TECNOLOGIA E INDUSTRIA DERIVADAS DE LA LECHE

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Universidad
Nacional
De Piura
Escuela Profesional de
zootecnia
Depto. Acadmico de
produccin animal
ASIGNATURA:
Tecnologa e industria de la leche
TEMA:
Determinacin de pH y acidez titulable en la leche fresca
.

ALUMNOS:
LLacsahuache Rivera Nelson Edy
DOCENTE:
Ing. Salasar Rios Roberto

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PIURA, MAYO 2015

INTRODUCCIN

Tanto el pH y la acidez de la leche juegan un papel importante en el estudio. Todos tenemos

alguna idea sobre el significado que tiene decir que una sustancia es cida. Normalmente
asociamos el concepto de acidez con un sabor agrio. A nivel qumico podemos encontrar en
estos productos muchas ms caractersticas, la ms importante es la que nos sirve para definir
estas sustancias: cidos son productos capaces de ceder iones hidrogeno (H). De forma
similar podemos definir por oposicin las sustancias alcalinas como productos de sabor
custico, capaces de captar o tomar iones hidrogeno. Tambin en ocasiones se les define
como sustancias capaces de dar iones hidroxilo (OH).El pH es ms que una escala que nos
permite determinar el grado de acidez de algunas disoluciones, es una medida de la cantidad
de iones hidrogeno (H) presentes en una disolucin.
En esta prctica es determinar experimentalmente el pH de una solucin mediante el pH-metro y
saber utilizar este dato en el clculo de las constantes de disociacin, el pH es indicador de
acidez y basicidad de una sustancia el cual tiene una escala. Que ser lo que se ver ms
adelante dentro del trabajo, tambin se explicaran paso a paso pruebas que se hicieron para
titulacin en la determinacin de porcentaje de acidez.

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II.

OBJETIVOS:

III.

Determinacin de pH y Acidez en la leche.

MARCO TEORICO:

Determinacin de la acidez: La acidez de una sustancia se puede determinar por mtodos

volumtricos, es decir, midiendo los volmenes. sta medicin se realiza mediante una titulacin,
la cual implica siempre tres agentes o medios: el titulante, el titulado y el colorante.
Cuando un cido y una base reaccionan, se produce una reaccin; reaccin que se puede
observar con un colorante. Un ejemplo de colorante, y el ms comn, es la fenolftalena (C20
H14 O4), que vira (cambia) de color a rosa cuando se encuentra presente una reaccin cidobase.
El agente titulante es una base, y el agente titulado es el cido o la sustancia que contiene el
cido.

Determinacin de pH:
El valor del pH se puede medir de forma precisa mediante un potencimetro, tambin conocido
como pH-metro, un instrumento que mide la diferencia de potencial entre dos electrodos: un
electrodo de referencia (generalmente de plata/cloruro de plata) y un electrodo de vidrio que es
sensible al in hidrgeno.

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Tambin se puede medir de forma aproximada el pH de una disolucin empleando indicadores,

cidos o bases dbiles que presentan diferente color segn el pH. Generalmente se emplea
papel indicador, que se trata de papel impregnado de una mezcla de indicadores. Algunos
compuestos orgnicos que cambian de color en funcin del grado de acidez del medio en que se
encuentren se utilizan como indicadores cualitativos para la determinacin del pH. El papel de
litmus o papel tornasol es el indicador mejor conocido. Otros indicadores usuales son la
fenolftalena y el naranja de metilo.
Acidez de la leche: El cido mayoritario contenido en la leche es el cido lctico por ello se
expresa la acidez como gramos de cido lctico (CH -CHOH-COOH), por 100 mL de leche.
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Los valores aptos para la leche es de 0.14 -0.18 % de acidez.
La leche de vaca presenta un pH comprendido entre 6.6 y 6.8, siendo la acidez total debida a
una suma de tres reacciones fundamentales y a una cuarta de carcter eventual. Estas son:
1. Acidez proveniente de la casena.
2. Acidez debida a las sustancias minerales y a la presencia de cidos
Orgnicos.
3. Reacciones secundarias debidas a los fosfatos presentes en la leche.
4. Acidez desarrollada, debida al cido lctico y a otros cidos procedentes de la
a

degradacin microbiana de la lactosa en las leches en proceso de alteracin.

Las tres primeras representan la acidez natural de la leche. La cuarta puede existir debido a
condiciones higinico-sanitarias no adecuadas.
En general, la determinacin de la acidez de la leche es una medida indirecta de su calidad
sanitaria.
Este anlisis es aplicado de forma habitual a la leche cruda, como as tambin a la leche tratada
trmicamente. El primer caso, reviste particular importancia econmica, puesto que la tendencia
a nivel mundial es fijar el precio de la compra de leche a los productores por su calidad,
valorando no solo el volumen o masa de leche, sino tambin la calidad fisicoqumica y sanitaria
de la misma.

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La acidez de una sustancia es el grado en el que es cida. El concepto complementario es la

basicidad.
La escala ms comn para cuantificar la acidez o la basicidad es el pH, que slo es aplicado
para disolucin acuosa. Sin embargo, fuera de disoluciones acuosas tambin es posible
determinar y cuantificar la acidez de diferentes sustancias.

En alimentos, el grado de acidez indica el contenido en cidos libres. Se determina mediante

una valoracin, volumetra o titulacin, con un reactivo bsico. El resultado se expresa, en
aceites por el % en cido oleico, en el zumo de frutas es el % en cido ctrico, en leche es el %
en cido lctico.
Desde un punto de vista fisicoqumico, la leche es una mezcla homognea de un gran nmero
de sustancias. La leche que se utiliza principalmente en la elaboracin de productos lcteos es la
leche de vaca, y se compone en un 87% de agua, siendo el resto grasas, protenas, lactosa,
sales minerales, vitaminas, enzimas y minerales. La composicin de la leche vara en funcin de
la raza, la edad, la alimentacin, el mtodo de ordeo y le estado de salud del animal. La leche
se puede descomponer fcilmente por los microorganismos que contiene en su forma natural,
pero la tecnologa y la bacteriologa la han hecho mucho ms estable e inocua.
La leche presenta, normalmente, un pH comprendido entre 6,5 y 6,8, siendo la acidez total
debida a una suma de tres fuentes fundamentales y a una cuarta de carcter eventual que son:

Acidez proveniente de la casena.

Acidez debida a las sustancias minerales y a la presencia de cidos orgnicos.

Acidez proveniente de reacciones secundarias debidas a los fosfatos.

Acidez debida, principalmente, al cido lctico y a otros cidos procedentes de la

degradacin microbiana e la lactosa en las leches en proceso de alteracin.

A nivel industrial, se consideran dos tipos de acidez. Se tiene la acidez natural y la acidez
desarrollada. La acidez natural se debe a la composicin natural del alimento o sustancia. La

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acidez desarrollada se debe a la acidificacin de la sustancia ya sea por procesos trmicos,

enzimticos o microbiolgicos.
Las tres primeras determinan la acidez natural de la leche, mientras que la ltima determina la
acidez desarrollada de la leche, y la suma de ambas compone la acidez total de la leche.

En general, la medida de la acidez de la leche es una medida indirecta de su calidad sanitaria.

Se define la acidez en las leches naturales, certificadas, higienizadas y esterilizadas, como el
contenido aparente en cidos expresado en g de cido lctico contenidos en 100 mL de leche.

A =

gramos de cido lctico

100 mL de leche

CIDO LCTICO CH 3 CHOHCOOH

La determinacin de la acidez sigue un procedimiento correspondiente al descrito en la norma

UNE 34-100 del instituto de racionalizacin del trabajo. La acidez permitida en la leche es de 0.2
% en cido lctico.
Cuando un cido y una base reaccionan, se produce una reaccin; reaccin que se puede
observar con un colorante. Un ejemplo de colorante, y el ms comn, es la fenolftalena
(C20 H14 O4), que cambia de color a rosa cuando se encuentra presente una reaccin cido-base.
En esta prctica utilizaremos la fenolftalena, pero con una concentracin del 1%, ya que
debemos facilitar la observacin del viraje de dicho indicador y al tener que realizar la valoracin
directamente sobre la leche, que es blanca, necesitamos un color ms fuerte por parte del
indicador.
El agente titulante es una base (NaOH), y el agente titulado es el cido o la sustancia que
contiene el cido (en nuestro caso la leche).
El procedimiento se realiza con un equipo de titulacin que consiste en una bureta, un vaso de
precipitado, un soporte universal y un anillo con su nuez. Se adicionan dos o tres gotas de
fenolftalena (o colorante) y se comienza a titular (dejar caer gota a gota del agente titulante
sobre el titulado) hasta obtener un ligero vire a rosa (en el caso de la fenolftalena) que dure 30
segundos cuando mnimo. Si es muy oscuro, la titulacin ha fracasado. Se mide la cantidad de
agente titulante gastado, el gasto de la bureta.

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Se produce un intercambio de protones (reaccin de neutralizacin).
La reaccin de valoracin para el cido lctico es la siguiente:
CH 3 CHOHCOOH + NaOH neutralizacin
CH 3 CHOHCOONa + H 2 O

IV.

---->

CH 3 CHOHCOONa ionizacin --->

CH 3 CHOHCO O

+
Na

+ H 2 O
hidrlisis ---->
CH 3 CHOHCO O

CH 3 CHOHCOOH

OH

MATERIALES Y METODOS:
A.- Materiales:
pH-metro
Matraz Erlenmeyer de 100 ml.
Pipetas volumtrica de 10 ml o 9 ml
Probeta
Buretas de precipitacin graduada en 0.1 ml
Vasos de precipitacin de 100 ml.
B.- Reactivos:
NaOH (0,1N) libre de carbonatos (cada mililitro equivale a 0.009 g de cido lctico.

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Solucin de alcohlica de fenolftalena al 0,1%, 3 a 6 gotas

V.

PROCEDIMIENTOS:
V.1. Determinacin del pH empleando el pH-metro
Tomar ms o menos 25 ml de muestra en un vaso de precipitacin
Introducir los electrodos en la muestra y leer directamente el pH en el pH-metro.
2. Procedimiento para determinar la Acidez en Leche:
Hallando Acidez titulable de la leche
En un matraz agregamos 10 ml de leche y aadimos 3 a 6 gotas de fenolftalena
0.1%.
Titular con NaOH 0,1N hasta que aparezca una coloracin ligeramente rosada, la
cual debe persistir por lo menos 30 segundos.

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Anotar el gasto y aplicar la frmula:

El porcentaje de acidez de la leche se calcula mediante la ecuacin siguiente:

A = V * N * 0.09 X 100
Q
A= acidez en gramos de cido lctico/100m o 100g de leche
V= gasto de la solucin 0.1N de Na OH, en ml
N= normal de la solucin de Na OH
0.09= factor del cido lctico
Q= cantidad de muestra, en peso (g)

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Se informa la acides de la muestra, expresndola en gramos de cido lctico por 100 de leche.
La acidez puede tambin expresarse en grados soxhlet Henkel

o en grados Dornie. Las

equivalentes son las siguientes.

1 S.H.= 0.0225 en cido lctico
1 D = 0.01% en cido lctico.

VI.- RESULTADOS Y DISCUCIN:

A= V X N X0.09 x 100
Q

GASTO: 1.8 ML

Peso molecular:
PM: 90
V: 1
P: 0.090

%Ac lctico = 6X NmeqX0.09 x 100

9
% cido lctico: (1.8)(0.1)(0.09) x 100
9
% cido lctico: 0.18.
VI.

CONCLUSIONES:

1.- Se logr realizar el anlisis de pH (6.67) y Acidez (0.18) de leche

2. Pudimos obtener mediante clculos matemticos posteriores a la experimentacin, el
parmetro d % de Acidez para las muestras de leche.
3.- se aprendi a realizar el mtodo de titulacin.
La acidez natural de la leche, principal componente de la acidez titulable, es explicada por las
protenas (principalmente casenas), los fosfatos y los citratos. Por lo tanto, para definir la acidez
de la leche sera ms apropiado el uso del pH en lugar de la acidez titulable con el objeto de
caracterizar la leche segn la resistencia a tratamientos trmicos en la industrializacin.

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VII.- BIBLIOGRAFA:
http://www.monografias.com/trabajos15/determinacion-humedad/determinacionhumedad.shtml
http://www.ispch.cl/lab_amb/met_analitico/doc/ambiente
%20pdf/HUMEDAD_en_estufa_de_aire.pdf

VII.

ANEXOS

1.- INSTRUMENTO QUE PERMITE MEDIR EL PH DE UNA SUSTANCIA O ALIMENTO pH

METRO.

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2.- PROCESO DE TITULACION:

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3.- ADICION DE FENOLFTALEINA A LA LECHE.

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