PATE DE HIGADO DE POLLO

Definicion Segn NTC 1325: "Producto crnico procesado, crudo, cocido o escaldado
que en su proceso de elaboracin no es introducido en tripas naturales o artificiales"
Los pats de higado se clasifican en dos grupos:

Pat tipo blando o fino: Producto elaborado por mezcla de carne magra libre
de tejido conectivo, graso, higado, condimentos y aditivos alimentarios. El
producto final es suave de consistencia blanda y color rosado.

Pate de tipo duro: Este producto adems de las materias primas utilizadas en
el pat blando se utiliza tejido adiposo, dando como producto final con
consistencia firme y gruesa, el sabor fuerte y penetrante pues en la salmuera se
le adiciona mejorana y tomillo.

Caractersticas de las materias primas

Las materias primas a utilizar deben ser frescas y en ptimas condiciones de higienicosanitarias para evitar la presencia de sabores y carnes rancias y la posibilidad de
productos agrios.
El higado debe estar entre el 10 y 30%, se debe eliminar de conductos biliares con un
lavado y posteriormente pasar a congelacin que es como se recomienda trabajarlo.
La carne y la grasa se deben picar en cubos, mezclarlas y someterlas a un
escaldamiento a 70-75C hasta temperatura interna de 68C, no se debe desechar el
caldo de la coccin.
La emulsin del pat debe ser ligera para evitar la desnaturalizacin de las protenas. El
proceso de embutidao se debe realizar en tripas naturales y artificiales y en
envases(contenedores), se caracterizan por su alta impemeabilidad al vapor del agua,
al oxigeno, estas pelculas deben ser de color opaco para que la luz no afecte el
producto. Cuando se emplean tripas naturales es necesario forrar con un empaque no
comestible sosbre el producto.
El pate debe ser refrigerado entre 0-4C y humedad relativa de 90-94C
Formulacin

Hgado de res

Carne magra de cerdo

30%

Tocino de cerdo (barriga)

30%

Agua pasterizada caliente

10%

30%