Captulo I.

Aspectos generales
1.1 Objetivos de la investigacin. Justificacin del tema
1.1.1 Objetivo general
Establecer la viabilidad de mercado, econmica y tcnica para la instalacin de
una planta productora de yogurt de caihua para personas que buscan una
alimentacin saludable.
1.1.2 Objetivos especficos

Desarrollar el estudio de mercado para la comercializacin de yogurt de

caihua y valorar la existencia de un mercado no cubierto.

Determinar la factibilidad econmica y financiera de la implementacin de

una planta productora de yogurt de caihua.

Evaluar la viabilidad tcnica de la implementacin de una planta productora

de yogurt de caihua para el mercado nacional.

1.1.3 Justificacin del tema

Tcnica: El proyecto es tecnolgicamente viable pues existe la disponibilidad de
las mquinas y mtodos de ingeniera necesarios para realizar un proceso
adecuado destinado a la fabricacin de yogurt de caihua, estos dos factores, en
conjunto, permitirn optimizar la cantidad de materia prima que se llegue a
necesitar.
Econmica: En la actualidad, la oportunidad de producir yogurt de caihua resulta
factible debido a la aceptacin que tendr en el mercado por personas que buscan
una alimentacin nutritiva y sana. La finalidad de este proyecto es generar
beneficios econmicos a sus inversionistas; se espera que la cantidad invertida
sea recuperada en los primeros aos para luego generar utilidades, por lo que se
puede afirmar que es econmicamente factible.
Social: Este proyecto ser aceptado, pues no solo tendr beneficios nutritivos para
la poblacin que consuma este producto, sino que tambin generar la creacin de
puestos de trabajo en las diferentes reas de la empresa, ya que se requerirn
operarios para las diferentes operaciones de planeamiento, elaboracin y logstica,
entre otras.

1.2 Hiptesis de trabajo

1

La instalacin de una planta de yogurt de caihua para personas que buscan una
alimentacin nutritiva es factible, ya que en el Per an no se han explotado los
productos con esta materia prima, lo cual brinda grandes oportunidades de negocio,
adems es tcnica, econmica y financieramente viable.
1.3 Marco referencial de la investigacin
El desarrollo de la presente investigacin tendr base en trabajos pasados,
entre los que se encuentran estudios preliminares que aportarn y enriquecern
nuestro tema. Nez del Prado Zora (2008), por ejemplo, investig acerca de la
instalacin de una planta de yogurt de soya para el mercado nacional. Este trabajo se
diferencia del presente debido a la materia prima principal que usa, lo que provocara
una variacin en la localizacin de la planta. Adems, se centra que tiene como
objetivo el mercado peruano, mientras que el nuestro tiene como objetivo a las
personas que busquen tratar las enfermedades cardiovasculares o prevenirlas. Sin
embargo, nos brinda el proceso de elaboracin del yogurt, el cual puede ser de utilidad
en nuestro proyecto.
As mismo, la investigacin de Gamarra Domnguez (1989) tambin est orientada a la
fabricacin de un yogurt nutritivo, pero tendrn que actualizarse los datos tanto de
produccin, como demanda y penetracin de mercado, lo cual ayudara a entender
como ha variado la aceptacin del yogurt a travs del tiempo.
Tanto en el estudio de Mata Aedo y Thorndike (2009) como en el de Drinet Conroy
(2008) se usan mtodos de Disposicin de Planta. Si bien el primero tiene como
insumo principal a la quinua, utiliza el mtodo de Ranking de Factores para determinar
la localizacin de la planta, lo cual podra brindar un enfoque importante de qu
factores tomar en cuenta y que valoracin brindarles en nuestro proyecto. En el
segundo en mencin, a pesar de que la materia prima principal es la linaza, el
producto es un tipo de yogurt, pudiendo otorgar informacin importante acerca de la
competencia y estructura de este mercado, adems de detalles y variaciones de su
proceso de elaboracin.
El proyecto planteado por Saavedra Huapaya (2013) difiere de la investigacin tanto
en su mercado objetivo (bebs) como en la mayora de sus materias primas
(aguaymanto y granos nutritivos como quinua, kiwicha y caihua), pero puede
brindarnos datos relevantes acerca de la produccin de caihua en la actualidad y su
mtodo de tratamiento antes de agregarla al producto final. Esta informacin tambin
puede ser otorgada por el estudio preliminar de Espinar Mick (1989) el cual trata de
fabricacin de harina de caihua. Por ltimo, el trabajo realizado por Infante Villar
presenta similitudes al nuestro en cuando a tecnologa utilizada, proceso de
produccin y maquinaria.

Captulo II: Estudio de Mercado

2

2.1 Aspectos generales del estudio de mercado

2.1.1 Definicin comercial del producto
2.1.1.1 Producto bsico:
Caigurt es una bebida lctea de sabor agradable obtenida mediante la
fermentacin bacteriana de la leche y hecha a base de caihua. Puede
ser consumida por personas de cualquier edad y en cualquier momento
del da; entre sus principales beneficios se encuentran la disminucin
del colesterol, la regulacin de la flora intestinal y la gran cantidad de
nutrientes que brinda.
2.1.1.2 Producto real:
* Marca: El nombre bajo el cual se lanzar este producto ser Caigurt
(la combinacin de Caihua y Yogurt). Este es un nombre que sugiere
las caractersticas de nuestro producto y es fcil de escribir y recordar.
* Envase: Caigurt ser envasado en botellas de plstico de 1 litro
hermticamente selladas. El material del envase no modificar de
ninguna manera la composicin, sabor u olor del yogurt, ni significar un
riesgo para la salud del consumidor.
* Etiqueta: La etiqueta se colocar encima de la botella, en esta se
indicar el nombre del producto, el logo, la fecha de vencimiento, el
nmero de lote, informacin nutricional y de la empresa, el registro
sanitario de DIGESA, el contenido neto y los ingredientes.
* Calidad: Se buscar cumplir con los requisitos de calidad en cada
parte del proceso de elaboracin de Caigurt, para constituir as un
producto competitivo y que pueda satisfacer las expectativas del
mercado limeo.
2.1.1.3 Producto aumentado:
* Servicio post-venta: En la etiqueta del producto se brindar un nmero
al cual se podr llamar gratuitamente en caso de que el cliente tenga
alguna duda, reclamo o sugerencia.
* Garanta: En caso de que el producto vendido presente problemas en
su elaboracin, el consumidor podr retornarlo sin ningn problema. Se
trabajar para que el nmero de retornos sea mnimo.

2.1.2 Principales caractersticas del producto

3

El yogur, conocido tambin como yogurt o yogourt, es un producto

lcteo obtenido mediante la fermentacin bacteriana de la leche. Se
sabe que para su elaboracin se puede hacer uso de cualquier tipo de
leche, pero actualmente la produccin usa la leche de vaca como
insumo principal. La fermentacin de la lactosa (el azcar de la leche)
en cido lctico es lo que le brinda al yogur su textura y sabor tan
distintivo.

Fuente = www.aduanet.gob.pe
Elaboracin propia
La estructura del cdigo CIIU (Clasificacin Industrial Internacional
Uniforme) que pertenece al yogurt es:
Categora de Tabulacin: Industrias manufactureras.
Seccin: D- Industrias manufactureras.
Divisin: 15- Elaboracin de productos alimenticios y bebidas.
Grupo: 152 -Elaboracin de productos lcteos.
Clase: 1520 Elaboracin de productos lcteos.
Fuente = www.unstats.un.org
2.1.2.1 Usos y propiedades
El yogurt no solo se puede consumir en el desayuno, tambin puede
beberse a media maana o a media tarde, luego de realizar ejercicios o
puede mezclarse con frutas o cereales.
Al aadirle caihua, aumentar el nivel de protenas y vitaminas y se
brindar otras propiedades a describirse seguidamente, lo que llamar
ms la atencin del consumidor.
Entre las propiedades y funciones ms importantes de este producto se
pueden recalcar1:

La disminucin del colesterol y, por ende, la disminucin de la

posibilidad de sufrir un ataque cardaco o cualquier enfermedad
cardiovascular.

Fuente: Boletn Agrario. (En lnea) www.boletinagrario.com

La regulacin del sistema intestinal.
La revitalizacin del organismo humano, pues la caihua acta
como energizante natural.
4

2.1.2.2 Bienes sustitutos y complementarios

Bienes sustitutos:
Un bien sustituto es un bien que compite de manera directa con nuestro
producto. Es muy importante buscar la fidelidad de nuestro mercado
objetivo, ya que este tipo de bienes puede afectar considerablemente en
nuestras ventas. Algunos bienes sustitutos del yogurt de caihua son:

Leche de vaca: Es un lquido de color blanco proveniente de la

vaca que puede ser consumido por el ser humano luego de que se
le aplique un tratamiento trmico (aplicacin de calor) con el fin de
eliminar las microorganismos patgenos que pueda contener. Entre
los
principales
tratamientos
existentes
se
encuentran:
pasteurizacin, ultrapasteurizacin y esterilizacin, los cuales se
diferencian bsicamente por el calor y el tiempo de calentamiento
que se le aplica a la leche.

Jugos: El consumidor peruano busca una alternativa de nutrientes

que se ofrecen en el mercado, ya sea para su desayuno bsico o
para cualquier momento del da. Existen jugos y nctares de fruta de
todos los sabores y de diferentes marcas, los cuales conforman un
competidor que se estudiar detalladamente.

Bienes complementarios:
Son aquellos bienes que pueden usarse de manera conjunta, por lo que
si la demanda de uno de ellos disminuye, es muy probable que la
demanda del otro tambin presente decadencia. En el caso del yogurt,
se pudo identificar 3 principales bienes complementarios:

Frutas: Cada vez es ms comn que las personas acompaen su

yogurt con frutas como manzanas, pltano picado, fresas, naranjas,
durazno, uvas. La combinacin de estas y el yogurt es conocida
como ensalada de frutas, y presenta propiedades nutritivas
importantes para nuestro organismo, como las vitaminas B, C y E.
Miel: Es un fluido proveniente de las abejas que al ser aadido al
yogurt le da viscosidad y un sabor dulce muy agradable. As mismo,
la miel ayuda a reducir el colesterol en las arterias, previene el
estreimiento, ayuda a la digestin, entre otros beneficios.
Cereal: El cereal es un alimento poderoso que contiene altas
concentraciones de almidn, protena, hierro y potasio. Es
consumido por nios, adultos y ancianos a cualquier hora del da y
junto al yogurt nos brindan nutrientes muy importantes para realizar
nuestras labores diarias.

2.1.3 Determinacin geogrfica que abarcar el estudio

Se eligi a Lima como centro de estudios pues cuenta con un mercado de 9

millones 541 mil 600 habitantes (31.3% de la poblacin nacional), cifra que ir
en aumento ao tras ao2.
Si bien nuestro producto puede ser consumido por personas pertenecientes a
cualquier nivel socio econmico, en nuestro estudio nos enfocaremos en
aquellas pertenecientes a los niveles B y C, las cuales buscan una alimentacin
saludable a un precio razonable, y que en conjunto representan el 56.9% de los
habitantes de Lima Metropolitana3.
El proyecto se iniciar en Lima debido a las razones mencionadas, pero en el
futuro podr ampliarse a otros departamentos en donde se vea una
oportunidad de negocio y se haga un estudio de mercado previo que determine
su viabilidad.

Fuente: Ipsos APOYO. Estadstica poblacional 2012.

Fuente: Ipsos APOYO. Niveles Socioeconmicos de Lima Metropolitana

2013.

2.2 Anlisis de la demanda

6

2.2.1 Demanda histrica

El objetivo de analizar la demanda histrica del yogurt es conocer el
comportamiento de su consumo en aos pasados, para as poder realizar una
proyeccin de sus ventas hacia el futuro y poder determinar si es que existe
una posibilidad de negocio para nuestro producto. Esta demanda se halla a
travs de la siguiente ecuacin:
DIA = PRODUCCIN NACIONAL + IMPORTACIONES - EXPORTACIONES
DIA = Demanda Interna Aparente
Se tiene:

Fuente: Veritrade Business

Elaboracin propia

Ventas de yogurt entre 2003-2013

200,000,000
150,000,000
DIA (kg)
100,000,000
50,000,000
2002

2004

2006

2008

2010

2012

2014

Fuente: Veritrade Business

Elaboracin propia

Tanto en la tabla como en el grfico puede apreciarse que las ventas de yogurt
en nuestro pas se han ido incrementando a lo largo de los aos, lo cual nos
permite pensar en un mercado que le dar oportunidades de crecimiento a
nuestro producto.
2.2.2 Demanda potencial
2.2.2.1 Patrones de consumo
En el ao 2013, Luis Ferrand, gerente general de Laive, declaraba que,
si bien el consumo de yogurt en el Per viene creciendo a travs de los
aos, con 5 litros anuales nuestro pas contina teniendo uno de los
consumos per cpita ms bajos de la regin en comparacin con Chile,
Colombia y Ecuador4. Se estima que dentro de 9 aos esta cifra se
duplicar, por lo que resulta importante entender el comportamiento del
consumidor peruano. Se muestran datos de los ltimos aos:

Fuente: Euromonitor
International
Elaboracin propia

Fuente: EL COMERCIO. (En lnea) www.elcomercio.com.pe

A continuacin se mostrarn datos que reflejarn las preferencias y

ciertas conductas del consumidor de yogurt en el mercado peruano.
Marca preferida: Un estudio realizado en el 2012 por Ipsos APOYO nos
indica que Gloria con 75% es la que ms penetracin tiene en el
mercado. Seguida de Laive con 12%, Pura Vida con 8%, Vigor con 3% y
Milkito con 2%. Se muestran datos distribuidos de acuerdo al nivel
socioeconmico:

Lugar de compra: El estudio de Ipsos APOYO del 2012 refleja tambin

la preferencia de las personas por comprar yogurt en supermercados
tales como Metro, Vivanda, Wong, Plaza Vea o Candy, los cuales
constantemente realizan promociones con descuentos con el fin de
aumentar sus ventas. Se muestran datos distribuidos de acuerdo al nivel
socioeconmico:

Frecuencia de consumo: Ipsos APOYO encuest a 590 amas de casa.

De ese estudio se concluye que el 51% consume yogurt regular casi
todos los das, dato que alienta nuestro proyecto.

Lealtad hacia la marca: La persona encargada de realizar las compras

para el hogar es el ama de casa (92%), por lo que el estudio deber
enfocarse en fidelizar a esta persona. (Fuente: Liderazgo en productos
comestibles 2012, Ipsos APOYO). Luego de que Caigurt se asiente en
el mercado, se realizarn promociones y premios que incentiven al
pblico a comprar nuestra marca. De la encuesta de Ipsos APOYO a las
590 amas de casa previamente mencionadas, se obtienen los siguientes
datos:

2.2.2.2 Determinacin de la demanda potencial

En cuanto a Amrica Latina se refiere, Chile es el pas que ms
invierten en yogurt; cuentan con un mercado de 591,4 millones de
dlares y un gasto per cpita de 33 dlares anuales. Sus ventas
presentaron un incremento de 76,6% en los ltimos cinco aos, segn
Euromonitor International.5

Fuente: ESTRATEGIA. Chile lidera gasto per cpita de yogurt en

Amrica Latina. (En lnea). http://www.estrategia.cl/detalle_noticia.php?
cod=95563

10

Con un consumo per cpita de 14,3 litros por habitante (el de Per es
de 4,8) para el 2013 y siendo un pas vecino, Chile representa el
mercado al que podra llegar el mercado peruano si es que los grandes
exponentes de la industria nacional actan con una estrategia
inteligente. Se calcular la demanda potencial para Per en base a
estos datos:
30.484.345,05 habitantes x 14,3 litros/habitante-ao = 435.926.134,19
litros de yogurt por ao.
Adems, en la encuesta realizada se vio que 93,02% de las personas
estaran dispuestas a comprar nuestro producto.

Elaboracin propia

11

2.2.3 Proyeccin de la demanda y metodologa del anlisis

Esta parte del estudio tiene como finalidad estimar la demanda de yogurt para
los siguientes aos y as planificar y controlar la produccin de nuestra
empresa. Para esto se utilizarn los datos obtenidos en la demanda histrica y
se proyectarn haciendo uso de la tcnica de regresin lineal, la cual nos
permite hallar el valor esperado de una variable y cuando x toma un valor.
Se tiene:
Ecuacin:
Y = A + BX
A = 20.603.237
B = 14.006.554

Fuente = Veritrade
Business
Elaboracin propia

As, a travs de la ecuacin hallada, se puede pronosticar la demanda de

yogurt para los aos posteriores:

Elaboracin propia

12

2.3 Anlisis de la oferta

2.3.1 Empresas productoras, importadoras y comercializadoras
El mercado de lcteos en Per est conformado en gran parte por 3 grandes
empresas, Gloria, Nestl y Laive, que en conjunto representan el 98% de la
produccin nacional. El 2% restante los forman productores artesanales. Solo
Gloria y Laive se dedican a la produccin de yogurt.
Arequipa, Lima y Cajamarca concentran ms de la mitad de la produccin
nacional (57.2% en el ao 2011).
Las 10 empresas ms importantes en el sector lcteo son: Gloria S.A., Laive
S.A., Andina Alimentos S.A., Ganadera Bazo Velarde, Lctea S.A, Helatony
S.A, Lactosa San Martn S.A.C, EurofharmaEufha S.A.C, Negociaciones
Corazn de Jess E.I.R.L. y Agroindustriales Loretanas S.A.C.
2.3.2 Anlisis de los competidores
La competencia en el mercado nacional en cuanto a yogurt es muy intensa; por
ello, se buscar introducir Caigurt como un producto que se diferencia del
resto debido a las grandes propiedades nutritivas que presenta gracias a la
caihua.
Se presenta la participacin de mercado de las diferentes marcas de yogurt
que existen en el Per:

Fuente: Liderazgo en productos comestibles 2012. Ipsos

APOYO.

13

2.3.3 Oferta histrica

A travs del anlisis de esta oferta podremos observar el comportamiento de la
oferta del yogurt en el mercado peruano y con esto se podr realizar una
proyeccin hacia el futuro.

OFERTA = PRODUCCIN NACIONAL + IMPORTACIONES

Fuente: Veritrade, Ministerio de la Produccin.

Elaboracin propia.

14

2.4 Demanda para el proyecto

2.4.1 Segmentacin del mercado
El objetivo de esta parte del estudio es dividir al mercado peruano, que
presenta mucha heterogeneidad, en grupos homogneos cuyos integrantes
tengan necesidades, comportamientos y caractersticas similares. Se realizarn
3 tipos de segmentaciones: geogrfica, demogrfica y psicogrfica.
Segmentacin geogrfica: En sus inicios, se tiene planeado que el proyecto de
Caigurt tenga lugar en Lima Metropolitana. Con 9 millones 541 mil 600
habitantes, Lima representa la provincia ms poblada del Per (31.3%) y tiene
una tasa de crecimiento de 1.54%, superando as el 1.13% de ritmo que tiene
el pas6.
Segmentacin demogrfica: El producto estar dirigido a personas de sexo
tanto masculino como femenino. En lo que a edad respecta, el estudio se
enfocar a las personas que se encuentran entre los 8 y 64 aos, pues son
ellas las que ms buscan alimentos nutritivos, ya sea para sus actividades
escolares, universitarias, ejercicios fsicos, energa para su vida laboral, etc. Se
presenta un cuadro con informacin estadstica de este segmento:

Fuente: INEI-(ENAHO 2005, 2010 y 2012)

Elaboracin propia.

Fuente: Ipsos APOYO. Estadstica Poblacional 2012

15

Segmentacin psicogrfica: El yogurt posee atributos y nutrientes que resultan

atractivos para toda la poblacin. Sin embargo, se decidi enfocar el estudio
hacia las personas pertenecientes a los niveles socioeconmicos B y C, que en
conjunto representan el 56.9% del total del mercado limeo: 18,5% del B y
38,4% del C, que en el 2005 tena una representacin de 12.3% y 31.6%,
respectivamente, lo cual nos indica un crecimiento sostenido7.
Caigurt estar orientado a personas que se preocupen por su salud y estn en
busca de una alimentacin sana y balanceada.
2.4.2 Seleccin del mercado meta
De acuerdo a la segmentacin realizada anteriormente, se lleg a identificar a
la regin de Lima como el mercado meta del proyecto, especficamente a la
provincia de Lima Metropolitana, debido a que existe un mayor consumo y un
amplio mercado para la venta de Caigurt, centrndonos en las personas de 12
a 59 aos de edad con preferencias a alimentos nutritivos y con beneficios a la
salud.
De la encuesta realizada se calcula la intencin de compra en trminos
numricos:

Elaboracin propia
El promedio de intensidad de compra es: 363/90 = 4,033.
Este promedio en porcentaje representa el (4,033/5)*100% = 80,67%, dato que
servir al momento de segmentar la demanda del proyecto.

Fuente: Ipsos APOYO. Niveles Socioeconmicos de Lima 2013

16

2.4.3 Determinacin de la demanda para el proyecto

Para calcular la demanda del proyecto se ajustar la demanda interna aparente
proyectada a los porcentajes relacionados a nuestros segmentos especficos
de mercado:
Elaboracin propia

17

2.5 Comercializacin
2.5.1 Polticas de comercializacin y distribucin
Del estudio realizado por Ipsos Apoyo se pudo observar que son los
supermercados los lugares de compra de yogurt regular ms frecuentes (40%),
seguidos de las bodegas (31%), los mercados (25%) y los mayoristas (2%) 8.
Por estas razones, se concluye que Caigurt debe ser comercializado en las 3
primeras opciones, adems de que tienen gran concurrencia de personas, lo
cual facilitar exhibir el producto ante ellas.
Se utilizar una estrategia de distribucin intensiva, buscando posicionar el
producto en la mayor cantidad de ubicaciones posibles y se buscar la mxima
exposicin del mismo.
2.5.2 Publicidad y promocin
Las propiedades y los beneficios de la caihua no han sido difundidos de la
manera en que s lo han sido otros alimentos que poseen menos nutrientes. Se
debe aprovechar este escenario para poder introducir a Caigurt como un
producto diferenciado del resto y que es netamente peruano, rico en protenas,
vitaminas y con atributos que influirn positivamente en la salud humana, para
as posicionarlo en la mente del consumidor como una opcin vlida de
compra.
Se llevar a cabo un modelo de comunicacin persuasiva, elaborando con
cuidado los mensajes publicitarios que se transmitirn y que buscarn un
efecto calculado sobre el pblico y sus actitudes hacia el producto. Los medios
publicitarios convencionales a utilizarse son:
- La radio: tiene un costo relativamente bajo. El rango de oyentes es muy
grande, debido a que hay emisoras que transmiten a nivel nacional y algunas
otras transmiten tambin va internet.
- La televisin: La publicidad de Caigurt a travs de este canal resulta costosa,
pero tambin resultar muy eficiente, pues las personas se enterarn de este
bien de consumo a travs de sus odos y vista.
- Diarios: El diario ms apropiado para publicidad grfica es El Comercio. No
obstante, hay bastantes personas que leen en su da a da diarios populares,
as que tambin se atender este segmento. El costo variar de acuerdo a la
ubicacin en el diario, el da de publicacin, el tamao de la imagen publicitaria
y los colores que se utilicen para esta.

Fuente: Ipsos APOYO. Liderazgo en productos comestibles 2012.

18

2.5.3 Anlisis de precios

2.5.3.1 Tendencia histrica de los precios
El yogurt regular tiene una penetracin de mercado de 78%. Pertenece
a la categora de productos de alta penetracin, los cuales son
consumidos por ms del 60% de los hogares. 9 El mercado est
creciendo debido a la aparicin de nuevas marcas, campaas
publicitarias y promociones, por lo que los precios tienden a bajar
beneficiando al consumidor. Hoy en da el yogurt es un producto de
consumo masivo, pero en sus inicios fue un producto que era
consumido por segmentos reducidos.
2.5.3.2 Precios actuales
En la actualidad, los precios de yogurt en el mercado se encuentran
entre 5 y 7 soles. Se muestra un cuadro con ms detalles:

Fuente: Euromonitor International

Elaboracin propia

Adems, se muestra el precio del yogurt en el mercado chileno, el cual

tiene el mayor consumo per cpita en la regin.
19

Fuente: Euromonitor International

Elaboracin propia

Fuente: Ipsos APOYO. Liderazgo en productos comestibles 2012.

2.6 Disponibilidad de insumos

2.6.1 Caractersticas principales de la materia prima
Caigurt tiene a la leche de vaca como uno de sus principales insumos. A
travs de los aos el consumo per cpita de la leche ha variado
considerablemente en el Per, pasando de 63 litros/persona-ao en 1980, 53
litros/persona-ao en 1997, 46 en el 2000 y 51.6 en el 2006. En ninguno de los
aos mencionados se llega al nmero recomendado por la FAO (Organizacin
de las Naciones Unidas para la Alimentacin y la Agricultura), organizacin que
recomienda una cifra de 120 litros por habitante al ao de consumo de leche.10

Fuente: www.fao.org
Elaboracin propia

20

Cabe resaltar que el contenido de agua en la leche puede variar entre 83% y
91% en las diferentes especies lecheras (ganado vacuno, bfalos de agua,
yaks, ovejas, cabras, caballos y burros). 11
A continuacin, se muestra un cuadro con las caractersticas organolpticas
principales de la leche de vaca:

10

Fuente: Ministerio de Agricultura. Actividades de crianza y de produccin.

(En lnea). http://www.minag.gob.pe/portal/sector-agrario/pecuaria/situacion-delas-actividades-de-crianza-y-produccion/vacunos-de-leche?start=16
11

Fuente: Organizacin de las Naciones Unidas para la Alimentacin y la

Agricultura. Produccin y productos lcteos. (En lnea) www.fao.org

Elaboracin propia.
La caihua es un cereal que crece en los andes del Per y Bolivia, a una altura
de entre 3500 y 4200 msnm, en donde existen condiciones climticas adversas
como heladas y sequas.
Se muestra un cuadro con la composicin qumica de la caihua por 100
gramos de insumo:

21

Fuente = Proyecto regional de cultivos andinos

2012. Gobierno regional de Puno.

Fuente = Proyecto regional de cultivos

andinos 2012. Gobierno regional de Puno.

2.6.2 Potencialidad del recurso en la zona de influencia del proyecto

22

En esta parte del estudio se har uso de el estudio preliminar de Mata Aedo y
Thorndike Estrada realizado en el 2009 acerca de yogurt frutado con contenido
de quinua. Gracias a su balance de materia se pudo hallar la proporcin entre
su insumo principal (harina de quinua) y la materia prima requerida.
Entonces, se puede afimar que por cada 9085 kilogramos de leche fresca se
utilizan 330 kg de harina de quinua (insumo principal) ms 3000 litros de agua
que se mezcla con la harina de quinua antes de de ser agregada a la leche.
Estas mezclas producen 10438 kilogramos de yogurt, considerando las
diversas mermas que existen en el proceso.

Para el 2015 se requerirn:

Para el 2023 se requerirn:

Se concluye que para el 2023 se requerir una produccin de leche de 1.144

toneladas siendo su produccin nacional 1.888 toneladas en 2013. As mismo,
se requerirn 41.574 kg de caihua dentro de 9 aos. Se espera que la
produccin de este cereal sobrepase el requerimiento para el 2023, pues sus
grandes propiedades nutritivas an no han sido difundidas y este insumo an
no alcanza su explosividad en cuanto a produccin.
Principales cuencas lecheras del Per
Arequipa, Cajamarca y Lima son los departamentos que constituyen las
principales cuencas lecheras en el Per.
La alimentacin y el cuidado de las cabezas de ganado varan de acuerdo a los
factores climatolgicos y de altura en el que se encuentren, siendo estos
factores determinantes en los sistemas de produccin utilizados y en los costos
23

de produccin de los derivados lcteos y, por lo tanto, determinantes tambin

en el precio de venta que se establezca. Por ejemplo, en los lugares con mayor
altitud las cabezas de ganado se alimentan del forraje que crece naturalmente
en sus praderas, mientras que en los lugares con menor altitud este forraje
necesita un sistema de irrigacin para su crecimiento, afectando as los costos
de elaboracin.
A nivel nacional, Lima es el principal destino de la produccin de leche, siendo
la leche evaporada el producto ms demandado, seguido de la leche
pasteurizada y la leche condensada.

Fuente: www.infolactea.com
Elaboracin propia.

La cuenca lechera del norte est conformada por los departamentos de

Cajamarca, La Libertad y Lambayeque. As mismo, la cuenca lechera del sur
est conformada por Arequipa, Tacna y Moquegua. Por ltimo, la cuenca
lechera del centro est constituida por Lima e Ica, abarcando Lima el 92% de la
produccin.

24

12

Fuente: Informacin Lctea. La industria de la leche y derivados lcteos en el

Per. (En lnea). www.infolactea.com

Bibliografa
1) Nuez del Prado Zora Carbajal, Paul (2008). Estudio preliminar para
la instalacin de una planta procesadora de yogurt de soya para el
mercado peruano [Seminario de Investigacin]. Lima: Universidad de
Lima.
2) Gamarra Domnguez, Betriz (1989). Estudio tecnolgico de la
elaboracin de yogurt tipo aflanado. [Seminario de Investigacin].
Lima: Universidad de Lima.
3) Mata Aedo, Karina/ Thorndike Estrada, Carlos (2009). Estudio
preliminar para la instalacin de una planta para la elaboracin de
yogurt frutado con contenido de Quinua. [Seminario de
Investigacin]. Lima: Universidad de Lima.
4) Drinet Conroy, Nicole (2008). Estudio preliminar para la instalacin
de una planta para la elaboracin de yogurt frutado con contenido
de linaza molida [Seminario de Investigacin]. Lima: Universidad de
Lima
5) Saavedra Huapaya, Paula Gabriela (2013). Estudio preliminar para
la instalacin de una planta procesadora de alimentos para bebs
25

a base de aguaymanto y granos nutritivos (quinua, kiwicha,

caihua). [Seminario de Investigacin]. Lima: Universidad de Lima.
6) Infante Villar, Mariela. Estudio preliminar para la instalacin de una
planta productora de yogurt de aguaje para el mercado exterior.
Lima: Universidad de Lima.
7) Espinar Mick, Erick Martn. (1989). Estudio tecnolgico para la
fabricacin de harina de caihua. Tesis para optar el ttulo de
ingeniero industrial. Lima: Universidad de Lima.
8) Ministerio de Salud (2012). Al ao ms de 4 mil personas mueren
por
infarto
en
el
Per
http://www.minsa.gob.pe/portada/prensa/notas_auxiliar.asp?
nota=11676. (Consulta: 3 de Septiembre)
9) Organizacin Mundial de la Salud (2013). Enfermedades
Cardiovasculares. http://www.who.int/mediacentre/factsheets/fs317/es/
(Consulta: 1 de Septiembre)

10) Ministerio de Agricultura y Riego (2012).

La Caihua
http://www.minag.gob.pe/portal/canihua (Consulta: 1 de Septiembre)
11) Daz Bertha, Jarufe Benjamn y Noriega Mara Teresa (2013).
Disposicin de planta. Lima. Fondo Editorial: Universidad de Lima.
12) Ipsos APOYO. Liderazgo en productos comestibles 2012.
13) Ipsos APOYO. Niveles Socioeconmicos de Lima Metropolitana 2013.
14) Ipsos APOYO. Estadstica poblacional 2012.
15) INDECOPI (En lnea) www.indecopi.gob.pe
16) United Nations Statistics Division (En lnea) www.unstats.un.org
17) Organizacin de las Naciones Unidas para la Alimentacin y la
Agricultura (2013). Produccin y productos lcteos.
www.fao.org/agriculture/dairy-gateway/leche-y-productos-lacteos
(Consulta: 20 de Octubre de 2014)
18) Ministerio de Agricultura y Riego (2013). Vacunos de leche
http://www.minag.gob.pe/portal/sector-agrario/pecuaria/situacion-delas-actividades-de-crianza-y-produccion/vacunos-de-leche?start=16
(Consulta: 30 de Octubre de 2014)

26

ANEXO 1
ENCUESTA PARA YOGURT DE CAIHUA
1.- Consume yogurt?
1.- Si

2.- No (Se acaba la encuesta)

2.- Qu atributos considera usted ms importantes en un yogurt? (marcar 3)

1.- Marca

3.- Sabor

2.- Precio

4.- Envase

5.- Promociones

3.- Qu sabor consume normalmente?

1.- Lcuma

3.- Vainilla

5.- Durazno

2.- Fresa

4.- Mango

6.- Otro:

4.- Con qu frecuencia compra yogurt?

1.- Diariamente

3.- Quincenalmente

2.- Semanalmente

4.- Mensualmente

5.- Ocasionalmente

5.- Dnde suele comprar yogurt?

1.- Supermercado

3.- Mercado

2.- Bodega

4.- Mayorista

6.- En qu presentacin suele comprar su yogurt?

27

5.- Otro:

1.- Botella de 1 litro.

3.- Botella de 200 ml.

5.- Vaso 120 ml.

2.- Botella de litro.

4.- Galn de 2 litros.

6.- Otro

7.- Qu marca de yogurt consume habitualmente?

1.- Multilac

3.- Gloria

5.- Soy vida

7.- Yoleit

2.- Laive

4.- Pura vida

6.- Soal

8.- Otro

8.- Si usted no encuentra su marca favorita en un establecimiento, Qu hace?

1.- Busco otro establecimiento.

3.- No compro nada.

2.- Compro otra marca.

9.- Qu tan satisfecho est usted con su actual marca de yogurt?

1.- Muy satisfecho.

3.- Insatisfecho

2.- Satisfecho

4.- Muy insatisfecho

Lea la siguiente descripcin y exprese su opinin: Caigurt es una opcin de yogurt

para el mercado limeo que est hecho a base de caihua. La caihua es un cereal
andino que contiene alto poder nutritivo (protenas, hierro, fsforo) y tiene beneficios
como la revitalizacin del organismo (energizante natural), la disminucin del
colesterol, regulador intestinal, entre otros.
Una vez leda la descripcin anterior:
10.- Consumira Caigurt?
1.- Si

2.- No

11.- En una escala del 1 a 5, donde 1 es que no comprara Caigurt y 5 es que

definitivamente comprara el producto, Comprara Caigurt?

12.- Cunto pagara usted por nuestro producto en una presentacin de 1 litro?

28

Fin de la encuesta, gracias por su colaboracin.

ANEXO 2
Resultados de encuesta para yogurt de Caihua

29

30

31

32