LECHES Y DERIVADOS

MANTEQUILLA

Mantequilla: Se obtiene mediante el batido y amasado de la nata de la

leche. Es una grasa que se obtiene transformando una emulsin de
grasa en agua (leche) en una emulsin de agua en grasa (mantequilla).
Se tiene conocimiento de la elaboracin de la mantequilla desde 3.500
aos en los pueblos ganaderos. Estos la obtenan al batir nata en pieles
de animales.
La mantequilla se puede obtener de la leche de distintas especies
animales. La mantequilla de vaca es la que mayormente se consume.
Tambin se distinguen las mantequillas en funcin de su proceso de
elaboracin y su composicin: mantequilla batida, mantequilla light o
baja en caloras y mantequilla con ingredientes no lcteos (ajos,
hierbas aromticas...). Adems si se aade sal en su proceso de
elaboracin, tenemos la mantequilla salada, o con azcar la
mantequilla dulce.
Se encuentran en el mercado mantequillas cuyo color vara desde un
amarillo muy plido, casi blanco, a un amarillo ms intenso. Esto
depende, como su textura y su gusto, de la alimentacin de la vaca,
que difiere segn la estacin, el clima y territorio.
En efecto, la intensidad de la coloracin depende del contenido en
pigmentos (caroteno y clorofila) del forraje consumido por el animal.
Las mantequillas de verano son en general ms oscuras que las
mantequillas de invierno porque la hierba en verano es fresca y rica en
pigmentos.
Historia y origen de la mantequilla:
Este producto fue muy valorado entre los pueblos mongoles, celtas y
vikingos. Los primeros la obtuvieron al batir la nata en el interior de las
pieles de animales que colgaban suspendidas horizontalmente sobre el
suelo.
Los celtas, y luego los vikingos, transmitieron a sus descendientes el
gusto por la mantequilla, hecho que se vio favorecido por la cra de
vacas que tan bien se desarroll en las sucesivas regiones de adopcin.
Este aprecio por la mantequilla no fue compartido por griegos y
romanos, que no la incluyeron en su dieta por considerarla un producto
brbaro. Por este motivo, la mantequilla no se introdujo en Italia hasta
el siglo XV. Los vikingos y los normandos establecieron el consumo de
la mantequilla en los pases marcados por su colonizacin. A partir del
siglo XIV, su uso se extendi desde Normanda y el valle del Loira hasta
Suiza y los Pases Bajos. Durante los siglos XVI y XVII, las principales
zonas europeas productoras de mantequilla fueron los Alpes, el norte
de Francia, los Pases Bajos, Inglaterra e Islandia. Ms tarde, las
poblaciones europeas instaladas en Amrica, Australia y frica

LECHES Y DERIVADOS

conservaron los hbitos de consumo de materias grasas de sus pases

de origen, e hicieron extensible este consumo a los pobladores de estos
continentes.
Histricamente, la mantequilla ha sido siempre un producto caro que
tan slo poda ser adquirido por los sectores ms privilegiados de la
poblacin, hoy en da todo eso ha cambiado y es un producto de uso
comn y diario.

TIPOS DE MANTEQUILLA
Existen varios tipos de mantequillas entre ellas estn:

Mantequilla dulce: Antes de la acidificacin de la crema.

Mantequilla cida: Despus de la acidificacin de la crema (esta es

la tradicional).

Mantequilla extensible: Uso de mezclas de mantequilla y aceites

vegetales (aceites de soja sin hidrogenar, de colza o girasol).

Mantequilla ligera: Es tpico por su bajo contenido en grasa.

Mantequilla recombinada: Grosera emulsin de agua en grasa

obtenida a partir de grasa lctea anhidra, leche en polvo desnatada,
agua y NaCl. (Thomas 1978).

CONSERVACIN DE LA MANTEQUILLA.
Debido a su delicado sabor y aroma, la mantequilla es muy sensible a
los sabores ms fuertes de otros alimentos. Para conservar la
mantequilla en mejor estado, siga las siguientes recomendaciones:
o Conserve la mantequilla en su envoltura o proteccin original hasta que
est a punto de utilizarla.

o Congele toda la mantequilla que no pretenda utilizar en 2 3 das. La

mantequilla congelada dura bien durante dos a tres meses.

LECHES Y DERIVADOS

o Para que se pueda untar fcilmente, guarde en el refrigerador la

cantidad que piense necesitar durante unos pocos das. Retrela del
refrigerador de 10 a 15 minutos antes de usarla. (FAO 1980)

PRINCIPALES DEFECTOS DE LA MANTEQUILLA

Una textura correcta permite una extensin fcil, sin que la pasta se
pegue al cuchillo y sin que se formen grumos. En la boca la mantequilla
debe fundirse fcilmente, sin que de impresin de grasa o granos de
arena.
o Mantequilla quebradiza o grumosa: Es la formacin de grandes
cristales.

o Mantequilla blanda y pegajosa: Debido a la formacin de un alto

porcentaje de olena o un amasado demasiado prolongado.

o Mantequilla arenosa: Mala desacidificacin o formacin de cristales

voluminoso

Defectos ms comunes
Puede clasificarse en tres categoras. Los defectos ms comunes de
caractersticas: organolpticas, cuerpo y color.

Caractersticas organolpticas:
o Amargo: Por la presencia de levaduras.

o cido: Es la falta de pasteurizacin y neutralizacin previa de la crema;

conservacin del producto a temperatura no idnea.

o Pasado: Es la utilizacin de crema de bastante edad, conservacin del

producto a temperatura relativamente alta.

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o Inspido: Debido a la carencia de maduracin de la crema, lavado de la

mantequilla en la batidora durante un tiempo demasiado largo, exceso
de sustancias alcalina en la neutralizacin de la crema.

o Pescado: Este defecto se encuentra ms fcil y frecuentemente en la

mantequilla producida con crema acidulada y guardada durante un
tiempo bastante largo en el frigorfico. Probablemente descomposicin
de la lecitina hasta trimetrilamina. Parece oportuno, para reducir el
peligro de este defecto pasteurizar la crema a temperatura muy alta y
evitar una acidez demasiado fuerte durante la maduracin de la crema.

o Alcalino o jabonoso: Probablemente una neutralizacin de la crema con

la adicin del lcali, sin bastante agitacin por consiguiente se
saponifica una parte de la grasa.

o Rancio: Es la accin de la lipasa de origen microbiano. Este defecto

evidencia la formacin de cidos grasos libres, particularmente el cido
butrico, debido a la hidrolisis de la grasa y regularmente, se acompaa
de sabor y olor rancio fuerte. Se disminuye la posibilidad de encontrar
este defecto, pasteurizando la crema y evitando la re contaminacin de
la crema pasteurizada.

o Oxidado: Es la exposicin de la leche o de la crema a la luz; probable

presencia de cantidad idnea de cobre o de hierro (regularmente
debido a la corrosin de los utensilios) generalmente este defecto es
provocado por una reaccin de naturaleza puramente qumica, por la
oxidacin de los cidos grasos insaturados y consiguientemente por la
formacin de compuestos del tipo de los perxidos que a su vez se
desnaturalizan hasta aldehdos y cetonas.

a) Cuerpo.

LECHES Y DERIVADOS

o Dbil: Por la temperatura demasiado alta de la crema antes de batirla

(temperatura demasiado alta en la batidora).

o Oleoso: Probable elaboracin demasiado larga en la fase final del

batido, lavado de la mantequilla en la batidora con agua a temperatura
demasiado alta, algunas veces provocado por crema obtenida de la
leche de vaca de raza jersey.

o Goteante: Es la elaboracin en la batidora de crema fresca, sin

refrigeracin previa y lavado con agua a temperatura demasiado alta.

b) Color

o Jaspeado: Falta de refrigeracin previa de la crema, probable tiempo de

batido prolongado con formacin de granos de mantequilla demasiado
grandes y exceso del nivel de la batidora.

o Estirado: Son las mezclas de la mantequillas elaboradas por separadas

sin uniformidad.

PROPIEDADES ORGANOLPTICAS.
Se mencionan las siguientes:
a) Consistencia.
Se debe a la aglomeracin de glbulos grasos que se presentan bajo
una forma de masa plstica, ms o menos blanda y pastosa segn sea
la temperatura de la leche de la cual ha sido fabricada. La alimentacin
del animal del que procede la leche influye en la textura de la
mantequilla, ya que segn el porcentaje de cidos grasos saturados o
insaturados la consistencia vara. En general se puede decir que por
debajo de 8C la mantequilla esta endurecida.

o Entre 5 - 20 C es untuosa

LECHES Y DERIVADOS

o Entre 25 - 28 C se reblandece.
o Entre 30 - 35 C se funde.
A temperatura de 45C se separa en dos capas, donde la capa superior
es la materia grasa y la materia inferior es agua y sustancias no grasa,
80- 100C, pierde su aroma por perdida de las sustancias aromticas.
b) Color.
El color natural va de blanco crema a amarillento. Segn la cantidad y
tipos de carotenos de la leche de la cual hemos partido. Es normal que
lleve adicionados carotenos de origen vegetal generalmente extrados
de azafrn o zanahorias.

c) Aroma.
El componente ms importante es el dacitelo; no solo es fundamental
su formacin sino tambin su persistencia, ya que algunas bacterias
lcticas pueden volver a reducirlo.

d) Sabor.
El sabor de la mantequilla se define como cido muy ligero y salado
intenso. Percibiendo en boca la pastosidad y como esta es disuelta
dejando un sabor a leche.

Alteraciones.
La principal alteracin es por el ataque de bacterias y mohos, de ah
que generalmente se adicione del 1 al 3% de NaCl (sustancia que
impide el desarrollo de microorganismos) que se disuelve en la fase
acuosa donde se desarrollan los microorganismos.

Otras alteraciones:
o Reacciones de hidrlisis o saponificacin por accin de las lipasas: si
son muy intensas aumentan los cidos grasos libres lo que obligara a

LECHES Y DERIVADOS

tratar a la mantequilla para eliminar ese exceso, sera una mantequilla

renovada.
o Excesiva coloracin superficial que se produce por desecacin, que
puede conducir a oxidaciones.
o Enranciamiento tpico de los productos grasos.
o Olor a sebo debido a la formacin de acido esterico en presencia de
hierro y cobre.
o Alteraciones del gusto a pescado por estar guardada durante un tiempo
bastante largo.
o Los peores enemigos de la mantequilla son las variaciones de
temperatura y mantenerla al aire.

Adulteraciones:

o Adicin de suero lcteo.

o Sustituir la grasa natural de la leche por grasa hidrogenizada
margarinas.
o Aumentar el volumen con sustancias baratas como requesn, queso
molido o patata cocida.
o Adicin de colorantes y conservantes no admitidos por la legislacin
vigente.
Si nos encontramos con una mantequilla enranciada en ocasiones se
puede regenerar con carbonato sdico en agua caliente, despus se
pasa una corriente de aire (para eliminar el mal olor), se adiciona leche
fresca y se bate, as formando la mantequilla. (FAO 1980)

Propiedades de la mantequilla
Entre los alimentos de la categora de los aceites y grasas que tenemos
disponibles entre los alimentos en nuestra tienda o supermercado
habitual, se encuentra la mantequilla.
Este alimento, pertenece al grupo de las mantequillas y margarinas.

LECHES Y DERIVADOS

A continuacin puedes ver informacin sobre las caractersticas

nutricionales, propiedades y beneficios que aporta la mantequilla a tu
organismo, as como la cantidad de cada uno de sus principales
nutrientes.
La mantequilla es un alimento beneficioso en la estimulacin de las
vitaminas liposolubles A, D, E y K y en su biodisponibilidad. En s, la
mantequilla contiene vitamina D, que es esencial para la salud de
nuestros huesos, ya que aumenta la absorcin de calcio. Todos estos
son esenciales para diferentes procesos corporales metablicos
relacionados con el crecimiento. La mantequilla, adems contiene
selenio que ha dado promesas en algunos estudios en la reduccin del
crecimiento del cncer, pero estas afirmaciones an no son del todo
fiables.
La mantequilla es rica en colesterol y se ha demostrado que no es tan
mala para la salud como la gente piensa. Las enfermedades
relacionadas con el colesterol alto se deben a un consumo excesivo de
carbohidratos simples. En pequeas cantidades el colesterol diettico
no es peligroso y ms bien contribuye al desarrollo cerebral de los
nios.
Tambin se ha encontrado cido araquidnico (ARA) en la mantequilla.
Hay correlaciones entre un mayor consumo de ARA y la sensibilidad a la
insulina. Tambin est vinculado con una buena salud de los riones,
del hgado y de la inmunidad. El ARA es un cido poliinsaturado omega6 graso. Es una de las grasas "buenas" que necesitamos para el
esencial funcionamiento de nuestro cuerpo.
La mantequilla, al obtenerse de las vacas, es una buena fuente de
yodo. Es originaria del mar y fue extendida a las tierras cercanas a l.
Las vacas que se alimentan del pasto que crece en estas tierras, por lo
que es absorbido tanto en su cuerpo como en la leche. Por lo tanto, es
posible que haya una deficiencia de yodo en las tierras altas y no
cercanas al mar. Para la mayora de nosotros, en el mundo moderno,
esto no es un problema, ya que podemos consumir productos
cultivados cerca de las costas, incluyendo la mantequilla. La reduccin
del consumo diario tambin disminuye nuestra ingesta de yodo, que es
un micronutriente esencial. El yodo tiene un papel muy importante en
la regulacin hormonal de la tiroides y por lo tanto, es muy importante
para las mujeres embarazadas y lactantes. El yodo tambin contribuye
al funcionamiento normal de la mayora de las glndulas y por lo tanto,
de los sistemas que apoyan a la digestin, a la inmunidad, etc.
Nutrientes de la mantequilla
La mantequilla es un alimento rico en vitamina A ya que 100 g. de este
alimento contienen 884 ug. de vitamina A.

LECHES Y DERIVADOS

Este alimento tambin tiene una alta cantidad de sodio. La cantidad de

sodio que tiene es de 750 mg por cada 100 g.
Con una cantidad de 38 mg por cada 100 gramos, la mantequilla
tambin es tambin uno de los alimentos con ms yodo.
Entre las propiedades nutricionales de la mantequilla cabe destacar
que tiene los siguientes nutrientes: 0,20 mg. de hierro, 0,25 g. de
protenas, 15 mg. de calcio, 0 g. de fibra, 15 mg. de potasio, 0,10 mg.
de zinc, trazas de carbohidratos, 2 mg. de magnesio, trazas de
vitamina B1, 0,02 mg. de vitamina B2, 0,09 mg. de vitamina B3, 0,04
ug. de vitamina B5, trazas de vitamina B6, trazas de vitamina B7,
trazas de vitamina B9, trazas de vitamina B12, trazas de vitamina C,
0,76 ug. de vitamina D, 3,60 mg. de vitamina E, 8 ug. de vitamina K, 24
mg. de fsforo, 897 kcal. de caloras, 286 mg. de colesterol, 99,50 g. de
grasa, trazas de azcar y 0 mg. de purinas.

Beneficios de la mantequilla
La abundancia de yodo que se puede encontrar en este alimento, es
beneficiosa para nuestro metabolismo, regulando nuestro nivel de
energa y el correcto funcionamiento de las clulas. Adems, el yodo de
la mantequilla, ayuda a cuidarnos por dentro, regulando nuestro
colesterol. Al ser un alimento rico en yodo, tambin ayuda a procesar
los hidratos de carbono, fortalecer el cabello, la piel y las uas.
Al tener mucha vitamina A o niacina, la mantequilla previene
enfermedades en los ojos, fortalece el sistema inmunitario y tiene
propiedades anticancerosas. Tambin por su alto contenido de vitamina
A, este alimento tambin favorece el buen estado de la piel y de las
mucosas.
Por su alta cantidad en colesterol, este alimento no es recomendable
para personas que tengan un nivel de colesterol alto en su sangre.
Debido a su alta cantidad de caloras, este alimento no es
recomendable para tomar si quieres mantenerte tu peso o si ests
siguiendo una dieta para adelgazar.
Tablas de informacin nutricional de la mantequilla
A continuacin se muestra una tabla con el resumen de los principales
nutrientes de la mantequilla as como una lista de enlaces a tablas que
muestran los detalles de sus propiedades nutricionales de la

LECHES Y DERIVADOS

mantequilla. En ellas se incluyen sus principales nutrientes as como

como la proporcin de cada uno.

LECHES Y DERIVADOS

Principales nutrientes:

Caloras
Vitaminas
Minerales
Protenas
Aminocidos
Carbohidratos

La cantidad de los nutrientes que se muestran en las tablas anteriores,

corresponde a 100 gramos de este alimento.

Diferencias
mantequilla

entre

la

margarina

la

La mantequilla se produce a partir de la leche de vaca. Por lo tanto,

toda la grasa que tiene es de origen animal. Las margarinas se
elaboran con aceites y grasas vegetales. La mantequilla tiene un mayor
contenido en grasa saturada y en caloras y, debido a su origen animal,
aporta de colesterol.

LECHES Y DERIVADOS

LA MANTEQUILLA ES
MARGARINA SINTTICA?

NATURAL

LA

Ambos productos necesitan la transformacin humana para elaborarse.

Las margarinas se elaboran a partir de los aceites vegetales y
la mantequilla a partir de la grasa lctea.
Muchos de los alimentos que forman parte de nuestra alimentacin
diaria han pasado por un proceso de transformacin, por ejemplo el
yogur, ya que para conseguirlo hay que procesar la leche. Parece ser
que cuando el alimento de origen nos resulta ms cercano y lo
percibimos como natural, esta sensacin se extrapola a los alimentos
derivados, como es el caso de la mantequilla procedente de la leche.
Tambin entra en juego que sean productos que tradicionalmente se
hayan visto elaborar en las casas, como los ya mencionados yogures y
la mantequilla o el queso. Pero en el caso de la margarina, hay que
saber que se elabora con aceites vegetales y que el alimento final
contiene los beneficios de stos, pero que los aceites deben procesarse
para pasar a ser untables.

ELABORACION DE MANTEQUILLA
Materiales:

Leche.
La seleccin de una leche adecuada es de vital importancia para el
xito en la elaboracin de la mantequilla. Para la fabricacin de estos
productos la leche debe ser de excelente calidad, con bajo contenido
de bacterias para evitar la competencia con las inoculadas. No puede
incluir enzimas ni sustancias qumicas que dificulten el desarrollo de los
fermentos. La leche ms apropiada para elaborar mantequilla es la que
tiene un elevado porcentaje de grasa y protenas (ya que ellas juegan
un papel importante en la formacin de amasado por tanto de la
consistencia del producto).

Segn el Codex Alimentarius (1995), indica que el procesamiento de la

mantequilla se emplea leche de vaca, con bajo contenido de bacterias
y buena calidad. (FAO 1980)

Crema o nata

LECHES Y DERIVADOS

Crema es la parte especialmente rica en grasa de la leche obtenida por

el descremado natural o por centrifugacin de la leche entera. El uso de
la crema es diverso, pero su mayor utilidad es como alimento natural
del hombre y tratada en forma especial como materia prima en la
elaboracin de la mantequilla.
El nivel graso de la crema depende del destino de la produccin que se
le d: para la produccin de mantequilla debe de tener de 35 a 40% de
grasa; la crema para caf tiene un contenido graso de 12- 18%, la
grasa para batir normalmente tiene 35 % de grasa y la doble nata o
crema tiene mnimo 50% de grasa.

Sal
Se conoce como sal al cloruro de sodio obtenido y conservado en forma
que pueda utilizarse para el consumo humano.

Mantequilla dulce o semisalada < 5% de cloruro sdico.

Mantequilla salada 5 10% de cloruro sdico.

La mayora de las mantequillas que se venden en la actualidad

contienen del 0,03 % a 1.8% de sal, y del 80 a 84% de grasa y de 16%
de agua.

Agua
El agua es una sustancia cuya molcula est formada por dos tomos
de hidrgeno y uno de oxgeno (H2O) que puede disolver muchas
sustancias, dndoles diferentes sabores y olores. Es esencial para la
supervivencia de todas las formas conocidas de vida. El agua a
utilizarse debe ser potable y pasteurizada para reducir los grmenes
y seres patgenos que pueden afectar al producto y la salud del
consumidor.

Nata:
Es la parte especialmente rica en grasa de la leche obtenida por
descremado natural o por centrifugacin de la leche entera. Esta viene
a ser la materia prima importante para la produccin de mantequilla
debe tener de 35 a 40% de grasa.

LECHES Y DERIVADOS

o Sal: Es el insumo utilizado para la elaboracin de la mantequilla, cuya

finalidad es darle un gusto especial al producto.

o Bicarbonato de sodio: Se utiliza para neutralizar el cido lctico

presente en la crema.

o Agua hervida fra: Se utiliza para lavar la crema de leche.

FLUJOGRAMA DE LA ELABORACION DE LA MANTEQUILLA

Procedimiento

Anlisis de grasa de la crema

Tomar 5ml de crema con una pipeta, 5ml de cido sulfrico y 1 ml de
alcohol isoamlico y verter en el butirmetro por las paredes para
evitar una reaccin peligrosa. Se homogeniza esta mezcla, y se
coloca en la centrfuga por 10 min y de ah se coloca en bao maria
por otros 5 min. Se empuja el clavo del butirmetro y se lee el
porcentaje obteniendo una crema con el 35% de grasa.
Mantequilla
Recepcin de la crema o nata: La crema debe ser de buena calidad
microbiolgica, libre de defectos de sabor o aroma, de antibiticos o
desinfectantes que impidan el crecimiento de los microorganismos
implicados en la maduracin de la mantequilla.
El nmero de cidos grasos insaturados de la nata es un factor
importante en la elaboracin de la mantequilla. El ndice ms
utilizado para su medida es el ndice de yodo de la grasa lctea, que
indica el porcentaje de de yodo que la grasa puede fijar (el yodo es
fijado por los dobles enlaces de los cidos grasos insaturados, que
son lquidos a temperatura ambiente). El ndice de yodo vara entre
24 y 46.
Estandarizacin: Consiste en regular el contenido graso de la nata.
Normalmente la crema llega con un contenido de grasa superior al
necesario para la obtencin de mantequilla; por este motivo debe
ser normalizada a 35 %de grasa con leche.
Pasteurizacin: Se realiz a 85C por 30 minutos. Las elevadas
temperaturas no slo aseguran la
destruccin
de
los
microorganismos patgenos, sino tambin la de microorganismos
y enzimas (lipasas) que podran tener efectos perjudiciales sobre el
mantenimiento de la calidad de la nata.

Enfriamiento: La crema se enfra hasta 25C para inocular los

microorganismos mesfilos.
Inoculacin: Se utiliz 1g de cultivo R-704 disueltos en agua para la
inoculacin. Los microorganismos, responsables del aroma,
utilizados para a la elaboracin de la mantequilla son: Str.
diacetilactis y Leuc. citrovorovum. El cido lctico, el diacetilo y el
cido actico son las sustancias aromticas ms importantes

producidas por las bacterias, siendo el ms relevante el diacetilo.

o Maduracin: La crema permaneci madurndose
el fin de semana, es decir alrededor de 48 horas
en un cuarto fro. El objetivo de la maduracin es
acidificar la nata (proporciona aroma y sabor) y
cristalizar la materia grasa de forma simultnea.
o Pesado: La crema ya madurada pes 21.5 libras.
o Mezclado: Se mezcl la crema inoculada y la
crema procedente del descremado para seguir con
el batido.

o Batido: La batidora primero es llenada con agua

hervida helada para promover el batido de la
crema a no ms de 10C. Se bate durante 5-7
minutos hasta que los granos se separen de la
lechada. En la etapa de batido, la nata es agitada
violentamente con el objetivo de romper los
glbulos de grasa y provocar la coalescencia de la
grasa y la formacin granos de mantequilla.
o Escurrido: Se ladea el cogulo de granos de
mantequilla, presionndolo hacia un extremo, para
separar la lechada.
o Desuerado: Se extraen 5 litros de lechada de la batidora.
o Lavado: Se incorporan 5 litros de agua fra. Este
procedimiento se repite por segunda vez para
luego continuar con el desuerado total.

La mantequilla se traslada a un balde, se amasa para obtener una

fase continua y se pesa. Se le agrega un 0.1% de sal.

CUL ES MS SANA LA MANTEQUILLA O LA

MARGARINA?

Todos los alimentos tienen cabida en una alimentacin variada y

equilibrada. Lo fundamental es cymbalta 60 mg la variacin y la
moderacin con que se toma cada alimento y que abunden alimentos
de origen vegetal como frutas, verduras, legumbres, cereales
integrales, etc.
Existen mltiples estudios que indican que el consumo de grasas
saturadas aumenta el colesterol en sangre y que el consumo
de grasas insaturadas en sustitucin de las grasas saturadas reduce
este colesterol. Al sustituir el consumo de mantequilla por margarina,
ayudas a controlar el colesterol, ya que reduces significativamente el
aporte de grasas saturadas en favor de las insaturadas. La margarina
aporta de media un 70% menos de grasas saturadas y un 60% ms
de grasas insaturadas que la mantequilla.

EL YOGURT

RESEA HISTRICA DEL YOGURT

El yogurt es originario de los pases del Medio Oriente, estos pueblos
solan transportar la leche fresca que se obtena de los animales en
grandes sacos de cuero. El calor y el contacto de la leche con el saco,
permita la reproduccin de las bacterias cidas, las mismas que
fermentaban la leche. El yogurt se trasform en un alimento bsico
desde la antigedad.
A pesar de las diferentes propiedades que posee, el yogurt a
temperatura ambiente poda alterarse en pocos das, lo que oblig a
los pueblos a buscar tcnicas que permitieran conservar por ms
tiempo la calidad del producto, las principales son:

El uso de recipientes elaborados a partir de las pieles de los

animales. Al pasar el tiempo, el suero escurra a travs de la
piel, se evaporaba, aumentando as el contenido de slidos
totales en el yogurt. La acidez aumentaba de igual manera, lo
que permita obtener un yogurt concentrado, con una acidez
superior al del 2 % de cido lctico y un contenido en extracto
seco total de aproximadamente el 25%

 La elaboracin de yogurt salazonado, donde la sal actuaba

como un agente neutralizante y atenuaba el sabor cido del
producto.

El uso de tarros de barro

con aceite de oliva, lo
invierno, este producto
estacin de la produccin

Otro mtodo de conservacin, es el calentamiento del yogurt

sobre hogueras de madera, y as obtener el yogurt ahumado.

En pases como la india, Asia Central, Sudeste Asitico, Europa

Central, del

vitrificado o de cristal y se los cubra

que permita obtener el yogurt de
se lo poda consumir fuera de la
de yogurt.

Este, el yogurt era considerado como alimento propio durante

varios aos.

El 1900, el Bilogo Ruso llamado Ilya Ilyich Mechnikov, dio a

conocer las virtudes de consumir yogurt con regularidad.
Mechnikov se encarg de difundir el consumo de yogurt por
Europa.

Concepto del Yogurt

El yogurt es un producto acidificado y coagulado que se obtiene a
partir de la fermentacin de la lactosa (azcar de la leche) en cido
lctico por accin de microorganismos. El yogurt es la ms conocida
de las leches fermentadas y la de mayor consumo a nivel mundial.
(EARLY, Ralph. 1998).
El proceso de fermentacin se origina por microorganismos tales
como
Lactobacillus
bulgaricus
y
Streptococus
thermophilus
que
transforman la lactosa en cido lctico, lo que le da al yogurt su
textura y su sabor distintivo.
Los
Lactobacillus
bulgaricus,
son
bacilos
microaerfilos,
grampositivos
y
catalasa
negativos.
Estos
lactobacillus
homofermentativos forman 2.7 % de cido lctico en el proceso de
fermentacin de los azcares. Se desarrolla en temperaturas entre
los 42 y 45 y genera la disminucin del pH. (BAUMAN, Guillermo y
LONGO, Emiliano. 1997).

Streptococus thermophilus, es una bacteria que se desarrolla a

temperaturas de 37 a 40 , puede resistir 50 hasta 65 , por lo que
se le considera termoresistente. Durante el proceso de fermentacin,
el producto principal que genera es el cido lctico. (BAUMAN,
Guillermo y LONGO, Emiliano. 1997).
Valor Nutritivo de la leche y del
yogurt
Tabla 1: Composicin Qumica de la Leche y el Yogurt
Compuesto
100gr.)
Caloras
Protenas (gr.)

(Unidades

Grasa (gr.)
Carbohidratos
(gr.)
Calcio (mg.)
Fsforo (mg.)
Sodio (mg.)
Potasio (mg.)

5
9

Leche

Yogurt

Yogurt

Entera

Entero

De Frutas

67.

72

98

3.5

3.9

3.8

3.4

4.7
11
94
50

4.9
5
4

14
11
47

5
6
6
3

15
18
2
6
4
Fuente: TAMIME, A y ROBINSON,
R. 1991

Tabla 2: Concentracin de Vitaminas de Leche y Yogurt

1.2
18.
17
15
_
25

Vitaminas

100gr.)
Vitamina A (UI)

(Unidades

Tiamina B1 (ug.)

Riboflavina
B2
(ug)
Piridoxina B6 (ug)
Cianocobalamina
(ug)
Vitamina C (mg)

0
B12

6
9
5

Vitamina D (UI)

Vitamina E (UI)

cido Flico (ug)

cido
Nicotnico
(ug)
cido
Pantotnico
(ug)
Biotina (ug)
Colina (mg)

5
0
1
4
1

Leche

Yogurt

Entera

Entero
14
3

16 0
0
4

14
3
19
_

0.3

1.

1.

0.1

0.2

48

37

3.
12.

Fuente: TAMIME, A y ROBINSON,

R. 1991

1.
_

DIAGRAMA DE FLUJO DEL YOGURT

Elaborado por: ROMERO,

E. 2009

Recepcin de la Materia Prima:

La leche debe estar libre de antibiticos, desinfectantes, mastitis,
agua por lo que se realiza las pruebas correspondientes al

momento de recepcin.
Tabla 3: Densidad de la Leche de Vaca
Leche de Vaca
Densidad media

1.032

Amplitud

1.030 - 1.038

R. 1991

Fuente: LUQUET, F; KEILLING, J y DE WILDE,

A partir de estos datos se puede comprobar si la leche est

adulterada.
El

control

de

la

densidad

se

realiza

mediante

aermetros

especiales, el termo lactodensmetro.

Pesaje:
Se utiliza el termolactodensmetro.
Filtrado:
Consiste en eliminar sustancias extraas presentes en la leche
cruda mediante tamices de tela.
Clarificacin:
Se elimina la suciedad y partculas slidas que se encuentran en la
leche, que provienen principalmente del ordeo.
La clarificacin centrfuga de la leche permite separar las
sustancias pequeas de material insoluble, las cuales son
impulsadas hacia la periferia, donde se van acumulando para
despus ser eliminadas.
Enfriamiento:
Se realiza a una temperatura de 4 - 5 C.
Almacenamiento:
Se almacena la
precalentamiento.

leche

en

silos,

para

proceder

al

Precalentamiento:
Se realiza a una temperatura de 45 C.
Homogenizacin:
Los glbulos grasos de la leche tienen un dimetro entre 1 y 20
micras, esto depende principalmente de la raza del animal, tipo y
sistema de alimentacin que recibe el ganado, edad del animal, fase
de lactacin, etc. A travs del proceso de homogenizacin el
dimetro se reduce a menos de 2 micras.

Pasterizacin:
Se realiza a una temperatura de 82 C. por 5 minutos. Este
tratamiento trmico permite eliminar microorganismos patgenos,

destruir o reducir los microorganismos alterantes y desnaturalizar

las protenas del suero, lo que permite mejorar la textura del
producto final, as como tambin evita la separacin del suero
durante el mtodo de conservacin del yogurt.
Recoleccin en Marmita:
La leche es recolectada en un tanque de doble camisa. Se produce
la estandarizacin de los slidos no grasos mediante la adicin de
leche en polvo, azcar y pectina.
Pasterizacin Abierta:
La pasterizacin es un mtodo de higienizacin de los alimentos que
consiste en reducir la poblacin microbiana.
Permite mezclar todos los ingredientes, se realiza a 80 C. por 5
minutos, se utiliza tanques de doble pared por donde circulan 2
fluidos un calefactor y un refrigerante.
Enfriamiento:
Se utiliza una temperatura de 45 C.
Inoculacin:
Se agrega el cultivo iniciador.
Incubacin:
La funcin de todos los fermentados es la produccin de cido
lctico, la cual produce el descenso del pH de la leche desde 6.4 6.7 hasta un pH de 3.8 - 4.2.
La leche se siembra con Lactobacillus bulgaricus y Streptococus
thermophilus, donde se establece entre estos dos tipos de bacterias
lcticas un fenmeno de asociacin o simbiosis cooperativa, este
proceso se conoce como protocooperacin.
"El crecimiento del estreptococo se ve estimulado por la presencia
en el medio de aminocidos y pptidos liberados en la accin
proteoltica del lactobacilo sobre las protenas de la leche. A su vez,
el desarrollo del lactobacilo est favorecido por el cido frmico y
CO2 producidos por las clulas de estreptococo en la fase de
crecimiento logartmico".
Estos microorganismos son los responsables de proporcionar el
sabor y la textura al yogurt.
Tabla 4: Factores de la Incubacin del Yogurt
Temperatura

42 C y 45 C

Cantidad de Cultivo

2% al 3%

Tiempo de Incubacin
2007.

Enfriamiento:

Fuente:

2.5 a 3 horas.
MANTELLO,

S.

Cuando llega a 70 D y 0.7% de acidez se enfra a 4C.

(MONCAYO, S.
2008).
Batido y Dosificacin:
Edulcorantes:
Son aadidos para reducir la acidez generada en el proceso de
fermentacin en una cantidad entre el 25 - 65 % y por trmino
medio entre el 30 - 35%. La cantidad que se utiliza de edulcorantes
depende de diferentes factores como: la preferencia de los
consumidores, los aspectos legales y econmicos, los efectos
inhibidores sobre los microorganismos lcticos y el tipo de
edulcorante empleado.
Estabilizantes:
Los ms utilizados son los almidones naturales, alginatos, agar,
carragenanos, gomas comestibles, pectinas y celulosas; los
estabilizantes mantienen la viscosidad durante la elaboracin y la
mejoran en el producto terminado, as como tambin modifican la
textura y estructura y evitan la separacin del suero en el
almacenamiento y transporte. Se recomienda el 0.5% en peso en
el producto final, excepto la gelatina, almidones y pectina, que
podran agregarse hasta el 1% en peso en el producto final.
Conservantes:
Los ms comunes son el sorbato de potasio 0.3gr/kg., el benzoato
de sodio y el dixido de azufre. (NORMA INEN 395. 2009).El
Sorbato de Potasio inhibe mohos, levaduras, coco catalasa positiva,
bacterias Gram negativas y esporas bacileaceas. (BRAVO, B. 2007).
El Benzoato de sodio inhibe mohos y levaduras.
Preparacin de frutas:
Se coloca en una concentracin volumtrica del 12 - 18% para los
batidos.
Envasado:
El envasado depende principalmente del tipo de yogurt, ya que el
yogurt firme se envasa inmediatamente despus de haber
adicionado el cultivo en vasitos o tarritos, son llevados a una estufa
donde ocurre el proceso de fermentacin; mientras que el yogurt
batido es envasado despus de la fermentacin y a continuacin se
los refrigera.
Almacenamiento:
El producto final es almacenado a 4C.

TIPOS DE YOGURT
El yogurt se clasifica en funcin de su estado fsico en el envase de
venta al por menor y su periodo de conservacin, estos son:
Yogurt compacto o firme:
La leche sembrada con los microorganismos, es envasada. En
el caso de
incluir en la formulacin colorante, se los debe agregar en el

envase vaco inmediatamente antes de llenarlo con la leche

inoculada. La incubacin de la leche se realiza mediante dos
mtodos: el corto que se realiza a una temperatura de 40
43 C durante dos horas y media a cuatro horas y el largo a
una temperatura de 30-32 C en un tiempo de 10 a 12 horas.
Una vez alcanzado el pH necesario, se procede a enfriar y el
cogulo se forma en el interior del envase, pero no se rompe
ya que nunca se lo extrae. (EARLY, Ralph. 1998).
Yogurt batido:
La leche se siembra y se incuba en un tanque de fermentacin,
el cogulo
formado se rompe en las etapas siguientes de refrigeracin y
envasado. (EARLY, Ralph. 1998).
Yogurt para beber:
El proceso de elaboracin es similar al del yogurt batido, con la
diferencia
de que el contenido de slidos totales es menor. El cogulo se
bate antes de la etapa de llenado.
Productos de larga conservacin:
Consiste en aplicar
pasterizacin, para as

tratamientos

trmicos

como

la

eliminar microorganismos alterantes y envasar en condiciones

aspticas al yogurt.

El Yogurt y sus Efectos Saludables

El yogurt es un producto que ocupa un papel importante en la
dieta de los consumidores, causndoles muchos beneficios para su
salud, ya que reduce bacterias perjudiciales presentes en el
intestino tales como las bacterias del grupo Bacteroides y
Prevotella, especialmente Bacteroides vulgatus, la cual est
asociada a procesos cancergenos y enfermedades inflamatorias
intestinales. (GUTIERREZ, Daniel. 2008).
Las bacterias presentes en el yogurt resisten valores de pH bajos,
lo cual permite destruir la microflora indeseable. (TAMIME, A. y
ROBINSON, R. 1991).
"El efecto del yogurt se ve reforzado por la capacidad de L.
bulgaricus para implantarse en el intestino y llegar a convertirse
en la flora dominante, modificacin que asegurara la ausencia

continuada de microorganismos de la putrefaccin, incluso

consumiendo poco yogurt, lo cual determinara una mayor vitalidad
de los consumidores." (TAMIME, A. y ROBINSON, R. 1991).
Proporciona energa ya que contiene carbohidratos, protenas,
vitaminas A y B, cido flico y minerales (calcio, fsforo, potasio,
magnesio, zinc y yodo).

Los Probiticos
Concepto de los Probiticos
Los probiticos son microorganismos tales como Lactobacillus
delbrueckii subsp. bulgaricus, Lactobacillus casei, Lactobacillus
acidophillus y Bifidobacterium sp, que al formar parte de la dieta
diaria producen beneficios en el desarrollo de la flora microbiana en
el intestino.
"Las bacterias beneficiosas producen los cidos actico, lctico y
frmico, y bajan el pH del intestino grueso, inhibiendo as el
crecimiento de bacterias patgenas. Nuestro nivel de salud
depende en gran medida de las condiciones de las bacterias
beneficiosas y del control que stas sean capaces de ejercer sobre
las patgenas".
Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus: Esta bacteria consume
lactosa para producir cido lctico como metabolito, es decir
durante la fermentacin lctica el primer metabolito o sustrato es la
glucosa que llega a transformarse en lactosa(Metabolito final o
Producto) despus de una serie de reacciones, lo que hace que se
preserve mejor el alimento. Esta operacin hace que las personas
con intolerancia a la lactosa sean ms tolerantes a los lcteos.
Lactobacillus casei es un microorganismo que equilibra la flora del
intestino y presenta una gran actividad antidiarreica.
Lactobacillus acidophillus
a temperaturas de 37 C.

es

una

bacteria intestinal que

crece

Adems fortalece el sistema inmune y genera un equilibrio de la

microflora del intestino.
Bifidobacterium sp, son bacterias gram-positivas y se desarrollan
en ambientes que tienen poca cantidad de oxgeno.

Importancia en la agroindustria
Conocer las caractersticas organolpticas del yogurt nos permite dar
a conocer cada componente y elementos nutricionales, con estos
datos podemos mejorar la produccin de yogurt, como tambin hacer
que nuestro producto tenga la misma cantidad de nutrientes al pasar
de los das, tanto en calidad.

A continuacin presentamos las maquinarias que se utiliza en la

elaboracin de yogurt
3.1.2 Maquinaria para la Elaboracin del
Yogurt

Yogurt

Tabla # 3.1: Maquinaria para la Elaboracin del

Nombre
Maquinaria.

de

la

Caldero
Foto # 3.14: Caldero Instalado
en la
Empresa
Lcteos

Nono

Capacidad
Descripcin.

Posee una capacidad de 10 DHP,

su
funcin es de generar
vapor.
Un caldero industrial es un
dispositivo
empleado para calentar el agua
o generar vapor a una presin
mayor

la

atmosfrica.

(CABALLANO, Jos.
2009).

Nombre
Maquinaria.

de

la

Capacidad
Descripcin.

Marmita
Cerrada
Foto # 3.15: Marmita Instada
en la
Empresa
Lcteos

Nono

Es un tanque de doble camisa de

una
capacidad de 1500 litros. En la
que se emplea vaco, lo que
facilita la extraccin de aire del
producto,

reduciendo

degradacin
componentes

de

alimenticios
se

la

ciertos

son sensibles al calor, por

tanto

as

que
lo

conserva las

caractersticas organolpticas y
el valor nutritivo de la materia
prima.

La capacidad es de 35 litros de
seccin
tronco cnica elaborado en
acero
Envasadora
y
Selladora
Manual.
Foto # 3.16: Envasadora y

inoxidable.
dosificadora.

Selladora
Manual

de

vasos
Elaborado por: ROMERO,
E. 2006

Incluye

vlvula

Protocolo de Buenas Prcticas de

Manufacturas para la Elaboracin de yogurt
Definicin de Buenas Prcticas de Manufactura
Son las medidas mnimas necesarias para evitar la
contaminacin del alimento en las distintas etapas de su
produccin, industrializacin y comercializacin, hasta su
etapa final.
Las BPM permiten obtener un producto inocuo apto para el
consumo humano, es decir un alimento en buen estado y libre
de toda clase de microorganismo que pueda afectar la salud
de los consumidores.
Las
BPM
incluyen:
Edificios e
Instalaciones.
Equipo y
Utensillos.
Higiene del
Personal.
Saneamiento.
Almacenamiento, distribucin, transporte y
comercializacin.
Edificios e Instalaciones

La empresa debe estar ubicada en un lugar que no

represente ningn tipo de riesgo y debe tener accesos
limpios y pavimentados.
La empresa debe presentar separacin fsica entre las
reas de produccin para evitar la contaminacin
cruzada, as como tambin debe tener proteccin contra
plagas.

Debe contar con abastecimiento de agua potable para

el proceso de elaboracin del producto as como
tambin para los procesos de limpieza y desinfeccin de
la fbrica.

Los pisos deben ser resistentes, ya que el degaste

origina huecos que favorecen a la infeccin, los pisos
deben ser impermeables para evitar que el agua y las
sustancias orgnicas lo penetren.

Los pisos deben tener una inclinacin ligera.

Es recomendable colocar un desage por cada 35 cm.
de superficie.

Las paredes deben ser de fcil limpieza, de superficie

lisa, no deben tener grietas, se aconseja el color claro
debido a su efecto de luminosidad. Es obligatorio el
recubrimiento de las paredes hasta una altura mnima
de 3 metros del suelo.

Las ventanas y puertas deben mantenerse limpias. Las

ventanas deben tener mallas para evitar el ingreso de
cualquier tipo de plaga. En las zonas de produccin
donde aparezcan vapores las ventanas deben tener
extractores.

Los techos deben de ser lisos y lavables y evitar techos

falsos.

Equipo y Utensillos

Los equipos y utensillos deben ser de un material que no

transmita ningn tipo de sustancias toxicas, ni olores y
ni sabores a los alimentos.

No se recomienda
madera.

Higiene del Personal

Los empleados de la industria alimentaria deben contar
con el uniforme correcto de trabajo: Mascarilla, Cofia,
mandil, guantes y botas.
Los trabajadores deben lavarse las manos con agua
potable y con un
agente de limpieza autorizado de manera frecuente
antes de manipular los alimentos.
Los empleados no deben de entrar con ningn tipo de
joya al rea de proceso.
Debe existir reas especficas para los empleados lejos
del proceso de
produci
do
Se debe realizar a los trabajadores exmenes mdicos
peridicos para
evitar la contaminacin del producto, ya que los
empleados estn en
contacto directo con el mismo y capacitar e incentivar
al personal, ellos deben contar con toda la informacin
de educacin sanitaria, para que as identifiquen la
contaminacin y puedan evitarla.
Se debe desarrollar programas de capacitacin
Saneamiento
La industria alimentaria debe implementar programas de
saneamiento como:
Programa

de

Limpieza

Desinfeccin.
Programa de Desechos Slidos y
Lquidos.
Programa de Control de
Plagas.
Almacenamiento,
Comercializacin.

Distribucin,

Transporte

Se debe tener en cuenta una serie de factores como la

higiene, la
temperatura adecuada, las condiciones de transporte,
los empaques, los
flujos de aire y el control de entradas de materia prima
y salidas de

producto terminado.(MELENDEZ, Pilar.

2009).
El yogurt desde el momento de su fabricacin hasta su
adquisicin por el consumidor, se mantendr a
temperaturas comprendidas entre 1 y 8
C.

LECHES EN POLVO Y LA NATA (CREMA) EN POLVO

1. MBITO DE APLICACIN
La presente Norma se aplica a las leches en polvo y la
nata (crema) en polvo destinado al consumo directo o a
elaboracin ulterior, que se ajustan a las definiciones de
la seccin 2 de esta Norma.
2. DESCRIPCIN
Se entiende por leches en polvo y nata (crema) en polvo
los productos obtenidos mediante eliminacin del agua
de la leche. El contenido de grasa y/o protenas podr

ajustarse nicamente para cumplir con los requisitos de

composicin estipulados en la seccin 3 de la presente
Norma, mediante adicin y/o extraccin de los
constituyentes de la leche, de manera que no se
modifique la proporcin entre la protena del suero y la
casena de la leche utilizada como materia prima.
3. COMPOSICIN ESENCIAL Y FACTORES DE CALIDAD
3.1 Materias primas
Leche y nata (crema)
Para ajustar el contenido de protenas podrn utilizarse los
siguientes productos lcteos:
retentado de laEl retentado de la leche es el producto que
se
leche:
obtiene de la concentracin de la protena
de
la leche mediante ultrafiltracin de leche,
leche
parcialmente desnatada (descremada), o
leche
desnatada
descremada;
permeado de laEl permeado de la leche es el producto
leche:
que se
obtiene de la extraccin de la protena y la
grasa
de la leche mediante ultrafiltracin de
leche, leche
parcialmente desnatada (descremada), o
leche
desnatada
(descremada);
1
lactosa .

3.2 Composicin
Nata (crema) en
polvo
Contenido mnimo de materia grasa de la
leche
42% m/m

Contenido mximo de
agua(a)
5% m/m
Contenido mnimo de protenas de la leche
en el extracto seco magro de la leche(a)
34% m/m
Leche entera en polvo
Materia grasa de la leche
Mnimo 26 %
menos del 42 % m/m
Contenido mximo de agua(a)
5 % m/m
Contenido mnimo de protenas de la leche
en el extracto seco magro de la leche(a)
34 % m/m

Leche en polvo parcialmente desnatada

(descremada)
Materia grasa de la leche
Ms del 1,5 % y
menos del 26 % m/m
Contenido mximo de agua(a)
5 % m/m
Contenido mnimo de protenas de la leche en
el extracto seco magro de la leche(a)
34 % m/m
Leche en polvo desnatada (descremada)
Contenido mximo de materia grasa de la leche
1,5
%
m/m
Contenido mximo de agua(a)
5 % m/m
Contenido mnimo de protenas de la leche en
el extracto seco magro de la leche(a)
34 % m/m
(a) El contenido de agua no incluye el agua de
cristalizacin de la lactosa; el contenido de extracto
seco magro incluye el agua de cristalizacin de la
lactosa.
4. CONTAMINANTES
Los productos a los cuales se aplica la presente Norma
debern cumplir con los niveles mximos de
contaminantes especificados para el producto en la
Norma General para los Contaminantes y las Toxinas
presentes en los Alimentos y Piensos (CODEX STAN
193-1995).

La leche utilizada en la elaboracin de los productos a

los cuales se aplica la presente norma deber cumplir
con los niveles mximos de contaminantes y toxinas
especificados para la leche en la Norma General para
los Contaminantes y las Toxinas presentes en los
Alimentos y Piensos (CODEX STAN 193-1995), y con
los lmites mximos de residuos de medicamentos
veterinarios y plaguicidas establecidos para la leche
por la CAC.
5. HIGIENE
Se recomienda que los productos abarcados por las
disposiciones de esta norma se preparen y manipulen
de conformidad con las secciones pertinentes del
Principios Generales de Higiene de los Alimentos
(CAC/RCP 1-1969), el Cdigo de Prcticas de Higiene
para la Leche y los Productos Lcteos (CAC/RCP 572004) y otros textos pertinentes del Codex, como los
Cdigos de Prcticas de Higiene y los Cdigos de
Prcticas. Los productos debern cumplir cualesquiera
criterios microbiolgicos establecidos de conformidad
con los Principios para el Establecimiento y la
Aplicacin de Criterios Microbiolgicos a los Alimentos
(CAC/GL 21-1997).

LECHES FERMENTADA:
1. MBITO
Esta norma se aplica a las leches fermentadas, es decir,
la Leche Fermentada incluyendo las Leches Fermentadas
Tratadas
Trmicamente, las
Leches
Fermentadas
Concentradas y los productos lcteos compuestos
basados en estos productos, para consumo directo o
procesamiento ulterior, de conformidad con las
definiciones de la Seccin 2 de esta Norma.
2. DESCRIPCIN

2.1
La leche fermentada es un producto lcteo
obtenido por medio de la fermentacin de la leche,
que puede haber sido elaborado a partir de productos
obtenidos de la leche con o sin modificaciones en la
composicin segn las limitaciones de lo dispuesto en
la Seccin 3.3, por medio de la accin de
microorganismos adecuados y teniendo como
resultado la reduccin del pH con o sin coagulacin
(precipitacin
isoelctrica).
Estos
cultivos
de
microorganismos sern viables, activos y abundantes
en el producto hasta la fecha de duracin mnima. Si
el producto es tratado trmicamente luego de la
fermentacin, no se aplica el requisito de
microorganismos viables.
Ciertas leches fermentadas se caracterizan por un cultivo
especfico (o cultivos especficos) utilizado para la
fermentacin del siguiente modo:
Yogur:

Cultivos
simbiticos
de
Streptococcus
thermophilus y Lactobacillus
delbrueckii subesp. bulgaricus.

Yogur
enCultivos de Streptococcus thermophilus y
base a
toda especie Lactobacillus.
cultivos
alternativos:
Leche
acidfila:
Kefir :

Kumys:

Lactobacillus acidophilus.
Cultivo preparado a partir de grnulos de
kefir, Lactobacillus kefiri,
especies
del
gnero
Leuconostoc,
Lactococcus y Acetobacter que crecen
en una estrecha relacin especfica.
Los grnulos de kefir constituyen tanto
levaduras fermentadoras de
lactosa (Kluyveromyces marxianus) como
levaduras fermentadoras
sin lactosa (Saccharomyces unisporus,
Saccharomyces cerevisiae y
Saccharomyces exiguus).
Lactobacillus delbrueckii subesp. bulgaricus

y Kluyveromyces marxianus.
Podrn agregarse otros microorganismos aparte de los que
constituyen el cultivo especfico (o los cultivos especficos)
especificados anteriormente.
2.2
Leche fermentada concentrada es una Leche
Fermentada cuya protena ha sido aumentada antes o
luego de la fermentacin a un mnimo del 5,6%. Las
leches fermentadas concentradas incluyen productos
tradicionales tales como Stragisto (yogur colado),
Labneh, Ymer e Ylette.
2.3
Las leches fermentadas aromatizadas son
productos lcteos compuestos, tal como se define
en la Seccin 2.3 de la Norma General para la
Utilizacin de Trminos Lcteos.
2.4
Las bebidas a base de leche fermentada
son productos lcteos compuestos, segn se
definen en la Seccin 2.3 de la Norma General para
el Uso de Trminos Lecheros (CODEX STAN 2061999), obtenidas mediante la mezcla de Leche
Fermentada, segn se describen en la Seccin 2.1,
con agua potable, con o sin el agregado de otros
ingredientes tales como suero, otros ingredientes
no lcteos, y aromatizantes. Las bebidas a base de
leche fermentada tienen un contenido mnimo de
leche fermentada del 40% (m/m).
Se podran agregar otros microorganismos al margen de
los que constituyen los cultivos de microorganismos
inocuos.
3. COMPOSICIN ESENCIAL Y FACTORES DE CALIDAD
3.1 Materias primas
Leche y/o productos obtenidos a partir de la leche.

Agua potable para usar en la reconstitucin

recombinacin.

3.2 Ingredientes permitidos

Cultivos de microorganismos inocuos incluyendo los

especificados en la Seccin 2;
Otros microorganismos aptos e inocuos (para productos
incluidos en la Seccin 2.4);
Cloruro de Sodio; y
Ingredientes no lcteos tal como se listan en la Seccin
2.3 (Leches Fermentadas Aromatizadas);
Agua potable (para los productos incluidos en la Seccin
2.4);
Leche y productos lcteos (para los productos incluidos en
la Seccin 2.4);
Gelatina y almidn en:
leches fermentadas tratadas trmicamente luego de
la fermentacin;
leche fermentada aromatizada;
bebidas a base de leche fermentada; y
leches fermentadas simples si lo permite la
legislacin nacional del pas de
venta al consumidor final;
siempre y cuando se agreguen solamente en cantidades
funcionalmente necesarias de acuerdo con las Buenas
Prcticas de Fabricacin, y tomando en cuenta todo uso
de estabilizantes/espesantes listados en la seccin 4.
Estas substancias podrn aadirse antes o despus del
agregado de los ingredientes no lcteos.
3.3 Composicin

En las leches fermentadas aromatizadas y bebidas a

base de leche fermentada los criterios anteriores se
aplican a la parte de leche fermentada. Los criterios
microbiolgicos (basados en la porcin de producto de
leche fermentada) son vlidos hasta la fecha de
duracin mnima. Este requisito no se aplica a los
productos
tratados
trmicamente
luego
de
la
fermentacin.
El cumplimiento de los criterios microbiolgicos
especificados ms arriba deber verificarse por medio de
anlisis del producto hasta la fecha de duracin mnima
despus que el producto haya sido almacenado en las
condiciones de almacenamiento especificadas en el
etiquetado.
3.4
Caractersticas esenciales de elaboracin
No est permitido retirar el suero luego de la
fermentacin en la elaboracin de leches fermentadas,
salvo para la Leche Fermentada Concentrada (Seccin
2.2)CONTAMINANTES
Los productos a los cuales se aplica la presente Norma
debern cumplir con los niveles mximos de contaminantes
especificados para el producto en la Norma General para
los Contaminantes y las Toxinas presentes en los Alimentos
y Piensos (CODEX STAN 193-1995).
La leche utilizada en la elaboracin de los productos a los
cuales se aplica la presente norma deber cumplir con los
niveles mximos de contaminantes y toxinas especificados
para la leche en la Norma General para los Contaminantes
y las Toxinas presentes en los
MEZCLAS DE LECHE EVAPORADA DESNATADA
(DESCREMADA) Y GRASA VEGETAL

1. MBITO DE APLICACIN

Esta Norma se aplica a las mezclas de leche evaporada

desnatada (descremada) y grasa vegetal, tambin conocidas
como mezclas de leche condensada no edulcorada desnatada
(descremada) y grasa vegetal, cuyo destino es el consumo
directo o la ulterior elaboracin, segn se describe en la
Seccin 2 de la presente Norma.
2. DESCRIPCIN
Una mezcla de leche evaporada desnatada (descremada) y
grasa vegetal es un producto preparado por recombinacin de
los elementos de la leche con agua potable, o por extraccin
parcial del agua y adicin de aceite vegetal comestible, grasa
vegetal comestible o una mezcla de ambos, para cumplir con
los requisitos de composicin indicados en la Seccin 3 de la
presente Norma.
3. COMPOSICIN ESENCIAL Y FACTORES DE CALIDAD
3.1 Materias primas
Leche desnatada y leche desnatada en polvo 1, otros slidos
lcteos no grasos y grasas/ aceites vegetales comestibles.1
Se permiten los siguientes productos lcteos para ajustar el
contenido de protenas:
El retentado de la leche es el
retentado de la leche: producto que se
obtiene de la concentracin de la
protena de
la leche mediante ultrafiltracin de
leche, leche
parcialmente
desnatada
(descremada), o leche
desnatada (descremada);
El permeado de la leche es el
permeado de la leche: producto que se
obtiene de la extraccin de la
protena y la grasa
de la leche mediante ultrafiltracin
de leche, leche
parcialmente
desnatada
(descremada), o leche

desnatada (descremada);
1

lactosa
3.2
Ingredientes
permitidos
Agua potable
Cloruro de sodio y/o cloruro de potasio como sucedneo de
la sal

3.3 Nutrientes permitidos

Segn se permita con arreglo a los Principios Generales para la
Adicin de Nutrientes Esenciales a Alimentos (CAC/GL 9-1987),
se debern establecer por legislacin nacional, segn
corresponda a las necesidades de los distintos pases, niveles
mximos y mnimos de Vitaminas A, D y otros nutrientes,
incluida, cuando corresponda, la prohibicin del uso de
determinados nutrientes.
3.4 Composicin
Mezcla de leche desnatada/descremada evaporada y
grasa vegetal
Total mnimo de grasa
7,5% m/m
(a)
Mnimo de slidos no grasos
17,5% m/m
Mnimo de protena lctea en los slidos
lcteos no grasos(a)
34% m/m
Mezcla de leche desnatada (descremada) evaporada y
grasa vegetal con contenido
reducido
de
grasas
Ms del 1 % y menos del 7,5 %
m/m

Total de grasa
Mnimo de slidos no
grasos(a)
19% m/m
Mnimo de protena lctea en los slidos
lcteos no grasos(a)
34% m/m
(a) El contenido de slidos lcteos no grasos incluye el agua
de cristalizacin de la lactosa.

MEZCLAS DE LECHE DESNATADA (DESCREMADA) Y GRASA

VEGETAL EN POLVO
1. MBITO DE APLICACIN
Esta Norma se aplica a las mezclas de leche desnatada
(descremada) y grasa vegetal en polvo, cuyo destino es el
consumo directo o la ulterior elaboracin, segn se
describe en la Seccin 2 de la presente Norma.
2. DESCRIPCIN
Una mezcla de leche desnatada (descremada) y grasa
vegetal en polvo es un producto preparado por medio de la
extraccin parcial del agua de los componentes de la leche
con la adicin de aceite vegetal comestible, grasa vegetal
comestible o una mezcla de ambos, para cumplir con los
requisitos de composicin de la Seccin 3 de la presente
Norma.
3. COMPOSICIN ESENCIAL Y FACTORES DE CALIDAD
3.1
Materias primas
Leche desnatada y leche desnatada en polvo 1, otros
slidos lcteos no grasos y grasas/ aceites vegetales
comestibles.1
Se permiten los siguientes productos lcteos para ajustar el
contenido de protenas:
concentrado de leche: Concentrado de leche es el
producto que se obtiene concentrando la protena de la
leche por
ultrafiltracin de leche, leche parcialmente desnatada
(descremada), o leche desnatada (descremada);
filtrado de leche: Filtrado de leche es el producto que se
obtiene eliminando las protenas lcteas y la grasa lctea
de leche, leche parcialmente desnatada (descremada), o
leche desnatada (descremada) por ultrafiltracin;
lactosa1
3.2

Nutrientes permitidos

Segn se permita con arreglo a los Principios Generales

para la Adicin de Nutrientes Esenciales a los Alimentos
(CAC/GL 9-1987), se debern establecer por legislacin
nacional, segn corresponda a las necesidades de los
distintos pases, niveles mximos y mnimos de Vitaminas
A, D y otros nutrientes, incluida, cuando corresponda, la
prohibicin del uso de determinados nutrientes.
3.3

Composition
Mezcla de leche parcialmente desnatada (descremada)
y
grasa
vegetal
en
polvo
Total mnimo de grasa
26 % m/m
Mximo de agua(a)
5 % m/m
Mnimo de protena lctea en slidos lcteos
no grasos(a)
34 % m/m
Mezcla parcialmente desgrasada de leche desnatada
(descremada) y grasa vegetal en
polvo
Ms del 1,5 % y menos del 26 %
Total mnimo de grasa m/m
Mximo de agua(a)
5% m/m
Mnimo de protena lctea en los slidos
lcteos no grasos(a)
34% m/m
(a) El contenido de slidos lcteos y slidos lcteos no
grasos incluye el agua de cristalizacin de la lactosa

MEZCLAS DE LECHE CONDENSADA EDULCORADA DESNATADA

(DESCREMADA) Y GRASA VEGETAL

1. MBITO DE APLICACIN
Esta Norma se aplica a las mezclas de leche condensada
edulcorada desnatada (descremada) y grasa vegetal,
destinada al consumo directo o a elaboracin posterior, de
conformidad con la descripcin de la Seccin2 de esta Norma.
2. DESCRIPCIN
Una mezcla de leche descremada condensada edulcorada
desnatada (descremada) y grasa vegetal es un producto que
se prepara recombinando los componentes de la leche y agua
potable, o mediante la eliminacin parcial del agua, con la
adicin de azcar y de aceite vegetal comestible, grasa
vegetal comestible o una mezcla de los mismos para ajustarse
a los requisitos de composicin de la Seccin 3 de esta Norma.
3. COMPOSICIN
CALIDAD

ESENCIAL

FACTORES

DE

3.1
Materias primas
Leche desnatada y leche desnatada en polvo 1, otros slidos
lcteos no grasos y grasas/ aceites vegetales comestibles.1
Para ajustar el contenido de protenas podrn utilizarse los
productos siguientes:
retentado de la leche: El retentado de la leche es el
producto que se obtiene concentrando la protena lctea
mediante ultrafiltracin de leche, leche parcialmente
desnatada (descremada) o leche desnatada (descremada);
3.2 Ingredientes permitidos
Agua potable Azcar
Cloruro de sodio y/o cloruro de potasio como sucedneo de
la sal

En este producto se considera generalmente que el

azcar empleado es sacarosa, pero tambin podr
emplearse una combinacin de sacarosa con otros
azcares siempre que cumplan las buenas prcticas de
fabricacin.
3.3
Nutrientes permitidos
Segn se permita con arreglo a los Principios Generales
del para la Adicin de Nutrientes Esenciales a los
Alimentos (CAC/GL 9-1987), se debern establecer por
legislacin
nacional,
segn
corresponda
a
las
necesidades de los distintos pases, niveles mximos y
mnimos de Vitaminas A, D y otros nutrientes, incluida,
cuando corresponda, la prohibicin del uso de nutrientes
determinados.
3.4
Composicin
Mezcla de leche condensada edulcorada desnatada
(descremada) y grasa vegetal
Total mnimo de grasa
8% m/m
(a)
Mnimo de extracto seco magro de leche
20 % m/m
Mnimo de protena lctea en el extracto seco
magro de leche(a)
34 % m/m
Mezcla de leche condensada edulcorada desnatada
(descremada) y grasa vegetal con
contenido
reducido
de
grasas
Ms de 1 % y menos de 8
Grasa total
% m/m
Mnimo de extracto seco magro
de leche(a)
20 % m/m
Mnimo de protena lctea en el extracto seco
magro de leche(a)
34 % m/m
(a) El contenido del extracto seco magro lcteo incluye agua
de cristalizacin de la lactosa.
La cantidad de azcar de las mezclas de leche
condensada edulcorada desnatada (descremada) y
grasa vegetal est restringida por las buenas prcticas
de fabricacin a un valor mnimo que salvaguarde la
calidad de almacenamiento del producto y un valor
mximo por encima del cual puede producirse
cristalizacin del azcar.

EL QUESO

DEFINICIN
De acuerdo a la FAO/OMS (2004): es el producto fresco o
madurado obtenido por la coagulacin y separacin de suero
de la leche, nata, leche parcialmente desnatada, mazada o
por una mezcla de estos productos.
De acuerdo a la composicin: es el producto, fermentado o
no, constituido esencialmente por la casena de la leche.
Los quesos no solamente se pueden producir a partir de leche
de vaca, sino que pueden elaborarse a partir de leche de
oveja y de leche de cabras. Actualmente en diversos pases se
producen a partir de la leche de Soya., los comnmente
llamados quesos anlogos. En Espaa se producen quesos a
partir de las mezclas de los tres tipos de leche animal
anteriormente sealados.
En la calidad de los quesos tambin influyen las tecnologas
de elaboracin, como pasteurizar o no la leche, uso de
microorganismos u otros cultivos iniciadores y, la temperatura.
Los principales indicadores para clasificar los quesos son: tipo
de leche, tipo de coagulacin, la textura, la humedad, el
extracto
seco,
la
grasa,
tipo
de
microorganismos
desarrollados, la zona de elaboracin y la tecnologa.
CLASIFICACIN DE LOS QUESOS
Existen diversas clases de quesos,
cuentan:
1) Quesos duros (26-50% de
Bacterias:

dentro de los que se

humedad), madurados por

Muy duros (26-34%). Parmesano

Duros (36-46%) Emmental, Cheddar

Semiduros (45-50%) Gouda.

2) Madurados internamente por mohos:

Semiduros (42-52%) Roquefort

3) Madurados superficialmente por bacterias

Semiblandos (45-55%), Limburger

4) Quesos blandos:
mohos (48-55%),

Madurados

superficialmente

por

Brie, Camembert.

5) Quesos blandos: no madurados (50-80%).

Cottage, Mozzarela.

6) Otros tipos: En salmuera, de suero, fundidos.

OTRAS CLASIFICACIONES DE LOS QUESOS

1) Clasificacin segn el tipo de leche:

Quesos de vaca como el Mahn.

Quesos de oveja como el Roncal

Quesos de cabra como el Majorero.

Quesos de mezclas de algunas de ellas como el Picn

Bejes-Tresviso.

2) Clasificacin por el tipo de coagulacin

Coagulacin acida como el Quark, Urbies.

Coagulacin mixta: acido-enzimtica como el Tetilla,

Cabrales.

Coagulacin enzimtica como el manchego, Burgos.

3) Clasificacin segn su textura

Quesos de ojos redondeados ej. Emmental.

Quesos de
Zamorano.

Quesos de textura cerrada ej. Tetilla.

textura

granular

ej.,

Manchego,

TIPOS DE QUESOS
1) QUESO CREMA (QUESO DE
CHEESE) (Codex stan 275-1973)

NATA,

CREAM

El queso crema (queso de nata) es un queso blando, untable,

no madurado y sin corteza. El queso presenta una coloracin
que va de casi blanco a amarillo claro. Su textura es suave o
ligeramente escamosa y sin agujeros y el queso se puede
untar y mezclar
fcilmente
con
otros
alimentos.

2) QUESO SAMSOE (Codex stan 268-1966)

El Samsoe es un queso duro madurado. De vaca con hasta un
45% de masa de grasa. El cuerpo tiene un color que vara de
casi blanco o marfil a amarillo claro o amarillo y una textura
firme (al presionarse con el pulgar) que se puede cortar, con
pocos a abundantes agujeros ocasionados por el gas,
distribuidos de forma regular, redondos y de un tamao que
vara entre el de una arveja (guisante) y una cereza, (de hasta
20mm de dimetro); con unas pocas aberturas y grietas. La
forma es cilndrica aplanada, cuadrada aplanada o rectangular
aplanada. El queso se vende con o sin una corteza dura y
seca, que puede estar recubierta.
En el caso del Samsoe listo para el consumo, el procedimiento
de maduracin para desarrollar las caractersticas de sabor y
cuerpo es, normalmente, de no menos de tres semanas a 817
C, segn el nivel de madurez requerido. Pueden utilizarse
distintas condiciones de maduracin (incluida la adicin de
enzimas para potenciar el proceso de maduracin) siempre
que el queso presente unas caractersticas fsicas, bioqumicas
y sensoriales similares a las conseguidas mediante el
procedimiento de maduracin previamente citado. El Samsoe
destinado a un ulterior procesamiento no necesita presentar el
mismo grado de maduracin, si esto se justifica debido a
necesidades de tipo tcnico y/o comercial. Originario de
Dinamarca

3) QUESO EMMENTAL (Codex stan 269-1967)

El Emmental es un queso duro madurado .El cuerpo tiene un
color que vara de marfil a amarillo claro o amarillo y una
textura elstica pero no pegajosa que se puede rebanar, con
agujeros ocasionados por el gas, de mate a brillantes, de
distribucin regular y
de escasos a abundantes, de un
tamao que oscila entre cereza y nuez (desde 1 a 5 cm de
dimetro) aceptndose unas pocas aberturas y grietas. El
Emmental se fabrica tradicionalmente en ruedas y bloques de
ms de 40 kg de peso, aunque los pases pueden permitir en
su territorio otros pesos siempre que el queso tenga similares
propiedades fsicas, bioqumicas y sensoriales. Este queso se
elabora y vende con o sin una corteza dura y seca. El sabor
tpico es suave, dulce y con gusto a nueces, y puede ser ms
o menos pronunciado.
En el caso del Emmental listo para el consumo, el
procedimiento
de
maduracin
para
desarrollar
las
caractersticas de sabor y cuerpo es normalmente de dos
meses como mnimo a 1025 C, segn el grado de madurez

requerido. Pueden utilizarse distintas condiciones de

maduracin (incluida la adicin de enzimas para potenciar el
proceso de maduracin) siempre que transcurra un perodo
mnimo de seis semanas y siempre que el queso presente
propiedades fsicas, bioqumicas y sensoriales similares a las
obtenidas mediante el procedimiento de maduracin
previamente citado. El Emmental destinado a procesamiento
ulterior no necesita presentar el mismo grado de maduracin.
Es un queso Suizo, de vaca.

4) QUESO TILSITER (Codex stan 270-1968)

El Tilsiter es un queso firme/semiduro madurado. El cuerpo
tiene un color que vara de casi blanco o marfil a amarillo claro
o amarillo y tiene una textura firme (al presionarse con el
pulgar) que puede cortarse, con agujeros ocasionados por el
gas de forma irregular, brillantes y uniformemente
distribuidos. El queso se elabora y vende con o sin una corteza
bien seca, madurada con un ligero desarrollo graso, y puede
tener un revestimiento.

En el caso del Tilsiter listo para el consumo, el procedimiento

de maduracin para desarrollar las caractersticas de sabor y
cuerpo dura normalmente tres semanas como mnimo a 1016
C, segn el nivel de madurez exigido. Pueden utilizarse
distintas condiciones de maduracin (incluida la adicin de
enzimas para potenciar el proceso de maduracin) siempre
que el queso presente unas propiedades fsicas, bioqumicas y
sensoriales similares a las conseguidas mediante el
procedimiento de maduracin previamente citado. El Tilsiter
destinado a una elaboracin ulterior no necesita presentar el
mismo grado de maduracin si esto se justifica debido a
necesidades tcnicas y/o comerciales.
El Tilsiter se elabora de leche pasteurizada de vaca, posee un
contenido graso que oscila entre 30 hasta el 60%.Es un queso
de origen Suizo.

5) QUESO SAINT-PAULIN (Codex stan 271-1968)

El Saint-Paulin es un queso firme/semiduro madurado. El
cuerpo tiene un color que vara de
casi blanco o marfil a
amarillo claro o amarillo y tiene una textura firme pero flexible
(al presionarse con el pulgar). Por lo general carece de
agujeros ocasionados por el gas, aunque se aceptan unas
pocas aberturas y grietas. Este queso se elabora y vende con
o sin una corteza seca o ligeramente hmeda, que es dura
pero elstica a la presin del pulgar, y que puede presentarse

con
revestimiento. Se elabora de leche de vaca, posee un
contenido graso que oscila entre 40% y 42% .Es un queso de
origen Francs.
En el caso del Saint-Paulin listo para el consumo, el
procedimiento
de
maduracin
para
desarrollar
las
caractersticas de sabor y cuerpo dura normalmente una
semana como mnimo a 1017 C, segn el nivel de madurez
exigido. Pueden utilizarse distintas condiciones de maduracin
(incluida la adicin de enzimas para potenciar el proceso de
maduracin) siempre que el queso presente unas propiedades
fsicas, bioqumicas y sensoriales similares a las conseguidas
mediante el procedimiento de maduracin previamente
citado. El Saint-Paulin destinado a elaboracin ulterior no
necesita mostrar el mismo grado de maduracin cuando se
justifica debido a necesidades tcnicas y/o comerciales.

6) QUESO PROVOLONE (Codex stan 272-1968)

El Provolone es un queso firme/semiduro madurado. El cuerpo
tiene un color que vara de casi blanco o marfil a amarillo claro
o amarillo y tiene una textura fibrosa, con largas fibras de
protenas entrelazadas y orientadas en paralelo. Es apto para
cortar y, cuando aejo, tambin para rallar. Generalmente
carece de agujeros ocasionados por el gas, pero se aceptan
unas pocas aberturas y grietas. El queso tiene principalmente
una forma cilndrica o de pera, pero son tambin posibles

otras formas. El queso se elabora y vende con o sin una

corteza, que puede tener un revestimiento. Se elabora de
leche de vaca entera.Es un queso de origen italiano.
En el caso del Provolone listo para el consumo, el
procedimiento
de
maduracin
para
desarrollar
las
caractersticas de sabor y cuerpo es normalmente de 30 das
como mnimo a 1220 C, segn el nivel de madurez exigido.
Pueden utilizarse distintas condiciones de maduracin
(incluida la adicin de enzimas para potenciar el proceso de
maduracin) siempre que el queso muestre unas propiedades
fsicas, bioqumicas y sensoriales similares a las conseguidas
mediante el procedimiento de maduracin previamente
citado. El Provolone destinado a elaboracin ulterior y el
Provolone
de poco peso (< 2 kg) no necesitan mostrar el
mismo grado de maduracin si ello se justifica mediante
necesidades tcnicas y/o comerciales.
El Provolone se elabora mediante el proceso de pasta filata,
que consiste en calentar el requesn con un valor de pH
adecuado antes de someterlo al tratamiento subsiguiente de
mezcla y estiramiento hasta que est suave y sin grumos.
Mientras el requesn est caliente debe cortarse y colocarse
en moldes donde se endurecer en salmuera o agua
refrigerada.
Se
permiten
otras tcnicas de
produccin
que
garanticen
un
producto final con
las mismas
caractersticas
fsicas,
qumicas
y
sensoriales.

7) QUESO
COTTAGE (Codex stan 273-1968)El queso
Cottage es un queso blando no madurado y sin corteza.
El cuerpo tiene un color casi blanco y una textura
granular que consiste en grnulos discretos y blandos de
cuajada de tamao relativamente uniforme, de
aproximadamente 312 mm segn se desee un tipo de
cuajada ms pequea o ms grande, y posiblemente
est cubierto por una mezcla cremosa.

8) QUESO
COULOMMIERS (Codex stan 274-1969)
El Coulommiers es un queso blando de superficie madurada y
madurada principalmente con mohos que tiene la forma de un
cilindro plano o de secciones del mismo. El cuerpo presenta un
color que vara de casi blanco a amarillo claro y tiene una
textura blanda (al presionarse con el pulgar) sin ser friable,
madurada desde la superficie hacia el centro del queso. Por lo
general carece de agujeros ocasionados por el gas, aunque
se aceptan unas pocas aberturas y grietas. Se debe
desarrollar una corteza, la cual es suave, cubierta totalmente
por un moho blanco, aunque ocasionalmente puede presentar
manchas de tonos rojizos, marrones o anaranjados. El queso
entero se puede cortar o formar en secciones, previa o
posteriormente al desarrollo del moho. Tiene un contenido
graso del 40%, es de origen francs,
En el caso del Coulommiers listo para el consumo, el
procedimiento
de
maduracin
para
desarrollar
las

caractersticas de sabor y cuerpo dura normalmente 10 das

como mnimo a 1016 C, segn el nivel de madurez
requerido. Pueden utilizarse distintas condiciones de
maduracin (incluida la adicin de enzimas para potenciar el
proceso de maduracin) siempre que el queso presente unas
propiedades fsicas, bioqumicas y sensoriales similares a las
conseguidas mediante el procedimiento de maduracin
previamente citado. El Coulommiers destinado a elaboracin
ulterior no necesita mostrar el mismo nivel de maduracin si
ello se justifica mediante necesidades tcnicas y/o
comerciales.

9) QUESO CAMEMBERT (Codex stan 276-1973)

El Camembert es un queso frances blando de superficie
madurada y madurado principalmente con mohos, y que tiene
la forma de un cilindro plano o de secciones del mismo. El
cuerpo presenta un color de casi blanco a amarillo claro y
tiene una textura blanda (al presionarse con el pulgar) sin ser

friable, madurada desde la superficie hacia el centro del

queso. Por lo general carece de agujeros ocasionados por el
gas, pero se aceptan algunas aberturas y grietas. Se debe
desarrollar una corteza, la cual es suave, cubierta totalmente
por un moho blanco, aunque ocasionalmente puede presentar
manchas de tonos rojizos, marrones o anaranjados. El queso
entero se puede cortar o formar en secciones, previa o
posteriormente al desarrollo del moho.
En el caso del Camembert listo para el consumo, el
procedimiento
de
maduracin
para
desarrollar
las
caractersticas de sabor y cuerpo dura normalmente 10 das
como mnimo a una temperatura de 1016 C, segn el nivel
de madurez requerido. Pueden utilizarse distintas condiciones
de maduracin (incluida la adicin de enzimas para potenciar
el proceso de maduracin) siempre que el queso presente
unas propiedades fsicas, bioqumicas y sensoriales similares a
las conseguidas mediante el procedimiento de maduracin
previamente citado. El Camembert destinado a elaboracin
ulterior no necesita mostrar el mismo grado de maduracin si
esto se justifica mediante necesidades tcnicas y/o
comerciales.
El Carr de Camembert es un queso madurado de corteza
suave, con forma cuadrada y que cumple con todos los otros
criterios y requerimientos especificados para el Camembert.

10)

QUESO BRIE (Codex stan 277-1973)

El Brie es un queso frances blando madurado en superficie

principalmente por mohos blancos, , que tiene la forma de un
cilindro plano o de secciones del mismo. El cuerpo presenta un
color que vara de casi blanco a amarillo claro y tiene una
textura blanda (al presionarse con el pulgar) sin ser friable,
madurada desde la superficie hacia el centro del queso. Por lo
general carece de agujeros ocasionados por el gas, aunque se
aceptan algunas aberturas y grietas. Se debe desarrollar una
corteza, la cual es suave, cubierta totalmente por un moho
blanco, aunque ocasionalmente puede presentar manchas de
tonos rojizos, marrones o anaranjados. El queso entero se
puede cortar o formar en secciones, previa o posteriormente
al desarrollo del moho.
En el caso del Brie listo para el consumo, el procedimiento de
maduracin para desarrollar las caractersticas de sabor y
cuerpo dura normalmente 10 das como mnimo a una
temperatura de 1016 C, segn el grado de madurez
requerido. Pueden utilizarse distintas condiciones de
maduracin (incluida la adicin de enzimas para potenciar el
proceso de maduracin) siempre que el queso presente una
propiedades fsicas, bioqumicas y sensoriales similares a las
conseguidas mediante el procedimiento de maduracin
previamente citado. El Brie destinado a elaboracin ulterior no
necesita mostrar el mismo grado de maduracin si ello se
justifica por necesidades tcnicas y/o comerciales.

11)

QUESO MOZARELLA (CODEX STAN 262-2006)

El queso mozzarella es un queso de pasta hilada elaborado

tradicionalmente con leche de bfala, pero que ahora se
hace con leche fresca de vaca. Existe una variante de este
queso en Dinamarca, pero la tradicin italiana es ms
antigua, la ciudad de origen de este queso fue Aversa
(Caserta).

La Mozzarella es un queso originario de Italia, ms

especficamente de las regiones de La Campania y el Lacio,
desde all se difundi a otras regiones italianas y a otros
pases.
El queso
Es un queso fresco y graso, de pasta blanda y elstica. A
nivel calrico, indicar que 100 gr. de queso equivalen a 246
caloras. Los elaborados con leche de vaca, contiene un
18% de protenas.
La Mozzarella elaborada con leche de Bfala son ms
grasos.
La Mozzarella est elaborada con leche de vaca, cuajo, sal
y cido ctrico, para eliminar su acidez.
Variedades:
Provolone, que es la Mozzarella secada al aire
Scamorza, la Mozzarella secada al aire y ahumada con
humo de paja
rea de Produccin:
El queso DOP se produce en las provincias de Caserta y
Salerno y en algunos municipios de las provincias de
Npoles, Benevento, Latina y Foggia con leche de bfala.
En la misma Italia y en otros pases, como Argentina,
Espaa, Paraguay, Per, Repblica Dominicana, Uruguay,
se preparan mozzarellas con leche de vaca.
La cabaa ganadera:
Para la elaboracin de este queso, en sus diversas
variantes se utilizan las razas locales de ganado tanto
vacuno como ovino as como las tradicionales bfalas.
La leche:

Para elaborar este queso se utiliza leche pasteurizada o no,

de leche de bfala que es la materia prima tradicional pero
tambin se utiliza leche de oveja o de vaca.
La leche de bfala es ms cara de producir y ms escasa
que la de vaca.
La de bfala es ms blanca que la de vaca, porque carece
de pigmentos carotenoides como el beta-caroteno
(provitamina A).
La leche de bfala (8%) tiene el doble de grasa que la leche
de vaca entera (3,7%), si bien la concentracin de
colesterol (275 miligramos cada 100 gramos de grasa) es
inferior a la de la leche de vaca (de 330 a 380 mg/100 g).
Dado que la leche de bfala es la materia prima para
elaborar la mozzarella original, el valor nutritivo y
energtico superior de la leche de bfala determina
tambin la diferencia nutritiva entre los mozzarella al estilo
tradicional y los elaborados con leche de vaca.

12)

QUESO CHEDDAR (CODEX STAN 263-

1966)

El cheddar es un queso plido de sabor cido,

originalmente producido en la villa de Cheddar, en
Somerset, Inglaterra.
Quesos tipo cheddar son elaborados tambin en Irlanda,
Canad, los Estados Unidos, Sudfrica, Nueva Zelanda,
Australia (donde se conoce como Tasty cheese) y Suecia.
Segn parece, fueron los monjes ingleses cistercienses los
que, tras la conquista normanda del ao 1066 comenzaron
a elaborar algunos de los ms famosos quesos de pas. El
Stilton, de fama mundial, es un queso de intenso sabor,
pero el queso ms fabricado en Inglaterra es, sin duda
alguna, el Cheddar.
El queso: Queso Cheddar - Quesu Cabrales
Es un queso de pasta dura o semi-dura de color blanca o
amarilla, prensada con leche semigrasa sin hervir o
pasteurizada.
La pasta presenta una textura firme, lisa y cerosa. El color
es uniforme, de paja plido a paja oscuro hasta anaranjado.
Al igual que muchos quesos, el color del cheddar es a
menudo modificado por el uso de colorantes comestibles
como el achiote E160, extrado del rbol tropical del
mismo nombre, que se usa para darle una tonalidad
naranja al queso. Los orgenes de esta prctica son poco
claros, pero se menciona que apareci con el fin de que el
queso tuviera un color consistente, para ayudar al
comprador a identificar el tipo de queso cuando est sin
etiqueta o para identificar la regin de origen del producto.
El cheddar no debe presentar ojos debido a la formacin de
gas. Sin ningn ojo, o algunos, ocasionados por el proceso
mecnico de la cuajada.
La corteza tiene una consistencia dura, su aspecto es liso
pudiendo recubrirse de cera o envolverse en tela y en
cuanto al color, vara de paja plido a paja oscuro hasta
anaranjado. La corteza puede ser o igual que el interior o
puede estar teida de anaranjado.

El sabor es fuerte y evoluciona con el tiempo, con

sapideces diversas que los empaques indican como grados,
de suave a fuerte / cido / aejo / seco.
El aroma es tpico de esta variedad, variando en intensidad
de suave a fuerte, as como tambin tpico de la
maduracin regulada por las bacterias productoras de
cido lctico.
Se presenta en forma cilndrica o bloque, el tamao suele
ser de 36 cm dimetro y 27 cm de alto,. El peso oscila
entre los 5 y los 20 kg. Los bloques sin corteza pueden ir
envueltos
en
una
pelcula
flexible,
cerrada
hermticamente. En ocasiones se presenta cubierto de una
capa de cera roja.
Normalmente se consume blando con una edad de tres
meses o se deja madurar hasta doce meses o ms. El
aroma es el tpico de la variedad, variando en intensidad de
suave a fuerte, as como tambin tpico de la maduracin
regulada por las bacterias productoras de cido lctico. El
cheddar es una buena fuente de vitamina B12, por lo tanto
recomendable para ovo-lacto vegetarianos. Una rebanada
de queso cheddar (40g) contiene aproximadamente 0.5 g
de vitamina B12.
rea de Produccin:
En los condados del suroeste de Inglaterra de Somerset,
Devon, Dorset y Cornualles.
Su difusin por todo el mundo hace que tambin se
produzca en casi todos los pases con tradicin quesera.
El medio fsico:
Existe una notable cantidad de amplias agrupaciones de
colinas de piedra caliza, gran parte de las cuales ha sido
deforestada y contiene en la actualidad prados y tierras
arables. Entre esas zonas de colinas existen amplios valles
de arcilla con extensos terrenos inundables. Estos valles

son utilizados primariamente en la produccin de leche,

esparcindose sobre ellos pequeos pueblos y granjas.
El clima:
El clima es el tpico de las islas britnicas aunque algo
suavizado. Es un clima tpicamente ocenico templado
hmedo.
El Suroeste de Inglaterra posee un emplazamiento
favorecido con respecto al anticicln de las Azores, cuando
el mismo extiende su rea de influencia en direccin
noreste, hacia el Reino Unido, particularmente en verano.
No obstante, a menudo se forman nubes convectivas tierra
adentro, en especial cerca de las colinas, reduciendo la
cantidad de horas de sol. El promedio anual de horas con
luz solar ronda las 1.600.
Las precipitaciones suelen estar asociadas con depresiones
atlnticas o con la conveccin. Las depresiones son ms
notorias en otoo e invierno, y la mayor parte de la lluvia
que cae en el Suroeste durante esta poca del ao tiene
ese origen. El promedio anual de precipitaciones es de
entre 787 y 889 mm, y es normal que nieve entre 8 y 15
das por ao. Entre noviembre y marzo los vientos, que
soplan predominantemente desde el suroeste, alcanzan sus
mximas velocidades, mientras que entre junio y agosto
presentan las ms bajas.
La cabaa ganadera:
Para la elaboracin del queso cheddar se utiliza la leche de
las ganaderas locales.
La leche:
Se usa leche de vaca que deber estar pasteurizada
aunque an se mantienen 24 granjas que lo elaboran de la
forma tradicional utilizando leche cruda de vaca.
Elaboracin:
La cuajada, despus de ser calentado se corta en cubos
para drenar el suero. A los bloques cortados se les da la

vuelta y se amontonan sucesivamente. Durante este

proceso, la cuajada se mantiene caliente y el suero se
extrae, lo que, unido al desarrollo de la acidez, hace que la
cuajada se haga ms compacta, lisa y elstica.
Cuando se obtiene una acidez sustancial, que puede llegar
hasta 0,9 por 100, expresado en cido lctico, se procede a
la fragmentacin de la cuajada. Se aade a la cuajada de
2,0 a 2,5 por 100 de sal, aproximadamente, para obtener
en el queso de 1,5 a 1,8 por 100. A continuacin se mezcla
y se moldea.
Puede dejarse madurar en almacn de tres a doce meses,
segn la temperatura del almacn y el grado de madurez
requerido.
Este proceso
cheddaring.

de

elaboracin

recibe

el

nombre

de

13. QUESO EDAM (CODEX STAN 265-1966)

El queso edam es un queso holands que se ha elaborado

tradicionalmente en forma de enormes bolas o esferas
ligeramente achatadas y recubiertas de parafina de colores
rojo o amarillo.
El nombre del queso proviene de la ciudad de Edam en la
provincia de Holanda Septentrional aunque tambin se le
llama de bola por su forma redonda.

El Edamer recubierto de capa de cera negra suele estar

curado durante cerca de 17 semanas. Este queso es muy
popular en los pases del Norte de Europa.
El queso Edam es el tpico queso de bola.
El queso:
El Edam es un queso de forma esfrica, ligeramente achatada
en las superficies superior e inferior. Tambin puede
presentarse como bloque prismtico con las caras cuadradas o
rectangulares y sin corteza.
Es un queso de pasta es semidura, prensada, lisa y de color
amarillento, la textura es firme permitiendo el corte con
facilidad. Tiene ojos en escaso numero y distribuidos
irregularmente por el interior y estos sern de forma
redondeada y tamao variable desde el de un grano de arroz
al de un guisante. Debe presentar un mnimo del 40% de
materia grasa en el extracto seco.
La corteza es de consistencia dura y de color amarillento, un
aspecto seco, frecuentemente recubierto de parafina, cera,
plstico o por una pelcula de aceite vegetal generalmente
aceite de linaza. La capa de proteccin ser de color amarillo
o rojo.
El sabor del queso joven holands Edam es suave, puro y
ligeramente salado. A medida que envejece, su sabor se
concentra y acenta.
Se presenta en diversos formatos, entre ellos:
Mini Edam, de 0,840 a 1,100 kilos, humedad mximo 46%
recomendndose que no se consuma hasta que no tenga tres
semanas de maduracin, para que haya alcanzado todas sus
caractersticas.
Edam rectangular, forma rectangular con la longitud del lado
ms largo, ms el doble de la del lado ms corto y un peso
entre dos y cinco kilos.
Mini Edam rectangular, de forma rectangular, con la longitud
del lado ms largo ms del doble de la del lado ms corto, un
peso entre cuatrocientos gramos y un kilo cien y
recomendndose que el queso no se consuma hasta que no
tenga, por lo menos, tres semanas de maduracin, para que
haya alcanzado todas sus caractersticas.
Su peso va de los 800-6'5 Kgrs.

rea de Produccin:
El queso Edam se elabora en la zona Norte de Holanda en
torno a la ciudad de Edam.
El medio fsico:
Holanda Septentrional es una pennsula que se adentra en el
mar del Norte. Ms de la mitad del territorio de la provincia ha
sido ganado al mar por medio de plderes y se encuentra
fsicamente bajo el nivel del mar. El terreno es por tanto
completamente llano
El clima:
El clima es el tpico de la Europa del Mar del Norte aunque
algo suavizado. Es un clima tpicamente ocenico por su
inmediatez al mar.
La cabaa ganadera:
El queso Edam se elabora con leche pasteurizada de vaca
procedente de las razas locales de ganado vacuno.
La leche:
Es un queso elaborado con leche pasteurizada de vaca.
Elaboracin:
La coagulacin del queso se efecta por cuajo u otras enzimas
coagulantes autorizadas. La cuajada se calienta con o sin
adicin de agua caliente. La fermentacin es principalmente
lctica. La maduracin se produce durante el almacenamiento
a una temperatura que oscila, preferiblemente, entre 10 y
20 C. Se sala en salmuera, despus de su fabricacin.
La capa protectora de cera o parafina, se aade para
protegerle durante el transporte puesto que se trata de un
queso destinado al comercio y la exportacin desde
prcticamente sus orgenes. Esta capa, de color normalmente
rojo puede ser de color negro en el caso de quesos con un
periodo de maduracin superior a los 17 meses.
14. QUESO ROQUEFORT

El roquefort es un queso azul francs de leche de oveja

coagulada procedente de la regin de Causses del Aveyron. La
denominacin de origen la obtuvo en 1925, en 1979 fue
reconocido por la AOC y en 1996 por la AOP.
Caractersticas:
La zona en la que se recolecta la leche est situada alrededor
de la ciudad de Roquefort-sur-Soulzon, cercana a la ciudad de
Millau. Comprende los departamentos de Lozre, Aveyron,
Tarn, Aude, Hrault y Gard, mientras que la zona de afinado
del queso queda circunscrita a la ciudad de Roquefort-surSoulzon.
Es un queso de leche de oveja de la raza Lacaune, la nica
capaz de adaptarse a las rigurosas condiciones climticas que
destacan por sus fuertes variaciones de temperatura. Es un
queso de pasta verde (fromage pte persille) con un peso
medio de 2,5 kg.
La masa se guarda en forma de bolas en bodegas abiertas en
las calizas de Roquefort-sur-Soulzon. Su perodo de
degustacin ptima se encuentra entre los meses de abril a
octubre tras un afinado de cinco meses, lo que favorece el
desarrollo de los mohos internos del gnero Penicillum; pero
es un queso excelente en cualquier poca del ao.

Por su fuerte e intenso sabor y olor, es desagradable para

algunas personas y excelente para otras. Generalmente los
grandes catadores de aromas alimenticios lo califican como un
queso de sabor exquisito.
Utilizacin:
Para su consumo en fro se suele emplear en pequeas
cantidades para poder apreciar as con mayor capacidad su
fortaleza en el sabor y aroma, generalmente en pequeos
biscotes de pan a modo de presentacin, de igual
presentacin en ocasiones que el caviar.
Con el mismo producto se elaboran diversas salsas y aderezos
a distintos platos de cocina. Entre su uso ms destacado
encontramos la salsa roquefort, muy apreciada para mltiples
carnes, la cual se compone de roquefort disuelto en nata al
cocinarse en caliente con la misma, adems de poder
aadrsele otras especias. Ocasionalmente en la elaboracin
de esta salsa se emplea por su similitud otras variedades de
queso azul debido a la diferencia econmica entre la
denominacin roquefort y otras de simtrico sabor y menor
precio. La salsa de roquefort muestra parecidos a la bechamel
y mucho ms ampliamente similar a la salsa de pimienta pues
al igual que esta se realiza con nata, slo que, en lugar de
aadrsele pimienta, se le aade este famoso queso.
Su textura es firme y lisa y puede untarse con cierta facilidad.
Su aroma es lechoso, a nueces y pasas. Su sabor es salado,
complejo, con un regusto cido. Los quesos para el mercado
francs suelen ser menos salados que los destinados a
exportacin. Puede servirse con apio o uvas, o en una tabla o
buf de quesos. Excelente con pan de baguette y peras o con
panecillos integrales y berros. Su sabor y textura se suaviza al
ser mezclado con queso crema o manteca. El Roquefort es un
queso ideal para incorporarlo a cualquier receta a base de
queso azul. Su delicado sabor no ahoga el del resto de
ingredientes. Es excelente en salsas de queso azul para
ensaladas, rellenos para tartaletas y canaps, salsas para
carne, etc.
15) QUESO DAMBO (CODEX STAN 264-1966)

Leche: Vaca
Tipo: Pasta: Semi-dura, corteza seca y suave
Materia Grasa: 45%
Maduracin: Entre 6 semanas y 5 meses
Aspereza: Suave
Vino:
Pas de origen: Dinamarca
Regin: Diversas regiones
Notas: Queso semiblando de elaboracin artesanal e
industrial, tradicional. Rectangular, de corteza amarilla suave
y seca, a veces recubierta de cera roja o amarilla.
Uno de los quesos daneses ms populares. El Danbo es similar
al Samsoe. Suave y algo aromtico, tiene pasta clara y
elstica con algunos agujeros del tamao de cacahuetes.
Ocasionalmente contiene semillas de alcaravea.
El Danbo tambin se denomina King Christian o Christian IX,
nombres por los cuales es conocido en Estados Unidos.
Usos culinarios:
Aunque es algo inspido cuando se sirve en bocadillos, Danbo
se crece al derretirse, y agrega gran sabor a las aves y
mariscos.
16. QUESO GRUYERE

El gruyere es un queso suizo que recibe su nombre de

Gruyre, un distrito ubicado en el cantn de Friburgo, donde

es fabricado. Se trata de un queso suave fabricado con leche

de vaca y cuajo triturado.
Es uno de los ms conocidos de Suiza a nivel mundial, y
actualmente an se elabora de forma tradicional.
El queso gruyere no tiene agujeros, el que si los tiene es el
emmental, tambin de origen suizo y de pasta cocida y
prensada.
Orgenes:
Las primeras referencias sobre el Gruyere datan del ao 1115.
Pero el topnimo asociado al queso no aparece hasta
principios del s. XVII, con motivo de la visita de los
representantes de la embajada francesa, a los que se
obsequi con quesos de Le Gruyre.
El queso:
Es un queso duro hecho a base de leche de vaca entera, de
pasta semi-dura, prensada y cocida. Su rueda tiene una forma
redonda y presenta una corteza granulada, uniformemente
parduzca y sana. El formato debe ser normal y bien
proporcionado. El taln de la rueda debe ser levemente
convexo. Sus dimensiones deben ser: altura, a partir 9,5 a 12
cm (de 8 a 13 en la legislacin espaola); dimetro, de 55 a
65 cm (40-65 cm en la legislacin espaola), para un peso de
25 a 40 kg (peso mnimo de 20 kg en la legislacin espaola).
Tambin puede tener forma prismtica.
Su corteza es seca, lavada y cepillada, pero ligeramente
hmeda, tiene consistencia dura, aspecto grasiento y color
amarillo dorado a pardo y picada con pequeos agujeros.
La pasta es densa, dura y compacta pero flexible por lo que se
puede cortar fcilmente y presenta un color marfil a amarillo
claro segn la estacin. Es un queso en el que pueden
aparecer ojos redondos en nmero variable distribuidos
regularmente y un dimetro de medio a un centmetro aunque
normalmente no presenta agujeros ya que o es indispensable.

El sabor es delicado, vigoroso y de pronunciado aroma. Con

una nota ms o menos salada, los gustos afrutados que
dominan pueden variar segn la zona de elaboracin. El sabor
es muy frutal, con una acidez que estimula el paladar. Cuando
se aprieta la corteza se puede sentir un sabor similar al vino.
Cuando se corta un Queso Gruyere el aroma que desprende
parece el de un milln de flores de la pradera atrapadas en la
cremosa leche. Algo granulado, el queso Gruyere tiene una
maravillosa complejidad en el sabor, al principio frutal, luego
mas terroso y con gusto a nuez, su gusto perdura en el
paladar.
El queso est listo para el consumo cuando tiene un mnimo
de ochenta das de maduracin a partir de su fabricacin.
Valores nutritivos medios por cada 100 g
Agua: 36 g
Protenas: 27 g
Materia grasa: 32 g
Minerales: 5 g
Valor energtico: 1645 kj / 398 kcal
rea de Produccin
TECNOLOGA QUESERA
El queso es el producto fresco o maduro, solido o semislido,
que resulta de la coagulacin de la leche natural (entera), de
la desnatada total o parcialmente, de la nata, del suero de
mantequilla, o la mezcla de todos estos productos, por la
accin del cuajo u otros coagulantes, con o sin hidrlisis previa
de la lactosa, seguida del desuerado del coagulo obtenido,
llamado cuajada, que es un gel de casena que retiene la
materia grasa, y una parte importante la acuosa de la leche, el
lacto sueros y en el
que la relacin entre la casena y las
protenas del suero sean iguales o superior al de la leche. La
cuajada puede ser consumida como queso fresco o sufrir una
maduracin que le llevar una serie de transformaciones
enzimticas, lo que le hacen adquirir caractersticas
organolpticas especficas de queso maduro.

Etapas de transformacin de la leche en queso.

La coagulacin, modificaciones fisicoqumicas de las
micelas de casena por la accin de enzimas proteolticas o
del cido lctico
El desuerado, separacin del lacto sueros por ruptura
mecnica del coagulo
El salado, inmersin en salmuera de la masa de cuajada
El afinado o maduracin, transformaciones bioqumicas de
los componentes de la cuajada.
Con variacin de parmetros tecnolgicos en estas etapas se
puede obtener una diversidad de quesos.

TECNOLOGA DE LA TRANSFORMACIN DE LA LECHE EN

QUESO.
A continuacin se presenta el flujo tecnolgico caracterstico
para la produccin del queso a partir de la leche.
1) RECEPCIN DE LA LECHE.
La leche cruda deber cumplir ciertos requisitos de calidad,
disposicin y aptitud para
su fermentacin, para ello se
realizan las siguientes prcticas:

Filtracin: eliminacin de impurezas

Termizacin: reduccin de microorganismos

Eliminacin de gases

Enfriamiento a 4`C: inhibir el crecimiento microbiano

Almacenamiento: baja temperatura, para conservar la

calidad.

2) Tipificacin o normalizacin.
La leche se preparara segn el queso que vaya a fabricar y la
tecnologa
que
se aplicar, se debe normalizar los
parmetros de:

El color.

El contenido en grasa.

El dimetro de los glbulos de la materia grasa.

La materia proteica.

La lactosa, hidrlisis enzimtica.

El contenido de materia mineral.

El pH.

El extracto seco.

3) Tratamiento trmico.
Para lograr la estandarizacin microbiolgica, la destruccin
de los microorganismos patgenos, y la reduccin de flora
banal y las enzimas no deseadas, se aplica una pasteurizacin
media a 72oC por 15 segundos. Temperatura de
pasteurizacin rpida.
4) Pre maduracin de la leche.
Despus del tratamiento trmico se enfriara hasta la
temperatura de inoculacin de los cultivos iniciadores lcticos.
Los microorganismos que los forman sustituirn, en parte a los
destruidos en la pasteurizacin, los mismos acidificaran la
leche y en la fase de maduracin del queso sufrirn
transformaciones en la cuajada apartndole las caractersticas
tpicas. La duracin de esta fase depender del tipo de queso
que se pretende elaborar y de la clase de los cultivos
iniciadores que se empleen.
Adicin de sales de calcio y otros aditivos.

Las sales de calcio se adicionan para restituir las que se

precipitaron en la pasteurizacin, y as se evitaran problemas
por defectos. Se aconseja aadir 0,2g/l de Cl2Ca. En este
momento se adicionan otros aditivos como: colorantes,
lisozima (esto para eliminar el crecimiento de clostridium) y
lipasas.
5) Coagulacin.
Cambio de estado fsico de la leche con formacin de un gel,
coagulacin enzimtica, (adicin de un enzima proteoltica),
coagulacin acida (acidificacin hasta pH 4.6) o la coagulacin
mixta (accin dela enzima proteoltica en el cuajo con una
determinada acidez, siempre mayor de la normal).
6) Desuerado del gel.
Esta etapa comienza con el corte del gel, para retirar el agua
(lactosueros) estas porciones se llaman granos de cuajada. En
la misma que se realizan las siguientes operaciones:

Agitado y elevacin de temperatura de los granos de

cuajada, hasta conseguir una humedad adecuada para
el tipo de queso que se va a procesar.

Pre prensado en la cuba.

Fase de moldeado

Prensado de la cuajada.

Salado del queso y oreo.

Sin embargo no todos los geles admiten estas operaciones.

Aqu se ponen de manifiesto las diferencias entre lacto sueros
(coagulacin enzimtica o dulce), y coagulacin cida,
destacndose la coagulacin enzimtica por los contenidos
de grasa, lactosa, sales minerales, cido lctico y pH. En el
lacto sueros enzimtico o dulce hay una casi ausencia de
cido lctico, en la coagulacin enzimtica o dulce no se
desarrollan los microorganismos que lo producen y el valor del
pH siempre estar prximo al normal de la leche, mientras
que en el lacto sueros cido el contenido de cido lctico es
alto y el pH es de 4.6 en este pH precipitan las casenas en la
coagulacin cida.

Salado.
El objetivo de esta etapa es complementar el desuerado del
queso, favoreciendo el drenaje de la fase acuosa de la
cuajada, modifica la hidratacin de las protenas, e interviene
en formacin de la corteza, acta sobre el desarrollo de los
microorganismos y la actividad enzimtica.
El salado se puede hacer directo en la leche, en la cuajada o
por inmersin en una salmuera, los quesos frescos terminado
el proceso se envasan y se almacenan para su rpida
comercializacin. En los quesos con fase de maduracin el
tiempo de salado depender del tipo de queso y de su
tamao, tras ser salados permanecern en una sala de oreo.

7) Maduracin y conservacin.
Esta es la fase de digestin enzimtica de la cuajada, que
estar poblada de microorganismos que con sus enzimas junto
a los propios de la leche y a los aadidos para su coagulacin
llevaran a cabo transformaciones bioqumicas y fsicas, donde
la cuajada toma nuevas caractersticas. Para esta fase se
necesitan de
cmaras
especiales con temperatura y
humedad relativa determinada en funcin de la clase de
queso que se elabore. El tiempo de maduracin depender del
tipo de queso, por lo que puede ser de das o de varios
meses. Una vez madurados los quesos se comercializan o se
mantienen en cmaras especiales a temperaturas ms bajas
que las de maduracin.

PROCESO GENERAL DE ELABORACION DE QUESO

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