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Incluem as operaes
- Seleo da matria-prima at o processamento, preservao e
distribuio.
*Fazer uma verificao se aquela matria-prima que est sendo utilizada para
produzir um determinado alimento de boa qualidade e de procedncia.
*Um alimento com procedncia deve ter por obrigatoriedade um SIF (Servio
de Inspeo Federal significa que a indstria tem um controle de qualidade e
certificada pelo Ministrio da Agricultura) ou um SISP (Servio de Inspeo
do Estado de So Paulo).
*Cerca de 50% dos produtos que chegam na mesa dos consumidores so de
origem clandestina, ou seja, no passou por inspeo.
*Produtos de origem artesanal no passa por inspeo, automaticamente isso
relatado como fraude (produtos de origem animal que no passaram por
nenhum sistema de controle). No tem um controle se doenas nessas
produes.
*Dentre as doenas transmitidas por alimentos, a mais preocupante a
brucelose e a tuberculose.
*Controle contra doenas. Responsabilidade do mdico veterinrio.
*Quando maior a escala de produo, menor a qualidade.
- Aproveitamento completo da matria-prima.
- Aumentar (vida de prateleira).
*Aumentar a vida de prateleira, aumentar a data de validade desse produto.
Hoje preciso ter um produto estvel, minimamente processado e sem
conservantes.
A tecnologia de alimento
Mudana tecnolgica
Automatizao
Utilizao da biotecnologia
*Produo de alguns alimentos com o uso de algumas bactrias, fungos,
leveduras e so esses microrganismos que vo dar o acabamento final para
um produto. Por exemplo o salame feito de carne suna, ou as vezes
misturada com carne bovina de qualidade e se no adicionarmos biotecnologia
como bactrias lcticas e leveduras esse produto seria uma linguia. O salame
uma linguia maturada, fermentada por microrganismos para depois ser
transformada no aspecto do salame, que uma carne mais acidificada, mais
elstica.
*No existe nenhuma tcnica artificial para substituir a biotecnologia.
*Pata negra A pea inteira deve estar embolorada e quanto mais bolor tiver
esse pernil suno, melhor ser o presunto. Quanto mais contaminado, quanto
mais embolorado melhor.
*A confeco de um presunto pata negra comea com um membro plvico ou
torcico de um suno e para esse produto ficar pronto demora cerca de 9
meses a 1 ano e 2 meses, ento ele fica sendo curado a princpio em sal para
evitar os contaminantes deteriorantes e depois disso ele recebe uma
contaminao, onde administrado uma soluo com fungo e deixam ele
acondicionado em uma cmara fria a uma temperatura de 27C durante 6
meses no mnimo e quando pega aquela pea ela vai estar toda esverdeada de
bolor, s que um bolor que no vai produzir toxina, um bolor que vai
degradar a protena e essa degradao (fermentao) que vai dar o sabor. O
valor desse presunto de 700-800 reais o quilo.
Bactrias indesejveis
Bactrias desejveis
Microbiologia de alimentos
Bactrias indesejveis
- Deteriorantes: Os alimentos tm sabor e odor desagradveis
(produtos volteis).
- Tais microrganismos no causam toxinfeco.
Bactrias desejveis
- Auxiliam nas transformaes de certos alimentos devido a sua
fermentao.
- Exemplo: Iogurte, Queijo, Massas, Cerveja, Vinhos e Vinagre.
Desenvolvimento bacteriano
A Fase lag ou adaptao
B Fase log ou exponencial
C Fase estacionria
Log UFC/ml
A
B
E
D Fase de declnio/morte
Tempo (horas)
*Esse grfico vai ser usado dependendo do que eu quero fazer com esses
agentes. Vai depender de se eu quero inativar, eliminar esses agentes do meu
produto (atuando diretamente na fase A e fase B fase adaptativa), a partir do
momento que esse microrganismo se adapta em um alimento, ele entra em
fase exponencial (fase log quando as bactrias/leveduras atingem o mximo
da sua metabolizao, ou seja se replica rapidamente, podendo ser de 5 em 5
minutos ou 10 em 10 minutos), ento se eu quero ter alimento seguro, um
mnimo de contaminao do meu alimento, vou sempre encontrar maneiras
para alterar essa fase, porque eu no quero que esses microrganismos se
adaptem naquele produto, se adaptou, se multiplicou. Deve evitar o mximo
possvel a fase exponencial.
*Na fase exponencial o momento que vai ter deteriorao, porque nessa
hora que os agentes esto degradando o alimento e esto produzindo
metabolitos, deixando esse alimento, com aspecto, odor e sabor desagradvel,
improprio para o consumo.
*Na indstria de alimentos para alterar a fase adaptativa, se faz o uso de
fatores intrnsecos e extrnsecos para facilitar a metabolizao das bactrias
(nutrientes; atividade gua; pH perto da neutralidade e o principal que a
temperatura mdia de 25-37C).
*Sempre buscamos o caminho inverso, se a temperatura um fator essencial,
para inativar/alterar a fase adaptativa deixar os produtos de origem animal
sob refrigerao, podendo usar a temperatura para baixo (Refrigerao) ou
utilizar a temperatura para cima (Pasteurizao Rpida = 75C; Lenta = 63C;
UHT = 140C).
*Fase adaptativa questo de tempo, quanto mais rpido agir, mais rpido a
industrializao ou qualquer procedimento que se faz, mais seguro est o meu
alimento. Por exemplo a carne, quanto mais rpido abater o animal, mais
rapidamente se faz a higienizao da carcaa e obrigatoriamente a sequncia
a cmara frigorifica, porque a carcaa est 25-37C, vai refrigerar essa
carcaa o mais rpido possvel para no passar pela fase adaptativa.
*Dentro desse grfico esto as fases de multiplicao.
*Se eu quero que o meu produto tenha um tempo de prateleira/validade maior,
sempre vamos atuar de maneiras tcnicas, para que consiga interferir na fase
de A para B que a fase lag ou fase adaptativa.
*As bactrias/fungos/vrus para se multiplicar preciso todas as condies
favorveis (nutrientes, atividades de gua, pH e temperatura mdia entre 30C
a 40C sendo a mdia de 36C e 37C relativo ao pico exponencial).
*As bactrias tm a capacidade de se multiplicar a cada 5 minutos, realizar
uma fisso binaria e automaticamente liberar metabolitos (enzimas; toxinas).
Podem alterar um alimento ou no.
*Se a bactria for classificada como de deteriorao, esse alimento vai ficar
alterado com odor, sabor, com aspecto diferenciado. Se for classificada com
liberadora de toxina, no vai alterar sabor, odor e aspecto, levando a um
quadro de intoxicao alimentar quando esse alimento for ingerido.
*Quando eu quero preservar, o jeito realizar a inativao dessa substancia.
*No existe um alimento livre de contaminao, todos os alimentos possuem
uma carga mnima de contaminao por microrganismos.
*Deteriorao e data de validade de um produto mediante a uma
contaminao inicial.
*A carne maturada uma carne em estgio de putrefao. Fases de putrefao
aplicadas a tecnologia e sendo controlada. Essa maturao feita por ao
enzimtica sem uso da biotecnologia. Essa ao enzimtica pode ser inativada.
*As tcnicas que vo interferir nessa fase adaptativa, que vo permitir que esse
alimento mantenha as caractersticas organolpticas iniciais, um fator
extrnseco que a baixa temperatura levando a uma menor metabolizao e
menor multiplicao de um microrganismo. Esse alimento congelado levando
a uma ausncia de gua que estar em forma de cristais e impedindo assim a
metabolizao.
*Produtos congelados devem ser descongelados dentro da geladeira e a uma
temperatura mnima de 4C para no atingir novamente a fase exponencial.
*Quando no tem tempo para descongelar, o modo de realizar esse
descongelamento usar o micro-ondas, pois rapidamente esse alimento vai
ser descongelado e no vai ocorrer esse tempo disponvel de ocorrer a
multiplicao.
*Em uma empresa grande o descongelamento feito em grande escala, no
realizado o descongelamento de 1Kg e sim de um palete de 1 tonelada, 1
tonelada e meia, para isso preciso uma cmara de descongelamento e a
temperatura dentro dessa cmara no pode passar de 4C. Um palete demora
15 dias para descongelar e isso interfere diretamente na linha de produo,
algumas empresas que no tem um controle de qualidade acabam
descongelando sem temperatura.
*Infelizmente alguns microrganismos conseguem se multiplicar na temperatura
de geladeira.
*Para prevenir a fase lag, pode desidratar o alimento, mas essa tcnica acaba
alterando as propriedades organolpticas. Essa desidratao feita com o sal
de cura, uma substancia qumica formado por nitrito e nitrato que vo reduzir a
quantidade de gua, fazendo com que esse alimento possa ser armazenado na
temperatura ambiente. Esse produto carcinognico.
*Todos os embutidos obrigatoriamente devem conter o sal de cura, porem de
forma preventiva.
Questionamentos...
Quais fatores controlam a interao alimento x microrganismo?
Fatores intrnsecos e extrnsecos, tendo aplicao de vrias tcnicas.
crescem
mais
rapidamente
em
Capacidade de sobrevivncia
Fatores intrnsecos
Composio qumica
Reduo do Aw
Acidez (pH)
Efeito do pH
Eh
Aerbio
Anaerbio
Queijos
Positivo
Menor que -150
Emmental
Cheddar
Carnes
- 150 a + 250 mV
Frutas (sucos)
Vegetais
- 200 a 50 mV
+ 200 a + 34 mV
Espinafre
Cevada
Germe de trigo
Cerejas
Pssegos
+ 383 a + 436
mV
+ 74 mV
+ 255 mV
- 470 mV
+ 179 mV
+ 175 mV
Alimentos envasados
Cenouras
- 18 mV
Carne com malha
- 446 mV
*Esse potencial de oxi-reduo pode ser alterado de forma natural pela
presena ou no do oxignio, mas pode ter uma influncia direta dos
microrganismos da flora normal da musculatura da carne. Tem bactrias
aerbicas e anaerbicas, algumas degradam oxignio e ouras no degradam.
A presena ou no de microrganismo aerbico ou anaerbico, vai ter uma
modificao no valor no potencial de oxi-reduo. Na teoria o alimento bonito,
na prtica no ocorre interferncia, a nica forma de preservao embalando
esse alimento a vcuo.
*Cada alimento, cada classificao/gnero possui um valor mdio (de positivo
para negativo o potencial de oxi-reduo). No interfere na metabolizao de
microrganismo, porque todas as outras alteraes que so feitas como
embalar, adicionar um condimento, armazenar em temperatura de refrigerao
o suficiente para fazer a manuteno do potencial de oxi-reduo. De forma
segundaria o potencial controlado.
*Principal fator para controlar o potencial de reduo no deixar a carne em
contato com o oxignio diretamente, por isso que a carne embalada a vcuo
mais eficiente e mantm aquele aspecto de frescor por mais tempo.
*As distribuies de carcaas podem sofrer risco de contaminao cruzada no
armazenamento, no transporte e no comercio, na manipulao bem na hora de
preparar os cortes. Essas carcaas sofrem muita oxidao, seja pelo ar forado
(cmara fria diretamente) na musculatura, mais a presena do oxignio, esta
alterao que induz os frigorficos a fazerem toalete/limpeza, que descascar
uma carcaa, retirar a poro que est oxidada, no uma carne impropria
para o consumo.
*Uma carne impropria para o consumo uma carne com contaminao
microbiana ou por substancias qumicas (toxina; produto qumico). Uma carne
oxidada no tem nenhum desses dois fatores de contaminao, nada mais do
Composio Qumica
*A composio qumica de um microrganismo tem todas fontes essenciais para
que tenha um pico mximo de replicao/multiplicao, essa fase chamada
de logartmica ou fase exponencial. Qualquer tipo de alimento de
responsabilidade do mdico veterinrio que quanto mais em natura, mais fcil
replicao de um microrganismo, esto todo alimento de origem animal tem
toda uma composio favorvel para fazer multiplicao. Todos os produtos de
origem animal so perecveis e sempre buscamos uma tecnologia de
conservao/preservao. Essa preservao deve ser sem processamento,
sem adicionar substancias conservantes e de fcil utilizao.
Multiplicao microbiana
Condimentos
- Eugenol (Cravo; Canela).
- Aldeido cinmico (Canela).
- Timol (Orano; Slvia).
- Calvacrol (Organo).
- Alicina (Alho).
Leite
- Lactoferrina
- Conglutinina
- Lisozima (substancia biocida que produzida no nosso organismo e no
organismo dos animais e logicamente pelo leite ser uma secreo deve
ser encontrado tambm no leite fator limitante na multiplicao)
- Sistema lactoperoxidase
Ovos
- Lisozima (substancia que permite que a Salmonella no se
multiplique).
- Canalbumina (substancia que permite que a Salmonella no se
multiplique.
Frutas e vegetais
cido cumrico
Leite (7 dias para consumo)
A 40.000 UFC/ml
B 80.000 UFC/ml
C 120.000 UFC/ml
UHT 0 UFC/ml
Interaes entre microrganismos
Produo de metablitos
Bactrias lticas: produo de biocinas.
Pseudomonas aeruginosa produz tiamina e triptofano (S. aureus).
Streptococcus e lactobacilos produzem perxido de hidrognio inibindo
bactrias como Pseudomonas spp., Bacillus spp., Proteus spp.
Excluso competitiva.
Estrutura biolgica
* um componente do alimento, no caso as frutas a casca, da mesma forma
que a casca dos ovos um fator limitante de multiplicao ou de contaminao
cruzada, um fator fsico de proteo. Alm da casca, tem a presena de uma
pelcula entre a casca, sendo mais um fator fsico de proteo. Essa estrutura
biolgica garante uma certa eficincia ou uma certa resistncia, a no ser nos
ovos que existe uma dificuldade de realizar o armazenamento. Se for retirar do
comercio todos os ovos trincados, pelo menos 20% da produo jogado fora
diretamente.
*A casca do ovo muito sensvel, no transporte j tem uma quebra bem
significante e no armazenamento tem mais quebra ainda, no estoque onde
esses ovos ficam em paletes (sobe e desce de paletes), muito fcil trincar
esses ovos. Sempre verificar na hora da compra se esse ovo est trincado, se
ele estiver trincado a Salmonella provavelmente entra, porque a barreira
principal est prejudicada.
Fatores extrnsecos
*Fatores extrnsecos so aqueles que aplicamos em determinado alimento para
preservar ou alterar os fatores intrnsecos. Dentro dos fatores extrnsecos que
Temperatura
De acordo com a exigncia, os microrganismos podem se classificar:
Psicrfilos
- Crescimento na faixa de 0 a 20C
- timo entre 10 e 15C
Exemplo:
Pseudomonas;
Achromabacter;
Salmonella;
Corynebacterium; Vibria; Escherichia; Aspergillus; Micrococcus.
Clostridium;
Psicrotrficos
- Crescimento na faixa de 0 a 7C.
- Temperatura tima entre 20 e 45C.
- Deteriores de produtos crneos e vegetais.
Euripsicrotrficos
- No formam colnias visveis a 7C (6 a 10 dias), formam em 24 horas
a 43C.
- Y. enterocoltico; Enterobacter cioacal
Estenopsicrotrfico
- Formam colnias visveis a 7C (3 a 5 dias), e no em 24 horas a 40C.
- Pseudomonas fragi; Aeromonas hydraphyla.
Mesfilos
- Patognicos.
- Faixa tima de multiplicao entre 30 a 45C.
Termfilos
- Crescem entre 55 e 60C.
- Lactobacillus thermophyllus; Clostridium e Bacillus.
Termodricos
- Resistem em ambientes quentes, mas no se multiplicam.
Psicrodricos
- Resistem em ambientes frios, mas no se multiplicam.
Atmosfera modificada
a substituio do oxignio, total ou parcialmente, por outros gases,
contendo diferentes combinaes entre oxignio, nitrognio e gs
carbnico.
Embalagem a vcuo
- Bastante empregada, em especial para carnes.
R = refrigerao
Aw = atividade de gua
Eh = potencial oxi-reduo
Co = conservador
V = vitaminas
N = nutrientes
mc = microbiota de competio
Emprego do Frio
*Todo o estabelecimento que trabalha com alimento de origem animal vai ter
uma cmara fria, uma cmara de refrigerao. A cmara fria depende muito do
porte da indstria.
*O ar frio fica localizado no teto/parte de cima do estabelecimento e esse ar
desce para os produtos. O ar frio mais denso/pesado e tende a descer. Se
colocar o ar condicionado no cho, esse ar tende a s ficar no cho e no
consegue subir.
*Quando trabalhar com o frio, bom pensar muito no custo na hora do produto
final. Ocorre valor agregado.
*Refrigerao a temperatura superior a 0 e inferior 4 C. No caso da carne
para evitar o crescimento bacteriano.
*Produtos de origem animal sempre vai ter uma carga de microrganismos. O
frio diminui a metabolizao dos microrganismos (diminui a ao enzimtica).
*Quanto menor a temperatura, as bactrias tendem a se replicar mais
lentamente (diminuio do seu metabolismo).
Temperatura (cai) Metabolismo (cai)
*Toda enzima tem um pH timo, uma temperatura tima para conseguir
trabalhar.
*Em termo de alimentos o maior perigo microrganismos, principalmente os
chamados microrganismos patognicos.
Microorganismos
Qualidades sensoriais/organolpticas
Cor, Sabor, Odor/Aroma, Flavor (possui cheiro e sabor), Textura
*Na indstria muito requisitado as qualidades sensoriais.
*Tem produtos que s vo ter sabor e no tem cheiro (Exemplo o sal), tem
outros produtos que s vo ter cheio e no vo ter o sabor.
*Flavorizante substancia que tem cheiro e tem sabor.
*Na indstria de alimentos a substancia que mais utilizada como flavorizante
e mais pelo custo que bem barato o caramelo (tem sabor e tem cheiro).
*Um alimento no basta ele ter os nutrientes biolgicos se ele no tiver cor,
sabor, odor, flavor e textura, porque o cliente no leva.
*Existe um profissional na indstria que realiza a degustao do produto final.
Muito importante.
*No pode colocar os alimentos no cho dentro de uma cmara fria. O alimento
colocado sobre paletes de plstico.
*Na indstria no recomendado ter paletes de madeira, dependendo muito da
etapa de processamento, em geral as indstrias usam paletes feitos de
plsticos, feitos de metal. A madeira se der uma batida nela, acaba formando
lascas e essas lascas podem perfurar os produtos, entrando nesse produto. A
Cmaras de Congelamento
*Quando congela um produto, usa-se uma temperatura de mais ou menos
-40C, ou seja, usado bastante frio. Uma vez que esse produto j est
congelado dentro da cmara de congelamento, pega esse produto e leva para
uma segunda cmara que tem a conservao destes congelados, essa cmara
recebe o nome de cmara de congelados.
*Cmara de congelamento -40C
*Cmara de congelados -18C
*Uma indstria de determinado porte, tem uma cmara de congelamento, uma
ou duas cmaras de congelados onde mantem os alimentos congelados e
tambm tem uma cmara de refrigerados.
*Corredor entre as cmaras se chama corredor anti-cmara. Para poder
transitar os produtos de uma cmara para a outra. No final desse corredor
onde fica o caminho que vai levar esses alimentos para abastecer os
estabelecimentos.
*Na empresa para obter um produto congelado usado bastante frio, o padro
sendo -40C. Para conservao dentro da indstria mesmo a temperatura
utilizada de -18C.
*Do mesmo modo que esse alimento foi congelado na hora do preparo de sua
confeco, ele deve sair da empresa congelado, chegar no estabelecimento
congelado e ser comercializado congelado. Essa sequncia se chama cadeia
de frio que nada menos uma sequncia que o produto tem que seguir e se
manter congelado ou sob refrigerao. No pode quebrar essa cadeia!!!
*Para ver se esse produto est congelado no deve aferir a temperatura nas
bordas e sim aferir a temperatura no centro. O centro a regio que demora
mais para congelar.
*Na hora de realizar o descongelamento, a pea comea a aquecer na parte
superficial e comea a descongelar na parte da superfcie, sendo o centro a
ltima parte a ser descongelada.
*A carne tem muitos nutrientes, tem gua no seu interior, a temperatura est
por volta de 25C, a carga microbiana tende a aumentar de uma maneira
gigantesca. No consumiu essa carne, a tendncia congelar essa carne de
novo, no havendo morte desses microrganismos e sim a sua replicao. A
chance de quem consumir essa carne, pegar uma toxinfeco altssima.
*O correto pegar essa pea de carne e descongelar ela dentro da geladeira.
Pode ser que cresa microrganismos nessa carne, porque tem agentes que se
multiplicam na temperatura de geladeira, mas no vai crescer os
microrganismos patognicos.
*Os patognicos so frescos, gostam de muita comida, gostam de produtos de
origem animal (carne, leite e ovos), gostam de muita gua, ento tem que ter
uma atividade gua muito alta e uma temperatura mediana (no gosta de muito
quente e nem muito frio), um agente mesfilo, cresce bem entre 30-37C. De
modo bem geral fcil de controlar as patognicas.
*Tem microrganismos que produzem toxinas e o problema so as toxinas. O
Clostridium Botulinum gera um problema de intoxicao. A toxina uma
protena e se utilizar uma temperatura muito alta pode diminuir essa toxidez.
Tem microrganismos que no produzem toxina, mas o prprio agente durante o
seu crescimento provoca uma patologia e um exemplo clssico a Salmonella.
Tem microrganismos que o crescimento dele acaba provocando uma patologia
e a toxina dele provoca uma patologia, um exemplo clssico o
Staphylococcus aureus o crescimento dele leva a mastite e um aglomerado
comea a produzir toxina staphylococica, levando a um quadro chamado de
toxinfeco.
Cmara de congelamento
*EPI Equipamento de proteo individual.
Tnel de congelamento
*Para termos um produto de qualidades nutricionais e sensoriais, o
congelamento rpido melhor.
*Para realizar um congelamento rpido preciso o uso de uma temperatura
muito baixa. O produto no pode ser muito grande e nem muito grosso, tem
que ser bem fininho.
*O produto a ser congelado passado pela esteira e ao longo do tnel tem
aspersores de frio, esse frio vai incidir sobre o produto de tal maneira que
assim que passar totalmente pela esteira, j esteja congelado.
*Realizar uma conta de quanto frio necessrio para congelar o produto em
relao ao tempo que esse produto leva para passar na esteira.
*Utiliza o nitrognio lquido para esse procedimento e a temperatura utilizada
em mdia -70C.
* um procedimento caro, levando o produto final ser um pouco caro.
Industrias
Recepo Pesagem Seleo/Lavagem Ovoscopia Sanitizao
(soluo clorada 200 ppm.) Quebradeira (clara; integral; gema)
Filtragem Homogeneizao Pasteurizao (clara = 57C / 3,5 min;
integral = 60C / 3,5 min; gema = 63C / 3,5 min) Envasagem.
Se colocar os ovos frescos dentro de um recipiente com gua, o ovo tem que:
se boiar esse ovo velho, se o ovo afundar indica que esse ovo fresco.
*Com o passar do tempo a membrana que reveste o ovo internamente
(shalaza) vai se descolando e perdendo H 2O, levando a um aumento da
concentrao de Na2Cl3, fazendo com que o pH desse ovo aumente. Um ovo
no fresco tem um pH mais elevado (acima de 9). Quando o pH dentro desse
ovo aumenta ocorre desnaturao proteica da clara do ovo e isso altera a
viscosidade do ovo.
*Quando o ovo velho a gema no to firme e facilmente estoura na mo ao
contrrio de quando esse ovo fresco que a gema mais durinha e d para
brincar com ela na mo, sem que ela estoure.
*Quando um ovo tem Salmonella, no tem como saber, pois no tem cheiro,
odor, cor, no tem nenhuma alterao perceptvel. S percebe que adquiriu
Salmonella quando depois de algumas horas, aumenta a motilidade intestinal e
tem que sair correndo a procura de um banheiro.
*Ingerir ovo cru tem algumas restries, uma delas a possibilidade de ingerir
Salmonella que supostamente possa estar presente nesse ovo e os outros dois
fatores que fazem com que no seja recomendado a sua ingesto so a
ovomucoide a avidina.
*Quando tem um ovo em natura, fresco, tem a lisozima que um fator
antimicrobiano, uma defesa natural desse ovo contra bactrias, ela catalisa as
membranas das bactrias. A protena ovomucoide e a avidina so fatores
antinutricionais.
*O ovomucoide um fator antinutricional que inibe a ao das proteases, ou
seja, a digesto de protenas quando se consome ovo cru fica prejudicada/fica
mais difcil. A avidina tambm um fator antinutricional, que sequestra a biotina
(vitamina do complexo B), deixando essa vitamina indisponvel.
*Na clara do ovo existem muitas protenas:
- Ovoalbumina
- Ovomucina
- Ovoglobulina
- Ovomucoide (fator antinutricional inibindo ao das proteases).
- Lisozima (fator antimicrobiano).
- Avidina (fator antinutricional tornando a biotina indisponvel).
*Protenas da gema
- Livetina
- Lipovitelina (emulsificante).
Pasteurizador
*Nas indstrias de alimentos os equipamentos tm que ser e so feitos de ao
inoxidvel. O tamanho do pasteurizador vai depender da capacidade de
produo da empresa. Tem como objetivo eliminar bactrias patognicas e com
isso eliminar/diminuir a carga microbiana, mas dependendo do tempo e
temperatura que so empregados ainda tem uma carga microbiana no produto,
essa carga microbiana vai dar um tempo de validade para esse produto. O
pasteurizador feito de vrias placas paralelas, uma placa que leva o ovo e
uma placa onde passa gua, a placa que leva o ovo vai estar ligada a outra
placa onde vai passar esse ovo e a placa onde passa gua quente vai sempre
estar ligada a uma outra placa onde passa a gua quente. O ideal a empresa
sempre ter dois pasteurizadores.
*De um lado entra o ovo integral refrigerado, passando pelas tubulaes e vai
esquentando, quando chegar a uma certa parte da tubulao esse ovo vai
estar com a temperatura de 60C, em contra fluxo a esse ovo est passando
gua quente e saindo gua morna, essa gua est a uma temperatura de 60C
e essa temperatura no pode aumentar seno ela acaba cozinhando o ovo
dentro da tubulao fazendo com que essa tubulao fique obstruda e no
passe mais nada.
*O ovo chega a 60C dentro do pasteurizador e deve manter nessa
temperatura por 3.5 minutos (entre a entrada e sada desse ovo deve ser de
3,5 minutos). Depois que esse produto saiu do pasteurizador a 60C antes de
embalar tem que resfriar esse ovo, agora em contra fluxo colocado gua fria
e saindo gua morna depois de absorver a temperatura, passando agora pelo
segundo trocador de calar, saindo ao final da pasteurizao a uma temperatura
de 4C.
Deve carregar esse pasteurizador com a quantidade que vai ser produzida,
evitando assim pequenas paradas para realizar uma nova reposio de
contedo. O objetivo da pasteurizao eliminar microrganismos. O tempo de
pasteurizao destinado a eliminao da Salmonella.
*Sempre que usamos calor em um produto ocorre uma desnaturao proteica,
pouca mas ocorre. Sempre que usado/empregado calor tem perda
principalmente de substancias termolabeis, no caso do ovo ocorre uma perde
de vitaminas, sem ocorrer perda de protena, lipdeos, eventualmente minerais,
ocorre perda muito pouca de carboidratos.
*Quando ingerimos o ovo o que buscamos nele a ingesto de protenas. Se
quer ingerir vitaminas tem que comer fruta.
Processamento de maionese
Ovo liquido pasteurizado (polar) Sal + acidulante
Homogeneizao Bateo (leo no polar) Envasagem.
(polar)
Para fazer uma maionese s pegar um ou dois ovos depende da fome, mas o
melhor usar ovo liquido pasteurizado, adicionar sal e um acidulante (vinagre
ou limo), na sequencia realizar uma leve homogeneizao, quando os
produtos j estiverem homogeneizados colocar na batedeira, adicionar leo,
mexer bastante, e realizar o armazenamento.
*O segredo o emulsificante (Lipovitelina) uma lipoprotena. Um
emulsificante reduz a teso superficial. Para fazer maionese, necessariamente
precisa colocar gema.
Gema
*O ovo tambm um produto de origem animal e o colesterol vai estar na
gema e as pessoas que tem problema de colesterol no podem comer a gema,
podendo comer clara a vontade. O ovo muito nutritivo e o que no se pode
fazer exagerar.
*Na gema temos o caroteno que precursor da vitamina A. A partir do
caroteno, o organismo produz a vitamina A. O caroteno vem do milho que as
galinhas comem.
caroteno Vitamina A
*Para a exportao a colorao da gema muito importante. Tem uma escala
de cores e na hora de exportar normalmente o cliente pede uma certa
colorao e geralmente eles querem uma colorao mais viva.