SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE

CENTRO NACIONAL DE HOTELERA, TURISMO Y ALIMENTOS

TECNLOGO EN CONTROL DE CALIDAD DE ALIMENTOS
LABORATORIO DE MICROBIOLOGA
INFORME: 1 (deteccin de salmonella )
FICHA: 959124
ACUA DIANA
ARIAS INDIRA
IDARRAGA DEISSY
LEN DIEGO

Camila Ubaque

Analizar muestras para control de

calidad microbiolgico de alimentos
segn protocolos establecidos

INTRODUCCIN
El proceso de pasteurizacin consiste en
destruir mediante el empleo apropiado
del calor, la totalidad de la Micro biota
patgena y la casi totalidad de la flora banal
que pudiese estar presente en la leche,
procurando alterar lo menos posible
su estructura fsica, su equilibrio qumico
y vitaminas. Sin embargo, despus de una
pasteurizacin adecuada de la leche, los
microorganismos pueden llegar a ella directa o
indirectamente,
La leche pasteurizada es
un producto de consumo masivo obtenida
bsicamente por la aplicacin de un
tratamiento trmico ligero a la leche cruda y su
posterior envasado, en la cual podran
permanecer viables microorganismos banales
procedentes del centro de produccin primario
o de la planta de proceso.

OBJETIVOS
- entender la tcnica de laboratorio
microbiolgico para la deteccin de salmonella
MARCO TERICO
La leche pasteurizada por ser un medio

RESULTADO DE APRENDIZAJE:
225156 / 29080103903 Analizar los resultados
sistematizados y documentados de los anlisis y
pruebas de ensayo realizadas a los alimentos,
asegurando confiabilidad y confidencialidad de la
informacin conforme lo establece los protocolos
y normatividad vigente

compuesto por diversos principios nutritivos, la

hace un alimento altamente perecedero. Dado
que se trata de un producto de origen animal,
sujeto a grandes variables en su proceso de
obtencin primaria, se puede contaminar con
un amplio espectro de microorganismos
provenientes de
diferentes fuentes contaminantes por lo cual
debe ser producida en condiciones higinicas
ptimas, cumpliendo con los parmetros
microbiolgicos y fsico-qumicos establecidos
por los entes gubernamentales. En este caso
la ntc 616, nos define este tipo de leche como:
Es el producto obtenido al someter la leche
cruda, termizada o recombinada a una
adecuada relacin de temperatura y tiempo
para destruir su flora patgena y la casi
totalidad de flora banal, sin alterar de manera
esencial ni su valor nutritivo ni sus
caractersticas fisicoqumicas y organolpticas.
Las condiciones mnimas de pasteurizacin
son aquellas que tiene efectos bactericidas
equivalentes al calentamiento de cada
partcula a 72C - 76C por 15 segundos
(pasteurizacin de flujo continuo) o 61 C
a63C por 30 minutos (pasteurizacin
discontinua) seguido de enfriamiento
inmediato hasta temperatura de refrigeracin.

En el Artculo 19, seccin a) se definen los

requisitos microbiolgicos de la leche
pasteurizada:

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TECNLOGO EN CONTROL DE CALIDAD DE ALIMENTOS
LABORATORIO DE MICROBIOLOGA
INFORME: 1 (deteccin de salmonella )
FICHA: 959124
ACUA DIANA
ARIAS INDIRA
IDARRAGA DEISSY
LEN DIEGO

indices permisibles
Rto.
Microorganismos
mesofilos ufc/ml
Rto. Coliformes
ufc/ml
Rto. Coliformes
fecales ufc/ml

Analizar muestras para control de

calidad microbiolgico de alimentos
segn protocolos establecidos

40000

3
3

RESULTADO DE APRENDIZAJE:

Camila Ubaque

8000
1
0

menor de
1
menor de
1

10

n = nmero de muestras que se van a

examinar
m = ndice mximo permisible para identificar
nivel de buena calidad

M = ndice mximo permisible para identificar

nivel de calidad aceptable
C = nmero de muestras permitidas con
resulta de entre m y M

225156 / 29080103903 Analizar los resultados

sistematizados y documentados de los anlisis y
pruebas de ensayo realizadas a los alimentos,
asegurando confiabilidad y confidencialidad de la
informacin conforme lo establece los protocolos
y normatividad vigente

aumenta el riesgo sanitario, al no poderse

evidenciar su presencia por parte
del consumidor. Es por ello que se hace
indispensable una evaluacin adecuada para
la deteccin de estos grmenes, con el
propsito de plantear medidas correctivas en
beneficio de la salud pblica.

MATERIALES, EQUIPOS, REACTIVOS Y

MEDIOS DE CULTIVOS.
-

8 cajas de Petri
3 tubos de ensayo
medios: SIM, SPC, YGC, EMB y agua
peptonada 0.1%
6 frasco shott
2 pipetas de 10 ml
5 pipetas de 1 ml

METODOLOGA (Grfica)
Algunos de estos microorganismos son
patgenos para el hombre, mientras que otros,
producen alteraciones en la leche, como
acidificacin, protelisis y liplisis, que la
hacen poco apta para su consumo. Algunos
microorganismos patgenos son capaces de
persistir en la leche sin causarle cambios en
sus caractersticas organolpticas, con lo que

Se realizaron los clculos para la preparacin

de los medios:
-

agua peptonada 0.1%

0.1

g
225 ml
ml
=0.225 g
100

Tetrationato

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ARIAS INDIRA
IDARRAGA DEISSY
LEN DIEGO

Analizar muestras para control de

calidad microbiolgico de alimentos
segn protocolos establecidos

77 g( 9 ml)
=0.693 g
1000 ml
-

Hektoen

76 g( 20 ml)
=1.52 g
1000 ml
-

Bismuto Sulfato

52 g ( 20 ml )
=1.040 g
1000ml
-

LIA

34 g (20 ml)
=0.68 g
1000 ml
-

225156 / 29080103903 Analizar los resultados

sistematizados y documentados de los anlisis y
pruebas de ensayo realizadas a los alimentos,
asegurando confiabilidad y confidencialidad de la
informacin conforme lo establece los protocolos
y normatividad vigente

pasado el tiempo, se realiza la siembra en

los medios Hektoen, Bismuto Sulfato, XLD
incubando por 24 horas a 35c, pasado el
tiempo a los medios que dan positivo para
salmonella se les realiza las bioqumicas
(LIA, SIM, CITRATO, TSI) se incuban por
24 horas a 35C junto con la tincin de
Gram.
TABLA DE RESULTADOS

XLD

55 g(20 ml )
=1.1 g
1000 ml
-

RESULTADO DE APRENDIZAJE:

Camila Ubaque

SIM: lo preparo otro grupo

CITRATO: lo preparo otro grupo
TSI: lo preparo otro grupo

Se colocaron los medios: Agua peptona,

Tetrationato, LIA, SIM, CITRATO, TSI
dentro del autoclave, a 121c por 15 min.
Junto con las cajas de Petri y los tubos de
ensayo.
Se sacaron los medios, las cajas de Petri y
los tubos, se sirvieron los medios, y se
realiz el preenriquecimiento en el agua
peptonada 0.1 % , adicionando 25 g de
muestra (previamente macerada) en 225 ml
del agua peptonada. se lleva a incubar por
24 horas a 35 C. pasado el tiempo se
transfiere 1 ml de la muestra en agua
peptonada, a 9 ml de caldo Tetrationato
(previamente aadido al caldo 02. ml de
lugol) e incubando 24 horas a 35C.

DATOS DE LA MUESTRA: salchichn tajado

zen.
Parmetro evaluado
Unidades
de
expresin
Resultado
Tcnica analtica
Mtodo
Normatividad
conformidad

Coliformes totales
UFC / mL
Presencia
Deteccin
Filtracin
membrana
Ntc 4772
ausencia

por

T: Temperatura
C: Grados Celsius
DISCUSIN DE RESULTADOS
Redactar el producto de un anlisis exhaustivo
de los resultados obtenidos en el ensayo
analtico. El anlisis se realiza con el fin de dar
una respuesta congruente con los resultados y
se deben tener en cuenta aspectos como:

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INFORME: 1 (deteccin de salmonella )
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LEN DIEGO

Camila Ubaque

Analizar muestras para control de

calidad microbiolgico de alimentos
segn protocolos establecidos

RESULTADO DE APRENDIZAJE:
225156 / 29080103903 Analizar los resultados
sistematizados y documentados de los anlisis y
pruebas de ensayo realizadas a los alimentos,
asegurando confiabilidad y confidencialidad de la
informacin conforme lo establece los protocolos
y normatividad vigente

Condiciones de la muestra, Errores analticos,

instalaciones y condiciones ambientales,
calidad de los materiales, reactivos y medios
de cultivos, estado de funcionamiento de los
equipos que intervienen en el proceso de
anlisis, mtodos implementados, etc.

http://www.ucv.ve/fileadmin/user_upload/fac
ultad_farmacia/catedraMicro/10_Agar_XLD.
pdf

Considerar la importancia de cada uno de

estos aspectos y el impacto que pudo generar
en el proceso de anlisis de laboratorio.

http://www.britanialab.com.ar/esp/producto
s/b02/simmonscitagar.htm

CONCLUSIONES
Concluir detalladamente; de acuerdo con los
objetivos planteados y los resultados
obtenidos.
BIBLIOGRAFA
Fuentes fsicas:

http://www.britanialab.com.ar/esp/producto
s/b02/simedio.htm

http://www.britanialab.com.ar/esp/producto
s/b02/tsiagar.htm
http://www.britanialab.com.ar/esp/producto
s/b02/lisinahierroagar.htm
https://es.scribd.com/doc/98724261/Mediosde-Cultivo
http://javeriana.edu.co/biblos/tesis/ciencias/
tesis198.pdf

Fuentes cibernticas:
https://system.netsuite.com/core/media/media.
nl?
id=6213&c=3339985&h=933c8283c4e21255ed
97&_xt=.pdf
http://www.britanialab.com.ar/esp/productos/b0
2/hektoen.htm

http://www.britanialab.com/productos/B021
93%20REV%2001-AGUA%20PEPTONADA
%20BUFFEREDA.pdf
http://es.slideshare.net/egrandam/aislamien
to-de-salmonella