Clorazione

Il lavaggio del prodotto una fase critica del processo di lavorazione. Obiettivo del
lavaggio quello di eliminare terra, corpi estranei e residui di prodotto indesiderati. Inoltre in
questa fase importante ridurre la carica microbica (numero di batteri presenti per unit di
volume) e rimuovere leventuale presenza di contaminanti chimici provenienti dalla coltura
del prodotto.
Per ottenere un operazione di lavaggio ottimale generalmente si opera in sequenza in tre
vasche separate. All'interno di queste sono presenti ugelli immersi nel bagno di acqua dai
quali viene spruzzata acqua o aria in modo tale da movimentare il flusso allinterno della
vasca. Inoltre questi getti aumentano lefficacia della rimozione meccanica dello sporco dalle
superfici del prodotto.
Per via della sua efficacia ed economicit lagente sanitizzante abitualmente usato in
Europa e Nord America il cloro. La sua forma attiva rappresentata dallacido ipocloroso,
HClO, la cui concentrazione varia a seconda del pH che influenza lequilibrio tra forma
dissociata e indissociata. La sua concentrazione pu essere abbassata dalla presenza di materia
organica.
Particolare attenzione bisogna porre al moto dellacqua nella vasca. Infatti un moto
troppo turbolento dellacqua se da un lato favorisce il contatto tra il prodotto da lavare e
lacqua clorata dallaltro causa ne una rapida evaporazione che si tramuta in fumi tossici per
gli operatori. Per ridurre la possibilit di evaporazione si usano dai 50 ai 200 ppm1(parti per
milione) per un tempo di contatto minimo di 1 minuto e massimo di 3 minuti. In caso di
concentrazioni troppo basse si avrebbe un'efficacia minima sui microrganismi da eliminare,
mentre con concentrazioni elevate si pu avere una contaminazione chimica del prodotto.
Ulteriore attenzione va posta alle eventuali reazioni che potrebbe avere il cloro con alcuni
costituenti del prodotto in modo da formare prodotti potenzialmente tossici2.
Solitamente la terza vasca del processo di lavaggio con cloro preposta al lavaggio
finale. Questa fase di risciacquo3 utile per abbassare il livello di cloro residuo e viene fatta in
sola acqua a bassa temperatura(1-2C).
1 Parish et al. 2003; Soliva-Fortuny e Martn-Belloso, 2003
2 Richardson, 1994
3 Ahvenainen, 1996

Come gi accennato il cloro il principale agente sanitizzante dellacqua nellindustria

della IV gamma, in forma di ipoclorito di sodio NaOCl, in soluzione acquosa con
concertazione compresa tra 50 e 200 ppm di cloro. Recentemente sono aumentati i dubbi
riguardo il suo utilizzo per via di due motivi principali. Se da un alto sono aumentate le
preoccupazioni relative alla possibile formazione di sostanze nocive 45, dallaltro i dubbi
sulleffettiva efficacia sanitizzante sono aumentati6. Una prima soluzione a questo problema
limplementazione di agenti sanitizzanti alternativi. Il diossido di cloro ClO 2 ad esempio
forma minori composti organo alogeni rispetto allipoclorito, pur avendo un potenza ossidante
maggiore7. I valori massimi sono 3 ppm a contatto con il prodotto intero e 1 ppm con il
prodotto tagliato. Tra le altre sostanza che negli ultimi anni stanno trovando sempre pi
impiego possiamo elencare il perossido dossigeno, acidi organici (acido acetico, acido
perossiacetico, acido ottanico, acido nitrico).
In alternativa o in combinazione alle sostanze chimiche possibile effettuare
trattamenti fisici. Luso dellozono e di radiazioni non ionizzanti (UV C) sono alcuni di
questi metodi. In particolare lutilizzo di acque ozonizzate riduce la carica microbica mentre i
trattamenti UV C riescono ad inibire lo sviluppo della microflora naturale associata a diverse
tipologie di prodotto. Lefficacia delle radiazioni ultraviolette indipendente dalla temperatura
di esercizio (nellintervallo 5 - 37) e dipende dalla radiazione incidente determinata dalla
configurazione superficiale e dalla struttura trattata.8 Luso delle radiazioni UV C limitato
nellintervallo tra 0,5 kJ m-2 e 20 kJ m-2. Oltre tali valori si avrebbe una perdita di turgore e
imbruttimento del prodotto.
Meno sviluppati sono altri sistemi fisici di sanitizzazione, quali campi elettrici
pulsanti, campi magnetici oscillanti e ultrasuoni.

4 Cloroammine , trialometani, acidi aloacetici

5 Parish et al.,2003; Soliva-Fortuny e Martn-Belloso, 2003
6 Nguyen-the e Carlin, 1994; Beuchat, 1999; Li et al.,2001
7 Benarde et al., 1967
8 Gardner e Shama, 2000