Sei sulla pagina 1di 5

ISTITUTO PROFESSIONALE DI STATO per i servizi

per lENOGASTRONOMIA E LOSPITALITA ALBERGHIERA

AURELIO SAFFI

Via del Mezzetta, 15 - 50135 FIRENZE


tel. 055-666383 - 677142 - fax 055-670597 e-mail: istitutoalberghierosaffi@virgilio.it
COD. FISC. 80032250484 - COD. MECC. FIRH01000P

PROGRAMMA SVOLTO
Del prof. Luigi Iovino
Insegnante di: Laboratorio di servizi enogastronomici settore cucina
Nella classe: 1D del corso: Enogastronomia

Anno scolastico

2015/2016

U.F. 1: Il mondo della ristorazione


- Storia e attualit della cucina
- Le tendenze della cucina in Italia
- Le aziende della ristorazione
U.F.2: Struttura e organizzazione della cucina
- Lambiente e le attrezzature
- Il personale
- Ligiene
U.F.3: Lofferta ristorativa
- Il menu
- Il coordinamento tra i reparti
U.F.4: Il reparto di cucina
- Gli alimenti in uso in cucina
- Le fasi di lavoro in cucina

ISTITUTO PROFESSIONALE DI STATO per i servizi


per lENOGASTRONOMIA E LOSPITALITA ALBERGHIERA

AURELIO SAFFI

Via del Mezzetta, 15 - 50135 FIRENZE


tel. 055-666383 - 677142 - fax 055-670597 e-mail: istitutoalberghierosaffi@virgilio.it
COD. FISC. 80032250484 - COD. MECC. FIRH01000P
- Le lavorazioni preliminari
- I fondi di cucina e le altre preparazioni di base
- Le salse

LEZIONI SVOLTE IN LABORATORIO


-

Lezione n.3

Fondo bianco comune


Fondo di pollo, fondo di pesce
Crema di patate
Vellutata di patate
-

Lezione n.4

Pasta frolla
Crema pasticcera
Crostata di frutta, e di crema
-

Lezione n.5

Salsa besciamella
Salsa pomodoro
Maccheroni gratin
Penne pomodoro fresco, spaghetti pomodoro
-

Lezione n.6

Preparazione della pasta fresca alluovo


Pappardelle alla bolognese
Tagliatelle bolognese
Tagliatelle con concass di pomodoro
-

Lezione n.7

ISTITUTO PROFESSIONALE DI STATO per i servizi


per lENOGASTRONOMIA E LOSPITALITA ALBERGHIERA

AURELIO SAFFI

Via del Mezzetta, 15 - 50135 FIRENZE


tel. 055-666383 - 677142 - fax 055-670597 e-mail: istitutoalberghierosaffi@virgilio.it
COD. FISC. 80032250484 - COD. MECC. FIRH01000P
Il riso
Il brodo
Insalata di riso
Risotto alla milanese
-

Lezione n.8

La pasticceria
Il pan di spagna
La crema pasticcera
La bagna per pasticceria
Torta classica
Zuppa inglese
-

Lezione n.9

Uova: sode; bazzotte; coque; affogate; poch


Omelette con fontina
Salsa maionese
Pane
-

Lezione n.10

Cottura delle patate


Patate saltate, carr, pur, arrosto, fritte
Funghi e zucchine trifolate
Bietole e spinaci saltati
Tortino di spinaci
Carote alla crema
-

Lezione n.11

Risotto primavera

ISTITUTO PROFESSIONALE DI STATO per i servizi


per lENOGASTRONOMIA E LOSPITALITA ALBERGHIERA

AURELIO SAFFI

Via del Mezzetta, 15 - 50135 FIRENZE


tel. 055-666383 - 677142 - fax 055-670597 e-mail: istitutoalberghierosaffi@virgilio.it
COD. FISC. 80032250484 - COD. MECC. FIRH01000P
Arista al forno e patate
Pane

ISTITUTO PROFESSIONALE DI STATO per i servizi


per lENOGASTRONOMIA E LOSPITALITA ALBERGHIERA

AURELIO SAFFI

Via del Mezzetta, 15 - 50135 FIRENZE


tel. 055-666383 - 677142 - fax 055-670597 e-mail: istitutoalberghierosaffi@virgilio.it
COD. FISC. 80032250484 - COD. MECC. FIRH01000P

Firenze, .

Firma dellINSEGNANTE