A los 8 das adquiere un fuerte sabor

A los 10 das el producto es incomestible

Es ms efectivo si se adicionan conservadores con o sin adicin de
CO2

El uso de CO2 incrementa el tiempo de almacenamientompor cuatro

das y en combinacin con el uso se conservadores hasta seis das
Despus de 5 a 6 das observan cambios en la textura y el sabor
Deespus de 10 das es totalmente incomestible

Pastas

Pay de
queso

Pay de
Atmosfera con concentracin de CO2 impide desarrollo microbiano
por dos das
manzana
Las colonias aparecen despus de 2 semanas
Despus de dos semanas la calidad sensorial decrece
signifcativamente
No hay desarrollo de hongos durante el almacenamiento
Los pasteles presentan rancidez en cualquier condicipon de
empacado
Prdida de humedad en cualquier condicin de empacado
Reacciones de rancidez, pero no prdida de olor

No hay desarrollo visible de hongos durante el almacenamiento

Igual velocidad de rancidez en condiciones ambientales y en mezcla
de gases
No se produce la prdidad de sabor durante el almacenamiento

fuerte sabor rancio en pan almacenado bajo modifcacin atmosferica

Efecto inhibidorio de hongos por parte del CO2
El crecimiento de hongos en la base del pan se debe a la posicin
La prdida del sabor se desarrolla por el tratamiento trmico que
reciben las pelculas

Pastel
fermentad
o

Pasta para
pastel

Pan
blanco
rebanado

Efectos del EMAM sobre varios productos

Efectos del EMAM sobre productos de panificacin
de carbono que para otros gases se crear un vaco parcial que podr daar la apariencia de producto.
La seleccin de pelculas permeables debe ser muy cuidadosa ya que si son ms permeables para el dixido
el uso de pelculas de polietileno.
pan y otros productos en los cuales el deterioro se genera no slo en el crecimiento de hongos es posible para
del incremento requerido de la vida de anaquel. Dond slo se requieren de 2 a 3 das como en el caso del
La seleccin del tipo de material de empaque en conjunto con la mezcla de gases que se va a utilizar depende
Naturaleza del material de empaque

Otros mtodos de modificacin de atmsferas

En Japn y Europa se han incorporado los empaques activos para el empacado de diversos productos (no
slo alimenticios). Este tipo de sistema se conoce como aumentadores de frescura e incluyen absorbedores y
secuestradores de oxgeno y etileno emisiones de CO2 y etanol, desecadores entre otros. El principal objetivo
de sus productos es extender la vida de anaquel de los productos alimenticios a travs de control de diversos
gases no slo los atmosfricos y de la actividad del agua sin el uso de conservadores. A continuacin se
mencionan tres sistemas caractersticos muy interiorizado liberadores de alcohol, absorbedores de oxigeno y
absorbedores de dixido de carbono.
Liberadores de vapor de etanol
El etanol es un bactericida muy poderoso el cual puede ser usado para esterilizar instrumentos quirrgicos,
pequeos utensilios superficies de trabajo, etctera, en hospitales y en lugares donde se preparan alimentos.
Sin embargo la actividad de alcohol como fungicida es poco conocida ya que tiene un potencial enorme para
preservar los productos de panificacin incrementando la vida de anaquel cundo se aplica por aspersin
antes del empacado.
Mediante diversos experimentos se ha corroborado que el vapor del alcohol acta como inhibidor del
desarrollo de hongos y que el incremento en vida de anaquel depende del tipo de producto, calidad del
empacado, permeabilidad del material del empaque, integridad del sellado.
Entre otras propiedades antimicrobianas encontr que el alcohol retarda el ndice de rancidez en el pan y en el
pastel. Una reciente Innovacin en Japn consiste en un empaque que contiene alcohol grado alimenticio en
polvo.

Las continuas exigencias para incrementar la vida de anaquel pueden cubrirse con incluyendo uno de estos
paquetes en el espacio vaco del empaque del producto. El material del envase permite una lenta liberacin de
vapor de alcohol ejerciendo el efecto de conservacin. El incremento de la vida de anaquel se muestra en
funcin de la liberacin del alcohol a travs del material de empaque la integridad del sello la humedad el
alimento y el tipo de microorganismo presente el uso de paquetes de alcohol en forma de polvo en productos
de panificacin. Es de gran inters en Reino Unido ya que no pagan derechos de aduana y son ms
econmicos que el uso del alcohol en su estado lquido ms se desconoce si el consumidor aceptar a la
presencia de este tipo de paquetes en los empaques de productos de panificacin.
El contenido de oxgeno residual despus de aplicar inyeccin de gases o vaco durante el EMAM se
encuentroaentre 2 y 3% y Se incrementa con la porosidad del alimento las condiciones anaerbicas inhiben el
crecimiento de microorganismos aerobios y provienen cambios oxidativos que son los causantes de prdidas
de los compuestos nutritivos del alimento durante el almacenamiento los absorbedores de oxigeno Son
compuestos qumicos introducidos al interior de empaques con atmsferas modificados no al producto los
cuales alteran la atmsfera en el interior del empaque disminuyendo los niveles de oxgeno estos compuestos
remueven oxgeno o adhieren dixido de carbono al interior del empaque se colocan en el espacio vaco del
empaque del alimento y actan como un complemento del EMAM en un reduciendo los niveles de oxgeno a
niveles de 0.0001% el control generado por estos materiales tienen lmites definidos y es determinado por la
velocidad de transmisin del material del empaque y la velocidad de produccin del gas producto
Los absorbedores de oxigeno tiene la ventaja de que no se mezclan con el alimento por lo que ste puede ser
etiquetado como un producto natural o sin conservadores no generan perxidos aflatoxinas y mantienen el
sabor y color originales