PRACTICA N3

ELABORACION DE CHORIZO

RESUMEN
. En la elaboracin de chorizo, el objetivo es elaborar un embutido crudo no fermentado tipo chorizo por lo cual
procedemos su elaboracin obteniendo un cantidad de carne de cerdo triturada de 700g y tocino 300g luego pasamos
al mezclados con los condicion de obtener una homogenizacin con condimentos consiguiendo una masa
homognea. lista para la embutidora y rellenarlo dentro de las tripas ya acondicionadas para su obtencin de chorizos
INTRODUCCIN
En este proceso aprenderemos a avaluar la elaboracin de chorizo. En estepresentamos algunos datos que ilustran las
caractersticas de nuestra produccin, Con el fin de lograr una visin puntual sobre los procesos potencialidades y
limitaciones que enfrentamos al elaborar este producto agroindustrial.
Se entiende por chorizo la mezcla de carnes picadas o troceadas de cerdo y vacuno y tocino y/o grasa de
cerdo, adicionada de sal, especias, condimentos y aditivos autorizados, amasada y embutida en tripas naturales
o artificiales, que ha sufrido un proceso de maduracin-desecacin, con o sin ahumado, que se caracteriza por su
coloracin roja. Es introducida a presin en tripas Embutido curado en el cual su componentes interactan con sal,
nitratos y nitritos principalmente, pero en nuestro producto no utilizamos con el fin de mejorar sus caractersticas,
en especial el color y bueno duracin.
OBJETIVOS
Elaborar un embutido crudo no fermentado tipo chorizo fresco
MARCO TEORICO
Embutidos Crudos.
Tomas, Price y Bernard mencionan que un embutido es un alimento que seprepara con carne picada y
condimentada, dndole normalmente una forma simtrica. Etimolgicamente la palabra EMBUTIDO
deriva del latn salsus, que significa carne conservada por salazn.
CLASIFICACIN DE EMBUTIDOS
Procesamiento de carnes y embutidos (2003), menciona que los embutidos se clasifican en:
Embutidos crudos .Aquellos elaborados con carnes y grasa crudas, sometidas a un ahumado o maduracin como
chorizos, salchicha desayuno, salames, etc.

Embutidos escaldados: Aquellos cuya pasta es incorporada cruda, sufriendo el tratamiento trmico (coccin)
y ahumado opcional, luego de ser embutidos. Por ejemplo: mortadelas, salchichas tipo frankfurt, jamn
cocido, etc.

Embutidos cocidos: Cuando la totalidad de la pasta o parte de ella se cuece antes de incorporarla a la masa.
Por ejemplo: morcillas, pat, queso de cerdo, etc.

Madrid (1993), nos dice que la calidad y capacidad de conservacin de un embutido crudo depende, por aadidura,
de que la carne y la grasa hayan sido continuamente refrigeradas durante su depsito, despiezado,
clasificacin y elaboracin, para evitar as que las carnes y grasa sufran deterioro como consecuencia

de la accin bacteriana y enzimtica. Por ellos es conveniente que la temperatura de los locales en los que la carne se
despiece, pique y rellene la tripa, se mantenga alrededor de los 10 C
Frey (1995), nos dice que el embutido crudo muy picado es difcil de conservar, ya que se enrancia al
poco tiempo. Otro inconveniente es que la carne finamente picada es un excelente caldo de cultivo para las bacterias.
En una masa muy picada se inicia rpidamente la maduracin bacteriana, pero tambin los procesos de
deterioro de origen bacteriano. A causa de ello es muy difcil controlar la elaboracin, sobre todo en los meses de
calor.
Schniffer (1996), a principio de siglo la medida de concentracin de sal comn en los embutidos era de un
3.5%; esto hoy en da se considera salado. La actual concentracin es de un 2.3% a un 2.5% y tiende a reducirse an
ms
CHORIZO
El chorizo es un embutido crudo, blando, de picado grueso, altamente condimentado de origin espaol que difiere
muy poco de la longaniza en cuanto a su composicin. Contiene ms pimentn.
El chorizo es un compuesto de carne picada de cerdo revuelta con sal especial y nitrato de potasio en una porcin
de 5 g por kilogramo de carne puesta en maceracin durante 24 horas embutido en el intestinodelgado del cerdo y
atado en fracciones de 10 cm
CARNE
Segn el Cdigo Alimentario Espaol (CAE), se denomina carne a las partes blandas comestibles del ganado
bovino, ovino, porcino y aves.
Las carnes aportan entre un 16-22% protenas de alto valor biolgico, es decir, contienen todos los aminocidos
esenciales.
Son una buena fuente de vitaminas, principalmente del grupo B (enespecial B12).
Excepto las vsceras, son pobres en vitamina A, C, cido flico e hidratos de carbono.
Son ricas en hierro del tipo hemo, que presenta mejor absorcin que el hierro no hemo presente en alimentos de
origen vegetal.
Aportan minerals , zinc, potasio, fsforo y, en menor medida, calico y magnesio parte del animal existen diferencias
nutricionales: por ejemplo, las chuletas son ms grasas que el solomillo
GRASA
La grasa, la mayor parte de ella saturada, representa entre un 10 y un 20%de la carne, y el resto, es agua. La carne
contiene vitaminas y minerales devital importancia para el crecimiento y el desarrollo, as como para el correcto
funcionamiento del organismo, especialmente las vitaminas B,sobre todo la B12, y minerales como el zinc, el yodo,
el selenio y el fsforo. La vitamina B12 slo se obtiene de los alimentos de origen animal y el vacuno es una buena
fuente de ella. Es fundamental para acabar con la anemia y en la generacin de la hemoglobina. Por otra parte, la
carne de vacuno joven tiene mayor cantidad de vitamina B2, elemento primordial como fuente energtica y
protectora de la piel, el sistema nervioso y los ojos.
La carne de vacuno es menos grasa que la del cordero y el cerdo, y por eso, se le denomina 'carne magra', junto con
la del pollo y el conejo. La carne magra contiene menos del 10% de la materia grasa. Tambin es menos grasa y
tiene ms agua que la carne de ternera. Tambin dependiendo de la parte del animal existen diferencias
nutricionales: por ejemplo, las chuletas son ms grasas que el solomillo
SAL

La sal es el condimento ms utilizado de todos. Lo utilizamos al preparar todos los platos, excepto los postres. La
sal, por su contenido en cal , es fundamental en el proceso de la digestin gracias al sodio, mantiene el equilibrio de
los cidos del cuerpo.
Los orgenes de la sal vienen desde muy antiguo. El hombre pronto descubri, que la sal era el mejor conservante,
que haba para las carnes y pescados. Podan pescar y cazar cuando les convena y almacenar durante meses, con la
ayuda de la sal. Era la solucin para su supervivencia. Los primeros rastros de la existencia del usos de este
condimento, data de hace2.700 aos a.J.C. en China. Los romanos llegaron a crean la Rutas de la Sal ,los depsitos
y los mercados, para proveer a sus tropas y los habitantes de sus posesiones de sal. En Roma se pagaba a la
soldadesca, en sal. De ah viene la palabra salario, de solrium.
La sal de obtiene de dos formas, por la extraccin de ella en las canteras o yacimientos y en las Salinas situadas
cerca de la costa y donde desalinizanel agua de mar.
NITRATOS Y NITRITOS
Machismos Alimentos de consumo diario y especialmente las carnes procesadas, son conservados con estos
txicos qumicos. Se utilizan en la carne para resaltar el color rojo y hacer que aparente ms apetecible a la hora de
comprar. Inclusive los alimentos para bebs contienen nitratos. Las industrias que procesan la carne dependen del
nitrito para hacer que sus productos parezcan frescos a los ojos del consumidor. Esto es debido aque el nitrato imita
el color de la carne. Lo que ocurre es que las bacteriasen la carne actan sobre el nitrato y lo reducen a nitrito. Y es
justamente ese nitrito el que realiza la tarea de disfrazar el aspecto de la carne y mantenerla as. Con lo cual estas
industrias desprecian olmpica y temerariamente la realidad de que el nitrito es machismo ms peligroso y txico
que el nitrato. Naturalmente, la etiqueta del envase slo citar a una E con la consabida cifra o, como mucho,
leeremos nitrato sdico, de lo que s puede estar seguro el consumidor es que cuando se va a consumir el producto
envasado, buena parte de ese nitrato
ESPECIAS

Especia (del latn speces), tambin llamada condimento (del latn condimentum, de condire, sazonar) es el nombre
dado a ciertos aromas de origen vegetal, que se usan para preservar o sazonar los alimentos. Tcnicamente se
considera una especia a las partes duras, como las semillas o cortezas, de ciertas plantas aromticas, aunque por
similitud, muchas veces tambin se engloba a las fragantes hojas de algunas plantas herbceas, cuyo nombre
culinario es hierbas. La mayora de las especias puede considerarse nativa de las regiones tropicales de Asia, y de
las islas Molucas en Indonesia, tambin conocidas como islas de las Especias, aunque algunas se encontraban en el
Mediterrneo (ans, mostaza). Las especias usadas en la actualidad son en muchos casos las mismas que se usaban
en la Antigedad, salvo aquellas[cita requerida] llevadas a Europa por
los conquistadores y colonizadores de Amrica (vainilla, chile, cacao, achiote).Debido a sus propiedades
aromatizantes es posible que alimentos inspidoso desagradables, aunque muchas veces nutritivos, pasen a ser
gustosos y sabrosos sin perder sus propiedades nutritivas. Muchas de ellas debentomarse con precaucin ya que
pueden resultar txicas en concentraciones elevadas. Muchas presentan compuestos incapaces de ser absorbidos
por el organismo siendo eliminados directamente, otros son destruidos por las propias enzimas digestivas. Su gran
capacidad para potenciar el sabor permite que se consigan grandesefectos aromticos y sabrosos en los alimentos
con cantidades muy pequeas. No suelen presentar aportes nutricionales, salvo raros casos en los que hay presentes
minerales, como calcio o hierro, o alguna vitamina. Muchas veces suele ser importante el efecto que tienen sobre el
apetito. Se pueden clasificar las hierbas y especias en dos grupos, las que modifican tanto el sabor, como el aspecto
de los alimentos, en este grupo estaran el azafrn, la canela, el tomillo y el romero, entre otros; y las que excitan el
paladar, entre las que se encuentran la pimienta, el pimentn, la nuezmoscada y las diversas variedades de chiles.

La cantidad de Plato que sepueden cocinar con unas y otras, tanto solas como mezcladas, es muy elevada; esto hace
que las distintas cocinas de cada cultura adquieran un toque caracterstico

FOSFATOS
Propiedades y usos
Puesto que los fosfatos son ingredientes multifuncionales es necesario conocer las propiedades que poseen, para la
eleccin adecuada de los mismos segn el proceso requerido. A continuacin mencionaremos las relacionadas con
los procesos crnicos:
o Amortiguador de pH. Los fosfatos son utilizados para mantener o amortiguar el pH. El color y el sabor de
los alimentos son fuertemente influenciados por el pH.
o Alcalinizante: (tripolifosfato de sodio o potasio). Los fosfatos son utilizados para mantener la alcalinidaden
la salmuera. Cuando se trata de crnicos, la alcalinidad del medio ayuda a emulsificar la grasa y logra que
las carnes se suavicen. Estos ingredientes tambin permiten que la protena del msculo se abra, lo que a su
vez permite la captacin de agua y ello se ve reflejado en un aumento de rendimiento y reduccin de la
sinresis en el producto final.
o Agente emulsificante. Los fosfatos (tripolifosfato de sodio y potasio, hexametafosfato) tambin funcionan
como estabilizantes para promover la emulsificacin entre grasa, agua y protena.
o Secuestrante. Hexametafosfato de sodio, pirofosfato cido y pirofosfatotetrasdico son excelentes
secuestrantes, lo que significa que ellos pueden ligarse con las impurezas de los metales contenidos en el
agua, tales como el hierro, el magnesio, el cobre y tambin con el calcio. Esto es importante, ya que las
impurezas pueden afectar la calidad de los alimentos y la eficiencia de su procesamiento.
o Modificador de protena. Los fosfatos (tripolifosfato de sodio y potasio, pirofosfatos) son modificadores
de protenas en aplicaciones crnicas y lcteas, mejorando la capacidad de retencin de humedad y
ayudando ala estabilidad de las fases en solucin

MATERIALES EQUIPOS Y REACTIVOS

EQUIPOS
MATERIALES
INSUMOS
Moledora de carne
Mesa de trabajo
carne magra de bovino
Embutidora manual de
Bandejas
y porcino .
tocino o grasa dura de
embolo
Recipients
Horno de ahumador
cerdo.
Cuchillos y tabla de

Sal yodada.
Balanza de precision
picar
Sal de cura a base de
Pabilo n- 0 12
nitrato de sodio.
PROCEDIMIENTO OPERACIONAL
Recepcion y pesado.- la carne procedente de mataderos horizontales de mataderos autorizados. Se
recepciona, se toma una muestra representative para efectuar pruebas de control de calidad, luego se pesan y
trasladan a la camara de conservacion de carne fresca para su maduracion o acidificacion. El tiempo de
almacenamiento varia de 24 a 48 horas.
Seleccion y cortado.- el proceso de selccion consiste en la separacion el material carnico adecuado , luego se
corta las cascaras en medidas canals, separando determinadas partes anatomicas. Pernas, brasuelos, costillar,
pescuezo, etc. a fin de facilitar el proceso de deshuesado.
Deshuesado.- en este proceso consistio de la separacion de tejidos oseo , tejidos muscular, utilizando los
untencillos ya mencionados con estas sacamos todos los huesos que estan aderidos ala carne de cerdo
extraendo toads la carne magra
Triturado.- consistes en triturar la carne juntamente con la grasa para facilitarnos la manipulacion y el
procesamiento de chorizos dandonos una contextura de amasado viscosa
Mezclado.- en este proceso se mezclan la carne con triturada con el tocino triturado, durante un corto
tiempo luego se agrega la sal de cura, los condimentos y luego los coadyuvantes del enrojecimiento.

Masa ,pasta o paston

Carne de cerdo 700g ,Tocino 300g

Condimentos y dosis calculadas sobre el total del paston

Sal yodada

2.5g

Sal de cura de nitrita

3g

azucar

3g

Pimienta blanca en polvo

2g

Pimienta negra molida

0.5g

Clavo de look

0.5g

Oregano seco molido

2g

Comino en polvo

0.5g

canela

0.3g

Pimento molido-paprica

2g

Nuez moscada rallada

0.5g

Ajo machacado

2g

vinagre

otros
total

5.5g
29.3g

FLUJO-GRAMA DE PROCESO PARA ELABORACION DE CHORIZOS

RESULTADOS
Balance de masa
Operacin:
Entrada
Carne de cerdo

g
1000

%
100

total

1000

2
100

Entrada
Carne de cerdo
triturado
Tocino triturado
total

kg
700

%
100

deshusado
%

Sale
g
carne de cerdo y
tocino triturado
700
deshueso
300
total
1000

70
30
100
Operacin: molienda

Operacin: mezcla
Entrada
Carne triturada o
masa
condimentos
total

300
1000

100

g
994.97

%
97.13

29.3
1024.27

2.87
100

Sale
g
carne de cerdo y
tocino triturado
994.97
merma
5.25
total
1000

Sale
g
mezcla de carne
de cerdo
1019.14
merma
5.12
total
949.24

99.5
0.5
100

99.5
0.5
100

Evalucion de los chorizos procesados

observacion

Olor

sabor

color

textura

chorizo

caracteristico

agrio picante

Naranja pardo

Viscosa

Podemos decir que el chorizo o masa, resulto ser no muy buena por que las medidas de formulacion no fueron las
correctas para la cantidad de carne de cerdo.
Calculo del costo de produccion

De acuerdo a los costos de produccion no son rentables porque creo que la cantidades de carne y condimentos
fueron muy elevados al costo necesario requerido para la produccin de chorizo
Costo de produccion-soles
Cantidad de plata que se
contaba
Carne de cerdo
12.00
tocino
6.00
Condimentos y otros
8.00
VIII.
Discuciones
tripas
8.00
Otros gastos, pasaje,
3.00
total

37.00 soles

25.00 soles

Segn la clasificacin hecha por Procesamiento de carnes y embutidos, el chorizo hecho en prctica estara dentro de
los que se denominan embutidos crudos, puesto que se menciona a aquellos que se elaboran y luego son sometidos a
un ahumado.
Madrid recomendaba que todo el proceso de elaboracin de los productos crnicos est continuamente en
refrigeracin, pues esto no se cumpli en prctica, aumentando as que nuestro producto sea mucho ms perecible en
el paso del tiempo, asimismo los locales donde se realizaron la operacin de despiece y
acondicionamiento de carne, grasa e insumos, tampoco estaban a la temperatura recomendada (10 C
aproximadamente), coadyuvando as a la contaminacin del producto.
La cantidad de sal adicionada en el proceso de elaboracin del chorizo tradicional fue de 2.83 % con
respecto al peso total, haciendo un equivalente de 700 gramos, sta medida es muy aceptable con respecto a lo
mencionado por Schniffer, puesto que la concentracin usada es mayor al intervalo propuesto (2.3% a un
2.5%), comprobando as la aceptabilidad que tiene el producto aun siendo menor la concentracin de sal usada.
IX.

Concluciones
Se logr conocer el procesamiento y no el manejo de productos crudos. Ya q por diversar razones nose pudo
complementar con la practica la parte de humado de chorizo

X.

BIBLIOGRAFA
- TOMAS, PRICE Y BERNARD. Ciencia de la carne y de los productos crnicos.
Editorial Acribia Espaa. 580 p.
- MADRID, A y CENZANO, I. Nuevo Manual de Industrias Alimentarias. AMV
Ediciones. Mundi Prensa. Pg 418.
- Procesamiento de Carnes y Embutidos (2003). Publicaciones OEA/GTZ.
Oficina de Ciencia y Tecnologa. Washington, D.C. 20006, USA.
- SCHNIFFER, E. 1996. Elaboracin de Productos Crnicos. Ed. Acribia. ZaragozaEspaa. Pg. 250,248.
- FREY, W. 1995 Fabricacin fiable de embutidos. Ed. Acribia S.A Zaragoza,
Espaa.

CUESTIONRIO
1. Cual es el fundamento del ejemplo de la sal curante a base de nitrato o nitrito de sodio en productos
carnicos
El nitrito de sodio es una sal sdica de la familia de los nitritos de frmula: NaNO2. Uno de los usos ms comunes es
en la industria alimentaria, concretamente en la crnica en la que se emplea como conservante y fijador de
color de carnes y sus derivados (fiambres y embutidos) donde aparece etiquetado con el cdigo E 250. Su empleo
como aditivo alimentario se regula debido a la capacidad que posee de generar nitrosaminas en los alimentos, un
agente cancergeno.
2.- En que caso se utilizan los cultivos starters

Los cultivos starter se utilizan actualmente en el procesado de alimentos para inducir diversos cambios en sus
propiedades, tales como la modificacin de la textura, la conservacin, el desarrollo de aromas o la mejora
nutricional.
La utilizacin de estos cultivos debe tener en cuenta estos efectos, cumpliendo a su vez con la exigencia de la
automatizacin del proceso, calidad del producto y reproducibilidad. Lo que lleva consigo la produccin de cultivos
con una actividad definida en trminos de viabilidad, eficacia y vida til.
Las principales aplicaciones de los cultivos Starter se encuentran en las industrias de panadera y lechera, aunque
tambin existen levaduras starter destinadas a la fermentacin de bebidas alcohlicas y a la produccin de alcohol
industrial.
El proceso de produccin de estas ltimas es el similar al efectuado en la manufactura de levaduras de panadera, que
adems se utilizan con frecuencia en las fermentaciones alcohlicas.
Las levaduras Saccharomyce crevisiae, utilizadas en la elaboracin del pan degradan los azucares a una mezcla de
alcohol y de dixido de carbono gaseoso que queda retenido en la masa. Con la excrecin de compuestos como
cisteina y glutation que rompen los puentes disulfuro intramoleculares y con la produccin de gas, las levaduras
acta modificando qumica y mecnicamente el gluten, que es la protena mayoritaria del trigo