Reduccin de tamao.

La reduccin de tamao es aquella operacin unitaria en la que el

tamao medio de los alimentos slidos es reducido por la aplicacin
de fuerzas de impacto, compresin o abrasin. La compresin se usa
para reducir solidos duros o tamaos ms o menos grandes. El
impacto produce tamaos ms o menos grandes, produce tamaos
gruesos, medianos y finos, la frotacin o cizalla, produce partculas
finas y el cortado se usa para obtener tamaos prefijados. A la
pulverizacin y formacin de partculas de muy pequeo tamao se
denomina tambin trituracin.
Las ventajas de la reduccin de tamao en el procesado de
alimentos son las siguientes:

Aumento de la relacin superficie/volumen

velocidad

de

deshidratacin,

calentamiento,

incrementa la
enfriamiento,

extraccin.
Cuando se combina un proceso de cribado pueden obtenerse

partculas de un tamao predeterminado.

Cuando el tamao de partcula de los productos que van a
mezclarse es homogneo el mezclado de los ingredientes
resulta ms eficaz.

Las tcnicas de reduccin de tamao son:

COMPRESIN: Es utilizada para la reduccin gruesa de slidos

duros, genera productos gruesos, medios o finos.

CORTE: Se utiliza cuando se requiere un tamao definido de

partculas.
FROTACIN O ROZAMIENTO: Genera productos finos a partir de

materiales blandos no abrasivos.

IMPACTO: Esta tcnica consiste en el choque de las partculas
para la disminucin de su tamao. Los requerimientos de
tamao son diversos para cada tipo de productos, de ah que se
utilicen diferentes mquinas y procedimientos. La operacin de
desintegracin, tambin tiene la finalidad de generar productos

que posea un determinado tamao granular, comprendido entre

limites preestablecidos.
Clasificacin de la reduccin de tamao de acuerdo al tamao
de partcula obtenido:
Corte en tacos, rebanadas, o rodajas: De grande a medio (queso,
filetes para estofar, corte de la fruta en rodajas para su envasado de
medio a pequeo (bacon, frijoles verdes, rebanadas y cubitos de
zanahorias carne picada, escamas de pescado, nueces, verduras
troceadas
Molienda a polvo o pasta de finura creciente: Diversos productos
granulados, especias, harinas, nctares de frutas, azcar en polvo,
almidones, pastas finas
Emulsin

homogeneizacin:

Mayonesa,

leche,

aceites

esenciales, mantequilla, helados y margarina.

EFECTO

DE

LA

REDUCCION

DE

TAMAO

SOBRE

LA

CONSERVACION DE LOS ALIMENTOS

Los

alimentos

secos

(granos,

nueces,

etc.)

poseen

una

aw

suficientemente baja, para proteger al alimento del crecimiento

microbiano, tanto antes como despus de la reduccin de tamao.
Los alimentos hmedos (carne, queso, frutas, hortalizas) en cambio,
deben someterse a operaciones de conservacin (refrigeracin,
congelacin, tratamiento trmico) para evitar su rpido deterioro
debido a la desintegracin de sus tejidos.
Clasificacin de operaciones de reduccin de tamao

No existe una clasificacin rigurosa

En una reduccin gradual de tamao pueden diferenciarse las
operaciones:

Quebrantar: equivale a subdividir el tamao hasta la dimensin de

una avellana.
Triturar: subdividir el tamao hasta la dimensin de una granalla.
Moler: corresponde a una trituracin fina.

CLASIFICACIN DE MQUINAS DE REDUCCIN DE TAMAO:

Trituradores bastos: mquinas cuya alimentacin son trozos
grandes (> 5 [cm] de dimetro)
Trituradores intermedios: mquinas que no se alimentan de
masas muy grandes y que dan un producto capaz de pasar el
tamiz de40 mallas
Molinos de finos. Mquinas que dan producto que pasa por el
tamiz de 200 mallas
Algunos tipos de mquinas para reducir tamao
Trituradores o quebrantadores bastos:
De mandbulas (Blake, Dodge)
De mandbulas giratorias
Trituradores intermedios
De rodillos
De martillos
De discos
Molinos finos
Centrfugos
De piedras de molino
De rodillos
De bolas
De tubos
Molinos ultra finos
De martillos
Que usan la energa de un fluido
Trituradora de mandbulas Blake
La alimentacin se recibe por la parte superior entre dos mandbulas
que forman una V abierta con un ngulo de 20 30. Una mandbula
es fija, casi vertical, y la otra es mvil.
Las mandbulas se abren y cierran 250 400 veces por minuto.
La descarga de producto es por el fondo y de manera intermitente.
Trituradoras de rodillos lisos

Su accin se basa en dos rodillos metlicos de superficies lisas que

giran en sentido opuesto.
Las partculas de alimentacin aprisionadas por los rodillos se rompen
durante la compresin y se descargan por la parte inferior
Las velocidades de los rodillos fluctan entre 50 300 r.p.m.
El tamao del producto depende del espacio entre los rodillos
Dan pocos finos

Trituradora de rodillos dentados

Las superficies de los rodillos pueden tener estras, bordes

rompedores o dientes
Pueden tener dos rodillos, o slo uno que trabaja frente a una

placa curvada fija.

Los trituradores de rodillos dentados son ms verstiles. No slo
operan por compresin sino que tambin por impacto y

cizalladura
No pueden trabajar con slidos muy duros

Molino de martillos
Se usa para ultra finos que pasan el tamiz de 325 mallas
Las partculas son rotas por grupos de martillos oscilantes

conectados a un disco giratorio

Adems de los martillos el eje del molino lleva 2 ventiladores que
mueven el aire a travs
del equipo y los descargan en ductos que colectan el producto
Molinos que usan la energa de un fluido

Las partculas slidas son transportadas en una comente

gaseosa y dirigidas con gran velocidad en una trayectoria

elptica
Por golpes y por friccin contra las paredes de la cmara y
tambin por friccin entre las mismas partculas se efecta la

reduccin de tamao
El gas es aire comprimido o vapor sobrecalentado

Molino de bolas
La mayor parte de la reduccin se efecta por impacto cuando las
bolas caen desde la mxima altura de la carcaza

Molino cnico Contiene bolas de distintos tamaos debido al

desgaste natural causado por la operacin

A medida que gira la carcaza las bolas grandes se desplazan hacia
el punto de mximo dimetro y las pequeas hacia el punto de

descarga
De esta manera el rompimiento inicial se hace con las bolas ms
grandes y luego las partculas se vuelven a reducir por el efecto

de las bolas ms pequeas que caen de una altura 36 menor

Esta operacin aumenta el rendimiento del molino ya que mejora
la razn producto,obtenido por energa consumida
Molino de rodillos

Las partculas slidas son aprisionadas entre un miembro giratorio y

la cara de un anillo o
carcaza
Los rodillos cilndricos verticales presionan contra un anillo
yunque fijo
El producto se retira con una corriente de aire y va a un separador
clasificador
Operacin de molienda en circuito cerrado
Se refiere a la accin de un molino y de un separador conectados de
modo que las partculas
gruesas se reciclan al molino

Se evita as un desperdicio de energa causado por el hecho de

moler un material ms all

del tamao deseado
El producto de una trituradora giratoria se criba y separa en tres
fracciones: finos, medios y
gruesos.
Los gruesos se envan de regreso a la trituradora.
Los finos se llevan a la unidad de reduccin final que es un molino
de bolas
Las partculas intermedias se tratan en un molino de rodillos antes
de entrar al molino de
bolas

 El molino de bolas trabaja en hmedo: se bombea agua a travs del

molino para arrastrar las
partculas a un clasificador centrifugo el que separa las partculas
gruesas que forman un
lodo, se agrega ms agua y se recicla al molino
El producto constituido por los tinos sale del clasificador como una
suspensin
Tipos de descarga de los molinos
Para evitar la acumulacin de material en un molino continuo la
velocidad de descarga debe
ser igual a la velocidad de alimentacin
Adems la velocidad de descarga debe regularse de manera que
todas las partes del molino
operen con mximo rendimiento
Descarga perifrica: el producto sale por el fondo del molino
mediante aberturas practicadas
en la pared de la cmara en un extremo del cilindro
Descarga central: el producto se descarga a travs del cono central.
Una parrilla impide que
el medio de molienda salga junto con el producto.
http://www.monografias.com/trabajos55/analisis-volumetrico/analisisvolumetrico.shtml#ixzz4RAXbbsMa