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Guia de Elaborao do
Manual de Boas Prticas para
Manipulao de Alimentos
CATALOGAO NA FONTE
UERJ /Rede Sirius / Biblioteca CEH/A
K 89
CDU 613.2
Sumrio
Apresentao
Prefcio
11
44
Anexos
47
Referncias bibliogrficas
50
Apresentao
de
A limentos
Prefcio
Guia de Elaborao do Manual de
Boas Prticas para Manipulao de Alimentos
de
A limentos
Arlete Santos
Nutricionista da Vigilncia
Sanitria do Estado do RJ
de
A limentos
Captulo I
A produo de alimentos seguros no
contexto da Segurana Alimentar
de
A limentos
de
A limentos
de
A limentos
10
Captulo II
O Manual de Boas Prticas para
Manipulao de Alimentos (MBP)
de
A limentos
11
de
A limentos
12
LOGOTIPO
DA EMPRESA
No da Pgina: 01
Data: ____/____/____
de
A limentos
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LOGOTIPO
DA EMPRESA
No da Pgina: 02
Data: ____/____/____
de
A limentos
14
de
A limentos
15
LOGOTIPO
DA EMPRESA
No. da Pgina: 01
Data: ____/____/____
de
A limentos
16
LOGOTIPO
DA EMPRESA
No. da Pgina: 02
Data: ____/____/____
de
A limentos
17
de
A limentos
18
de
A limentos
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LOGOTIPO
DA EMPRESA
No. da Pgina: 01
Data: ____/____/____
CONDIES AMBIENTAIS
refrigerao
para
carnes
Armazenamento do Lixo
Descrever os fatores de ambincia.
de
A limentos
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LOGOTIPO
DA EMPRESA
No. da Pgina: 02
Data: ____/____/____
de
A limentos
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de
A limentos
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LOGOTIPO
DA EMPRESA
No da Pgina: 01
Data: ____/____/____
INSTALAES E SANEAMENTO
Tipo de construo e material de revestimento
O piso de toda a UAN da cor creme, de material liso, impermevel,
lavvel e antiderrapante. Os lquidos escorrem at os ralos, que so
sifonados e protegidos com grelhas e telas removveis ou por tampas
escamoteveis.
Cabe ressaltar que, na rea de pr-preparo de hortalias, h trincas
no piso. O reparo do mesmo j foi solicitado atravs do memorando n o.
15/2007 e aguardamos as providncias. Enquanto no ocorre o reparo
do mesmo, reforamos a higienizao deste local.
As paredes so revestidas de azulejos brancos at o teto com exceo
das cmaras frigorficas que so revestidas por tinta epxi.
As portas so construdas de madeira, revestidas por frmica, com
fechamento automtico e apresentam vedao na parte inferior. As
portas da rea de estocagem (temperatura ambiente e refrigerada) so
revestidas de ao inoxidvel.
As janelas so todas de esquadrias de alumnio, localizadas na parte
superior das paredes e protegidas com telas milimtricas removveis.
Instalaes eltricas
Empresa fornecedora: acrescentar o nome.
A manuteno das instalaes eltricas realizada pela empresa terceirizada
(acrescentar o nome).
Instalaes hidrulicas
Empresa fornecedora: acrescentar o nome.
Existem na empresa 2 cisternas de 12.000 litros e 6 caixas dgua de 1.000
litros cada. Ambas mantm-se totalmente cobertas, sem presena de detritos,
vetores ou outros animais nocivos.
Instalaes Sanitrias
As instalaes sanitrias so de uso exclusivo dos funcionrios da UAN,
separadas por sexo e sem comunicao direta com a rea de manipulao e
refeitrio. Nelas constam pias dotadas de sabo lquido, papel toalha branco
no reciclado e coletores de resduos de acionamento por pedal, revestidos com
sacos plsticos.
G uia de e laborao do M anual de B oas P rticas para M anipulao
C onselho R egional de N utricionistas 4 R egio
de
A limentos
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LOGOTIPO
DA EMPRESA
No da Pgina: 02
Data: ____/____/____
de
A limentos
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compreende as informaes
referentes aos equipamentos
e utenslios, utilizados nos
distintos processos tecnolgicos, e os respectivos
controles sanitrios.
(Portaria MS no. 1428 de 26
de novembro de 1993)
de
A limentos
25
de
A limentos
26
de
A limentos
27
de
A limentos
28
de
A limentos
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LOGOTIPO
DA EMPRESA
No da Pgina: 01
Data: ____/____/____
RECURSOS HUMANOS
Quadro de Pessoal
Cargo
Quantitativo
Masculino
Feminino
02
Chefe de Cozinha
01
Cozinheiro
02
Ajudante de Cozinha
06
Estoquista
01
08
04
Nutricionista
Copeiro
de
A limentos
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LOGOTIPO
DA EMPRESA
No da Pgina: 02
Data: ____/____/____
de
A limentos
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compreende as informaes
sobre a tecnologia usada para
obteno do padro de identidade
e qualidade adotado.
(Portaria MS no 1428 de 26 de
novembro de 1993).
de
A limentos
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Aquisio de matria-prima
De acordo com Arruda (1998), a qualidade da matria-prima condio
indispensvel para a garantia da qualidade dos alimentos produzidos pela UAN.
Assim, a aquisio da matria-prima pelo comprador deve orientar-se por critrios
tcnicos de qualidade e no apenas pelo preo dos produtos. Estes critrios devero
ser descritos no MBP.
Recebimento
Nesta etapa realizada a conferncia da mercadoria, no que se refere qualidade
e quantidade. A seguir, as embalagens dos fornecedores so substitudas pela
embalagem do estabelecimento e so transportadas at a rea do armazenamento.
Desta maneira, no MBP devem constar os critrios tcnicos (propriedades sensoriais,
temperatura, estado de conservao das embalagens) adotados para o recebimento
das matrias-primas.
Armazenamento
As matrias-primas recebidas sero armazenadas de acordo com as temperaturas
necessrias para o seu acondicionamento. Assim, existir o armazenamento
temperatura ambiente e o armazenamento sob refrigerao. No MBP, devero
ser descritas as reas disponveis para estes armazenamentos e as temperaturas
utilizadas.
Descongelamento
As matrias-primas, que so mantidas em temperatura de congelamento (-18C),
passaro pela atividade de descongelamento antes de serem submetidas ao prpreparo, com exceo daqueles produtos alimentcios que podem ser submetidos
diretamente atividade de coco devendo, desta maneira, ser respeitadas as
orientaes determinadas pelo fabricante.
O descongelamento deve ser conduzido de forma a evitar que as reas
superficiais dos alimentos se mantenham em condies favorveis multiplicao
microbiana. O descongelamento deve ser efetuado em condies de refrigerao
temperatura inferior a 5C ou em forno de microondas quando o alimento for
submetido imediatamente coco (Resoluo ANVISA RDC n 216/2004).
Os alimentos submetidos ao descongelamento devem ser mantidos sob
refrigerao se no forem imediatamente utilizados, no devendo ser recongelados
(Resoluo ANVISA RDC n 216/ 2004).
Dessalga
Esta atividade compreende a retirada do sal das carnes salgadas (carne seca, bacalhau
salgado). A Resoluco ANVISA RDC n 216/2004 no especifica em que condies deve
ser realizada esta etapa. Arruda (1998) descreve que os alimentos devem ser submetidos
G uia de e laborao do M anual de B oas P rticas para M anipulao
C onselho R egional de N utricionistas 4 R egio
de
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dessalga por um perodo mximo de 8 horas e que podem ser dessalgados temperatura
ambiente em gua corrente ou trocada a cada 2 horas; ou sob refrigerao, desde que
a gua seja trocada a cada 6 horas. Silva Jr. (2005) descreve como sendo seguras as
condies em que a dessalga ocorre em trocas de gua no mximo a 21C, em gua
sob refrigerao at 4C ou atravs de fervura, mas no deve ser feita em temperatura
ambiente.
Pr-preparo
Consiste nas operaes preliminares (higienizao, limpeza, corte, porcionamento,
seleo, escolha, adio de outros ingredientes) de confeco das hortalias, cereais e
das carnes.
Neste momento, cabe relembrar que a higienizao das hortalias consiste em uma
operao que compreende a limpeza e desinfeco. Segundo a Resoluo ANVISA RDC
n 216/2004, os alimentos a serem consumidos crus devem ser submetidos a processo
de higienizao a fim de reduzir a contaminao superficial. Os produtos utilizados na
higienizao dos alimentos devem estar regularizados no rgo competente do Ministrio
da Sade e serem aplicados de forma a evitar a presena de resduos no alimento
preparado.
Esta legislao no determina a concentrao em que deve ser realizada a etapa
de desinfeco. Arruda (1998) recomenda a imerso por 10 minutos em soluo de
hipoclorito de sdio a 200 ppm, seguido de imerso por 5 minutos em soluo de vinagre
a 2%, em caso de verduras.
O tempo de manipulao de produtos perecveis em temperatura ambiente no deve
exceder a 30 minutos por lote e a 2 horas em rea climatizada entre 12 e 16C (Silva Jr.,
2005).
Preparo
Basicamente esta etapa consiste no tratamento trmico ao qual as preparaes
so submetidas. O tratamento trmico deve garantir que todas as partes do
alimento atinjam a temperatura de, no mnimo, 70C. Temperaturas inferiores
podem ser utilizadas no tratamento trmico, desde que as combinaes de tempo
e temperatura sejam suficientes para assegurar a qualidade higinico-sanitria
dos alimentos. (Resoluo ANVISA RDC n 216/2004). Assim pode ser utilizada a
combinao de temperatura de 65C por 15 minutos (Silva Jr., 2005).
Manuteno e distribuio
Em termos sanitrios, estas atividades podem ser consideradas conjuntamente.
Depois de preparados, os alimentos aguardaro a distribuio. Ambas devero
ocorrer em condies de tempo e de temperatura que no favoream a multiplicao
microbiana. No caso das preparaes quentes, temperatura superior a 60C por, no
mximo, 6 horas. Para conservao sob refrigerao ou congelamento, os alimentos
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C onselho R egional de N utricionistas 4 R egio
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LOGOTIPO
DA EMPRESA
No da Pgina: 01
Data: ____/____/____
TECNOLOGIA EMPREGADA
1. As categorias de preparaes realizadas na UAN so divididas em:
Grupo A: Hortifrutigranjeiros servidos crus.
Salada de alface, tomate, cenoura ralada, beterraba ralada, dentre
outras.
Grupo B: Hortifrutigranjeiros que recebem tratamento trmico
brando.
Couve refogada.
Grupo C: Hortifrutigranjeiros tratados termicamente, adicionados de hortifrutigranjeiros crus, ou produtos industrializados, ou crneos cozidos ou no.
Salpico, maionese de legumes, salada de beterraba imperial
(beterraba cozida e laranja), dentre outras.
Grupo D: Gro, cereais, farinceos e massas secas ou prcozidas servidos quentes ou frios, exceto farofa e similares.
Arroz, feijo, spaguetti, canelone, tutu, dentre outros.
Grupo E: Alimentos de origem animal tratados termicamente
(carnes bovinas, sunas, aves e ovos, pescados e seus
produtos).
Carnes bovinas, sunas, aves, pescados e seus produtos
assados, grelhados, cozidos, em molho ou no, empanados
ou fritos.
Grupo F: Carnes e pescados salgados tratados termicamente.
Carne seca, bacalhau, dentre outros.
Grupo G: Farofa.
Grupo H: Produtos doces decorados e refrigerados.
Tortas, cremes e coberturas.
de
A limentos
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LOGOTIPO
DA EMPRESA
No da Pgina: 02
Data: ____/____/____
Armazenamento
Higienizao
Pr-preparo
(corte)
Preparo
Manuteno
Distribuio
de
A limentos
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de
A limentos
38
2.2.8. Armazenagem
compreende as informaes sobre a forma de
armazenamento dos produtos visando garantir a sua qualidade e os
respectivos controles sanitrios.
(Portaria MS no 1428 de 26/11/1993)
Este contedo no ser descrito no MBP de uma UAN, sabido que as unidades
no Brasil, em geral, produzem a partir do processo tradicional de preparao de
refeies descrito por Proena (1997). Assim, no h o armazenamento do produto
final: as refeies.
Aquelas UAN que armazenam as sobras limpas, ou seja, aquelas preparaes
que sobraram na UAN e no foram expostas no balco de distribuio, devero
descrever os procedimentos adotados no acondicionamento destas sobras para
que no se tornem prejudiciais aos clientes ao serem reaproveitadas.
2.2.9. Transporte
compreende as informaes
referentes ao tipo de condies de
transporte dos produtos visando
garantir a sua qualidade e os
respectivos controles higinicosanitrios.
(Portaria MS no 1428 de
26/11/1993)
de
A limentos
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de
A limentos
40
compreende as
informaes sobre
as normas de
exposio do produto
e/ou utilizao
no comrcio e o
necessrio controle
higinico-sanitrio.
(Portaria MS no 1428
de 26/11/1993)
As refeies em UAN so expostas em balces de distribuio localizados
na sala de refeies da empresa. No item tecnologia empregada, quando se
descreve a atividade de distribuio, contempla-se a descrio deste contedo
de trabalho.
2.2.12. Desinfeco/Desinfestao
compreende o plano de sanitizao utilizado e a forma de seleo dos
produtos usados pelos estabelecimentos.
(Portaria MS no 1428 de 26/11/1993)
Entende-se por desinfeco qualquer operao de reduo, por mtodo
fsico e/ou agente qumico, do nmero de microorganismos em nvel que no
comprometa a qualidade higinico-sanitria do alimento (Resoluo ANVISA RDC
n 216/ 2004).
Ao preparar o plano de sanitizao do estabelecimento, a UAN estar
descrevendo o Procedimento Operacional Padronizado (POP) Higienizao das
instalaes, equipamentos, mveis e utenslios, estabelecido pela Resoluo
ANVISA RDC no 275/2002 e ANVISA RDC no 216/2004. Este deve conter
informaes sobre a natureza da superfcie a ser higienizada, mtodo de
G uia de e laborao do M anual de B oas P rticas para M anipulao
C onselho R egional de N utricionistas 4 R egio
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A limentos
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de
A limentos
42
de
A limentos
43
Elaborado por:
(azulejo)
Parede
Superfcie
Natureza da
Item /
Semanal
Freqncia
Logotipo da Empresa
secar naturalmente.
Enxaguar. Deixar
morna e detergente.
Higienizao
produto
Nome do
Produto
Aprovado por:
produto.
qumica do
composio
Descrever a
/ Composio
Princpio Ativo
litros.
gua at 100
e completar com
5 litros do produto
soluo com
Preparar uma
Diluio
ASG
Execuo
Responsvel pela
DATA: __/__/__
FOLHA NO.
LOGOTIPO
DA EMPRESA
No. da Pgina: 01
Data: ____/____/____
de
A limentos
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Captulo III
A Fiscalizao do CRN-4 e o Manual
de Boas Prticas para Manipulao de
Alimentos (MBP)
de
A limentos
45
de
A limentos
46
Anexos
Municpio:
UF:
CEP:
Nome do instrutor:
Contedo programtico:
Data:
Carga horria:
Nome do funcionrio
Assinatura
de
A limentos
48
- ANEXO 2
Planilha de recebimento de Matria-Prima
(Adaptado de Arruda, 1998)
Planilha de recebimento de Matria-Prima
Empresa:
Data:
Pedido:
Programado
Item
Descrio do
Produto
Emergencial
Quantidade
(Kg)
Temperatura
(C)
Horrio:
Caractersticas Embalagem
Sensoriais
01
02
03
04
05
06
07
08
09
10
Tipo de Produto
Congelado
Resfriado
Salgado
Outro
Aberto
com
proteo
Aberto
sem
proteo
Avaliao do Transporte
Refrigerado
Isotrmico
Fechado a temperatura
ambiente
Avaliao do Entregador
Item
Sim
No
Observaes
Uniforme
Bon
Sapato
Asseio
pessoal
Observaes gerais / ocorrncias
Assinatura do Recebedor
Assinatura do Nutricionista
de
A limentos
49
Referncias Bibliogrficas
CAPTULO I
Cavalli, S. B. Segurana Alimentar: a abordagem dos alimentos trangnicos. Rev.
Nutr., Campinas, 14 (suplemento): 41-46, 2001.
INMETRO. Instituto Nacional de Metrologia, Normalizao e Qualidade Industrial.
Comit Codex Alimentarius do Brasil (CCAB). Disponvel em: <http://www.inmetro.
gov.br/qualidade/comites/ccab.asp.> Acesso em: 27 de fevereiro de 2007.
Jank, Marcos Sawaya. Dilemas e desafios da segurana alimentar. O Estado de So
Paulo. Caderno Espao Aberto. 2003. Disponvel em: <http://www.iconebrasil.
org.br/images/publicacoes/MarcosJank/OESP_Abr03.pdf> Acesso em: 27 de
fevereiro de 2007.
Maluf, R. S.; Menezes, F. Caderno Segurana Alimentar. [200?] Disponvel em:
<http://www.dhnet.org.br/direitos/sos/Alimentacao/TConferencias.html> Acesso em:
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Menezes, Francisco. Panorama Atual da Segurana Alimentar no Brasil. [200?].
Disponvel em: <http://perso.orange.fr/amar-bresil/documents/secual/san.html>
Acesso em: 27 de fevereiro de 2007.
Tabai, K. C. Anlise do controle de alimentos no Brasil: da interveno governamental
participao de consumidores e suas organizaes. Higiene Alimentar, So
Paulo, v. 16, n. 97: 22-25, 2002.
CAPTULOS II E III
ASSOCIAO BRASILEIRA DAS EMPRESAS DE REFEIES COLETIVAS. Manual ABERC
de Prticas de Elaborao e Servio de Refeies para Coletividades. 8 ed. So
Paulo, 2003.288p.
Arruda, G.A. Manual de Boas Prticas Volume II: Unidades de Alimentao e
Nutrio. 1. ed. So Paulo: Ed. Ponto Crtico, 1998. 169p.
de
A limentos
50
de
A limentos
51
de
A limentos
52