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PRACTICA

POLLO AL ESCABECH
2. MARCO TERICO
2.1. ORIGEN DEL POLLO:
El origen de la relacin de esta especie con el ser humano se remonta al
Neoltico, concretamente en el marco del cambio de sociedades cazadorasrecolectoras a agricultoras-ganaderas. Algunos estudios revelan que las primeras
gallinas y pollos domesticados pueden provenir de la India, hace ms de 4.000
aos. No obstante, los primeros datos sobre la domesticacin de gallos proceden
de lugares tan alejados entre s como China, Egipto y Creta, durante el 1400 a.C.
La domesticacin de aves en el continente europeo sera ms tarda,
concretamente hacia el ao 700 a.C. Ha quedado demostrado que los celtas del
norte disponan ya de pollos antes de que Cesar invadiera Bretaa en el siglo I
a.C., pero sera el Imperio Romano, a travs de las rutas comerciales entre sus
colonias, quien realmente propagara la cra de gallos, gallinas y pollos por toda
Europa durante los primeros siglos despus de Cristo.
Para los romanos el gallo
era el smbolo de Marte, dios de la guerra, por lo que lo utilizaban como sacrificio
en rituales religiosos y adems como recurso alimenticio, reconociendo en este
animal tambin un emblema del valor. En numerosas excavaciones arqueolgicas
se han encontrado cermicas, esculturas, monedas, pinturas o mosaicos en los
que se adivinan figuras de gallos, gallinas o pollos. Su interpretacin es
complicada, pero algunos especialistas han querido ver en ellos distintivos
religiosos romanos relacionados con ofrendas o sacrificios paganos.
Concepto:
El pollo es un ave gallincea de carne blanca, alimento bsico presente en la
cocina de todo el mundo y adems muy saludable, por lo que es recomendado
por mdicos y nutricionistas. Tiene una textura tierna y un sabor muy suave que
la hace fcilmente combinable con otros alimentos y puede incluirse en la dieta
de los nios desde pequeos.
Del pollo se aprovechan para usos culinarios muchas de sus partes: las patas o
manos de pollo; la cresta, servida como tapas; las alas y los muslos; la pechuga
-la parte que menos grasa contiene-, e incluso, partes como el hgado, la molleja
o el corazn. Hasta los huesos o la carcasa del pollo se emplea para preparar
caldo de pollo y sopas. Tambin se pude consumir la carne de pollo asada a la
parrilla, al horno, frita, en ensaladas, sndwiches o hamburguesas.

Propiedades Nutritivas
La carne de pollo, especialmente la pechuga, se recomienda en dietas para
adelgazar, por su bajo contenido en grasas, pero de todas formas, puedes
retirar la grasa del pollo y de la piel del pollo antes de cocinarlo.
Al igual que en otras aves, existen diferentes caractersticas en su carne
dependiendo de la edad con la que son sacrificados, su modo de cra o las
partes de su cuerpo que se consuma. En este sentido cumplen ciertas

mximas como por ejemplo que los ejemplares ms viejos contienen un


mayor porcentaje de grasa y que a su vez esta se reparte de forma distinta
en piezas como los muslos o la pechuga.
Con todo, la carne de pollo es muy fcil de digerir, adecuada para dietas
de regulacin o prdida de peso (sobre todo sus pechugas sin piel
preparadas a la plancha o al horno, con poco aceite).
A su vez contiene un nmero muy reducido de purinas, por lo que resulta
aconsejable para personas con el cido rico elevado.
Posee adems nutrientes plsticos que ayudan a formar la estructura de
los tejidos, un nivel de protenas que vara entre el 18 y el 20%, de gran
valor biolgico y alta calidad al contener todos los aminocidos esenciales
para el ser humano en cantidades equivalentes a las necesidades diarias.
Los estudios qumicos han hallado en la carne del pollo las vitaminas
niacina, riboflavina, tiamina y el cido ascrbico, y minerales como el
hierro, calcio, sodio, potasio, fsforo, azufre, cloro y yodo.

Produccin

En la actualidad Espaa es el tercer productor europeo de carne de ave (89% de


carne de pollo), tan slo superado por Francia y Gran Bretaa, llegando a estas
cifras tras la instalacin durante las ltimas dcadas del siglo XX de numerosas
granjas de cra intensiva de pollos. En concreto en Espaa existen actualmente
ms de 9.300 granjas de esta especie, de un total de 13.300 granjas de aves
(con produccin de faisanes, palomas, perdices, patos, etc.).
La Regin de Murcia es la novena comunidad espaola en cuanto a nmero de
explotaciones

con

305-309

en

el

ao

2008,

divididas

en

granjas

de

multiplicacin, de produccin (247) y de cra.


Sin embargo, en produccin de carne de ave, la Regin de Murcia asciende una
posicin en el panorama espaol, colocndose en el octavo lugar con cifras
cercanas a las 33.500 toneladas de un total para todo el pas de cerca de
1.250.000 toneladas.

a) Zanahoria
Origen:

La zanahoria se origin en Asia Central, de donde se extendi a Europa y al resto


del mundo. Aunque ya era conocida por griegos y romanos, no fue hasta el siglo
XVII en que aparecieron las primeras zanahorias naranjas. Actualmente es un
cultivo extendido por todo el mundo. El principal pas productor es China, seguida
de los Estados Unidos y Rusia.
La zanahoria es una especie originaria de Asia Central, particularmente de
Afganistn. En su origen, la zanahoria era de raz blanca como su pariente
salvaje. Fue cultivada y expandida por toda Europa y el resto del mundo.
Concepto:
La planta de zanahoria, cuyo nombre cientfico es Daucus carota, es muy
conocida en el mundo entero, debido a las propiedades alimentarias que tiene.
La zanahoria, pertenece a la familia de las Apiceas y es una planta que
completa su ciclo de vida en dos aos. Durante el primer ao, crecen las hojas y
desarrolla la raz. En el segundo ao se desarrolla el proceso de floracin de la
planta.

Variedades:

Danvers: las zanahorias de este tipo son de longitud media a larga, con el cuello
ancho y puntiagudas.
Imperator: es un tipo mucho ms esbelto que el anterior en la zona del cuello y
bastante ms largo.
Nantes: estas zanahorias tienen forma cilndrica, recta y lisa. Tanto el cuello
como la base son redondeados o despuntados. Este tipo es el mayoritario para
consumo en fresco.
Flakee: este tipo es de races grandes, largas y cnicas, con hojas vigorosas. Se
usa tanto en el mercado en fresco como para la industria.
Pars : estas zanahorias se caracterizan por un final despuntado y un tamao
menor.
Chantenay: son un poco ms alargadas que las del tipo Pars y terminan en
punta.

Propiedades:

El comerse cruda adems de tener un excelente sabor, ayuda a fortalecer los


dientes y encas. Es muy saludable tambin comerla cocida, aunque no tanto en
este estado para fines medicinales.
Debido a las sustancias aromticas que posee la zanahoria, es muy buena para
estimular el apetito y muy usada para la gente que padece anema o depresin.
Es muy til para eliminar los clicos y disipa los gases que emite el organismo,
debido a ello es recomendable ingerirla despus de las comidas. Ayuda a quienes
padecen de estreimiento y tienen dolor de estmago a causa de una
intoxicacin, por lo que en este caso es recomendable comer seis zanahorias
crudas ralladas, racionndolas durante todo el da.Este magnfico vegetal es
diuretico, es decir que agiliza el proceso de orinar, es emenagoga ( agiliza la

menstruacin en las mujeres) y ayuda a la desintegracin de los clculos


renales.s rica es fsforo, por lo que es un excelente vigorizante, til para las
mentes cansadas y como restauradora de los nervios.
Tiene adems propiedades naturaleas para mejorar la vista, es antioxidante y un

eficaz protector de la piel, ayuda a la secrecin de leche materna.


En jugo la zanahoria tiene importantes cualidades como:
Antisptico.
Normalizador de la sangre.
Combate el cabello y ojos dbiles.
Ayuda en los desrdenes digestivos.
Ayuda a adelgazar.
Disminuye la acidez.
Es muy bueno para las personas que tienen reumatismo.
Para quienes tienen anema.
En la mala nutricin.
Es muy recomendable en los casos de impotencia y esterilidad ( para que haga

efecto, se tiene que tomar por tiempo prolongado).


El jugo de la zanahoria mezclado con miel y jugo de limn es muy bueno para :
Las enfermedades respiratorias.
Afecciones del pecho.
Asma.
Catarros bronquiales.

Caractersticas:

Esta planta es muy conocida debido a su raz, la cual es pivotante y almacena


grandes cantidades de azcares y nutrientes para la floracin de la planta. Esta
raz mide aproximadamente 20 centmetros y es de color anaranjado. La
contextura interior de la raz de la zanahoria tiene una consistencia carnosa y

muy fibrosa.
Las flores de la zanahoria, se agrupan en una inflorescencia del tipo umbela
(como un paraguas). Estas flores son muy pequeas, miden aproximadamente 5

milmetros. Los ptalos son habitualmente de color blanco.


Las hojas de la zanahoria, crecen desde la raz de esta planta. Se agrupan en una
roseta, la cual mide unos 30 centmetros de altura y son de un color verde claro,
muy brillante.

Beneficios:
1- Los aromas de la zanahoria estimulan el apetito.
2- Comerla cruda fortalece los dientes y las encas. Ingerir verduras crudas como
la zanahoria mejora el riego sanguneo bucal y evita que las bacterias se
adhieran a los dientes. Adems, el flor, presente en alimentos como las
zanahorias, espinacas o manzanas, es un mineral fundamental para mantener en
buen estado el esmalte dental y evita la aparicin de caries.

3- Ayuda a combatir el estreimiento y el dolor de estmago por intoxicacin.


Gracias a su alto contenido en fibra aumenta la cantidad de materia fecal y
previene el estreimiento. Adems, calma las molestias gstricas y el exceso de
acidez debido a sales minerales como el sodio, cloro, potasio y vitaminas del
complejo B. Por ello, es un alimento muy recomendable si se padece gastritis.
4- Por su elevado contenido en agua, es diurtica y ayuda a la desintegracin de
los clculos renales.
5- Rica en potasio y fsforo, es un excelente vigorizante para mentes cansadas y
restauradora de nervios.
6- Fortalece las uas y el cabello, al que aporta brillo. Las clulas madre de la
zanahoria son ricas en betacaroteno, tambin llamado provitamina A, que en el
organismo se transforma en retinol o Vitamina A. Estos compuestos reparan las
clulas daadas por los efectos ambientales, y as fortalecen y revitalizan las
uas y el pelo. La Vitamina A ayuda en la produccin de sebo, beneficioso para el
cuero cabelludo.
7- Mejora la calidad de la leche materna. El betacaroteno y la vitamina A mejoran
la calidad biolgica de la leche materna, segn seala Mario Garca, doctor en
Farmacia y experto en Seguridad Alimentaria. La ingesta de betacarotenos,
minerales y encimas de la zanahoria favorecen la produccin saludable de leche
materna.
Y adems de todo eso, s, la zanahoria tambin es buena para la vista. Detrs de
esa antigua recomendacin se esconde la autntica esencia de las zanahorias.
Los betacarotenos son unos poderosos protectores que evitan el envejecimiento
prematuro. No nos darn la vista de un pjaro, pero s protegern nuestra retina
y evitarn la aparicin de cataratas. La ingesta diaria de zanahoria est
especialmente recomendada en casos de prdida de la agudeza visual y ceguera
crepuscular (dificultad para ver por la noche o con poca luz). La OMS considera
que la deficiencia de vitamina A es la causa ms importante de ceguera infantil
en los pases en desarrollo.

b) Cebolla
Origen:

La cebolla es un producto de frutas y hortalizas originario de las regiones de Asia:


sus orgenes son muy antiguas.
No obstante se hayan recobrados hallazgos arqueolgicos que declaran la
existencia de esta hortaliza fresca ya durante la Edad del Bronce, en 5000 a.C, no

est claro si el cultivo de esta planta sea realmente tan antiguo o si, en cambio,
su cultivo se haya difundido slo ms tarde (aproximadamente 2000 aos
despus): por lo tanto no es posible definir una fecha que averige la
introduccin y el consumo de la cebolla en el mundo.
La cebolla tuvo grande difusin sobre todo en Egipto, junto con otros productos
de frutas y hortalizas como, por ejemplo, el puerro. Desde algunos estudios
parece que la cebolla, junto con el rbano, formara parte del rgimen alimentar
de los obreros que edificaban incluso las pirmides de los grandes faraones. De
todos modos la cebolla tuvo mucho xito entre los egipcios, no slo porque se
poda transportar y almacenar fcilmente, sino tambin porque, gracias a su
forma esfrica y a los anillos concntricos en su interior que se forman despus
del corte, se asociaba a la vida eterna, llegando a ser tambin objeto de culto.
La cebolla es una hortaliza que se difundi mucho su escala mundial durante los
siglos: por ejemplo los Romanes y los gladiadores crean que este tipo de
producto de fruta y hortaliza pudiera endurecer los msculos, y por lo tanto
solan masajearse con la cebolla. Adems, parece que los griegos consumaran
grandsimas cantidades de esta hortaliza porque crean que depurara y aligerara
la sangre. La cebolla asumi muchsima importancia, sobre todo como hortaliza y
entonces con una finalidad alimentar, en el periodo de la Edad Media, cuando se
utilizaba incluso como forma de pago (por ejemplo para pagar alquileres) o bajo
la forma de un regalo.

Concepto:

El vocablo latino cepulla lleg a nuestra lengua como cebolla. El trmino alude a
una planta de huerta que pertenece al grupo familiar de las liliceas y se
caracteriza por desarrollar un bulbo compuesto por capas sucesivas que es
comestible.
Por lo general el concepto de cebolla hace referencia a la planta cuyo nombre
cientfico es Allium cepa, aunque existen varios tipos de cebolla que se emplean
de diversos modos en la cocina.

Propiedades:
Las cantidades de fibra, minerales y vitaminas que aporta, contribuyen a regular
diferentes funciones del organismo. Entre los minerales destaca la presencia de
potasio (diurtico y regulador), calcio, hierro, magnesio y fsforo, por lo que
influyen en la transmisin del impulso nervioso, as como en la correcta actividad
muscular, equilibrando tambin el agua de la clula. La formacin de huesos y
dientes, el funcionamiento de intestinos, nervios y msculos, o la mejora de la
inmunidad son otros de los beneficios que aportan algunos minerales como el

fsforo.
Los compuestos azufrados, que se encuentran en el aceite esencial, son los
responsables del olor y sabor picante adems del lagrimeo provocado mientras

se corta o pica una cebolla, y actan sobre las vas respiratorias, por lo que es
aconsejable su consumo para atacar afecciones como catarros y bronquitis. Entre
estos compuestos se encuentra el flavonoide quercetina, con propiedades
antioxidantes y con capacidad de disminuir las reacciones alrgicas producidas

por el polen.
Las vitaminas que presentan cantidades significativas son las del grupo B, C y E,
interviniendo en la produccin de glbulos rojos y blancos, la sntesis de material
gentico o la formacin de anticuerpos del sistema inmunolgico, adems de
proporcionar tambin un efecto antioxidante que acta en la prevencin de
enfermedades como el cncer o de los riesgos cardiovasculares, al tiempo que

ayudan al organismo a combatir las infecciones.


Beneficios:
Es un excelente antioxidante, gracias a su contenido de Vitaminas A, B, C y E,

azufre, magnesio, fsforo, silicio, cobre, entre otros.


Tiene efectos medicinales que combaten las infecciones.
Excelente diurtico natural, elimina lquido del cuerpo.
Es depurativa, favorece a eliminar toxinas del organismo.
Es un excelente Antiparasitario.
Es Antiasmtica y Antiinflamatoria.
Contiene Quercetina, sustancia utilizada como antialrgico y para conciliar el

sueo.
Es un excelente expectorante natural, previene la tos y el resfriado comn.
Tiene propiedades adelgazantes.
Regulariza el funcionamiento del estmago.
Acelera el trnsito intestinal combatiendo el estreimiento.
Reduce el colesterol y los triglicridos.
Favorece al corazn, estimula la circulacin de la sangre y la purifica.

Variedades:

cebolla borettana: variedad de cebolla de forma plana, muy conocida y


utilizada sobre todo por las industrias para la produccin de encurtidos, adems
de ser utilizada en la cocina juntamente con platos segundos y embutidos. El
color del bulbo es blanco con tnicas que en la superficie exterior se vuelven de
un color amarillo paja-dorado. Cebolla de dimensiones pequeas.

cebolla de banari: variedad de cebolla de color amarillo paja-dorado al


exterior

color

blanco-marfil

al

interior. Cebolla de

forma

plana

de

dimensiones grandes: el peso de esta cebolla puede variar de 400 gr. a 1kg, tiene
un sabor bastante dulce. Esta variedad de cebolla se conserva muy bien en un

lugar fresco y seco, posiblemente en la oscuridad, y se utiliza mucho en la cocina


para diferentes elaboraciones; esta cebolla es muy rica si cocida en el horno.

Cebolla de brunate: variedad de cebolla de dimensiones pequeas, tiene


un perfume bastante intenso y de consistencia crujiente. Cebolla muy utilizada
para la produccin de encurtidos, tiene un bulbo interior y tnicas exteriores de
color blanco.

cebolla de cannara: variedad de cebolla de orgenes bastante antiguas;


tambin sta, como la Roja de Certaldo se subdivide en tres subvariedades, la
"Roja de Toscana o de Florencia", la "Borettana de Rovato" y la "Dorada
de Parma".

cebolla de suasa: variedad de cebolla de sabor dulce, el color del bulbo


es rosado, as como el color de la superficie exterior (cscara). Durante el paso
de los aos la semilla de esta cebollase mezcl con otras semillas, por eso la
forma de esta variedad de cebolla puede ser bastante pequeo y ligeramente
alargado, o de dimensiones grandes, el color tambin se diferencia un poco, en el
primer caso puede ser de colore rosado-dorado, mientras en el segundo ms
definido y tendente entonces al rojo-dorado.

cebolla dulce: variedad de cebolla extremamente dulce, caracterstica


dada no solo para el contenido de azcares (presentes en muchas variedades de
cebollas) sino tambin con un contenido muy bajo de azufre y con contenido
elevado de agua.

c) Aceite de oliva
Origen:

El origen del cultivo del olivo es incierto. Por un lado se conoce el oleastro,
matorral espinoso de frutos pequeos, pocos tiles para el hombre, pero muy
extendido en el mbito mediterrneo. Se piensa, por otro lado, que en la edad de
Cobre (4000 A.C.), en Oriente Prximo, fue seleccionada una variedad de frutos
grandes y carnosos, conseguida por hibridaciones entre olivos africanos y
orientales. El fruto del olivo fue, entonces, utilizado inmediatamente con fines
alimenticios. El aceite, obtenido de las aceitunas con mtodos an primitivos, era
utilizado

con

alimentacin

diversos
de

objetivos:

lmparas

El

como
mismo

alimento,

como

arte

la

de

ungento,

medicina

se

como
basa,

principalmente, en el empleo de ungentos a aplicar sobre el cuerpo o brebajes


para tomar. Es interesante saber que, en Babilonia, al mdico se le conoca como
asu, es decir conocedor de los aceites.

El primer cultivo del aceite se desarrolla, por lo tanto, en una regin incluida
entre Palestina,

Creta,

progresivamente,

las

Egipto.

Durante esta poca,

tecnologas

de

extraccin

se van

del

Aceite

depurando,
de

Oliva.

Posteriormente el Aceite de Oliva se convierte en una sustancia de capital


importancia en la Grecia Antigua. Existen testimonios de la presencia de olivos
desde el siglo XIV A.C. en el rea de Micena. La importancia de este cultivo se
certifica con una notable serie de citas literarias, adems de la presencia del
olivo en la mitologa. La produccin aceitera griega, junto a la fenicia, invade el
Mediterrneo, transportada a travs de nforas de cermica y odres de piel. Cada
comunidad griega del Mediterrneo utilizaba un tipo distinto de nfora, por lo que
se poda reconocer fcilmente la procedencia de la mercanca en los mercados. El
transporte en odres de piel, ms limitado, es en todo caso caracterstico: la
realidad agrcola mediterrnea es tan conservadora que este sistema de
transporte ha persistido hasta hace pocas dcadas. En la primera mitad del siglo
XX en la Liguria italiana, an se utilizaban odres de piel para cortos transportes
de aceite.

Concepto:

El aceite de oliva es el zumo oleoso obtenido del fruto del olivo, exclusivamente
por procedimientos mecnicos u otros procedimientos fsicos aplicados en
condiciones, especialmente trmicas, que no produzcan la alteracin del
producto, y que no hayan tenido otro tratamiento que el lavado, la decantacin,
el centrifugado, o el filtrado, excluidos los aceites obtenidos con el uso de
disolventes

coadyuvantes

de

accin

qumica

bioqumica,

por

un

procedimiento de reesterificacin, o como resultado de cualquier mezcla con


aceites de otros tipos.

Caractersticas
Distintas caractersticas que diferencian un aceite oliva virgen de otro, es su
acidez, color, sabor, etc. Como tambin se las da su origen, tierra de cultivo, etc.
En esta seccin presentamos tambin los productos derivados del aceite virgen
extra, cosmtica natural, jabn de aceite de oliva, etc.

Propiedades
Este tipo de aceite contiene cantidades importantes de grasas mono insaturadas
y cido oleico, los cuales se han relacionado con una reduccin del riesgo de la
enfermedad coronaria. Adems, contiene antioxidantes y otros nutrientes
antiinflamatorios que podran reducir los niveles de colesterol malo, combatir los
radicales libres y prevenir el envejecimiento prematuro.

Podra ayudar a perder peso


El aceite de oliva extra virgen podra ser de gran ayuda para las personas que
desean bajar de peso. Esto se debe a que aporta sensacin de saciedad y
contienen grasas saludables que podran estimular la prdida de peso. En este
caso se recomienda consumir con moderacin, ya que puede tener un efecto
laxante en el organismo.
Por sus contenidos de oleo cantal, el aceite de oliva tiene una accin
antiinflamatoria que podra ayudar a reducir dolores asociados con las
articulaciones y los msculos. Varias investigaciones han concluido que las
personas que consumen regularmente aceite de oliva tienen menos dolencias
que aquellas que no lo consumen.

Podra prevenir el deterioro mental


Tiene propiedades anticancergenas
Aliado contra la diabetes Diabetes-tipo-2
Fortalece el sistema inmunolgico
Disminuye la presin arterial
Controla el colesterol
Disminuye el frizz del cabello
Humecta la piel naturalmente

Tipos
El Aceite de Oliva Virgen Extra, sinnimo de mxima calidad, es aquel que
conserva intactas todas sus caractersticas sensoriales y propiedades para la
salud. Se puede considerar zumo de aceitunas sin aditivos ni conservantes, ha de
tener una acidez menor de 0,8% y presentar unas caractersticas sensoriales
agradables e identificables.
El Aceite de Oliva Virgen, sin la palabra Extra sigue siendo zumo de aceituna
sin aditivos ni conservantes pero presenta algn defecto sensorial por mnimo
que sea. Su acidez ha de ser menor del 2%.
El Aceite de Oliva que ya no tiene consideracin de Virgen es un aceite de
menor calidad al ser resultado de mezcla de aceites refinados y aceites vrgenes.
Parte de esta mezcla se obtiene de refinar Aceite de Oliva Virgen con acidez
mayor del 2% por lo que el Aceite de Oliva no es zumo de aceituna. Aun as es
apto para el consumo y debe tener un grado de acidez no superior al 1%.
El Aceite de Orujo de Oliva es el aceite de consumo de menor calidad apto
para el consumo. Este aceite no puede ser considerado de Oliva ya que es

resultado de la mezcla de Aceite de Orujo refinado con Aceite de Oliva Virgen.


Debe tener un grado de acidez no superior al 1%.

Composicin
El aceite de oliva nos aporta diferentes nutrientes que nos son beneficiosos a la
salud:
Dependiendo del modo de extraccin y del tipo de aceite sern ms o menos
ricos en los componentes beneficiosos para la salud.
Se podran separar dos partes en su composicin, la parte saponificable o grasa
del aceite de oliva, (constituye un 98%) y la in-saponificable y una tercera con
otros componentes en mucha menor cantidad.
Estos cidos grasos son fundamentales para la salud, ya que el organismo no
tiene la capacidad de sntesis, son cidos grasos esenciales.
Los cidos grasos mono-insaturados son los ms abundantes, posteriormente los
saturados y en menos cantidad los poliinsaturados:

cido
cido
cido
cido
cido
cido

oleico 63-80% (mono-insaturado)


palmtico 7 -17% (saturado)
esterico 1,5-5% (saturado)
palmitoleico 0,3-3% (mono-insaturado)
Linolico 3-14% (poliinsaturado)
Linolenico -1,5% (poliinsaturado)

La fraccin in-saponificable la forman los hidrocarburos, los esteroles y los


tocoferoles como la vitamina E (por cada 13 gr de aceite de oliva contiene 1,56
mcgr de vitamina E).
En mucho menor cantidad los poli fenoles (sabor), los carotenos y clorofila (color)
y otros componentes voltiles que les dan su olor.
Aunque no menos importantes, los poli-fenoles son unos componentes que
aportan acciones beneficiosas para la salud, entre ellos el Oleo cantal.

d) Vinagre o vino blanco


Origen:
Su origen, como muchos de los grandes inventos de la historia, es una
casualidad, el vinagre es uno de los alimentos ms antiguos. Su creacin
coincide con la llegada del vino.

Su nombre deriva de las palabras francesas: vinagre acre o vinagre que significa
agudo, intenso o penetrante.
La primera referencia que se tienen del vinagre es en Babilonia alrededor del
5000 a.C., donde las uvas, los higos y otras frutas crearon sustancias de las que
se obtuvieron diversos vinagres.
Tribus como los Arios, utilizaban manzanas para hacer una bebida agria
fermentada.
El gastrnomo romano Apicio es el primer testimonio escrito sobre el empleo del
vinagre en la cocina, pues en su libro de cocina De re coquinaria, expone
recetas que emplean dicho condimento. Su uso se extendi a los egipcios,
griegos y al resto del mundo occidental.
El singular lquido cobr importancia en el mundo culinario y se hizo
indispensable como mtodo para intensificar el sabor de la comida y conservar
los alimentos.

Concepto:
concepto de vinagre encuentra su origen en la frase latina vinum acre
(expresin que, en espaol, se interpreta como vino agrio). Consiste en un
lquido agrio y de caractersticas astringentes que se compone de cido actico
y agua, y que se produce a partir de la combinacin y fermentacin cida de
manzana y vino.

Tipos:

1.Vinagre de vino: ste es el que primero nos llega a la cabeza cuando pensamos
en el vinagre. El que solemos tener, de tonalidad amarillenta, es el que proviene
de la fermentacin de vinos blancos, pero tambin lo hay de vino tinto, de color
rosado, perfecto para carnes. En el caso de estos vinagres, a ms calidad del
vino base, ms calidad de vinagre.
2.Vinagre blanco: es de sabor muy fuerte y es prcticamente un lquido de color
transparente. En este caso, se obtiene de la fermentacin de la caa de azcar
o la melaza. Su uso en la cocina es slo apto para amantes de los sabores
fuertes, pero se ha extendido su empleo para la desinfeccin y limpieza del
hogar.
3.Vinagre de manzana: poco a poco este vinagre va ganando ms adeptos en
Espaa por el suave sabor que otorga como alio, aunque ya es el ms usado
en los pases del norte de Europa. Su obtencin se obtiene a partir de la sidra
obtenida de la fermentacin de la manzana, por lo que tambin se le conoce
como vinagre de sidra. Se le atribuye tambin una gran capacidad depurativa
por lo que se habla de l en dietas de adelgazamiento.
4.Vinagre de Mdena: llamado tambin Aceto Balsmico de Mdena, es un
vinagre con distintivo de origen europeo. Para considerarse un vinagre de
Mdena autntico los mostos que se utilizan para realizar su proceso de
elaboracin deben proceder de uvas cultivadas en la zona italiana de Emilia-

Romagna y Mdena. Como nota curiosa, el viejo vinagre de Mdena precisa un


envejecimiento mnimo de, ni ms ni menos, que 25 aos. Este vinagre, de tono
tostado y sabor dulzn, es un alio perfecto para las ensaladas.
5.Vinagre de Jrez: es uno de los vinagres con D.O. de Espaa, obtenido a partir
de las uvas Palomino y Pedro Ximnez y con un proceso artesanal y de origen
antiqusimo.

Este vinagre es color caoba, tiene un grado actico de siete a

nueve grados y da un toque exquisito a ciertos pescados.


6.Vinagre de arroz: se obtiene de la fermentacin de arroz y su origen es
japons. Se trata de un alio esencial en un buen sushi, aunque para usarlo en
esta receta, se mezcla este vinagre con azcar, sake y alguna que otra especia
y condimento.

Propiedades:
Entre las propiedades del vinagre blanco encontramos su potente accin contra
picaduras de insectos y el alivio de quemaduras solares -para las que
utilizaremos vinagre blanco congelado-. Es un potente antisptico, ideal para
desinfectar pequeas heridas y rasguos.
Si tenemos mal olor y hongos en los pies solo necesitamos realizar un bao de
pies en un balde con agua y vinagre durante 15 minutos para ver sus potentes
resultados.
Adems, el vinagre blanco puede ayudarnos en casos de otitis, herpes labial y
tambin cuando estamos mal del estmago -sus propiedades antibacterianas
ayudan a la digestin y a aliviar el estreimiento-. A su vez, el vinagre blanco
mezclado con agua caliente y miel alivia los calambres en las piernas.
El vinagre es excelente para el cuidado de la piel y el cabello. Para un cabello
ms brillante es necesario que nuestro cepillo o peine estn bien limpios, as
que podemos sumergirlos en vinagre blanco y listo.
Adems, el vinagre blanco es un excelente tnico para la piel si lo mezclamos a
partes iguales con agua; y si no nos gustan nuestras pecas, podemos reducir su
tono gracias a este vinagre. Y para los hombres, el vinagre blanco es una
excelente locin para despus del afeitado.
Las grgaras de vinagre blanco nos evitarn el mal aliento. Tambin podemos
blanquear nuestros dientes si incluimos unas gotas de vinagre en el cepillo de
dientes una vez a la semana.
Si queremos que nuestra manicura dure ms tiempo, antes de pintar las uas
pasaremos un algodn empapado en vinagre blanco.
Por otra parte, el vinagre puede bajar los niveles de azcar en sangre, evitando
as la posibilidad de contraer diabetes tipo 2. Si consumimos dos cucharadas de
vinagre antes de las comidas reduciremos los picos de insulina y azcar en
sangre considerablemente. Los estudios que comprobaron estos resultados
apreciaron tambin una ligera prdida de peso sin necesidad de hacer dieta
-entre dos y cuatro kilos en un mes-, ya que el vinagre reduce el apetito.

Beneficios:

a) Es rico en cido actico


b) El vinagre puede ayudar a matar a los patgenos, incluyendo bacterias
c)Reduce el azcar en la sangre
d) Puede ayudar con la prdida de peso
e) Beneficios para la salud cardaca

f)Hoja de laurel
Concepto:

El laurel es un rbol perennifolio que pertenece a la familia de las Laurceas.


Tiene tronco liso y recto, ramas levantadas y, por lo general, mide entre seis y
siete metros. Sus hojas de color verde oscuro son pecioladas, oblongas y
aromticas, siendo muy populares en la cocina como condimento.

Propiedades:

Dos de sus componentes, el cineol y el eugenol, son los que le otorgan al laurel
su propiedad principal: facilitar las digestiones, as como prevenir la acidez y
reducir los gases presentes en el conducto digestivo y que tantas molestias
ocasionan.
Estos mismos principios activos tambin tienen la propiedad de mejorar y
estimular el apetito por lo que, en ciertos tratamientos de fitoterapia destinados
a personas que necesitan ganar peso, se recomiendan las infusiones de laurel
antes de las comidas principales.
Adems de esto, el laurel tiene efectos bactericidas, antispticos, expectorantes
y antiinflamatorios por lo que est recomendado para las afecciones del aparato
respiratorio como, por ejemplo, gripe, faringitis o bronquitis.
Esta planta tambin es beneficiosa para los riones porque es diurtica y
sudorfera favorece la eliminacin de lquidos por lo que es frecuente su uso
en dietas de adelgazamiento.
Pero adems, a travs de dicha eliminacin de lquidos no slo eliminamos
toxinas sino que reducimos la presencia en nuestro organismo del cido rico,
por lo que el laurel resulta beneficioso para aquellas personas con problemas
circulatorios, o bien para las que padecen gota o enfermedades hepticas.
Tambin puede usarse de forma tpica para regenerar la epidermis o para tratar
ciertas afecciones de la piel causadas por hongos, as como para contusiones,
quemaduras, lceras, abcesos o acn
Regulacin del flujo menstrual, tanto para los flujos muy abundantes como para
los reducidos.
Como estimulante, se emplea en aquellos casos de fatiga y en los que es
necesario reactivar el tono muscular.
Alivio de las infecciones bucales.
Reduccin del estrs y la ansiedad.
Antirreumtico y beneficioso en casos de arteriosclerosis.

2) PARTE EXPERIMENTAL
a) Materiales:

Una sartn
Un cucharon
Cocina

b) Insumos:

Pechuga de pollo 2uni


Zanahorias cebollas 300gr
Vinagre blanco 300gr
Aceite de oliva 300ml
Hojas de laurel 300ml

c) Preparacin :

Lavar y pelar las zanahorias. Cortarlas en rodajas de 3mm de


espesor.
Pelar las cebollas. Cortar en rodajas de 3mm de espesor.
Cortar las pechugas de pollo, primero en tiras y luego en cubos
parejos.
Colocar un poco de aceite de oliva en un sartn y rehogar la cebolla
y la zanahoria.
Cuando la cebolla es transparente, agregar los cubos de pollo y
saltar durante 2 minutos.
Agregar cantidades iguales de aceite y vinagre y dejar que rompa el
hervor.
Agregar la hoja de laurel y hervir a fuego lento unos 2 minutos
ingredientes cocidos)
Llenar los frascos esterilizados y sellar. La conserva estar lista de
inmediato pero mejora su sabor con el tiempo
Conservar en refrigeracin

Preparacin:

Se agrega un poco de

aceite de oliva al sartn

Se agrega la cebolla en el sartn que esta con el aceite de oliva

Luego se le agrega la zanahoria al sartn junto a la cebolla y el aceite de oliva.

A continuacin agregamos las pechugas de pollo cortadas en cuadritos de 3mm .

Luego agregamos lo restante del aceite de oliva juntamente con el vinagre

Se le agrega unas hojas de laurel para que le d olor al producto (conserva).

Dejamos que ahoguen en calor durante 20 min (ingredientes cocidos).

Llenamos en frascos esterilizados. La conserva esta lista de inmediato.

Bibliografa

https://search.1and1.com/find?origin=serp_sf_atf
%2C830&q=caracteristicas+de+la+cebolla&vt=1&mkt=pe
http://www.actualidad-24.com/2012/10/cebolla-morada-roja-beneficiospropiedades.html
http://www.regmurcia.com/servlet/s.Sl?sit=c,543,m,2714&r=ReP-20244http://www.zipmec.com/es/cebollas-historia-produccioncomercio.html#Variedades_cebolla
http://www.aceitedeoliva.com/aceite-de-oliva/historia-del-aceite-de-oliva/
http://definicion.de/vinagre/
http://cocina.facilisimo.com/blogs/general/tipos-de-vinagres_731064.html
http://www.vix.com/es/imj/salud/2010/12/18/propiedades-del-vinagre-blanco
https://mejorconsalud.com/5-beneficios-del-vinagre-en-la-salud/