ELABORACIN DE

LECHE FERMENTADA CON

GRANULOS DE KFIR

Por: GUADALUPE REINA COHAILA GALLEGOS

CDIGO: 2012-36871
ESCUELA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

DOCENTE: SONIA POMAREDA

CIENCIA DE LA LECHE

Laboratorio de Tecnologa de la Leche

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ELABORACIN DE LECHE FERMENTADA CON GRANULOS DE KFIR

I.

OBJETIVOS
Obtener una leche fermentada de buenas cualidades organolpticas haciendo uso

II.

de grnulos de kfir en el proceso de fermentacin.

Desarrollar un diagrama del flujo adecuado para este proceso.
Determinar el efecto del grado de acidez en la aceptacin del consumidor.

FUNDAMENTO TEORICO
El kfir es un producto lcteo fermentado mediante hongos y bacterias procedentes
de la regin del Cucaso. Tambin
reciben este nombre los grnulos
utilizados para su produccin.
Los ndulos de kfir fermentan la lactosa
de la
leche mediante una reaccin lactoalcohlica, transformndola
en cido
lctico, tambin se produce anhdrido
carbnico y alcohol (0.5-1%).
El origen de los ndulos no se puede
situar
en un momento concreto de la historia,
pero
s es conocida la forma tradicional de reproducirlos. Los ndulos de Kfir provienen de
ciertas zonas del Cucaso, donde siguen un proceso totalmente artesanal para
obtenerlos.
En un cuenco de madera de roble, vierten la leche cruda y el cuajar de ternero o
carnero (como el que se utiliza para hacer queso). Cuando la leche ha cuajado, se
activa la fermentacin de la masa agitndola suavemente y con frecuencia.
Seguidamente, cubren el cuenco con la piel de carnero dejndolo reposar
aproximadamente un da o un da y medio. Entonces, retiran la leche cuajada y
vuelven a aadir leche fresca, cruda, que vuelve a cuajar como la vez anterior. Tras
unas cuantas repeticiones de este proceso, en el interior del cuenco se crea un poso
espeso compuesto de mltiples grnulos. stos se dejan secar y se recogen con un
raspador. De esta manera se obtiene los ndulos del kfir, que producirn una nueva
fermentacin cada vez que les aadamos leche.
El producto que se genera se denomina "leche kefirada", al cual tambin se le conoce
como yogurt de pajaritos o yogurt blgaro, este producto se obtiene por una doble
fermentacin que realizan los ndulos de kfir: alcohlica ocacionada por levaduras y
cido-lctica ocacionada por las bacterias, producindose alcohol (menos del 1%),
CO2, cido lctico (reduciendo la lactosa y generando el sabor cido caracterstico

Laboratorio de Tecnologa de la Leche

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que se encuentra en un 4.2 - 4.6 pH), cido actico y gran variedad de

microrganismos probiticos, adems de contener protenas, aminocidos, lpidos y
vitaminas.
Como transforma el kfir la leche
En el intercambio del cultivo de kfir con el medio nutriente (leche) se producen
degradaciones de las materias originales en compuestos predigeridos y substancias
residuales fruto de la propia digestin de las colonias del kfir y de la fermentacin
producida en el proceso.
Se destacan principalmente los siguientes productos:
Gas carbnico Co2 y Etanol (gracias a la accin de las levaduras)
cido actico. Muchos bacilos producen diacetilo, un aroma deseable en gran
variedad de productos de fermentacin. El diacetilo es el responsable del
refrescante sabor de la leche fermentada con kfir.
cido lctico; (Producido por la accin de las bacterias lcticas que reducen y
trasforman la indigesta lactosa (El azcar de la leche), en cido lctico,
responsable de su acidez (De 42 a 46 ph); Esto hace al kfir mucho ms
asimilable que la leche y que puedan tomarlo los intolerantes a la lactosa.
Coagulacin de las protenas. Trasforma la albmina y la casena (fermentacin
hidroalcohlica) Hacindolas mucho mas digeribles. El Lactobacillus bulgaricus
Degrada las protenas de la leche.
El Streptococcus thermophilus, produce CO2 y cido frmico.
Las bacterias utilizan la lactosa como fuente de energa y la transforman,
produciendo cido lctico asimilable, diacetileno, acetaldehido por la fermentacin
y la degradacin de protenas. Todas estas sustancias contribuyen en algn grado
al sabor y aroma del producto siendo el ms importante, el acetaldehido producido
por L. bulgaricus.

III.

MATERIALES

Cucharas plsticas
Tamices
Gasa
Recipientes de vidrio
Agua esterilizada
Leche pasteurizada (con los requerimientos especificados)
Grnulos de kfir

Laboratorio de Tecnologa de la Leche

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Mermelada de mora
termmetro

PROCEDIMIENTO
1. Segn flujograma.

RESULTADOS
Se realiz un anlisis sensorial final de la leche fermentada con grnulos de kfir,
el cual presento caractersticas atractivas al gusto con correctas en cuanto a su
acidez y sabor de mora, a diferencia que en la primera degustacin en laboratorio
que presento bastante acidez y con una graduacin de fermentacin no apetecible
al gusto.

CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
Se concluye que los granos de kfir son granos de racimos de microrganismos que
tienen bacterias acido lcticas y levaduras, as como bacterias del cido actico y
posiblemente otros microorganismos.

Se elabor leche fermentada con grnulos de kfir con la adicin de mermelada

de mora que presento caractersticas gustativas atractivas al paladar.

Es recomendable que la cepa de kfir debe tenerse algunas consideraciones:

IV.
V.

VI.

Debe mantenerse entre 15 y 30. Fuera de estos rangos varias cepas fallecen.

No debe lavarse con agua del grifo, tiene cloro para matar bacterias y no pregunta
si son buenas.

Su efecto vara con el nmero de horas de fermentacin.

Nunca lo meta en la nevera con los ndulos de fermentacin: matara muchas

cepas irrecuperables.

Recomiendan no utilizar coladores metlicos, pero todos los tipos tienen algn
problema.

Si necesita lavarlo, utilice leche fresca. Si tiene que ser con agua, use una ligera y
no tratada con cloro.

La fermentacin es mixta, actica, pero tambin alcohlica.

No debe congelarse, las bacterias que mueren no se recuperan, como creen
muchos.

Si le pone miel, muchas de sus bacterias fallecen, la miel est protegida por
encimas contra fermentos.

Laboratorio de Tecnologa de la Leche

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VII.

VIII.

BIBLIOGRAFIA
Kfir de leche
http://www.lanaturaleza.es/kefirleche_Adolfo_Lepore.htm
http://www.monografias.com/trabajos30/leche-kefir/leche-kefir.shtml#kefir

http://amatusalud.es

RECEPCION
DE LA
MATERIA
PRIMA

/blog/kefir-de-leche/

ANEXOS
FLUJOGRAMA DE

MEZCLADO

LAVADO DE
NODULOS

INCUBACION

NODULO
S LISTOS
ELABORACION DE
LECHE
FERMENTADA

FILTRADO

CON GRANULOS
DE KEFIR

ADICION DE
CONCENTRADO
DE MORA

ENVASADO

ENFRIADO Y
CONSERVACI
ON

Leche UHT
entera

En envase de
vidrio.
No usar utensilios
metlicos en
contacto con los
ndulos de kfir.
Por 48 horas hasta una acidez de 1%
Separacin de los
alcohol:
granulos
de
kfir
de la 0.5 2 %
Se cubre el Y
envase
En
envases
leche
kefirada.
Extracto
de mora
con gaza
y una
T: 20 25 C
personales
con
procesado
con
tapa
permitiendo
Conservar
losmas
granulos
En de
la prctica se incubo hasta 24 horas y
A 5 C por
acompaamiento
azucar
ingreso
de leche
en
una
nueva
o acidez de 1%
con
una
48 cereales
horas
de
oxgeno.
congelarlos.