Fase 03 Anlisis del caso

Leche y productos lcteos

Universidad Nacional Abierta Y A Distancia

UNAD

Investigar sobre los microorganismos que se consideran contaminantes de ese producto.

Microorganismos

Especies

Lactococcus

L. lactis Se cree que su presencia en

material de origen lcteo proviene de una
adaptacin previa en materiales de origen
vegetal, en un proceso durante el cual genes
poco usados en un medio rico en nutrientes
como la leche se perdieron o se silenciaron

Streptococcus

Streptococcus bovis Se transmite al ser

humano a partir de las heces, agua y
alimentos de origen alimentario. Muchos de
los individuos diagnosticados con infecciones
sistmicas
por S.
bovis tienen
una
concomitante lesin maligna del colon

Lactobacillus

Lactobacillus acidophilus Se usa junto con

el Streptococcus
thermophilus en
la
produccin del yogur.

Tetragonococcus

T. halophilus es una bacteria halfila de

cido lctico activa en los procesos de
fermentacin de la salsa de soja

Aerococcus

A. viridans halfila de cido lctico

Mencionar las caractersticas morfolgicas y fisiolgicas de los microorganismos

del punto 1

Microorganismos
Lactococcus

Caractersticas morfolgicas y fisiolgicas

Es un gnero de bacterias del cido
lctico formado por siete especies
pertenecientes
anteriormente
al
gnero Streptococcus y otras especies
relacionadas.1 Las bacterias de este
gnero son tpicamente esfricas u
ovoides, de 0,5 a 1,2 m por 0,5 a 1,5
m, y se agrupan en pares o en cadenas
cortas. Son no formadoras de esporas y
no mtiles.

Streptococcus

Se
encuentra
formado
por cocos grampositivos pertenecientes
al filo firmicutes1 y
al
grupo
de
las bacterias
cido
lcticas.
Estas
bacterias crecen en cadenas o pares,
donde cada divisin celular ocurre a lo
largo de un eje. De all que su nombre,
del griego streptos,
significa
que se dobla o retuerce con facilidad,
como
una
cadena.
Los Streptococcison oxidasa y catalasa
negativos.

Lactobacillus

son un gnero de bacterias Gram positivas

anaerobias aerotolerantes, denominadas as
debido a que la mayora de sus miembros
convierte
a
la lactosa y
algunos monosacridos en cido
lctico,
dando lugar a la fermentacin lctica.
Algunas especies de lactobacillus se usan
industrialmente para la produccin de yogur y
de otros alimentos fermentados. Algunas
bebidas
de
yogur
contienen Lactobacillus como suplemento
diettico.

Microorganismos

Caractersticas morfolgicas y
fisiolgicas

Tetragonococcus

Es una bacteria halfila de cido

lctico activa en los procesos de
fermentacin de la salsa de soja,
miso, salsa de pescado y anchoas
saladas

Aerococcus

Es un gnero en el phylum
Firmicutes (bacterias). El gnero se

identific por primera vez en 1953 a

partir de muestras de aire y polvo
como un cocaco Gram positivo
positivo a la catalasa que creci en
pequeos grupos. Posteriormente
fueron encontrados en ambientes
hospitalarios y salmueras de curado
de carne.
Ha sido difcil de
identificar, ya que se asemeja al alfahemoltico Streptococcus en placas
de agar sangre y es difcil de
identificar por medios bioqumicos.
La secuenciacin de 16S rRNA se
han convertido en el estndar de oro
para la identificacin, pero otras
tcnicas como MALDI-TOF tambin
han sido tiles para identificar tanto
el gnero y la especie.

Mencione y describa 3 ejemplos de medios de cultivo que sirvan para

identificacin de los microrganismos mencionados en el punto 1

Lactobacillus
M.R.S. agar El Agar M.R.S. fue desarrollado por Man,

Rogosa y Sharpe para proveer un medio que pudiera

evidenciar un buen crecimiento de lactobacilos y
otras bacterias cido lcticas

Streptococus
Caldo Esty y Medio Esty: medios
selectivos para cultivo de Streptococcus
thermophilus en yogures

Aereococus
El medio agar Chromocultes uno de los medios
cromognicos que se utilizan para el aislamiento,
diferenciacin
y
enumeracin
deEnterococcusen
aguas, productos alimenticios y otros materiales.

Investigar sobre los Criterios o parmetros microbiolgicos para el producto

seleccionado.

Por el cual se expide el Reglamento Tcnico sobre los requisitos que debe cumplir la
leche para el consumo humano que se obtenga, procese, envase, transporte,
comercializa, expenda, importe o exporte en el pas.

Decreto 616 de 2006