UNIVERSIDAD NACIONAL DE CAJAMARCA

FACULTAD DE CIENCIAS DE CIENCIAS AGRARIAS

ESCUELA ACADMICO PROFESIONAL DE INGENIERA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

USO INDUSTRIAL DE ADITIVOS ALIMENTARIOS EN LA ELABORACIN DE

PRODUCTOS DE PANIFICACIN Y PASTELERA
TRABAJO MONOGRFICO
PRESENTADO POR EL INGENIERO
ALEX EDWIN GRAU BAZN

CAJAMARCA - PER

2014

SABEMOS

LO QUE
COMEMOS?

RESMEN
El uso de aditivos alimentarios en la industria de productos de panificacin y pastelera est creciendo de
forma acelerada en los ltimos aos, para lograr mejores resultados en el producto final. Para realizar un
proceso tecnolgico eficiente en la elaboracin de panes y pasteles, es necesario utilizar aditivos o mejoradores
con lo cual se logra un ahorro en tiempo en el proceso, se evita la oxidacin de las grasas presentes en las

harinas, adems se mejora la duracin de la vida til del producto, estos conocimientos tecnolgicos mejoran
la textura de la masa, viscosidad, palatabilidad, flavor, aroma, y otros, como parte del proceso directo de
elaboracin de masas. Pero el uso indiscriminado de estos mejoradores o aditivos de harina y masa hacen que
se utilice de forma indiscriminada, por tcnicos o personas que no conocen sobre el empleo de estos
mejoradores aplicados en la tecnologa panadera y pastelera. El presente trabajo analiza, diferencia y dosifica
los lmites mximos y mnimos permitidos en la elaboracin de productos de panadera y pastelera. El uso de
aditivos o mejoradores como son, emulsionantes, leudantes, conservantes, coadyuvantes de la fabricacin,
agentes para el tratamiento de harinas o complementos panarios que en si son oxidantes, mejoradores con
valor nutritivo, antiapelmazantes, reguladores de pH, excipientes, humectantes, (estabilizantes, espesantes y

gelificantes); todos estos mejoran el proceso de elaboracin de productos de pastelera y panadera.

Palabras clave: mejoradores o aditivos, emulsionantes, conservantes, leudantes, coadyuvantes

OBJETIVO GENERAL
Describir, analizar y comprender el uso industrial de aditivos alimentarios en la
elaboracin de productos de panificacin y pastelera.

OBJETIVOS ESPECFICOS

Conocer el efecto del uso industrial de los aditivos alimentarios en la elaboracin de

productos de panificacin y pastelera en funcin de sus propiedades tecnolgicas.

Explicar la influencia del uso industrial de aditivos alimentarios en la elaboracin de

productos de panificacin y pastelera mejorando y alargando la vida til en el
producto terminado.

Analizar y diferenciar las propiedades funcionales y las dosis recomendadas de

aditivos por el Codex Alimentarius en la elaboracin de productos de panadera y
pastelera de alimentos inocuos y no cause daos a la salud del consumidor.

2. ASPECTOS GENERALES SOBRE EL TRIGO Y LAS HARINAS

2.3 PARTES DEL TRIGO

Cada pequea semilla contiene tres partes:
ENDOSPERMO Es el 83% del peso del
grano y es fuente de la harina blanca.
Contiene el mayor porcentaje de
protenas, carbohidratos y hierro.

SALVADO Alrededor del 14 % del grano,

es incluido en la harina integral,
contiene gran cantidad de vitaminas.

GERMEN Constituye el 3% aprox. del

peso del grano, es la seccin germinante
de la semilla, y contiene gran porcentaje
de vitaminas del complejo B.

2.4.2.1. Trigos duros HARD (Variedad Triticum durum): Se

caracterizan por un contenido importante en protenas (13,5 - 15,0%)
y bajo contenido en agua. La harina que producen estos trigos se
utiliza principalmente en la produccin de pastas alimenticias :
como fideos, macarrones, etc.

HARINAS FUERTES : Con Porcentaje de

GLUTEN 12 a 13.5 a 15 %
FORMAN UN GLUTEN TENAZ Y ELSTICO

Trigos semiduros (variedad Triticum vulgare o

aestivum ): son menos ricos en materia proteica (1213%), contienen un poco ms de agua. Ideal para
productos de PANIFICACION Y BOLLERIA

HARINAS MEDIANAMENTE FUERTES :

con PORCENTAJE de GLUTEN de 12 a 13 %

Ideal para todo tipo de pan :

- De Molde
- Chiabatta.
- Frances.
- Hamburgersa
- Baguette
- Aromatizados., etc

Trigos blandos SOFT (Triticum club): son muy

ricos en almidn proporcionando una harina
muy blanca, contiene poca materia proteica (7,5 10%). Se utiliza para la fabricacin de galletas,
pasteles, etc.

HARINAS FLOJAS DEBILES O BLANDAS

: con PORCENTAJE de

GLUTEN de 7.5 a 10 %

FORMAN GLUTEN BLANDO, DBIL Y SIN ELASTICIDAD

Ideal para

PASTELERIA y GALLETERIA

- TORTAS
- KEKES
- BISCOCHUELOS
- TARTAS : Masas quebradas.
- Genovesas.

LAS PARTES MORFOLGICAS DEL GRANO Y SU COMPOSICIN varan en sus

cantidades dependiendo del proceso de molturacin que se lleve en la fbrica
A. Grano Total
Tabla 1: Extraccin de harina al 75 %
Datos para extraccin del 75%
Minerales
Lpidos
Agua

( 1.8 % ) :
( 2% ) :
( 14% ):

Calcio, potasio, Sodio, hierro, etc.

cidos graso, triglicridos y cidos grasos.
Humedad

Almidn

( 61% ) :

Exterior (15%)
Medio (20%)
Interior (65%)

Protena
Polisacridos

(12.4 %):
(8.8%) :

Fuente: Calaveras 2004

Hidratos de carbono

Glutenina, gliadina, enzimas

Glucosa, maltosa, fibra.

Tabla2:
Harina 100% extraccin Harina 75% extraccin

Protenas (gluten)
Grasas (lpidos)
Almidn (h. carbono)
Cenizas (m. mineral)
Vitaminas (B y E)
Fibra (salvado)
Azcares simples

Fuente: Calaveras 2004

12 a 13,5
2,2
67
1,5
0,12
11
2a3

%
%
%
%
%
%
%

11 o 8
1a2
71
0,55 a 0,65
13 a 15
3
1,5 a 2,5

%
%
%.
%
%
%
%.

Tabla3: Clasificacin breve de las harinas

W. Fuerza
P/L. Equilibrio
Protenas
Tipo/Cenizas
Gluten seco
Gluten
hmedo

A
<80
>15
<8%
T-75
<5,5%
<16,5%

B
>90
0,2-0,4
9%
T-70
8-9%
24-26%

C
> 150
0,4-0,6
10%
T-55
9,8%
27%

D
> 250
0,8-1,1
>11%
T-45
10-11%
27-33%

A. Harina muy floja, fuera de la reglamentacin tcnico sanitaria

B. Harina floja.
C. Harina de media fuerza
D. Harina de gran fuerza
Fuente: Calaveras 2004

Tabla 4: Composicin qumica optima de harinas para panificacin, galletera dulce y

salada, pastelera y de semolina para elaboracin de pastas
Panificacin

14,00

Galletera
Dulces
y
saladas
14,00
14,00

Pastelera

Semolina

14,00

14,00

Humedad
(%)
Protena (%)

11,50 14,50

7,50 9,50

8,50 10,50

7,00 8,50

11,50 15,00

Cenizas (%)

0,32 0,50

0,30 0,55

0,32 0,45

0,30 0,36

0,55 0,75

Fuente: Bravo y Ortiz 1999

ESPECIE
VARIEDAD

TRIGOS FLOJOS

TRIGOS NORMAL

Triticum flow
Triticum club

Triticum aestivum,
vulgare

Triticum durum

Triticum
durum

Hard

Hard

10 a 12

13 a 14

14 a 15

Harina del Norte

Harina especial
Harina Panetonera

Fideos
Spaguettis
Canellonis

Pan comn
Pan de Agua
Tortas y rosquitas Cajamarquinas
Turron de doa pepa

Pan Chiabatta. Croissantt

Frances, Baguette, Molde., hamburgesa

Soft
Contenido
de Gluten

7.5 a 10

Norma
Peruana

Productos

Galleteria
Pasteleleria, Tortas, tartas,
Reposteria, Muffin, Hot
Cakes, Donas

TRIGOS
DUROS

Son un conjunto de ingredientes entre oxidantes,

enzimas, emulsificantes y azcares principalmente cuya
finalidad es que refuerzan el gluten, logrando ms
elasticidad, fuerza y resistencia en la masa.

ADITIVOS
O
MEJORADORES
EN
PANIFICACIN
Y
PASTELERIA

Factores que impiden la fuga de gas y producen panes

con mejor volumen, controla tiempos de
fermentacin, blanquea la miga y da un color
apetitoso a la corteza. (Miralbes 2000).

Sostiene que un mejorador es una mezcla de aditivos y

coadyuvantes tecnolgicos cuya misin ms importantes
es la retencin de gases de una masa fermentada.

La constitucin base de un mejorador es la compuesta

por emulsionante, vitamina C (cido ascrbico),
enzimas, azcares y antiaglutinantes. Otros posibles
componentes son las grasas, gluten, estabilizantes,
conservantes, harina de soja, harina de malta, etc
(Barriga 2003)

EMULSIONANTES, SURFACTANTES O AGENTES

TENSOACTIVOS

Las acciones de estas sustancias desarrollan en

la que masa son mltiples como emulsionantes,
acomplejantes del almidn, en enlaces con las
protenas, permitir mayor elasticidad,
estabilizar la espuma, modificar las estructuras
cristalinas, impermeabilizante y lubricante.

Al interaccionan con las protenas se ha visto

que cuando son adicionados a las masas le
otorgan un elevado hinchamiento que despus
se correspondern con el volumen del pan
Esto se debe a una interaccin ms fuerte con
el gluten. Los tensoactivos reemplazan a los
lpidos asociados naturalmente con el gluten,
formando con ste enlaces ms fuertes
(Quaglia 1991)

7.2. EMULSIONANTES EMPLEADOS EN PANIFICACIN

Emulsionante
natural
Lecitina

Ante lo expuesto, Calaveras (2002)

indica que su dosificacin de este
emulsionante est como mximo en 2 g
x kg o 2000 ppm o es igual al 0,2 x por
kg de harina. Quizs sea el
emulsificante ms conocido de todos. El
nico que tiene al 100 % origen natural,
se obtiene al extraer el agua de aceite
del de frijol soja. Su aplicacin es
realizada en mejorantes para procesos
tradicionales y debido a su gran concentracin de fosfolpidos, ayuda a la
masa dndole extensibilidad y facilita la
absorcin del agua.

7.2.3. EMULSIONANTES ARTIFICIALES

MONO

GLICRIDOS
DE
CIDOS
GRASOS

Sostiene que los mono glicridos y di glicridos

de cidos grasos (E-471). Tiene menos efecto
sobre el volumen del pan que el DATEM, se
utiliza solo y conjuntamente con otros
mejoradores. Su funcin principal es, ser un
emulgente para la elaboracin del pan con una
dosis mxima de 3 gramos x kg o 3000 ppm o
en porcentajes es igual al 0,3 % x kg de harina.
Su caracterstica principal es facilitar la mezcla
de los distintos ingredientes de la masa y la
acondiciona, permitindola soportar procesos
mecanizados.

Pero quizs su valor

ms importante es
evitar
la
RETROGRADAC
IN
DEL
ALMIDN.

Su efecto es aplicado
directamente sobre el
almidn
RETRASANDO
EL
ENDURECIMIENTO
DEL PAN, facilitando un
gran
volumen
y
suavizando las masas
(Barriga 2003).

7.2.3.3 ster monoglicrido del cido diacetil tartrico

Funciones
en la masa:

En el producto
terminado:

Mejora la tolerancia durante el amasado,

incrementa la absorcin de agua, mejora la
extensibilidad, mejora la mecanizacin de las
masas, mejora la retencin de gas durante la
fermentacin, aumenta la capacidad de firmeza
de la masa durante la fermentacin, siendo
resistente a los golpes en los sistemas de
transporte.

Aumenta el volumen del pan, reduce la

estructura de la miga, corteza ms fina, mejora
la conservacin. La dosificacin recomendada
de este emulsionante para que su efectividad
sea la adecuada est entre 3 y 5 gramos / kilo
de harina o 3000 ppm o en porcentajes 0,3 %
por kg de harina (Tejero 2010).

steres de cido tartrico diacetilado con cidos grasos de mono y diglicridos [steres
de data] DATEM
Cuando la harina utilizada en tales panes contiene una cantidad inapropiada de protena o la
calidad de tal protena no es la ideal, la incorporacin de steres de DATA ayuda a
estabilizar La masa en la ltima etapa de la fermentacin y ofrece una masa aceptable para
que crezca durante el horneado.

El pan as horneado resulta con un volumen

especfico mayor y su apariencia es ms
simtrica. Internamente, la estructura
alveolar es ms fina y los alveolos
presentan sus paredes adelgazadas;
debido a esto la corteza del panes ms
blanquecina, con una estructura ms fina
y una textura ms uniforme, que se
aprecia ms suave y es ms elstica. La
proporcin en la que se aaden los steres es
menos del 0,3 % del peso de la harina
(Tejero 2010).

Perxido de benzoilo,
Dixido de Cloro,
Dixido de Nitrgeno.
Lipoxigenasa : soya

AGENTES PARA EL TRATAMIENTO DE LAS HARINAS

Actan oxidando
carotenoides

AGENTES
BLANQUEADORES

AGENTES
MADURADORES

REFUERZAN
CADENAS DE
GLUTEN

MEJORADORES

AMASADORES

Oxidantes: Actan
favoreciendo la formacin
de puentes S-S- entre las
cadenas proteicas del
gluten.

Bromato de Potasio,
Ac. Ascrbico,
Carbonato de calcio y
Azodicarbonamida.

La industria utiliza aditivos

blanqueadores y amasadores para el
tratamiento de harina de trigo empleada
en panificacin, de modo que pueda
bajar con ellos el color ligeramente
amarillo de la harina ocasionado por
la presencia de carotenoides, los que
como imperceptibles gotitas de grasa
acompaan al almidn y a la protena en
el endospermo del trigo.

Especficamente, se denominan
aditivos amasadores a los que
modifican la estructura de las dos
principales protenas del gluten del
trigo, gliadina y glutelina, para obtener
una mejor masa. A ambos grupos,
blanqueadores y amasadores, los panaderos los
llaman envejecedores de la harina o mejorantes
panarios, porque su presencia logra que la
harina parezca como la almacenada por 60 a 70
das, que es la preferida para trabajar.

CIDO ASCRBICO

Durante el amasado y en presencia de oxgeno, el cido ascrbico

agregado
es
oxidado
y
se
transforma
en
CIDO
DESHIDROASCRBICO debido a la accin de la enzima oxidasa.
Esto provoca la oxidacin del gluten, es decir de la protena de la harina,
aumentando la cantidad de gluten formado y, al mismo tiempo, el
blanqueado de la masa (Calaveras 2004).

Figura 11: Funcin oxidante del cido ascrbico (Barriga 2003).

Bromato potsco

Bromato KBrO3 son granos o cristales blancos de la sal potsica del cido
brmico, que al degradarse en el horneado libera su propio oxgeno, por ello no
deber emplearse ms de 7 ppm (Blanco y Alvarado 2006).

CIDO ASCRBICO
o Aumenta tenacidad en la masa
o Inhibe efecto Proteasas final de la
fermentacin
o Tolerancia al CO2, mayor volumen
o Regula exceso de alfa amilasa
o Disminuye dorado en la corteza
o Oxidacion Miga Blanca

AGENTES REDUCTORES

INCREMENTAN LA
EXTENSIBILIDAD

L-cistena
Es un aminocido que debido a su grupo SH puede actuar como un agente
reductor directamente sobre los enlaces disulfuro de la estructura del gluten en la masa.
Por regla general se utiliza en su forma hidroclorada (Cauvain y Young 2002).
DIVISION

AMASADO

HORNEDO
PAN

SOBADO

LAMINADO

HORNEDO GALLETAS

Producto terminado

ENFRIAMIENTO

AGENTES REDUCTORES

INCREMENTAN LA
EXTENSIBILIDAD

Incluida la L cysteina y levadura no leudante, la cual es fuente natural de glutation.

Ellos actan sobre el gluten de la harina para incrementar la extensibilidad, reducen
la elasticidad, y acortan los tiempos de mezclado. Los agentes reductores pueden ser
usados en combinacin con agentes oxidantes para optimizar el desarrollo del gluten
en masas directas.
Sulfitos y glutation

Son coadyuvantes de fermentacin cuando

hablamos de las enzimas como catalizadores
biolgicos que ayudan a acelerar diversas
reacciones qumicas.

COADYUVANTES
DE LA
FERMENTACIN

Normalmente al hablar de este apartado, nos referimos

a las amilasas fngicas y las proteasas, pero no
debemos olvidar que en este grupo se encuentran
tambin las pentosanasas y los gluco-oxidasas.

Quiz al ser productos naturales y con un gran campo de

aplicaciones, las enzimas tienen bien merecido el hueco tan
importante en la panificacin y quiz sean stas, la base
fundamental en el futuro de los mejorantes, ya que son cada
vez ms los estudios desarrollados sobre ellas (Calaveras
2004).

Coadyuvantes en el procesamiento de panificacin y pastelera

- AMILASA
-Rompe enlaces a-1:4 sean almidones daados o no.
-Procede del germen o de la aleurona, capa externa del
grano.
-Acta en el interior de las cadenas para facilitar la
accin de las -amilasas.
-Produce dextrinas, que es un almidn ms pequeo y
an tiene ramificaciones.
-Reduce la viscosidad del almidn.
A una temperatura de 70 a 75 se inactivan.

-AMILASA
- Rompe enlaces -1:4 y comienza a actuar sobre los
extremos no reductores de las cadenas.
- Slo acta sobre el almidn daado, bien por
molturacin, o porque ya hubiese actuado la -amilasa.
- A una temperatura de 52 a 65C se inactivan.
- Provienen principalmente del endospermo.
- Va produciendo -maltosas.

-amilasa

B- amilasa

Figura 13: Representacin de las actividades de la - amilasa y la - amilasa sobre el almidn (Cauvain y Young
2002).

Amilasa de
origen fngica

-amilasa cereal
(harina de malta)

tiene una mayor tolerancia a la

sobredosificacin que la de origen cereal, lo
que se basa en su desactivacin durante la
primera fase de la coccin (60-65 C),
estas amilasas se inactivan a 75 C por lo que
en una harina con elevada actividad
enzimtica
es muy resistente al calor por lo que a
temperaturas de 70 a 90 C alcanza su mxima
velocidad de reaccin.

-amilasa
bacteriana

Gluco-oxidasas

De hecho retienen algo de actividad despus

de todo el proceso de horneado y, por tanto,
continan liberando dextrinas durante todo el
ciclo del horneado e, incluso, durante la
posterior refrigeracin

Refuerzan las cadenas de gluten

Cuando se utilizan en las masas, el manejo de

stas resulta ms fcil y son ms extensibles
sin que esto redunde en la prdida de
resistencia ni en un incremento de su
pegajosidad.

Pentosanasas

Esta reaccin de hidrlisis aumenta la

absorcin de agua en la masa, aumentando la
tenacidad y disminuyendo ligeramente la
extensibilidad. Los preparados enzimticos de
pentosanasas se aaden con el propsito de
frenar el envejecimiento rpido del pan.
Reducen tenacidad y aumenta extensibilidad.
La funcin es facilitar el amasado dando
extensibilidad a la masa y facilitando el
desarrollo del pan en el horno.

Lipoxigenasas

Blanqueador de harina y mejorados en el

amasado.
Se
obtiene
por
mtodos
convencionales de separacin de protenas de
la soya y de otras leguminosas que la poseen
en apreciable cantidad.

ENZIMAS

FUENTE

ACTUA EN

PRODUCIENDO O
PRODUCTO DE
HIDROLISIS

Alfa amilasa
diastasa

Harina
Malta
Enzimas fngicas

Almidones

Dextrinas y dextrosa

Beta amilasa
Diastasa

Harina malta

Dextrinas

Maltosa

Invertasa

Levadura

Sacaroza

Azucar invertida (Glucosa +

fructosa)

Maltasa

levadura

maltosa

2 glucosa

Zimasa

levadura

Azucar invertida y dextrosa

Dioxido de carbono(CO2),
alcohol etlico (etanol)

Lipoxidasa

Harina
soya

Pigmento de la harina

Miga mas clara

Gluco-oxidasas

Harina

Proteinas (Gluten)

Refuerzan las cadenas de

gluten

Pentosanasas

Harina

Proteinas (Gluten)

Aumentando la tenacidad

Proteinasas

Harina
Enzimas fungicas

Proteinas (Gluten)

Reducen tenacidad y
aumenta extensibilidad.

Hemicelulasas

Harina

Rendimiento de
volumen, retencin de
agua conservacion

Tabla 9: Grupos de enzimas

Componentes de
harina
Almidn

Otros
polisacridos

Tipo de enzima
Amilasas de la harina
de malta
Amilasa fngica
Amilasa bacteriana

Reacciones
catalizadoras
Desintegracin del
almidn en:
Azucares
Dextrinas

Amiloglucosidasa

Aroma

Celulasas

Desintegracin de la
celulosa
Apertura de las
estructuras
Desintegracin de
hemicelulosas
Estabilidad de
fermentacin
Desintegracin de
pentosanas
Aflojan la estructura
del gluten

Hemicelulasas

Pentosanasas
Protenas

Proteasas
Proteasas fngicas

Proteasas bacterianas

Lpidos

Lipoxigenasas
(mediante harina de
soya sin desgrasar y sin
tostar)

Fuente: Tejero 2012

Acortan las cadenas

proteicas hasta la
eliminacin del
gluten
Oxidacin de
Carotenoides.
Formacin de
perxidos

Mejora
Caractersticas de la
masa:
Volumen
Porosidad
Color de la corteza
Conservacin
Superficie crujiente
Caractersticas de la
masa:
Volumen
Elasticidad de la miga
Volumen
Conservacin

Normalizacin de las
harinas
Caractersticas de la
masa:
Ablandamiento de la
estructura del gluten
Calidad de la bollera y
pastelera

Blanqueado de la miga
Mejora del gluten

CONSERVANTES

Los conservantes se utilizan con el

objeto de que inhiban el desarrollo

de mohos y bacterias termfilas

(Cauvain y Young 2002).

CONSERVANTES

Debera tenerse en cuenta que los

conservadores slo pueden impedir,
nada ms, la alteracin microbiana; en
otras palabras, no destruyen a los
microorgamismos (Calaveras 2004).

En la prctica, las cantidades mximas de propionato

clcico que suelen utilizarse en la actualidad en el Reino
Unido son unas

3.000 ppm o en porcentajes

0,3 % en peso de harina, cantidad que debera
ser suficiente para lograr una proteccin adecuada y
mantenerse dentro de las normas en cualquier tipo de
producto de panadera.

Tabla 11: Conservadores y su utilizacin

Todos los panes y productos
cido actico (E260)
de repostera
Acetato potsico (E261)
Diacetato sdico (E262)
Preenvasados en rebanadas
y panes de centeno

Panes precocinados
Preenvasados
y con amasado
de baja intensidad

Fuente: Cauvain y Young 2002

cido actico (E260)

Acetato potsico (E261)
Diacetato sdico (E262)
cido srbico (E200)
Sorbato potsico (E202)
Sorbato clcico (E203)
cido propinico (E280)
Propionato sdico (E281)
Propionato clcico (E282)
Propionato potsico (E283)
cido actico (E260)
Acetato potsico ( E261)
Diacetato sdico (E262)
cido propinico (E280)
Propionato sdico (E281)
Propionato clcico (E282)
Propionato potsico (E283)

QS

QS

2000 ppm = 0,2 %

3000 ppm = 0,3 %

QS

2000 ppm = 0,2 %

Tabla 11: Conservadores y su utilizacin

Productos de
repostera preenvasados
con una aW. > 0,65

Panecillos y panes de
pita pre envasados

cido actico (E260)

Acetato potsico (E261)
Diacetato sdico (E262)
cido srbico (E200)
Sorbato potsico (E202)
Sorbato clcico (E203)
cido propinico ( E280)
Propionato sdico ( E281)
Propionato clcico (E282)
Propionato potsico (E283)
cido actico (E260)
Acetato potsico (E261)
Diacetato sdico (E262)
cido propinico (E280)
Propionato sdico (E281)
Propianato clcico (E282)
Propianato potsico (E283)

Fuente: Cauvain y Young 2002

QS

2000 ppm = 0,2 %

3000 ppm = 0,3 %

QS

2000 ppm = 0,2 %

GASIFICANTES o LEUDANTES
Los agentes fermentadores
son aquellas sustancias que
directamente o
indirectamente tienen un
efecto de dilatacin y
elevacin o aumento de
volumen en las masas
destinadas para producir
productos horneados
(fermentacin).

El principal agente
fermentante es el dixido
de carbono, pero tambin
es importante la accin del
vapor de agua, del aire que
se incorpora durante la
preparacin de la masa,
que despus se dilata
durante la coccin en el
horno.

BIOLOGICA

Hay distintos tipos de

leudantes: qumica,
biolgica, fsica, o
debidos a la
evaporacin y
dilatacin del agua
emulsionada con grasas
(Quaglia 1991).

QUMICA

BICARBONATO DE SODIO

Fuente de bixido de carbono, es

bajo en costo, de alta pureza, fcil de
manejar, y no deja sabor residual.

Leudantes
qumicos

CIDOS LEUDANTES

o artificiales

Son seleccionados en base a su reactividad que

tan rpido reaccionan y a que temperaturas. La
reactividad depende mayormente de la
solubilidad, que depende de la composicin
qumica, tamao de particular y tratamientos

POLVO DE HORNEAR
El polvo de hornear contiene baking, soda y uno
o ms cidos leudantes y un relleno. Los cidos
leudantes son segregados en forma de polvo
como sales que no reaccionan hasta que son
disueltos en agua. El relleno (almidn) estabiliza
el producto manteniendo el bicarbonato y el
cido separados y lo estandariza a la fuerza que
se desea

POLVOS DE
ACCIN SIMPLE

contienen un slo cido

leudante, y puede ser de
accin lenta o rpida.

POLVOS DE
DOBLE ACCIN

contienen una mezcla de cidos de

accin rpida como el MCP
(fosfato monocalcio) y uno de
accin lenta como el SAPP
(Pirofosfato cido de sodio). Estos
reaccionan parcialmente a bajas
temperaturas y parcialmente a
altas temperaturas para proveer de
un leudado uniforme a travs de
todo el proceso.
Dosis : 1.5 % x Kg de harina

Tabla 13: Ingredientes qumicos leudantes

NOMBRE DEL INGREDIENTE

NOMBRE COMN

FUNCIONES

CONSIDERACIONES

Bicarbonato de sodio

Baking soda

Fuente de CO2

Fuente ms comn de CO2 para

polvos de hornear
Usado en lugar de bicarbonato
para bajar sodio
El sabor de amonia limita su uso a
productos de baja humedad

Bicarbonato de potasio

Fuente de CO2

Bicarbonato de aluminio

Fuente de CO2

cido tartrico
Tartrato monopotsico
Fosfato monoclcico

Crema trtara
MCP

cido leudante
cido leudante
cido leudante

Muy rpida accin

Accin rpida
Accin rpida, usado en polvo
de hornear doble accin

Fosfato monoclcico anhidro

AMCP

cido leudante

Pirofosfato cido de sodio

SAPP

cido leudante

Fosfato de sodio y aluminio

SALP

cido leudante

Sulfato de aluminio y sodio

Dihidrato de fosfato dicalcico
Glucono-delta-lactona

SAS
DCPD
GDL

cido leudante
cido leudante
cido leudante

Recubierto para una accin ms

lenta que MCP
Accin de lenta a muy lenta,
ligero sabor cido
Accin lenta, usado en polvo de
hornear de simple accin
Accin muy lenta
Accin muy lenta
Accin lenta, sabor ligeramente
cido
Inerte
Inerte
Inerte

Sulfato de calcio
Carbonato de calcio
Almidn de maz

Fuente: Lallemand Baking Update 1996

Relleno
Relleno
Relleno

ENVEJECIMIENTO DEL PAN

Los procesos que provocan el envejecimiento
realmente comienzan durante el enfriamiento,
incluso antes de que el almidn haya
solidificado lo suficiente como para que la
pieza de pan se corte. El envejecimiento del
pan est asociado principalmente al
endurecimiento de la miga.

Sin embargo el mecanismo del endurecimiento

de la miga durante el almacenamiento es algo
ms que una simple redistribucin de la
humedad de la miga hacia la corteza. El
proceso global del envejecimiento est
compuesto de dos subprocesos ( Guy et al. 1983).

ALTERACIN
POR MOHOS

DETERIORO

MICROBIOLGICO

ALTERACIN
BACTERIANA

DETERIORO FSICO

Por su parte el endurecimiento de la miga se

atribuye a la coexistencia de varios fenmenos
como la retrogradacin de la amilosa, la
recristalizacin de la amilopectina, la
formacin de enlaces entre el gluten y
almidn y redistribucin de agua en el pan.

La miga generalmente se vuelve ms dura,

seca y desmenuzable

Migracion de
agua de la miga
a la corteza

Retrogradacion
del almidon
Reordenamiento
de amilosa y
amilopectina y
prdida de agua

y la corteza se
ablanda
y se vuelve correosa.

Despus de un ciclo completo de panificacin, comienzan los procesos de enfriamiento y

envejecimiento, durante los cuales se reasocian o reordenan las molculas de almidn: el
almidn retrograda.

RETROGRADACION DEL ALMIDN

La retrogradacin del almidn se produce cuando las molculas
de almidn comienzan a asociarse en estructuras ordenadas. En
una fase inicial, dos o ms molculas pueden formar un simple
punto de unin que despus puede desarrollarse en regiones
ordenadas ms extensas .Finalmente bajo condiciones favorables,
aparece el orden cristalino. Es importante notificar que la
retrogradacin no implica una vuelta literal al mismo grado de
orden o propiedades encontradas en el almidn nativo (Callejo
2002).

Lenta

Rapido

RETROGRADACION DEL ALMIDON

- Reordenamiento de amilosa y amilopectina y prdida
de agua
- Relacionado con procesos de envejecimiento de pan y
sinresis
- La amilosa retrograda mas rapido.
- La amilopectina retrograda lentamente
Almidones creos retrogradan lentamente

RETROGRADACIN

AMILOSA
rpida

AMILOPECTINA
lenta

Figura 15: Modelo que muestra el envejecimiento de la miga de pan con las estructuras
moleculares presentes en el estado de masa, pan fresco, pan envejecido y pan
recuperado por recalentamiento (Callejo 2002).

CONCLUSIONES
1. Un mejorante es una mescla de aditivos alimentarios que tienen por caracterstica
compensar las variaciones de la calidad de las harinas y los productos horneados.
2. Los aditivos alimentarios denominados mejoradores influyen en la elaboracin de
productos de panadera y pastelera determinando la calidad y la vida til en anaquel del
producto, ademas compensan los posibles cambios en las variables del proceso
(temperatura final del amasado y de la fermentacin, tiempos de reposo, condiciones de
coccin).
3. La mayor cantidad de prdidas en los productos horneados se debe al envejecimiento
del pan influenciado por factores biolgicos (mohos, bacterias, levaduras) y fsicos
(retrogradacin del almidn, cristalizacin, perdida de humedad) siendo la preocupacin
principal alargar la vida til del producto.
4. La funcin tecnolgica de los conservantes impiden la alteracin microbiana (mohos,
bacterias, levaduras) en la harina y en el producto terminado adems evitan el deterioro
y alargan la vida til del producto en anaquel.

5. La funcin tecnolgica de los emulsionantes mejora el color de la corteza de los panes,

se enlazan rpida y totalmente con las ramificaciones del gluten hidratando el entramado
del gluten, producen artculos crujientes con una corteza muy fina con un aspecto de
exhibicin y ayudan a retrasar el fenmeno de endurecimiento del pan o retrogradacin
del almidn.
6. La funcin tecnolgica de los coadyuvantes como las enzimas ayudan a acelerar el
proceso de fermentacin, incrementa el volumen del pan obteniendo una grea de mejor
apariencia, permite una miga ms suave en panes.
7. La funcin tecnolgica de los agentes oxidantes como el cido ascrbico, pentosanasas
incrementan la tenacidad de las masas.

8. La funcin tecnolgica de los agentes reductores como las proteasas, L cistena

reducen la tenacidad de las masas e incrementan la elasticidad.
9. Las dextrinas tienen un efecto importante en la capacidad de retencin de agua

y en la consistencia de la masa si la harina procede de trigo germinado se

produce una excesiva dextrinacin y las masas resultan blandas y pegajosas.

BIBLIOGRFIA

1. Barriga, X. 2003. Panaderia artesana, tecnologia y produccion. Barcelona, Espaa.

Editorial Montagud, S.A. 287 p.
1. Badui, D; Bourges, R; Anzalda M. 1999. Protenas. Qumica de los Alimentos. Edit.
Pearson. Mxico.
2. Berk, J; Dubois, M. 1992. Repercussions action de la lipoxigenasa de la feve sur les
caractristiques de la pate et du pain.
3. Bravo, J; Ortiz G. 1999. Efecto del grado de extraccin de harina del trigo (triticum
acstivum) sobre sus propiedades fisicoqumicas y de panificacin. Tesis Universidad
Autnoma de Chapingo Mxico 74p. Consultado el 20 marzo de 2012. Disponible en
http://catarina.udlap.mx/u_dl_a/tales/documentos/lia/bravo_h_p/capitulo4.pdf
4. Blanco, T; Alvarado, C. 2006. Aditivos alimentarios. Lima, Peru. Editorial Realidades,
S.A. 160 p.
5. Calaveras, J. 2004. Nuevo Tratado de Panificacin y Bollera. Madrid, Espaa. Editorial
Mundi Prensa. 622 p.
6. Cauvain, S; Young, S. 2002. Fabricacin del Pan. Zaragoza, Espaa. Editorial Acribia,
S.A. 420 p.

GRACIAS

EL ALMIDN y
ALMIDONES
MODIFICADOS

Se encuentra en el endospermo de cereales en forma de

grnulos de distinto tamao y forma segn cereal

Birrefringentes: cruz de Malta bajo luz polarizada
desaparece durante la gelatinizacin

PROPIEDADES DE LOS CONSTITUYENTES DEL ALMIDN

A) AMILOSA
- Se dispersa en agua /Q
- Al enfriar
GELIFICA O RETROGRADA
Fundamento:

* en agua/ Q las cadenas lineales de la amilosa estn

desordenadas, y al enfriarse se asocian por puentes de H en
un retculo que solidifica en forma de gel: GELIFICA
* si la disolucin de amilosa es diluda o se enfra muy
lentamente, las molculas lineales se ordenan en haces
cristalinos que precipitan: RETROGRADA

B) AMILOPECTINA
Poca tendencia a retrogradar
Agua/ Q

disoluciones viscosas que no gelifican al

enfriar (por la estructura ramificada)

Los almidones normales tienen 20-25% de amilosa,

las variedades creas es casi todo amilopectina

Importante:

no confundir gelatinizacin con gelificacin

GELATINIZACIN
* Proceso de hinchamiento y ruptura de los grnulos de
almidn. A la t de gelatinizacin (55- 75C, segn cereales)
el grnulo pierde su estructura organizada y ya no se
observa la cruz de Malta
* La t de gelatinizacin marca el nivel energtico por
encima del cual se pueden empezar a disociar los puentes de
H entre cadenas vecinas

GELIFICACIN
* Proceso de formacin de un gel
* Al enfriarse las soluciones calientes de almidn por unin
entrecruzada de cadenas de amilosa

ESTRUCTURA DEL ALMIDON GRANULOS COMPOSICION QUIMICA

AMILOSA 30 %

AMILOPECTINA 70 %

ALMIDON

BIRREFRINGENCIA
Bajo la luz polarizada desvan la luz en dos direcciones
formando una cruz. o conocido como cruz de malta.

Esta caracterstica se pierde durante la Gelificacin.

cruz de malta.

RETROGRADACION DEL ALMIDON

- Reordenamiento de amilosa y amilopectina y prdida
de agua
- Relacionado con procesos de envejecimiento de pan y
sinresis
- La amilosa retrograda mas rapido.
- La amilopectina retrograda lentamente
Almidones creos retrogradan lentamente

RETROGRADACIN

AMILOSA
rpida

AMILOPECTINA
lenta

Viscosidad

Amilosa y amilopectina
libres al romperse el granulo y
forman una red
GELIFICACIN

Reasociacin de
molculas
(retrogradacin )

El granulo pierde
birrefringencia

Insoluble
en agua
fria

Viscosidad
maxima

Perdida de
estructura granular

Gelatinizacion
Dispersion total

60 C

120C
Temperatura de gelatinizacion

50C

retrogradacion

Gelatinizacion

LEUDANTES BIOLOGICOS
Fermentacin

Se emplean cepas de Saccharomices cereviceae speciales para panaderia que

permiten la transformacin de la glucosa presente en la masa en etanol y co2.
Maxima actividad fermentativa hacia los 30 C y mueren a temp mayor de 47C. La
produccion de CO2 comienza lentamente , luego se acelera.
La glucosa es producida por el ataque enzimatico (B amilasas )
de los granulos de almidon daados liberandose maltosa.
Demasiada cantidad de dextrinas hace que la masa sea pegajosa
(por ejems si contiene demasiada A amilasa, o muchos granulos de almidon
daados).

LEUDANTES BIOLOGICOS
LEVADURA
La levadura es un organismo vivo capaz de crecer y reproducirse
cuando encuentra el ambiente propicio. Conocida tcnicamente
como Saccharomyces Cerevisae, es un vegetal unicelular o
especficamente un
hongo.
azcar comn
La levadura
transformndolas en
o
sacarosa
presenta la
alcohol y CO2, gas
particularidad
que hace que las
de actuar
masas tomen
principalmente
volumen.
sobre dos
azcar natural de
azucares:
harina o maltosa,

MASA MADRE :

Metabolismo carbonado de los microorganismos de la masa

LEVADURAS :
Saccharomices cereviceae

ETANOL
CO2

IMPULSO
AROMAS

BACTERIAS LACTICAS
Lactobacilos: especies
Lactobacillus brevis
Lactobacillos plantarum

GLUCOSA SACAROSA
MALTOSA
Acidos Organicos

Ac. Lactico

Homofermentativas

Ac Lactico
+ CO2
+ Ac acetico

Heteropfermentativas

ACIDEZ, PH, CF.

AROMAS
TEXTURA
CONSRVACION

La levadura para actuar necesita

1.- humedad : sin agua no puede asimilar ningn alimento
2.- azcar : es el alimento de la levadura
3.- materias hidrogenadas : la levadura las toma de las protenas
de la harina
4.- minerales : los obtiene de la harina, del agua y azcar
5.- temperatura : la recomendada para una buena accin de la
levadura es 26C
Temperaturas ms bajas retendrn la accin, temperaturas
altas debilitan su accin (sobre 35C)sobre los 60C se
muere totalmente. Para una buena conservacin se
puede refrigerar a 5C.

5C

Temperaturas ms
bajas retendrn la
accin

Para una buenaconservacin

se puede refrigerar a 5C

26C

IDEAL
35C
Temp sobre 35C. altas
debilitan su accin

60C

MUEREN

totalmente.

25

Temperatura ms
conveniente para la
multiplicacin = 25 a 27C

multiplicacin

27C

fermentacin

35

Temperatura ms
conveniente para
la fermentacin =
35

Diagrama de Flujo del Pan

Materia prima: harina,
mejorador, agua , sal,
azcar, manteca levadura

Desarrollo de la extensibilidad
y elasticidad del gluten
probablemente por oxidacion
de grupos sulfidrilo y
rearreglo de puentes disulfuro
Permite absorcin de agua por las
proteinas y granulos de almidon
daados

RECEPCION

PESADO

MESCLADO- AMASADO
SOBADO

Tiempo :6 min

Tiempo :4-5 min

Levadura: 1 a 2 %
PESADO DE MASA

DIVISION

FORMADO

1.2 kg

Fraccionar en 30
porciones

Desprendimiento de CO2.
Esponjamiento de la masa
debido a la formacion de
bolsas de gas retenidas entre
las menbranas delgadas de
gluten

Gelatinizacin del almidn

FERMENTACION

HORNEADO

Coagulacion de proteinas.
Se fija la estructura
esponjosa de la miga

ENFRIAMIENTO

Envejecimiento del pan debido

ala retrogradacion del Almidn

ALMACENAMIENTO

Temperatura: 175 180 C

Vaporizado: 25 seg
Secado: 3 a 4 minutos
Tiempo: 16 minutos

Tiempo: 1 - 2 horas
Temperatura: 30-32C
Humedada Relativa: 75-80 %

EL GLUTEN
GLIADINAS + GLUTENINAS + AGUA = GLUTEN
PLASTICIDAD
HARINA + AGUA

FUERZA

MASA

ELASTICIDAD
FUERZA

Sustancia gomosa de color blanco amarillento que se obtiene lavando la masa mediante una
corriente de Agua para eliminar el almidon y las protenas solubles
(ALBUMINAS Y GLOBULINAS), quedando las PROTEINAS INSOLUBLES
(GLIADINAS Y GLUTENINAS).

La caracterstica principal del gluten es dar coherencia y aglutinar a las partculas

de almidon
En panificacin, el GLUTEN es el que retiene las burbujas de CO2 producto de
la fermentacin.

EL GLUTEN
Es la sustancia tenaz, gomosa y elstica que se forma en la masa mediante la adicin del
agua. El gluten se forma por la unin entre otros de las protenas gliadina y glutenina.
Gliadina: es pegajosa y le da al gluten su cualidad adhesiva.

Glutenina: le da tenacidad y fuerza. Estas dos protenas son las que regulan la propiedad
de retener el gas.

Calidad del gluten:

Capacidad de absorcin y retencin del agua.
Capacidad de retener el gas carbnico.
La humedad tiene que estar alrededor de 14%

Proteinas Hidrosolubles comunes: Albumina y Globulinas ( Parte Externa )

Proteinas de reserva Insolubles : Prolaminas y gluteninas (Parte Interna)

GLUTENES

GLUTENINA : responsable de la elasticidad de la

masa: tiende a hacer volver a su forma original la
masa cuando se la estira.
RESORTE

GLIADINA, de pegajosidad y extensibilidad, o sea,

la capacidad de extenderla sin que se rompa.

La fuerza (W) de una harina se mide con un

alvegrafo que permite mostrar las calidades
plsticas de la misma.

Se determinan la tenacidad, o resistencia a la

rotura,

y la extensibilidad, capacidad al estiramiento, todo

debido al contenido de gluten en la harina.

AGENTES OXIDANTES

INCREMENTAN SU FUERZA a LA
MASA ( ELASTICIDAD )

Estn incluidos el cido ascrbico natural y agentes qumicos

como el bromato de potasio. Ellos actan en el gluten de la harina
para incrementar su fuerza y producir productos mas grandes y
uniformes

El bromato de potasio trabaja bien solo por su

accin lenta, buen jaln en el horno y alta
tolerancia. La mayora de los dems agentes
oxidantes trabajan mas rpido que el bromato de
potasio, requiriendo una combinacin de
ingredientes para controlar la cantidad y tiempo de
oxidacin.

AGENTES REDUCTORES

INCREMENTAN LA
EXTENSIBILIDAD

L-cistena
Es un aminocido que debido a su grupo SH puede actuar como un agente
reductor directamente sobre los enlaces disulfuro de la estructura del gluten en la
masa. Por regla general se utiliza en su forma hidroclorada (Cauvain y Young
2002).

Incluida la L cysteina y levadura no leudante, la cual es fuente

natural de glutation. Ellos actan sobre el gluten de la harina
para incrementar la extensibilidad, reducen la elasticidad, y
acortan los tiempos de mezclado. Los agentes reductores
pueden ser usados en combinacin con agentes oxidantes para
optimizar el desarrollo del gluten en masas directas.

Propiedades del gluten

SS: elasticidad y extensibilidad
Agentes reductores
(sulfitos, cistena,
glutatin): disminuyen
SS, aumentan
extensibilidad

Agentes oxidantes
(Persulfatos, cido
dehidroascrbico):
Aumentan SS, aumentan
elasticidad y fuerza.

Caractersticas: Cohesin, Elasticidad, Viscosidad

EL GLUTEN
Las Gliadainas y Gluteninas

SE SINTETIZAN

o producen en el

ENDOSPERMO

Diferencias QUMICAS Y FISICAS

Comprende proteinas
MONOMERICAS con

puentes
DISULFURO

A nivel

La fraccion

Formada por proteinas

POLIMERICAS
Cuyas sub unidades
estan enlazadas

vias puentes de

entre GLIADINAS Y GLUETINAS

HIDRATADAS
Dan lugar a la

CREACION de la

Enlaces de DISULFURO CADENAS POLIPEPTIDICAS ( A )

y DENTRO de la MISMA CADENA POLIPEPTIDICA ( B )

PROTEINAS

S
I
S

B
S
I
S

Cuando
se HIDRATAN LAS GLIADINAS

se comportan como un

APORTAN

EXTENSIBILIDAD
A LA MASA

cuando se HIDRATAN

SE COMPORTAN COMO un

SOLIDO ELASTICO COHESIVO

Desde que el AGUA

es ADICIONADA

a la Harina y despues
en el curso del

AMASADO
Se producen las SIGUIENTES REACCIONES

- Reordenacion de las CONFIGURACIONES ESPACIALES de las

proteinas.

-Formacionde Enlaces no COVALENTES entre las proteinas

y otros constituyntes de la Harina.
-RUPTURA y FORMACION DE PUENTES DISULFURO.

S-S

-APARICION de una RED COMPLEJA formada por FIBRILLAS

de las PROTEINAS

Las fibrillas forman una RED en

TELA DE ARAA
En una MASA correctamente AMASADA y de BUENA CALIADAD,

La PELICULA PROTEICA es HOMOGENEA

Y esta correctamente distribuida en torno

A

los GRANULOS DE ALMIDON

Las reacciones de POLIMERIZACION

DESPOLIMERIZACION de las PROTEINAS

FORMACION Y
DE PUENTES

RUPTURA

SS

Se AADEN alas REACCIONES DE AGREGACION Y DESAGREGACION

( RUPTURA DE LOS ENLACES NO COVALENTES )

Son FACILITADAS POR LAS REACTIVIDAD de RADICALES TIOL

( -SH )

De las PROTEINAS SOLUBLES EN AGUA

ENLACES

DISULFURO se

ROMPEN y se REHACEN

entre

LOS RADICALES

S-S

-SH
SULFIDRILO

DE las SUB UNIDADES de GLUTENINAS

de BAJO Peso MOLECULAR

y de ALTO PESO MOLECULAR

De las ESTRUCTURAS POLIMERICAS

de las Proteinas de la harina

resultan Modificadas

PROTEINAS DE LA HARINA DE TRIGO

15% NO GLUTEN
( NO FORMAN MASA )

85% GLUTEN
( FORMAN MASA )

GLIADINAS
ALBUMINAS
GLOBULINAS
PEPTIDOS
AMINOACIDOS

BAJO PESO MOLECULAR

PROPIEDADES

Enzimas de la Harina
Solubles
Proteinas Coagulables.

GLUTENINAS

ALTO PESO MOLECULAR

PROPIEDADES

-Baja EXTENSIBILIDAD
- EXTENSIBILIDAD
- BAJA ELASTICIDAD -ELASTICIDAD
- CONSISTENCIA

FUNCION DEL GLUTEN EN

PANIFICACION
-Absorcion de agua durante el amasado
-Transmite propiedades fisicas a la masa :
extensibilidad : L, elasticidad.

-Es el responsable del volumen del PAN.

- Es responsable,

junto con el almidon, de la

textura de la MIGA

MODIFICACIONES OBSERVADAS EN LA EVOLUCION DE

LOS LIPIDOS

Durante la MADURACION de la Harina

se da la
HIDROLISIS DE LOS LIPIDOS
ENZIMA

CATALIZADA por la

LIPASAS ENDOGENAS

CONDUCEN A LA FORMACION DE
ACIDOS GRASOS LIBRES
NO ESTERIFICADOS

( AGNE )

LA LIPOXIGENASA
CATALIZA la OXIDAXION de los ACIDOS GRASOS LIBRES

Durante el proceso
de
PANIFICACION

LA LIPOXIGENASA CATALIZA la

ESTA ENZIMA presente en el

grano de trigo ,
puede ser aportada

OXIDAXION de los ACIDOS

GRASOS
LIBRES

DURANTE EL AMASADO

MEDIANTE LA ADICION DE HARINA DE SOYA

La OXIDACION
de los
ACIDOS GRASOS
POLINSATURADOS

y de forma no
enzimatica en
segundo lugar
convirtiendo
los.

en HIDROPEROXIDASAS en
presencia de oxigeno
molecular, hace intervenir a
una

LIPOXIGENASA
En primer lugar

TIOLES en
PUENTES DISULFURO

S-S

lo que conlleva a un aumento de

la
TENACIDAD y REFORZAMIENTO
DE la RED de GLUTEN

PRUEBAS REOLOGICAS

La reologia estudia las propiedades

viscoleasticas de las masas que se pueden
formar con las harinas de los distintos
trigos

FARINOGRAFO BRABENDER
Se EVALUA el comportamiento de la harina durante el AMASADO
El equipo registra la fuerza que opone la MASA al AMASADO
Los Parametros se evidencian:
1- Absorcion de agua.

A. Consistencia de la Masa.
B. Tiempo de desarrollo (minutos).
C. Estabilidad
D. Elasticidad. (Ancho de la curva).
E. Aflojamiento.

FARINOGRAFO BRABENDER
Se EVALUA el comportamiento de la harina durante el AMASADO

A.
B.
C.
D.
E.

Consistencia de la Masa.
Tiempo de desarrollo (minutos).
Estabilidad
Elasticidad. (Ancho de la curva).
Aflojamiento.

Clasificacin de las harinas segn parmetros del Farinograma.

CLASIFICACION Tiempo de
desarrollo (min)
Mjuy dbil
< 2.0
Debil
2.1 4.0
Medio fuerte- debil 4.1 6.0
Medio fuerte fuerte 8.1 10.0
Fuerte
> 10.1
Muy fuerte

Estabilidad (min)
< 2.0
2.1 4.0
4.1 7.0
7.1 10.0
10.1 15.0
> 15.1

Willians et al., 1988

FARINOGRAMA: Mide hidratacin, Desarrollo y Colapso de una Masa

HIDRATACION

Consistencia UB
Unidades
Brabender

DESARROLLO
COLAPSO DE
UNA MASA

ALVEOGRAFO
El alvegrafo, inventado en 1921 por Marcel Chopin

Simula grficamente el COMPORTAMIENTO DE LA MASA durante la FERMENTACION,

imitando en gran escala la formacin de alveolos de CO2 durante el proceso.

La fuerza de una harina se mide con un alvegrafo. Mide la

TENACIDAD o resistencia a la rotura o deformacin y la
EXTENSIBILIDAD , capacidad al estiramiento todo debido al
contenido de gluten en la harina. insuflando aire sobre una lamina de
masa que se hincha hasta la rotura

En primer lugar la masa resiste la presin y no se deforma.

Luego se hincha formando una burbuja mas o menos voluminosa segn la
extensibilidad de la masa.
Finalmente estalla

ALVEOGRAFO
Simula el comportamiento de la masa durante la fermentacin
TRAZADO DE UN ALVEOGRAMA

Parametros:
P = la altura mide la TENACIDAD (100 130)
L = el largo de la curva es la EXTENSIBILIDAD
W = la superficie bajo la curva del alveograma es
La fuerza panadera (50 400)

Bajos W indican masa dbil y de poco volumen,

Y altos W masas muy fuertes de gran volumen

P = Tenacidad (presin mxima necesaria para la deformacin)

L = Extensibilidad de la masa hasta la ruptura
W = Fuerza de la harina (W = k x S)
La relacin P/L indica el equilibrio de la masa.

El resultado graficado es un alveograma donde se muestra la

PRESIN EN FUNCIN DE LA EXTENSIN. Por medio del rea
comprendida entre la curva y el eje de las accisas se puede calcular
la energa para romper el empaste. Esta energa viene indicada 'W'
que es el smbolo del trabajo y no propiamente una fuerza, y
representa un ndice global del comportamiento de la harina
analizada.

Gluteninas:
Alto P.M
Tenacidad o
Resistencia al
Estiramiento.
Enlaces disulfuro
S-S

W: Fuerza. Fortaleza de la masa.

Extensibilidad: L (mide viscosidad Bajo P.M.

El mximo de la curva identifica 'P', que representa la TENACIDAD DEL GLUTEN,

mientras 'L' representa la EXTENSIBILIDAD: ms elevada y ms extensible es el
empaste.
P/L: ratio. Tenacidad/ Extensibilidad : indica si la masa esta equilibrada

G: ndice de hinchamiento o equilibrio

P/G: ndice de equilibrio: da la proporcin de Gliadinas y Gluteninas
A los fine prcticos estos dos parmetros vienen combinados, dividindolos entre ellos, para calcular el ndice
P/L. El valor de referencia es de 0,5.

ALVEOGRAMAS TIPICOS de HARINAS

TRIGO PARA PASTAS

Y FIDEOS 14 a 15 % de gluten

TRIGO PANADERO
10 a 13 % de gluten
TRIGO PARA GALLETAS;
TORTAS 7 a 9 % de Gluten

El factor W O FUERZA DE
LA HARINA o MASA.
100W identifican una harina dbil

Los valores del W

oscilan ente 100 y 450.

tasa de absorcin de agua,

desarrollo de la masa,
estabilidad de la masa,

OTROS PARAMETROS son

cada de la masa,
resistencia(P)
extensibilidad(L), de la masa
y la relacin entre estas ltimas(P/L).

Una harina para elaborar biscochos habr un valor de 'W' y de

'P/L' bajos (por ejemplo, W=100 y P/L=0,4.
Mientras que una harina para productos levado o PAN
habr W y P/L altos (por ejemplo, W=350 y P/L=0,6.

HARINA FUERTE
Un valor de P/L muy alto indica
una harina muy resistente y
poco extensible, dificil para
trabajar.

HARINA DEBIL
Al contrario un P/L muy bajo
indica una harina poco
resistente y demasiado
extensible.

HARINAS DEBILES

Harinas con un 'W' entre 90 y 160 son

consideradas 'harinas dbiles'. Tiene un bajo
contenido de protenas, generalmente del 9% y
vienen utilizadas para elaborar bizcochos y
galletas.
HARINAS FUERZA INTERMEDIA

Harinas con un 'W' entre 160 y 250 tiene

una fuerza intermedia, empleadas para
pan, levados breves, pizzas y fugazas.

Para productos con levado prolongados ms sirve una

harina con alto W, de manera que puedan retener mejor
el gas carbnico producido durante la fermentacin.
CAPACIDAD DE HIDRATACION DE LAS HARINAS

El gluten tiene capacidad para absorber agua una vez

y media su peso, entonces ms fuerte es la harina,
ms alta es su hidratacin. El rango de hidratacin
puede pasar de un poco menos de 50% para harinas
dbiles aptas para bizcochos y panetones a un
70% para harinas fuertes.

LAS HARINAS CON ALTO W LLAMADAS DE FUERZA,

OPONEN GRAN RESISTENCIA A LA DEFORMACIN DEL
GLUTEN.

Con W de 250 a 310 se obtienen buenos panes como

baguettes.

Los valores de W entre 310 370 se emplean para productos de

largo levado como pan dulces, brioches y croissant.

Clasificacin de las harinas segn ALVEOGRAMA

CLASIFICACION
Muy dbil
Debil
Medio fuerte dbil
Medio fuerte fuerte
Fuerte
Muy fuerte

W
< 50
51 100
101 200
201 300
301 400
> 400

Willians et al., 1988

TIPOS DE ALVEOGRAMAS

Harinas: Usos y Especificaciones

Alveograma

Cenizas

P/L

Panificacion
directa

90-100

100-130

0.7-0.9

280-310

<1.7

Pan frances

90-110

100-130

0.8-1.0

330-370

<1.7

Pan de molde 110-120

(Hamburgesas
)

110-120

1-0

400

<1.6

Facturas

90-100

100-130

0.7

280-310

<1.7

Galletitas

70-80

80-100

0.4-1.0

200-400

<0.8

Grisines

50

100

0.5

120

Pastas
(Candeal)

110-120

50

1.2-2.5

180-350

<1.7

Pastas trigo
pan

100-110

100-130

0.8-1.0

330-370

<1.7

Tapas
empanadas

100

7-100

0.9-1.4

280-300

0.39-0.41

Biscochuelo

160

40

2.0-4.0

Aprox 200

Pan dulce

110-120

110-120

1.0

380-400

<1.7

FALLING NUMBER O INDICE DE CAIDA

Indice de cada, estimacin de actividad amilsasica

Es una medida indirecta de la actividad amilasica de las harinas, dependiendo de

ella la capacidad
Fermentativa de las masas en panificacin.
ETAPAS en el PROCESO DE FERMENTACION DE HARINAS

ENZIMA

FUENTE

SUSTRATO

PRODUCTO

Alfa -amilasa

Harina malta,
hongos

Almidon

Dextrinas

Beta amilsas

Harina , malta

Dextrinas

Maltosa

Maltasa

levadura

Maltosa

Sucrosa

Invertasa

Leavdura

Sucrosa

Dextrosa,
fructosa

Zimasa

Levadura

Dextrosa,
fructosa

CO2, alcohol,
componentes de
flavor

FALLING NUMBERG o INDICE DE CAIDA

Tiempos:
< 250 seg = ALTA actividad enzimtica
250-350 = OPTIMA ACTIVIDAD ENZIMATICA
> 350 400 = BAJA actividad Enzimatica

PRUEBAS DE PANIFICACION

Pruebas de panificacin en pequea escala donde se evalua la aptitud de las harinas

Para formar un pan de buenas caractersticas.

Son pruebas estandarizadas que se realizan con respecto a una harina testigo.

Se evalua aptitud para formar la amsa

Tiempo de armado de la masa y consistencia
Fermentacion
Coccion
Volumen, asoecto interno, corteza

CALIDAD DE FIDEOS

ASPECTOS VISUALES:
Color amarillo
Superficie limpia.
CALIDAD DE COCCION
Pegajosidad.
Firmeza, nervio, viscoelasticidad

BIOQUIMICA DEL PAN.

AMASADO
En la masa se forma una red de protenas y de glicolipidos alrededor de los
grnulos de almidn.
En la superficie de los granulos de almidn existe un inicio de gelatinizacin y
de liberacin de anilosa.

Esa red explicara las principales propiedades de la masa panadera.

1.
2.
3.
4.

La extensibilidad que permite el cambio de forma.

La impermeabilidad al gas que permite la retencion de CO2 y la hinchazon.
La elasticidad necesaria para la retencion de co2 ( estructura espeonjosa)
Retencion de agua ( Causa de la blandura despues del de la coccion)

COCCION u HORNEADO
Se realiza a una temperatura externa de 230C (con frecuencia al vapor) la
temperatura del pan en su interior es menor a 100C, salvo en la superficie.
En la superficie se produce : secado (costra) y pardeamiento no enzimatico. Si este
es excesivo reduce la digestibilidad. De las proteinas y la disponibilidad nutricional
de la lisina.
Gelatinizacin: parcial de los grnulos de almidn (aumento de la digestibilidad).
Perdida de la vit B1 (del orden del 16% (mas elevada si hubo aumento del ph
por agregado de bicarbonato).

Mueren las levaduras.

Se inactivan las amilasas.
Se coagulan las protenas.
Queda fija la estructura esponjosa del pan.

ENFRIAMIENTO DEL PAN

Secado + retrogradacin del almidn

1. Reblandecimiento de la corteza: migracin del agua de la miga hacia la
corteza).
La amilosa: extrada de los grnulos de almidn durante el amasado y la coccin
CRISTALIZA durante el enfriamiento.

La amilopectina: se repliega con asociacin de cadenas, tomando un estado

semicristalino cuya rigidez aumenta progresivamente. Este seria el responsable del
endurecimiento.

MEJORADORES
La adicin de mejoradores produce efectos similares a corto tiempo ( Pocas horas )

Da Fuerza y ayuda a la oxidacion de las harinas

Los mejoradores incluyen :

La harina durante su almacenamiento

aumenta su FUERZA y existe una lenta
mejora en la calidad de la panificacin a
travs de los efectos de la OXIDACION sobre
el gluten.

Los FOSFATOS ACIDOS

LOS PERSULFATOS ALCALINOS
LOS BROMATOS
EL ACIDO ASCORBICO ( Su Efecto oxidante a traves del acido ascorbico
dihidratado)
O - clorhidrato de L cisteina
AZODICARBONAMIDA

MAXIMO PERMITIDO
Bromato de potasio de 15 mg /1kg de harina
Mejoradores de panificacion 30 Mg /1kg de HARINA

BLANQUEADORES : Reduce los pigmentos de las Xantofilas

El efecto blanqueador consiste en reducir los PIGMENTOS de las XANTOFILAS
, pero no las particulas del salvado

Los agentes blanqueadores que se han empleado incluyen :

LOS OXIDOS DE NITROGENO
El CLORO
EL TRICLORURO DE NITROGENO
EL DIOXIDO DE CLORO
Y el PEROXIDO DE BENZOILO
LA VITAMINA C O ACIDO ASCORBICO
Es efectiva como el Bromato si se usa en una concentracion de 20 80 mg / kg.

Los reglamentos permiten el uso de 200mg /kg en todas las harinas ,

excepto la harina integral.

HARINA AUTOLEUDANTE

POLVO DE HORNEAR :

Las harinas autoleudantes consisten en una mescla de harina

: BICARBONATO DE SODIO (Aproximadamente 1.15 % )
y un FOSFATO ACIDO 1.5% ( Fosfato acido de calcio o
Fosfato acido de Sodio )
La harina que se usa proviene normalmente de una Harina SUAVE

ALMIDON DE MAIZ : NEUTRO Y evita la perdida de humedad.

BICARBONATO DE SODIO : ALCALINO
PIROFOSFATO ACIDO DE SODIO : ACIDO
FOSFATO MONOCALCICO : ACIDO

PORCENTAJE DE HUMEDAD, PROTEINAS, GRASAS,

CARBOHIDRATOS EN PANES Y GALLETAS :
PAN

30 a 40 % de humedad.
Proteina 8.5 a 11.5%
GRASA : 1.7 a 7.3 %
sal : 0.2 a 1.5 %
AZUCAR : 1.6 a 13 %
Almidon : 30 a 74 %
Fibra : Pan blanco 0 , Pan Integral 8.5

GALLETAS

2 a 5 % de humedad.
Proteina 6 a 10%
GRASA : 15 a 30 %
sal : 0.2 a 1.5 %
AZUCAR : 2 a 40%

ADITIVOS

ADITIVOS CLASIFICACION