Fundamentos

Anlisis de caractersticas sensoriales

El producto no debe presentar materia extraa ni presencia de crecimientos
microbianos si existe nos indicara que hubo un mal manejo del producto
despus de salir de su proceso de produccin.
Color
Para la formacin del pigmento de la carne curada se emplea el nitrito de sodio
(altamente reactivo en medio cido) en presencia de otras sustancias
reductoras. Cuando el nitrito se adiciona a las carnes se transforma en xido
ntrico despus de varias reacciones intermedias y reacciona con la mioglobina
y con algo de hemoglobina (de los glbulos rojos de la sangre residual) para
formar los nitrosopigmentos que le imparten el color rosado estable de las
carnes curadas.
En la formacin de este pigmento estn involucrados 2 procesos: la reduccin
bioqumica del nitrito a xido ntrico y del hierro del grupo hemo al estado
ferroso, formndose la xido ntrico mioglobina o nitrosomioglobina, y
posteriormente la desnaturalizacin de la porcin protenica de la molcula,
cuando los productos se someten a un tratamiento trmico de 50 a 60 C o
superiores convirtindose en el hemocromgeno de la globina desnaturalizada
de color rosado.
Olor y sabor
El sabor y el olor de la salchicha son caracteristicos de la carne curada en la
cual aparte de las reacciones para fijar el color se le somete a un proceso de
coccin y de ahumado en el cual van a adquirir su sabor y aroma
caracteristicos aparte de aumentar su tiempo de vida y prevenir la
contaminacin microbiana.
Consistencia
La consistencia tambin es producto de la coccin y el humeado al cual se
somete a la salchicha adems de los aditivos que se le agregan en especial el
almidn.
Dimensiones
Dependern de cada empresa productora de salchicha pero deben estar dentro
de la norma establecida
Determinacin de pH
La acidificacin de la salchicha se realiza para aumentar su vida de anaquel,
para esto se utilizan bacterias acido lcticas que fermentaran el azcar
presente en la salchicha formando como producto cido lctico. Esta
determinacin se realiza con potencimetro que puede medir la cantidad de
iones H+ presentes en la muestra.

Determinacin de humedad
Se utiliza para saber la cantidad de agua que existe en el embutido esto se
realiza en una estufa llevndola a una temperatura cercana al punto de
ebullicin del agua para eliminarla y no eliminar o hacer combustin de otros
componentes de la salchicha

Determinacion de cenizas
Con este mtodo podemos cuantificar la cantidad de materia inorgnica
presente en la muestra incrementando la temperatura lo suficiente para que la
materia orgnica se combustione y se volatilice.
Determinacin de extracto etreo
Se fundamenta en que la grasa es soluble en ter de petrleo por lo que al
estar en el reflujo la grasa ser arrastrada por el ter a la fase liquida dejando
los dems componentes en el cartucho de celulosa posteriormente el cartucho
se seca para eliminar el el ter y por diferencia de pesadas podemos calcular la
cantidad de grasa presente en el embutido.
Determinacin de protenas (mtodo de kjeldahl)
El mtodo consiste en la digestin de la muestra con H 2SO4 y la formacin de
NH4OH que es recibido en cido para ser titulado con un lcali de concentracin
conocida. Debe considerarse el N no-protenico medido junto con el protenico.
Determinacin de Fcula
La fcula contiene almidn en su mayor parte y lo dems son protenas grasas
y celulosa. Este compuesto esta presente en grandes cantidades en embutidos
de baja calidad por lo que es una medida de la calidad del producto que
tenemos.
Las muestras se someten a una hidrlisis cida fuerte para desdoblar los
almidones y obtener glucosa, la que tiene la propiedad de reducir al cobre de
las soluciones alcalinas. se titula con el reactivo de Fehling caliente en dos
etapas, primero se aade una cantidad de reactivo de Fehling tal que se lleve a
cabo la total reduccin y despus se determina el punto final con azul de
metileno por goteo, es necesario un control de la temperatura y se sugieren
dos titulaciones.
Determinacin de cloruro de sodio
Se basa en la determinacin indirecta para cloruros, en que se aade un
exceso de nitrato de plata con respecto a la cantidad de cloruros presente. El
exceso de ion plata se valora por retroceso con solucin de tiocianato de
potasio o amonio y sulfato frrico como indicador segn el mtodo de Volhard.
Determinacion de nitrito de sodio en productos crnicos (mtodo de griess)

El nitrito es detectado y analizado por la formacin de un color rojo rosado al

tratamiento de una muestra conteniendo NO2 con el reactivo de Griess.
Cuando se agrega el cido sulfanlico, los nitritos forman una sal de diazonio.
Cuando se agrega la -naftilamina, se desarrolla un color rosado.
Determinacin de fosforo
Este mtodo se basa en la produccin de un color amarillo naranja estable,
debido al complejo vanadio molibdifosfrico (H3PO4. VO3. 11MoO3.n H2O) que
se forma al tratar una solucin cida de ortofosfatos con un reactivo cido que
contiene cido molbdico y cido vandico.