10 volte il suo peso in acqua.
Gi nellacqua calda la gelatina solubile con temperatura superiore a 40 C
nellacqua calda che si forma la soluzione che gelifica