Centro de Formacin Profesional N 9

Curso de
Degustacin de Vinos
Especiales
2016
Profesora: Daniela Hernndez Sommelier

Material bibliogrfico
Textos

Avagnina Silvia y Catania Carlos, Vinos g ua prc tic a par s u apr eciac in Ed INTA Mendoza 2008
Precedo Gustavo, Deg us tand o vinos arg entinos Ed Simposium Buenos Aires 2007
Mc Carthy y Swing- Mullingan, Vino s erie par a Dummies Ed Norma Colombia 2004
Koelliker Beat y Pleiteen Michael, C ur s o c ompleto s obre vinos Ed Albatros Buenos Aires 2007
Girard Lagorce Sylvie, Los mejor es vinos d el mundo Ed LU Barcelona 2006
Diccionario Larous s e d e los vinos Ed Larousse Mxico 2004

Web

www.inta.gov.ar (aportes varios)

www.inv.gov.ar
www.argentinawines.com (datos de cepajes)
www.7decopas.com.ar (datos de paginas)
www.planealaweb.com
www.campus.ffyb.uba.ar (experiencias de anlisis sensorial)

Degustacin de vinos

Daniela Hernndez
Sommelier

El Vino
Definicin
El vino es una bebida alcohlica, resultante de la fermentacin biolgica y natural del jugo de
uva, llevada a cabo por microorganismos.
La vid
La vid es la planta que produce uvas. Pero no todas las uvas son aptas para producir vinos.
Dentro de las variedades de vid existe un tipo, la Vitis Vinfera, cuyos frutos tienen las condiciones
necesarias para producir esta bebida.
Es una planta que solo una vez al ao da frutos. Aqu en Argentina, las uvas se cosechan
desde principios de febrero hasta abril. Despus de que se lleva a cabo la vendimia (recoleccin de
uvas) se comienza con el proceso de elaboracin del vino. La duracin del mismo depende de las
decisiones que el bodeguero y el enlogo tomen. Aproximadamente, un vino puede demorar un mes
o varios aos hasta su puesta en venta.
Los vinos y su clasificacin
Respecto a la manera de clasificar los vinos de detallara a continuacin una de las ms
comunes y conocidas en el mercado.
Existen diferentes tipos de vinos. Los podemos encontrar segn su color, su estado y su
sabor.
Tintos, Blancos y Rosados
Los vinos tintos son aquellos que tienen coloracin oscura, los vemos como rojos, violetas o
bords. La variacin de tonalidad depende principalmente del tipo de cepaje, del proceso de
elaboracin y de la edad del mismo.
Estos vinos siempre se elaboran con uvas tintas, las que tienen piel oscura.
Los vinos blancos son aquellos que tienen coloracin clara, los vemos de colores amarillos y
ocres. Que los percibamos amarillos claros, casi transparentes, o dorados depende del tipo de cepaje
y la edad y , en algunos, del proceso de elaboracin.
Estos vinos pueden elaborarse tanto de uvas negras como de uvas blancas (esta afirmacin es
muy general, prestar atencin a la aclaracin del profesor).
Los vinos rosados tienen tonalidades rosadas, salmones. En general estn elaborados con
uvas tintas, pero su tonalidad no depende del tipo de cepaje o edad del vino sino del proceso de
elaboracin.

Vinos Tranquilos. Vinos Espumosos

Los vinos tranquilos son los que no poseen burbujas. Son uniformes. Los podemos encontrar
tanto tintos y blancos como rosados.
Los vinos Espumosos pueden dividirse en dos tipos:
Los Espumantes: donde la burbuja es producida naturalmente en el proceso de elaboracin.
Ej.: el vino Champagne de Champgna (regin de Francia).
Los Gasificados: donde las burbujas son inyectadas con gas. Esa gasificacin es producida
artificialmente. Ej.: el vino New Age.

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Tanto los vinos espumantes como los gasificados se comercializan mayoritariamente como
blancos, algunos rosados y hay bodegas que vinifican tintos, pero son muy pocas.
Vinos segn su sabor
En principio el sabor de los vinos depende de su coloracin. No es lo mismo como sabe un
vino tinto, uno blanco o uno rosado. La pigmentacin es parte de cmo sabe un vino.
Anteriormente hemos destacado que parte de la coloracin de los vinos depende del cepaje.
Llamamos cepajes o cepa a las diferentes variedades de uvas que existen para vinificar. Por
ejemplo: Malbec, CaBernet Sauvignon, Merlot, Syrah, Chardonnay, Torrontes, Sauvignon Blanc, etc.
Se conoce como Varietal a los vinos que estn elaborados a base de un solo cepaje o poseen
al menos el 85% de uno solo. Ej: Malbec (en la etiqueta solo figura esa variedad).
Hay vinos que son bivarietales o trivarietales si todas las cepas estn en al menos un 20%, en
la etiqueta deben figurar todas las cepas. Ej: Malbec- Cabernet Sauvignon.
Los vinos Genricos son aquellos que estn elaborados a base de ms de un tipo de cepa. Ej:
Malbec- Cabernet Sauvignon (en la etiqueta generalmente figura si es vino Tinto- Blanco o rosado).
Tanto los vinos tintos, blancos y rosados, sean tranquilos o no, pueden encontrarse bajo la
forma de varietales o genricos.
Tipos de cepajes
Cabe aclarar que existen muchas variedades de cepajes en el mundo. En el listado a
continuacin se mencionan las ms conocidas y comercializadas en nuestro pas.

Cepas Tintas

Cepas Blancas

Malbec
Cavernet Sauvignon
Syrah
Merlot
Pinot Noir
Tannat
Bonarda
Sanviovesse

Torrontes
Chardonnay
Sauvignon Blanc
Semillon
Chenin Blanc
Viognier
Pinot Gris
Riesling

Generalmente estos cepajes no son los nombres comerciales de los vinos. Cada vino posee
un nombre de pila, que puede coincidir con el nombre de la bodega al cual pertenece.
Ej: Bodega: NQN
Nombre del Vino: Malma
Tipo de vino: Malbec. Red Wine. Vino Tinto
Clasificacin de vinos: RESERVA- GRAN RESERVA
El Instituto Nacional de Vitivinicultura (INV),a y travs de la resolucin C22 del ao 2008, autoriz la
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mencin de las expresiones Reserva y Gran Reserva con el objetivo de adecuar el uso al resto del
mundo.
Reserva solo podr emplearse en etiquetas de vinos elaboradas a partir de uvas fijadas por el
organismo o el corte de ellas, exigindose una relacin de 135kg en 100 litros de vino. Adems,
establece una crianza durante un periodo de doce meses hasta que el vino est enolgicamente
estable, y de seis meses para los blancos y rosados.
Gran Reserva la crianza debe ser de al menos 18 meses a dos aos y de 140kg de uva cada 100
litros de vino, adems de contemplar las indicaciones sobre las variedades permitidas.
Clasificacin de vinos licorosos
La elaboracin del vino fortificado naci en su origen como una necesidad. El objetivo no era hacer
vinos dulces para los paladares golosos, sino para lograr un vino estable que pudiera soportar las
largas travesas martimas. En Argentina se elaboran interesantes y muy diferentes vinos dulces, la
mayora con uvas blancas . Se logran vinos frescos y jvenes o con crianza en barricas, levemente
dulces o muy licorosos, ofrecindonos una enorme versatilidad para deleitar a los sibaritas, una
deliciosa tradicin que cobra vida en poca estival.
Bajo la clasificacin vinos licorosos podemos agrupar dos tipos de vinos particularmente: los Vinos
Dulces Naturales (VDN) y los Vinos de Licor (VDL). Por otro lado tenemos los Vinos de Cosecha
Tarda, donde el alcohol que posee es el que se produce de manera natural por la fermentacin y el
azcar es producto del grado de madurez de las uvas al momento de cosecharlas.
Clasificacin por EDAD
BLANCOS JOVENES
- Vista: en general tienden a ser amarillos tono paja o verdoso, ligero, tienden a amarillos
plidos o dorados en los blancos con envejecimiento. Suelen ser brillantes, debido sobre
todo a la acidez.
- Aroma: pueden ser muy variados, aunque los que se dan con ms frecuencia son los de
frutas y florales, aunque se pueden dar tambin aromas a vegetales, especias.
- Boca: las sensaciones gustativas bsicas son cuatro: cido, salado, amargo y dulce. En los
blancos, predominan
las sensaciones cidas, que dan lugar a una sensacin de frescor en estos vinos, factor que
se refuerza tomando el vino a baja temperatura, de 6-10 C. Suelen ser vinos fluidos, con un
buen paso de boca, no untuosos. Algunas variedades logran combinarse ptimamente con el
roble resultando vinos ms complejos aromticamente, con fluidez aterciopelada y un
tiempo de guarda mayor, dependiendo el tiempo de su estada en barricas de roble.
TINTOS JOVENES
- Color: rojo-rubiviolceo o prpura,
intenso.
- Aroma: fundamentalmente afrutado, FLORAL.
- Boca: generalmente suaves cuando su carga tnica es muy baja, no clido, con cuerpo
moderado y sabroso. Para que sean equilibrados, no debe predominar el sabor dulce y
clido del alcohol sobre los sabores caractersticos de los tintos que son los sabores
cido, astringente y amargos (estos dos ltimos los da el proceso de maceracin), ni
stos, sobre todo el sabor astringente (comunica al labio y paladar una sensacin de

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pegajosidad) sobre los sabores que comunica el alcohol. Hay que evitar pues, una acidez y
tanicidad alta, estos dos factores conjuntados dan lugar a vinos duros y astringentes,
difciles de consumir. La mayora de los cepajes tintos tienen excelente relacin con el roble
pero su estada debe ser de periodo corto ya que sino no se clasificaran como vinos jvenes.
TINTOS AEJOS
- Color: tendencia al color rojo bord o teja (colores debidos a la crianza por un proceso
de condensacin de taninos).
- Aroma: resalta la madera, y los aromas de oxidacin-reduccin, ambos aromas pueden
ser muy complejos, encontrndose frecuentemente aromas tostados, a especias, de la serie
animal, frutos secos, etc.
- Boca: sensacin de fuerza, complejidad, cuerpo, persistencia, muy agradables al
paladar. La complejidad aromtica de los vinos es infinitamente extensa.
maduracin del vino.
VINOS VIEJOS SON VINOS QUE YA HAN TRANSCURRIDO SU VIDA UTIL O BIEN POR UNA
CONSERVACIN INADECUADA HAN INVOLUCIONADO, NO SON VINOS APTOS PARA LA CATA.
Los sentidos de la cata

TECNICA DE DEGUSTACION

Si bien son cinco los sentidos que interviene en la cata, su orden depender del tipo de vino,
estilo de cata y condiciones del degustador.
En general, se comienza con el sentido de la vista, pero los que carecen de esta capacidad
probablemente comiencen su anlisis sensorial a travs del olfato, gusto, audicin, tacto.
En general, los sentidos que se utilizan en las catas de vinos tranquilos (los que no contienen
burbujas) se listan de la siguiente manera: Vista- Olfato- Gusto y Tacto. Sin embargo, nosotros
comenzaremos por el Sentido de Tacto, luego la Vista, el Olfato, el Gusto y Tacto y finalmente
la Audicin.
Tacto: La manipulacin de la Copa.

PRIMER FASE

Es importante reconocer que la copa de vino debe tomarse de manera apropiada por diferentes
razones:
A) no cambiarle la temperatura al vino; B) No ensuciar la copa; C) Poder girar la copa
rpidamente.
Por ello que en esta materia, le damos especial atencin al sentido del tacto a travs de la mano.
Se entiende que, si el alumno, no toma la copa por la base pie probablemente le sea dificultoso
percibir ciertas caractersticas de los vinos correctamente.

Vista: Copa servida en la lnea del Ecuador

SEGUNDO FASE

Mediante la vista, se identifican diferentes caractersticas, pero cada una en determinados pasos.
Primero Desde Arriba

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Significa colocar la copa sobre la superficie blanca y mirar la copa desde arriba, sin necesidad de
manipularla. Aqu se detecta la limpidez del vino (que o haya cuerpos extraos en suspensin) y
la Intensidad del mismo.
Se entiende por limpidez al aspecto que nos evoca que el vino esta limpio, correctamente
filtrado. Cabe destacar que los vinos de varios aos los artesanales suelen presentar impurezas
propias de su sistema de elaboracin paso del tiempo, lo cual no indicara que el vino es de baja
calidad.
Mientras que la intensidad es la cantidad de color que contiene el producto. A mayor intensidad,
mayor cantidad de pigmentacin. Esta cualidad tampoco habla de calidad, ya que hay cepajes
tintos muy claros y de excelente calidad, ejemplo Pinot Noir.

LA LIMPIDEZ:

NO DEBE HABER SUSTANCIAS EXTRAAS FLOTANDO EN SU INTERIOR

SI LAS HUBIERA INDICAN ALTERACION (INESTABILIDAD) O UNA MALA CLARIFICACION O
FILTRADO. (Excepcin vinos artesanales o vinos de guarda)
EN VINOS DE GUARDA SE PRODUCEN SEDIMENTOS QUE DEBEN SER CUIDADOSAMENTE
SEPARADOS EN EL MOMENTO DE SERVIR (DECANTAR)
ESCALA: LIMPIO, VELADO, TURBIO.
INTENSIDAD:

PUEDE INFORMARNOS ALGO SOBRE LA CLASE DE UVA, MADUREZ Y PROCESO DE

VINIFICACION.
ESCALA: INTENSO, LIGERO, PALIDO. / Intensidad Alta- Media- Baja

Segundo: Desde la Lnea de Horizonte

Significa llevar la copa a la altura de los ojos y prestar especial atencin a la lnea que separa el
vino del resto de la copa. All terminaremos de definir la limpidez del vino y si hay presencia de
efervescencia.

Tercero: Inclinacin de la copa

Aqu determinamos varios aspectos del vino:
Color/ Tono
La responsabilidad del color de los vinos reside en la materia polifenlica procedente de la uva
que se disuelve en estrujado, maceracin y fermentacin y evoluciona reactivamente en la
crianza y envejecimiento.
El miso se percibe en el centro de la copa, ya que all radica la mayor cantidad de pigmentacin.
En general, la escala de colores es muy amplia, nosotros la acotaremos a los fines prcticos.
Matiz
Se puede observar mirando los bordes de la copa inclinada, hacia arriba veremos que los vinos

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viran hacia colores ms claros, lo cual nos habla de la edad del vino, elaboracin o conservacin.

EDAD: VINOS TINTOS

JOVEN: ROJO VIOLACEO

MADURO: ROJO RUBI O CEREZA
AEJO: ROJO LADRILLO
EDAD: VINOS ROSADOS

TONALIDAD: SUAVE: PIEL DE CEBOLLA

TONALIDAD: MEDIA: ROSADO SALMON
TONALIDAD: FUERTE: ROSADO RUBI FRAMBUEZA
EDAD: VINOS BLANCOS

JOVEN: AMARILLO VERDOSO

MADURO: AMARILLO
AEJO: AMARILLO DORADO

HAY CEPAS QUE DEMORAN MAS QUE OTRAS EN EL CAMBIO DEL COLOR.
EL AEJAMIENTO EN MADERA ACELERA LA TRANSICION DEL COLOR.

Brillo
Si se observa la superficie del vino se pude detectar la vivacidad del mismo. Importante es saber
que
Cuando ms brilloso es un vino, ms acidez contiene.
VIVACIDAD:

ESTA RELACIONADA CON EL BRILLO, SE INTENCIFICA CON EL NIVEL DE ACIDEZ.

ESCALA: VIVO, FRESCO, OPACO, MUERTO.

Viscosidad
Al girar la copa se dibujan en sus laterales pequeas piernas o lagrimas, las cuales deben
interpretarse como cantidad de alcohol azcar que contenga un vino. En general, cuando las
lgrimas son muy lentas nos indica importante cantidad de alcohol (13,8% y ms).

LA VISCOSIDAD:

OBSERVE LAS PIERNAS O LGRIMAS.

SI SON ABUNDANTES Y ESCURREN LENTAMENTE INDICAN UN VINO VISCOSO, QUE TIENE
UN MAYOR GRADO ALCOHOLICO O MAS AZUCAR O AMBAS COSAS.
SI HAY POCAS O NADA O DURAN MUY POCO, ES UN VINO LIGERO O SECO.

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SI LA COPA NO ESTA PERFECTAMENTE LIMPIA PUEDEN NO FORMARSE LAGRIMAS.

ESCALA: FLUIDO, NORMAL, DENSO, ACEITOSO, AHILADO.

Efervescencia
Indica si el vino es tranquilo o espumoso, espumante, gasificado.
En general cuando los vinos son tranquilos no presenta visualmente burbujas, aunque en paladar
pueden notarse una leve pungencia debido al proceso de elaboracin.

LA EFERVESCENCIA:

ES UNA CONDICION ESENCIAL EN LOS VINOS ESPUMOSOS.

TODO VINO TIENE ALGO DE ANHIDRIDO CARBONICO. LE AGREGA FRESCURA.
EN LOS VINOS TRANQUILOS ES UN DEFECTO SI ES APRECIABLE.
LOS VINOS BLANCOS NUEVOS TIENEN MAS.
ESCALA: TRANQUILO, VIVAZ, PERLADO, CON AGUJA.

Olfato

TERCER FASE

E esta instancia hay que tener en cuenta dos pasos importantes:

En el primero, la copa no se debe Girar, se inhala el vino para percibir la primer impresin:
expresin del vino (si es abierto o cerrado), si el alcohlico o no, y los primero aromas Aroma
Primarios.
En el segundo paso, se gira enrgicamente la copa y antes de que se detenga se inhala el aroma
del vino.
Aqu se pueden percibir otros aromas Secundarios o Terciarios.
Tambin se pueden percibir ciertos defectos o desviaciones del vino producto de una anomala
en el proceso de elaboracin conservacin.
ASPIRACION DIRECTA (NASAL)

CON EL VINO QUIETO, HUELA PROFUNDAMENTE, DETECTE INTENSIDAD Y AROMAS

(PROBABLEMENTE PRIMARIOS).
GIRE LA COPA, ARREMOLINAR EL VINO, QUE SE MOJEN LAS PAREDES.
ASERQUE LA NARIZ Y ASPIRE SOBRE LA COPA.
REPITA LA OPERACIN Y META LA NARIZ DENTRO DE LA COPA (ASPIRE LARGO Y
PROFUNDO).
SIENTA LOS AROMAS (PROBABLEMENTE SECUNDARIOS O TERCIARIOS).

Cabe mencionar que en la tcnica de cata se hace una distincin entre el vocablo AROMA y
OLOR, el primer refiere a volatilizaciones agradables mientras que el segundo a los defectos que
pueda presentar una muestra.
Retronasal

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VIA RETRONASAL

AL BEBER, LA TEMPERATURA DE LA BOCA Y LA SALIVA AYUDAN A VOLATILIZAR

MOLECULAS QUE AL TRAGAR SON EMPUJADAS VIA RETRONASAL HACIA LA MUCOSA
OLFATIVA.
SE REFUERZAN LOS OLORES YA CAPTADOS DIRECTAMENTE Y APARECEN OTROS QUE SON
CONFUNDIDOS CON EL SABOR.
TRATE DE SEPARAR EL SABOR DEL AROMA Y ANOTE RAPIDAMENTE SUS SENSACIONES.

Gusto y Tacto

CUARTO FASE

En primera instancia se debe tomar un sorbo de vino, pasearlo por toda la cavidad bucal, hacer
una F hacia adentro y escupir. Para poder percibir los primeros gustos, sabores, aromas,
sensaciones.
Luego de detectar estas caractersticas se reitera la ingesta de sorbo, se pasea por la cavidad
bucal y se ingiere el vino, para identificar la astringencia, los sabores, las sensaciones
trigeminales de temperatura, textura, el retrogusto.

LO PRIMERO QUE SENTIRA SERA UNA CONFIRMACION DE LOS AROMAS. DESPUES

APARECERAN OTROS SABORES (U AROMAS) CUYAS PARTICULAS SON MENOS VOLATILES.
LA SALIVA AYUDA PORQUE LIBERA Y SEPARA SUSTANCIAS QUE EN EL VINO ESTAN
QUIMICAMENTE COMBINADAS.
APARTE LOS GUSTOS, EN ESTE PASO SE APRECIA EN QUE SE DESTACA EL VINO (AROMAS,
CUERPO, ACIDEZ, ASTRINGENCIA, ALCOHOL, PERSISTENCIA, ETC.).
SENSACIONES TACTILES:
TEMPERATURA:
ASTRINGENCIA (TANINOS)
TEXTURA Y CUERPO
LARGO DE BOCA (PERSISTENCIA- CAUDALIAS)

Retrogusto- CAUDALIAS
Tambin denominado final de boca. Una vez tragado el vino o escupido, expulsaremos el aire
por la nariz y analizaremos las sensaciones percibidas. Durante un tiempo, percibiremos las
mismas sensaciones que cuando tenamos el vino en la boca (persistencia aromtica).
En funcin del tiempo, en segundos, que dure la persistencia aromtica, se puede hacer la
siguiente clasificacin:
VINO CORTO: 0-8 Segundos
VINO LARGO: 8-10 Segundos

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VINO MUY LARGO: + 12 Segundos

Audicin

QUINTA FASE

Este ltimo paso esta asociado a los juicios que se emiten luego de analizar sensorialmente un
vino. A travs de la ficha tcnica podremos tomar nota para luego compartir nuestras
apreciaciones con el grupo.
(Ver 3.4 Ficha Tcnica)

Sentidos utilizados en la Degustacin

rganos Sentidos y sensaciones

Caracteres percibidos

Ojo

Visin sensaciones visuales

Color, fluidez, limpieza, efervescencia

Nariz

Olfato (va nasal directa) Sensaciones

olfativas

Aroma, bouquet

Olfato (va retronasal) Sensaciones

olfativas

Aroma de boca

Gusto

Sabor a gusto propiamente dicho

Gusto

Astringencia, calidad, burbujeo

Gusto

Boca

Aspecto
Olor
Aromas

Gusto
Boca
Sensaciones gustativas
Reacciones de las mucosas
Boca
Sensibilidad qumica
Boca

Sensaciones tctiles

Consistencia, liquidez, fluidez,

untuosidad

Tacto

Boca

Sensibilidad Trmica

Temperatura

Tacto

Aromas de los vinos: PRIMARIOS- SECUNDARIOS-TERCIARIOS

Aromas de los vinos ORIGEN
Aromas primarios: son aromas que ya existan en la uva, tambin llamados varietales, y que debido
a una cuidada vinificacin siguen presentes en el vino. Fundamentalmente encontramos aromas de
las siguientes series:
-Flores
-Frutas
-Vegetal
-Especias
Aromas secundarios: estos aromas, al contrario que los anteriores, no existan en la uva, y se
originan en la fermentacin alcohlica y malolctica. Se trata de aromas de que pertenecen a las
siguientes familias:
- Alcoholes, como el etlico
- Lcticos, como la mantequilla
- cidos grasos, como el jabn o la cera

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- Aldehdos como la levadura o el pan

- Esteres
Aromas terciarios: estos aromas tambin se denominan postfermentativos o aromas del bouquet.
Normalmente se desarrollan en la fase de envejecimiento o crianza en toneles, a la que son
sometidos algunos vinos. Se trata de aromas de las siguientes familias:
- Animal, como el cuero
- Vegetal seco como los tabacos
- Torrefactos como el caf o el cacao
- Frutos secos como las nueces o las avellana
A continuacin veremos una lista de aromas bastante comunes en los vinos. Obviamente no se
trata de una lista exhaustiva, sino simplemente una gua, dividida por FAMILIA DE AROMAS.
Vegetal: pimiento verde, hierba, pastos, laurel, t, hoja de tabaco, tierra,
Floral: violeta, jazmn, magnolia, rosa, manzanilla, azahar.
Frutal: pltano, frutos rojos, ctrico, pasas, confitado, cereza, guinda, , almendra, arndanos,
grosella, frutilla, frambuesa, moras, damasco, durazno, pera, manzana, pia, mango, meln, limn,
naranja, pomelo, anan
Especiados: ans, eneldo, eucalipto, curry, hinojo, canela, jengibre, clavo de olor, nuez moscada,
pimienta, pimienta verde, albahaca, menta, tomillo, organo.
De la madera: coco, vainilla, humo de tabaco, ahumado, caramelo, almendra tostada, pan tostado,
plvora, caf torrefacto, cacao, chocolate.
Animal: orn de gato cuero.
Qumica: actico, alcohol, carbn, grava, sulfuroso.
ESTOS SON ALGUNOS DE LOS AROMAS QUE SE PUEDEN ENCONTRAR EN LAS DIFERENTES
MUESTRAS DE VINOS, IMPORTANTE LA PRACTICA CON DESCRIPTORES AROMATICOS PARA EL
ENTRENAMIENTO ESPECFICO DE NUESTRA MEMORIA OLFATIVA.

TECNICA DE LIMPIEZA, MANIPULACIN Y LLENADO DE COPAS

Se conoce como FAJINAR a la accin de limpiar tanto la cubertera como la cristalera y vajilla
de una mesa.
Generalmente se realiza con alcohol aunque tambin existe un lquido de limpieza especial
que cumple las mismas funciones: dejar impecables las superficies, sin marcas de huellas digitales u
otros rastros y asentar los brillos.
Limpieza de copas.
Se realiza con una solucin de detergente y agua caliente. Se enjuaga con abundante agua y
se deja escurrir. Luego se procede a fajinar con un pao o papel que no deje pelusas.
Manipulacin
Las copas se deben acomodar y trasladar tomndolas desde el tallo o pie.
Llenado
El llenado de las copas es hasta la lnea del ecuador o en su defecto, hasta cuando que el
comensal seale.

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Tamao de las copas

En una mesa formal y elegante se puede usar hasta 5 tamaos de copas: para el agua, para
vino tinto, para vino blanco, para champaa y para licor.
Sin embargo normalmente se requieren 3 tipos: la ms pequea para el vino blanco, una mediana
para el tinto y una grande para el agua.
Para el agua:
La copa de agua, sobria, elegante y de curvas suaves, se distingue por su gran capacidad.
Su slida base y pie alto, la destacan en la mesa por sobre las dems y permite moverla con
soltura y comodidad.
Es la nica que se puede servir (si lo prefiere) antes de que los invitados se sienten a la mesa,
llenndola por sobre las tres cuartas partes de su volumen.
Para el vino:
Existen ms de veinte tipos de copas diseadas por Riedel, que fue el primero en identificar ciertos
factores que influyen en la percepcin del aroma y del sabor de un vino:
-La forma de la copa es responsable de la calidad e intensidad del bouquet y del flujo del vino.
-El tamao, afecta la calidad e intensidad de los aromas. Por ello se disean distintos tamaos de
copa: las ms grandes para tintos, las medianas para blancos y las ms pequeas para destilados.
La copa para el vino tinto es la segunda en tamao. Se ubica entre la copa de agua y la de vino
blanco y se retira de la mesa al terminar la comida y antes de servir el postre.
La copa para el vino blanco es de menor tamao y capacidad que la de vino tinto. Se coloca en la
mesa de antemano y a la derecha de la copa de tinto. Tambin se retira de la mesa al terminar la
comida y antes de servir el postre.
La copa para cata del vino blanco es ms reducida que la para cata del tinto. Su boca es algo cerrada
y su cintura voluminosa. Su diseo de forma circular busca retener por ms tiempo los aromas, que
en los vinos blancos se dispersan ms rpidamente que en los tintos. Se llena hasta unos milmetros
por debajo de la parte ancha; la idea es servir repetidas veces para mantener siempre fro el vino.

El Servicio del Vino. MANIPULACION DE LA BOTELLA Y SU CUIDADO

Manipulacin de la botella
Tcnica:
1) Tomar la botella desde el cuerpo, NO desde el cuello.
2) Trasladar la botella SIN tapar la etiqueta.
3) Presentar la botella por el LADO DERECHO del comensal que la pidi.
4) Mostrarle la botella y esperar aprobacin.
5) Proceder a la Tcnica de descorchado.
6) Servir muestra al comensal que solicito la bebida.
7) Esperar aprobacin para seguir sirviendo segn orden protocolar.
Una vez que se termin de servir, la botella queda sobre una mesa auxiliar, si quedara sobre
la misma mesa del comensal se colocara del lado derecho del cliente que la solicit cuidando el
lado de la etiqueta.
Tratamiento y cuidado de la botella
Posicin

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Si bien, durante el proceso de elaboracin a los vinos se les separa su parte slida, con el
correr del tiempo dentro de la botella se van generando nuevas partculas, las borras, que
lentamente decantan.
Por otro lugar, las botellas son tapadas con conchos que deberan mantenerse hmedos
para que imposibilite el ingreso de oxigeno alterando as el vino.
Por estas razones es conveniente considerar la posicin en la cual se guardan los vinos.
La posicin horizontal mantiene el corcho hmedo y las borras acumuladas a los largo de la botella,
mientras que esta misma posicin pero con una leve inclinacin mantiene las borras en el fondo.
As mismo, la posicin vertical tambin mantiene el sedimento en la base de la botella pero se
pierde el contacto del vino con el corcho. Esta manera de ubicar las botellas es conveniente solo
para vinos con tapa a rosca o con tapones de plstico.
Temperatura
El vino debe guardarse a una temperatura constante de entre 5 y 18 C., pero la ideal oscila entre
8 y 12 C.
Luz
La luz es perjudicial para cualquier vino pero es devastadora en los blancos y los espumantes. Es
imprescindible que las botellas permanezcan la mayor cantidad de tiempo posible en penumbras.
Humedad
La ideal debe rondar el 70 o el 80 %. Tampoco debe ser excesiva porque en ese caso se podran
pudrir las cajas de cartn lo mismo ocurrira con las etiquetas y hasta los corchos, pero la falta total
de humedad tambin tendra un efecto nocivo como es la oxidacin al permitir que el agua del vino
se evapore a travs del corcho cuando estos se resecan y dejan espacio a la movilidad de aire en el
interior de la botella.
Limpieza
Es menester mantener este espacio limpio y sin olores. No se recomienda guardar otros alimentos
en el mismo sitio donde se conservan las botellas.
Ventilacin
Una buena circulacin de aire evitar olores a moho, a encierro o a podrido, pero no debe incidir en
los cambios de temperatura del lugar.
Vibraciones
Las vibraciones no son buenas para los vinos, por lo cual es conveniente evitar equipos que vibren
en cercanas a las botellas.

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El Vino. INTERPRETACION DE LAS ETIQUETAS

Lectura del vino
Un vino puede reconocerse incluso antes de su consumo.
No solo las botellas nos reflejan posibles caractersticas de la bebida que resguardan, sino
tambin las etiquetas y contra etiquetas como as tambin los tapones y las cpsulas.
Estos Guardianes del vino pueden interpretarse mediante el reconocimiento de su
material, su textura, su grfica, sus textos y calidad.
Etiquetas
Cuando se comenzaron a distinguir los diferentes vinos, en las vasijas de barro se
identificaban los vinos mediante el esculpido del cepaje, su origen geogrfico y hasta el posible
enlogo.
Ms tarde, esta documentacin se vio forjada en medallitas de plata grabadas que
colgaban de los botellones para, finalmente, aparecer plasmada en un papel, mientras que
colorantes naturales dibujaban las letras que describan escuetamente el oscuro fluido de su
interior. Este cambio fue a mediados del 1800 cuando se pudo encontrar un pegamento que
permitiese la adhesin del papel al vidrio.
Con el pasar del tiempo y con la constante y creciente evolucin del vino en el mundo, el
diseo de marbetes gener una industria tan importante como sucede el resto de los guardianes
del vino.
Etiquetas Varietales y Geogrficas
En las diferentes regiones vitivincolas del mundo, las etiquetas no siguen un patrn de
diseo estandarizado. Por ello se pueden encontrar etiquetas varietales, que son las que identifican
el vino segn su cepaje o etiquetas geogrficas que destacan como importante e identificatorio la
regin geogrfica ms que el cepaje del vino.
En nuestro pas, las botellas de vino se caracterizan por vestirse con etiquetas varietales,
aunque el dato de la regin de origen tambin es de suma importancia e inters para los
consumidores y profesionales entendidos en la materia.
As mismo, existe otros textos obligatorios que una etiqueta debe poseer al momento de su
creacin, luego la bodega y diseadores pueden agregar lo que consideren conveniente.
Bodega
Marca
Tipo de vino
Porcentaje de alcohol
Contenido Neto
Denominacin y direccin del embotellador (ya que no siempre se hace en el lugar donde estn
los viedos)
Procedencia
Direccin de la bodega elaboradora.
Leyenda Beber con moderacin-Prohibida su venta a menores de 18 aos.
Adems el Instituto Nacional de Vitivinicultura lo registra con un nmero.
Hasta aqu los datos que no pueden faltar, pero generalmente tambin est el ao de la cosecha, y
la cepa que predomina.
Contra etiqueta

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Los datos que figuran en la contra etiqueta son eleccin de la bodega. Se puede leer datos
del vino como sugerencias de maridaje, temperatura de consumo, resea historial de la bodega, el
enlogo, mapas, el cdigo de barra reglamentario, datos de la bodega (ubicacin, direccin, origen),
fotos y logo entre otros.
TEMPERATURA DE LOS VINOS

El concepto de temperatura se deriva de la idea de medir el calor o frialdad relativos y de la

observacin de que el suministro de calor a un cuerpo conlleva un aumento de su temperatura
mientras no se produzca la fusin o ebullicin. En el caso de dos cuerpos con temperaturas
diferentes, el calor fluye del ms caliente al ms fro hasta que sus temperaturas sean idnticas y se
alcance el equilibrio trmico.
Los trminos de temperatura y calor, aunque relacionados entre s, se refieren a conceptos
diferentes: la temperatura es una propiedad de un cuerpo y el calor es un flujo de energa entre dos
cuerpos a diferentes temperaturas.
La temperatura de los vinos
Todo vino tiene una temperatura ptima para expresar sus caractersticas organolpticas en
plenitud, cualquiera sea la latitud en que se encuentre.
La temperatura es una condicin esencial para el buen servicio de un vino y durante la degustacin,
se transforma en un factor clave, ya que incide ampliamente sobre los sentidos del tacto, la olfacin y
el gusto.
Adems, la temperatura del vino constituye un factor vital para que ste se pueda percibir agradable
o no, ya que un aumento o disminucin de la misma, afecta los propios componentes del vino, que se
pueden potenciar o inhibir.
De esta manera, podemos entender que slo se pueden comparar dos vinos que estn a la misma
temperatura, ya que dos copas con el mismo vino, presentadas a temperaturas diferentes, pueden
ser consideradas como dos vinos distintos.
Acetaldehdo o etanal
Existen a este respecto una ley de fsica bastante absoluta. La misma hace referencia a la
temperatura mas alta admisible es la presencia en todos los vinos de acetaldehdo o etanal. Este
producto, relacionado con el etanol o alcohol etlico, es un producto inevitable de la fermentacin
por lo que se encuentra en todos los vinos. Su olor es alcohlico vinoso, y oscurece los matices
aromticos ms nobles; es el aroma dominante que buscan aquellos que beben sus tintos calientes
a temperatura ambiente.
Este compuesto se volatiliza a 21C, umbral en el que se har notar tapando los aromas ms sutiles.
Por esta razn es que es conveniente servir los vinos a 18 como mximo.
EXTREMOS
T ALTAS (Mas de 10 en Blancos y mas de 18 en tintos aprox.)
Vinos Blancos: MUY ACIDOS. MUY SAPIDOS
Vinos Tintos: MUY ALCOHOLICOS.
Vinos Espumosos: MUY ACIDOS. MUCHO CO2.

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T BAJAS (Menos de 8 en blancos y menos de 14 en tintos aprox.)

Vinos Blancos: inhibicin de caractersticas organolpticas
Vinos Tintos: MUY ASTRINGENTES. AMARGOS. SIN EXPRESIVIDAD
Vinos Espumosos: (Idem blancos)
TABLA DE TEMPERTATURA DE SERVICIO

Blancos jvenes 8 grados Ejemplo: Chardonnay 2006

Blancos dulces 6 grados Ejemplo: Cosecha Tardia
Espumosos 8 grados Ejemplo: Espumante
Blancos con cuerpo 10 12 grados Ejemplo: Chardonnay con Roble
Rosados 10 grados Ejemplo Ejemplo: Syrah Roc 2007
Tintos ligeros 12 14 grados Ejemplo: Pinot Noir 2006
Tintos con cuerpo 18 grados Ejemplo: Cabernet Sauvignon Roble 2004
En el caso de los espumosos es importantsimo que la temperatura sea exacta, ya que la diferencia de
estos con los vinos blancos es que los primeros tienen burbuja y se quiere que esta se mantenga en
la copa, y si se sirve a mas de 10 grados la burbuja se escapa.
Tipo de vino

Temperatura

Blanco seco (tipo Rin)

Fro

Blanco semidulce (tipo Sauternes)

Helado

Blanco espumante (champagne)

Bien helado

Tintos

Chambr

Rosados

refrescados

Tcnicas aplicables para controlar la temperatura de los vinos

Si bien existe mucha informacin respecto a cual es la temperatura correcta de servicio
respecto al tipo de vino y sus componentes, es necesario conocer cuales son las Tcnicas que nos
permiten producirlas, mantenerlas y controlarlas, de modo que el vino no pierda sus cualidades
mientras este en la copa o botella del comensal.
Estos procedimientos tcnicos son eficaces si acudimos a su puesta en prctica.
En lneas generales, se debe considerar siempre la temperatura del saln comedor, ya que la
misma puede modificar los grados Celsius del vino por ms que el mismo se haya servido en forma
controlada. Se considera que una temperatura adecuada es la que ronda entre los 20 y 22.
Luego se debe tener en cuenta qu tipo de vino a pedido el comensal para reconocer cual
ser la temperatura correcta de servicio. Considerndolo servir 1 grado menos de lo Normal para
tener un margen de servicio.
Por ltimo, no olvidar servir hasta la lnea del ecuador para que el vino en copa no modifique
su temperatura.

Bajar la temperatura

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FRAPEAR : Bajar la temperatura de un vino mediante el uso de hielo y una recipiente de contencin
denominado Frapera.
ENFRIAR: Bajar la temperatura de un vino mediante su disposicin en la heladera, frezzer o cavas con
temperatura controlada (leer el ltimo articulo).
Elementos para Frapear
*FRAPERA el material ideal por protocolo es la PLATA pero como es muy costosa y adems puede
mancharse hoy se utilizan otros como acero inoxidable, puede usarse plstico pero no es esttico
para una mesa.
*Hielo
*Agua fra
*Sal gruesa , si no hay sal igual se hace el proceso, generalmente la sal se agrega en los eventos o
degustaciones donde el vino tienen que durar ms (tres horas) pero en un restaurant generalmente
no se utiliza, aunque claro que es una eleccin. Siempre que en el agua se introduzca, solubilice un
soluto es decir en este caso SAL, lo que se consigue es el llamado:
"DESCENSO CRIOGNICO", significa que baja el punto de congelacin, en criollo, hace ms fro, el
agua est ms fra sin congelarse, entonces puedo mantener fras las botellas por ms tiempo.
Tcnica
Lo mejor es colocar el vino en un balde para hielo en donde se colocan simultneamente agua fra
y hielo. En el agua helada, el vino demora alrededor de quince minutos en disminuir alrededor de 10
C, mientras que en la heladera demora ms de dos horas para obtener el mismo resultado.
Servicios de vinos frapeados
Cuando un vino se sirve fro, la Frapera ya viene preparada con el vino desde el lugar de mise en
place que generalmente es la barra. Cuando llega la Frapera a la mesa del comensal , se destapa
(porque debera venir tapada con un cristal), se le muestra el vino al cliente para que apruebe la
marca etc. y despus se procede al descoche, el mismo puede hacerse en la mesa (solo se limpia la
botella de agua) se descorcha, se sirve el vino y vuelve la botella a la Frapera.
Respecto a si se sirve el vino y la botella antes estuvo dentro de la Frapera se puede tomar con un
cristal por mas que se tape la etiqueta por seguridad y por higiene.
Cuando se lleva la Frapera a la mesa pude ser por dos posibles: para bajar o para mantener la
temperatura.
Subir la temperatura
CHAMBREAR: atemperar el vino. Es llevarlo a la temperatura ambiente si es que no lo esta.
Elementos
No se puede utilizar calor vivo (radiador, fuego de madera) que provoque un calentamiento
local de la botella.
Paos que permitan absorber la temperatura baja.
Decanter. El trasvasado tambin permite el atemperamiento del vino.
Tcnica
Simplemente pueden colocarse las botellas a temperatura ambiente, si se dispone de un

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tiempo para que el mismo ambiente las atempere.

En caso de no contar con el tiempo, a las botellas se envuelve con paos tibios (no mojados)
de modo que se atempere.
Aun as, el sommelier o persona responsable del servicio de los vinos debera chequear la
temperatura de los mismos antes que los comensales llegasen o comenzara el evento.
Tambin puede suceder que un cliente pida el Chambreado (por gusto personal) de modo
que se debera aplicar la tcnica de paos tibios o decantacin.
FORMULAS y termmetros
Hay que tener en cuenta que el vino se calienta 2C, cada 15 mins. En una habitacin a 25C.
Hay dos tipos de termmetros, los que se introducen dentro del vino en la botella o en la
copa y los externos, que se adhieren al vidrio, pero estos no son muy eficaces, ya que la botella por la
parte externa va a marcar 4 grados mas de los que hay adentro.
Cada 10minutos un vinos sube DOS grados de temperatura
Cada diez minutos de FRIO (Frapera) BAJA 4 o 5 grados.

Temperatura de la habitacin 20/25 C

Tiempo que pasa sobre la mesa en Temperatura del vino C
minutos
Tintos
0
16
15
18
30
20
45
22
60
24
75 (1 hora 15 min)
26

Temperatura del vino C

Blancos
8
10
12
14
16
18

TIPS PARA DISIMULAR CARACTERISTICAS NO TANBUENAS EN LOS VINOS

A temperaturas muy bajas, por debajo delos 6C u 8C, se anestesian las papilas gustativas y no se
podrn percibir los diferentes sabores.
A medida que se aumenta la temperatura, se perciben con mayor intensidad las caractersticas
dulces de un vino. Inversamente, un vino que posee hasta 5 gramos de azcar, no acusar su dulzura
si se sirve muy fro.
La acidez de un vino blanco se puede percibir como muy agresiva a los 18C, choca menos a los 14C
y a los 10C esa misma acidez se percibe como frescor.
Un vino tinto se puede percibir como amargo y astringente a los 22C, como suave y fluido a los
18C y con cuerpo y astringente a los 10C.
. Refrigera el vino por dos horas antes de servirlo. Scalo y djalo descansar a temperatura ambiente
por media hora para que se refresque.

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MARIDAJE PAUTAS BASICAS

Por concepto, el trmino Maridaje refiere a la unin y conformidad de los casados, por lo
cual se entiende literalmente que ambas partes estn complementadas con armona, sin destacarse
una ms que la otra.
Respecto al maridaje, el Arte de la Gastronoma y la Sommelerie, explica que es la unin
cuasi perfecta entre la comida y la bebida, las cuales, bajo la simpleza de sus caractersticas, deben
relacionarse de modo tal que, al ingerirlas, sus respectivos aromas, gustos, texturas, flavores se
acompaen mutuamente logrando destacar de cada uno de ellos sus mejores cualidades y no sus
defectos; y si los tuviese disimularlos, restndole importancia y protagonismo.
As es cmo, la percepcin de las sensaciones por parte del comensal es aun ms
satisfactoria llegando a provocar el placer ms infinito e inesperado que puede lograr el casual
matrimonio entre un plato y una bebida.
Conocer para maridar
Para que esta relacin sea compatible es necesario conocer las caractersticas de ambas
partes.
En el caso del plato, los ingredientes, las texturas, los mtodos de coccin, las
temperaturas, los niveles de grasa, los colores y los sabores aportados mediante hierbas, especias y
otros condimentos. Respecto a la bebida se debera considerar la temperatura de servicio, sus
aromas, sus gustos, densidades, tenores de alcohol, taninos, burbujas u otros aspectos relevantes
que permitan realizar la correcta asociacin con la comida elegida o sugerida.
A modo de ejemplo, se puede concluir en que una comida muy cida no maridara
armnicamente con una bebida de iguales condiciones ya que solo este aspecto quedara en la
memoria del comensal y no el enlace de las cualidades de ambos.
As mismo sucede respecto al depsito de materia grasa que ciertas elaboraciones suelen
dejar en el paladar. S una bebida no los eliminara la percepcin de la comida y de sta no sera la
buscada mediante el proceso de maridaje.
Los sentidos
Los sentidos son las herramientas que permiten concebir y desarrollar ms objetivamente
la percepcin de las sensaciones que puede causar la combinacin de la comida con la bebida.
De esta manera, la vista mediante el ojo visualiza colores, profundidades, matices, brillos,
limpidez, relacionando estas imgenes con recuerdos reiterados y asociados como: color rojo =
temperaturas altas, fuego
De igual forma, el olfato con la nariz, el gusto con la boca y las sensaciones tctiles con las
papilas gustativas de la lengua, reaccionan ante estmulos que permiten emitir y almacenar en la
memoria estas sensaciones unidas a imgenes, recuerdos, etc.
Es por ello que la presencia y utilidad de los mismos permite formar un nivel de percepcin
ms evolucionado generando una sensibilidad particular para relacionar caractersticas de un plato
con las de la correspondiente bebida, establecindose un maridaje particular, coherente y objetivo.
Cabe destacar que al igual que todas, estas herramientas tambin deben aprenderse a
utilizar y aunque habitualmente su uso es inconsciente se puede mejorar y perfeccionar mediante
el entrenamiento agudo, constante y consciente.
De esta manera, el Sommelier es la persona encargada de realizar el servicio de las bebidas
y creacin de los posibles maridajes por su reiterado y aprehendido conocimiento.
Por ejemplo, puede complementar una Cazuela de cordero con un vino tinto joven

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Sommelier

Malbec por el equilibrio de sabores que se genera entre ambos; o una Trucha al limn con un
elegante Sauvignon Blanc ya que los sabores herbceos de cado uno se amalgaman permitiendo
reconocer sus caractersticas sin excesos de uno sobre el otro; o tambin puede recurrir a la
Cerveza Rubia para marinar con quesadillas, una clsica picada o una pizza a la calabresse ya que
logra refrescar esos sabores tan particulares y saladas combinaciones que las mismas aportan.

MUCHAS GRACIAS POR SU RESPETO, PARTICIPACION E INTERES POR EL CONOCIMIENTO.

Daniela Hernndez
Sommelier
danielahernandez@argentina.com

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Degustacin de Vinos Tranquilos

BLANCOS
Amarillo dorado
Amarillo pajizo
Amarillo verdoso / dorado
Amarillo verdoso / pajizo
Amarillo caoba
Amarillo caoba
Amarillo caoba / pardo
Amarillo caoba / gris acero

Chardonnay
Manzana
Anan- Durazno
Banana- Nuez
Manteca- Vainilla
Pan Tostado
Miel

TINTOS

Rosa frambuesa

Rojo violeta

Rosa fresca
Rosa grosella
Rosa salmn
Salmn
Piel de cebolla

Rojo prpura
Rojo granate
Rojo cereza
Rojo rub
Rojo teja
Rojo castao
Marrn

Malbec

Torronts

Ciruela- Guinda
Pasa de uva
Mora- Caf
Cuero
Chocolate
Hongos secos

Uva Moscatel
Damasco- Menta
Meln- Kiwi
Naranja- Miel
Rosas- Azahar
Organo

Pomelo Rosado
Pasto- Ruda
Esprragos
Orn de gato
Plvora- Anan

Higo- Frutos secos

EspeciasRegaliz- GrafitoCuero- Menta
Eucaliptus- Coco
Vainilla- Cuero
Tannat Carne

Bonarda

Frambueza- Mora
Ceniza- Ciruela
Cereza

Pomelo- Durazno
Cscara naranjas

Viognier
Pera- Membrillo
Pomelo rosado
Limn- Tilo
Damasco

Tempranillo
Higo- Hinojo
Frutos negros
Especias- Tomillo
Dulce de leche
Membrillo- Mora

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Aceituna
Morrn verde
Ciruela- Pimienta N
Mermelada- Coco
Cedro- TabacoHumo

MentaPasas de uva
Guinda- Pimienta
Hongos secos

Pinot
Gris

Semilln

Cabernet
Sauvignon

Syrah

Merlot

Sauvignon
Blanc

Limn- Hierbas
Pan tostado
Miel- Anan- Nuez
Avellana

ROSADOS

Quesos- Cuero
Cereza- Mora
Humo- Hierbas

Pinot Noir
Cerezas- Pasto
Canela- Coco
Anis- Ciruela
Cuero- Mora

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