FORMULACIN Y EVALUACIN DE BARRAS DE FRUTA CONCENTRADA DE

BOROJ, TOMATE DE RBOL Y QUINUA.

FORMULATION AND EVALUATION OF FRUIT BARS BOROJ CONCENTRATE,
TOMATO TREE AND QUINOA.
Johan Esteban Villamil G1, Jorge Luis Parrado P2, Jess Antonio Galvis V3
Resumen
Las frutas son fuentes importantes de vitaminas y minerales, vitales en la alimentacin humana;
sin embargo, la transformacin limitada de estas, se caracteriza por la elaboracin de productos
con excesos de carbohidratos (sacarosa) que pueden resultar nocivos para ciertos sectores de la
poblacin, disminuyendo su consumo. Esta investigacin tuvo como objetivo el desarrollo y la
evaluacin de barras de frutas de boroj, tomate de rbol y quinua pseudo cereal, rico en
minerales y aminocidos, endulzadas con fructosa. Para el desarrollo de la investigacin se
desarrollaron las siguientes formulaciones: 45% Boroj, 45% tomate de rbol y 10% de semillas
de quinua; 60% Boroj, 30% tomate de rbol y 10% de quinua; 30% de boroj, 60% tomate de
rbol y 10% de quinua. Las pulpas de las 2 frutas se mezclaron de manera manual y se les agreg
la quinua; posteriormente se sometieron a concentracin a atmosfera normal hasta alcanzar 80
Brix, posteriormente se realiz el moldeo de las barras con dimensiones de 3 cm de ancho, 8 cm
de largo y 2 cm de altura. Obtenidas las barras, se almacenaron por un tiempo de 4 semanas a
temperatura de 34C en 2 tipos de empaque: bolsa de polipropileno laminada con multicapa de
polietileno y pelcula de polipropileno biorentado BOOPP/PEBD metalizado. Durante el
almacenamiento a intervalos de una semana se realizaron anlisis fisicoqumicos (textura, pH,
penetrabilidad) y anlisis sensorial. Se encontr que el mejor empaque fue la pelcula metalizada,
ya que el producto conserv caractersticas similares a las del primer da.
Palabras claves: Nuevos producto, frutas promisorias, conservacin, industrializacin, nutricin
1.

Estudiantes programa de ingeniera de alimentos de UNIAGRARIA, e-mail: Villamil.johan@uniagraria.edu.co

2.

Estudiantes programa de ingeniera de alimentos de UNIAGRARIA, e-mail: jlparrado@uniagraria.edu.co

3.

ingeniero agrcola, Ph.D Ciencias Agropecuarias, grupo de investigacin conservacin de frutas y hortalizas e-mail: galvis.jesus@uniagraria.edu.co

Introduccin
Las frutas son una fuente de vitaminas y minerales, compuestos importantes para el desarrollo
humano, sin embargo debido a su alto grado de perecibilidad, y a las dificultades en su
comercializacin su consumo es muy bajo en el pas.
El procesamiento constituye una alternativa de conservacin de las frutas y hortalizas,
permitiendo mayor vida til, su consumo en pocas de no cosecha y adems suplen los
requerimientos nutricionales de vitaminas y minerales en los humanos, Son productos elaborados
por deshidratacin del pur de frutas en forma de lminas (Racb, et al 1996). Artesanalmente se
preparan a partir del pur de la fruta y agregando azcar en jarabe 1:2 1:4 posteriormente el
pur es secado al sol por varios das, este mtodo presenta problemas de inocuidad y el tiempo de
secado es demasiado largo. Las barras energticas se consideran un producto con gran potencial

industria debido a los compuestos bioactivos que contribuyen al beneficio de la salud

(disminucin de padecer enfermedades cardiacas, cncer, diabetes, hipertensin, etc) por las
personas que lo consumen (Inarritu y Vega 2001).
El fruto de boroj fisiolgicamente maduro es rico en elementos bsicos de la alimentacin
humana como lo es: hierro, magnesio, calcio, fsforo, aluminio, sodio, titanio, silicio, boro,
cobre, nquel y plomo entre otros. (Restrepo, J. 2007)
El Tomate de rbol, posee grandes propiedades, reduccin de colesterol, su alto contenido de
fibra, vitaminas A y C, y su bajo nivel de caloras. Es rico en minerales como calcio y hierro
contiene niveles importantes de protena y caroteno. (Cadena 2001).
La quinua es un cultivo de elevadas cualidades nutricionales, es uno de los alimentos principales
del hombre andino. Rico en vitamina y aminocidos. (Montoya et al. 2005)
Materiales y Mtodos
La materia prima fue adquirida en la central de abastos de Bogot CORABASTOS y la
investigacin se llev a cabo en las instalaciones de la Fundacin universitaria agraria de
Colombia UNIAGRARIA- Se desarrollaron 3 formulaciones para las barras: 1. 60% de pulpa
de Boroj, 30% de pulpa de tomate de rbol y 10% de quinua; 2. 1. 30% de pulpa de Boroj,
60% de pulpa de tomate de rbol y 10% de quinua; 3. 45% de pulpa de boroj, 45% de pulpa de
tomate de rbol y 10% de quinua. En cada formulacin se mesclaron los 3 productos y se aadi
fructosa en porcentaje del 40% del peso total de la mezcla de los 3 productos. La mezcla final se
concentr hasta 80 Brix; finalmente se moldearon barras de 8 cm de largo por 3 cm de ancho y
2,5 cm de altura, los cuales fueron almacenados en 2 tipos de empaques (bolsa de polipropileno
laminada con multicapa de polietileno y pelcula de polipropileno biorentado BOOPP/PEBD
metalizado), por un tiempo de 4 semanas (28 da) das a 34c. Anlisis de textura
( penetrabilidad, adhesividad y fracturabilidad) y sensorial fueron realizados a intervalos de 1
semana. En la evaluacin sensorial participaron 15 panelistas semientrenados. Las operaciones
del proceso se describen en la figura 1.

Recepcin
Materia
prima

Seleccin y
clasificacin

Lavado y
desinfecci
n
Hipoclorito
200 ppm

Despulpado
y Mezclado

Concentracin
hasta 80 Brix

Modeo y
Empacado

Almace
namient
o 34C
por 1
mes

Figura 1: Metodologa de la investigacin

El diseo estadstico fue completamente al azar con estructura de diseo 3*2 (3 formulaciones, 2
tipos de empaque), con 2 repeticiones. Se emple el ANOVA para establecer si existen

diferencias altamente significativas entre los tratamientos. La prueba de comparacin de TUKEY

fue utilizada para examinar si hay diferencias significativas entre las medias de los tratamientos.
La muestra estuvo constituida por 2 barras.
Resultados y discusin
Los valores de resistencia a la penetracin, adhesividad y fracturabilidad se muestran en las
figuras 2 y 3
120
100
80
g/cm2 60
40
20
0

1000
60/40 T

800

60/40 T

50/50 T

600

50/50 T

400

40/60 T

g/cm2

40/60 T
60/40 M

40/60 M

1 2 3 4

60/40 M

200

50/50 M

tiempo: semanas

50/50 M

1 2 3 4

40/60 M

tiempo: semanas

Figura 2: Variacin de la penetracin

Figura 3: variacin adhesividad y fracturabilidad

Para la penetracin, se encontr para las 3 formulaciones en los 2 tipos de empaque que hubo
mayor aumento de la resistencia a la penetracin en las barras colocadas en empaque
transparente, este comportamiento se debe a que la pelcula transparente es ms permeable que la
metalizada, permitiendo mayor flujo de agua desde el producto hacia el ambiente que la pelcula
laminada. La prdida de humedad produce un endurecimiento del producto; con relacin al
contenido de frutas en la formulacin, se encontr que a mayor porcentaje de boroj la resistencia
a la penetracin tambin aumento a lo largo del almacenamiento.
En las barras de las tres formulaciones almacenadas en empaques transparentes disminuyeron su
resistencia a la fracturabilidad; comportamiento contrario presentaron las barras colocadas en el
empaque metalizado en las cuales se present un aumento.
El ANOVA mostr que hubo diferencias altamente significativas entre tratamientos para la
variable de fracturabilidad. La prueba de comparacin de TUKEY indic que los mejores
comportamiento al final del almacenamiento respecto al inicio fueron las formulaciones de 30%
de boroj, 60% de tomate de rbol y 10% de quinua, en empaque transparente y la formulacin
45% de boroj y 45% de tomate de rbol y 10% de quinua en empaque metalizado.
A continuacin se presentaran los promedios obtenido para los anlisis sensoriales realizados al
inicio y al final del almacenamiento.
Tabla 1: Promedios de calificaciones del anlisis sensorial para el da 0
Empaque

Muestra

Color
1
2

3,9
4,0

DA 0
Olor sabor
4,0
4,5

3,6
3,9

textura

apariencia general
3,6
3,9

3,8
3,9

4,0

3,8

3,6

3,8

3,9

Para el da 0, el anlisis sensorial mostr las mayores calificaciones a la formulacin de 45% de

boroj, 45% de tomate de rbol y 10% de quinua.
Tabla 2: Promedios de calificaciones del Anlisis sensorial para el da 30
Empaque
Transparente

Metalizado

Muestra

Color
1
2
3
1
2
3

3,6
3,3
3,4
4,5
3,9
4,1

Semana 4
olor sabor
3,2
3,1
3,3
4,0
4,4
3,8

3,3
3,7
3,6
3,2
3,9
3,1

textura
2,7
3,4
3,7
3,7
3,8
3,4

apariencia general
3,4
3,5
3,6
3,7
3,9
3,1

Para el da 30 esta misma formulacin obtuvo las mayores calificaciones de los panelistas, con
excepcin del atributo del color.
Conclusiones
1. La mejor formulacin de las barras correspondi a las barras de 45% de boroj, 45% de
tomate de rbol y 10% de quinua.
2. Para el final de almacenamiento (da 28) la formulacin 45% de boroj, 45% de tomate de
rbol y 10% de quinua. Empacada en filme metalizado fue la que present el mejor
comportamiento a nivel fsico y sensorial.
Bibliografa
1. RESTREPO SALAZAR, Jhonnatan. Boroj. En revista reciteia. No. 7, 2. (febrero, 2007);
p 4-15. ISSN 2027-6850.
2. Cadena, E. (2001). "Estudio de prefactibilidad para Tomate de rbol." Retrieved 15
Noviembre,2007,
from
http://www.sica.gov.ec/agronegocios/productos%20para
%20invertir/frutas/tomate%20arbol/epftomarbol.pdf.
3. Montoya et all. 2005. Analisis de variables estratgicas para la conformacin de una
cadena
productiva
de
quinua
en
Colombia
[en
lnea]
http://www.scielo.org.co/pdf/inno/v15n25/v15n25a07.pdf [citado en Marzo 10 de 2014]
4. Inarritu M. y Vega L. 2001. Las barras de cereales como alimento funcional en los nios.
Revista mexicana de pediatria 68 (1). 8-12. ( http://www.medigraphic.com/ )[citado el 10
de marzo del 2014).