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TPOA HIPOA

TPOA Tecnologia de produtos de origem animal


HIPOA Higiene e inspeo de produtos de origem animal
*Manual de boas prticas So as regras oficiais/obrigatrias implantadas em
determinada rea que se manipule alimentos.
*No o mdico veterinrio que produz/formula um produto, esse o trabalho
do engenheiro de alimentos, o mdico veterinrio realiza o acompanhamento,
seleo da matria-prima e implanta manuais de boas prticas.
*Na rea de inspeo o mdico veterinrio deve ser o RT (responsvel tcnico)
de todos os produtos de origem animal e derivados de origem animal (leite;
ovos; carne; mel e etc.) implantando manual de boas prticas.

Introduo a TPOA Tecnologia de alimentos


Conceito
a parte da tecnologia destinada ao estudo, melhoramento, defesa,
aproveitamento e aplicao da matria-prima para transform-los, atravs de
processos bsicos, em produtos alimentcios.
a cincia que trata do estudo, aperfeioamento e aplicao experimental de
processos variveis, visando o seu emprego, na obteno, processamento,
conservao, preservao, transporte e comercio dos alimentos em geral.
*A funo da tecnologia produzir e fazer o aproveitamento de toda matriaprima com qualidade, sem risco de transmisso de DTAS (doenas
transmitidas por alimento).
*Na hora que for abater o animal, existe um mtodo de insensibilizao. Esses
animais no podem demonstrar atividade porque seno eles vo sofrer na hora
de realizar o procedimento de abate.
*Abate Judaico Os animais so abatidos sem insensibilizao.
*Aps realizado o abate, cerca de 99% das partes desse animal
reaproveitada. No descartado exatamente nada desse animal.
*Tudo que no comestvel pelo ser humano vir farinha de osso e carne.
*Parte do boi mais cara a vescula biliar (vendido para as indstrias
farmacuticas para formular/construir os kits bioqumicos); pncreas (para
extrair enzimas).
*O rabo e a crina de boi viro pincel.
*O couro relativamente caro.

*Vsceras comestveis Fgado; Rim; Pncreas; Rmen (bucho); Encfalo


(controvrsia em relao as encefalopatias que podem ser transmissveis);
Chichili (proibido no Brasil).
*Pulmo recebe o nome de bofe, no Nordeste as pessoas comem.
*O chifre e o casco viro adornos (boto; anel).
*Adulterao do leite (fraude) formol (produto barato e mais fcil de encontrar
nos exames do leite produto carcinognico e tem como finalidade a
diminuio de bactrias); cido clordrico; amido (controlar a densidade); ureia;
peroxido de hidrognio; soda caustica.
*Visa aproveitar todos os produtos desse animal abatido com qualidade.

Produo de qualidade e aproveitamento de tudo

Incluem as operaes
- Seleo da matria-prima at o processamento, preservao e
distribuio.

*Fazer uma verificao se aquela matria-prima que est sendo utilizada para
produzir um determinado alimento de boa qualidade e de procedncia.
*Um alimento com procedncia deve ter por obrigatoriedade um SIF (Servio
de Inspeo Federal significa que a indstria tem um controle de qualidade e
certificada pelo Ministrio da Agricultura) ou um SISP (Servio de Inspeo
do Estado de So Paulo).
*Cerca de 50% dos produtos que chegam na mesa dos consumidores so de
origem clandestina, ou seja, no passou por inspeo.
*Produtos de origem artesanal no passa por inspeo, automaticamente isso
relatado como fraude (produtos de origem animal que no passaram por
nenhum sistema de controle). No tem um controle se doenas nessas
produes.
*Dentre as doenas transmitidas por alimentos, a mais preocupante a
brucelose e a tuberculose.
*Controle contra doenas. Responsabilidade do mdico veterinrio.
*Quando maior a escala de produo, menor a qualidade.
- Aproveitamento completo da matria-prima.
- Aumentar (vida de prateleira).
*Aumentar a vida de prateleira, aumentar a data de validade desse produto.
Hoje preciso ter um produto estvel, minimamente processado e sem
conservantes.

*A produo de carne, por exemplo bastante cara. A validade da carne


comea no momento que esse animal foi abatido, essa carne precisa ficar um
perodo na cmara fria para realizar a converso de msculo em carne, essa
carne precisa ser processada, embalada, ser distribuda, ser comercializada e
precisa ser consumida, tudo isso em 60 dias.
*A cadeia de produo de origem animal depende muito da logstica, se a
logstica no funcionar o produto acaba vencendo no estoque, levando a um
prejuzo monstruoso.
*Os supermercados no descartam os produtos vencidos, pegam esses
produtos vencidos ou prestes a vencer e transformam em outros produtos. Por
exemplo se uma pea de carne est prestes a vencer, o supermercado pega
essa pea de carne e transforma em carne moda.
*No supermercado comum eles colocarem etiquetas por cima das outras com
outra data de validade, como o supermercado no tem certificao de
inspeo, o comum fracionar esses produtos e colocar uma data de validade
mdia que esse produto fique estvel e que no cause prejuzos e se esse
produto estragar de total responsabilidade do estabelecimento.
*O supermercado no tem o poder de escolher a data de validade que ele quer,
o limite mximo permitido pela vigilncia sanitria que atua diretamente nos
mercados de 23 dias, a validade de qualquer porcionado de origem animal
(presunto; mozarela; carne; frango; suno), de 3 dias.
*Na poca natalina temos as aves, acaba que os mercados no conseguem
vender todos os produtos e realizam as famosas promoes nos meses
seguintes. As validades desses produtos ficam a desejar.
*Produto vencido no supermercado tem direito a troca por outro produto igual e
de graa. De acordo com a lei, tem o direito de realizar a substituio desse
produto sem pagamento. Pode pegar qualquer produto e a quantidade que
encontrar.
*Grande chance de encontrar produtos vencidos no setor de danone. A
reposio dos produtos no feita a tempo e no dia do vencimento. A data de
validade varia de 5-7 dias.
*Na hora de ingerir um produto, usamos o bom senso de saber se aquele
produto est apto ou no apto para a ingesto. A validade mero instrumento
de comercializao ou de punio.
*Hoje deveramos comprar produtos embalados com um SISP ou SIF.
*Quando montamos/manipulamos uma produo de carne dentro de um
frigorifico, a temperatura mxima que podemos trabalhar a carne 12C.
Porque a temperatura de 12C? Por causa do risco de contaminao. Toda
carne j tem uma certa quantidade de bactrias, se chegar a uma temperatura
mdia de 25-36C essas bactrias podem se multiplicar.

*O controle higinico-sanitrio da carcaa as carcaas ficam expostas, o


lombador abre o caminho no meio da rua e leva essa carcaa at o aougue,
ficando exposto a uma contaminao ambiental.
*Dentro da linha de produo existe um agente que extremamente
patognico, o Clostridium Botulinum que est em qualquer corte de carne. Esse
agente precisa obrigatoriamente de uma anaerobiose (no embalo a vcuo
existe a criao de um ambiente anaerbico). Se essa carne estiver a 36-37C
esse agente vai esporular e se ele esporular vai produzir a toxina e se consumir
essa pea de carne mal-passada ou crua pode ocorrer a ingesto dessa toxina.
*Hoje a indstria est investindo em cortes pequenos e embalados a vcuo,
onde s comprar e congelar. Esse produto deixa de ter a validade de 60 dias
e passa a ter validade de 1 ano. D tempo de estocar, de distribuir, de
comercializar com muita tranquilidade.
*Estou com um produto, no consigo vender e este produto est prestes a
vencer, o que eu posso fazer com esse produto industrializar, fazer uso de
tecnologias que vo preservar mais esse produto. Irei fazer uma cura, irei
salgar essa carne, manter ela salgada e a validade passa a ser de mais alguns
meses.
- Aumentar a variedade da dieta.
- Qualidade nutricional de um alimento.
- Gerar lucros para os fabricantes.
*SISP s pode comercializar dentro do estado.
*SIF pode comercializar para todos os estados e pases.
*SIM s pode comercializar dentro do municpio.
*O veterinrio est em alguns pontos da cadeia produtiva. O veterinrio pode
estar no incio da produo, na captao ou no primeiro ponto inicial que seria
o abate, selecionando os animais que tero como destino o consumo ou no
segundo elo da cadeia que a compra dessa matria prima e processar,
industrializar alguns produtos, de qualquer forma a funo do mdico
veterinrio selecionar e garantir que a matria-prima seja de boa qualidade e
com procedncia.
*A procedncia de um produto de origem animal que obrigatoriamente deve ser
certificado e inspecionado a nvel estadual, nvel federal e raramente a nvel
municipal.
*Quando falamos de um produto de origem animal com certificao, temos uma
limitao na sua comercializao, automaticamente os nveis em eficincia, os
produtos que tem certificao federal requerem uma exigncia com uma
qualidade superior ao estadual.

A tecnologia de alimento

- Modificaes desejadas nas matrias-primas


*Os mdicos veterinrios vo trabalhar junto com os engenheiros de alimentos,
em cima de um produto minimamente processado, sem conservantes e que
tenha uma vida de prateleira alta.
*Produto vencido produto improprio para consumo, mesmo que tenha uma
margem de segurana. Se o produto venceu ele deve ser destrudo, dever ser
descartado.
*Todos os produtos de origem animal no podem ser descartados em qualquer
local, tem que ter um destino apropriado. Os produtos crneos, os derivados
crneos deveram ser encaminhados para uma graxaria. O leite e seus
derivados no podem ser encaminhados para o lixo normal, tem que ir para
uma indstria que ir fazer a inativao.
- Acompanhar as mudanas do mercado de alimentos processados.
*As donas de casa querem um produto de fcil preparo, em contrapartida tem
muitas pessoas querendo sair fora dos condimentados, processados, curados
e que obrigatoriamente tem muitos conservantes.
*O problema maior na cadeia de produo a utilizao dos sais de cura que
o nitrito e o nitrato, que so substancias carcinognicas, produtoras de clulas
tumorais, principalmente no intestino.
- Aumento da procura por alimentos de preparo.
*So os alimentos de fcil preparo, que so pr-cozidos, pr-assados onde
s colocar no micro-ondas e consumir.
- Alimentos com menor quantidade de aditivos sintticos e alteraes
durante o processamento.

Mudana tecnolgica

Influenciada por fatores

- Aumento substancial no custo de energia e mo-de-obra.


*Substituio da mo-de-obra por maquinas, levando a um aumento da
energia.
- Presses pblicas e legislaes. *Normativa; Instrues.
*Para padronizar um produto de origem animal, obrigatoriamente tem que
colocar maquinrios. A cadeia de produo de origem animal, do incio ao fim a
cadeia trabalha com leis, normas de como produzir absolutamente tudo.
*Se a empresa no obedecer essas leis e normas ficam susceptveis a sofrer
interdies.

*Dentro de um frigorifico, o nico rgo que pode entrar dentro desse


estabelecimento para realizar uma avaliao, interdio, fiscalizao o SIF ou
o SISP, a vigilncia sanitria e nem a polcia civil tem permisso para entrar.
*O frigorifico fica na mo de um RT e ele que deve dar o padro de qualidade
para aquele estabelecimento. Se no implantar um alto controle acaba
perdendo a mo da produo. Tudo documentado e verificado.
*Hoje temos muitos produtos chamados PIFO que so produtos prestes a
vencer, tendo um valor muito atrativo, sendo as vezes menos da metade do
preo.
*O armazenamento de produtos de origem animal a parte mais cara. Precisa
ter tuneis de congelamento, cmaras de congelamento gigantescas para
manter tudo refrigerado ou congelado.
*Se um alimento fugiu muito da temperatura de conservao, as bactrias
comeam a se multiplicar e quem estraga o produto so as bactrias. Na
produo e comercializao da carne, existe a produo de carne embaladas a
vcuo, gerando um ambiente anaerbico fazendo com que o agente
Clostridium Botulinum esporule.
- Os equipamentos de processamento de alimentos.
*Hoje tem maquinrios que so possveis refazer uma protena.
- Melhorar a qualidade do produto.
*Melhorar um produto dar qualidade e segurana. O que seria a segurana
de um produto? Seria esse produto sem toxina, sem bactria.
*No existe nenhum alimento processado ou no processado que no tenha
um mnimo de contaminao. Portanto um alimento de boa qualidade seria um
alimento minimamente contaminado por bactrias, insetos, pelo de roedores
entre outros seres que so classificados em parte por milho.
*Essa parte por milhes no significam muito em relao a risco de sade. O
que preocupa muito na produo a contaminao microbiana.
*A toxina no alimento no altera cor, sabor, odor, o flavor mantido e o
proprietrio ingere esse alimento sem sentir nenhuma alterao.
*Um produto com crescimento microbiano vai ter metabolitos e na hora da
ingesto desse produto a pessoa vai sentir um sabor diferenciado ou na hora
de processar esses produtos iram ficar evidentes, o cheiro vai ficar evidente e
na hora de ingerir o gosto diferenciado.
* muito mais fcil adquirir toxonose (toxinfeco) do que um processo
infeccioso. Um processo infeccioso vai ter a presena de microrganismo, um
processo toxicante vai ter s a presena da toxina.
*Todos os produtos devem ser certificados. Cerca de 50% dos produtos
comercializados passam por inspeo.

*Tem produtos que naturalmente j produzem toxinas. Exemplo a ostra. A


ostra no mar tem funo de filtrao.
*O palmito a maioria dele consumido de forma clandestina. O processamento
do palmito feito de forma clandestina. O palmito deve ir para a indstria e ser
pasteurizado, no colocado dentro de um pote e ser fervido. O palmito
pasteurizado no apresenta problema algum, atingiu 70-75C o centro
geomtrico do palmito a toxina inativado.
*Latas estufadas Clostridium Botulinum. Existe um antidoto para inativar a
toxina, s que as reas do sistema nervoso central que j foram acometidas,
elas no so mais recuperadas, uma vez essas fendas sinpticas ocupadas a
toxina no saem mais.
*Latas amassadas Clostridium Tetani. No caso do ttano o mecanismo de
ao inativando a produo de acetilcolinesterase.

Automatizao

*Existe na indstria uma mquina que um aspirador e esse aspirador


colocado dentro da cloaca do frango e ele aspira todas as vsceras,
automaticamente levando a um rompimento, automaticamente Salmonella na
carcaa.
*Salmonella em qualquer produto considerado inadequado/improprio para o
consumo.
*No tem uma marca de frango que no tenha Salmonella nos seus produtos.
*Muitos produtos so exportados e voltam para o pais por conta da presena
de Salmonella nos produtos. Quando esses frangos voltam para o Brasil, so
colocados nos mercados com um preo mais baixo para que ocorra rpido o
consumo.
*Deve ser amigo de todos os funcionrios da empresa.
*O ambiente de um matadouro no muito agradvel.
A automao de processos inteiros.
- Desvantagem: investimento de capital maior dos fabricantes.
* um investimento caro e todos os equipamentos dentro das industrias tem
que ser de ao inoxidvel. O quilo de ao inox caro, cerca de 50 reais.
*O cloro o melhor mtodo de higienizao, porque ele algicida, bactericida,
mais eficiente que existe e mais barato. S que no pode usar o cloro na forma
cida, tem que usar ele na forma alcalina porque nessa forma ele no degrada
o metal.
- Vantagem: aumenta a eficincia da produo.

*As vantagens so rapidez, eficincia, produo rpida. Lidar com a parte


pessoal, mo-de-obra a pior parte que o mdico veterinrio tem que lidar
dentro de uma empresa. funo do mdico veterinrio passar o treinamento
para os funcionrios da empresa.

Utilizao da biotecnologia
*Produo de alguns alimentos com o uso de algumas bactrias, fungos,
leveduras e so esses microrganismos que vo dar o acabamento final para
um produto. Por exemplo o salame feito de carne suna, ou as vezes
misturada com carne bovina de qualidade e se no adicionarmos biotecnologia
como bactrias lcticas e leveduras esse produto seria uma linguia. O salame
uma linguia maturada, fermentada por microrganismos para depois ser
transformada no aspecto do salame, que uma carne mais acidificada, mais
elstica.
*No existe nenhuma tcnica artificial para substituir a biotecnologia.
*Pata negra A pea inteira deve estar embolorada e quanto mais bolor tiver
esse pernil suno, melhor ser o presunto. Quanto mais contaminado, quanto
mais embolorado melhor.
*A confeco de um presunto pata negra comea com um membro plvico ou
torcico de um suno e para esse produto ficar pronto demora cerca de 9
meses a 1 ano e 2 meses, ento ele fica sendo curado a princpio em sal para
evitar os contaminantes deteriorantes e depois disso ele recebe uma
contaminao, onde administrado uma soluo com fungo e deixam ele
acondicionado em uma cmara fria a uma temperatura de 27C durante 6
meses no mnimo e quando pega aquela pea ela vai estar toda esverdeada de
bolor, s que um bolor que no vai produzir toxina, um bolor que vai
degradar a protena e essa degradao (fermentao) que vai dar o sabor. O
valor desse presunto de 700-800 reais o quilo.

Tpico de microbiologia de alimentos

Bactrias indesejveis

*As bactrias indesejveis ou os fungos so os que causam deteriorao de


um produto.
*Sulfito metal pesado (risco eminente de sade pblica - cancergeno). O
sulfito reage com a hemoglobina, fazendo com que as hemcias voltem a
sangrar, algo que estava esverdeado/acinzentado fica vermelho outra vez.
Produto utilizado na conservao de camaro. Serve para controlar as
bactrias indesejveis.

Bactrias desejveis

*So os microrganismos que vo maturar, fermentar, preparar, curar esses


alimentos e vo dar o sabor caracterstico. A fermentao ocorre formao de
cido ltico, automaticamente um produto mais acidificado.
*O verde do queijo Rockford so miclios vegetativos. Esse queijo s tem o
gosto caracterstico devido presena desse fungo.

Microbiologia de alimentos

Bactrias indesejveis
- Deteriorantes: Os alimentos tm sabor e odor desagradveis
(produtos volteis).
- Tais microrganismos no causam toxinfeco.

*Esses deteriorantes causam um prejuzo gigantesco para as indstrias.


*Produtos que causam deteriorao rapidamente: Queijo/Leite; Peixe
*Em uma pequena falha no controle da temperatura de um container estraga
100% da carga de peixes.
*Cerca de 100% do salmo tem a presena de um difilococos um parasita.
Cerca de 100% dos peixes brancos tambm tem a presena de um parasita.
*Um peixe refrigerado a uma temperatura de 0C tem 3 dias de validade e um
peixe congelado 6 meses a 1 ano de validade, um peixe em contato com o gelo
tem 3 dias de validade.
* prefervel uma deteriorante no alimento do que um intoxicante/patognicas.
*Todos os produtos devem ter um lote. Lotes pequenos = prejuzo pequeno;
Lote mdio = prejuzo mdio; Produto sem lote = prejuzo gigantesco.
- Patognicos: Causam toxinfeco, dependendo da quantidade de
bactrias e o estado imunolgico de quem come.

Bactrias desejveis
- Auxiliam nas transformaes de certos alimentos devido a sua
fermentao.
- Exemplo: Iogurte, Queijo, Massas, Cerveja, Vinhos e Vinagre.

Desenvolvimento bacteriano
A Fase lag ou adaptao
B Fase log ou exponencial
C Fase estacionria

Log UFC/ml
A
B
E

D Fase de declnio/morte

Tempo (horas)

*Esse grfico vai ser usado dependendo do que eu quero fazer com esses
agentes. Vai depender de se eu quero inativar, eliminar esses agentes do meu
produto (atuando diretamente na fase A e fase B fase adaptativa), a partir do
momento que esse microrganismo se adapta em um alimento, ele entra em
fase exponencial (fase log quando as bactrias/leveduras atingem o mximo
da sua metabolizao, ou seja se replica rapidamente, podendo ser de 5 em 5
minutos ou 10 em 10 minutos), ento se eu quero ter alimento seguro, um
mnimo de contaminao do meu alimento, vou sempre encontrar maneiras
para alterar essa fase, porque eu no quero que esses microrganismos se
adaptem naquele produto, se adaptou, se multiplicou. Deve evitar o mximo
possvel a fase exponencial.
*Na fase exponencial o momento que vai ter deteriorao, porque nessa
hora que os agentes esto degradando o alimento e esto produzindo
metabolitos, deixando esse alimento, com aspecto, odor e sabor desagradvel,
improprio para o consumo.
*Na indstria de alimentos para alterar a fase adaptativa, se faz o uso de
fatores intrnsecos e extrnsecos para facilitar a metabolizao das bactrias
(nutrientes; atividade gua; pH perto da neutralidade e o principal que a
temperatura mdia de 25-37C).
*Sempre buscamos o caminho inverso, se a temperatura um fator essencial,
para inativar/alterar a fase adaptativa deixar os produtos de origem animal
sob refrigerao, podendo usar a temperatura para baixo (Refrigerao) ou
utilizar a temperatura para cima (Pasteurizao Rpida = 75C; Lenta = 63C;
UHT = 140C).
*Fase adaptativa questo de tempo, quanto mais rpido agir, mais rpido a
industrializao ou qualquer procedimento que se faz, mais seguro est o meu
alimento. Por exemplo a carne, quanto mais rpido abater o animal, mais
rapidamente se faz a higienizao da carcaa e obrigatoriamente a sequncia
a cmara frigorifica, porque a carcaa est 25-37C, vai refrigerar essa
carcaa o mais rpido possvel para no passar pela fase adaptativa.
*Dentro desse grfico esto as fases de multiplicao.
*Se eu quero que o meu produto tenha um tempo de prateleira/validade maior,
sempre vamos atuar de maneiras tcnicas, para que consiga interferir na fase
de A para B que a fase lag ou fase adaptativa.
*As bactrias/fungos/vrus para se multiplicar preciso todas as condies
favorveis (nutrientes, atividades de gua, pH e temperatura mdia entre 30C
a 40C sendo a mdia de 36C e 37C relativo ao pico exponencial).
*As bactrias tm a capacidade de se multiplicar a cada 5 minutos, realizar
uma fisso binaria e automaticamente liberar metabolitos (enzimas; toxinas).
Podem alterar um alimento ou no.

*Se a bactria for classificada como de deteriorao, esse alimento vai ficar
alterado com odor, sabor, com aspecto diferenciado. Se for classificada com
liberadora de toxina, no vai alterar sabor, odor e aspecto, levando a um
quadro de intoxicao alimentar quando esse alimento for ingerido.
*Quando eu quero preservar, o jeito realizar a inativao dessa substancia.
*No existe um alimento livre de contaminao, todos os alimentos possuem
uma carga mnima de contaminao por microrganismos.
*Deteriorao e data de validade de um produto mediante a uma
contaminao inicial.
*A carne maturada uma carne em estgio de putrefao. Fases de putrefao
aplicadas a tecnologia e sendo controlada. Essa maturao feita por ao
enzimtica sem uso da biotecnologia. Essa ao enzimtica pode ser inativada.
*As tcnicas que vo interferir nessa fase adaptativa, que vo permitir que esse
alimento mantenha as caractersticas organolpticas iniciais, um fator
extrnseco que a baixa temperatura levando a uma menor metabolizao e
menor multiplicao de um microrganismo. Esse alimento congelado levando
a uma ausncia de gua que estar em forma de cristais e impedindo assim a
metabolizao.
*Produtos congelados devem ser descongelados dentro da geladeira e a uma
temperatura mnima de 4C para no atingir novamente a fase exponencial.
*Quando no tem tempo para descongelar, o modo de realizar esse
descongelamento usar o micro-ondas, pois rapidamente esse alimento vai
ser descongelado e no vai ocorrer esse tempo disponvel de ocorrer a
multiplicao.
*Em uma empresa grande o descongelamento feito em grande escala, no
realizado o descongelamento de 1Kg e sim de um palete de 1 tonelada, 1
tonelada e meia, para isso preciso uma cmara de descongelamento e a
temperatura dentro dessa cmara no pode passar de 4C. Um palete demora
15 dias para descongelar e isso interfere diretamente na linha de produo,
algumas empresas que no tem um controle de qualidade acabam
descongelando sem temperatura.
*Infelizmente alguns microrganismos conseguem se multiplicar na temperatura
de geladeira.
*Para prevenir a fase lag, pode desidratar o alimento, mas essa tcnica acaba
alterando as propriedades organolpticas. Essa desidratao feita com o sal
de cura, uma substancia qumica formado por nitrito e nitrato que vo reduzir a
quantidade de gua, fazendo com que esse alimento possa ser armazenado na
temperatura ambiente. Esse produto carcinognico.
*Todos os embutidos obrigatoriamente devem conter o sal de cura, porem de
forma preventiva.

*Altas temperaturas diminuem as quantidades de bactrias.


*A grande maioria das bactrias deteriorantes so aerbicas facultativas. Os
lactobacilos um anaerbico facultativo e no estrito.
*Se um produto mais estvel que o outro, est relacionado a um fator
intrnseco (aspecto do produto principalmente a quantidade de gua do
produto, pH), se esse alimento tem uma quantidade de gua aumentada, esse
alimento mais perecvel, se o alimento for muito cido, ocorre a inativao
natural de bactrias deteriorantes.
* preciso levantar quais so os produtos, quais so as condies desse
produto e a sua composio.
*Pode-se de alguma maneira interferir nos fatores intrnsecos e extrnsecos de
um alimento sem modificar o produto, ou modificando o produto com aspectos
desejveis.
* possvel liofilizar alguns produtos. O mais utilizado o leite. O leite em
natura recebe um tratamento onde retirado toda a gua deixando esse
alimento mais conservado e livre de microrganismos. Precisando reidratar essa
substancia para consumo.

Questionamentos...
Quais fatores controlam a interao alimento x microrganismo?
Fatores intrnsecos e extrnsecos, tendo aplicao de vrias tcnicas.

Porque alguns microrganismos


determinado tipo de alimento?

crescem

mais

rapidamente

em

Fatores intrnsecos alimento com alta quantidade de gua. Quanto maior


quantidade de gua disponvel no alimento, mais facilmente ocorre a absoro
de nutrientes, mais perecvel esse produto. O pH indica quando ocorre mais
ou menos deteriorao. Quando mais acidificado o pH, menor a
metabolizao e multiplicao.

Porque alguns tipos de alimentos so mais resistentes s alteraes


microbiolgicas?
Ocorre o envolvimento da composio. Existem alimentos que possuem
revestimento, uma pelcula e mais uma casca. Esses fatores so considerados
fsicos. O rompimento dessa pelcula/casca favorece a uma contaminao
secundaria e a entrada de oxignio facilita a multiplicao de bactrias
aerbicas. Exemplo: O ovo possui um fator limitante que a casca, impedindo
a entrada de algumas bactrias como salmonela. A salmonela est presente no
ovrio e obrigatoriamente o ovo passa pelo ovrio, ocorrendo a contaminao

da casca do ovo com salmonela. A casca do ovo porosa e quando o ovo


chega na casa dos consumidores, temos mania de lavarmos esse ovo, a gua
induz a abertura dos poros favorecendo a entrada da salmonela que est na
superfcie.
*No existe ovo sem salmonela, no existe frango sem salmonela.
*A salmonela eliminada pela pasteurizao.

Fatores intrnsecos e extrnsecos que fazem a interferncia


O controle

Preveno do contato entre os microrganismos e os alimentos.

*Uso de embalagens primarias, a embalagem que fica em contato com o


alimento. Essa embalagem tem que ser atxica, tem que ser um plstico que
no solte resduo. No pode ocorrer qualquer tipo de contaminao: Fsica,
Qumica e Biolgica.

Eliminao dos microrganismos dos alimentos.

*Depende de qual alimento. No possvel a eliminao total de


microrganismos dos alimentos em natura. Na industrializao possvel
eliminao total de microrganismos, um exemplo o leite UHT.

Evitar que o microrganismo se multiplique.

*Busca de fatores naturalmente extrnsecos para interferir no fator intrnseco. O


mais usual a tecnologia de congelamento, pois a tcnica que menos altera
as qualidades organolpticas. O melhor comprar uma carne congelada do
que em natura.

Capacidade de sobrevivncia
Fatores intrnsecos

Atividade de gua (Aw)


Acidez (pH)
Potencial de oxi-reduo (Eh)

- Ganha ou perde eltrons de forma natural. Carnes vermelhas apresentam


leve mudana de cor em sua superfcie, ficando acinzentada.

Composio qumica

- Vrios alimentos produzem lisozima que inativam algumas enzimas.

Fatores antimicrobianos naturais

- So os condimentos que possuem diretamente ao biocida.

Interaes entre microrganismos

Atividade de gua (Aw)

Microrganismos possuem uma necessidade absoluta de gua disponvel


para o seu crescimento. Quanto menor quantidade de gua, menor
metabolizao das bactrias.
gua ligada a macromolculas:
- Aw: Parmetro que mede a disponibilidade de gua em um alimento.
Aw = P/P0
P = presso parcial de vapor de gua no alimento.
P0 = presso parcial de vapor da gua pura.
A Aw varia de 0 a 1

Microrganismos: valor Aw mnimo e mximo.


Bactrias Aw > fungos em geral.
Bactrias Gram Negativas mais exigentes que Gram Positivas
Maioria das bactrias deteriorantes no se multiplica em Aw menos que
0,91.
Alguns fungos deteriorantes conseguem at 0,80.
S. aureus pode tolerar Aw de at 0,86.
Clostridium perfringens acima de 0,94.

Valores mais baixos descritos

Bactrias holofilicas: 0,75


Bolores xeroflicas: 0,65
Leveduras osmofilicas: 0,60

Reduo do Aw

Adio de solutos (sais, aucares, glicerol) provoca reduo do valor de


Aw (ps reduzir o valor de P).
Desidratao.
Congelamento.

Acidez (pH)

Medida da acidez ou alcalinidade de um alimento.


Microrganismos: valores mnimos, timos e mximos.

A maioria dos microrganismos multiplica melhor em pH prximo da


neutralidade (6,5 a 7,5).

*O pH diretamente interfere na metabolizao de um produto. Alguns


produtos j so de natureza mais cidos. Alguns produtos acidificam de
forma natural.
*Leite lnea leite extremamente cido. No serve para produo de queijo.
No serve para produo de iogurte.

Tolerncia a baixos valores de pH


Bolores Leveduras Bactrias

Microrganismos patognicos apresentam uma faixa de pH timo mais


estreito.

Efeito do pH

Maior gasto de energia para manter o pH intracelular.


Desnaturao de protenas, DNA.
Alterao da atividade das enzimas responsveis pelas atividades vitais
da clula.
Menor velocidade de crescimento.

Classificao dos alimentos

pH > 4,5 pouco cido


- Mais sugestivo ao crescimento bacteriano.
pH entre 4,0 e 4,5 cido
- Crescimento de bolores e leveduras. Algumas bactrias (ltica e
espcies de bacillus).
pH < 4,0 muito cido
- Crescimento de bolores e leveduras.

*Os fatores intrnsecos esto intimamente relacionados a composio, as


caractersticas prprias do alimento. Quais so as modificaes que podem ser
feitas
dentro
das
industrias
para
manter
as
qualidades
organolpticas/sensoriais e a macroscopia do alimento.
Atividade gua fator extremamente limitante na metabolizao de bactrias.
Quanto menor quantidade de gua, menor a metabolizao, mais estvel
esse produto, maior a vida de prateleira.
pH um fator limitante para a metabolizao. Quanto mais acidificado o
produto, mais estvel ele .

Potencial de oxi-reduo (Eh)


*Esse potencial de oxi-reduo no muito trabalhado dentro das industrias, a
no ser as embalagens a vcuo que diminui a oxidao natural da carne,
devido a presena de oxignio. No existe nenhuma alterao que possa fazer
extrnseca, que consiga alterar os potenciais de oxi-reduo que nada mais
do que eltrons.
*Macroscopicamente temos alterao da carne, essa carne tende a ficar
acinzentada para seca. A superfcie da carne reduz a atividade de gua e mais
uma modificao da colorao, tudo isso sem gerar odor
*Uma carne em putrefao pegajosa por conta das enzimas e das bactrias
que vo para a superfcie para fazer metabolizao e crescer e o odor por
conta dos metabolitos da putrefao. Aspecto macroscpico indesejvel.
*Existe algumas manobras que so consideradas fraudes, onde eles
conseguem mudar a superfcie de uma carne onde uma carne que tem uma
aparncia desagradvel. utilizado o sulfito (uma substancia carcinognica)
que reage com as hemoglobinas dando a aparecia a essa carne de frescor,
uma carne saudvel.
*Qualquer substancia que retirado de um produto in natura reconhecido
como fraude. O sulfito alm ser fraude ainda uma substancia carcinognica.
Em alguns mercados/aougues ele usam uma lmpada vermelha dentro do
expositor, dando uma aparncia de carne fresca.
*Dificilmente dentro de um frigorifico encontramos manobras para fazer o
controle da oxi-reduo. Em cada alimento existe um valor/medida em volts ou
mV que nada mais do que um clculo especificamente para cada alimento de
quantos eltrons ele possui. Diretamente ou indiretamente no temos uma
alterao considervel, no tem nada que possa colocar a vida do consumidor
em risco, a no ser pelo aspecto.
definido como a facilidade com que determinado substrato ganha ou
perde eltrons.
- Elemento perde eltrons: Oxidao
- Elemento ganha eltrons: Reduo
A transferncia de eltrons entre um composto e outro gera uma
diferena de potencial que pode ser medida.
Volts (V) ou milivolts (mV)
Quanto + oxidado um composto + positivo o seu potencial de oxi-reduo.
Quanto + reduzido um composto + negativo o seu potencial de oxi-reduo.
Microrganismo

Eh

Aerbio
Anaerbio

Queijos

Positivo
Menor que -150
Emmental
Cheddar

Carnes

- 150 a + 250 mV
Frutas (sucos)

Vegetais

- 200 a 50 mV
+ 200 a + 34 mV

Espinafre
Cevada
Germe de trigo
Cerejas
Pssegos

+ 383 a + 436
mV
+ 74 mV
+ 255 mV
- 470 mV
+ 179 mV
+ 175 mV

Alimentos envasados

Cenouras
- 18 mV
Carne com malha
- 446 mV
*Esse potencial de oxi-reduo pode ser alterado de forma natural pela
presena ou no do oxignio, mas pode ter uma influncia direta dos
microrganismos da flora normal da musculatura da carne. Tem bactrias
aerbicas e anaerbicas, algumas degradam oxignio e ouras no degradam.
A presena ou no de microrganismo aerbico ou anaerbico, vai ter uma
modificao no valor no potencial de oxi-reduo. Na teoria o alimento bonito,
na prtica no ocorre interferncia, a nica forma de preservao embalando
esse alimento a vcuo.
*Cada alimento, cada classificao/gnero possui um valor mdio (de positivo
para negativo o potencial de oxi-reduo). No interfere na metabolizao de
microrganismo, porque todas as outras alteraes que so feitas como
embalar, adicionar um condimento, armazenar em temperatura de refrigerao
o suficiente para fazer a manuteno do potencial de oxi-reduo. De forma
segundaria o potencial controlado.
*Principal fator para controlar o potencial de reduo no deixar a carne em
contato com o oxignio diretamente, por isso que a carne embalada a vcuo
mais eficiente e mantm aquele aspecto de frescor por mais tempo.
*As distribuies de carcaas podem sofrer risco de contaminao cruzada no
armazenamento, no transporte e no comercio, na manipulao bem na hora de
preparar os cortes. Essas carcaas sofrem muita oxidao, seja pelo ar forado
(cmara fria diretamente) na musculatura, mais a presena do oxignio, esta
alterao que induz os frigorficos a fazerem toalete/limpeza, que descascar
uma carcaa, retirar a poro que est oxidada, no uma carne impropria
para o consumo.
*Uma carne impropria para o consumo uma carne com contaminao
microbiana ou por substancias qumicas (toxina; produto qumico). Uma carne
oxidada no tem nenhum desses dois fatores de contaminao, nada mais do

que o aspecto. A indstria as vezes moem um pedao de fgado (vscera que


contem muito sangue) junto dessa carne para dar um aspecto de frescor a
essa carne. Isso uma fraude.
*Usa-se o sulfito para deixar a carne vermelha de novo (o sulfito reage com as
hemcias e fazem com que elas estourem e essa carne volte a sangrar) no
existe corante que faz a carne voltar a sua cor vermelha de novo. O corante
muito usado nos peixes (Salmo), existe variao na cor do salmo, vai desde
um salmo intenso a um salmo bem claro e isso decorrente de substancias
que eles adicionam na gua para induzir o pico na produo de hormnio que
automaticamente altera a cor na musculatura. Existe salmo sendo produzido
no Brasil, aqui a gente pega a corvina de gua doce e adiciona corante na
rao, automaticamente esse corante armazenado na protena e deixa a
musculatura com uma colorao alaranjada e o file no v a cabea do peixe,
nem as escamas perdendo a referncia, isso acaba sendo um crime contra o
consumidor, pois a comercializao de uma espcie no sendo ela. Outra
fraude que tem tambm a truta, que adicionado corante na rao, mudando
a colorao na musculatura.
*Na carne no so usados corante, mas so utilizadas enzimas. Nas carnes
bovinas so utilizadas enzimas para deixar essa carne mais macia. Tem
algumas enzimas conhecidas que no deixam sabor e nem odor. Isso um
crime contra o consumidor tambm, porque uma carne de qualidade mdia e
utiliza uma substancia qumica para alterar a sua composio qumica.

Composio Qumica
*A composio qumica de um microrganismo tem todas fontes essenciais para
que tenha um pico mximo de replicao/multiplicao, essa fase chamada
de logartmica ou fase exponencial. Qualquer tipo de alimento de
responsabilidade do mdico veterinrio que quanto mais em natura, mais fcil
replicao de um microrganismo, esto todo alimento de origem animal tem
toda uma composio favorvel para fazer multiplicao. Todos os produtos de
origem animal so perecveis e sempre buscamos uma tecnologia de
conservao/preservao. Essa preservao deve ser sem processamento,
sem adicionar substancias conservantes e de fcil utilizao.

Multiplicao microbiana

- gua = a gua um fator limitante. Quanto mais prximo de 1, mais


perecvel esse alimento. Carne; Leite e Ovos esto todos acima de 0,95,
sendo muito difcil manter esses alimentos estveis. Fator extrnseco utilizado
para alterar a atividade da gua realizar o congelamento, porm no se
aplica a todos os produtos de origem animal, pois no tem como congelar o
ovo e nem congelar o leite, tendo outra forma de utilizarmos a temperatura
(elevar essa temperatura temperatura de pasteurizao/temperatura de
branqueamento) realizando a pasteurizao. Quanto maior a temperatura, mais

desnaturao proteica, mais eliminao de minerais, sais, vitaminas essenciais


e microrganismos. Quando mais baixa a temperatura, melhor a conservao.
- Fonte de energia (carbono)
- Fonte de nitrognio
- Vitaminas
- Sais minerais

Fonte de energia: acar; lcool; aminocido; amido; celulose; gorduras.


Fonte de nitrognio: aminocido; peptdeos; protenas.
Minerais: Na; Ca; K; Mg; Fe; Cu; Mn; P; Zn; S; Co; Mb.
Vitaminas: Complexo B; Biotina; cido pantotnico (Gram-positivas mais
exigentes).

*So essenciais para a multiplicao de microrganismos, porque tem um meio


de cultura, onde tem todas as substancias como os acares que so
essncias para a multiplicao, facilitando uma rpida metabolizao.
* possvel alterar a composio qumica de um alimento? possvel, mas no
pode, da mesma forma que esses minerais so essenciais para as bactrias,
para a gente tambm so essenciais, pois os humanos tm a necessidade de
absoro de protena e de alguns minerais essenciais. No pode alterar a
composio qumica do alimento de jeito nenhum.
*Existe uma brecha na legislao que permite adicionar algumas substancias
que no so permitidas aos alimentos. No leite UHT tem presena de clcio
sinttico, ausncia de gordura e ausncia de minerais, ou seja, quando
tomamos o leite UHT estamos consumindo uma cpsula de clcio sinttico. O
leite UHT no atende a composio dos minerais essenciais. Na produo de
derivados do leite, quando utilizado o leite UHT vai ter uma reduo drstica na
produo desses derivados. Se for fazer um doce de leite, vai ter uma reduo
na produo, se for fazer um queijo, esse leite UHT nem vir queijo.
*Dos produtos de origem animal que so mais alterados Leite (o leite uma
secreo e deve compor/possuir alguns elementos essenciais, principalmente
protena, gordura e clcio).

Fatores antimicrobianos naturais


*So substancias naturais que tem efeito biocida. Os produtos marinados so
adicionados alho, cebola e alguns outros condimentos que fazem uma ao
direta em cima das bactrias, portanto tem uma vida de prateleira e um produto
teoricamente seguro. Esses produtos marinados so aqueles dentro da
indstria, que vem embalado em pores individuais (normalmente pores
pequenas) com a identificao e um rotulo explicando a metodologia utilizada,
bem diferente do tempero que encontramos quando compramos uma carne no
aougue, esse produto temperado no marinado.

*O leite de forma natural, produz algumas enzimas e substancias de ao


bactericida. Ento tem o sistema lactoperoxidase que seria a produo de duas
enzimas a peroxidase e a fosfatase alcalina que esto presente no leite e ela
referncia para saber se esse leite um leite cru que no foi pasteurizado ou
um leite que foi processado a uma temperatura acima do valor ideal. Portanto
um leite apto para o consumo deve ser aquele leite pasteurizado que deve ter
sempre a presena da peroxidase e a ausncia da fosfatase alcalina. O leite
que encontrado fosfatase alcalina positiva e peroxidase positiva um leite
cru, que no foi pasteurizado e quando encontramos ausncia dessas duas
enzimas indica que esse leite foi pasteurizado acima dos valores
recomendados.
*A funo desse sistema lactoperoxidase garantir para o consumidor final que
o produto foi pasteurizado, dentro de um tempo e temperatura ideal onde se
preservou todos os materiais na sua composio qumica entre os minerais
essenciais para a nossa absoro.
*O que diferencia um leite A; B; C e UHT? Para esse leite ser classificado como
leite A ele deve ser produzido dentro de uma granja leiteira (tem a criao dos
animais, ordenha desses animais e no mesmo complexo a produo, sem nem
ocorrer o armazenamento), no leite A temos as unidades formadoras de colnia
do nvel j conhecido na secreo e com o sistema de produo a diminuio
de ciclos logartmicos (multiplicao) pela pasteurizao para diminuir a carga
microbiana fazendo com que esses produtos sejam menos agressivo para a
gente. Leite A 40.000 UFC/ml; Leite B 80.000 UFC/ml; Leite C 120.000
UFC/ml; Leite UHT 0 UFC/ml.
*Quanto mais eficiente for a produo, criao e a seleo de um gado
saudvel, menor ser a contaminao inicial, mais eficiente ser a minha
pasteurizao e quanto maior a contaminao inicial, menos eficiente ser
essa pasteurizao. A pasteurizao tem um limite, da mesma forma que a
esterilizao tem um limite.
*Quando o leite passa da sua validade de 7 dias ele no retorna para a
indstria e envasado de novo e nem pasteurizado de novo, pois uma
pasteurizao j leva a alterao desse leite, outra pasteurizao que esse
leite for submetido no sobra mais nada dele.
*Se por acaso houver uma extrapolao na quantidade de bactrias dentro
desse leite, uma sada que a indstria tem realizar uma pasteurizao em
uma temperatura extremamente alta (UHT 130C). um erro vender esse
leite com a classificao integral pois de leite mesmo no tem nada, o mais
correto ser classificado como produto lcteo e no como leite. O
aproveitamento desse leite de 100%, seja na forma de leite, de produtos
liofilizados para suplementao e derivados lcteos.
*Nos ovos tambm existe um sistema de produo. Esse sistema de proteo
que visa impedir que a Salmonella se multiplique. O sistema de proteo pode
ser qumico ou fsico (casca do ovo).

*Frutas e vegetais tem o cido cumrico como proteo. Dificilmente tem um


estgio de putrefao, alterao por ao microbiana muito mais por ao
enzimtica que acaba perdendo as frutas e vegetais.

Condimentos
- Eugenol (Cravo; Canela).
- Aldeido cinmico (Canela).
- Timol (Orano; Slvia).
- Calvacrol (Organo).
- Alicina (Alho).

Leite
- Lactoferrina
- Conglutinina
- Lisozima (substancia biocida que produzida no nosso organismo e no
organismo dos animais e logicamente pelo leite ser uma secreo deve
ser encontrado tambm no leite fator limitante na multiplicao)
- Sistema lactoperoxidase

Ovos
- Lisozima (substancia que permite que a Salmonella no se
multiplique).
- Canalbumina (substancia que permite que a Salmonella no se
multiplique.

Frutas e vegetais
cido cumrico
Leite (7 dias para consumo)
A 40.000 UFC/ml
B 80.000 UFC/ml
C 120.000 UFC/ml
UHT 0 UFC/ml
Interaes entre microrganismos

Produo de metablitos
Bactrias lticas: produo de biocinas.
Pseudomonas aeruginosa produz tiamina e triptofano (S. aureus).
Streptococcus e lactobacilos produzem perxido de hidrognio inibindo
bactrias como Pseudomonas spp., Bacillus spp., Proteus spp.
Excluso competitiva.

*A interao entre microrganismo extremamente importante porque fazemos


a excluso competitiva dos deteriorantes ou dos intoxicantes. J conhecida a
flora normal e microbiana de alguns alimentos e essa flora no pode ser
modificada e sim preservada.

*Conhecendo alguns microrganismos que tem em alguns produtos,


conseguimos replicar em laboratrio e feito uma cultura starter, um pool de
bactrias que adicionado em alguns produtos com a finalidade de fazer
interao/preservao, induz a competio por excluso dos deteriorantes.
uma tcnica nova, alguns frigorficos utilizam esse pool em carcaas para fazer
a preservao delas.
*Algumas dessas bactrias so responsveis por fazer fermentao das
protenas em um ambiente controlado e em um produto desejado.
*O princpio da produo de alimentos conseguir eliminar um determinado
agente especifico, eliminar os anaerbios estritos do grupo das Clostridioses. A
maior preocupao dentro da produo de alimentos de origem animal so os
anaerbios estritos e as Clostridioses, porque no vai deteriorar, no vai
estragar, nem vai estar presente, s vai liberar a substancia qumica/toxina no
alimento, sem alterar o sabor, odor e nem cor e para consumir muito fcil,
sem perceber. No existe uma tcnica de preservao a no ser o
congelamento ou a refrigerao.

Estrutura biolgica
* um componente do alimento, no caso as frutas a casca, da mesma forma
que a casca dos ovos um fator limitante de multiplicao ou de contaminao
cruzada, um fator fsico de proteo. Alm da casca, tem a presena de uma
pelcula entre a casca, sendo mais um fator fsico de proteo. Essa estrutura
biolgica garante uma certa eficincia ou uma certa resistncia, a no ser nos
ovos que existe uma dificuldade de realizar o armazenamento. Se for retirar do
comercio todos os ovos trincados, pelo menos 20% da produo jogado fora
diretamente.
*A casca do ovo muito sensvel, no transporte j tem uma quebra bem
significante e no armazenamento tem mais quebra ainda, no estoque onde
esses ovos ficam em paletes (sobe e desce de paletes), muito fcil trincar
esses ovos. Sempre verificar na hora da compra se esse ovo est trincado, se
ele estiver trincado a Salmonella provavelmente entra, porque a barreira
principal est prejudicada.

Atuam como barreiras fsicas


- Casca de fruta
- Casca de nozes
- Casca de ovos
- Pelcula que envolve sementes

Fatores extrnsecos
*Fatores extrnsecos so aqueles que aplicamos em determinado alimento para
preservar ou alterar os fatores intrnsecos. Dentro dos fatores extrnsecos que

temos como opo para serem utilizadas, a temperatura a mais usual


(temperaturas altas ou temperaturas baixas). Deve tomar cuidado porque nas
temperaturas baixas tem apenas a substituio da microbiota.
* usado bastante temperatura de refrigerao e essa temperatura inativa
parcialmente as bactrias, s diminuindo ciclos logartmicos, no
interrompendo a sua multiplicao/replicao, s realiza a diminuio e isso
implica em um aumento na vida de prateleira.

Temperatura
De acordo com a exigncia, os microrganismos podem se classificar:

Psicrfilos
- Crescimento na faixa de 0 a 20C
- timo entre 10 e 15C

Exemplo:
Pseudomonas;
Achromabacter;
Salmonella;
Corynebacterium; Vibria; Escherichia; Aspergillus; Micrococcus.

Clostridium;

*So aqueles agentes que se multiplicam na temperatura de geladeira. Ele


pode se multiplicar na temperatura tima de 10-15C. Qual a exigncia de
armazenamento na temperatura de refrigerao? Colocar esse alimento em
uma temperatura que no ultrapasse 4C, prevenindo 2 agentes extremamente
importantes, causadores de doenas infecciosas que a Salmonella; E. coli
O157H7; Clostridium. Essa temperatura nunca pode passar de 4C, uma
temperatura de refrigerao.
*Exemplo a carne embalada a vcuo e armazenada em refrigerao tem uma
validade de no mximo 90 dias. Carnes em natura distribuda em carcaa
normalmente tem de 10-12 dias de validade. Essa carne entrou no mercado,
manipulou, cortou, foi processada, essa validade cai para 3 dias. Sobrou carne
e virou carne moda a validade cai para 4 horas. Quanto mais processado for
esse produto fora da indstria, menor ser a sua data de validade e maior o
risco para o consumidor final.
*A maioria dos aougues compram carne sem procedncia. Essa carne vem de
um matadouro clandestino. Cerca de 50% do que consumimos de forma
clandestina. Clandestino um produto que no sofreu inspeo por um mdico
veterinrio.

Psicrotrficos
- Crescimento na faixa de 0 a 7C.
- Temperatura tima entre 20 e 45C.
- Deteriores de produtos crneos e vegetais.

*Se desenvolvem tambm em temperatura de refrigerao. A temperatura de


refrigerao d ao produto uma vida de prateleira razovel (10-15 dias; 60 dias

dependendo de outros fatores extrnsecos que so aplicados). O congelamento


da uma garantia de qualidade maior.

Euripsicrotrficos
- No formam colnias visveis a 7C (6 a 10 dias), formam em 24 horas
a 43C.
- Y. enterocoltico; Enterobacter cioacal

Estenopsicrotrfico
- Formam colnias visveis a 7C (3 a 5 dias), e no em 24 horas a 40C.
- Pseudomonas fragi; Aeromonas hydraphyla.

Mesfilos
- Patognicos.
- Faixa tima de multiplicao entre 30 a 45C.

*So aqueles que normalmente so encontrados em processos infecciosos.


Como as DTAs so divididas = infecciosos e intoxicantes. Um produto de
origem animal no poderia ser armazenado sobre a temperatura de 30-45C,
sendo que 20-25C j tem metabolizao. A faixa ideal para atingir o pico
mximo de fisso binaria 36-37C que a temperatura corporal.

Termfilos
- Crescem entre 55 e 60C.
- Lactobacillus thermophyllus; Clostridium e Bacillus.

*Conseguem se manter viaveis em uma temperatura alta, de mdia para alta,


at mesmo em temperatura de esterilizao. Alguns produtos de origem animal
so autoclavados.

Termodricos
- Resistem em ambientes quentes, mas no se multiplicam.

*Conseguem se manter viaveis em uma temperatura alta, de mdia para alta,


at mesmo em temperatura de esterilizao. Alguns produtos de origem animal
so autoclavados.

Psicrodricos
- Resistem em ambientes frios, mas no se multiplicam.

Umidade relativa (U.R.E.)

*A maior preocupao so os produtos desidratados, os produtos curados, os


produtos salgados. Quando reduzo a atividade gua tenho um produto estvel
e se eu armazenar esse produto sobre refrigerao onde tem uma humidade
extremamente alta, vai ter absoro de gua. Se eu desidratei o produto, devo
procurar um ambiente para fazer o armazenamento onde tenha uma humidade
relativa baixa. Quando temos uma humidade relativa alta temos absoro de
gua. Por exemplo o bacalhau, ele um produto salgado e armazenam esse
peixe de frente a geladeira, observando multiplicao de microrganismos na
superfcie, onde j tem uma humidade sendo transferida automaticamente
metabolizao e multiplicao.
*Como sabemos o perodo de cada produto, de cada agente? feito vrias
analises empricas, vrios produtos sendo armazenados e acompanhando
diariamente a evoluo da microbiota.
Correlao estreita entre
Aw X U.R.
Alimento em equilbrio com a atmosfera
U.R. = Aw X 100
UReq: Umidade relativa de equilbrio
U.R. > Aw: absoro de gua.
U.R < Aw: perda de gua.

Composio gasosa da atmosfera

Ocorrem dois tipos de microrganismos que podero predominar no


alimento:
- Presena de O2 aerbios, facultativos.
- Ausncia de O2 anaerbios, facultativos.
Modificaes na composio gasosa

So capazes de causar alteraes na microbiota que sobrevive ou se


multiplica em determinado alimento.

Atmosfera modificada
a substituio do oxignio, total ou parcialmente, por outros gases,
contendo diferentes combinaes entre oxignio, nitrognio e gs
carbnico.

*A umidade relativa bastante usual. Uma alterao bastante significativa a


embalagem a vcuo (s com a retirada do oxignio, ou a embalagem
substituindo o oxignio, tendo um produto mais preservado), s que a ausncia
de O2 facilita os anaerbicos facultativos e principalmente os estritos. Se

conseguir fazer a manuteno da temperatura, temos um produto estvel,


seguro, higinico e sanitrio atendido de forma significativa.
*nico problema dos produtos embalados a vcuo a forma de distribuio.
Hoje temos cortes separados, embalados a vcuo e distribudo em caixarias.

Embalagem a vcuo
- Bastante empregada, em especial para carnes.

*Tem uma embalagem que se chama embalagem primaria (plstico em contato


com a protena plstico apropriado, atxico, respeitando algumas normas
oficiais) e a embalagem secundaria o papelo (isolante trmico). Dentro de
uma indstria, primeiro congela a carne para depois formar as caixarias, s que
isso nunca utilizado. Se eu congelar esse produto e colocar dentro de uma
caixa, no consigo realizar o aproveitamento total dessa caixa, porque a pea
est rgida, no conseguindo acomodar essas peas. Quando tem ela em
natura sem congelar possvel socar e acomodar essas carnes dentro das
caixas.
*Tem industrias que montam um palete, faz uma amarrao de caixarias,
vedam com o plstico e colocam para congelar 1 tonelada de carne. A caixa
que ficou no centro geomtrico no vai conseguir atingir a mesma temperatura.
*Um problema na hora de usar o papelo que pode ter ovos de barata no
meio do papel sanfonado. Por isso que obrigado colocar as embalagens
primarias, embalagens plsticas que so caras, mas so seguras.
*Outro problema enfrentado que essa embalagem a vcuo, no pode perder
o vcuo, pois se perder vai ter uma multiplicao das bactrias deteriorantes,
podendo ter uma carne estragada.

Teoria das barreiras


*Dentro de uma indstria no tem como trabalhar com uma nica alterao do
produto, buscando vrias modificaes/alteraes ou na verdade uma barreira
de proteo. Se busca trabalhar vrios fatores extrnsecos com a finalidade de
modificar um fator intrnseco. No pode fazer uma modificao da composio
qumica, uma modificao dos aspectos em natura do determinado produto.
Quanto menos conservante adicionar, melhor a aceitao desse produto.
*Tem produtos que tem uma vida de prateleira muito curta e obrigatoriamente
preciso adicionar um conservante. Embutidos tem vrias barreiras e a barreira
que mais preocupante adicionar um nvel aceitvel de nitrito e nitrato.
*Os aougues e mercados acham que o sal de cura a melhor substancia que
existe, porque influencia diretamente no bolo do estabelecimento, sem se
preocupar com a sade do consumidor.
C = calor

R = refrigerao
Aw = atividade de gua
Eh = potencial oxi-reduo
Co = conservador
V = vitaminas
N = nutrientes
mc = microbiota de competio

Emprego do Frio
*Todo o estabelecimento que trabalha com alimento de origem animal vai ter
uma cmara fria, uma cmara de refrigerao. A cmara fria depende muito do
porte da indstria.
*O ar frio fica localizado no teto/parte de cima do estabelecimento e esse ar
desce para os produtos. O ar frio mais denso/pesado e tende a descer. Se
colocar o ar condicionado no cho, esse ar tende a s ficar no cho e no
consegue subir.
*Quando trabalhar com o frio, bom pensar muito no custo na hora do produto
final. Ocorre valor agregado.
*Refrigerao a temperatura superior a 0 e inferior 4 C. No caso da carne
para evitar o crescimento bacteriano.
*Produtos de origem animal sempre vai ter uma carga de microrganismos. O
frio diminui a metabolizao dos microrganismos (diminui a ao enzimtica).
*Quanto menor a temperatura, as bactrias tendem a se replicar mais
lentamente (diminuio do seu metabolismo).
Temperatura (cai) Metabolismo (cai)
*Toda enzima tem um pH timo, uma temperatura tima para conseguir
trabalhar.
*Em termo de alimentos o maior perigo microrganismos, principalmente os
chamados microrganismos patognicos.

Microorganismos

Bactrias (deve fazer a colorao de Gram para visualizar o formato e


definir qual bactria que est acometendo aquele alimento).
Fungos

- Bolores (algodo colorido)


- Leveduras
- Patognicos Salmonella enteritidis; Staphylococcus aureus; Escherichia
coli enteropatognicos.
*Depende da rea que for trabalhar, vai ter alguns agentes principais com que
tem que se preocupar.
*Controlar a parte de vegetais e cereais bem mais tranquila.
- No Patognicos
*Nos animais ocorrem reaes bioqumicas, reaes catalisadas por enzimas.
Um ser vivo est vivo por causa de metabolizao. Dentro da carne esto
ocorrendo reaes bioqumicas, tem enzimas dentro da carne, tem protena,
carboidratos, lipdeos e se colocar refrigerao, essas reaes so diminudas
e esse alimento fica mais conservado.
*Se um pedao de carne sem microorganismo ficar fora da geladeira, porque
ela estraga mais rpido? Porque na geladeira esse pedao de carne dura
mais? Por causa das reaes bioqumicas. Quando refrigerado essas reaes
ocorrem mais devagar e quando est fora da geladeira essas reaes ocorrem
mais rapidamente.

Qualidades sensoriais/organolpticas
Cor, Sabor, Odor/Aroma, Flavor (possui cheiro e sabor), Textura
*Na indstria muito requisitado as qualidades sensoriais.
*Tem produtos que s vo ter sabor e no tem cheiro (Exemplo o sal), tem
outros produtos que s vo ter cheio e no vo ter o sabor.
*Flavorizante substancia que tem cheiro e tem sabor.
*Na indstria de alimentos a substancia que mais utilizada como flavorizante
e mais pelo custo que bem barato o caramelo (tem sabor e tem cheiro).
*Um alimento no basta ele ter os nutrientes biolgicos se ele no tiver cor,
sabor, odor, flavor e textura, porque o cliente no leva.
*Existe um profissional na indstria que realiza a degustao do produto final.
Muito importante.
*No pode colocar os alimentos no cho dentro de uma cmara fria. O alimento
colocado sobre paletes de plstico.
*Na indstria no recomendado ter paletes de madeira, dependendo muito da
etapa de processamento, em geral as indstrias usam paletes feitos de
plsticos, feitos de metal. A madeira se der uma batida nela, acaba formando
lascas e essas lascas podem perfurar os produtos, entrando nesse produto. A

madeira favorece crescimento de microrganismo. Madeira usada com


restrio no ramo alimentar.
*O ar frio vem da parte superior e entra em contato com o alimento. O frio quer
energia, ento ele vai pegar calor dos produtos e o ar que no to frio a
tendncia dele subir. O frio faz troca de calor com o alimento. O ar que no
to frio sobe e o ar frio desce. O ar que no to frio, capturado pelo
refrigerador, passa por um sistema de refrigerao e esse ar resfriado e volta
a cmara fria como ar frio novamente.
*No pode encostar nada na parede. O alimento tem que ficar longe da parede.
No colocar os paletes muito prximo um do outro, manter uma distncia entre
eles, porque se colocado muito prximo esses paletes o ar frio no consegue
chegar nos alimentos que esto no centro. O ar no consegue chegar no
centro, refrigerando as laterais dos alimentos quando acondicionados muito
prximos. Sempre deixar uma distncia entre eles.
*O empilhamento feito depois que esse alimento j est congelado. Antes
desse alimento congelar fica difcil realizar o empilhamento.

Cmaras de Congelamento
*Quando congela um produto, usa-se uma temperatura de mais ou menos
-40C, ou seja, usado bastante frio. Uma vez que esse produto j est
congelado dentro da cmara de congelamento, pega esse produto e leva para
uma segunda cmara que tem a conservao destes congelados, essa cmara
recebe o nome de cmara de congelados.
*Cmara de congelamento -40C
*Cmara de congelados -18C
*Uma indstria de determinado porte, tem uma cmara de congelamento, uma
ou duas cmaras de congelados onde mantem os alimentos congelados e
tambm tem uma cmara de refrigerados.
*Corredor entre as cmaras se chama corredor anti-cmara. Para poder
transitar os produtos de uma cmara para a outra. No final desse corredor
onde fica o caminho que vai levar esses alimentos para abastecer os
estabelecimentos.

Emprego do frio (mtodo de conservao)


*O frio o melhor mtodo de conservao. Porque o frio conserva as
qualidades nutricionais de um produto em natura e tambm matem as
qualidades organolpticas de um produto alimentcio. Emprego do frio implica
em gastos de energia e preo que ser embutido no valor do produto.
- Nutricionais (protenas; minerais; vitaminas; carboidratos e lipdeos).

- Qualidades sensoriais/organolpticas (cor; sabor; odor; textura e


flavor).

Congelados (< 0C)


*A temperatura deve sempre se manter abaixo de 0C.
*Quando pegamos um bife e colocamos ele no frzer para congelar e depois
retiramos ele do frzer, na hora de preparar esse bife, colocamos ele na panela
e ele acaba perdendo bastante gua e fica borrachento.
S para relembrar o oxignio vai ter 6 eltrons na ltima camada, o
hidrognio tem 1 eltron na ltima camada. Para o oxignio ficar estvel, ele
precisa de mais 2 eltrons, fazendo uma ligao covalente com 2 tomos de
hidrognio, formando as chamadas ponte de hidrognio. Um tomo negativo
atrai um tomo positivo de maneira aleatria.
*Uma molcula de gua consegue fazer ponte de hidrognio com mais 4
molculas de gua.
*Tem um alimento e dentro desse alimento tem molculas de gua e elas esto
interagindo com protenas, minerais, vitaminas, mas tem algumas que esto
fazendo interao com outras molculas de gua. Pega esse alimento e
congela, se colocar no freezer e esse freezer for bom a temperatura chega a
-15C, mas se pegar um freezer mais comum vai chegar a uma temperatura de
-5C a -10C. Nessa temperatura de -5C o alimento comea a perder calor e
as molculas de gua comeas a se organizar e comea se formar cristais de
gelo.
*99% do morango feito de gua e quando congelamos e descongelamos
esse morango se desmancha. Quando congelamos o morango a uma
temperatura de -5C no freezer forma cristais de gelo grande. Esses cristais de
gelo grandes arrebentam o morango. Com o bife a mesma coisa, na hora que
congelamos o bife no freezer, dentro do bife tem gua e temos clula dentro da
carne e quando congela forma cristais de gelo que arrebentam as clulas da
carne e quando vamos descongelar esse bife para preparar e colocar na
frigideira, com o calor a gua evapora e o bife fica com aquele aspecto
borrachento.
*Na indstria tradicionalmente usado uma temperatura de -40C formando
cristais menores, se utilizar o nitrognio lquido que vai estar a -70C formam
cristais bem pequenos.
* -40C Cristais pequenos.
* -70C Cristais muito pequenos.
*Usar nitrognio lquido sai muito caro!! Gera um valor agregado muito grande.
*Em termos de produo de produtos de origem animal o Brasil bem
competitivo frente aos pases do exterior, em relao ao preo tambm.

*Na empresa para obter um produto congelado usado bastante frio, o padro
sendo -40C. Para conservao dentro da indstria mesmo a temperatura
utilizada de -18C.
*Do mesmo modo que esse alimento foi congelado na hora do preparo de sua
confeco, ele deve sair da empresa congelado, chegar no estabelecimento
congelado e ser comercializado congelado. Essa sequncia se chama cadeia
de frio que nada menos uma sequncia que o produto tem que seguir e se
manter congelado ou sob refrigerao. No pode quebrar essa cadeia!!!
*Para ver se esse produto est congelado no deve aferir a temperatura nas
bordas e sim aferir a temperatura no centro. O centro a regio que demora
mais para congelar.
*Na hora de realizar o descongelamento, a pea comea a aquecer na parte
superficial e comea a descongelar na parte da superfcie, sendo o centro a
ltima parte a ser descongelada.
*A carne tem muitos nutrientes, tem gua no seu interior, a temperatura est
por volta de 25C, a carga microbiana tende a aumentar de uma maneira
gigantesca. No consumiu essa carne, a tendncia congelar essa carne de
novo, no havendo morte desses microrganismos e sim a sua replicao. A
chance de quem consumir essa carne, pegar uma toxinfeco altssima.
*O correto pegar essa pea de carne e descongelar ela dentro da geladeira.
Pode ser que cresa microrganismos nessa carne, porque tem agentes que se
multiplicam na temperatura de geladeira, mas no vai crescer os
microrganismos patognicos.
*Os patognicos so frescos, gostam de muita comida, gostam de produtos de
origem animal (carne, leite e ovos), gostam de muita gua, ento tem que ter
uma atividade gua muito alta e uma temperatura mediana (no gosta de muito
quente e nem muito frio), um agente mesfilo, cresce bem entre 30-37C. De
modo bem geral fcil de controlar as patognicas.
*Tem microrganismos que produzem toxinas e o problema so as toxinas. O
Clostridium Botulinum gera um problema de intoxicao. A toxina uma
protena e se utilizar uma temperatura muito alta pode diminuir essa toxidez.
Tem microrganismos que no produzem toxina, mas o prprio agente durante o
seu crescimento provoca uma patologia e um exemplo clssico a Salmonella.
Tem microrganismos que o crescimento dele acaba provocando uma patologia
e a toxina dele provoca uma patologia, um exemplo clssico o
Staphylococcus aureus o crescimento dele leva a mastite e um aglomerado
comea a produzir toxina staphylococica, levando a um quadro chamado de
toxinfeco.

Cmara de congelamento
*EPI Equipamento de proteo individual.

*Esse equipamento est relacionado a vestimenta (cala; casaco; touca; botas


com as pontas metlicas; luvas).
*Quando for trabalhar em um frigorifico sempre tomar cuidado. Tem a cmara
fria de armazenamento a -18C e sai na temperatura ambiente que mais
quente e depois volta para o frio, esse choque trmico acaba debilitando muito
o sistema imune e acaba pegando um resfriado fcil, o ideal ir em uma
cmara de congelados com os equipamentos adequados. Tem uma parte antes
de entrar nessas cmaras que serve para se acostumar com a temperatura
antes de entrar ou sair.
*Algumas recomendaes devem ser seguidas.
*Na indstria muito comum ter uma cmara de congelamento, pois voc
congela o produto, pega a empilhadeira, tira o produto e leva esse produto para
outra sala que a cmara de congelados e armazena esse produto em uma
temperatura de -18C e muito tradicional ter uma cmara de refrigerao. O
corredor entre uma sala e outra se chama anti-cmara, serve para transitar os
produtos de uma sala a outra.
*Pode ter vrias cmaras de congelados, s depende do porte da indstria.
Para manter uma temperatura bem baixa gasta-se muito dinheiro para pouco
produto no compensa. Dependendo da situao melhor pagar para uma
empresa manter esse produto congelado.

Cmara de armazenamento de congelados


*As empresas fazem um dimensionamento do mercado, da capacidade de
produo, ento as cmaras so voltadas para sua produo, mas
eventualmente se tem algum problema, o seu concorrente teve algum
problema e no est conseguindo atender o mercado, voc vai fazer um
segundo turno e quem sabe um terceiro turno para pegar esse mercado e
eventualmente voc no tem capacidade na sua cmara, o que deve ser feito e
que ganha dinheiro realizar o armazenamento do congelado em uma
empresa particular.
*CEFRI Centrais de refrigerao.
*O transporte caro, ento uma empresa que tem muitos produtos, tem a sua
frota e tem empresas terceirizadas. Quando frota prpria, se tem um controle
melhor dos caminhes da frota de entrega, mas quando terceirizado sempre
tem que dar uma verificada no caminho, se o mecanismo de refrigerao est
funcionando corretamente e se tem esse mecanismo de refrigerao, se o ba
est em bom estado, sem nenhuma ferrugem.
*A imagem da empresa muito importante, no basta comprar a melhor
matria-prima, realizar o melhor processamento, congelar e armazenar certinho
e manda o produto para o cliente, e o entregador chegar e estar vestindo
camisa, shorts e chinelo, isso acaba com a viso da empresa, ento padronizar

um uniforme importante. Quando o funcionrio da sua frota mais fcil


controlar, mas quando o funcionrio terceirizado fica mais difcil.

Tnel de congelamento
*Para termos um produto de qualidades nutricionais e sensoriais, o
congelamento rpido melhor.
*Para realizar um congelamento rpido preciso o uso de uma temperatura
muito baixa. O produto no pode ser muito grande e nem muito grosso, tem
que ser bem fininho.
*O produto a ser congelado passado pela esteira e ao longo do tnel tem
aspersores de frio, esse frio vai incidir sobre o produto de tal maneira que
assim que passar totalmente pela esteira, j esteja congelado.
*Realizar uma conta de quanto frio necessrio para congelar o produto em
relao ao tempo que esse produto leva para passar na esteira.
*Utiliza o nitrognio lquido para esse procedimento e a temperatura utilizada
em mdia -70C.
* um procedimento caro, levando o produto final ser um pouco caro.

Liofilizao processo de desidratao


Matria prima Corte Congelamento Sublimao Produto liofilizado

*O processo de liofilizao mais utilizado nas sopas instantneas.


* uma tecnologia cara. A vantagem dessa tecnologia que preserva as
qualidades nutricionais, no ocorrendo perda de vitaminas
*O produto que vai para a liofilizao no pode ser muito grande, tendo que
cortar esse produto em pedaos pequenos, sendo na sequencia submetido a
um congelamento rpido e na sequencia realizar a etapa de sublimao que no
final ir formar o produto liofilizado.
*Sublimao um processo tecnolgico que ocorre a passagem do produto
do estado slido para o estado gasoso, sem passar pelo estado liquido.
Exemplo: Gelo seco que um gelo formado por CO 2 que passa do estado
slido para o estado gasoso.
* retirado a gua do produto, onde esse produto fica seco/desidratado. Nada
mais do que a desidratao do produto.
*No processo de liofilizao vai aumentando um pouco a temperatura, no
pode ser superior a 0C. Retirando a gua desse produto.

*Conserva qualidades nutricionais, sensoriais e organolpticas.

Tecnologia e condies sanitrias no processamento de ovos

Processamento de ovos lquidos pasteurizados

Granjas com aves poedeiras Coleta Seleo, Lavagem e Sanitizao


Transporte Industria.

*65-70% das empresas de ovos pasteurizados so destinados para a


confeco de maionese.
*Existem as galinhas destinadas a produo de ovos e galinhas destinadas a
carne.
*A galinha poedeira mais utilizada a Hy-line.
*Toda indstria vai ter as suas granjas onde tem as galinhas poedeiras e
granjas associadas onde vai ser realizado a coleta de ovos j selecionados.
*Toda indstria tem que ter um plantel de mais ou menos 3-4 milhes de aves
poedeiras.
*O consumo de ovo alto em relao aos produtos que fazem uso de ovos em
suas confeces.
*Em geral so ovos de 1 dia, feito a coleta e j levado para a indstria.
*Nas bandejas os ovos so acondicionados em p. Se colocado deitado dentro
da bandeja, pode correr grande risco de quebrar.
*Na indstria chega o caminho com as caixas, contendo as bandejas e os
ovos. Na recepo desses ovos feito o primeiro teste de qualidade, que
chamado medio de qualidade Haugh. Ao longo do caminho (frente do
caminho, meio e final do caminho) os tcnicos iram pegar alguns ovos (parte
superior, mediana e inferior).
*O teste de unidade Haugh um teste onde os ovos so abertos com cuidado
em uma superfcie plana. Na mesa vai conter a gema e a clara aderida. pego
uma rgua especifica e medir o quanto de clara est aderida a gema. Quanto
mais fresco esse ovo, mais viscosa a clara e mais aderida essa clara vai
estar a gema e mais alta a unidade Haugh. Mede a frescosidade do ovo. Ovo
de 1 dia, o ovo que as indstrias trabalham.
*Em um ovo velho a clara vai estar bem liquida, no muito aderida a gema e
apresentando baixo valor de unidade Haugh.
*Quando as indstrias j tm as suas granjas prprias no preciso ficar
realizando esse teste. Quando se faz uso de produtos de outras granjas
aconselhado realizar esse teste.

*Quando ocorre um pedido extra, as indstrias vo correr atrs de produtos,


nessa hora no vem os melhores ovos at essa indstria. Os departamentos
de compras geralmente compram os produtos mais baratos. Isso gera
problemas para o setor de qualidade e para as indstrias.
*Se a matria prima ruim, o produto final vai ser ruim. Sempre trabalhar com
produtos de qualidade.
*Contratar funcionrios fortes para poder conseguir levar o servio, sem trazer
prejuzos a empresa.

Industrias
Recepo Pesagem Seleo/Lavagem Ovoscopia Sanitizao
(soluo clorada 200 ppm.) Quebradeira (clara; integral; gema)
Filtragem Homogeneizao Pasteurizao (clara = 57C / 3,5 min;
integral = 60C / 3,5 min; gema = 63C / 3,5 min) Envasagem.

*Os funcionrios vo descarregar os caminhes. Pega os paletes, com as


caixas, bandejas e os ovos, so colocados nas balanas. Na sequncia
retirado os ovos e realizado a pesagem de novo, a diferena de peso pago ao
fornecedor.
*Os caminhes vm do interior e dependendo das granjas que os ovos vem, o
pessoal da recepo abre o caminho e acaba pulando alguns ratos e o jeito
correr atrs desses ratos e matar eles.
*Depois que ocorreu a pesagem dos ovos e o pagamento ao fornecedor, esses
ovos so submetidos a uma seleo e lavagem. Na hora que so retirados os
ovos das caixas j vai sendo feita uma pequena seleo. Esses ovos so
levados para a mquina de lavagem, em cima de uma esteira colocado os
ovos e eles ficam rodando, na parte superior da esteira tem uma escova que j
vai fazendo a limpeza com gua e detergente em uma temperatura morna.
*Esses ovos chegam as indstrias com algumas sujidades, dependendo da
granja acaba tendo fezes nesses ovos.
*Esses ovos aps a limpeza so submetidos a um exame de ovoscopia, onde
um equipamento com luz colocado em baixo dos ovos, essa luz incide sobre
o ovo de baixo para cima, tendo uma noo de como est esse ovo
internamente. Nesse exame conseguimos analisar se esse ovo est com
alguma mancha interna e se houver essa mancha pode ser que esse ovo
esteja galado, outro problema que pode ser encontrado dentro desses ovos
a presena de sangue e nesse caso a ave est com alguma patologia, essa
macha pode ser na pior das hipteses fungo, indicando que esse ovo muito
velho e outros problemas encontrados so ovos trincados.

*Na montagem do plantel de galinhas poedeiras o funcionrio que realiza a


sexagem dos pintinhos acaba errando e mandando um pintinho macho junto
nesse plantel e com isso esse galo acaba fecundando alguns ovos.
*Quando realiza uma limpeza pensando em tirar alguma coisa visvel, quando
realiza uma sanitizao sempre pensando em eliminar algum microrganismo.
Na sanitizao vai ser jogado uma soluo clorada com 200 ppm (parte por
milho) de cloro nesse ovo, para diminuir a carga microbiana.
*Da recepo at a sanitizao chamado parte suja e da sanitizao em
diante chamado de parte limpa. Os funcionrios que vo trabalhar na parte
limpa, chegam cedo e a recomendao tomar um banho, pegar uma muda de
roupa clara e bota clara, luva, bon e mascara a sim ele entra na parte limpa,
esse funcionrio no pode ficar transitando de uma parte para a outra, s
podendo ter contato com a rea suja no momento que vai embora.
*Esses ovos passados pela sanitizao, vo agora para as quebradeiras. As
quebradeiras so iguais a uma colher com um furo no meio, onde tem quadro
bracinhos seguram os ovos acima da colher e vai vim uma haste que vai dar
uma pequena pancada nesse ovo rompendo a casca e o contedo caindo
dentro dessa colher, a clara vai escorrer por esse furo ficando s a gema retida
na colher. Essa clara que caiu da colher captada por uma canaleta. Pode
eventualmente conter casca, por isso feito uma filtragem do contedo.
*Tem cliente que s quer clara. Tem cliente que s quer gema. Tem cliente que
quer clara e gema.
*Na pasteurizao da clara elevado a temperatura at 57C e mantem por 3,5
minutos e posterior a isso resfriar essa clara.
*Na pasteurizao do composto integral elevado a temperatura at 60C e
mantem por 3,5 minutos e posterior a isso resfriar esse contedo integral.
*Na pasteurizao da gema elevado a temperatura at 63C e mantem por
3,5 minutos e posterior a isso resfriar essa gema.
*Utiliza esse tempo e essa temperatura para eliminar Salmonella.
*O ovo pasteurizado pode ser utilizado como: ovo liquido refrigerado; ovo
liquido congelado; ovo liquido desidratado (ovo em p);

Ovos lquidos pasteurizados


Ovos refrigerados 7 dias
Ovos congelados 6 meses
Ovos desidratados (por spray-dryer) 6 meses

Cincia dos ovos

Se colocar os ovos frescos dentro de um recipiente com gua, o ovo tem que:
se boiar esse ovo velho, se o ovo afundar indica que esse ovo fresco.
*Com o passar do tempo a membrana que reveste o ovo internamente
(shalaza) vai se descolando e perdendo H 2O, levando a um aumento da
concentrao de Na2Cl3, fazendo com que o pH desse ovo aumente. Um ovo
no fresco tem um pH mais elevado (acima de 9). Quando o pH dentro desse
ovo aumenta ocorre desnaturao proteica da clara do ovo e isso altera a
viscosidade do ovo.
*Quando o ovo velho a gema no to firme e facilmente estoura na mo ao
contrrio de quando esse ovo fresco que a gema mais durinha e d para
brincar com ela na mo, sem que ela estoure.
*Quando um ovo tem Salmonella, no tem como saber, pois no tem cheiro,
odor, cor, no tem nenhuma alterao perceptvel. S percebe que adquiriu
Salmonella quando depois de algumas horas, aumenta a motilidade intestinal e
tem que sair correndo a procura de um banheiro.
*Ingerir ovo cru tem algumas restries, uma delas a possibilidade de ingerir
Salmonella que supostamente possa estar presente nesse ovo e os outros dois
fatores que fazem com que no seja recomendado a sua ingesto so a
ovomucoide a avidina.
*Quando tem um ovo em natura, fresco, tem a lisozima que um fator
antimicrobiano, uma defesa natural desse ovo contra bactrias, ela catalisa as
membranas das bactrias. A protena ovomucoide e a avidina so fatores
antinutricionais.
*O ovomucoide um fator antinutricional que inibe a ao das proteases, ou
seja, a digesto de protenas quando se consome ovo cru fica prejudicada/fica
mais difcil. A avidina tambm um fator antinutricional, que sequestra a biotina
(vitamina do complexo B), deixando essa vitamina indisponvel.
*Na clara do ovo existem muitas protenas:
- Ovoalbumina
- Ovomucina
- Ovoglobulina
- Ovomucoide (fator antinutricional inibindo ao das proteases).
- Lisozima (fator antimicrobiano).
- Avidina (fator antinutricional tornando a biotina indisponvel).

*Protenas da gema
- Livetina

- Lipovitelina (emulsificante).

Pasteurizador
*Nas indstrias de alimentos os equipamentos tm que ser e so feitos de ao
inoxidvel. O tamanho do pasteurizador vai depender da capacidade de
produo da empresa. Tem como objetivo eliminar bactrias patognicas e com
isso eliminar/diminuir a carga microbiana, mas dependendo do tempo e
temperatura que so empregados ainda tem uma carga microbiana no produto,
essa carga microbiana vai dar um tempo de validade para esse produto. O
pasteurizador feito de vrias placas paralelas, uma placa que leva o ovo e
uma placa onde passa gua, a placa que leva o ovo vai estar ligada a outra
placa onde vai passar esse ovo e a placa onde passa gua quente vai sempre
estar ligada a uma outra placa onde passa a gua quente. O ideal a empresa
sempre ter dois pasteurizadores.
*De um lado entra o ovo integral refrigerado, passando pelas tubulaes e vai
esquentando, quando chegar a uma certa parte da tubulao esse ovo vai
estar com a temperatura de 60C, em contra fluxo a esse ovo est passando
gua quente e saindo gua morna, essa gua est a uma temperatura de 60C
e essa temperatura no pode aumentar seno ela acaba cozinhando o ovo
dentro da tubulao fazendo com que essa tubulao fique obstruda e no
passe mais nada.
*O ovo chega a 60C dentro do pasteurizador e deve manter nessa
temperatura por 3.5 minutos (entre a entrada e sada desse ovo deve ser de
3,5 minutos). Depois que esse produto saiu do pasteurizador a 60C antes de
embalar tem que resfriar esse ovo, agora em contra fluxo colocado gua fria
e saindo gua morna depois de absorver a temperatura, passando agora pelo
segundo trocador de calar, saindo ao final da pasteurizao a uma temperatura
de 4C.
Deve carregar esse pasteurizador com a quantidade que vai ser produzida,
evitando assim pequenas paradas para realizar uma nova reposio de
contedo. O objetivo da pasteurizao eliminar microrganismos. O tempo de
pasteurizao destinado a eliminao da Salmonella.
*Sempre que usamos calor em um produto ocorre uma desnaturao proteica,
pouca mas ocorre. Sempre que usado/empregado calor tem perda
principalmente de substancias termolabeis, no caso do ovo ocorre uma perde
de vitaminas, sem ocorrer perda de protena, lipdeos, eventualmente minerais,
ocorre perda muito pouca de carboidratos.
*Quando ingerimos o ovo o que buscamos nele a ingesto de protenas. Se
quer ingerir vitaminas tem que comer fruta.

*Protena in natura ou em natureza e a protena desnaturada so as mesmas.


Quando ocorre a ingesto de protena
*Digesto = protenas; aminocidos.
*Protena animal tem mais aminocidos essenciais do que uma protena
vegetal.

Processamento de maionese
Ovo liquido pasteurizado (polar) Sal + acidulante
Homogeneizao Bateo (leo no polar) Envasagem.

(polar)

Para fazer uma maionese s pegar um ou dois ovos depende da fome, mas o
melhor usar ovo liquido pasteurizado, adicionar sal e um acidulante (vinagre
ou limo), na sequencia realizar uma leve homogeneizao, quando os
produtos j estiverem homogeneizados colocar na batedeira, adicionar leo,
mexer bastante, e realizar o armazenamento.
*O segredo o emulsificante (Lipovitelina) uma lipoprotena. Um
emulsificante reduz a teso superficial. Para fazer maionese, necessariamente
precisa colocar gema.
Gema
*O ovo tambm um produto de origem animal e o colesterol vai estar na
gema e as pessoas que tem problema de colesterol no podem comer a gema,
podendo comer clara a vontade. O ovo muito nutritivo e o que no se pode
fazer exagerar.
*Na gema temos o caroteno que precursor da vitamina A. A partir do
caroteno, o organismo produz a vitamina A. O caroteno vem do milho que as
galinhas comem.
caroteno Vitamina A
*Para a exportao a colorao da gema muito importante. Tem uma escala
de cores e na hora de exportar normalmente o cliente pede uma certa
colorao e geralmente eles querem uma colorao mais viva.

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