PLAN HACCP PARA PAN DE

CAMOTE

PLAN HACCP PARA PAN DE CAMOTE

PLAN HACCP PARA PAN DE

CAMOTE

NDICE
I.

Conformacin y Descripcin de Responsabilidades del Equipo HACCP

II.

Descripcin del Producto

III.

Descripcin del Flujograma

IV.

Reporte de Anlisis de Peligros

V.

Matriz de Decisiones

VI.

Tabla de Control de HACCP

VII.

Procedimientos
HP-P-01 Control de Proveedores
HP-P-02 Control de Materias Primas e Insumos

VIII.

Formatos
HP-F-01 Ficha de Evaluacin y Seleccin de Proveedores
HP-F-02 Lista de Proveedores Aceptados
HP-F-03 Auditorias al Proveedor
HP-F-04 Inspeccin en la Recepcin de Materias Primas e Insumos
HP-F-05 Control de Temperatura en Almacenes
HP-F-06 Control de la Etapa de Horneado
HP-F-07 Control de la Etapa de Oreo
HP-F-08 Control de la Etapa de Embolsado

IX.

Anexos
Anexo A: - Especificaciones Tcnicas de las Materias Primas
- Principales Anlisis a Efectuarse en la Etapa de Recepcin
Anexo B: Condiciones de Almacenaje de las Materias Primas e Insumos
Anexo C: Laboratorios Acreditados por Indecopi

PLAN HACCP PARA PAN DE

CAMOTE

INTRODUCCIN
La empresa CAMOTITO en su afn de maximizar la seguridad higinico sanitaria de
sus productos y dadas las exigencias del Decreto Supremo N 007-98-SA referido al
Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas ha optado por
la aplicacin de los principios del sistema HACCP a sus lneas de produccin.
El presente documento fue elaborado tomando como base los lineamientos planteados
por Mortimore y Wallace (1996) y lo establecido en el Codex Alimentarius
(FAO/OMS,1997) en su documento Sistema de Anlisis de Peligros y de Puntos
Crticos de Control (HACCP) y Directrices para su aplicacin anexo al CAC/RCP 11969, Rev 3.
El siguiente Plan HACCP ha sido elaborado para la lnea de productos de panaderia
siendo su alcance desde la etapa de recepcin de materias primas e insumos hasta la
etapa de almacenamiento del producto final, identificndose peligros fsicos, qumicos y
biolgicos en cada etapa del proceso y en las materias primas empleadas; plantendose
medidas preventivas para todos los peligros identificados.
En el proceso de elaboracin se han identificado Puntos Crticos de Control, para los
cuales se plantean lmites crticos, sistema de vigilancia y las responsabilidades de su
monitoreo, as como medidas correctivas de detectarse una desviacin.

I.-CONFORMACIN Y DESCRIPCIN DE RESPONSABILIDADES DEL

EQUIPO HACCP

PLAN HACCP PARA PAN DE

CAMOTE

a.

JEFE DE CONTROL DE CALIDAD

Ingeniero encargado, es responsable directo de la calidad de los productos

y la

aplicacin de los procedimientos del Plan HACCP as como de todos los registros. Es el
representante de la Gerencia General, cumple la funcin de coordinador del Equipo
HACCP.
b. JEFE DE PRODUCCIN
Ingeniero en Industrias Alimentarias de profesin, responsable de toda la planta y la
produccin diaria; coordina con el Jefe de Control de Calidad y reporta a la Gerencia
General, ejecuta la aplicacin del Plan HACCP directamente.
c. JEFE DE MANTENIMIENTO
Tcnico Mecnico de profesin, responsable del saneamiento y mantenimiento de la
infraestructura de la planta y equipos, supervisa el abastecimiento diario de agua y la
eliminacin de residuos. Coordina con el Jefe de Control de Calidad y reporta al Jefe de
Produccin.
d.

JEFE DE ALMACENES

Responsable de la aplicacin del HACCP en las etapas de recepcin, almacenamiento y

conservacin de la materia prima, insumos y del producto final. Reporta al Jefe de
Produccin.
e.

SUPERVISOR

Ingeniero Industrial de profesin, responsable de la supervisin y cumplimiento de la

aplicacin del Plan HACCP durante las horas de produccin. Funge de Secretario del
EquipoHACCP, es el encargado de convocar al equipo a reuniones, preparar las agendas
y realizar el seguimiento de los acuerdos tomados.
f. TCNICO PRODUCCIN
Supervisa la produccin en forma especfica en su respectivo turno y aplica el Plan
HACCP
MAPA ORGANIZACIONAL

PLAN HACCP PARA PAN DE

CAMOTE

EQUIPO HACCP MOLINERO S.A

JEFE DE CONTROL
DE CALIDAD

JEFE DE
PRODUCCIN

JEFE DE
ALMACENES

JEFE DE
MANTENIMIENTO

TCNICO 2
PRODUCCIN

II. DESCRIPCIN DEL PRODUCTO

PLAN HACCP PARA PAN DE

CAMOTE

PLAN HACCP
NOMBRE

FICHA TCNICA DEL PANETN

DESCRIPCIN DEL PRODUCTO
Pan de Camote
Producto de consistencia blanda , de forma ovoide, de una altura

DESCRIPCIN FSICA

promedio de 2 -3 cm, con color externo naranja y un sabor y

olor caracterstico.
Levadura natural, levadura fresca, harina de camote, gluten,
azcar refinada blanca, grasa y aceite vegetal, leche descremada

INGREDIENTES PRINCIPALES
CARACTERSTICAS FSICOQUMICAS

en polvo, fruta confitada, pasas, yema de huevo, colorante,

emulsionante, sal refinada, preservante, esencia.
Humedad
: 35-40%
Acidez

: mx 0.7% cido lctico

pH

: 4.5-5.6

CARACTERSTICAS

Amasado

AGREGADAS POR EL

Fermentado

PROCESO
INTENCIN DE USO

- Horneado
Consumo directo, dirigido al pblico en general.
Bolsa: Plstico de baja densidad.
Capuchn: Cartn dplex.

EMPAQUE Y PRESENTACIN

Presentacin Final: Cajas de 12 paquetes con 24 panes

embolsados y /o encapuchados teniendo cada panten un peso
aproximado de 945-1055 g.
6 meses en lugar fresco y seco, conservado en su empaque

VIDA TIL ESPERADA

ETIQUETA

original.
Marca, ingredientes, razn social, direccin de la empresa, fecha
de vencimiento, forma de conservacin, cdigo de barras,
informacin nutricional, peso, registro sanitario y nmeros
telefnicos de atencin al cliente.

III. DESCRIPCIN DEL FLUJOGRAMA

1. Recepcin de Materias Primas.- Las materias primas utilizadas en la elaboracin
del pan de camote son recepcionados bajo responsabilidad del Jefe de Almacn,
en la zona de descarga, ubicada al ingreso del almacn. En ese mismo lugar se

PLAN HACCP PARA PAN DE

CAMOTE

realiza un muestreo aleatorio correspondiente a cada tipo de materia prima,

siendo responsable el Jefe de Control de Calidad respectivamente.
2. Almacenamiento.- Las materias primas recepcionadas que cumplen con las
especificaciones tcnicas establecidas por la empresa son ingresadas al almacn
bajo las condiciones de almacenaje que estas requieran, hasta el momento de su
utilizacin.
3. Pesado de ingredientes.- Esta operacin es realizada en el almacn siendo el
responsable el Jefe de Almacn. Los ingredientes son pesados de acuerdo a los
requerimientos de produccin y son conducidos a la zona de produccin con la
ayuda de coches por el personal de produccin.
4. Amasado I.- Se mezcla en la amasadora: harina de camote, levadura fresca,
levadura madre1, azcar, grasa anhidra, yema de huevo, leche descremada en
polvo, gluten, emulsionante, colorante, y agua durante un lapso de tiempo de 20
minutos. Luego se deja reposar de 1-2 horas en el mismo equipo.
5. Amasado II.- Luego del reposo se mezcla la masa del amasado I con los
siguientes ingredientes: harina de camote, levadura fresca, gluten y agua, por un
lapso de 20 minutos.
6. Cortado-Pesado.- La masa es retirada de la amasadora e ingresa a la cortadoradosificadora, la que es maniobrada automticamente. Las unidades de masa son
transportadas por medio de una faja hacia una balanza digital. La actividad de
pesado es realizada manualmente, con la finalidad de verificar o corregir el peso
correcto.
7. Boleado I.- La masa ya cortada y pesada, es transportada hacia la mquina
boleadora denominada trompo, en donde adopta la forma de bola.
8. Pre - Fermentado.- Se conduce la masa a travs de fajas transportadoras hacia la
boleadora horizontal, donde permanece por un lapso de 30 a 45 minutos con el

PLAN HACCP PARA PAN DE

CAMOTE

objetivo de lograr una activacin enzimtica, dilatacin de la fibra y formacin

de una pelcula de proteccin.
9. Boleado II.- Nuevamente se bolea la masa pre - fermentada en la boleadora
horizontal para luego ser colocada de manera manual en los respectivos
pirotines. Los pirotines conteniendo la masa son transportados posteriormente
haciendo uso de coches hacia la cmara de fermentacin.
10. Fermentado.- Se realiza en un ambiente cerrado con control de temperatura (3537C) y de humedad relativa (65-70%), durante un periodo de tiempo de 5-6
horas.
11. Horneado.- Esta operacin se realiza en un horno, con una faja transportadora de
30 metros de longitud, la que facilita el desplazamiento de la masa fermentada a
travs de las siguientes etapas: Pre-Calentamiento (145-155C x 12 min.),
Cocinado (205-215C x 50 min.) y Dorado (150-160C x 10 min.) Tiempo total
de 72 minutos.
12. Oreo.- A la salida del horno se coloca el producto a enfriar por unos minutos,
con una temperatura de 25-30C y con una humedad relativa de 60-70%.
13. Embolsado.- Terminada la etapa de oreo, los panes son colocados en sus
respectivas bolsas. Posteriormente son colocados en capuchones (Display), en
los cuales se adhiere un sticker indicando la fecha de vencimiento del producto.
14. Empacado.- En la parte lateral de cada caja se coloca la fecha de vencimiento
del producto para luego ser cerradas con cinta adhesiva de embalaje por ambas
solapas (parte superior e inferior).
15. Almacenamiento.- Las cajas son colocadas en un ambiente cerrado a temperatura
ambiente en pilas de 8 cajas. Cada pila cuenta con una base de 5 cajas.

PLAN HACCP PARA PAN DE

CAMOTE

La levadura madre, es una masa formada por una cepa que es regenerada diariamente con harina
y agua.

IV. REPORTE DE ANLISIS DE PELIGROS

A. POR MATERIA PRIMA
MATERIA
PRIMA
O INSUMO

Harina Especial

PELIGRO

MEDIDAS PREVENTIVAS

FSICO
Presencia de plagas
(gorgojos, polillas)

Cumplir con el procedimiento HP-P-01

Control de Proveedores y HP-P-02 Control
de Materias Primas e Insumos del Plan
HACCP

QUMICO
Presencia de Aflatoxinas

Cumplir con el procedimiento HP-P-01

Control de Proveedores y HP-P-02 Control
de Materias Primas e Insumos del Plan
HACCP

BIOLGICO
Presencia de hongos
(Gneros Asperguillus,
Penicillium)

Cumplir con el procedimiento HP-P-01

Control de Proveedores y HP-P-02 Control
de Materias Primas e Insumos del Plan
HACCP

FSICO
Ninguno

-------------------------------------

QUMICO
Ninguno

-------------------------------------

BIOLGICO
Ninguno

-------------------------------------

Levadura Fresca

PLAN HACCP PARA PAN DE

CAMOTE

MATERIA
PRIMA
O INSUMO

Leche descremada
en polvo

Yema de Huevo

PELIGRO

MEDIDAS PREVENTIVAS

FSICO
Presencia de materias
extraas

Cumplir con el procedimiento HP-P-01

Control de Proveedores y HP-P-02 Control
de Materias Primas e Insumos del Plan
HACCP

QUMICO
Presencia de antibiticos

Cumplir con el procedimiento HP-P-01

Control de Proveedores y HP-P-02 Control
de Materias Primas e Insumos del Plan
HACCP

BIOLGICO
Presencia microbiana
(Salmonella sp.,
Micobacterium
Lacticum)

Cumplir con el procedimiento HP-P-01

Control de Proveedores y HP-P-02 Control
de Materias Primas e Insumos del Plan
HACCP

FSICO
Presencia de cscaras de
huevo

Cumplir con el procedimiento HP-P-01

Control de Proveedores y HP-P-02 Control
de Materias Primas e Insumos del Plan
HACCP

QUMICO
Ninguno
BIOLGICO
Presencia de
microorganismos
(Salmonella, E. Coli)

-------------------------------------

Cumplir con el procedimiento HP-P-01

Control de Proveedores y HP-P-02 Control
de Materias Primas e Insumos del Plan

PLAN HACCP PARA PAN DE

CAMOTE

HACCP

MATERIA
PRIMA
O INSUMO

PELIGRO
FSICO
Presencia de impurezas
(arena, tierra)

MEDIDAS PREVENTIVAS
Cumplir con el procedimiento HP-P-01
Control de Proveedores y HP-P-02 Control
de Materias Primas e Insumos del Plan
HACCP

Sal Refinada

Fruta Confitada

QUMICO
Ninguno

---------------------------

BIOLGICO
Ninguno

---------------------------

FSICO
Presencia de impurezas y
plagas (hormigas,
cucarachas)

Cumplir con el procedimiento HP-P-01

Control de Proveedores y HP-P-02 Control
de Materias Primas e Insumos del Plan
HACCP

QUMICO
Colorantes y/o
saborizantes no aptos

Cumplir con el procedimiento HP-P-01

Control de Proveedores y HP-P-02 Control
de Materias Primas e Insumos del Plan

PLAN HACCP PARA PAN DE

CAMOTE

para consumo humano

BIOLGICO
Presencia de levaduras
(Saccharomyces sp.)

MATERIA
PRIMA
O INSUMO

PELIGRO
FSICO
Presencia de impurezas

HACCP

Cumplir con el procedimiento HP-P-01

Control de Proveedores y HP-P-02 Control
de Materias Primas e Insumos del Plan
HACCP

MEDIDAS PREVENTIVAS
Cumplir con el procedimiento HP-P-01
Control de Proveedores y HP-P-02 Control
de Materias Primas e Insumos del Plan
HACCP

Gluten
QUMICO
Ninguno
BIOLGICO
Presencia de hongos

---------------------------

Cumplir con el procedimiento HP-P-01

Control de Proveedores y HP-P-02 Control

PLAN HACCP PARA PAN DE

CAMOTE

(Aspergillus flavus).

de Materias Primas e Insumos del Plan

HACCP

FSICO
Presencia de impurezas
(residuos plsticos, arena,
hilos, papel, tierras) y
plagas
Azcar Refinada

QUMICO
Ninguno
BIOLGICO
Presencia de hongos
(Aspergillus sp.
Penicillium sp.) y
bacterias (Leuconostoc
Mesenteroides).

MATERIA
PRIMA
O INSUMO

PELIGRO
FSICO
Ninguno

Aceite vegetal

QUMICO
Rancidez del aceite

Cumplir con el procedimiento HP-P-01

Control de Proveedores y HP-P-02 Control
de Materias Primas e Insumos del Plan
HACCP

---------------------------

Cumplir con el procedimiento HP-P-01

Control de Proveedores y HP-P-02 Control
de Materias Primas e Insumos del Plan
HACCP

MEDIDAS PREVENTIVAS

--------------------------Cumplir con el procedimiento HP-P-01

Control de Proveedores y HP-P-02 Control
de Materias Primas e Insumos del Plan
HACCP

PLAN HACCP PARA PAN DE

CAMOTE

BIOLGICO
Ninguno

---------------------------

FSICO
Ninguno

---------------------------

QUMICO
Exceso de cloro

Cumplir con el procedimiento HP-P-01

Control de Proveedores y HP-P-02 Control
de Materias Primas e Insumos del Plan
HACCP

BIOLGICO
Presencia microbiana
(Coniformes fecales)

Cumplir con el procedimiento HP-P-01

Control de Proveedores y HP-P-02 Control
de Materias Primas e Insumos del Plan
HACCP

Agua

FSICO
Ninguno
Colorante

---------------------------

QUMICO
Producto adulterado

Cumplir con el procedimiento HP-P-01

Control de Proveedores y HP-P-02 Control
de Materias Primas e Insumos del Plan
HACCP

BIOLGICO
Ninguno

---------------------------

B. REPORTE DE ANLISIS DE PELIGROS POR ETAPAS

ETAPA

PELIGRO
FSICO
Piedras,
Insectos,
Residuos
plsticos

I.

FACTORES DE RIESGO
Inadecuada manipulacin
durante la recepcin e
inspeccin de las materias
primas.

MEDIDAS PREVENTIVAS
Cumplir con el procedimiento HP-P02 Control de Materias Primas e
Insumos del Plan HACCP

PLAN HACCP PARA PAN DE

CAMOTE

Recepcin
de materias QUMICO
primas
Ninguno
BIOLGICO
Contaminacin
con
microorganismos
(E. Coli,
Staphylococcus
Aureus).

ETAPA

-----------------------------

-----------------------------

Inadecuada manipulacin al
ingreso de las materias primas
a la empresa.
Zona de recepcin
contaminada

Cumplir con el procedimiento HP-P02 Control de Materias Primas e

Insumos

PELIGRO
FSICO
Excremento de
roedores

FACTORES DE RIESGO
Presencia de plagas

MEDIDAS PREVENTIVAS
Cumplir con lo establecido en el
Cap. VII Control de Plagas en el
Plan de Higiene y saneamiento.

PLAN HACCP PARA PAN DE

CAMOTE

QUMICO
Ninguno
II.
Almacenamiento
de materias
BIOLGICO
primas
Contaminacin
y desarrollo
microbiano
(Staphylococcu
s Aureus, E.
Coli) por la
presencia de
excremento de
roedores y por
manipuleo
inadecuado
(bacteriano y
fngico).

ETAPA

PELIGRO
FSICO

-----------------------------

-----------------------------

Limpieza y desinfeccin
ineficaz.
Inadecuado control de
temperatura y tiempo de
almacenaje.
Inadecuada manipulacin de
la materia prima por parte
del personal.

Aplicacin eficaz del Cap. IV

Almacenes del Plan de Higiene
y Saneamiento.
Cumplir con el procedimiento HPP-02 Control de Materia Prima e
Insumos del Plan HACCP

FACTORES DE RIESGO

Cumplir con el Cap. VI Higiene

del personal del Plan de Higiene
y Saneamiento.

MEDIDAS PREVENTIVAS

PLAN HACCP PARA PAN DE

CAMOTE

Contaminacin
con materias
extraas

Ambientes y utensilios
sucios
Mala manipulacin

Cumplir con el Cap. I Instalaciones

y III Equipos y Utensilios del Plan
de Higiene y Saneamiento.

Uso de joyas por parte del

personal

Cumplir con el Cap. VI Higiene del

personal del Plan de Higiene y
Saneamiento.

Piezas metlicas
Cabellos
III. Pesado
de
Ingredientes

Uso no frecuente de gorros

QUMICO
-----------------------------

-----------------------------

Ninguno
BIOLGICO
Contaminacin
microbiana

ETAPA

PELIGRO
FSICO
Piezas

Inadecuada manipulacin

Cumplir con el Cap. VI Higiene del

personal del Plan de Higiene y
Saneamiento.

Inadecuada limpieza y
desinfeccin de balanzas y
utensilios

Cumplir con el Cap. III Equipos y

Utensilios del Plan de Higiene y
Saneamiento.

FACTORES DE RIESGO

Inadecuado mantenimiento de

MEDIDAS PREVENTIVAS

Mantenimiento de Equipos segn

PLAN HACCP PARA PAN DE

CAMOTE

IV.
Amasado I
Amasado II
Amasado III

metlicas

mquinas
Uso de joyas por parte del
personal

Manual de la Empresa.
Cumplir con el Cap. VI Higiene
del personal del Plan de Higiene y
Saneamiento.

Plumas

Mal estado y mantenimiento

de las mallas de las ventanas

Mantenimiento de mallas metlicas.

Cabellos

Uso no frecuente de gorros

Cumplir con el Cap. VI Higiene

del personal del Plan de Higiene y
Saneamiento.

Excremento de
roedores

Presencia de plagas

Cumplir con el Cap. VII Control de

Plagas del Plan de Higiene y
Saneamiento

Malas prcticas de limpieza y

desinfeccin de equipos

Cumplir con el Cap. III Equipos y

Utensilios del Plan de Higiene y
Saneamiento.

QUMICO
Residuos
qumicos:
Detergentes,
desinfectantes

BIOLGICO
Contaminacin Deficientes prcticas de
microbiana
limpieza y desinfeccin
(E. Coli, S.
Aureus).

ETAPA

PELIGRO
FSICO
Cabellos

FACTORES DE RIESGO

Uso no frecuente de gorros

Cumplir con el Cap. III Equipos y

Utensilios del Plan de Higiene y
Saneamiento.

MEDIDAS PREVENTIVAS

Cumplir con el Cap. VI Higiene

PLAN HACCP PARA PAN DE

CAMOTE

Piezas
metlicas
(Joyera)
V.
Cortado/
Pesado

QUMICO
Residuos
qumicos:
Detergente,
desinfectantes
BIOLGICO
Contaminacin
microbiana

Uso de joyas por parte del

personal

Malas prcticas de limpieza y

desinfeccin

Cumplir con el Cap. III Equipos y

Utensilios del Plan de Higiene y
Saneamiento.

Deficientes prcticas de
limpieza y desinfeccin

Cumplir con el Cap. III Equipos y

Utensilios y VI Higiene del
personal del Plan de Higiene y
Saneamiento.

Malas prcticas de
manipulacin de alimentos
FSICO
Cabellos
Piezas
metlicas
(Joyera)
VI.
Boleado I

QUMICO
Residuos
qumicos:
Detergente,
desinfectantes
BIOLGICO
Contaminacin
microbiana

ETAPA

PELIGRO
FSICO
Tierra

del personal del Plan de Higiene y

Saneamiento.

Uso no frecuente de gorros

Uso de joyas por parte del
personal

Cumplir con el Cap. VI Higiene

del personal del Plan de Higiene y
Saneamiento.

Malas prcticas de limpieza y

desinfeccin

Cumplir con el Cap. III Equipos y

Utensilios del Plan de Higiene y
Saneamiento.

Inadecuada limpieza y
desinfeccin del equipo

Cumplir con el Cap. III Equipos y

Utensilios del Plan de Higiene y
Saneamiento.

FACTORES DE RIESGO

Ambiente contaminado

MEDIDAS PREVENTIVAS

Cumplir con el Cap. I

PLAN HACCP PARA PAN DE

CAMOTE

Instalaciones del Plan de Higiene

y Saneamiento
Residuos
plsticos
VII.
PreFermentado

QUMICO
Residuos
qumicos:
Detergente,
desinfectantes
BIOLGICO
Contaminacin
microbiana
(E. Coli,
S. Aureus).

ETAPA

PELIGRO
FSICO
Cabellos

Utilizacin de paletas de
plstico

Inspeccin visual de las paletas

antes de su uso, para detectar
desgaste o roturas y reemplazarlas.

Malas prcticas de limpieza y

desinfeccin

Cumplir con el Cap. III Equipos y

Utensilios del Plan de Higiene y
Saneamiento.

Ambiente contaminado

Cumplir con el Cap. I

Instalaciones del Plan de Higiene
y Saneamiento

Inadecuadas prcticas de
limpieza y desinfeccin de la
superficie de la faja
transportadora

Cumplir con el Cap. III Equipos y

Utensilios del Plan de Higiene y
Saneamiento.

FACTORES DE RIESGO

Uso no frecuente de gorros

MEDIDAS PREVENTIVAS

Cumplir con el Cap. VI Higiene

PLAN HACCP PARA PAN DE

CAMOTE

Piezas metlicas
(Joyera)

VIII.
Boleado II

QUMICO
Residuos
qumicos:
Detergente,
desinfectantes
BIOLGICO
Contaminacin
microbiana
(E. Coli,
S. Aureus).

IX.
Fermentacin

Uso de joyas por parte del

personal

Malas prcticas de limpieza y

desinfeccin

Cumplir con el Cap. III Equipos y

Utensilios del Plan de Higiene y
Saneamiento.

Malas prcticas de higiene

Cumplir con el Cap. III Equipos y

Utensilios y VI Higiene del
personal del Plan de Higiene y
Saneamiento.

FSICO
Ninguno

------------------------

---------------------------

QUMICO
Ninguno

------------------------

---------------------------

BIOLGICO
Contaminacin
Inadecuada limpieza y
con
desinfeccin de instalaciones
microorganismos
(E. Coli,
S. Aureus).

ETAPA

del personal del Plan de Higiene y

Saneamiento.

PELIGRO
FSICO
Ninguno

Cumplir con el Cap. I

Instalaciones el Plan de Higiene
y Saneamiento

FACTORES DE RIESGO

MEDIDAS PREVENTIVAS

------------------------

------------------------

PLAN HACCP PARA PAN DE

CAMOTE

X.
Horneado

QUMICO
Ninguno

------------------------

BIOLGICO
Supervivencia de Mal control de temperatura y
microorganismos tiempo
(Bacillus sp.)
Fallas tcnicas de los
controles del equipo

XI.
Oreo

ETAPA

------------------------

Controlar el tiempo y temperatura

Seguir los procedimientos del
Manual de Mantenimiento de
Equipos de la empresa

FSICO
Ninguno

------------------------

---------------------------

QUMICO
Ninguno

------------------------

---------------------------

BIOLGICO
Contaminacin y
potencial
desarrollo
microbiano en la
etapa de
embolsado
(hongos y
levaduras)

PELIGRO
FSICO
Cabellos

Ambiente contaminado
Malas prcticas de higiene

Cumplir con el Cap. I

Instalaciones y VI Higiene del
Personal del Plan de Higiene y
Saneamiento

Inyeccin de aire
contaminado

Verificar el estado de los filtros en

la sala de oreo, disponer su
reemplazo en caso de detectarlos en
mal estado

Inadecuado control de la
temperatura en el interior del
panetn y porcentaje de
humedad

Control constante de la temperatura

en el interior del panetn y
porcentaje de humedad

FACTORES DE RIESGO

MEDIDAS PREVENTIVAS

Uso no frecuente de gorros

Cumplir con el Cap. VI Higiene

PLAN HACCP PARA PAN DE

CAMOTE

de Personal del Plan de Higiene y

Saneamiento
XII.
Embolsado

QUMICO
Ninguno
BIOLGICO
Contaminacin
microbiana (E.
Coli, S.
Aureus).

XIII.
Empacado

Inadecuada manipulacin

------------------------

Cumplir con el Cap. VI Higiene

del Personal del Plan de Higiene y
Saneamiento

FSICO
Ninguno

------------------------

---------------------------

QUMICO
Ninguno

------------------------

---------------------------

---------------------------

---------------------------

BIOLGICO
Ninguno

ETAPA

------------------------

PELIGRO
FSICO
Ninguno

FACTORES DE
RIESGO

MEDIDAS PREVENTIVAS

------------------------

------------------------

PLAN HACCP PARA PAN DE

CAMOTE

XIV.
Almacenamiento

QUMICO
Ninguno
BIOLGICO
Desarrollo
microbiano
(Rhizopus sp,
Penicillium,
Asperguillus).

------------------------

------------------------

Inadecuada dosificacin
de alcohol preservante en
la etapa de embolsado

Controlar la dosificacin de alcohol

Contaminacin dada en la Cumplir con el Cap. I

etapa de oreo
Instalaciones del Plan de Higiene
y Saneamiento

V. MATRIZ DE DECISIONES SOBRE PUNTOS CRTICOS DE CONTROL

A. POR MATERIAS PRIMAS
MATERIA
PRIMA

PELIGRO

P1

P2

P3

PCC

BASE DE DECISIN

PLAN HACCP PARA PAN DE

CAMOTE

Harina
Especial

FSICO
Presencia de
plagas
(gorgojos,
polillas)

Si

Si

QUMICO
Presencia de
Aflatoxinas

Si

No ---- PCC La toxina puede permanecer hasta el

producto final ya que ninguna operacin del
proceso eliminar este peligro.

BIOLGICO
Presencia de
hongos
(Aspergillus,
Penicillium).

Si

Si

No

-----

---

---

---

-----

FSICO
Ninguno
Levadura
fresca

MATERIA
PRIMA

No

-----

QUMICO
Ninguno

---

---

---

-----

BIOLGICO
Ninguno

---

---

---

-----

PELIGRO
FSICO
Presencia de
materias

P1

P2

P3

PCC

Si

Si

No

-----

Se cumple con el procedimiento de Control

de proveedores: HP-P-01 y Control de
Materias Primas e Insumos: HP-P-02 del
Plan HACCP

Se cumple con el procedimiento de Control

de proveedores: HP-P-01 y Control de
Materias Primas e Insumos: HP-P-02 del
Plan HACCP

Se cumple con el procedimiento de Control

de proveedores: HP-P-01 y Control de
Materias Primas e Insumos: HP-P-02 del
Plan HACCP

BASE DE DECISIN
Se cumple con el procedimiento de
Control de proveedores: HP-P-01 y

PLAN HACCP PARA PAN DE

CAMOTE

extraas
Leche
descremada
en polvo

QUMICO
Presencia de
antibiticos

BIOLGICO
Presencia
microbiana
(Salmonella sp,
Staphilococcus
sp,
micobacterium
Lacticum)

Yema de
huevo

FSICO
Presencia de
cscaras de
huevo
QUMICO
Ninguno

Control de Materias Primas e Insumos:

HP-P-02 del Plan HACCP
Si

No ---- PCC Los residuos de antibiticos pueden

permanecer hasta el producto final ya que
ninguna operacin del proceso eliminar
este peligro.

Si

Si

PELIGRO
FSICO
Presencia de
impurezas

-----

Si

Si

No

-----

---

---

---

-----

Si

No

-----

P1

P2

P3

PCC

Si

Si

No

-----

BIOLGICO
Presencia de
microorganismos Si
(Salmonella, E.
Coli).

MATERIA
PRIMA

No

Se cumple con el procedimiento de

Control de proveedores: HP-P-01 y
Control de Materias Primas e Insumos:
HP-P-02 del Plan HACCP

Se cumple con el procedimiento de

Control de proveedores: HP-P-01 y
Control de Materias Primas e Insumos:
HP-P-02 del Plan HACCP
--------------------------------------Se cumple con el procedimiento de
Control de proveedores: HP-P-01 y
Control de Materias Primas e Insumos:
HP-P-02 del Plan HACCP

BASE DE DECISIN
Se cumple con el procedimiento de
Control de proveedores: HP-P-01 y

PLAN HACCP PARA PAN DE

CAMOTE

(arena, tierra)

Sal refinada

QUMICO
Ninguno

---

---

---

-----

No se ha identificado ningn peligro.

BIOLGICO
Ninguno

---

---

---

-----

No se ha identificado ningn peligro.

Si

Si

No

-----

Se cumple con el procedimiento de

Control de proveedores: HP-P-01 y
Control de Materias Primas e Insumos:
HP-P-02 del Plan HACCP

QUMICO
Presencia de
colorantes y
saborizantes no
aptos para
consumo
humano

Si

No

---

PCC Los residuos qumicos pueden permanecer

hasta el producto final ya que ninguna
operacin del proceso eliminar este
peligro.

BIOLGICO
Presencia de
levaduras
(Saccharomyces
sp).

Si

Si

No

-----

PELIGRO

P1

P2

P3

PCC

FSICO
Presencia de
impurezas y
plagas
(hormigas,
cucarachas)
Fruta
Confitada

MATERIA
PRIMA

Control de Materias Primas e Insumos:

HP-P-02 del Plan HACCP

Se cumple con el procedimiento de

Control de proveedores: HP-P-01 y
Control de Materias Primas e Insumos:
HP-P-02 del Plan HACCP

BASE DE DECISIN

PLAN HACCP PARA PAN DE

CAMOTE

FSICO
Presencia de
impurezas

QUMICO
Ninguno

Si

Si

No

-----

FSICO
Presencia de
impurezas
(residuos,
plsticos, tierra)
y plagas
Azcar
Refinada

---

---

-----

Si

Si

No

-----

Existe una etapa del proceso en la cual se

puede eliminar este peligro

Si

Si

No

-----

Se cumple con el procedimiento de

Control de proveedores: HP-P-01 y
Control de Materias Primas e Insumos:
HP-P-02 del Plan HACCP

QUMICO
Ninguno
---

BIOLGICO
Presencia de
hongos y
bacterias
(Aspergillus sp,
Penicillium, L.
Mesenteroides)

MATERIA

PELIGRO

No se tiene la posibilidad de una

contaminacin cruzada por productos
qumicos ya que se cuenta con almacenes
separados (uno para materias primas y otro
para productos de limpieza)

---

Gluten

BIOLGICO
Presencia de
Hongos (A.
Flavus)

Se cumple con el procedimiento de

Control de proveedores: HP-P-01 y
Control de Materias Primas e Insumos:
HP-P-02 del Plan HACCP

---

---

-----

No se tiene la posibilidad de una

contaminacin cruzada por productos
qumicos ya que se cuenta con almacenes
separados (uno para materias primas y otro
para productos de limpieza)
Existe una etapa posterior en el proceso en
que puede eliminarse este peligro

Si

Si

No

-----

P1

P2

P3

PCC

BASE DE DECISIN

PLAN HACCP PARA PAN DE

CAMOTE

PRIMA

Aceite
vegetal

Agua

FSICO
Ninguno

---

---

---

-----

No se ha identificado peligro alguno.

QUMICO
Rancidez del
aceite

Si

Si

No

-----

El producto no es utilizado mientras no se

haya verificado el cumplimiento de las
especificaciones a travs de los respectivos
anlisis de laboratorio.

BIOLGICO
Ninguno

---

---

---

-----

No se ha identificado peligro alguno.

FSICO
Ninguno

---

---

---

-----

No se ha identificado peligro alguno.

QUMICO
Exceso de cloro

Si

Si

No

-----

Existe un sistema de control eficaz del nivel

de cloro residual

Si

Si

No

-----

Existe una etapa posterior en el proceso en

la cual se eliminara este peligro

---

---

---

-----

No se ha identificado peligro alguno.

Si

Si

No

-----

---

---

---

-----

BIOLGICO
Presencia
microbiana (E.
Coli, Shiguella,
Coniformes
fecales)
FSICO
Ninguno

Colorante

QUMICO
Producto
adulterado

BIOLGICO
Ninguno
B. POR ETAPAS

Se cumple con el procedimiento de

Control de proveedores: HP-P-01 y
Control de Materias Primas e Insumos:
HP-P-02 del Plan HACCP
No se ha identificado peligro alguno.

PLAN HACCP PARA PAN DE

CAMOTE

ETAPA

PELIGRO

P1

P2 P3

P4

P5

PCC

1.1 FSICO
Presencia de
partculas extraas
(Insectos, residuos
plsticos)

Si

Si

No

No

--

No

Existe un control de proveedores y

materias primas e insumos en esta
etapa, que evita la presencia del
peligro

--

--

--

--

--

----

En esta etapa no existe la

probabilidad del contacto de algn
producto qumico con la materia
prima

1.3 BIOLGICO
Contaminacin
microbiana

Si

Si

No

Si

Si

No

Existe una etapa posterior que puede

eliminar o reducir hasta niveles
aceptables: Horneado

2.1 FSICO
Excremento de
roedores

Si

Si

No

No

--

No

Existe un estricto control de plagas

especificado en el Cap. VII Control
de Plagas del Plan de Higiene y
Saneamiento.

2.2 QUMICO
Rancidez

Si

Si

No

No

--

No

Aplicacin eficaz del Cap. VI

Almacenes del Plan de Higiene y
Saneamiento

2.3 BIOLGICO
Contaminacin y
desarrollo
microbiano

Si

Si

No

Si

Si

No

Existe una etapa posterior que puede

reducir o eliminar este peligro
microbiano
Se cumple con el Cap. IV
Almacenes del Plan de Higiene y
Saneamiento

I.
Recepcin
de
Materias 1.2 QUMICO
Primas
Ninguno

II.
Almacenamiento
de
materias
primas

ETAPA

PELIGRO
3.1 FSICO

P1

P2 P3

P4

P5

PCC

Si

Si

No

--

No

No

BASE DE DECISIN

BASE DE DECISIN
Se cumple con el Cap. I

PLAN HACCP PARA PAN DE

CAMOTE

Contaminacin
con materias
extraas (cabellos)
III.
Pesado de
Ingredientes

IV.
Amasado I
Amasado II
Amasado III

ETAPA

Instalaciones, Cap. III Equipos y

Utensilios y Cap. VI Higiene del
Personal del Plan de Higiene y
Saneamiento

3.2 QUMICO
Ninguno

--

--

--

--

--

----

En esta etapa no existe la probabilidad

del contacto de algn producto
qumico con la materia prima

3.3 BIOLGICO
Contaminacin
microbiana

Si

Si

No

Si

Si

No

Existe una etapa posterior (horneado)

en la que puede reducir o eliminar este
peligro microbiano

4.1 FSICO
Piezas metlicas,
cabellos

Si

Si

No

No

--

No

Se cumple con el Cap. VI Higiene del

Personal

Plumas

Si

Si

No

No

--

No

Se realiza un correcto mantenimiento

de las mallas metlica de las ventanas.

Excremento de
roedores

Si

Si

No

No

--

No

Se cumple con VII Control de

Plagas del Plan de Higiene y
Saneamiento

4.2 QUMICO
Residuos
qumicos:
Detergentes,
desinfectantes

Si

Si

No

No

--

No

Se verifica el cumplimiento de la
aplicacin del Cap. III Equipos y
Utensilios del Plan de higiene y
Saneamiento

4.3 BIOLGICO
Contaminacin
microbiana

Si

Si

No

Si

Si

No

En una posterior etapa puede

eliminarse la posible contaminacin.

P1

P2 P3

P4

P5

PCC

BASE DE DECISIN

Si

Si

No

--

No

PELIGRO
5.1 FSICO
Cabellos

No

Se cumple con el Cap. VI Higiene

del Personal del Plan de Higiene y

PLAN HACCP PARA PAN DE

CAMOTE

Saneamiento
V.
Cortado/
Pesado

5.2 QUMICO
Residuos qumicos:
Detergente,
desinfectantes

Si

Si

No

No

--

No

Se verifica el cumplimiento de la
aplicacin del Cap. III Equipos y
Utensilios del Plan de higiene y
Saneamiento

5.3 BIOLGICO
Contaminacin
microbiana

Si

Si

No

Si

Si

No

En una posterior etapa puede

eliminarse la posible contaminacin.

Si

Si

No

No

--

No

Se cumple con el Cap. VI Higiene

del Personal del Plan de Higiene y
Saneamiento

6.2 QUMICO
Residuos qumicos:
Detergentes,
desinfectantes

Si

Si

No

No

--

No

Se verifica el cumplimiento de la
aplicacin del Cap. III Equipos y
Utensilios del Plan de higiene y
Saneamiento

6.3 BIOLGICO
Contaminacin
microbiana

Si

Si

No

Si

Si

No

En una posterior etapa puede

eliminarse la posible contaminacin.

PELIGRO

P1

P2 P3

P4

P5

PCC

BASE DE DECISIN

7.1 FSICO
Tierra, residuos
plsticos

Si

Si

No

--

No

Se verifica el cumplimiento de la
aplicacin del Cap. I Instalaciones
y el Cap. III Equipos y Utensilios

6.1 FSICO
Cabellos

VI.
Boleado I

ETAPA

No

PLAN HACCP PARA PAN DE

CAMOTE

del Plan de higiene y Saneamiento

VII.
Pre
7.2 QUMICO
Fermentado Residuos qumicos:
Detergente,
desinfectantes

Si

Si

No

No

--

No

Se verifica el cumplimiento de la
aplicacin del Cap. III Equipos y
Utensilios del Plan de higiene y
Saneamiento

Si

Si

No

Si

Si

No

En una posterior etapa puede

eliminarse la posible contaminacin.

Si

Si

No

No

--

No

Se cumple con el Cap. VI Higiene

del Personal del Plan de Higiene y
Saneamiento

8.2 QUMICO
Residuos qumicos:
Detergentes,
desinfectantes

Si

Si

No

No

--

No

Se verifica el cumplimiento de la
aplicacin del Cap. III Equipos y
Utensilios del Plan de higiene y
Saneamiento

8.3 BIOLGICO
Contaminacin
microbiana

Si

Si

No

Si

Si

No

En una posterior etapa puede

eliminarse la posible contaminacin.

7.3 BIOLGICO
Contaminacin
microbiana
8.1 FSICO
Cabellos

VIII.
Boleado II

ETAPA

PELIGRO
9.1 FSICO
Ninguno

P1

P2 P3

P4

P5

PCC

BASE DE DECISIN

---

---

---

---

---

En esta etapa no existe la

posibilidad de tener algn peligro
fsico, por las condiciones del

---

PLAN HACCP PARA PAN DE

CAMOTE

local y mobiliario.
IX.
Fermentacin 9.2 QUMICO
Ninguno

---

---

---

---

---

---

Se cuenta con un Plan de Higiene

y Saneamiento y supervisin de
ste.

Si

Si

No

Si

Si

No

Existe una etapa posterior en la

que se puede eliminar este peligro.

---

---

---

---

---

No

No existe un potencial peligro.

10.2 QUMICO
Ninguno

---

---

---

---

---

----

No existe contacto con ningn

tipo de producto qumico.

10.3 BIOLGICO
Supervivencia de
microorganismos

Si

Si

Si

---

---

PCC

Esta etapa esta diseada para

eliminar o reducir a niveles
aceptables la contaminacin
microbiana.

PELIGRO

P1

P2 P3

P4

P5

PCC

BASE DE DECISIN

---

---

---

---

---

9.3 BIOLGICO
Contaminacin
microbiana
10.1 FSICO
Ninguno

X.
Horneado

ETAPA

11.1 FSICO
Ninguno

---

No existe un peligro potencial

PLAN HACCP PARA PAN DE

CAMOTE

XI.
Oreo

XII.
Embolsado

ETAPA

11.2 QUMICO
Ninguno

---

---

---

---

---

---

El producto no est en contacto

directo con la pintura de los
andamios. No existe otro tipo de
producto qumico que pueda entrar
en contacto con el producto.

11.3 BIOLGICO
Contaminacin y
potencial desarrollo
microbiano

Si

Si

No

Si

No

PCC

No existe una etapa posterior en la

que se puede eliminar este peligro.

12.1 FSICO
Cabellos

Si

Si

No

No

---

No

Se cumple con el Cap. VI

Higiene del Personal del Plan
de Higiene y Saneamiento

12.2 QUMICO
Ninguno

---

---

---

---

---

----

No existe una etapa posterior en la

que se pueda eliminar el peligro.

12.3 BIOLGICO
Contaminacin
microbiana

Si

Si

No

---

---

No

PELIGRO

P1

P2 P3

P4

P5

PCC

BASE DE DECISIN

---

---

---

---

----

Una vez embolsado el producto

no existe forma que ingrese algn
contaminante fsico. En el caso de
detectarse problemas en la bolsa,
el producto es separado para

13.1 FSICO
Ninguno

---

Se cumple con el Cap. VI Higiene

del Personal del Plan de Higiene y
Saneamiento. No existe ninguna
etapa posterior que pueda eliminar
o disminuir a niveles aceptables la
contaminacin

PLAN HACCP PARA PAN DE

CAMOTE

eliminar la probabilidad de existir

algn peligro.

XIII.
Empacado
13.2 QUMICO
Ninguno

---

---

---

---

---

----

---

---

---

---

---

----

13.3 BIOLGICO
Ninguno

14.1 FSICO
Ninguno

XIV.
Almacenamiento

No se tiene contacto con ningn

tipo de producto qumico.
La bolsa una vez sellada no tiene
peligro de contaminacin, adems
de estarse cumpliendo con lo
dispuesto en el plan de higiene.

---

---

---

---

---

----

No existe un potencial peligro.

14.2 QUMICO
Ninguno

---

---

---

---

---

----

No existe contacto con otro tipo

de productos en el almacn.

14.3 BIOLGICO
Desarrollo
microbiano

Si

Si

No

No

---

----

Dado que el peligro presentado se

da a partir de las etapas de oreo y
envasado, y dado que estas se
encuentran controladas, por lo
tanto esta etapa del proceso no
seria considerada PCC.

VI. TABLA DE CONTROL DEL HACCP

MATERIA
PRIMA/
ETAPA

Harina
especial

PCC
N

PELIGRO

MEDIDA
PREVENTIVA

QUMICO

Cumplir con el
procedimiento:
HP-P-01

Presencia
de

LMITE
CRTICO

VIGILANCIA
ACCIN
SISTEMA
FRECUENCIA CORRECTIVA

200
Exigir
Al ingreso
mg/kg certificados de de cada lote
mx calidad a los

REGISTRO

Devolucin
HP-F-04
del Producto Inspeccin
en la

RESPON
SABLE

Jefe de
Control de
Calidad

PLAN HACCP PARA PAN DE

CAMOTE

Aflatoxinas Control de
Proveedores
y HP-P-02
Control de
Materias
Primas e
Insumos

proveedores
Verificacin de Al ingreso
los resultados de cada lote
obtenidos del
laboratorio
Auditoria a
proveedores

Leche
descremada
en polvo

QUMICO

Presencia
de residuos
de
antibiticos

Cumplir con el
procedimiento:
HP-P-01
Control de
Proveedores
y HP-P-02
Control de
Materias
Primas e
Insumos

Ausencia Exigir
Al ingreso
certificados de de cada lote
calidad a los
proveedores
Verificacin
de los
resultados
obtenidos del
laboratorio
Auditoria a
proveedores

MATERIA
PRIMA/
ETAPA

Fruta
confitada

PCC
N

PELIGRO

QUMICO

Presencia de
Aflatoxinas

MEDIDA
PREVENTIVA

Cumplir con el
procedimiento:
HP-P-01
Control de
Proveedores

2 veces al
ao

LMITE
CRTICO

Al ingreso
de cada lote

2 veces al
ao

Recepcin
de Materias
Se cambiar Primas e
de proveedor Insumos
si este es
reincidente en
su falta
HP-F-03
Auditorias
al
Proveedor
Devolucin
HP-F-04
del Producto Inspeccin
en la
Recepcin
de Materias
Se cambiar Primas e
de proveedor Insumos
si este es
reincidente en
su falta
HP-F-03
Auditorias
al
Proveedor

VIGILANCIA
ACCIN
SISTEMA
FRECUENCIA CORRECTIVA

Ausencia Exigir
Al ingreso
certificados de de cada lote
calidad a los
proveedores

Jefe de
Control de
Calidad

REGISTRO

Devolucin
HP-F-04
del Producto Inspeccin
en la
Recepcin
de Materias

RESPON
SABLE

Jefe de
Control de
Calidad

PLAN HACCP PARA PAN DE

CAMOTE

y HP-P-02
Control de
Materias
Primas e
Insumos

Verificacin de Al ingreso
los resultados de cada lote
obtenidos del
laboratorio
Auditoria a
proveedores

Horneado

MATERIA
PRIMA/
ETAPA

Oreo

PCC
N

BIOLGICO

Presencia de
residuos de
antibiticos

PELIGRO

BIOLGICO
Potencial
desarrollo
microbiano en
una etapa

Control del
tiempo y
temperatura
del horneado.

MEDIDA
PREVENTIVA

Control de la
temperatura
interior del
panetn y
porcentaje de

Parmetros Inspeccin
por etapas: visual de la
Prelectura del
calenta- termmetro
miento: del horno.
145C155C.
Cocinado:
205CInspeccin
215C.
visual de
Dorado: cronmetro.
150C170C.
Registro de
Tiempo datos.
total:
68-72 min.

LMITE
CRTICO

2 veces al
ao

Cada 10
minutos.

Se cambiar Primas e
de proveedor Insumos
si este es
reincidente en
su falta
HP-F-03
Auditorias
al
Proveedor
Aumentar la
T de coccin
en el caso que
se encuentre
por debajo de
los lmites
establecidos.

Inicio y final Producto en

de la etapa cuarentena.
de horneado. Determinacin
de su destino,
segn
evaluacin

VIGILANCIA
ACCIN
SISTEMA
FRECUENCIA CORRECTIVA

T=20C Muestreo
aprox. aleatorio y
anlisis
Humedad=
35-40%

HP-F-06
Jefe de
Control de Produccin
la Etapa del
Horneado

Cada 30
minutos

Aumentar el
tiempo de
oreo hasta
alcanzar los
lmites

REGISTRO

HP-F-07
Control
de la
Etapa de
Oreo

RESPON
SABLE

Jefe de
Control de
Calidad

PLAN HACCP PARA PAN DE

CAMOTE

posterior.

humedad
Verificar el

Contaminacin estado de los

microbiana

filtros en la
sala de oreo,
disponer su
reemplazo en
caso de
detectarlos en
mal estado.

establecidos.
Filtros sin Inspeccin
saturacin visual
e intactos

Diariamente
al inicio y al
final del
turno.

Cambio de
filtros

Jefe de
Manteni
-miento

PROCEDIMIENTOS DEL PLAN

HACCP
CONTROL DE PROVEEDORES

Revisin: 01
Aprobado por :Daniel Rojas
Fecha: 30/11/2016
Pgina: 1 - 2

1. OBJETIVO
Establecer las actividades a realizar para efectuar el control de proveedores de
materia prima.
2. ALCANCE
El presente procedimiento abarca a todos los proveedores de las materias primas e
insumos que forman parte de los productos de panificacin elaborados en la empresa.
3. RESPONSABILIDADES
3.1. El responsable de realizar la seleccin de proveedores ser el Jefe de Compras.
3.2. El responsable de evaluar y aprobar la calidad del producto ser el Jefe de Control
de Calidad.
4. DESARROLLO
4.1. Evaluacin y Seleccin de Proveedores
-

Los proveedores de insumos y materias primas sern seleccionados tomando en

cuenta los siguientes criterios:
Antecedentes de la empresa (tiempo de permanencia en el mercado, stock de
producto, condiciones de crdito).
Certificados de anlisis fsicos, qumicos, organolpticos y/o microbiolgicos,
segn especificaciones tcnicas dadas por el tipo de materia prima e insumo
(ver Anexo A).
Implementacin de sistemas de aseguramiento de la calidad: ISO, HACCP u
otros.
Precio del producto.

Los documentos requeridos sern recepcionados en sobre cerrado.

La empresa enviar un representante de la Jefatura de Control de Calidad a la

empresa proveedora para tomar una muestra de la materia prima o insumo, para
la determinacin de su calidad por un laboratorio certificado que figure en el
anexo C, en cuanto a los requisitos especificados por la empresa.

PROCEDIMIENTOS DEL PLAN

HACCP
CONTROL DE PROVEEDORES

Revisin: 01
Aprobado por :Daniel Rojas
Fecha: 30/11/2016
Pgina: 2 - 2

La evaluacin de proveedores se llevar a cabo utilizando la HP-F-01 Ficha de

Evaluacin y Seleccin de Proveedores.

La seleccin estar sustentada en una visita a las empresas proveedoras que

obtengan el mayor puntaje en la HP-F-01 Ficha de Evaluacin y Seleccin de
Proveedores, durante la cual se har uso de la Ficha de Evaluacin de
Establecimientos de Alimentos (ver Anexo 2).

Si el producto fuese importado, se solicitar al proveedor y/o distribuidor los

certificados de calidad correspondientes. De ser seleccionado el proveedor, ste
deber remitir dicho certificado cada 6 meses.

La informacin obtenida se registrar en el formato HP-F-01 Ficha de

Evaluacin y Seleccin de Proveedores. Pasada la seleccin de Proveedores,
estos sern registrados en el formato HP-F-02 Lista de Proveedores
Aceptados.

4.2. Seguimiento a Proveedores

-

Se realizarn auditorias a los proveedores de materias primas o insumos

nacionales cada 6 mese. Las cuales consistirn en visitas a la empresa donde se
verificar el cumplimiento de los requisitos solicitados en la etapa de seleccin,
adems se verificar que la empresa proveedora realice sus labores en
condiciones adecuadas, segn el formato HP-F-03 Auditoras al proveedor.

Si en algn momento en proveedor incumpliera alguno de los requisitos

estipulados, ser retirado de la HP-F-02 Lista de Proveedores Aceptados

5. REGISTROS
HP-F-01 Ficha de Evaluacin y Seleccin de Proveedores.
HP-F-02 Lista de Proveedores Aceptados
HP-F-03 Auditoras al proveedor

PROCEDIMIENTOS DEL PLAN

HACCP
CONTROL DE MATERIAS
PRIMAS E INSUMOS

Revisin: 01
Aprobado por :Daniel Rojas
Fecha: 30/11/2016
Pgina: 1 - 2

1. OBJEIVO
Establecer las actividades a realizar para el control de materias primas e insumos.
2. ALCANCE
El presente procedimiento abarca a todas las materias primas e insumos que forman
parte de los productos del rea de panificacin.
3. RESPONSABILIDADES
3.1. Es responsabilidad del Jefe de Control de Calidad cumplir con lo establecido en el
presente procedimiento.
4. DESARROLLO
4.1. Recepcin de Materias Primas o Insumos
-

Cada lote de materia prima que ingrese a la empresa, deber contar con sus
respectivos certificados de calidad, los cuales debern cumplir con las
especificaciones tcnicas mostradas en el Anexo A.

La empresa realizar anlisis fsicos, qumicos y organolpticos de las materias

primas (ver anexo A). Las muestras a analizar sern tomadas mediante un
muestreo aleatorio de cada lote que ste por ingresar. Se deber tener cuidado
con la manipulacin de las materias primas e insumos durante el muestreo a fin
de evitar la contaminacin de los mismos; utilizar mascarillas, uniformes
limpios y utensilios desinfectados. El responsable de sta actividad es el Jefe de
Control de Calidad. Los resultados sern registrados en el formato HP-F-04
Inspeccin en la Recepcin de Materias Primas e Insumos.

En el caso que los resultados de los anlisis sean negativos o escapen de los
lmites establecidos el producto ser devuelto a la empresa proveedora.

PROCEDIMIENTOS DEL PLAN

HACCP
CONTROL DE MATERIAS
PRIMAS E INSUMOS

Revisin: 01
Aprobado por :Daniel Rojas
Fecha: 30/11/2016
Pgina: 2 - 2

4.2. Almacenamiento de las Materias Primas e Insumos

-

Cada materia prima ser ingresada a sus respectivos almacenes y permanecer

all bajo la temperatura indicada en el Anexo B.

El Asistente de Almacenes segn turno, se encargar de registrar en el formato

HP-F-05 Control de Temperaturas en Almacenes, las temperaturas de cada
uno de ellos cada 4 horas, verificando que cada almacn se encuentre dentro de
los lmites establecidos. Si fuese el caso que uno de los almacenes se encuentre
fuera de las temperaturas lmites, el Asistente de Almacenes deber en primera
instancia graduar a la temperatura adecuada. Si el motivo es debido a fallas
tcnicas, deber avisar inmediatamente al Jefe de Almacn o en su defecto al
Jefe de Control de Calidad, para que ste coordine con el Jefe de Mantenimiento
la solucin al problema suscitado. Antes del ingreso de las materias primas e
insumos a produccin, deber tener el visto bueno de Control de Calidad, quien
deber certificar el mantenimiento de la calidad.

5. REGISTROS
HP-F-04 Inspeccin en la Recepcin de Materias Primas e Insumos
HP-F-05 Control de Temperatura en Almacenes

PROCEDIMIENTOS DEL PLAN

HACCP
FORMATOS

Revisin: 01
Aprobado por :Daniel Rojas
Fecha: 30/11/2016
Pgina: 1 - 2

REGISTROS
Los registros generados en el plan HACCP para la lnea de panetones se muestran a
continuacin. Dichos registros sern mantenidos en la Empresa por lo menos 1 ao a
pesar que el producto tenga un tiempo de vida til menor de dicho perodo y luego se
descarta.