UNIVERSIDAD CATOLICA DE SANTA

MARIA
FACULTAD DE CIENCIAS E INGENIERIAS
FISICAS Y FORMALES
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERA
INDUSTRIAL

PROCESOS INDUSTRIALES III

TEMA:
ELABORACIN DE PAN DE YEMA
INTEGRANTES:
DONGO CHIRA, DAVID FERNANDO
MARIN QUISPE, CESAR AUGUSTO
RIVERA VALLEJOS, JOSUE ELFER
VIRU LLAMOSAS, BRYAN
AREQUIPA- 2016

ndice
1. INTRODUCCION:.................................................................................................. 3
2. OBJETIVO:............................................................................................................ 3
3. FUNDAMENTO TEORICO:..................................................................................... 3
INSUMOS:.............................................................................................................. 3

4. FLUJOGRAMA....................................................................................................... 5
5. BALANCE DE MATERIA:........................................................................................ 6
6. PROCEDIMIENTO:................................................................................................ 7
7. DESCRIPCION DEL PROCESO DEL QUESO............................................................8
DETERMINACION DE RENDIMIENTOS.....................................................................8
REGISTROS A UTILIZAR EN COSTOS......................................................................8

8. ANALISIS

DE COSTOS......................................................................................... 8

9. CONCLUSIONES:.................................................................................................. 8
RECOMENDACIONES:....................................................................................... 9
BIBLIOGRAFIA:..................................................................................................... 9
CUESTIONARIO:................................................................................................. 10

1. INTRODUCCION:
El pan es el producto obtenido por la coccin de una masa, hecha con una
mezcla de harina, sal, agua, y levadura que acta como agente esponjante. La
fabricacin del pan es tan antigua como la historia misma del hombre. Desde
las ruinas de Troya, las pirmides de Egipto y las tumbas de Asia, tienen
evidencias sobre la prctica de la panificacin y el uso de los agentes
esponjantes. Los procesos industriales modernos de panificacin son
altamente mecanizados y requieren un estricto control de calidad de la harina
de trigo ya que la misma afecta variables de proceso y calidad
del
producto terminado. Para la elaboracin de pan se siguen los siguientes
pasos bsicos: Pre mezcla de ingredientes, amasado, fermentacin,
prensado/formado y horneado. La calidad de la harina afecta principalmente la
absorcin del agua: el mtodo de la masa directa y el mtodo de la esponja y
masa o indirecto.

2. OBJETIVO:
Realizar
la
elaboracin
del
pan
de
yema, controlando
las
operaciones de proceso, y teniendo en cuenta los parmetros respectivos.
Realizar el control de color, olor, color y textura de la materia prima, color,
olor, sabor y textura del producto terminado.
Realizar el balance de materia y el costo de produccin del
producto elaborado, obteniendo el costo de producto y el precio de venta.

3. FUNDAMENTO TEORICO:
Pan: Producto resultante de la coccin de una masa obtenida por la mezcla de
harina de trigo y agua potable, con o sin adicin de sal comestible, fermentada
por especies de microorganismos propios de la fermentacin panadera.
Pan Comn: Pan de consumo habitual en el da, elaborado con harina de trigo,
sal, levadura yagua potable y al que slo se le pueden aadir los coadyuvantes
tecnolgicos y aditivos autorizados para este tipo de pan. Se incluyen distintas
denominaciones: pan bregado, de miga, espaol o candeal y pan de flama o
miga blanda (baguette, cciabata, pan de pays, gallego y otras).
Pan Especial: es el pan no incluido en la definicin de pan comn, que rena
alguna de las condiciones siguientes: que se haya incorporado cualquier
aditivo y/o coadyuvante tecnolgico de panificacin autorizados para panes
especiales, tanto a la masa panadera como a la harina; que se haya utilizado
como materia prima, harina enriquecida; que se hayan aadido ingredientes
que eleven suficientemente su valor nutritivo; que no lleve microorganismos
propios de la fermentacin voluntariamente aadidos.
Se incluyen distintas denominaciones: pan integral, pan con graones, pan de
Viena y pan francs, pan tostado, biscotes, colines, pan de otro cereal, pan
enriquecido, pan de molde o americano, pan rallado, pan bizcochado, pan
dulce, pan de frutas, bastones, pan cimo y otros.
Pan Pre-cocido: masa de pan, de pan comn y/o de pan especial, cuya coccin
ha sido interrumpida antes de llegar a su finalizacin, siendo sometida

posteriormente a un proceso de congelacin o cualquier otro proceso de

conservacin autorizado.
Masa Congelada: masa de pan, de pan comn y/o de pan especial que,
habiendo sido o no fermentada y habiendo sido o no formadas las piezas, ha
sido posteriormente congelada.
Otras Masas Semielaboradas: Masa de pan, de pan comn y/o de pan especial
que, habiendo sido o no fermentada y habiendo sido o no formadas las piezas,
ha sido sometida posteriormente a un proceso de conservacin autorizado,
distinto de la congelacin, de tal manera que se inhiba, en su caso, el proceso
de fermentacin.

3.1 INSUMOS:
Harina: extrada bsicamente del trigo blando, pero a veces,
elaborada tambin con trigo duro. Contiene poco gluten y
est molida muy fina, aunque no tanto como la harina
pastelera. Sirve para preparar productos de repostera,
galletas y pasteles. No sirve para elaborar pan fermentado.
Mejorador: Se denomina mejoradores del pan a aquellos
aditivos aadidos a la harina y al agua que procuran mejorar
las
cualidades
fsicas,
de
elaboracin,
propiedades
organolpticas finales y de conservacin del pan. Se han
empleado
desde
mediados
del
siglo
XX.
Suelen
comercializarse bajo el aspecto de mezclas de componentes
qumicos que se vierten a la masa como un aditivo alimentario.

Azcar: Sustancia cristalina, generalmente blanca, muy soluble

en agua y de sabor muy dulce, que se encuentra en el jugo de
muchas plantas y se extrae especialmente de la caa dulce y de
la remolacha; se emplea en alimentacin como edulcorante
nutritivo y generalmente se presenta en polvo de cristales
pequeos.
Levadura: En pocas palabras la levadura es un organismo vivo
al ser mezclada con agua y harina tiene un comportamiento
bioqumico, llamado fermentacin que es el causante de que la
masa crezca y se airee siendo bastante esponjosa.

Sal: La sal comn, conocida popularmente como sal, es un tipo

de sal denominada cloruro sdico (o cloruro de sodio), cuya
frmula qumica es NaCl. Existen tres tipos de sal comn, segn
su procedencia: la sal marina y la de manantial, la sal gema, y la
sal vegetal, que se obtiene por concentracin.
Manteca: Grasa comestible que se obtiene agitando o batiendo
la crema de la leche de vaca y es de consistencia blanda, color

que

amarillento y sabor suave; se consume cruda untada en pan y tambin se

emplea en la elaboracin de platos o coccin de alimentos.
Huevos: El huevo es un alimento considerado como derivado
de las aves de corral, ste se conjuga como uno de los
alimentos ms rico en nutrientes proveniente de un animal;
est protegido por una cscara de colgeno natural y es un
alimento verstil que puede ser utilizado para cocinar comidas
tanto dulces como saladas.
Agua: sustancia lquida sin olor, color ni sabor que se encuentra
la naturaleza en estado ms o menos puro formando ros, lagos y
mares, ocupa las tres cuartas partes del planeta Tierra y forma
parte de los seres vivos; est constituida por hidrgeno y oxgeno
( H2 O ).
Colorantes: son un tipo de aditivos alimentarios que
proporcionan color a los alimentos (en su mayora bebidas), si
estn presentes en los alimentos se consideran naturales y si por
contrario se aaden a los alimentos durante su preprocesado
mediante la intervencin humana se denominan artificiales.
Esencia: El extracto de vainilla, como bien su nombre lo indica
es un concentrado que se utiliza para saborizar comidas y
bebidas - obtenido de la vaina o chaucha de la vainilla (gnero
de orqudeas que produce un fruto del cual se obtiene este
saborizante, despus de un sencillo proceso de maceracin).

en

el

RECEPCION
PESADO

4.

FLUJOGRAMA
Harina 3000
g.

MEZCLA I

MEZCLA II

REPOSO I
Bicarbonato de sodio
(0.0748gr/L)
Harina
3000 g
Azcar
Mejorador
30 g
Manteca
300
(250gr/L)
AzcarPESADO
300 g
Y DIVISION
g
Levadura
Huevos
3
80 g
und.
Sal
30 g
Agua (15C) 1350
7 min
AMASADO ml
Colorante
(5-10)
min

REPOSO II

MOLDEADO
FERMENTACION
5 min

HORNEADO
ENFRIADO
6

45
min

ENVASADO
15 min

5.

BALANCE DE MATERIA:

INGRESO
Hari
na
Total

3000
3000

Harin
a
Total
INGR
ESO
Harina
Total

REPOSO II
INGRE
SO
Mezcla
2
Total

3000
3000

300
0
300
0

Harin
a
Total

300
0
300
0
INGR
ESO
Harina

Mejora
SALIDA
INGRE SALIDA
INGRESO
dor
SO
Mezcla
Azcar
528Mezcla
Mezcla 528
5280Mezcla
5280
2
Levadu
02 2
0 2
Total
528Total
Total
528
5280Total ra
5280
Sal
0
0
Total

MOLDEADO
INGRE SALIDA
INGRE SALIDASO
INGRESO
SO
Mezcla
522 Mezcla
5222
Mezcla
Mezcla 2
528
522
2 Mezcla
2 2
0 2
Total
522 2 Total 2
5222
Total
Desperdic
58
2
io
Total
522 Total
522
2
2

SALIDA

SALIDA

SALIDA
SALIDA

MEZCLA II

MEZCLA I

PESADO

RECEPCION
MATERIA PRIMA

PESADO Y
DIVISION

AMASADO
300
0
30

Mezcla
1

528
300
0
80
528
0
30

Mezcla
2
Total

344
0

Total

344
0

INGRE
SO
Mezcla
2
Total

SALIDA
5280
5280

344
0
INGRE
SO
Mezcla
1
FERMENTACI
Manteca

ON

522
2
522
2

REPOSO I

Huevo

344
0
300

Mezcla
2

5280

SALIDA
528
0
528
0

Mezcla
2
Total

5280
5280

ENFRIADO

HORNEADO

190

Agua
135
INGRESO 0
SALIDA
SALIDA
Mezcla
522
Mezcla
5222
Colorant
Mezcla
5222
2
2 2
e
2
Total
522 Total
5222
Esencia
Total
5222
2
Total
528 Total
5280
0

Inicio
3000 g.

Final
5222 g.

Rendimie
nto

174.1 %

6. DESCRIPCION DEL PROCESO DEL QUESO

DETERMINACION DE RENDIMIENTOS
RENDIMIENTO (%)=
( PESO DE PRODUCTO TERMINADO )
100
( PESO DE MATERIA PRIMA PRINCIPAL)
Rendimiento=

5222
100=174.01
3000

Procedimiento de la elaboracin del pan:

Mesclado 1
En esta primera fase lo que se tiene que hacer es mezclar los ingredientes secos es decir la
orina con el mejorador el azcar la levadura y la sal todos estos ingredientes pasan a la
mezcladora por un periodo de tres minutos para
Harina
3000 proceder al siguiente proceso teniendo como
Mejorador
30 volumen un total de 3440 gr

Azcar
Levadura
Sal
Total

300
80
30
3440

Mezclado 2
Para este mesclado se agregan los elementos que aportan humedad a la masa como es el
caso del huevo la manteca el agua colorante y los saborizantes por un mximo de 7
minutos en la mezcladora hasta alcanzar la textura deseada que al someterla a las
deformacin este como plastilina totalmente amoldable teniendo de volumen total 3440
con los nuevos aditamentos haciendo un total de 5280

Manteca
Huevo
Agua
Colorante
Esencia
Total

300
190
1350
5280

Reposo 1
En esta fase al tener la masa completamente homognea con los dems ingredientes se
procede a ponerla en un envase de plstico para acelerar el proceso de reposo por un
tiempo de 5 minutos nuestro volumen a reposar es de 5280

Amasado
En este proceso la masa de volumen de 5280 la dividimos en tres partes de 1760 para
poder airear el proceso y que el gluten actu de mejor manera haciendo los panes ms
airosos y sabrosos

Reposo 2
En este proceso se tiene que hacer reposar las tres partes de las masas que pesan los
1760 por un periodo de 10 minutos

Cortado
En este proceso se corta la masa, madre del pan (en nuestro caso los tres bollos de 1760
en pequeas unidades de 58 gr)

Moldeado
El moldeado consiste que al tener toda la masa en partes de 58 gramos para darles la
forma deseada que del producto final

Fermentacin:
El proceso de fermentacin se somete a los bollos de pan en una cmara de fermentacin
con una temperatura e intensidad de luz adecuada para poder activar los fermentos de la
levadura este proceso dura un periodo de 30 a 45 minutos

Horneado:
El horneado se produce cuando la masa ya fermentada se somete a coccin por un
periodo de 15 a 17 minutos

Costos de los materiales:

REGISTRO DE REQUISICION DE MATERIALES
REQUISICION N:
APROBADO POR:
FECHA:
24-10-16
007
I DE
IDENTIFICACIN
DE LOS ELEMENTOS DEL COSTO
ORDEN
TRABAJO
AREA:
CONCEPT
Datos
Materia
Mano
Gastos
Gastos
DESCRIPCI
UNIDAD
CANTIDAD
COSTO
COSTO TOTAL
O
les
de
Indirect Operati
ON
DE
UNITARI
Directo
Obra
os de
vos
MEDIDA
O
s
Directa Fabricac
Harina sin
kg
3
2.8
8.4
in
preparar
MATERIA
Manteca
gr
200
0.012667
2.533
LES
Sal
gr
30
0.01677
0.5
Harina
sin
8.4
8.4
Mejorador
gr
30
0.001
0.3
preparar
Levadura
Gr
90
0.0126
1.134
Manteca
2.533
2.53
Azcar
gr
300
0.00667
2
Sal
0.5
0.5
Agua
ml
1350
0.0012
1.62
Huevos
Unid
5
0.4
2
Mejorador
0.3
0.3
Ajonjol
gr
10
0.036
0.36
Levadura
1.134
1.134
Bolsa
Unid
2
0.5
1
Azcar
2
2
Aceite
lt
100
0.008333
0.833
Agua
1.62
1.62
esencia
ml
10
0.0222
0.222
Huevos
2
2
colorante
ml
0.5
0.046667
0.0233
Ajonjol
0.36
0.36
20.9253
Total
Bolsa
1
1

DE

Aceite
Esencia
Colorante
Sub total
MANO
DE OBRA
Operarios
4.5 la
hora
Superviso
r
Vendedor

10

0.833
0.222
0.0233
20.9253
0
13.5
3
operario
s

13.5

Sub Total
OTROS
COSTOS
Alquiler
Laboratori
o 60 por
da

33.5

Sub total
TOTAL
PARCIAL

30

TOTAL
GENERAL

ANALISIS
COSTOS

0.833
0.222
0.0233

30

30

18.484
84.4223

13.5

38.4383

COSTO DE PRODUCCION
Materiales Directos
Mano de Obra Directa
Gastos Indirectos de Fabricacin
COSTO TOTAL DE
FABRICACION DE LA O.T.

ESTADO DE COSTOS
UNITARIOS
Costo Total de Productos
Terminados
Volumen de Produccin en
Unidades
COSTO UNITARIO

(Nuevos Soles)
18.484
13.5
38.4383
70.4223

(Nuevos Soles)
70.4223
86
0.8188

ESTADO DE RESULTADO
UNIDAD PREC
ES
IO

11

NUEVOS
SOLES

Ventas totales
Costo de Venta
Utilidad Bruta
Gasto Operativos
UTILIDAD
OPERATIVA

86

86
70.4223
15.5677
6
9.5677

CONCLUSIONES

Se debe cuidar la higiene de nosotros mismos y la inocuidad de los

instrumentos a utilizar.

Un exceso de lquido de masa puede proporcionarnos un pan sin forma.

Es muy importante trabajar la masa de forma correcta para obtener una
mejor textura

Las medidas de los ingredientes son exactas sin alterar ninguna de estos.

Es importante que el agua est en una proporcin adecuada y medida

constantemente a incorporarla a la masa, ya que las protenas y los

12

almidones la van integrando a absorbiendo, esto hace que deje de ser a

agua y pase a ser kilos de masa.

La masa se trabaja de forma fsica haciendo primero que se estire con las
manos para luego doblarse sobre s misma, repitiendo el proceso varias
veces.

Los tiempos deben controlarse en el horno estrictamente por lo que si se

excede el pan se quema.

Cuestionario
1. Que funcin cumple el mejorador de masa?
Un mejorador es una mezcla de aditivos y coadyuvantes tecnolgicos que una de sus
funciones es la retencin de gases en la fermentacin de la masa para obtener un pan
con mejor textura garantizando un volumen adecuado otra de las funciones es
mejorar la absorcin de agua como con el gluten el gluten, finalmente da mayor
tiempo de conservacin al mejorar el color del pan .
2. Que funcin tiene la manteca en la masa?
13

La manteca al ser una grasa blanca sin sabor hecha de aceites vegetales dar ms
nfasis a las caractersticas de la masa como el sabor, color y textura. En la
preparacin de la masa la manteca ser crucial al batir ya que inhiben la formacin de
cadenas largas de gluten, lo que permite obtener un producto blando y suave.
3. Que maquinas se emplean a nivel industrial para el proceso de panificacin
Las amasadoras: son equipamientos industriales diseados para preparar
masas alimentarias, qumicas u otro tipo de preparados, substituyendo el
trabajo manual a travs de un sistema mecanizado que permite producir
continuadamente grandes cantidades de masa

Divisora de masas automtica: La divisora de

masas permite seccionar en cortes exactos unidades que van desde 36gr a
100gr. La capacidad de seccionar en la divisora automtica es de 7000
unidades por hora.
.

Horno rotatorio: es ideal para cubrir grandes demandas de produccin,

contando con cmara de combustin y quemador en la parte frontal inferior
del equipo ideal para el uso industrial del pan

14

Cmara de
fermentacin: es un sistema que
permite distribuir a temperatura y la humedad uniformemente para una mayor
calidad de todo el pan regulando el proceso fermentativo del producto

Cortadora pan de molde: pan de miga / pan ingls equipo automtico para
cortar el pan ya horneado en lminas delgadas y uniformes:

4. Explicar cmo se
da el proceso de fermentacin:
La fermentacin es el
Hinchazn de la masa que posteriormente
permitir la obtencin
de un pan alveolado, esponjoso y ligero y
todo ello se debe a la
produccin de gas en el interior de la masa
este proceso se puede
dividir en tres fases
la primera o tambin llamada pre fermentacin es el reposo que a la masa
desde que finaliza el amasado hasta la divisin de la masa en partes iguales

15

16

la fermentacin intermedia, periodo de reposo a la masa en un ambiente

hermtico como bolsas por unos minutos .
La fermentacin final radica en el producto ya divido reposar por un periodo
de 45 minutos para de ah iniciar el horneo del pan. Esta fase suele realizarse
en cmaras de fermentacin climatizadas a 30 C y 75% de humedad durante
20 a 30 minutos, variando los parametros