UNIVERSIDAD NACIONAL AUTNOMA DE MXICO

FACULTAD DE ESTUDIOS SUPERIORES CUAUTITLN

INGENIERA EN ALIMENTOS
ASIGNATURA:
ANLISIS DE ALIMENTOS Y
LEGISLACIN

SPTIMO SEMESTRE
CICLO:

REA:
CIENCIAS DE LA INGENIERA

NUMERO DE HORAS/SEMANA
CLAVE
TEORA
PRCTICA
CRDITOS
1730
4
8
NUMERO DE HORAS/SEMESTRE
TOTALES
TERICAS
PRCTICAS
64
64
TIPO:
RGANO INTERNO QUE COORDINA EL PROGRAMA DE LA
TERICO
ASIGNATURA:
MODALIDAD:
SECCIN:
DEPARTAMENTO:
CURSO
INGENIERA EN ALIMENTOS
INGENIERA Y TECNOLOGA

CARCTER:
OBLIGATORIO

ASIGNATURA PRECEDENTE:
ASIGNATURA SUBSECUENTE:
OBJETIVO(S) EDUCACIONALES

NUMERO
DE HORAS

NUMERO
DE HORAS

NINGUNA
NINGUNA
Revisar los mtodos analticos empleados en la Industria de alimentos
adquiriendo las herramientas necesarias para seleccionar un mtodo
analtico acorde al objetivo del
Anlisis, as como discutir la
importancia de la legislacin de alimentos en Mxico y en el mundo y
los criterios de aplicacin.

UNIDAD I INTRODUCCIN AL ANLISIS DE ALIMENTOS Y LA LEGISLACIN

OBJETIVO: El alumno comprender la importancia que tiene el anlisis de alimentos como una
herramienta para la industria de alimentos para el control y en el desarrollo de nuevos productos, as
como la importancia de conocer la legislacin correspondiente.
1.1 Importancia y utilidad del anlisis de alimentos y la legislacin de la industria de
alimentos
1.2 Definiciones
1.3 Clasificacin de mtodos de anlisis
1.4 Aplicaciones del anlisis de alimentos
1.5 Criterios para la seleccin de un mtodo de anlisis
1.6 Generalidades sobre la industria de alimentos en materia de legislacin y conformidad
con la legislacin
UNIDAD 2 ORGANISMOS INVOLUCRADOS EN LA LEGISLACIN DE ALIMENTOS EN MXICO
Objetivo: Identificar cada uno de los organismos involucrados en la legislacin de alimentos en
Mxico, para facilitar la informacin del marco jurdico al que estn enfocados, as como la
interaccin entre los mismos
2.1 El Gobierno Mexicano
2.2 Normatividad de Alimentos en Mxico
2.3 Secretara de Economa
2.4 Secretara de Salud
2.5 Secretara de Agricultura, Ganadera, Desarrollo rural Pesca y Alimentacin
2.6 Secretara del Medio Ambiente y Recursos Naturales
2.7 Secretara de Hacienda y Crdito Pblico
2.8 Secretara de Trabajo y Previsin Social

ANLISIS DE ALIMENTOS Y LEGISLACIN

214

NUMERO
DE HORAS

NUMERO
DE HORAS
4

NUMERO
DE HORAS
4

NUMERO
DE HORAS

NUMERO
DE HORAS

NUMERO
DE HORAS

UNIDAD 3 LEGISLACIN DE ALIMENTOS EN MXICO

OBJETIVO: Analizar y manejar los diferentes niveles de la legislacin referentes a la calidad,
sanidad, nutricin, manejo y seguridad de los alimentos en Mxico
3.1 Contenidos generales de la legislacin
3.2 Constitucin Poltica de los Estados Unidos
3.3 Ley Federal de Metrologa y Normalizacin
3.4 Ley General de Salud
3.5 Ley Federal de Sanidad Animal
3.6 Ley Federal de Sanidad Vegetal
3.7 Leyes, reglamentos y normas de las diferentes Secretaras aplicables a alimentos
UNIDAD 4 LEGISLACIN DE ALIMENTOS EN EL CONTEXTO INTERNACIONAL
OBJETIVO: Analizar y manejar los contenidos de la legislacin referentes a la calidad, nutricin,
manejo y seguridad de los alimentos como guas de uso internacional
4.1 Codex Alimentarius
4.2 Legislacin de los Estados Unidos de Norteamrica
4.3 Legislacin Europea
UNIDAD 5 REGLAMENTACIN DE PRODUCTOS DE IMPORTACIN Y EXPORTACIN
OBJETIVO: Analizar los contenidos de la legislacin vigente, referente a la importacin y exportacin
de productos, as como tambin las especificaciones que sirven como instrumento de
comercializacin dentro del contexto de los tratados comerciales de Mxico con otros pases.
6.1 Requisitos en la importacin de productos alimenticios
6.2 Requisitos en la exportacin de productos alimenticios
6.3 Ley Aduanera
6.4 Tratados comerciales y puntos relevantes en la importacin-exportacin de alimentos
UNIDAD 6 ANLISIS DE LECHE Y PRODUCTOS LCTEOS
OBJETIVO: El alumno determinar la forma de analizar la leche y los lcteos en lo referente al
anlisis qumico proximal, anlisis de aditivos del grupo de alimentos, anlisis especiales, anlisis
para detectar adulteraciones y la legislacin aplicable en Mxico y en el Mundo.
6.1 Muestreo y preparacin de muestras
6.2 Anlisis qumico proximal
6.3 Anlisis especiales
6.4 Anlisis para aditivos aplicables al grupo de alimentos
6.5 Anlisis para detectar adulteraciones
6.6 Legislacin aplicable
UNIDAD 7
ANLISIS DE CARNE Y PRODUCTOS CRNICOS
OBJETIVO: El definir la forma de analizar la carne y productos derivados en lo referente al Anlisis
qumico proximal, anlisis de aditivos del grupo de alimentos, anlisis especiales, anlisis para
detectar adulteraciones y la legislacin aplicable en Mxico y en el Mundo
7.1 Muestreo y preparacin de muestra
7.2 Anlisis qumico proximal
7.3 Anlisis especiales
7.4 Anlisis para aditivos aplicables al grupo de alimentos
7.5 Anlisis para detectar adulteraciones
7.6 Legislacin aplicable
UNIDAD 8
ANLISIS DE CEREALES, LEGUMINOSAS Y DERIVADOS
OBJETIVO: El alumno identificar la forma de analizar los cereales, leguminosas y productos
derivados, en lo referente al anlisis qumico proximal, anlisis de aditivos del grupo de alimentos,
anlisis especiales, anlisis para detectar adulteraciones y la legislacin aplicable en Mxico y en el
Mundo
8.1 Muestreo y preparacin de la muestra
8.2 Anlisis qumico proximal
8.3 Anlisis especiales
8.4 Anlisis para aditivos aplicables al grupo de alimentos

ANLISIS DE ALIMENTOS Y LEGISLACIN

215

8.5 Anlisis para detectar adulteraciones

8.6 Alimentos transgnicos
8.7 Legislacin aplicable
NUMERO
UNIDAD 9
ANLISIS DE FRUTAS, VEGETALES Y DERIVADOS
DE HORAS OBJETIVO: El alumno revisar la forma de analizar Las frutas, vegetales y productos derivados, en
lo referente al Anlisis qumico aproxima, anlisis de aditivos del grupo de alimentos, anlisis
especiales, anlisis para detectar adulteraciones y la legislacin aplicable en Mxico y en el Mundo
9.1 Muestreo y preparacin de la muestra
6
9.2 Anlisis qumico proximal
9.3 Anlisis especiales
9.4 Anlisis para aditivos aplicables al grupo de alimentos
9.5 Anlisis para detectar adulteraciones
9.6 Alimentos transgnicos
9.7 Legislacin aplicable
NUMERO
UNIDAD 10 ANLISIS DE BEBIDAS ALCOHLICAS, ESTIMULANTES E INFUSIONES
DE HORAS OBJETIVO: El alumno describir la forma de analizar bebidas alcohlicas, estimulantes e infusiones,
en lo referente al Anlisis qumico aproxima, anlisis de aditivos del grupo de alimentos, anlisis
especiales, anlisis para detectar adulteraciones y la legislacin aplicable en Mxico y en el Mundo
10.1 Muestreo y preparacin de la muestra
4
10.2 Anlisis qumico proximal
10.3 Anlisis especiales
10.4 Anlisis para aditivos aplicables al grupo de alimentos
10.5 Anlisis para detectar adulteraciones
10.6 Legislacin aplicable
NUMERO
UNIDAD 11 DISEO Y ELABORACIN DE UN PROYECTO DE APLICACIN DE LA
DE HORAS
LEGISLACIN ALIMENTARIA
OBJETIVO: Integrar todos los puntos involucrados en la legislacin de alimentos tanto a nivel
nacional como internacional, a fin de aplicar y dar seguimiento a la cadena productiva completa de un
4
alimento
11.1 Asignacin del proyecto
11.2 Desarrollo del proyecto
11.3 Presentacin del proyecto
BIBLIOGRAFA BSICA
American Association of Cereal Chemists. 2000. Cereal Laboratory Methods. 10th ed. USA.
Egan, H. Sawyer, R., Kirk, R. 1991. Anlisis Qumico de los Alimentos de Pearson. Compaa Editorial
Continental. Mxico.
Egan, H. Kirk, R., Sawyer, R. 2001. Pearsons Chemical Analysis of Foods. Longman. Thailand.
FAO. 1994. Codex Alimentarius. FAO. USA.
Fung, D. Y., Matthews, R. F, 1991. Instrumental Methods for Quality Assurance in Foods. Marcel Dekker. USA.
Gruenwedel, D., Whitaker, J. 1984. Food Analysis: Principles and Techniques. Marcel Dekker. USA.
Harrigan, W. F. 1998. Laboratory Methods in Food Microbiology. 3rd ed. Academic. USA.
Heijden, K. A, Maged, Y., Fishbein, L., Sanford, M. 1999. International Food Safety Handbook. Marcel Dekker.
USA.
Horwitz, W. 2000. Official Methods of Analysis, AOAC. 17th ed. Association of Analytical Chemists. USA.
Hurst, W. J. 2002. Methods of Analysis for Functional Foods Neutraceuticals. CRC. USA.
Ley General de Salud. 1995. 12a ed. Porra. Mxico.
Constitucin Poltica de los Estados Unidos Mexicanos. 2003. 9a ed. Ediciones Fiscales ISEF.
Middlekauff, R. D., Shubik, P. 1989. International Food Regulation Handbook. Marcel Dekker. USA.
Nollet, L. M. L. 1996. Handbook of Food Analysis. Marcel Dekker. USA.
Secretara de Comercio y Fomento Industrial. 1992. Ley Federal de Metrologa y Normalizacin. SECOFI.
Mxico.
Weaver, C. 1996. The Food Chemistry Laboratory: a Manual for Experimental Foods, Dietetics and Food
Scientists. CRC. USA.

ANLISIS DE ALIMENTOS Y LEGISLACIN

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BIBLIOGRAFA COMPLEMENTARIA
CATLOGO DE NORMAS DIN, 1999.
CATLOGO DE NORMAS AENOR, 1999.
CATLOGO DE NORMAS AFNOR, 1999.
CATLOGO DE NORMAS BSI, 1999.
CATLOGO DE NORMAS CEN, 1999.
Diario Oficial de la Federacin consulta peridica.
Diario Oficial de la Federacin consulta peridica.
Pginas de Internet
www.precisa.gob.mx, enlace a todos los sitios de gobierno en Mxico.
www.embamex.de/direc_institu.html, enlace a sitios de las Secretaras de Estado de Mxico.
www.cddhcu.gob.mx/leyinfo/, enlace a la Legislacin Federal Vigente en Mxico.
Artculos en revistas especializadas del rea.

ANLISIS DE ALIMENTOS Y LEGISLACIN

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X
X

RECOMENDACIONES PARA LA METODOLOGA DE ENSEANZA APRENDIZAJE

INSTRUMENTOS PARA
TCNICAS
RECURSOS
TIPOS DE
LA EVALUACIN DEL
DIDCTICAS
DIDCTICO
EVALUACIN
APRENDIZAJE
Grabaciones (cintas,
Cuestionarios: abiertos o
Evaluacin
Exposicin
discos)
cerrados
Diagnstica
Entrevistas: abiertas o
Evaluacin
Interrogatorio
Radio
X
cerradas
Formativa
Evaluacin
Demostracin
Transparencias
Autoevaluacin
X
Sumaria
Investigacin
Evaluacin en
Fotos fijas
Pruebas orales
bibliogrfica
clase
Investigacin de
Materiales opacos
X Pruebas escritas
campo
Investigacin
Pelculas con
Respuesta corta
experimental
movimiento
Respuesta
Discusin dirigida
X Videoproyector
complementaria
Estudio dirigido
X Pizarrn
Opcin mltiple
Las clases
Imgenes planas
Falso o verdadero
Problemas dirigidos
Grficas
Respuesta alterna
Correspondencia
Proyecto
Mapas
(columnas)
Tareas dirigidas
Carteles
Jerarquizacin
Simposio
Caricaturas
Pruebas de ensayo
Panel
Rotafolio
Pruebas por temas
Phillips 66
Franelgrafo
Pruebas estandarizadas
Solucin escrita a un
Entrevista
Tablero de boletines
problema
Lluvia de ideas
Objetos
Demostracin Prctica
Conferencia
Modelos
Proyectos
Mesa redonda
Maquetas
Monografas
Foro
Sonoramas
Crtica a un tema
Seminario
Televisin
Reportes escritos
Estudio Libre
Representaciones
X Participacin individual
Marionetas
X Participacin por equipo
Exposicin individual
Exposicin por equipo
Demostraciones de
equipo

PERFIL PROFESIOGRFICO: Licenciatura y/o posgrado en Ingeniera de alimentos; con experiencia en

anlisis de alimentos (terico-prctico) y en legislacin alimentaria, as como en la prctica docente y habilidad
para ejemplificar sus aplicaciones en la industria de alimentos.

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