TALLER DE INGENIERIA BIOQUIMA: EL PAPEL DE LOS MICROORGANISMOS EN

LA ELABORACIN DEL VINO

1. Que es la F.M.L y la F.A describa muy bien estos procesos
2. Que es el poder alcoholgeno de un microorganismo
3. Que caractersticas bioqumicas son utilizadas en la clasificacin de las
levaduras, haga un esquema
4. Describa brevemente que es una levadura
5. Que es una fermentacin espontanea, en que consiste, esto es deseable en la
elaboracin de los vinos?
6. Que es un pie de cuba
7. Que son las (LSA), que ventajas tienen con respecto a las autctonas
8. Cuales son los productos secundarios de la F.A en que contribuyen en los vinos?
9. Que factores intervienen en la F.A
10. Investigue sobre tipos de clarificantes usados en vinos.
11. En que consiste la micro filtracin y ultrafiltracin.
12. Investigue sobre la micro filtracin con membrana.
13. Que factores influyen en la F.M.L
14. Para que se adiciona SO2 al Vino
15. Que concentraciones en ppm de SO2 resiste las levaduras Saccharomyces
cerevisiae (S. ellipsoideus), mencione el de otras.
16. En la elaboracin de vino a que se denomina quiebra, que es un starters, que es
floculacin? Que es poder desacidificarte, que es una criolevadura,
crioprotector? Que es el factor Killer.
17. El termino enfermedad en los vinos a que se refiere, que tipos de enfermedades
encontramos.
18. En enologa cuales son las tendencias actuales en la parte microbiolgica
tendiente a mejorar el proceso.
19. Cuando suele aparecer la F.M.L
20. En la elaboracin de los vinos que MO podemos encontrar, que criterios
podemos usar para clasificarlos (vistos al microscopio)
21. Cual es el segundo componente mayoritario que se forma en el proceso de
elaboracin de los vinos.

1)

RESPUESTAS
F.A: es la transformacin de los azucares del mosto de la uva en etanol, CO2 y otros
compuestos qumicos y con ellos el vino a travs de un proceso bioqumico con levaduras.
F.M.L: es transformar el cido mlico del vino en cido lctico. Esta transformacin, que es
denominada fermentacin malolctica (F.M.L.) y que es llevada a cabo por diversas especies

de bacterias lcticas, es considerada una fermentacin de suavizacin del vino que conviene
a todos los vinos tintos y a aquellos vinos blancos cuyo contenido en cido mlico sea muy
elevado.
2) Poder alcoholgeno, es el grado mximo de alcohol que pueden alcanzar los
microorganismos, los cuales al alcanzar su grado mximo detienen su actividad a cierto
volumen.
3)

Caractersticas bioqumicas de las

levaduras

Capacidad para
asimilar diferentes
sustancias
nitrogenadas

El tipo de azucares
que pueden
fermentar

El rendimiento en
alcohol

Su poder alcolohogeno
o grado mximo de
alcohol

Resistencia al
anhdrido sulfuroso

Productos secundarios de la
fermentacin

4) Son hongos unicelulares pertenecientes en su mayor parte al grupo de los

Ascomicetos, es decir, al grupo de hongos capaces de formar esporas
contenidas en el interior de un asca.
5) La fermentacin del mosto suele desencadenarse de forma natural y
espontnea a partir de las propias levaduras presentes en el mosto, a este

tipo de fermentacin se le denomina fermentacin espontnea. Se

caracteriza porque en el transcurso de la misma intervienen varias
especies de levaduras, algunas de las cuales coexisten en el tiempo y
otras se sucede secuencialmente en funcin de su poder alcoholgeno.
6) En estos casos, y en aquellos en los que el vinicultor desea conducir la F.A.
con un tipo concreto de levaduras, se recurre a la adicin de levaduras al
mosto. Se pueden emplear o bien levaduras autctonas, preparando lo
que se ha dado en llamar un pie de cuba, En el primer caso se parte de
una fraccin pequea de la propia vendimia, las uvas ms sanas, cuyo
mosto se deja fermentar espontneamente. Cuando la fraccin est en
plena fermentacin puede ser utilizada como inculo para el resto del
mosto.
7) denominadas levaduras secas activas (LSA). Bajo el aspecto de polvos
secos, que a menudo deben ser rehidratados en agua tibia antes de su
utilizacin, las LSA son levaduras deshidratadas generalmente
pertenecientes a las especies S. cerevisiae y S. bayanus. Las ventajas que
se pueden ver es que en las LSA no se espera el tiempo de fermentacin y
que se agregan directamente al mosto.
8) Durante la F.A., adems de etanol y CO2 se produce cierta cantidad de
otros compuestos, que en gran medida contribuyen al sabor y aroma final
del vino. Los ms significativos son los siguientes:
Glicerol
Acetaldehdo
cido actico
Acido succnico
cido lctico
Acetoina, diacetilo y 2-3 butanodiol
cidos minoritarios como ctrico, propionico, fumarico y frmico.
9) Existen diversos factores tanto fsicos como qumicos que inciden positiva
o negativamente en el transcurso de la F.A., ya sea actuando sobre el
desarrollo de las levaduras, ya sea incidiendo directamente sobre la
propia F.A. Los ms relevantes son los siguientes:
Temperatura
Oxigeno
Nutrientes
Compuestos qumicos de accin negativa
10)
Clasificacin:
Se agrupan en dos categoras: orgnicos y minerales
Es el clarificante ms usado, en el vino acta como un coloide de carga
elctrica positiva y segn la composicin del vino precisa de tanino,
bentonita o gel de slice para flocular.
- Son sustancias proteicas, derivadas del colgeno.
- Se obtiene por coccin prolongada de restos de animales (pieles, tejido
conjuntivo, huesos, etc.) donde se extrae el colgeno o gelatina.
Clarificantes orgnicos:
-Proteicos: La gelatina, la casena, los caseinatos, la albmina de
huevo, la albmina de sangre, la ictiocola
-Vegetales: el agar-agar, el alginato de sodio, los taninos, los
carbones vegetales
-De sntesis industrial: el PVPP
Clarificantes minerales: Son compuestos inorgnicos minerales
que, agregados al vino luego de ser hidratados, desarrollan una

notable accin adsorbente y coagulante sobre las sustancias en

suspensin. La sedimentacin es mucho ms rpida que los
clarificantes orgnicos. Los principales son: La bentonita, el caoln y
el dixido de silicio.
11)
El principio de la
micro y ultrafiltracin es la separacin fsica. Es el tamao de poro de la
membrana lo que determina hasta qu punto son eliminados los slidos
disueltos, la turbidez y los microorganismos. Las sustancias de mayor
tamao que los poros de la membrana son retenidas totalmente. Las
sustancias que son ms pequeas que los poros de la membrana son
retenidas parcialmente, dependiendo de la construccin de una capa de
rechazo en la membrana. La micro filtracin y la ultrafiltracin son
procesos dependientes de la temperatura, que retienen slidos disueltos y
otras sustancias del agua en menor medida que la nano filtracin y la
smosis inversa.
Micro filtracin:
Las membranas usadas para la micro filtracin tienen un tamao de poro de 0.1 10
m. Estas membranas de micro filtracin retienen todas las bacterias. Parte de la
contaminacin viral es atrapada en el proceso, a pesar de que los virus son ms
pequeos que los poros de la membrana de micro filtracin. Esto es porque los virus se
pueden acoplar a las bacterias.
La micro filtracin puede ser aplicada a muchos tipos diferentes de tratamientos de agua
cuando se necesita retirar de un lquido las partculas de un dimetro superior a 0.1 mm.
Ultrafiltracin
Para la eliminacin completa de los virus, se requiere la ultrafiltracin. Los poros de las
membranas de ultrafiltracin pueden retirar de los fluidos partculas de 0.001 0.1 m.
12) El principio de la micro filtracin es un proceso de separacin fsica en cual el tamao de
los poros de una membrana determina hasta qu punto son eliminados los slidos
disueltos, la turbidez y los microorganismos. Las sustancias de mayor tamao que los
poros de la membrana son retenidas totalmente. Las sustancias que son ms pequeas
que los poros de la membrana son retenidas parcialmente, dependiendo de la
construccin de una capa de rechazo en la membrana.
13) El hecho de que se d o no F.M.L. en un vino joven depende de una serie de factores
que de forma resumida se detallan a continuacin:
Ciclo bacteriano
pH
temperatura
aireacin
los nutrientes
el grado alcohlico
el sulfitado
14) Las bacterias lcticas son muy sensibles al SO2, tanto ms cuanto ms cido sea el
vino. As por ejemplo en regiones fras, donde el vino suele ser muy cido, 5 g de
SO2/HL de mosto pueden impedir la F.M.L.; en regiones templadas se requieren de 10 a
15 g de SO2/HL de mosto para impedir la F.M.L.; en regiones clidas, donde el vino es
muy poco cido, 20 g de SO2/HL de mosto pueden ser insuficientes para impedir la
F.M.L.
15) Concentraciones mximas resistentes en las levaduras:

 Saccharomyces bayanus resiste 250 mg de SO2/L.

Saccharomyces cerevisiae resiste SO2 (250 mg/L).
Saccharomyces acidifaciens resiste SO2 de 250 a 400 mg/L
16) Las alteraciones del vino pueden tener su origen en factores fsico-qumicos, en cuyo
caso suelen denominarse quiebras; el diseo de cultivos iniciadores, los denominados
"starters"; floculacin Es la propiedad de algunas levaduras de aglomerarse, es decir
unirse unas a otras durante la F.A. o al finalizar sta y dar flculos o grumos que
sedimentan en el fondo del recipiente. Este carcter es buscado en cepas destinadas a
la elaboracin de vinos espumosos por el mtodo tradicional ya que facilita las
operaciones

de

eliminacin

de

las

mismas;

Poder

desacidificante:

es

la

desacidificacin biolgica de los vinos llevada a cabo por las bacterias lcticas mediante
la F.M.L., tiene una alternativa en el empleo de las levaduras desacidificantes;
Criolevaduras: Son levaduras seleccionadas por su capacidad para llevar a cabo la F.A.
a temperaturas muy bajas (6-10C). Su principal inters est en los pases de climas
fros en donde a menudo la F.A. no arranca o con frecuencia se para dejando las
fermentaciones incompletas; Factor "killer".- Es la caracterstica de algunas cepas
capaces de producir una protena "asesina" que destruye a otras cepas permitiendo a la
poseedora de este carcter dominar el cultivo. El factor "killer" es especfico para cada
cepa de modo que una cepa A puede ser "killer" para una cepa B y sta a su vez ser
"killer" para otra cepa. Este carcter, en principio ventajoso para un cultivo "starter", tiene
muchos detractores en la industria enolgica, ya que una vez establecidas cepas con
factor "killer" en una bodega es difcil erradicarlas.
17) Las alteraciones del vino pueden tener su origen en factores fsico-qumicos, en cuyo
caso suelen denominarse quiebras, o pueden tener su origen en la accin de
microorganismos en cuyo caso hablamos de enfermedades. stas a su vez pueden ser
aerobias o anaerobias.
ENFERMEDADES AEROBIAS:
-la flor: Se caracteriza por la aparicin en la superficie del vino de un velo
blanquecino que es debido a la proliferacin de la levadura elptica Candida
mycoderma.
- El picado actico: Es una de las enfermedades ms graves ya que conduce al

avinagramiento del vino.

ENFERMEDADES ANAEROBIAS
- Causadas por levaduras
- Causadas por bacterias
- El picado lctico
- La vuelta
- Enfermedad del amargo
- La grasa

18) Las investigaciones actuales sobre los microorganismos del vino, se centran en dos
aspectos fundamentales: a) el diseo de cultivos iniciadores, los denominados "starters"
y b) el desarrollo de nuevas tcnicas de identificacin microbiana. En el primer caso el
objetivo es disponer de nuevas cepas de microorganismos con caractersticas
especficas para procesos concretos, y en el segundo disponer de tcnicas de

identificacin rpida y segura que permitan hacer un seguimiento de las poblaciones

microbianas inoculadas en las fermentaciones.
19) La F.M.L. suele desencadenarse espontneamente al finalizar la F.A. o algn tiempo
despus cuando las condiciones sean favorables a las bacterias lcticas.
20) Los microorganismos relacionados con el vino pueden ser distribuidos en 4 grupos:
(i) Las levaduras, que son las encargadas de realizar la F.A.
(ii) Las bacterias lcticas, que llevan a cabo la F.M.L.
(iii) Las bacterias acticas, que junto con algunas levaduras y algunas bacterias lcticas
son causantes de alteraciones en los vinos. A ellas nos referiremos al hablar de las
enfermedades de los vinos.
(iv) Los mohos, algunas de cuyas especies pueden desarrollarse sobre la uva y en las
vides causando mermas importantes en la cantidad y en la calidad de la uva.
21) Glicerol.- Cuantitativamente es el segundo componente mayoritario del vino despus del
etanol. Se encuentra en cantidades de 6 a 10 g/L y a l se atribuyen los caracteres de
suavidad y aterciopelado del vino. Se genera a partir de la fosfodihidroxiacetona por
reduccin y defosforilacin de la misma.