BACTERIA: Son organismos unicelulares procariontes, esto quiere decir que estn formados

por una sola clula carente de ncleo.

MOHO: Recubrimiento velloso o filamentoso producido por diversos tipos de hongos sobre
materia orgnica, que provoca su descomposicin; forma una capa de color negro, azul,
verde o blanco.
LEVADURAS: Hongo unicelular que produce enzimas capaces de provocar la fermentacin
alcohlica de los hidratos de carbono.
HONGOS: son organismos eucariotas uni y pluricelulares que pertenecen al reino individual,
fungi
ALGAS: Grupo de plantas talofitas, unicelulares o pluricelulares, que viven preferentemente
en el agua, tanto dulce como marina, y que en general estn provistas de clorofila,
acompaada en ocasiones de otros pigmentos de colores variados que enmascaran a esta;
el talo de las algas pluricelulares tiene forma de filamento, de cinta o de lmina y puede ser
ramificado
VIRUS: un virus es un agente infeccioso microscpico acelular que solo puede multiplicarse
dentro de las clulas de otros organismos
PARASITOS: Se le llama parsito a aquel ser vivo que vive y se nutre de otro sin aportarle
ningn tipo de beneficio a este ltimo el cual pasa a ser llamado hospedador y que en la
mayora de los casos y como consecuencia de esta situacin de vivir a expensas de otro ser
vivo, puede ocasionarle importantes daos o lesiones.
COCOS: son bacterias que tienen forma esfrica.
BACILOS: son bacterias que tienen forma de barra o vara
CADENAS: cuando las clulas hijas tienden a quedar unidas formando cadenas, la divisin
celular ocurre en un solo plano. Estreptococos.
PARES: cuando hay una ligera tendencia de las clulas hijas a quedar unidas formando
grupos de 2 y la divisin celular ocurre en un solo plano. Diplococos
RACIMOS: cuando hay una tendencia de las clulas hijas a permanecer adyacentes una de
la otra formando grupos irregulares generalmente en forma de racimos de uva y la divisin
celular ocurre entre planos irregulares, estafilococos
SARCINAS: Bacteria cuyos elementos se disponen en masas cbicas debido a su modo de
segmentacin, que se realiza segn tres planos.
EN PAQUETES: son agrupaciones de microorganismos que se disponen en forma arreglada o
irregular.
EMPALIZADOS: son agrupaciones de microorganismos que se disponen en forma
longitudinal
PARED: es una capa resistente, y no rgida porque soporta las fuerzas osmticas y el
crecimiento, que se localiza en el exterior de la membrana plasmtica en
las clulas de plantas, hongos, algas, bacterias y arqueas

MEMBRANA CITOPLASMATICA: Capa formada por lpidos y protenas que rodea

externamente todas las clulas y la mayora de orgnulos citoplasmticos
APARATO NUCLEAR: es un orgnulo membranoso que se encuentra en las clulas
eucariotas. Contiene la mayor parte del material gentico celular.
CAPSULA: es una capa gelatinosa que se deposita en la pared bacteriana de bacterias G+ y
GFLAGELO: es un apndice movible con forma de ltigo presente en muchos
organismos unicelulares y en algunas clulas de organismos pluricelulares
PILI: son estructuras en forma de pelo, ms cortas y finos que los flagelos que se
encuentran en la superficie de muchas bacterias. Los pili corresponden a la membrana
citoplasmtica a travs de los poros de la pared celular y la cpsula que asoman al exterior.
ESPORAS: designa un cuerpo microscpico unicelular o pluricelular que se forma con fines
de dispersin y supervivencia por largo tiempo (dormancia) en condiciones adversas, y que
generalmente es una clula haploide
GRAM +: bacterias que adquieren una coloracin rosa por poseer altos niveles de pptido
glucanos en su pared celular.
Gram-: bacterias que adquieren una coloracin violeta por poseer poco pptido glucanos en
su pared celular.
ESPORULADOS: son bacterias en su etapa inactiva, lo que le permite la dispersion y la
supervivencia por largo tiempo, en un medio desfavorable...
TASA DE DUPLICACIN: cantidad de bacterias que se duplican en un tiempo determinado.
VELOCIDAD DE CRECIMIENTO: es el cambio en el numero de clulas por unidad de tiempo,
durante este ciclo todos los componentes de la clula se duplican.
CURVA: es la representacin grfica del logaritmo de clulas frente al tiempo.
FASE LAG: (FASE DE LATENCIA) adaptacin a un nuevo medio de cultivo de ajuste
metablico
FASE LOG: (FASE EXPONENCIAL O LOGARITMICA) aumento regular de la poblacin que se
duplica a intervalos regulares de tiempo (G) crecimiento balanceado no restringido por
pocas generaciones.
FASE ESTACIONARIA: el coeficiente neto de crecimiento se hace nulo, pero an existe
crecimiento.
FASE DE ACELERACION Y DESACELERACIN: se mencionan ocasionalmente, las
desaceleraciones importantes porque el crecimiento est equilibrado y la rapidez de
crecimiento est en funcin de la concentracin de sustrato residual.
FASE DE DECLINACION: durante la fase estacionaria la rapidez de lisis puede ser mas alta
que la rapidez de crecimiento produciendo una disminucin de la densidad de las clulas.
Factores intrnsecos:

pH: es la cantidad de H en una sustancia la cual la vuelve ms o menos acida.

Sustrato. Es el medio fsico o alimento donde crecer o no el microorganismo
SNA: sustancias naturales del alimento, son las caractersticas propias del alimento.
AW: es el agua disponible en el ambiente que puede ser usado por los microorganismos.
EH: estn relacionadas con el intercambio de electrones entre las sustancias qumicas. El
potencial de xido-reduccin puede definirse como la capacidad de ciertos substratos de
ganar o perder electrones.
FACTORES EXTRINSECOS:
TEMPERATURA DE ALMACEN: es el factor ambiental que mas afecta el crecimiento de los los
microorganismos, a pesar de que ellos crecen bien en un intervalo de -8 a +90C, la
temperatura optima de crecimiento para casi todos los microorganismos patgenos es de
35C.
HUMEDAD RELATIVA: la humedad relativa influye directamente en la actividad de agua del
alimento. Si un alimento con baja actividad de agua se guarda se guardad en una humedad
relativa alta, la actividad de agua aumentara permitiendo el deterioro debido a los
microorganismos.
GASES DEL ENTORNO: influencia de CO2. El almacenamiento de los alimentos en
atmosferas gaseosas (como las de CO2) en cantidades previamente establecidas se
denomina atmosferas controladas. Este mtodo utiliza para frutas (manzanas y peras)
retardando el pudrimiento por los hongos filamentosos). Este efecto es debido, a la
inhibicin del gas carbnico. El etileno acta en las frutas como un factor de aceleracin de
maduracin. Las bacterias gram- son mas sensibles al CO2 que las gam positivas.
Influencia del o3. Algunos vegetales, sobre todo las frutas, se conservan en atmosferas de
O3 de entre 2 y 3 ppm. El ozono y el gas carbnico son eficaces al retrasar las alteraciones
en la superficie de carnes almacenadas por un tiempo largo.
ISOTERMAS DE SORCIN BIDIRECCIONALES: permite conocer el contenido de humedad de
equilibrio de un alimento que se halla expuesto a un ambiente de humedad relativa y
temperatura conocida.
PROCESOS DE TRATAMIENTO TECNOLGICOS. Es la secuencia de etapas u operaciones que
se aplican a las materias primas y dems ingredientes para obtener un alimento. Esta
definicin incluye la operacin de envasado y embalaje del producto terminado
Dinmica microbiana: se refiere a todo tipo de movimiento microbiano, desde su
crecimiento, reproduccin y muerte.
COMENSALISMO: una poblacin se beneficia mientras la otra no se afecta.
SIMBIOSIS: dos o mas especies viven en inmediata proximidad estableciendo relacin
duradera con beneficio mutuo.
MUTUALISMO: relacin en la que ambos asociados obtienen beneficios reciproco. En esta
relacin l mutualista y el husped dependen metablicamente uno del otro.

ANTAGONISMO: cuando un organismo afecta adversamente el medio en el que vive otro.

COMPETENCIA: en el suelo uno de los principales factores limitantes es el carbono y se
establece una competencia por este elemento cuando la densidad de poblacin microbiana
es alta. La capacidad de un organismo por competir es gobernada por:
Alta velocidad de crecimiento: la especie que prolifera mas rpido usa los nutrientes
limitantes con ventaja comparados con los microorganismos de crecimiento lento.
Tolerancia a los factores abiticos. Tienen ventajas ecolgicas las especies capaces de
crecer en condiciones ambientales extremas, sean cuales sean.
Capacidad de multiplicarse a bajas concentraciones del ambiente limitante. Es una
propiedad que pocas especies poseen, ej: las algas que crecen bien en condiciones muy
bajas de nitratos y fosfatos.
Eficiencia en el uso de nutrientes limitantes: son aquellos que consumen muy poca cantidad
de nutrientes asimilables igual pueden sintetizar citoplasma.
Requerimiento de factores de crecimiento: en ambientes pobres, como suelos, organismos
prototrofos poseern ventajas frente a un auxotrofo. Para estas sustancias.
Capacidad para sintetizar y almacenar sustancias de reservas, emplear dichas sustancias
cuando el aporte de nutrientes disminuye.
Capacidad para desplazarse hacia reas donde hay mayor niveles de nutrientes.
ALTERACIN: es el producto de los factores que pueden influir en los alimentosa travs de
ciertos microorganismos que se puedan mantener en el.
ETA: son las enfermedades transmitidas por alimentos
MESOFILOS: se refiere a un organismo cuya temperatura de crecimiento ptima est entre
los 15 y los 35 C (un rango considerado moderado
TERMOFILOS: aplica a organismos vivos que pueden soportar condiciones extremas
de temperatura relativamente altas, por encima de los 45C.
PSICROTROFOS: Los microorganismos psicrtrofos son mesfilos que pueden crecer a
temperaturas bajas. Esto es importante desde el punto de vista aplicado porque cuando se
encuentran contaminando alimentos, son capaces de crcer en condiciones de refrigeracin
(4 - 8C) y de producir infecciones en los consumidores del alimento (30 - 35 C).
PSICROFILOS: a los organismos capaces de vivir a temperaturas por debajo de los 5 C. A
veces se los llama crifilos(amantes del hielo). Sus temperaturas mnimas de desarrollo van
de 5 a +5 C, sus temperaturas ptimas de desarrollo se encuentran entre 12 y 15 C y
sus temperaturas de desarrollo mximas son de 15 a 20 C
AEROBIOS: Se denominan aerobios o aerbicos a los organismos que pueden vivir o
desarrollarse en presencia de oxgeno diatmico
ANAEROBIO FACULTATIVO: Las bacterias facultativas son bacterias que pueden desarrollarse
tanto en presencia como en ausencia de oxgeno, por lo que tambin se les llama aerobias
facultativas o anaerobias facultativas. Pueden desarrollar un metabolismo respiratorio,

usando el oxgeno presente, o fermentativo, en ausencia de oxgeno. Las bacterias

anaerobias facultativas pueden obtener energa en ausencia de oxgeno, pero el oxgeno no
les es txico.
ANAEROBIOS ESTRICTOS; Aquellos organismos unicelulares que no pueden vivir o
desarrollarse con la presencia de oxgeno
MICROAEROFILOS: es un microorganismo que requiere niveles de oxgeno muy inferiores a
los que se encuentran en laatmsfera de la tierra para sobrevivir
OSMOFILOS: Microorganismos que crecen en hbitat con altas presiones osmticas, este
trmino se aplica habitualmente a las levaduras tolerantes al azcar
Halfilos. Microorganismos que son capaces de crecer en presencia de elevadas
concentraciones de sal y ata?en principalmente a las bacterias, como las halobacterias que
incluyen gneros tales como Halobacterium y Halococcus pertenecientes a
lasArchebacterias. Son obligadamente halfilas, suelen encontrarse en los lagos salados o
en las charcas de agua salada y pueden causar la alteracin proteoltica del pescado salado
y desecado.
.XEROFILOS: Microorganismos que crecen ms rpidamente bajos condiciones de relativa
sequedad y estn representados por mohos y levaduras.
Acidofilos: es un organismo, o la estructura del cual, que se desarrolla preferentemente en
un medio cido. Suele tratarse de bacterias y otros organismos muy simples que son
capaces de desarrollarse en condiciones de pH demasiado bajo para la mayora de formas
de vida.
ACIDO TOLERANTES: son los organismos que toleran ambientes acidos
BASOFILOS: bacterias que requieren un ambiente basico para su crecimiento (8,5 -14).
FERMENTACION ACETICA: es la fermentacin bacteriana por Acetobacter, un gnero de
bacterias aerbicas, que transforma el alcohol etlico en cido actico, la sustancia
caracterstica del vinagre
FERMENTACION LACTICA: es una ruta metablica anaerbica que ocurre en lamatriz
citoplsmica de la clula, en la cual se oxida parcialmente la glucosa para obtener energa
metablica y un producto de desecho que principalmente es elcido lctico (fermentacin
homolctica), adems de otros cidos (fermentacin heterolctica)
FERMENTACION BUTIRICA: es la conversin de los glcidos en cido butrico por accin de
bacterias de la especie Clostridium butyricum en ausencia de oxgeno. Se produce a partir
de la lactosa con formacin decido butrico y gas. Es caracterstica de las bacterias del
gnero Clostridium y se caracteriza por la aparicin de olores ptridos y desagradables.
HISTAMINA: es una amina idazlica involucrada en las respuestas locales delsistema
inmune. Tambin regula funciones normales en el estmago y acta
como neurotransmisor en el sistema nervioso central.1 Una nueva evidencia tambin indica
que la histamina desempea una funcin en la quimiotaxis deglbulos blancos como
los eosinfilos
EXOGENO: El trmino exgeno o exgena es utilizado para hacer referencia a algo que es
originado en el exterior de una cosa

CONTAMINACION CRUZADA: Es el proceso por el cual los alimentos entran en contacto con
sustancias ajenas, generalmente nocivas para la salud. Un ejemplo tpico de contaminacin
cruzada es el contacto de la sangre de la carne con alimentos cocidos. La sangre cruda en
algunos casos contiene bacteria que da origen al Sndrome urmico hemoltico
ENDOGENO: es utilizado por distintas disciplinas para hacer referencia a algo que es
originado dentro de una cosa
CULTIVOS INICIADORES: La adicin directa de cultivos iniciadores selectos para dirigir las
fermentaciones alimentarias permite un buen control del proceso fermentativo y, adems,
favorece la estandarizacin de los productos finales. Sin embargo, los microorganismos
aislados de ecosistemas tan complejos como los alimentos fermentados tradicionales
suelen exhibir una gama de actividades metablicas mucho ms rica que la que poseen los
cultivos industriales. En este contexto, existe una tendencia reciente que aboga por el
aislamiento de cepas salvajes a partir de productos tradicionales para ser utilizadas como
nuevos cultivos iniciadores funcionales en la fermentacin de alimentos y bebidas.
PROBISEARCH tiene capacidad para el aislamiento, seleccin y caracterizacin de cepas
para mejorar la calidad y la seguridad alimentaria de una amplia gama de alimentos.
Adicionalmente, analizamos los efectos que dichas cepas ejercen sobre los alimentos a los
que se aaden.
La aplicacin de cepas cuidadosamente seleccionadas como cultivos iniciadores o adjuntos
en los procesos fermentativos permitir obtener productos con la propiedad deseada.
Adems, podran incluso reducir, e incluso reemplazar, el empleo de algunos aditivos
qumicos, ofreciendo alimentos atractivos para el consumidor actual.
MICROORGANISMOS INVASIVOS: SON AQUELLOS MICROORGANISMOS QUE ENTRAN A COMO
DE LUGAR AL SUSTRATO
MICROORGANISMOS OPORTUNISTAS: SON AQUELLOS MICROORGANISMOS QUE ESPERAN
LAS CONDICIONES NECESARIAS PARA CRECER EN UN MEDIO ESPECIFICO.
MICROORGANISMOS TOXINOGENOS: QUE ENTRAN ACTUANDO MAS COMO TOXINS AL
MEDIO.
PARASITOS: es un tipo de simbiosis, una estrecha relacin en la cual uno de los
participantes, (el parsito o husped) depende del otro (hospedador o anfitrin) y NO
obtiene algn beneficio
CALOR: Energa que se manifiesta por un aumento de temperatura y procede de la
transformacin de otras energas; es originada por los movimientos vibratorios de los
tomos y las molculas que forman los cuerpos
PASTEURIZACION: es el proceso trmico realizado a lquidos (generalmente alimentos) con
el objetivo de reducir la presencia de agentes patgenos (como por ejemplo
ciertas bacterias,protozoos, mohos, levaduras, etc.) que puedan contener.
ESTERILIZACION: Se denomina esterilizacin al proceso por el cual se obtiene un producto
libre de microorganismos viables. El proceso de esterilizacin debe ser diseado, validado y
llevado a cabo para asegurar que es capaz de eliminar la carga microbiana del producto o
un desafo ms resistente.

INACTIVACION: Supresin del efecto txico de un germen o una toxina, conservando

propiedades de utilidad para la teraputica.
GRADO DE TEMPERATURA.CANTIDAD DE TEMPERATURA QUE SE APLIQUE.
TIEMPO DE CALENTAMIENTO:
RELACIONES D Y Z: SON VALORES DE TERMODESTRUCCION DE LOS MICROORGANISMOS
CUANDO SON EXPUESTOS A ALTAS TEMPERATURAS.
CARGA INICIAL: ES LA CANTIDAD QUE SE TENGA INICIALMENTE EL SUTRATO
RESISTENCIA DEL MICROORGANISMO: ES LA CAPACIDAD DE TIENE EL MICROORGANISMO
PARA SOBREVIVIR A LOS DIVERSOS TRATAMIENTOS QUE SE APLIQUEN A UN ALIMENTO.
ESPORAS: SON CUERPOS ESFERICOS U OVALADOS QUE LE BRINDAN LA PROTECCION A LA
CLULA BACTERIANA.
FRIO: mejor dicho ausencia de calor1 se define segn la RAEcomo aquel cuerpo que tiene
una temperatura muy inferior a la ordinaria del ambiente
REFRIGERACION: es un proceso que consiste en bajar o evitar que suba el nivel de calor de
un cuerpo o un espacio.
CONGELACION: es una forma de conservacin que se basa en la solidificacin
del agua contenida en stos. En funcin de la cantidad de agua se tiene el calor latente de
congelacin
DESHIDRATACION: Extraccin del agua que contiene una sustancia, un organismo o un
tejido orgnico
GRADIENTE DE ACTIVIDAD DE AGUA: CANTIDAD DE ACTIVIDAD DE AGUA.
CONSERVADORES QUIMICOS: es una sustancia utilizada como aditivo alimentario, que
aadida a los alimentos (bien sea de origen natural o de origen artificial) detiene o minimiza
el deterioro causado por la presencia de diferentes tipos
demicroorganismos (bacterias, levaduras y mohos). Este deterioro microbiano de los
alimentos puede producir prdidas econmicas sustanciales, tanto para la industria
alimentaria (que puede llegar a generar prdidas de materias primas y de algunos subproductos elaborados antes de su comercializacin, deterioro de la imagen de marca) as
como para distribuidores y usuarios consumidores (tales como deterioro de productos
despus de su adquisicin y antes de su consumo, problemas de sanidad, etc.).
Los conservantes, aunque sean naturales, tienen impuesto un lmite oficia

SALES DE CURADO: El curado es cualquiera de los procesos

de conservacin y sazonado de alimentos, especialmente de carne y pescado, mediante la
adicin de una combinacin de sal,azcar, nitratos o nitritos. Muchos procesos de curado
tambin incluyen elahumado.
SAL: La sal de mesa, que consiste principalmente de cloruro sdico, es el ingrediente ms
importante en el curado y se usa en cantidades relativamente grandes. La sal elimina e

inhibe el crecimiento de microorganismos extrayendo el agua de las clulas, tanto del

microbio como del alimento, mediante smosis. Se necesitan concentraciones de sal de al
menos un 20% para matar la mayor parte de las bacterias no deseadas.
Una vez salado adecuadamente, el interior del alimento contiene suficiente sal para ejercer
presiones osmticas que previenen o retardan el crecimiento de muchos microbios no
deseados.
Los nitratos y nitritos no solo ayudan a matar bacterias, sino que tambin producen un
sabor caracterstico y dan a la carne un color rosado o rojo.
SULFITOS: Los sulfitos son las sales o steres del hipottico cido sulfuroso H2SO3. Las
sales de sulfito contienen el anin SO32-, siendo los ms importantes el sulfito de sodio y
el sulfito de magnesio, Los sulfitos se emplean como antioxidantes en la industria
alimentaria. Adems son productos de partida en la industria qumica
LOS ACIDOS ORGANICOS: son una variedad de cidos que se concentran habitualmente en
los frutos de numerosas plantas. Son compuestos orgnicos que poseen al menos un
grupo cido. Se distinguen el cido
ctrico, frmico, actico,mlico, tartrico, saliclico, oxlico, y los grasos.
ATMOSFERA MODIFICADA: implica la eliminacin del aire del interior del envase y su
sustitucin por un gas o mezcla de gases, generalmente CO2, O2 y N2, en materiales con
barrera a la difusin de los gases. Esta modificacin en el ambiente gaseoso disminuye el
grado de respiracin, reduce el crecimiento microbiano y retrasa el deterioro enzimtico con
el propsito de alargar la vida til del producto.
HIGIENE; es el conjunto de conocimientos y tcnicas que aplican los individuospara el
control de los factores que ejercen o pueden ejercer efectos nocivos sobre su salud.
SANEAMIENTO: Conjunto de obras, tcnicas y dispositivos encaminados a establecer,
mejorar o mantener las condiciones sanitarias